Cafe Monografia

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UNIVERSIDAD CATÓLICA LOS ANGELES DE CHIMBOTE VILLA RICA

INTRODUCCIÓN

El café es una de las bebidas de consumo más difundido en el mundo. Es también una de las más antiguas. Su nombre se asocia al vocablo turco kawah, que significa "lo que maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque también podría a derivarse de los vocablos qahwa o qaharva, uno de los nombres árabes del vino. Otras versiones relacionan su nombre con la región de Kaffa en la Alta Etiopía, de donde probablemente provenga el grano.

Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue en África y en Arabia donde se inició el consumo del café, allá por los siglos XV y XVI. Igualmente, la leyenda cuenta que cerca del año 600 en un monasterio un pastor llamado Kaldi observo que sus cabras se comportaban en forma diferente después de haber comido las hojas de un arbusto desconocido para él mundo.

Este descubrimiento lo llevo a preparar una infusión con las hojas y semillas del cafeto para probarla el mismo. Y al comprobar alguno de sus atributos, la dio a beber a los monjes para evitar que se durmieran durante sus oraciones nocturnas".Su agradable sabor y el contenido de cafeína alcaloide con efectos estimulantes ha sido un factor decisivo en la generalización del consumo de café a escala mundial.

La cafeína

La cafeína es una sustancia alcaloide (la trimetilxantina), que está presente en el café (0,8 a 2%), en el té (1,10 a 5,6%) y en la nuez de cola (2 a 3%), Tiene un papel estimulante y aumenta la presión sanguínea, la actividad cerebral y la secreción renal. Los cafés comercializados contienen de 1 a 1,3 % de cafeína, en la especie arábicas, y de 2 a 3%, en la robusta.

Industrialmente, la cafeína se puede eliminar con diferentes disolventes; muchas veces, se recupera para uso farmacéutico. Los cafés descafeinados tienen hoy en día sabores comparables a los enteros.

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ORIGEN DEL CAFE

Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA.

Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches).

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.

I. EL CAFÉ HA CONQUSTADO EL MUNDO

En el inicio de toda empresa humana que ha tenido importancia hay una leyenda.

El origen del café no ha sido una excepción. Una leyenda, conocida por musulmanes y cristianos, habla de que en una ocasión en que el Profeta estaba enfermo, el ángel Gabriel le devolvió la salud y la fuerza viril, ofreciéndole una bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca.

Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se le ha atribuido al café a lo largo de la historia humana.

Lo que parece cierto es que el café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada Arábicas.

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De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales.

Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia.

Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Ámsterdam, Paris y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napoleón, Rossini, Voltaire y otros muchos personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente.

II. DISPERSION DEL CONSUMO Y CULTIVO

Los árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. Los Árabes también trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de café.

El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía del comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa.

Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el café como bebida en Europa comienza en Vienna con la invasión por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob además da crédito a un héroe de la época, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Café" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna.

El café llegó a Francia a través del Puerto de Marsella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes sabían del café, sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marsella.

La historia señala a Solimán Agá, el embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la Monarquía y la alta sociedad Francesa.

La primera tienda de café en Paris fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germán. Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito

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sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era conocido en todo Paris.

III. LOS ORIGENES

La primera planta de café tuvo su origen en el Cuerno de África. Las tribus nativas tenían la costumbre de mezclar las vallas de café molido con grasa animal en pequeñas bolas, que luego eran utilizadas para dar energía a los guerreros durante las batallas. En esos tiempos, se creía que las propiedades estimulantes del café eran una especie de éxtasis religioso.

La bebida adquirió una reputación mística, llena de secretos y asociada con curas y doctores. Dos leyendas emergieron para explicar el descubrimiento de los mágicos granos. Cuenta la primera, que un pastor de cabras notó que sus animales se animaban más que de costumbre cuando ingerían las cerezas rojas de un arbusto silvestre. Llevado por la curiosidad, probó él mismo las cerezas. Más tarde, un grupo de monjes lo vería bailando con sus cabras, encantado por los efectos vigorizantes del café. Pronto los monjes empezaron a hervir los granos y a utilizar el líquido en sus ceremonias, para permanecer despiertos durante toda la noche. Según la otra leyenda, un musulmán fue condenado por sus enemigos a vagar por el desierto. En su delirio, el hombre escuchó una voz que le ordenaba comer la fruta de un árbol de café cercano. Intentó ablandar los granos en agua y como no lo consiguió, simplemente bebió el líquido. Interpretando su supervivencia y energía como un signo de Allah, volvió con su gente a difundir su fe y la milagrosa receta.

IV. DIFUSION EN TODO EL MUNDO

Hacia el siglo XV comenzó el cultivo de café y durante los siglos posteriores la provincia de Yemen en Arabia fue la principal proveedora en el mundo. La demanda de café era muy alta y los granos que salían del Puerto de Mocha en Yemen estaban controlados, pues ninguna planta fértil podía ser exportada. A pesar de las restricciones, los peregrinos de la Meca llevaban a su país las plantas de café de contrabando y pronto se empezó a cosechar en India.

El café llegó a Europa a través de Venecia, donde se comerciaban perfumes, té, tintes y tejidos a través de los mercantes de la Ruta de las Especias, ya que muchos mercantes europeos se acostumbraron a tomarlo en el extranjero y lo llevaban de vuelta a esa ciudad. La bebida ganó popularidad cuando se empezó a vender en los mercados callejeros. La demanda de café hizo florecer su producción también fuera de su zona de origen. En el siglo XVII, los holandeses introdujeron el cultivo de café

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en sus colonias en Indonesia y los franceses fueron los primeros en crear plantaciones en Latinoamérica. Hoy en día, el café es el segundo producto de consumo más comercializado del planeta ¡superado sólo por el petróleo!

HISTORIA DEL CAFÉ PERUANO

El café arábicó llegó al Perú hace aproximadamente 200 años. Inicialmente la producción del café estaba destinada al consumo local con un bajo porcentaje destinado a la exportación. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la selva nor-oriental del Perú particularmente las regiones de Moyobamba y Jaén. En el valle de Chanchamayo, localizado en el departamento de Junín. El café era cultivado en combinación con otros productos hasta el año 1850. Posteriormente en el año 1930, el valle de Chanchamayo se consolida como zona cafetalera con instalaciones que permitían procesar mayores cantidades de granos, garantizando una calidad uniforme. Actualmente, el café se cultiva en la cadena montañosa de Los Andes entre 750 y 1800 metros sobre el nivel del mar; cubriendo un área de 230,000 hectáreas. Estados Unidos, Europa y otros mercados están considerando el café peruano como un substituto para el café colombiano. Nosotros trabajamos para que el café peruano sea uno de los mejores del mundo. La producción más alta de café registrada en la campaña del 2000 fue de 3.2 millones de sacos (46 Kgs.), los cuales más del 50% son exportados hacia los Estados Unidos. El café es el producto agrícola que genera las mayores divisas en el Perú. (aprox. 41%). Fuera de esta producción, el café orgánico certificado está creciendo, siendo el Perú el primer exportador de café orgánico en el mundo. El café peruano se cultiva en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias. El área cultivada con café ocupa aprox. 230,000 hectáreas. Las regiones principales que producen café son: El Valle de Chanchamayo: Que produce cerca del 34% de la cosecha total en el país, Pasco y Huánuco y la zona norte del país, zona septentrional y nor-oriental: conocido también como café Altomayo que constituye cerca del 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín.

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I. HISTORIA DEL CAFÉ EN EL PERU

El café fue introducido por inmigrantes franceses en América Central a principios del siglo XVIII, pero luego los holandeses extendieron su cultivo hacia América del Sur. El cultivo de café permitió una ampliación de la frontera agrícola en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían escaso valor.

Hacia fines del siglo XIX, la producción de café en el Perú estaba dedicada al consumo local con un bajo porcentaje del grano que se exportaba a Chile. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la Silva alta semitropical, en áreas correspondientes a Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco.

En Chanchamayo, un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el café comenzó a cultivarse en asociación con otros productos como caña de azúcar, coca, tabaco y cacao. Recién a partir de 1850, la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera, cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880.

El alza de los precios internacionales hacia 1887 convirtió al Perú por primera vez en exportador de café, siendo sus principales mercados Chile, Inglaterra y Alemania.

Posteriormente, la caída visible de los precios como consecuencia de la depresión en la última década del siglo XIX, desencadenó la debacle de la economía del país que fue más álgida a partir de 1902 y recién se recuperó en 1910.

Hacia esa época y simultáneamente con la mejora de los precios internacionales del café, éstos permanecieron altos y estables hasta 1920, lapso que coincidió con la alta producción de los cafetales.

En los años 30 el valle de Chanchamayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que permitían procesar mayores cantidades de granos, garantizando una calidad uniforme. Simultáneamente, compañías formadas por capitales ingleses recopilaban y comercializaban la producción de café del valle del río Perené, que incluía Chanchamayo, Tarma y La Merced. La política era producir café de alta calidad como garantía para asegurar precios elevados.

Durante el período de 1950 a 1960 se consolida el cultivo del café en mérito al esfuerzo conjunto de empresas productoras y exportadoras que alcanzaron reconocido prestigio internacional.

La reforma agraria decretada por el gobierno militar de 1968 afectó enormemente el desarrollo de la agricultura peruana y fue un factor determinante para la aparición de pequeños caficultores que la actualidad constituyen el grueso de los productores de café en el país.

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TIPOS DE CAFÉ

Se pueden encontrar dos tipos básicos de café, en función del método de tueste: natural y torrefacto.

Café tostado natural:

Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de “tueste directo” a una temperatura entre los 200 y 220º C y en constante movimiento. El tiempo ira en función del grado de tueste que le queramos dar al café.

Café tostado torrefacto:

Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar. Obtenemos un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más fuerte. Si el tiempo y temperatura de torrefacción han sido las adecuadas, el grano no pierde sus propiedades, pero si han sido excesivas, el café adquiere un sabor amargo, debido al exceso e quemado del azúcar.

El café que se consume habitualmente es una mezcla de ambos tipos de café, puesto que la utilización exclusiva de café natural produciría una infusión poco densa y con un color claro, y al mezclarlo con café torrefacto obtenemos más cuerpo y color.

No existen normas en cuanto a la proporción de mezcla.

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Para la obtención de un buen café, tan importante como la mezcla es la molienda, la dosis de café y el tipo de agua. La molienda o molturación se debe realizar en pequeñas cantidades, ya que el café una vez molido pierde rápidamente su aroma, el molido no debe ser ni muy fino (no permitiría pasar el agua a través de el), ni muy grueso (pasaría rápidamente y no se impregnaría del aroma, sabor y color).

La cantidad de café necesaria por dosis tiene que estar entre los 5 y los 7 gramos, una cantidad inferior supondría un café muy aguado, y una cantidad superior no aporta calidad al café y supone un desperdicio. Una vez que tengamos en café en el portacacillos no debe ser comprimido en exceso, ya que esto provocaría los mismos resultados que una molienda excesivamente fina.

Por último el agua, la temperatura debe estar entre los 90 y 95º C, siendo de gran importancia su calidad y sus características, ya que cualquier sabor extraño tiene una influencia en el resultado final.

CARACTERÍSTICAS DE LAS SEMILLAS DEL CAFÉ

ARABICA:

La más apreciada. Crece en alturas entre 900 y 2.000 metros. Su contenido en cafeína es relativamente bajo (entre un 0,9% y un 1,5%). Su cultivo es más delicado y requiere mayores cuidados. Sus frutos son redondos, suaves, levemente agrios, color achocolatado, de corteza lisa, e intenso perfume.

ROBUSTA O CANEPHORA:

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Más precoz, más resistente y más productiva que la anterior. Se cultiva en terrenos bajos, con plantas de mayor envergadura, costes más bajos y precios, por tanto, más asequibles. Sus granos son menos perfumados, picantes y astringentes, y su contenido en cafeína muy superior (entre un 2% y un 4,5%). Se empezó a cultivar a principios del presente siglo.

ORIGEN Y PROCEDENCIA DEL CAFÉ

La planta del café es originaria de África. Pertenece a la familia de las rubiáceas, y al género "Coffee", que comprende unas 70 especies, de las que sólo algunas son interesantes para la producción de café.

TIPOS DE CAFÉ

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CAFES ESPECIALES EN EL PERU

El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo.

CAFES CONVENCIONALES (CAFÉ CORRIENTE)

Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en forma tradicional y comercializada con 20% de humedad.

CAFES PREMIUM

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Son los mismos cafés Convencionales, pero con cosecha selectiva, máximo 1% de verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales.

CAFES ESPECIALES

Son los mismos cafés Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen características organolépticas muy exclusivas, referidos a factores establecidos: Aroma, Acidez y Cuerpo. Reciben un precio mayor que los cafés Premium; los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Bourbon, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa.

CAFES DESCARTES

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Son los cafés defectuosos resultantes del proceso para la exportación, se utiliza para el consumo interno.- Dentro de este grupo tenemos:

"Segunda", "Sucia de escojo”,” Imperfectos" y "Quebrados".

PRODUCCIÓN DEL CAFÉ

Perú, el séptimo productor mundial de café, tendrá una producción récord de unos 4,7 millones de sacos de 46 kilos en el 2006 por un mejor clima, menos plagas contra sus cultivos y buenos precios del grano, dijo el jueves un importante gremio de productores. Ese nivel de producción es mayor al anterior récord de 4,25 millones de sacos de café del 2004, el doble desde 1990, con una proyección de producir 7,0 millones de sacos en el 2015.

PRODUCCION NACIONAL

El Perú representa el 2% de la producción mundial, ocupando el puesto 15; no obstante, este producto es de la mayor importancia en la economía nacional. De acuerdo con el III Censo Agropecuario de 1994 en el país existían 105 545 productores de café con un área sembrada superior a las 200 mil hectáreas; se calcula asimismo que más de 600 mil personas se relacionan con la producción de este commodity. La ceja de selva es una región propicia para el cultivo del café debido a las características de los suelos, el clima, la altura y el régimen de lluvias.

El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo la

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región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de la selva, bajo una ecología tropical.

La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas, es decir un 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco. En la zona sur, 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total, está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno. El 85% de los productores tienen propiedades que fluctúan entre 0.5 y 5 hectáreas.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

OBJETIVO

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Mejorar la calidad del café.

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