Cadena de Suministro Empresa Proanco s.r.l

CADENA DE SUMINISTRO EMPRESA PROANCO S.R.L

VICTOR RAMIREZ ORDINOLA

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AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD

CIUDADANA

FACULTAD DE INGENERIA

ESCUELA DE INSDUTRIAL

TRABAJO ENCARGADO

TEMA : CADENA DE SUMINISTRO DE EMPRESA

PROANCO S.R.L

DOCENTE : DR. RAMIREZ ORDINOLA, VICTOR

ASIGNATURA : GESTIN DE LA CADENA DE SUMINISTROS

INTEGRANTES : ALARCN ABANTO, ALEXANDER

ATO MARIAS, GILMER ALI

CORREA HUIAPE, DELVA

LUDEA GUILLEN, GINA

TORRES ARCELES, JESUS

CICLO : V

FECHA : 22/09/13



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INDICE

PG.

INDICE ______________________________ 2

INTRODUCCION ______________________________ 3

PROVEEDOR ______________________________ 4

RECEPCION DE MATERIA PRIMA ______________ 5

PRODUCCION ______________________________

ALMACENAJE ______________________________

DESPACHO ______________________________

TRANSPORTE ______________________________

CLIENTE ______________________________

CONCLUSIONES ______________________________

RECOMENDACIONES _________________________



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INTRODUCCIN

Los altos niveles de competencia en los mercados internacionales, han

llevado a las empresas a la conclusin que para sobrevivir y tener xito en entornos ms agresivos, ya no basta mejorar sus operaciones ni integrar sus

funciones internas, sino que se hace necesario ir ms all de las fronteras de la empresa e iniciar relaciones de intercambio de informacin, materiales y recursos con los proveedores y clientes en una forma mucho ms integrada, utilizando

enfoques innovadores que beneficien conjuntamente a todos los actores de la cadena de suministros.

Una cadena de suministro es una red de instalaciones y medios de

distribucin que tiene por funcin la obtencin de materiales, transformacin de dichos materiales en productos intermedios y productos terminados y distribucin de estos productos terminados a los consumidores.

Una cadena de suministro consta de tres partes: el suministro, la fabricacin y la distribucin. La parte del suministro se concentra en cmo, dnde y cundo se consiguen y suministran las materias primas para fabricacin. La Fabricacin

convierte estas materias primas en productos terminados y la Distribucin se asegura de que dichos productos finales llegan al consumidor a travs de una red

de distribuidores, almacenes y comercios minoristas. Se dice que la cadena comienza con los proveedores de tus proveedores y termina con los clientes de tus clientes.

PROANCO es una empresa que desempea al acopio, procesamiento y exportacin de productos.



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PROVEEDOR

REQUISITOS PARA PROVEEDORES

Introduccin

Este documento describe el proceso a seguir para calificar a un proveedor de

componentes, productos, sistemas y servicios de PROANCO S.R.L.

Estos requisitos tambin se aplican cuando PROANCO S.R.L abastece a COMEX

ANDINA

El proceso incluye la calificacin inicial del proveedor, lo que permitir que

PROANCO S.R.L determine si un proveedor nuevo cumple con los requisitos

mnimos establecidos por PROANCO S.R.L y puede ser incorporado a la Lista de

Proveedores de PROANCO S.R.L. El siguiente paso comprende la calificacin del

proceso del proveedor (es decir, fabricacin, diseo, subcontratacin) que se

utilizar para suministrar un componente, sistema o servicio especfico a

PROANCO S.R.L .

La calificacin de la parte o del sistema se realiza posteriormente, con la

aprobacin de entregas iniciales. Finalmente, el ltimo paso de este proceso

comprende la medicin y el mejoramiento del desempeo del proveedor.

Este proceso significa un esfuerzo conjunto entre PROANCO S.R.L y sus

proveedores para garantizar y mantener una buena calidad del producto y

entregas a tiempo, durante toda la cadena de suministro. Esto ser posible si se

ayuda al proveedor a desarrollar y mantener procesos internamente controlados

que satisfagan los requerimientos de

PROANCO S.R.L y garanticen costos de calidad mnimos, tanto para como para

sus proveedores.



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Calificacin de Proveedores

El paso inicial para la calificacin de los proveedores se basa en los

documentos

Requisitos para Proveedores y Cuestionario de Calificacin de

Proveedores, Todos los proveedores deben responder el Cuestionario de

Calificacin y devolverlo a PROANCO S.R.L. Este cuestionario nos brinda

informacin bsica sobre los proveedores. En base a los resultados del

Cuestionario, PROANCO S.R.L podr visitar al proveedor para validar la

informacin proporcionada en el Cuestionario. La unidad local de

PROANCO S.R.L revisar la informacin y decidir si el proveedor ser

incorporado a la Lista de Proveedores. La calificacin es vlida para una

planta especfica del proveedor.

Gestin de Calidad

Los proveedores deben aceptar introducir y mantener un sistema de gestin de

calidad de acuerdo con la norma ISO 9001:2000, o una certificacin equivalente

otorgada por un tercero y reconocida por PROANCO S.R.L, asumiendo la

obligacin de efectuar entregas con cero defectos y mejorar continuamente su

desempeo.

Los proveedores certificados deben enviar a PROANCO S.R.L una copia de las

certificaciones de sus sistemas de calidad. Los proveedores que no estn

certificados presentarn a PROANCO S.R.L su plan para cumplir con este

requisito y podrn estar sujetos a una auditora de su sistema de gestin de

calidad por parte de RPOANCO S.R.L.

Gestin Ambiental

Los principios de gestin ambiental de PROANCO S.R.L se aplican tambin a sus

proveedores.

Los proveedores deben implementar una poltica ambiental y asegurarse de que

todas sus operaciones y procesos cumplan con los estndares, la legislacin y los

convenios internacionales pertinentes. Los proveedores deben igualmente

comprometerse a identificar y documentar los aspectos ambientales significativos

de la fabricacin o suministro de materiales, componentes y servicios que proveen

a RPOANCO S.R.L, e implementar elementos bsicos en aras del mejoramiento

continuo del desempeo ambiental.



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Los materiales y componentes suministrados deben estar fuera de la lista de

materiales y sustancias prohibidas y restringidas de PROANCO S.R.L.

RPOANCO S.R.L favorece a los proveedores que han implementado la norma ISO

14001 o sistemas equivalentes de gestin ambiental.

Responsabilidad Social

Los principios de gestin de responsabilidad social de PROANCO S.R.L tambin

se aplican a sus proveedores. Los proveedores deben asegurarse de que todas

sus operaciones y procesos cumplan con los estndares, la legislacin y los

convenios internacionales pertinentes. Un gerente de la empresa se encargar de

garantizar la aplicacin de sistemas y procedimientos de responsabilidad social.

Los proveedores deben apoyar y respetar la proteccin de los derechos humanos

proclamados en la Declaracin Universal de Derechos Humanos, respetar el

derecho de formar y unirse a sindicatos y garantizar la igualdad de oportunidades.

Los proveedores deben tambin cumplir con las leyes y las normas industriales

aplicables a los horarios de trabajo y ofrecer salarios adecuados a sus empleados.

No deben emplear a nios ni apoyar el trabajo infantil, hacer uso de trabajo

forzado o de acoso ni de prcticas disciplinarias o de discriminacin.

Los proveedores deben contar con procedimientos adecuados para evaluar y

seleccionar a los subproveedores en base a su capacidad para cumplir con estos

principios y mantener pruebas razonables que demuestren que seguirn

cumpliendo con estos principios.

Gestin de Salud y Seguridad

Los principios de gestin de salud y seguridad ocupacional de PROANCO S.R.L

tambin se aplican a sus proveedores. Los proveedores deben brindar y garantizar

un ambiente laboral sano y seguro. Deben, asimismo, implementar una poltica de

salud y seguridad y garantizar que todas sus operaciones y procesos cumplan con

los estndares, la legislacin y los convenios internacionales pertinentes.

Los proveedores deben igualmente comprometerse a identificar y documentar los

riesgos de salud y seguridad importantes de sus procesos de fabricacin o

suministro de los materiales, componentes y servicios que proveen a PROANCO

S.R.L e implementar elementos bsicos en areas de un mejoramiento continuo

del desempeo en el campo de la salud y seguridad ocupacional.



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PROANCO S.R.L favorece a los proveedores que hayan implementado las

normas OHSAS 18001 o sistemas equivalentes para la gestin de salud y

seguridad ocupacional.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los

alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas de color,

olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, adems de

verificar esas caractersticas, se mida y registre su temperatura para aquellos

productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir en

general a 4 grados centgrados y a menos 18 grados centgrados

respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas especficas que

debern ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debera

llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debera llegar

a cerca de dos grados.

Una inspeccin breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando

un registro basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De

preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del da en que la

temperatura ambiente sea lo ms baja posible y su descarga se deber realizar en

un tiempo breve.

Toda materia prima que viene del lugar de produccin, empacada en materiales

como cartn, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del

establecimiento, como por ejemplo: cajones plsticos o de otro material de fcil

limpieza, para evitar ingresar contaminacin externa al lugar.

- Operaciones preliminares sobre las materias primas

- Limpieza, seleccin y clasificacin de materias primas

Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta,

y resultan muy importantes para el procesa-miento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentan condiciones que afectan sus caractersticas e inocuidad, por ejemplo: preparacin con mucha anticipacin al consumo, tiempos

prolongados para la elaboracin y en ocasiones, falta de condiciones para su conservacin. Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos

para limpieza, seleccin y clasificacin de las materias primas.



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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO

Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus capturas en la playa mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no

requieren un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus compradores conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado

es capturado, vendido y consumido en el mismo da. Sin embargo, ninguna compaa productora de alimentos, procesadora o distribuidora, puede mantenerse en el medio o a largo plazo, a menos que los temas sobre la calidad

sean reconocidos apropiadamente y tratados, y sea puesto en operacin un sistema de calidad apropiado en el establecimiento procesador. La necesidad de

contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad se acenta an ms por la creciente demanda global de pescado y de productos pesqueros, en momentos cuando el nivel de la produccin se acerca a su mximo con limitadas

posibilidades para un crecimiento futuro. La necesidad de mejorar la utilizacin de la presente cosecha, incluyendo la reduccin del desperdicio de pescado debido al

deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir un sistema de aseguramiento de la calidad efectivo. Beneficios adicionales para la industria procesadora se traducen en incremento de la eficiencia, mayor satisfaccin del

personal y disminucin de costo.

Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de la calidad como una responsabilidad de las agencias

gubernamentales de regulacin; los medios empleados por estas agencias han sido la formulacin de leyes y regulaciones sobre alimentos, inspeccin de las

reas de procesamiento y de los procesos, y evaluacin final del producto. En muchos casos el esfuerzo del mismo procesador ha estado basado exclusivamente en la evaluacin del producto final. Este tipo de sistema es

costoso, ineficiente y no proporciona garanta de la calidad, slo una falsa sensacin de seguridad.

En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la

Calidad y Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido usados indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De acuerdo a las Normas Internacionales (ISO 8402), El Aseguramiento de la

Calidad (AC) se define como "el conjunto de actividades planificadas y

sistemticas, aplicadas en el marco del sistema de la calidad, que son necesarias

para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacer determinados requisitos para la calidad". En otras palabras AC es una funcin estratgica de gestin que establece polticas, adapta programas para satisfacer

los objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas se aplican de hecho.



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El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control, evaluacin y auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su

funcin primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, de que la compaa suministra productos con la calidad deseada; calidad

que ha sido especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador. Slo mediante un programa AC la empresa puede continuar suministrado exitosamente al consumidor los productos deseados.

Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye alrededor del control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC)

"las tcnicas y actividades de carcter operativo utilizadas para satisfacer los

requisitos para la calidad" (ISO 8402), es decir, una funcin tctica para llevar a cabo los programas establecidos por el AC. De este modo, el control de la calidad generalmente es comparado con "inspeccin" o medicin dentro de los programas

de aseguramiento de la calidad. As, el control de la calidad significa regular en funcin de estndares generalmente asociados con la lnea de proceso, es decir,

procesos y operaciones especficas. El control de la calidad es la herramienta para el trabajador de produccin, que lo ayuda a operar la lnea de acuerdo a parmetros predeterminados para un nivel dado de calidad.

Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados principalmente en el control de los productos terminados, es mucho ms factible proporcionar una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor costo,

mediante una estrategia preventiva basada en un profundo estudio de las condiciones prevalecientes. Esta estrategia fue inicialmente introducida por

microbilogos, hace ms de 20 aos atrs, para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (del ingls Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP). Los principios del sistema

HACCP tambin pueden ser fcilmente usados en el control y en otros aspectos de la calidad.

Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin de

alimentos en muchas partes del mundo. Una de las razones de este desarrollo se basa en el nmero de legislaciones nacionales sobre alimentos, que asignan al productor la responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC

Directiva del Consejo No 91/493/EEC) y el uso obligatorio del sistema HACCP (EEC 1993, 1994).



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El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

- Los elementos principales del sistema HACCP son:

A- Identificacin de los peligros potenciales.

Evaluacin del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.

B- Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC).

Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar

el peligro. Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se designa como PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite

controlar completamente el peligro se designa como PCC-2.

C- Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar para asegurar que el PCC est bajo control.

D- Establecimiento de un sistema de vigilancia.

E- Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.

F- Establecimiento de un procedimiento de verificacin. G- Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de

los datos.

Para informacin detallada sobre introduccin y aplicacin del sistema HACCP,

vase Huss (1994).

La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una aproximacin cientfica, sistemtica, estructural, racional, multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos,

del aseguramiento de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro sistema o mtodo que pueda proporcionar el mismo grado de seguridad y

aseguramiento de la calidad, adems, el costo diario de aplicar el sistema HACCP es pequeo comparado con programas basados en grandes tamaos de muestras.

Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos es posible

asegurar y -dado que todas las acciones y mediciones estn registradas- documentar la confiabilidad de un estndar de la calidad, segn lo establecido en

la especificacin del producto.



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Aplicacin del Sistema HACCP en la Produccin de Pescado Fresco y Congelado

El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la

calidad consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del producto. Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los

atributos de la calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigedad. De esta forma, los lmites crticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos de piel y membranas en filetes sin piel, peso mnimo permitido,

entre otros, deben ser claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el proceso dentro de la operacin, es posible identificar los

peligros que deben ser controlados. Una lista de los posibles peligros y Puntos Crticos de Control en la produccin y el procesamiento de filetes sin espinas, frescos y congelados, se muestra en el Cuadro 9.1.

En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en esta presentacin comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos

como peligros.

Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y

verificacin en cada PCC. Esto incluye:

a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y nominacin de la persona responsable

b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control

c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y observaciones

d) establecimiento de un plan de acciones correctivas



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Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la Produccin y el Procesamiento de Filetes sin Hueso, Frescos y Congelados

Flujo de proceso Peligro Medida preventiva Grado de

control

PESCADO VIVO Contaminacin (qumicos, patgenos entricos) biotoxinas

Evitar la pesca en reas contaminadas y reas donde prevalecen biotoxinas

PCC-2

CAPTURA

MANIPULACION DE LA CAPTURA

Crecimiento bacteriano "desgajado" de los

filetes

Tiempos de manipulacin cortos

PCC-1

Decoloracin Evitar manipulacin inadecuada PCC-2

ENFRIAMIENTO Crecimiento de bacterias Baja temperatura PCC-1

DESEMBARCO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA A LA

PLANTA

Entrada a produccin de calidades

subnormalizadas

Asegurar una fuente confiable (plan HACCP a bordo o lista de

proveedores confiables) Evaluacin sensorial

PCC-2

ENFRIAMIENTO Crecimiento de bacterias

(deterioracin)

Asegurar bajas temperaturas PCC-1

PROCESAMIENTO:

Descongelado

Lavado

Fileteado Desollado, molienda

Pedazos de piel, huesos y membranas en los

filetes

Ajuste apropiado de la maquinaria Formacin del

personal

PCC-2

Trasluz Parsitos visibles Asegurar una adecuada intensidad de luz en la mesa de

inspeccin Cambio frecuente del personal

PCC-2

Pesaje Pesos bajos/sobrepeso Asegurar precisin/exactitud de

los equipos de pesaje

PCC-1

Empaque Deterioro durante el almacenamiento

(fresco/congelado)

Asegurar que el material de empaque y el mtodo son

adecuados (p.ej. vaco)

PCC-2

Todas las fases de elaboracin

Crecimiento bacteriano Contaminacin

(bacterias entricas)

Tiempos cortos de proceso Higiene y saneamiento de la

planta Calidad del agua

PCC-1 PCC-2

PCC-1

ALMACENAMIENTO

ENFRIADO/CONGELADO

Deterioro Asegurar la temperatura (baja)

correcta

PCC-1



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No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado que las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser

considerados algunos puntos generales segn se indica a continuacin:

PECES VIVOS

Antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de biotoxinas y contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:

a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y

presencia de biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los pases los organismos oficiales son responsables de esta actividad y deben

efectuar evaluaciones regularmente.

b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales

c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares

d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas

MANIPULACION DE LAS CAPTURAS

Los peligros son: crecimiento de bacterias (causando formacin de histamina o descomposicin), decoloracin y "desgajado" de los filetes.

a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las

capturas (tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulacin siga los procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el abuso

en la manipulacin. El control debe ser continuo y el capitn de pesca o el primer oficial en cubierta son responsables

b) el tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas

c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de

cajas o contenedores para la identificacin del lote, da y hora de la captura, tiempo de manipulacin de la captura, desviaciones -si hay alguna- del procedimiento establecido

d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y

rechazar los productos de baja calidad



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ENFRIAMIENTO

El peligro radica en el crecimiento de bacterias:

a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o

control visual del hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable

b) el lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C

c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el enhielado

d) las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de

control, calificando y rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s) causa(s) de la prdida de control de la temperatura

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA

El peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo del estndar:

a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia prima, evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima recibida. El gerente de produccin o una persona especialmente designada

pueden ser los responsables

b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior (especificaciones de la compaa)

c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones

d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n)

la baja calidad. Cambio de proveedor

ENFRIAMIENTO

El peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):

a) las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura del cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado

b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser 5 C

c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones



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d) si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado

PROCESAMIENTO

Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos de piel, huesos y membranas dejadas en el filete:

a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de la maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se

toma x veces al da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo es poltica de la compaa, es posible un control electrnico en lnea (Pau y

Olafsson, 1991). El gerente de lnea es responsable del control en lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y el examen (verificacin)

b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del producto

c) registro de todas las acciones y observaciones

d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones que originaron la prdida de control del proceso

Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en el filete:

a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los parsitos. En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel,

tambin debe verificarse presencia de parsitos y la misma persona es responsable. El gerente de produccin es responsable del control en lnea,

mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y examen de las muestras (verificacin)

b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la compaa. Vase tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC

c) registro de todas las acciones y observaciones

d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal

Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:



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a) las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al da) de los procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y

verificacin diaria de la precisin/exactitud de los equipos de medicin. El operador de lnea es responsable

b) los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el comprador

c) registros diarios de todas las acciones y observaciones

d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control. Identificacin de las razones que originaron la desviacin

Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin

debido a un empaque (material de empaque, vaco) inadecuado:

a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque concuerda con la especificacin del producto

Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2)

contaminacin (elevada) con patgenos entricos:

a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de lnea. Para el control de la contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe

ser supervisada continuamente por el gerente de produccin y deben seguirse los procedimientos preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre enfermedades,

vestimenta, entre otros). El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser efectuado peridicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente - dependiendo de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si

se efecta cloracin del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado diariamente

b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua potable. El lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con el producto

c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del

agua. Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del personal

d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los productos. Rechazo de todos los productos contaminados



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ENFRIADO/CONGELADO

El peligro es el deterioro:

a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro

automtico) o verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros debe ser verificada regularmente usando un termmetro de mercurio (preciso/exacto) como patrn. El supervisor encargado de los almacenes es el

responsable

b) los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado congelado

c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura

d) las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a

elevadas temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad

Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen del alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco,

la situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento desembarco. Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado ha sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los

principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situacin bajo control y slo necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en

la planta mediante evaluacin sensorial y medicin de la temperatura del pescado. En este caso no es una situacin crtica y este paso puede ser designado slo como un punto de control (PC).

La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de

diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la verificacin constante de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de

asegurar que cumple con todos los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un Punto de Control Crtico y se considera un PCC-2 dado que siempre

existe el riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a la lnea de

proceso.

La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad del trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente

de produccin.



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ALAMCENAJE

Un almacn es un lugar o espacio fsico para el almacenaje de bienes dentro de

la cadena de suministro.

Los almacenes son una infraestructura imprescindible para la actividad de todo

tipo de agentes econmicos (agricultores, ganaderos ,mineros, industriales,

transportistas, importadores, exportadores, comerciantes, intermediarios,

consumidores, finales, etc.)

Constituyen una parte habitual de las explotaciones agrarias y ganaderas(en

muchos casos formando parte de la vivienda rural tradicional o de construcciones

peculiares), as como de fbricas, polgonos industriales e instalaciones

industriales de todo tipo, y de los espacios dedicados

al transporte (puertos, aeropuertos, instalaciones ferroviarias) y

el comercio(centros comerciales, grandes superficies). Tambin se denomina

almacn, especialmente en Hispanoamrica, a la propia tienda o

establecimiento de comercio minorista.

PRODUCTOS ALMACENADOS

En un almacn se pueden depositar tanto materias primas, como el producto

semiterminado o el producto terminado a la espera de ser transferido al siguiente

eslabn de la cadena de suministro. Se pueden tambin

encontrar embalajes, piezas de recambio, piezas de mantenimiento...

Sirve como centro regulador del flujo de mercancas entre la disponibilidad y la

necesidad de fabricantes, comerciantes y consumidores.

INFRAESTRRUCTURAS

Normalmente son construcciones grandes y planas en las zonas industriales de

las ciudades. Estn equipados con :

muelles de carga para cargar y descargar camiones; algunas veces son

cargados directamente de vas de tren, aeropuertos o puertos martimos,

instalaciones para almacenamiento, adaptado al producto y su rotacin

del inventario, como estanterias, racks, cantilevers...



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MAQUINARIA DE MANIPULACION

A menudo disponen de carretillas elevadoras frontales, apiladoras

o transpaletas para la manipulacin de mercancas que son generalmente

depositadas en pals estandarizados. Segn el tipo de mercanca almacenada se

puede tambin encontrar mquinas ms especficas como puente gra o gras.

Algunos almacenes estn completamente automatizados, sin contar apenas con

trabajadores en su interior. En estos casos, la manipulacin de mercanca se

realiza con transe levadores, mquinas de almacenaje y desalmacenaje

coordinadas por controladores programables y ordenadores con

el software apropiado.

Estos almacenes automatizados se utilizan con frecuencia para guardar

mercancas de temperatura controlada, pues la disponibilidad de espacio es

menor debido al alto coste que la refrigeracin supone para la empresa. Tambin

se emplean para materiales o mercancas que debido a su peligrosidad en el

manipulado, o su elevada rotacin del inventario rentabilizan el elevado coste que

supone la puesta en marcha de este tipo de instalaciones.

PROCESO DENTRO DEL ALMACEN

Los procesos comunes de un almacn son :

recepcin.

colocacin en estantera de paletizacin o stock.

picking y preparacin de pedido.

expedicin.

La gestin dentro del almacn del movimiento de las mercancas (ubicacin,

inventarios...) se realiza a travs de algn sistema informtico de tipo SGA.



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LA DISTRBUCION DEL PRODUCTO

La distribucin del producto hace referencia a la forma en que los productos son

distribuidos hacia la plaza o punto de venta en donde estarn a disposicin, sern ofrecidos o sern vendidos a los consumidores; as como a la seleccin de estas plazas o puntos de venta.

Para distribuir nuestros productos, en primer lugar debemos determinar el tipo de

canal que vamos utilizar para distribuirlos y, en segundo lugar, seleccionar las plazas o puntos de venta en donde los vamos ofrecer o vender. Canal directo o indirecto

En primer lugar debemos determinar si haremos uso de canales de distribucin o de venta directos o indirectos: Canal directo

Hacer uso de un canal directo implica vender nuestros productos directamente al consumidor final sin hacer uso de intermediarios.

Por ejemplo, hacemos uso de canales directos cuando vendemos nuestros productos en nuestros locales comerciales, a travs de Internet, a travs de

llamadas telefnicas, o a travs de visitas a domicilio. La ventaja de hacer uso de este tipo de canal es que nos permite tener un mayor

control sobre nuestros productos o sobre la venta, por ejemplo, nos permite asegurarnos de que los productos sern entregados en buenas condiciones, o de

poder ofrecer un buen servicio o atencin al cliente. Entre las desventajas de hacer uso de este tipo de canal estn la falta de

cobertura, los mayores costos que implica, y el hecho de no poder delegar responsabilidades.

Canal indirecto

Hacer uso de un canal indirecto implica vender nuestros productos a intermediarios, quienes posteriormente los vendern al consumidor final o, en todo

caso, a otros intermediarios. Un intermediario puede ser un agente (por ejemplo, una agencia de viajes, un

broker, un agente de seguro), un mayorista (por ejemplo, una distribuidora), un minorista (por ejemplo, tiendas, bazares), o un detallista (por ejemplo,

supermercados, grandes almacenes).



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Un intermediario que vende a otros intermediarios normalmente se da en el caso

de mayoristas (por ejemplo, una distribuidora), que compran nuestros productos

para luego venderlos a minoristas o detallistas (por ejemplo, tiendas o

supermercados), los cuales finalmente venden los productos al consumidor final.

Seleccin de plazas o puntos de venta

Una vez que hemos determinado si haremos uso de canales directos o canales

indirectos (o una combinacin de ambos), para distribuir nuestros productos procedemos a determinar cules sern las plazas o puntos de venta en donde

sern distribuidos, y luego ofrecidos o vendidos a los consumidores. Si vamos a hacer uso de canales directos, debemos determinar si vamos a ofrecer

o vender nuestros productos en un local comercial propio (o varios locales), si los vamos a ofrecer o vender a travs de Internet, a travs de llamadas telefnicas,

visitas a domicilio, envo de correos, etc. Y si vamos a hacer uso de canales indirectos, debemos determinar quines sern

nuestros intermediarios, a qu tiendas o bazares vamos a ofrecerles nuestros productos, a que supermercados o grandes almacenes apuntaremos, etc.

Al momento de elegir las plazas o puntos de venta que utilizaremos, debemos tener en cuenta lo siguiente:

el anlisis de nuestro pblico objetivo: dnde y cundo suele comprar productos similares o complementarios al nuestro.

el anlisis de nuestra competencia: cules son los puntos de venta que utilizan, cules son los que mejores resultados les brindan.

los puntos de venta utilizados por consumidores que pertenezcan al mismo segmento de mercado al cual nos vamos a dirigir.

si contamos con el personal suficiente, la capacidad de abastecimiento, y

los medios de transporte adecuados para hacer llegar nuestros productos de forma eficiente (en buenas condiciones) y oportuna (en el momento

adecuado).

es posible probar con varios puntos de venta, ir midiendo la respuesta de

cada uno y, de acuerdo a ello, ir descartando los que no nos brinden buenos resultados.



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PROANCO, vende sus productos a la empresa COMEX ANDINA especializada en el abastecimiento de materias primas procedentes de la

pesca, encargndose de la distribucin y comercializacin de los productos a nivel mundial.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO

Cadena de Suministro Empresa Proanco s.r.l

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