¡Buen Provecho! - Carne Gourmet para … DE SAN ISIDRO CON CEBOLLA CONFITADA Ingredientes (para 4...

¡BuenProvecho!

Una colección de recetas creadas por reconocidos chefscon carnes de vacuno y cordero con sello de calidad.

La tierra y los pastos donde el ganado se ha criado durante cientos de años, lasuavidad del clima, el verde característico del paisaje y las bucólicas colinasatravesadas por arroyos plateados, conforman el entorno en donde crecen las

más apreciadas razas de ovino y vacuno.

El Reino Unido es el tercer país productor de carne de vacuno de la Unión Europea yprimer productor de ovino y una de las claves de su calidad es que el ganado sealimenta fundamentalmente de pasto y forraje ensilado.

Las diferentes características productivas (peso, raza y tipo de alimentación) afectana la composición y propiedades sensoriales de la carne. Por ello, las últimas técnicasproductivas y genéticas utilizadas en el Reino Unido han conseguido que la carne notenga la misma composición de ácidos grasos, por lo que su sabor es más suave y sutextura más tierna y jugosa.

La carne de res magra proporciona nutrientes indispensables en una dieta sanacomo las proteínas, minerales esenciales, sobre todo el hierro y el zinc y vitaminasdel complejo B, incluyendo la vitamina B12 que no se encuentra naturalmente en lasplantas verdes y verduras convencionales.

En cuanto al ovino, el sistema de producción británico se basa en una alimentaciónde pastos durante la mayor parte de la vida de los animales, siendo sacrificados apesos superiores y con seis meses de edad, debido a los modernos programas degenética cárnica.

Esta configuración del ganado ovino ofrece grandes ventajas a la hora de aplicardiversos y novedosos cortes a las diversas piezas del animal, con el objetivo deobtener la mayor rentabilidad para los productores y distribuidores y el máximoaprovechamiento, calidad y sabor para los consumidores.

BROCHETA DE CORDEROCON OREJONES DE MELOCOTÓN

Ingredientes(para 4 raciones)

½ Kg. de pierna decordero60 gr. de orejonesde melocotón

Un diente de ajo

Pimienta blancaBriznas de tomillo yromero

Aceite de oliva

Sal gorda

Elaboración:

Corte en gruesas lonchas la carne del Corderoy proceda a macerarla en el majado obtenidode machacar el ajo y las hierbas.

Diluya lo anterior en un chorro de aceite eimpregne a conciencia la carne, previamentesalpimentada en tan aromática mezcla.

Déjela reposar, no menos de tres horas, antesde insertarla con largos palillos junto a losorejones de melocotón.

Por último ásela, brevemente, a la parrilla osobre la plancha aceitada.

Receta cedida por

Abraham García

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Esta colección de recetas, hasido realizada gracias a lacolaboración desinteresadade reconocidos chefs quehan cedido su talento ydestreza gastronómica,volcándola a la carne devacuno y ovino con sello decalidad, para obtenerfantásticas aplicacionesculinarias, aptas para todoslos gustos y épocas del año.

Desde estas páginasqueremos agradecerles suimplicación en este proyecto.

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foto cedida por Félix Soriano Escribano

Código EBLEX: Leg L039

Pierna de cordero deshuesada y muylimpia, cortada en porciones individuales

Asados de pierna de cordero

GIGOTE DE SAN ISIDROCON CEBOLLA CONFITADA


0,7 Kg. de carne devacuno asada

0,4 l. de vino tinto

5 piezas de clavo4 piezas de anísestrellado

1 rama de canela

100 gr. de azúcar50 gr. de cebollaconfitada

Cebollino

Sal

Pimienta

Elaboración:

En primer lugar asar la carne de vacuno ypicarla lo más fina posible. Reservar.

Después poner a reducir la "prebada" es decir,el vino con el azúcar, el clavo, la canela y elanís, hasta que quede con textura de unalmíbar de hebra fina.

Dejaremos enfriar y después añadirlo a lacarne junto con el puré de cebolla y elcebollino.

Mezclaremos todo bien y serviremos.

Receta cedida por

Chema de Isidro

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CARRÉ DE CORDEROAL SARMIENTO, CREMOSO DE TRIGOSARRACENO, CON TORTA DEL CASAR YTEJA EFERVESCENTE


1,2 Kg. de carré decordero

200 gr. de puerros

50 gr. de hierbaluisa

100 gr. de sarmientos

PARA EL CREMOSODE TRIGO:200 gr. de trigosarraceno

300 gr. de cebolla100 gr. de torta delcasar

1 l. de caldo de ave50 gr. demantequilla

100 gr. de espinacas

PARA LA TEJAEFERVESCENTE:

150 gr. de azúcar

100 gr. de glucosa25 gr. debicarbonato

20 gr. de ácido cítrico

50 gr. de yozu

50 gr. de aguaSalPimienta Aceite de oliva

Elaboración:

Deshuesamos el cordero. Con los huesos, elpuerro, la zanahoria y la hierbaluisa hacemosun jugo reducido.

Marcamos el carre a la plancha, losalpimentamos, lo ahumamos sarmiento en un cazo con una rejilla y tapado, loenvasamos al vacío y lo cocemos 1 hora a 65º.Reservamos.

Cocemos el trigo sarraceno 8 minutos en elcaldo de ave. Reservamos.

Pochamos la cebolla en brunoise hasta que dore.

Hacemos una pomada con la mantequilla, latorta del casar y las espinacas.

La teja:Calentamos el agua, el zumo de yuzu, el azúcary la glucosa hasta 140ºC.

Añadimos el ácido cítrico y el bicarbonato.Estiramos y dejamos enfriar.

Regeneramos el carré de cordero en el horno.

Terminamos el cremoso con la cebolla pochada,el trigo y la pomada de torta y espinacas.

Emplatamos.

Receta cedida por

Ernesto Hinojal

Código EBLEX: Forequarter L011

Este costillar se corta de la sección decostillas del cuarto delantero

Costillar 6 costillas (paletilla)

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CARRILLERAS DE TERNERA


2 carrilleras deternera400 gr. de cebolla1/4 Kg. de zanahoria3 cucharadas deharina1/2 l. de Aceite deoliva1 vaso de vinoblanco MontillaMoriles1/2 Kg. de patatasPerejilLaurelTomilloPimentón dulceAjoPimienta negramolidaSal

Elaboración:

Primero, se limpian las carrilleras. Se pasanpor harina y se ponen en una sartén con 3cucharadas soperas de aceite, para marcarlasy se retiran.

En una olla se saltea la cebolla juliana y lazanahoria en rodajas con 3 cucharadassoperas de aceite. Una vez salteadas seañaden las carrilleras. Cuando se ha salteadoun poco, se le añaden los condimentos (algusto) y, con todo esto rehogado añadimos elvino blanco, hasta que reduzca el alcohol. Locubrimos con agua y lo dejamos hervir a fuegolento durante 2 horas (o hasta que quedentiernas).

Por otro lado, la patata pelada y cortada endiente de ajo, la introducimos en una olla con¼ litro de aceite (deben quedan sumergidas)con un poco de pimienta y sal, confitándola abaja temperatura hasta que quede tierna(aproximadamente 30 minutos).

Composición:

En el plato se pone: una carrillera cortada entres partes y napada con su salsa. Al lado, seponen tres o cuatro gajos de patata confitada.Para decoración, una ramita de perejil.

Receta cedida por

Marino Contreras

TERIYAKI DE BRITISH BEEF


4 piezas deentrecote de lomobajo de ternera consello de calidad100 gr. de ajostiernos1/2 dl. de salsateriyakiEnsalada o patatas,guarnición al gusto

Sésamo blanco

Elaboración:

Arreglar los entrecotes, eliminando la grasa ypartiendo las fibras para evitar que sedeformen al cocinarla (si fuese necesario).

Marcar las piezas en la plancha fuerte, alpunto de cocción deseado.

Pasar las piezas justo antes de servir por lasalsa teriyaki y dorarlas nuevamente en laplancha fuerte por ambos lados, hasta quecaramelicen ligeramente, teniendo precauciónde que no se quemen (el sabor del teriyakiquemado es muy desagradable y puedeestropear la receta)

Servir acompañado de ensalada o patatasfritas o cualquier otra guarnición que se deseey espolvorear con sésamo y ajos tiernoscrudos picados por encima.

Receta cedida por

María Capota

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CON MONTILLA MORILES


KEBABS DE CORDEROCON TABULE DE COUS COUS

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600 gr. de carne deCordero en tacos(preferiblementepierna deshuesada)46 vasos de yogurt1/2 dl. de sojaHierbabuena picadafinamente1/2 cebolla cortadaen dados gordos

1 calabacín cortadoen 12 partes

4 tomate cherry

4 pinchos o brochetas1/2 dl. de salsaTonkatsu

PARA EL TABULE:

1/2 pepino

1 tomateUn manojo dehierbabuena

Sésamo

350400 gr. de cous cous1 cucharada demantequilla

1 bolsa de té

Sal

Comino

Curry

Elaboración:

Marinar los trozos de pierna de corderomezclando el yogurt, la hierbabuena y la salsade soja. Dejarlo reposando la noche anterior.

Disponer los kebabs en los pinchos por elsiguiente orden: dos pedazos de cordero, uno decebolla, uno de calabacín, otros dos pedazos decordero, otro de cebolla, otro de calabacín, otrosdos de cordero, cebolla, calabacín y tomate cherry. Cocinarlas a la plancha o barbacoa dándolesuna pasada con la salsa Tonkatsu justo antes deretirarlos de la plancha, dejándolos durante uninstante para que caramelicen ligeramente, conmucha precaución de sacarlos rápidamente,para que no se quemen.

Tabule:

Picar finamente las verduras y las hojas dehierbabuena, y depositarlas en un recipientecon tapa. Preparar una taza de té (como si nosla fuéramos a beber) y mezclarlo en el mismorecipiente de las verduras con el cous cous, elsésamo, la mantequilla, un ligero toque de sal,comino y curry y tapar rápidamente. Dejarloreposar 15 min. y moverlo para que los granosde cous cous se despeguen. Aliñar el tabulé algusto con más hierbabuena, sal, aceite, vinagre...

Montaje:

Con ayuda de un molde o taza disponer unaporción del tabulé en cada plato del comensal,y un kebab apoyado encima. Decorar al gustocon hojas de ensalada o verduras a la plancha.

BITOQUES DE CORDEROEN PAN DE PITA


100 gr. de pepino enláminas 80 gr. de cebollamorada en Juliana3 dientes de ajoEneldoPimienta negrarecién molida½ taza de yogurt½ taza de quesofrescoZumo de 1/2 limónPan rallado1 huevo600 gr. carne depierna de corderopicada2 tomates enláminas4 piezas de pan depitaHojas de lechuga y hierbabuena

Recetas cedidas por

Rubén Cordero

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Elaboración:

Pasar por la Termomix pepino, cebolla, ajo,eneldo, la pimienta y las hojas de hierbabuena.

Agregar parte de esta mezcla a la carne picadade cordero, el huevo y mover hasta que lamasa tenga la consistencia necesaria,incorporándole un poco de pan rallado sihiciese falta para moldear los bitokes deltamaño deseado.

Pasarlos por harina y freír en aceite de oliva enuna sartén a fuego medio procurando quequeden bien hechos por dentro. Reservarlos.

Mezclar la otra parte de la picada de verdurascon el zumo de limón, el yogurt y el quesofresco, corrigiéndolo de sal y pimienta sifuera necesario.

Calentar el pan de pita en el horno o en unatostadora sobre el ajuste más bajo.

Para construir las pitas, montar una par debitokes de cordero sobre la cima del pan,luego añade algunos tomates y llovizna unacantidad generosa de la salsa de yogurt(también se puede servir aparte) sobre lacima. Añadir las hojas lavadas de lechuga, yrociar con la menta finamente cortada y eleneldo y servir.

foto cedida por Félix Soriano Escribano foto cedida por Félix Soriano Escribano


Para este pavé la babilla se corta por lamitad longitudinalmente


Preparado a partir de la pierna y caderadel cordero

Pavé de cordero babilla Cordero para asar a l’ast (porciones)

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SILLA DE CORDERO ASADAAL ESTILO ROMANO CON PURÉ DE APIONABO Y AJOS DULCES

SOLOMILLO DE TERNERALIMUSINE CON SETAS

Ingredientes

1 silla de corderocon sello de calidad,limpia de falda80 gr. de mantecade cerdo

Sal, pimienta

1 limón

6 dientes de ajo

PARA EL PURÉ:150 gr. demantequilla

1 pieza de apio nabo

Agua

Sal

PARA LOS AJOSDULCES:3 cabezas de ajos(preferiblemente deChinchón)180 gr. de azúcarmoscovado1/2 dl. de aceite deoliva

Elaboración:

Disponer la Silla, realizando los cortespertinentes para que los huesos de las chuletassobresalgan. Bridamos para que quede biensujeta y salpimentamos la pieza y la untamoscon manteca para colocarla en una bandeja deasados. Precalentar el horno a 90ºC e introducirla pieza por espacio de 4 horas a esa mismatemperatura, vigilándola para que no quede seca,añadiéndole un poco de agua si fuera necesario.A parte, mezclamos la manteca que nos hasobrado de untar la silla, los ajos y el limóncortado en cuartos, rociamos la silla con estaajada, y subimos el horno a 140ºC por espaciode unos 20 minutos.Para terminarla, subimos otra vez el horno a160ºC y dejamos que se dore la silla por espaciode otros 2025 min.

El Puré:Pelamos y porcionamos el apio nabo y loponemos a cocer en una cazuela con abundanteagua y una pizca de sal hasta que resulte tierno.Una vez cocido, lo escurrimos y lo trituramosjunto a la mantequilla, hasta que resulte un puréfino de textura agradable. Lo colamos por unchino y rectificamos de sal.

Ajos dulces:Disponemos los dientes de ajo enteros en unasartén con aceite de oliva y los doramoslevemente. Los trasladamos a un recipiente dehorno y le añadimos el azúcar moscovado y lasal. Asar a horno fuerte 230ºC hasta quecaramelicen ligeramente.

Presentamos la silla sobre el puré de apionabo y los ajos dulces alrededor.

Receta cedida por

Pepe Gorines


360 gr. solomillo deternera Limusinecon sello de calidadcertificado250 gr. setasvariadas (shitake,boletus)150 ml. vino de Jerezseco

GUARNICIÓN:80 gr. Tallarines dearroz10 ml. aceite deboletus

FONDO DEVERDURA:100 gr. zanahoria1 cebolla1 diente de ajoLaurelSalPimientaSal maldon

Elaboración:

En una olla hacemos el fondo rehogando todaslas verduras, añadimos el vino tinto y dejamosreducir.

Trituramos y pasamos por el chino variasveces, lo volvemos a poner al fuego yrectificamos de sal. Reservar.

Ponemos a hervir agua con un poco de sal,añadimos los tallarines de arroz y cocemos tresminutos, sacamos y enfriamos, le ponemos unchorrito de aceite para que no se peguen.

En una sartén salteamos las setas le añadimosun cacito de fondo y le agregamos el vino dejerez, reducimos y reservamos.

En una plancha marcamos los solomillos, losagregamos en la sartén y los unimos con la salsapara que termine de hacerse (hay que dejarlosen el punto medio de cocción), y emplatamos.

Presentación:

En un plato ponemos el solomillo con las setaspor encima, y con la ayuda de una cucharaenrollamos los tallarines y ponemos al lado,terminamos adornando con un hilo de salsa elplato, sal maldon encima de la carne y unchorrito de aceite de boletus.

Receta cedida por

Nesmi Chillida

Código EBLEX: Loin L013

Costillar de 7 huesos, al cual se le hanquitado tres costillas a intervalosalternados

Costillar estilo banquete

EMPANADILLAS DE ASADILLOAL ESTILO MANCHEGO Y “DESMIGAO” DECORDERO


500 gr. de harina20 gr. de sal10 gr. de azúcar150 ml. de leche150 ml. de aceite deoliva virgen120 ml. de cervezaCorte de corderopara asadoPimienta1 cabeza de ajoLaurel250 ml. de vinoblanco4 tomates1 pimiento verde2 pimientos rojos2 berenjenasCominos molidos

Elaboración:

La Masa:Mezclar en un bol 500gr. de harina, 20g. de saly 10gr. de azúcar. Añadir 150 ml. de leche,150ml. de aceite oliva virgen extra y 120ml. decerveza. Hacer una masa homogénea y estirarcon rodillo hasta dejar 2ml. de grosor.

El Asadillo:

Asar una pieza de pierna de cordero en unabandeja de horno con sal, una cucharada depimienta, una cabeza de ajos partida por la mitad,laurel y 250 ml. vino blanco a 150grados durante4 horas, dando la vuelta a mitad de cocción.

Desmigar toda la carne con los dedos.

Asar 4 tomates, 1 pimiento verde, 2 pimientosrojos y 2 berenjenas a 170 grados durante 45minutos. Limpiar los pimientos asados sin pielni pepitas, la berenjena sin piel y el tomate sinpiel ni pepitas. Cortar todo muy pequeño yaliñar con aceite de oliva, sal y cominosmolidos. Probar y si hace falta, rectificar laacidez con pizca de azúcar.

Mezclar las verduras con el cordero para hacer elrelleno de las empanadillas. Poner este rellenoen un cazo y cocer todo junto a fuego lento paraque pierda el exceso de agua, aproximadamente20 minutos, sin parar de remover.

Cortar la masa con un molde en círculos de 5cm diámetro y poner una cucharada de masade relleno en cada una. Cerrar formando lasempanadillas y freír en abundante aceite.

Receta cedida por

Teresa Gutiérrez

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WOK DE TERNERA Y BRÓCOLI


400 gr. de filete decadera

180 gr. de brócoli1 cebolla rojapequeña

100 gr. de guisantes

2 dl. de salsa de soja

1 diente de ajoAceite de olivavirgen

Sal

Elaboración:

Cortar los filetes en tiras y marinarlos con sojadurante al menos de 10 minutos, pero sintenerlos en exceso.

Reservar la soja sobrante.

Por otro lado, blanqueamos los guisantes y elbrócoli durante minuto y medio y enfriamosen agua con hielo.

Escurrimos y reservamos.

En una sartén bien caliente, saltearemos conun poco de aceite de oliva y el ajo picadofinamente la cebolla roja y la carne y en elúltimo momento incorporamos la verdurapara que no se nos pase de punto yterminamos con la soja sobrante y un chorrode aceite de oliva virgen.

Receta cedida por

Sergio Pérez

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Tapa entera con un espesor de grasamáximo de 5 milímetros

Asado de tapa

CHULETAS DE CORDEROCON “AJO” DE LIMÓN Y ALMENDRAS


16 Chuletas decordero con sello decalidad

1 limón

3 Dientes de ajo10 almendraspeladas y tostadas

1 manojo de perejil

1 dl. aceite de oliva

½ dl. de agua

3 Kg. de patatas

1 pimiento rojo

1 cebolla morada4 dientes de ajopartidos por la mitad

Laurel

Sal

Pimienta

1/4 l. de vino blanco

Elaboración:

El ajo de limón y almendras:Pelar el limón e introducirlo en una batidora juntocon los dientes de ajo crudos y las almendras,un poco de aceite de oliva, perejil y agua.Triturar hasta que resulte una pasta sin grumos.

Las patatas al horno:Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Picar elpimiento y la cebolla en Juliana, y junto a losdientes de ajo saltear a fuego fuerte en unasartén con otro poco de aceite de oliva, hastaque comiencen a dorarse, momento en quehay que añadir las patatas. Mantenerlodurante dos minutos más en la sartén al fuegomezclando todo suavemente. Añadir el vinoblanco y procurar dejarlo hervir unos minutosmás para que se evapore el alcohol.Colocar todo el contenido de la sartén en unaplaca de Horno, añadirle 2 dl de agua yhornear a 180º C durante 2530 minutos.

Terminado y presentación:Salpimentar las chuletas de Cordero y dorarlasen la plancha o sartén con un poco de aceitede oliva hasta alcanzar el punto deseado,rociar con una cucharada de ajo de lima yalmendras por chuleta, dándoles un par devueltas antes de sacarlas del fuego.Colocarlas en los platos sobre una pequeñaporción de patatas al horno. Decorar al gustocon perejil, romero, etc.Servir inmediatamente.

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THE GROUCHO´S BURGER

Ingredientes

5 kg. de carnepicada de ternera deprimera calidad1 kg. de cebolla rojapicada1 manojo de tomillo2 huevosUnas gotas de salsaPerrins 8 Hojas dehierbabuenaSalPimientaPan dehamburguesaPepinillo agridulceTomateQueso cheedarMayonesaMostaza

Elaboración:

Mezclar la carne de ternera, el tomillo, cebollapicada, sal, pimienta, hierbabuena, salsaPerrins y huevo en un bol y mezclar bien yapretando con las manos, formar lashamburguesas del tamaño deseado.

Dejar reposar en el frigorífico por un tiempomínimo de 3 horas para que la masa adquieraconsistencia y dureza, eso evitará que se nosrompan durante la cocción o al darle la vueltaen la parrilla o plancha.

Tostar bien los panes, y cuando lahamburguesa tenga el punto de coccióndeseado, cubrir con una lámina de quesoCheedar y dejarla reposar para que el queso sefunda aprovechando el calor residual de la carne.

Colocar encima dos rodajas de tomate fresco,unos aros de cebolla morada y unas hojas delechuga. Antes de tapar, añadirle un toque demostaza y mayonesa.

Servir con patatas fritas y ensalada de col.

Receta cedida por

Tim Wilson

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Receta cedida por

Rubén Cordero



Código EBLEX: Loin L019

Costillar de cordero cortado en chuletaspremium individuales

Chuletas limpias estilo francés

La Organización del Sector del Ovino y Vacuno en Inglaterra (EBLEX) es una delas divisiones del Consejo de Desarrollo Agrícola y Horticultural (AHDB) y sefinancia a través del pago de la contribución del AHDB sobre el ganado ovino y

vacuno sacrificado en Inglaterra o exportado desde el país.

El Departamento de Exportación de EBLEX identifica las oportunidades de desarrollocomercial en los mercados de exportación y las promueve a través de la provisión deinformación del mercado, asesoramiento, acciones de marketing y la guía paraexportadores.

EBLEX también ayuda a facilitar el comercio exterior, posibilitando el acceso a losmercados que no pertenecen a la UE y además garantiza que se cumplan losprotocolos y certificaciones apropiados para permitir dicha actividad comercial. Elobjetivo de EBLEX es mejorar la rentabilidad y sostenibilidad del sector cárnicoinglés, ayudando a la eficiencia de la cadena de suministro y agregar valor a laindustria de la carne de cordero y vacuno.

Los Sellos de Calidad

El Sello de Calidad para la carne de vacuno y cordero es un programa que le ofreceunos niveles elevados de garantía de la carne que se compra.

El estándar de calidad para la carne de vacuno y cordero es el único programa en elReino Unido que cubre la calidad alimentaria. Este Sello de Calidad tambiénestablece la trazabilidad de la carne de vacuno y cordero. La procedencia denacimiento, criado y sacrificado del animal. En Inglaterra llevará el Sello de Calidadcon la bandera de San Jorge.

En resumen, dicho sello de calidad proporciona:La garantía de la granja. La garantía de calidad. La trazabilidad de las granjas.Auditorías independientes en cada fase de la producción y la preparación. Lagarantía de una carne más tierna y una calidad alimentaria superior.

EBLEX, Stoneleigh Park, Kenilworth, Warwickshire, CV8 2TL, Inglaterra, Reino UnidoPara más información, contacte con Susana Morris,

[email protected]: +44 (0) 2476 478 618 Móvil: + 44(0) 7788 916 182

visite nuestra web: www.eblex.es

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