CAFES DE ORIGEN DE LOS MUNICIPIOS DE DOSQUEBRADAS, …
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CAFES DE ORIGEN DE LOS MUNICIPIOS DE DOSQUEBRADAS, GUATICA Y QUINCHIA DIEGO ALEJANDRO AGUDELO TAPASCO MARÍA ALEJANDRA IREGUI SERNA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA FACULTAD DE TECNOLOGIA PEREIRA 2016
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CAFES DE ORIGEN DE LOS MUNICIPIOS DE DOSQUEBRADAS, GUATICA Y QUINCHIA
DIEGO ALEJANDRO AGUDELO TAPASCO
MARÍA ALEJANDRA IREGUI SERNA
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE TECNOLOGIA PEREIRA 2016
CAFES DE ORIGEN DE LOS MUNICIPIOS DE DOSQUEBRADAS, GUATICA Y QUINCHIA
DIEGO ALEJANDRO AGUDELO TAPASCO
MARÍA ALEJANDRA IREGUI SERNA
Monografía para optar al título de Especialización en Procesos Industriales
Agroalimentarios
Director LUIS FERNANDO MEJIA GIRALDO
INGENIERO AGROINDUSTRIAL ESPECIALISTA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CANDIDATO A DOCTOR EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E INGENIERIA QUIMICA
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA FACULTAD DE TECNOLOGIA
PEREIRA 2016
Nota de Aceptación:
________________________________
Firma del presidente del jurado ________________________________
Firma del jurado ________________________________
Firma del Jurado
Pereira, Abril de 2016.
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION ............................................................................................. 8
2. JUSTIFICACION .............................................................................................. 9
3. OBJETIVOS ................................................................................................... 11
3.1 OBJETIVO GENERAL............................................................................... 11
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................... 11
4. SITUACIÓN DEL SECTOR ............................................................................ 12
5. MARCO REFERENCIAL ................................................................................ 19
6. CAFÉS ESPECIALES .................................................................................... 21
6.1 CLASES DE CAFÉS ESPECIALES .......................................................... 21
6.2 CAFÉS ESPECIALES DE COLOMBIA ...................................................... 22
7. FACTORES QUE AFECTAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL CAFÉ
28
7.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL BENEFICIO DEL CAFÉ. ................ 32
8.1 AROMAS................................................................................................... 37
8.2 ACIDEZ ..................................................................................................... 37
8.3 AMARGOR. ............................................................................................... 38
8.4 CUERPO ................................................................................................... 38
8.5 DULZOR ................................................................................................... 38
8.6 SABOR ..................................................................................................... 38
8.7 RESABIO .................................................................................................. 39
8.8 BALANCE O EQUILIBRIO ........................................................................ 39
8.9 TAZA LIMPIA ............................................................................................ 39
9.1 ESPECIE BOTÁNICA Y VARIEDAD ......................................................... 41
9.2 LA ALTITUD .............................................................................................. 42
11. CAFES DE ORIGEN EN EL DEPARTAMENTO DE RISARALDA .................. 44
11.1 CAFÉ DOSQUEBRADAS ........................................................................ 51
11.2 CAFÉ GUÁTICA ...................................................................................... 64
11.3 CAFÉ QUINCHÍA .................................................................................... 78
12. RECOMENDACIONES .................................................................................. 96
13. CONCLUSIONES .......................................................................................... 98
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 99
ANEXOS ............................................................................................................ 102
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Parámetros Análisis físico de una prueba de taza. .................................. 44
Tabla 2. Defectos Físicos del café ........................................................................ 46
Tabla 3. Parámetros análisis sensorial de una prueba de taza ............................. 50
Tabla 4. Puntajes escala por cada variable .......................................................... 50
Tabla 5. Puntaje escala total ................................................................................. 50
Tabla 6 Puntajes y Atributos en taza de los 3 municipios ..................................... 94
INDICE DE FOTOS
Foto 1 Café Cereza Maduro ................................................................................. 29
Foto 2 Café Pergamino Seco ................................................................................ 30
Foto 3 Café Almendra o Excelso .......................................................................... 30
Foto 4 Café Caracol .............................................................................................. 31
Foto 5 Grano de Café de acuerdo a malla ............................................................ 45
INDICE DE GRAFICOS
Gráfico 1 Exportaciones de Café .......................................................................... 16
Gráfico 2 Exportaciones de Café por parte de la FNC .......................................... 17
8
1. INTRODUCCION
En este trabajo se dan a conocer conceptos importantes sobres los cafés
especiales, específicamente los de origen, que se producen en el departamento
de Risaralda, por su diversidad de oferta ambiental y de perfiles de taza; la
información que se consigna en este documento, será de ayuda a nivel
institucional (universidades, gremios, entidades públicas y privadas), debido a que
por el escaso conocimiento que se tiene del tema, se hace necesario efectuar
recopilación de información existente que permita mostrar el potencial de los cafés
de origen de esta región del país, entrando en detalle en 3 de ellos, producidos por
organizaciones de productores de los municipios de Dosquebradas, Guática y
Quinchía, ya que en estos municipios se han llevado a cabo trabajos importantes
en aseguramiento de calidad del producto, perfilación de taza y zonificación de los
cafés, y así determinar los factores que intervienen en el proceso de producción
de estos orígenes; los resultados, sin lugar a dudas, deben ser de conocimiento
público, con el fin de mejorar y conservar la calidad del café en el departamento de
Risaralda.
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2. JUSTIFICACION
El sector caficultor a nivel nacional, ha pasado por varias situaciones negativas
durante los últimos 25 años desde el momento que cayó el pacto cafetero y que
solo han dejado incertidumbre y desconfianza a los caficultores que día a día se
dedican a esta labor; de forma preocupante se ha observado que este sector de
la economía se ha ido debilitando debido a que los productores se han dedicado
a trabajar otra clase de cultivos diferentes al café o peor aún, a abandonar su
empresa cafetera para irse a las ciudades a realizar otro tipo de actividades
diferentes a las del agro.
Para mantener el posicionamiento que tiene el café colombiano a nivel mundial,
es muy importante la inversión de recursos en transferencia tecnológica,
personal especializado, laboratorios de calidades y equipos para el mejoramiento
de beneficio húmedo y seco, con el fin de fortalecer este sector e incursionar en
nichos de mercado especializados, que puedan traer beneficios a la población
cafetera del país, mejorar su calidad de vida y la economía de las diferentes
regiones productoras.
Actualmente la caficultura colombiana está sometida a fluctuaciones
permanentes de los precios en los mercados tanto a nivel interno como mundial,
por lo que es importante tener en cuenta que los cafés especiales son
determinantes para el fortalecimiento del sector, ya que este es un segmento del
mercado que es apreciado por los diferentes clientes por su calidad (sabor en
taza) y éstos están dispuestos a pagar altos diferenciales, lo que beneficiaria a
los productores, porque este producto ya no estaría sujeto a las fluctuaciones de
los mercados sino al pago por la calidad de este tipo de cafés.
Los cafés especiales han tomado gran fuerza en Colombia durante los últimos 10
años, debido a que los consumidores se han vuelto más exigentes tanto en la
calidad de la bebida a consumir, en su origen (perfil de taza) y en el valor
agregado del producto. Es en este sentido que las diferentes instituciones que
tienen que ver con el cultivo del café, se preocupan cada día para que en las
fincas cafeteras se realicen todos los procesos, desde la siembra hasta el
beneficio del grano con un único fin: producir un café de excelente calidad en
taza.
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En Colombia hay muchas oportunidades para trabajar en el campo de los cafés
especiales de origen y por eso la producción y exportación de éstos ha crecido
de manera importante en esta última década, debido a que los consumidores son
conscientes de adquirir este tipo de producto por sus características en taza, lo
cual garantiza un mejor precio de compra para los productores y una estabilidad
del negocio que se crea a partir de la relación directa entre el productor y el
comprador.
Los factores por los cuales este mercado de cafés especiales ha crecido de
forma importante son la creciente demanda, tanto de cafés de calidad como
sostenibles, el desarrollo de las tiendas de café, nuevas formas de consumo
como las dosis individuales, el novedoso consumo de café en las tiendas de
conveniencia (como ocurre en Japón, donde está creciendo de forma
importante), el barismo y los microlotes.
Reconocer el potencial en la producción de cafés especiales en el departamento
de Risaralda, dando a conocer sus características tanto físicas como sensoriales
a través de la caracterización de los perfiles, son temas relevantes para
determinar que Risaralda es una despensa de cafés especiales, para lo cual se
deben tener en cuenta aspectos importantes para su obtención.
Para el caso de este trabajo, se consigna información de tres asociaciones de
productores, que fueron seleccionadas para tal fin, porque han venido
desarrollando procesos de mejoramiento a nivel técnico, logístico y comercial en
la producción de cafés especiales de origen a través de diferentes proyectos
productivos, los cuales les ha permitido avanzar en el conocimiento de la
producción de cafés diferenciados y por lo anterior cuentan con información
relevante para el desarrollo de este documento, lo cual no sucede con otras
organizaciones del departamento que apenas están iniciando estos procesos;
igualmente es importante mencionar que estas tres organizaciones, están
conformadas en su mayoría por pequeños caficultores, lo que ha facilitado el
trabajo de aseguramiento de la calidad a diferencia de productores con mayores
áreas cultivadas, razón por la cual cuentan con clientes interesados
particularmente en estos 3 orígenes.
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3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Reconocer el potencial de los municipios de Dosquebradas, Guática y Quinchía
en el Departamento de Risaralda en la producción de Cafés Especiales de
Origen.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Explicar algunos aspectos relevantes que se deben tener en cuenta en
la producción de cafés especiales de origen y que afectan sus
carácterísticas físicas.
Indicar algunos aspectos importantes que afectan las caráctersticas
sensoriales (prueba de taza) de los cafés especiales de origen.
Caracterizar los perfiles de taza que presentan los cafés de especiales
de origen en los municipios de Dosquebradas, Guática y Quinchía.
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4. SITUACIÓN DEL SECTOR
El primer cálculo de la producción mundial de café en el año de cosecha 2015/16
la sitúa en 143,4 millones de sacos, lo que representa una ligera recuperación del
1,4% en comparación con 2014/15, cuya cifra de producción, después de haberla
revisado, se situó más baja, en 141,4 millones. El volumen de la producción de
Brasil, fue el más bajo según los cálculos de Conab, y estuvo compensado por
aumentos, según cálculos provisionales, en Vietnam, Colombia e Indonesia y otros
países. (Organización Internacional del Café -OIC-, 2015)
La producción total de Arábica seguirá relativamente igual, en 84,3 millones de
sacos frente a 84,4 millones del pasado año, dado que la producción más baja de
Arábicas Naturales Brasileños y Otros Arábicas Naturales estuvo compensada por
aumentos en los Suaves Colombianos y Otros Suaves. Se prevé un considerable
aumento, del 3,7%, en la producción de Robustas, dado que, según cálculos
provisionales, la producción de Vietnam e Indonesia será más alta. (Organización
Internacional del Café -OIC-, 2015)
La producción registrada de café de Colombia, primer productor mundial de café
arabico suave lavado, en el 2015 fue de 14.2 millones de sacos. (Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia - Comité Departamental de Cafeteros de
Risaralda, 2016), 13% más frente a los casi 12,2 millones de sacos de 60 kilos
cosechados durante el año 2014, situación que ha sido el resultado del programa
de renovación que busca elevar la productividad y la sanidad vegetal de los
cafetales. Esta cifra en comparación con años anteriores (2012 - 2013)
aumentaron considerablemente en 36,2% y 10,3% respectivamente; este repunte
en la producción de café coincide con el aumento en las exportaciones totales, las
cuales han venido igualmente aumentando. (Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, 2014). A nivel regional, el departamento de Risaralda en el año 2015,
tuvo una producción de 5.468.000 de kilos de café pergamino seco, que equivalen
a 848.315 sacos de 60 kilos, con una participación frente a la producción nacional
del 6%.
En términos de distribución geográfica del consumo de café, África y Asia
registraron el crecimiento más dinámico, de 5% y 4,5% respectivamente, aun
cuando sólo representan el 7% y el 19% del total mundial. En Centroamérica y
México fue más o menos el mismo, alrededor de 5 millones de sacos, un poco
más del 3% del total mundial. Europa registró un crecimiento relativamente
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modesto, con un aumento promedio anual de 0,8%, mientras que América del
Norte registró un 2,6% durante ese período. El consumo de café en Sudamérica
creció a un ritmo firme de 2% y fue de 25,4 millones de sacos, 17% del total
mundial. En resumen, la demanda mundial de café sigue mostrando un
crecimiento significativo, con un potencial considerable para más aumentos en el
futuro. Un mayor número de mercados maduros, como por ejemplo la Unión
Europea, son relativamente estables, mientras que los mercados emergentes, en
especial África y Asia, registran aumentos importantes, aunque desde una base
relativamente baja. (Hostelvending Magazine, 2015).
Los mercados de consumo tradicionales, tales como la Unión Europea, los EE UU
y Japón, representan más del 50% del total mundial, pero se registraron tasas más
modestas de crecimiento, de 1,5% en ese período. Se piensa que el paso hacia el
consumo de cafés de calidad especial y máquinas de café en cápsulas está
haciendo crecer más el valor de la demanda que el volumen, aun cuando en los
EE UU y Canadá se observa un gran crecimiento del mercado. (Organización
Internacional del Café - (OIC), 2015).
Como se pudo observar en apartes anteriores, la situación por la que vienen
atravesando los cafés estándar o convencionales es preocupante y por ello los
pequeños productores constantemente solicitan al gobierno y a las diferentes
instituciones que hacen parte del gremio cafetero el apoyo a la promoción,
posicionamiento y desarrollo de los cafés especiales, ya que es una buena
alternativa a la crítica situación de los cafés convencionales y mejor aún si existe
la posibilidad de dar un valor agregado a este producto (café tostado y molido), ya
que a los precios a los que se cotizan, tomando como referencia los precios en la
Bolsa de New York, se añade un premio cuya cifra es el resultado del acuerdo al
que puedan llegar entre el productor y el tostador (relación directa).
Es importante tener en cuenta, que el precio interno de compra del café en
Colombia para cafés tradicionales, se fija teniendo en cuenta la cotización en la
Bolsa de Nueva York, el precio del dólar en Colombia y la prima de referencia para
el café colombiano que pagan los compradores; además, está sujeto al pago de
incentivos por calidad como lo es el Factor de Rendimiento. Sin embargo los cafés
especiales que obtienen altos puntajes en taza, no dependen del precio que se fije
en la Bolsa de Nueva York, sino que se están posicionando en el mercado mundial
en base a su calidad.
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Según (Cardona, 2010), uno de los componentes más importantes del mercado de
los cafés especiales es el sobre precio que se paga por la calidad o la categoría
que el cliente desea. Pero los clientes también quieren saber que el mayor precio
pagado llega al productor y no se queda en la cadena comercial. Por esta razón
en el mercado de los cafés especiales se debe garantizar:
Trazabilidad: hace referencia a que cada uno de los pasos del proceso del
cultivo y de la cadena comercial de todo saco de café exportado tenga
estricto seguimiento y se puedan comprobar sus costos.
Transparencia: se asegura total transparencia en la que los beneficios
económicos sean transferidos a los cafeteros. Es decir, que los
diferenciales de compra se liquiden según los costos, y con el objetivo único
de que los productores reciban el mayor sobreprecio posible.
Los cafeteros que se comprometen con la producción y entrega de un café
especial reciben el beneficio de los mayores precios en dos momentos:
El primer pago del mayor precio se hace al momento en que el café es
entregado en los puntos de compra de las Cooperativas de Cafeteros o
exportadores particulares. Allí el cafetero recibe el precio determinado para
el mercado interno por su café pergamino y un valor adicional según la
calidad (Factor de Rendimiento) que se determine después de las pruebas
y análisis. (Cardona, 2010)
El segundo pago del mayor precio es entregado a todos los productores
que participan en el programa específico de café especial. Este valor se
determina según la cantidad de café con la que cada uno contribuyó a la
venta total al cliente, y se distribuye equitativamente entre todos los
productores. Este pago se realiza una vez el cliente haya cancelado el
cargamento de café. (Cardona, 2010)
Para simplificar la clasificación y especies botánicas producidas, y clasificar los
precios que se reconocen para los diversos tipos de café, la Organización
Internacional del Café (OIC) distingue cuatro principales tipos de café:
Suaves colombianos (Arábigos): Incluye cafés de Colombia, Kenia y
Tanzania, los cuales son todos Arábicas Lavados.
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Otros suaves (Arábigos): También conocidos como Centrales, incluye la
mayoría de los cafés centroamericanos, como también el de México, en
conjunto con algunos países del sudeste de Asia. Todos estos cafés son
arábicas, la mayoría Lavados.
Naturales brasileños (Arábigos): Incluye cafés de Brasil y de otros países
sudamericanos como Perú y Ecuador. Casi todo este café es arábica no
lavado, y el resto es robusta.
Robustas: Incluye mayormente cafés de África y algunos de origen
asiático. Todos los granos son del tipo robusta.
Estas denominaciones son usadas generalmente en los mercados bursátiles de
café para diferenciar el tipo de grano, su calidad y su precio. Los Suaves
Colombianos son generalmente los de mayor calidad y más alto precio, seguidos
por Otros Suaves, Naturales brasileños y Robustas. El Coffee Arábica
comúnmente llamados Arábica, son considerados como los granos de más alta
calidad, y por eso son generalmente más caros. Coffee Robusta o canephora
son generalmente llamados Robusta; como su nombre lo indica, este árbol
puede soportar climas y condiciones más rigurosos que los demás. Considerado
en la industria como menos sabroso y aromático que el Arábica, es muy usado
en café instantáneo y otros cafés más baratos. Produce una taza con el doble de
cafeína que el Arábica y con mayor acidez. En Colombia no se cultiva Robusta.
(Café de Colombia el mejor del mundo, 2015).
En Colombia para la producción de cafés especiales, son varios los aspectos a
tener en cuenta entre los que se mencionan: Para controlar la roya del cafeto y
mantener la producción, actualmente la Federación Nacional de Cafeteros
promueve la siembra de las variedades Castillo® que son resistentes a esta
enfermedad. En Colombia se cultivan las variedades Caturra, Colombia, Castillo®,
Castillo® regionales, Típica, Borbón, Tabí y Maragogipe, todas estas variedades
de café presentan excelente calidad con sabores suaves, aromas intensos y
acidez agradable cuando para su producción se realizan adecuadamente los
procesos en las fincas (Puerta Q., G. I 2006); esto quiere decir que para lograr un
buena bebida, los productores deben hacer las cosas bien desde la siembra de la
planta de café, llevar a cabo un buen proceso productivo (fertilizaciones, manejo
integrado de plagas y enfermedades, manejo integrado de arvenses, recolección,
etc), un buen beneficio húmedo y seco, almacenamiento, comercialización,
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tostación y preparación. Para esto se requiere aplicar las Buenas Prácticas
Agrícolas y de Manufactura para mantener la higiene, la capacitación del personal,
el seguimiento de la trazabilidad, controlar la cosecha, el beneficio, la
fermentación, el secado, el almacenamiento, el transporte, la comercialización y
las etapas de preparación de la bebida de café. De esta forma se conservan y
destacan las cualidades dadas por la genética de la planta y los componentes
químicos naturales del grano de café, con el propósito de mantener una
consistencia en sus propiedades físicas (forma, tamaño, humedad, apariencia,
defectos), sensoriales, (olfativa visuales, gustativas) y sus prácticas culturales
(recolección, lavado, secado), características que los distinguen del común de los
cafés o estandar. (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007).
En agosto de 2015, los cafés especiales representaban 48% de las exportaciones
realizadas por la Federación Nacional de Cafeteros, en tanto que para este mismo
año, este producto representa cerca del 23% de las exportaciones del país.
Gráfico 1 Exportaciones de Café
Fuente: FNC - 2016
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Como se puede observar en el gráfico 1, el comportamiento de las exportaciones
de los cafés especiales del país hacia los mercados internaciones han ido
aumentando de forma considerable, desde los primeros reportes que se hicieron
en el año 2000, las cuales representaron el 2% de las exportaciones totales del
país; hasta el mes de agosto del año 2015, estas significaron el 24%
sobrepasando inclusive las exportaciones realizadas de este producto en todo el
2014; esto significa que los mercados internacionales están requiriendo cada vez
más cafés de alta calidad y para ello los clientes permanentemente visitan el país
para conocer directamente los diferentes cafés que se producen con el fin de
entablar negociaciones directas y elegir la materia prima que utilizarán en sus
tiendas.
Gráfico 2 Exportaciones de Café por parte de la FNC
Fuente: FNC - 2016
Como se puede observar en las gráfico 2 los cafés especiales en Colombia han
tomado una posición muy importante en las exportaciones que realiza el gremio a
los diferentes países o mercados que demandan estos tipos de producto; en el
año 2000, las exportaciones representaban el 6% del total que realizó La
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Federación Nacional de Cafeteros. De acuerdo con los reportes hechos por la
FNC hasta el mes de agosto de 2015, estos represenaron el 48% de las
exportaciones realizadas, superando inclusive las realizadas en todo el año 2014.
Por la situación actual que se está presentando con el sector cafetero a nivel
mundial, la institucionalidad cafetera ha hecho trabajos importantes en los temas
de transferencia tecnológica, aseguramiento de calidad y consecución de clientes
que se han interesado en adquirir este tipo de cafés directamente con los
productores o grupos asociativos de productores de café especial, establecidas en
los diferentes municipios del país siempre lo que ha generado una dinámica de
este mercado interesante siempre y cuando cumplan con el perfil de taza que
estos requieren.
En el departamento de Risaralda y puntualmente en los municipios de
Dosquebradas, Guática y Quinchía, se conformaron desde hace varios años, tres
organizaciones de productores con el acompañamiento del Comité Departamental
de Cafeteros de Risaralda que por algunos trabajos en perfilación que se han
realizado en estos municipios, estos arrojaron resultados interesantes en taza que
llevaron finalmente a la conformación de las siguientes asociaciones: Asocafé
Manantial en el municipio de Dosquebradas, La Cristalina en el municipio de
Guática y Apecafeq en el municipio de Quinchía. Otra razón importante por la que
estos grupos se conformaron, fue precisamente por la situación de precios bajos
del café a nivel mundial y por ello tomaron el reto de apostarle a la producción de
cafés de alta calidad o de especialidad. Se debe tener presente, que la tendencia
actual del mercado de los cafés especiales, es la obtención de un café con un
sabor en taza excepcional, situación que precisamente se ha identificado en los
municipios mencionados anteriormente y que cuentan con clientes muy
interesados en microlotes de estas organizaciones de productores y que para ello
la institucionalidad cafetera ha apoyado a estas 3 organizaciones de productores
en la consecución permanente de clientes interesados en estos perfiles de taza,
como estrategia de comercialización y de adquirir también diferenciales
importantes que los clientes ofrecen por ser cafés de alta calidad. Estos grupos de
café de alta calidad, han avanzado de forma importante en la perfilación de sus
cafés de origen en cada una de sus zonas y de igual manera en los procesos que
se deben llevar a cabo para la obtención de una buena taza; así mismo han
adelantado procesos de posicionamiento de su café mediante de estrategias de
comercialización para la consecución de nuevos clientes que consiste
básicamente en el envío constante de muestras de café a clientes para llevar a
cabo negociaciones directas.
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5. MARCO REFERENCIAL
El café desde hace más de 80 años ha sido un cultivo muy importante para la
economía de Colombia y por ello el país ha sido reconocido como productor del
mejor Café del Mundo.
El país operó durante cincuenta años con una política cafetera basada en el
diagnóstico de su inelasticidad de la demanda. En virtud del acuerdo mundial del
café, los países productores estaban en capacidad de regular la oferta mundial y
colocar los precios en las condiciones más favorables. El sector evolucionó con
grandes excedentes que permitieron un manejo laxo de los gastos, el patrimonio y
los costos de producción. Las condiciones cambiaron con la eliminación del
acuerdo mundial del café en 1988 y el desmonte del estatuto cambiario 444 y la
Junta Monetaria en la administración de César Gaviria. El sector quedó a merced
de la oferta y la demanda. Dentro de este marco de libertad de mercado, era
inevitable que el precio de un producto inelástico se deteriorara progresivamente y
castigara en un mayor grado a quienes operan con mayores costos. (Sarmiento,
2013)
En contraste, los nuevos productores buscaron desplazar a los tradicionales
reduciendo los costos y la calidad. En la actualidad, Colombia importa café de
Perú y Ecuador con precios muy inferiores al de exportación y registra costos de
producción tres veces mayores que los de Vietnam. El país perdió participación en
los mercados internacionales, pasando del segundo al cuarto lugar, y vio esfumar
el cuantioso patrimonio de la Federación de Cafeteros. Se configuró un círculo
vicioso en que la baja demanda del producto reducía las ganancias, y esto
dificultaba la modernización y la ampliación de la producción. El sector sobrevive
por las fluctuaciones de los precios internacionales y la asistencia del Gobierno.
(Sarmiento, 2013)
El café de Colombia posee una calidad que se ha destacado en el mundo, lo que
le ha conferido un gran prestigio, concepto de mucha importancia para el
desarrollo de los denominados cafés especiales, siempre que se garantice la
calidad, procedencia y aquellos factores naturales, humanos de biodiversidad,
cultivo, procesos y tradición, con los cuales los caficultores producen el café en
sus fincas. El café colombiano cuenta con ventajas competitivas en el mercado
internacional y de hecho, se le reconoce una prima o sobreprecio debido a varios
factores como su origen geográfico, con las respectivas condiciones climáticas y
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de suelos de sus cultivos, su origen botánico, la especie y variedades sembradas,
la cultura cafetera del país y los procesos y operaciones realizados hasta la
obtención del producto para la exportación y el consumo. Estas condiciones, los
procesos controlados y la aplicación de buenas prácticas para evitar defectos,
contaminaciones y adulteraciones, contribuyen a la obtención de un producto con
una composición química tal, que da como resultado una alta acidez, aroma
intenso, sabor suave, cuerpo balanceado y un perfil sensorial de excelente
calidad. (Puerta, 2003)
Por las situaciones que se han venido presentando durante los últimos 27 años en
el sector cafetero, tanto al gremio caficultor como a las instituciones, se han visto
obligadas a buscar alternativas de solución que generen ingresos a los
productores, para evadir de alguna forma los inconvenientes que se presentan con
la volatilidad de los precios; es importante tener presente que la calidad del café
colombiano ante el mundo se mantiene y ésta aún es reconocida; sin embargo
para aprovechar aún más este reconocimiento, se debe incursionar en otras
brechas de mercado interesante como lo es el mercado de cafés de origen, de
microlotes, que cada día cobra más relevancia y en el cual con trabajo, esfuerzo,
dedicación y apoyo se podría ingresar con facilidad.
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6. CAFÉS ESPECIALES
La denominación de Cafés Especiales es relativamente nueva. Nació a
comienzos de las décadas de los 60´ s como una respuesta a los consumidores
de café de los Estados Unidos, que buscaban una bebida de mayor calidad en
un mercado donde el producto se encontraba homogenizado. Este mercado
cobra importancia a través de tiendas de café o coffee shops de alta calidad,
cada vez más numerosas, que ofrecen bebidas con unas particularidades muy
marcadas. Es allí, donde el consumidor tiene la oportunidad de probar los
diferentes sabores y fragancias de los distintos cafés y conocer de su origen
(Giovannucci y Koekoe, 2003; Ponte, 2004; Asociación de Cafés Especiales de
América - SCAA, 2004). Citado por (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié,
2007).
El término café especial, es atribuido a la noruega Erna Knutsen, experta
tostadora de café, quien uso por primera vez este término en la conferencia
internacional de café, celebrada en Montruil (Francia) en 1978 (Ponte 2003, 2004)
este concepto hace alusión a la geografía y a los microclimas, que permiten la
producción de granos de café con sabor único y de características particulares que
presentan su identidad. En 1982 se creó la Asociación Americana de Cafés
Especiales (SCAA) y ésta definió el término café especial como un café de buena
preparación, de un origen único y sabor distintivo. A partir de diferentes
interpretaciones, se logró llegar a la siguiente conclusión: Son aquellos que
conservan una consistencia en sus características físicas (forma, tamaño
humedad, apariencia y defectos), sensoriales (olfativas, visuales, y gustativas),
prácticas culturales (recolección, lavado, secado) y en sus procesos finales
(tostión, molienda y preparación); características que los distinguen del común de
los cafés y por los cuales los clientes están dispuestos a pagar un precio superior
(Giovannucci y Koekoe, 2003; SCAA, 2004). Citado por (Arcila, Farfán, Moreno,
Salazar, & Hincapié, 2007).
6.1 CLASES DE CAFÉS ESPECIALES
Según la SCAA, los Cafés Especiales se dividen en los siguientes grupos, que se
mencionan a continuación (SCAA - 2004) citado por (Arcila, Farfán, Moreno,
Salazar, & Hincapié, 2007):
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6.1.1 Cafés Orgánicos. Son cafés cultivados sin el empleo de agroquímicos,
como fertilizantes, fungicidas e insecticidas. Para la venta de estos cafés el
caficultor debe tener una certificación emitida por una entidad certificadora con
reconocimiento mundial; por tal motivo, las plantaciones que se destinen para tal
fin deben someterse a un proceso de desintoxicación o transición, el cual oscila
entre 2 o 3 años antes de ser certificados y vendidos como cafés orgánicamente
cultivados. Los cafés orgánicos, una pequeña porción de los cafés especiales
(0,5%) responden a una tendencia mundial de los productos libres de
agroquímicos.
6.1.2 Cafés Saborizados. Son cafés que durante o después de su proceso de
tostión, se les incorpora una resina con sabor a vainilla, chocolate, fresa, nuez,
amaretto, entre otros. Son considerados el producto estrella de los cafés
especiales con una participación en el mercado del 40%. Con estos cafés se
induce a las nuevas generaciones al consumo del café.
6.1.3 Cafés de Alta Tostión. Se consideran aquellos cafés cuyo grado de
tostión es superior al tradicional y están destinados a la preparación de cafés
expresos y capuchinos. No necesariamente utilizan cafés de un solo origen sino
que pueden ser mezclas. Constituyen el 15% del mercado de los Cafés
Especiales.
6.1.4 Cafés Descafeinados. Son aquellos que se someten a un proceso para
extraer la cafeína que contiene el grano verde. Se comercializan dentro del nicho
de los cafés especiales y participan en el 10% del total de este grupo.
6.2 CAFÉS ESPECIALES DE COLOMBIA
Colombia ha ocupado tradicionalmente un papel destacado en el mercado de los
cafés especiales de alta calidad; gracias a la institucionalidad cafetera, se ha
realizado desde hace varios años un trabajo importante en materia de promoción y
publicidad del consumo de cafés puros colombianos.
Con él animo de incrementar el posicionamiento de nuestro café en el segmento
de los denominados “Cafés Especiales”, en 1986 se creó el programa de Cafés
Especiales de Colombia, liderado por la Federación Nacional de Cafeteros; este
programa tiene como objetivo la identificación y la selección de cafés provenientes
de regiones específicas con características particulares. De acuerdo con la
23
evolución de la caficultura en el mundo, el programa de cafés especiales
colombianos comenzó con la investigación sobre las propiedades de algunas
variedades de cafés cultivadas en regiones y zonas específicas del territorio
nacional. Los resultados fueron producto de características únicas, que se han
convertido en claras preferencias por consumidores de café en todo el mundo.
(FNC - 2005). Citado por (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007).
Actualmente el programa de cafés especiales en Colombia está recolectando
muestras de cafés en diferentes regiones del país, en coordinación con los
Comités Departamentales y Las Cooperativas de caficultores interesadas, las
muestras se someten a un análisis de consistencia durante 2 o 3 años con el fin
de perfilar una zona en particular. De esta manera es que se han podido encontrar
orígenes interesantes para los clientes.
6.2.1 Clasificación de los Cafés Especiales Colombianos. Los cafés
especiales colombianos están divididos en tres grandes grupos (Arcila, Farfán,
Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007), así:
6.2.1.1 Cafés de Origen. Los cafés de origen agrupan a tres tipos de cafés:
Los Regionales, Los Exóticos y los Cafés de Finca.
6.2.1.1.1 Cafés Regionales. Son aquellos cafés que provienen de una región
específica reconocida por sus cualidades particulares. Se le ofrecen al consumidor
final puros, sin mezclar con productos de otros orígenes.
6.2.1.1.2 Cafés de Exóticos. Son cafés cultivados en zonas determinadas
bajo condiciones excepcionales. Por tanto, poseen características sensoriales y
organolépticas que permiten obtener una taza de altísima calidad.
6.2.1.1.3 Cafés de Finca. Cafés producidos en una sola finca, que provienen
de un solo cultivo, tienen un beneficio centralizado y ofrecen un producto
sobresaliente en calidad, la cual consistente en el tiempo.
Los cafés de origen provienen de un país, región o finca, con un sinnúmero de
cualidades únicas, debido a que crecen en sitios especiales y que son vendidos al
consumidor final sin ser mezclados con cafés de otras cualidades o de otros
orígenes. Con estos cafés se ofrece al consumidor final, la posibilidad de probar
sabores naturales provenientes de regiones del mundo reconocidas por sus
cualidades. Entre los cafés de origen más famosos se encuentran: Granos de
24
Moca de Yemen Java, Geisha de las tierras Altas de Panamá, Sumatra y
Celebese de Indonesia; Blue Mountain de Jamaica; Cona de Hawaii; Antigua de
Guatemala; Terrazú y Tres Ríos de Costa Rica; AA de Kenia y Supremos de
Colombia. (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007).
El café de finca es un tipo específico de café de origen único, cultivado en una
sola finca o conjunto de explotaciones que en algun punto comparten el proceso
del café, organizadas muchas veces en cooperativas. Una finca puede variar en
tamaño desde unas pocas hectáreas cultivada artesanalmente por una familia de
agricultores hasta una plantación tecnológicamente sofisticada en Brasil que se
extienden por decenas de kilómetros. La comercialización del café por fincas de
cultivo es la tendencia en el mundo del café de especialidad. Un café de finca es
un café que ha sido separado de los demás en su camino desde aquella
plantación al consumidor. (Infusionistas, 2011)
El café de finca por lo general implica un especial interés y esfuerzo logístico por
parte de importadores y tostadores. También ofrece ventajas, ya que
supuestamente estos cafés serán más consistentes en su carácter y calidad a los
similares del mismo origen más vagamente identificados. Además promueve un
tipo de comercio directo o al menos con menos intermediarios que el grueso del
café sujeto a una comercialización a gran escala como commodity, que permite
crear una relación con el productor y está bien vista por parte del consumidor.
(Infusionistas, 2011).
Otro tipo, todavía más específico de café es el café de micro lote. Dentro de una
finca de café, un micro clima crea un perfil único de mayor calidad que el resto de
la cosecha. Podría deberse a los suelos de esa zona de la finca, a la sombra, a la
recolección selectiva o la variedad. Estos lotes se suelen separar y tratar con
especial cuidado en la elaboración, fermentación, secado y clasificación. La
producción de este café suele ser pequeña y costosa para productores e
importadores por lo que se añade a su calidad única y obtiene precios más altos,
constituyen el nivel más alto de la pirámide de calidad. Es importante mencionar
que los microlotes pueden resultar de acopiar un café de varios lotes de varias
fincas, que garanticen consistencia en sus atributos en taza. (Infusionistas, 2011).
25
6.2.1.2 Cafés de Preparación. A este grupo pertenecen los Cafés Selectos,
Los cafés Supremos y los Cafés Caracol.
6.2.1.2.1 Cafés Selectos. Proceden de una mezcla balanceada de varios
tipos de café y que dan como resultado una taza de excepcional calidad.
6.2.1.2.2 Cafés Supremos. Son cafés que se ofrecen de acuerdo con una
clasificación granulométrica o tamaño del grano tales como: Supremos (malla No
17 arriba) Extra o Especial (malla No 16 arriba) Europa (malla No 15 arriba).
6.2.1.2.3 Cafés Caracol. Son Cafés cultivados en zonas altas, de los cuales
se seleccionan los granos en forma de caracol, que producen una taza única de
alta acidez.
6.2.1.3 Cafés Sostenibles: A esta categoría pertenecen los Cafés de
Conservación, los de Comercio Justo y los Cafés de Certificado Orgánico.
6.2.1.3.1 Cafés Orgánicos. Son los cafés cultivados sin la utilización de
productos agroquímicos como fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes.
Normalmente, se comercializan con una certificación expedida por una firma
especializada, encargada de inspeccionar y vigilar las prácticas del cultivo, su
proceso de trilla, almacenamiento y transporte.
6.2.1.3.2 Cafés de Conservación (Amigable con las Aves o de Sombra).
Este café crece y se cultiva a la sombra de una cubierta arbórea, en contraste con
las fincas cafeteras en las que el café se cultiva a plena exposición solar, o
aquellas completamente tecnificadas que tienen muy pocos árboles o carecen de
ellos totalmente.
6.2.1.3.3 Café de Comercio Justo o Social. Son cafés producidos por
pequeños productores asociados en cooperativas y que tienen un precio mínimo
de compra garantizado. Las relaciones comerciales están basadas en el respeto y
beneficio mutuo de las partes. Se valora el trabajo de los productores, las leyes
laborales, la seguridad social, la salubridad y el respeto por la conservación de los
recursos naturales.
6.2.2 Sellos de Certificación o Cafés Sostenibles. A este grupo pertenecen los
cafés que deben cumplir con un código de conducta o lista de chequeo, el cual es
verificado por un ente certificador autorizado y que cuenta con el personal idóneo
26
(auditor externo) para llevar a cabo la labor de verificación del cumplimiento de las
normas a las cuales apliquen.
6.2.2.1 Rainforest. La RAS (Red de Agricultura Sostenible) concede el sello
verde de Rainforest Alliance Certified a las fincas y productores que cumplen con
las normas en la protección de la vida silvestre, los ecosistemas y los derechos de
los trabajadores y comunidades. (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié,
2007).
6.2.2.2 UTZ Certified. El código de conducta UTZ Certified, en un conjunto
de criterios en buenas prácticas agrícolas, prácticas de negociación, aspectos
sociales y ambientales que hacen a los caficultores más profesionales y
competitivos. Estos requisitos involucran protección de derechos laborales, uso
responsable de agroquímicos, normas para la administración eficiente y eficaz de
su negocio, acceso a la educación y cuidado de la salud. Los productores de café
también se apropian de su producción y de la comercialización, logrando la
negociación en el precio para su producto. UTZ Certified, brinda la información del
mercado y tiene oportunidades de construir las relaciones más cercanas con sus
compradores de una manera orientada al mercado. Todas las inspecciones de los
productores son realizadas por organismos de certificación independientes, para
asegurar la credibilidad del programa. Se asegura la trazabilidad desde el
productor hasta el tostador, a través de su sistema de trazabilidad basado en
internet, donde productores y compradores registran sus compras de café
Certified. (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, & Hincapié, 2007).
6.2.2.3 Café con criterios de Starbucks. Starbucks Coffee Company es
una organización mundial, líder en la compra, la tostación y la venta a través de
las “tiendas de café” (coffee houses). Starbucks implementó el Programa de
Proveedor Preferido (PPP), basado en la preferencia para comprarle el café
almendra a los proveedores que producen, benefician y comercializan el producto
de manera responsable, desde los puntos de vista ambiental, social y económico.
El PPP revisa y verifica la naturaleza de la cadena de suministro del café desde la
fuente, es decir los caficultores, pasando por los procesos de recolección y
beneficio hasta la comercialización; esta fase final también incluye la entrega de
café almendra en las plantas tostadoras de Starbucks en Estados Unidos y en
otras partes del mundo. Cada participante en la cadena de suministro tiene un
papel importante en la sostenibilidad general del suministro de café y por tanto, es
considerado en la matriz de evaluación. (Arcila, Farfán, Moreno, Salazar, &
27
Hincapié, 2007).
Actualmente en el departamento de Risaralda se comercializan los siguientes
cafés regionales o de origen: Regional Risaralda, Cuchilla del San Juan,
APECAFEQ, Manantial, La Cristalina, Apía Especial, los cuales son valorados
según su perfil de taza. En el municipio de Pereira se produce el café Jazmín
Especial exactamente entre los corregimientos de Arabia y Alta Gracia. Para
efectos de este trabajo, se tomarán como referencia los Cafés de Origen ubicados
en los municipios de Dosquebradas, Guática, y Quinchía, debido a que estos han
sido reconocidos por sus clientes en varios mercados como Estados Unidos,
Japón y Europa, como unos cafés excepcionales en taza; esto se debe
básicamente a las variedades utilizadas en estas zonas como lo son Caturra,
Colombia, Castillo®, Castillo® regionales, Supremo etc, su ubicación (tanto de
oferta ambiental, como en las zonas donde son sembrados), toda vez que la
particularidad de estos cafés es que están sembrados a alturas sobre el nivel del
mar que sobrepasan los 1600 - 1.700 metros.
28
7. FACTORES QUE AFECTAN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL
CAFÉ
Existen varios factores que afectan las propiedades físicas en la producción de
cafés especiales; inicialmente se debe tener en cuenta que dar un buen manejo
agronómico al cultivo es muy importante desde la misma selección de la variedad,
hasta la etapa de beneficio. Realizar las diferentes actividades relacionadas con el
cultivo de forma oportuna y de forma adecuada, garantiza obtener también una
buena taza de café; pero sin lugar a dudas la etapa trascendental que afecta la
calidad del café es el beneficio la cual abarca varias etapas: cosecha, recibo,
despulpado, clasificación, remoción del mucílago, lavado y secado (estas etapas
se describirán más adelante). En cada fase se tienen que tener en cuenta ciertas
actividades para mantener la óptima calidad del café como: en la cosecha solo se
tiene que recolectar café maduro porque de lo contrario en la prueba de taza
aparecerá un defecto llamado stinker; en el despulpado se debe contar con
buenos equipos (máquinas despulpadoras), con el fin de que este no dañe los
granos y pueda dar una buena apariencia de este; en la fermentación se debe
contar con buenos tanques para esta labor y dependiendo de la zona donde se
encuentre la unidad productiva, se deberá dejar la masa de café entre 12 o 15
horas en el proceso de fermentación; si esto no se cumple afectará también la
prueba de taza con defectos como el fermento, químico, terroso, moho, entre
otros. Finalmente en el lavado se debe garantizar la utilización de agua de
excelente calidad, libre de cualquier tipo de contaminación porque como se
menciona con anterioridad, se debe garantizar la inocuidad del producto; esto
quiere decir que tanto los frutos de café, como los granos en pergamino y en
almendra no contienen sustancias peligrosas o agentes contaminantes, que
causen daño a la salud de las personas, al preparar o consumir la bebida.
La inocuidad del café se pierde por el contacto del grano o de la bebida durante su
procesamiento o almacenamiento con sustancias contaminantes como
insecticidas, combustibles, micotoxinas o aguas sucias. Además, estas
contaminaciones originan defectos en el grano y en la bebida de café, como
mohoso, tierra, químico y ahumado (Puerta, 2003a; Puerta, 2003b; Puerta,
2006b). Citado por (CENICAFE, 2013).
El fruto de café de buena calidad es sano y maduro (Ver Foto 1); el grano
pergamino tiene apariencia homogénea, olor fresco característico a café, color
amarillo claro y una humedad entre el 10% y el 12% (Ver Foto 2). El café en
29
almendra o excelso de buena calidad tiene apariencia homogénea y sana, olor
fresco, color verde- azulado, humedad entre el 10% y el 12%; su tamaño varía
según la variedad y se mide en mallas de 12/64 a 18/64 de pulgada (Ver Foto 3).
Los granos caracoles son más pequeños y si están sanos presentan buena
calidad. (Ver Foto 3). (CENICAFE, 2013).
Foto 1 Café Cereza Maduro
Fuente: http://cafedecolombia.weebly.com/uploads/3/9/5/7/3957556/459557.png?254
30
Foto 2 Café Pergamino Seco
Fuente: http://strangeplacestales.blogspot.com.co/2008/12/huila-2-el-caf.html
Foto 3 Café Almendra o Excelso
Fuente: Diego Alejandro Agudelo Tapasco – Maria Alejandra Iregui Serna
31
Foto 4 Café Caracol
Fuente: Diego Alejandro Agudelo Tapasco – Maria Alejandra Iregui Serna
Durante la trilla y limpieza del grano se mide la merma, que corresponde al peso
del pergamino que se separa de la almendra en la trilla, su valor depende de la
variedad, la humedad y las impurezas del grano, se expresa en porcentaje y varía
32
del 17% al 20%, en promedio. Con el factor de rendimiento en trilla se valoró la
calidad del café vendido por el productor en las Cooperativas, hasta el año 2009.
Con este factor se estimaba la cantidad de granos de café pergamino sin defectos
y de tamaño superior a 14/64 de pulgada, para conformar un saco de 70 kg de
café en almendra (FNC, 2004). El valor mínimo del factor de rendimiento en trilla
variaba de 82 a 83 (muy buena calidad del grano); a mayor valor del factor de
rendimiento menor calidad del grano de café, debido principalmente a la mayor
cantidad de defectos, la variedad y el tamaño de grano también influían en este
factor. Cafés con factores de rendimiento inferiores a 92,8 reciben una bonificación
proporcionalmente a la calidad del producto. Actualmente, en las Cooperativas de
todo el país se incentiva al caficultor por la calidad del café vendido, cuando más
del 75% de la almendra está sana. (CENICAFE, 2013).
7.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL BENEFICIO DEL CAFÉ.
La transformación del café cereza en café pergamino se denomina beneficio del
café. Existen principalmente dos métodos: beneficio por vía húmeda y por vía
seca. En Colombia, Costa Rica, Guatemala, México, El Salvador y algunos países
del centro del África como Kenia, se beneficia el café tradicionalmente por vía
húmeda. El café colombiano se cataloga como suave lavado, debido a que se
obtiene de variedades de la especie Coffea arabica, cafés arábigos y se procesa
por vía húmeda en su beneficio. La mayoría del café robusta en el África se
procesa por vía seca, aunque un 50% del robusta del Zaire se beneficia por vía
húmeda. En el Brasil se procesa café arábica y robusta por el método seco.
(Puerta, 1999).
El proceso por vía seca consiste en el secado del grano de café cereza. La
cáscara compuesta por la pulpa, el mucílago y el pergamino se retira por medio de
una máquina. Para secar el café en cereza se requiere más tiempo, si se compara
con el proceso de secado del café por vía húmeda. El color del café almendra
beneficiado por vía seca es amarillo o café, en comparación con el grano de café
procesado vía húmeda que es verde. (Puerta, 1999).
El beneficio ecológico del café por vía húmeda es un conjunto de operaciones
realizadas para transformar el café cereza en pergamino seco, minimizando las
incidencias frente al medio ambiente, conservando la calidad exigida por las
normas de comercialización, evitando pérdidas del producto y eliminando
33
procesos innecesarios, como el consumo excesivo de agua, logrando así, el
aprovechamiento de sus subproductos. Lo anterior, en busca de un desarrollo
sostenible de la región cafetera colombiana. Este proceso reduce la contaminación
producida en más de un 90%. (FNC, 2010).
7.1.1 Componentes. Para llevar a cabo la actividad de beneficio de forma
adecuada, se deben tener en cuenta unas etapas importantes las cuales se deben
cumplir a cabalidad.
7.1.1.1 Cosecha. Se deben recoger, en su totalidad, sólo los frutos maduros
del árbol. Esto se traduce en las siguientes ventajas: aumento de ingresos por
venta de mayor cantidad de café (mejor conversión de café cereza: café
pergamino seco), reducción de reinfestaciones de broca, eliminación de pérdidas
hasta por el 10% debidas a frutos no recolectados o que caen al suelo y garantizar
una buena taza. (FNC, 2010).
7.1.1.2 Recibo. Se hace en seco aprovechando la gravedad, mediante
tolvas construidas en cemento, madera o recubiertas con aluminio. El ángulo
formado entre sus paredes y el piso debe ser de 45 a 50 grados, es decir, con una
pendiente igual o superior al 100%.
7.1.1.3 Despulpado. Se debe hacer en seco, aprovechando la gravedad.
Estudios de Cenicafé, han comprobado que se puede despulpar el café sin agua,
sin afectar la capacidad del proceso y la calidad de los granos. Esta práctica evita
la contaminación producida en un 72%. Algunas recomendaciones a tener en
cuenta en esta etapa son las siguientes:
Los principales daños en la calidad del café en la etapa del despulpado son
los vinagres, que se ocasionan por la demora en iniciar esta operación o
por la separación parcial de la cáscara del grano, también pueden
producirse los granos mordidos, por mal ajuste de la máquina.
El despulpado de café debe comenzarse lo más pronto posible, para evitar
fermentaciones y deterioro de la calidad. Se recomienda que no transcurran
más de 10 horas entre la recolección y el inicio del despulpado.
Las despulpadoras deben ajustarse según el tamaño y la madurez del fruto
de café producido en la finca.
34
Adicionalmente, como control del proceso es necesario que los granos
después de despulpados pasen por una zaranda que retenga pulpas y los
granos que no se despulparon completamente.
7.1.1.4 Clasificación: para ello se deben usar zarandas clasificadoras
eficientes que funcionan sin agua.
7.1.1.5 Remoción del mucílago (Fermentación). tiene como fin hacer que
el mucílago que cubre el pergamino se descomponga y una vez fermentado se
disuelva en agua, eliminándose por medio del lavado. Su duración oscila entre 18
y 30 horas, según el clima. (FNC, 2010). La fermentación es un proceso
bioquímico, en el cual las levaduras, bacterias lácticas y otras bacterias presentes
en el mucílago oxidan de forma parcial sus azúcares y producen energía (ATP),
etanol, ácido láctico, ácido acético, dióxido de carbono, propanol, butanol, ácidos
succínico, fórmico, butírico y sustancias olorosas como aldehídos, cetonas y
ésteres. Además, las pectinasas presentes de forma natural en el mucílago de
café convierten parte de sus compuestos pécticos en disacáridos y
monosacáridos. Durante la fermentación también se degradan los lípidos y
cambian el color, el olor, la densidad, la acidez, el pH, los sólidos solubles, la
temperatura y la composición química y microbiana del mucílago de café. (Puerta,
2012).
La velocidad de los diferentes cambios que ocurren en la fermentación del
mucílago del café como la fermentación de azúcares, acidificación y formación de
alcohol, varía a través del tiempo del proceso y se desarrolla de forma similar al
crecimiento de los microorganismos, así: La primera fase es relativamente lenta,
sigue una fase muy rápida hasta alcanzar un valor máximo (Fase exponencial),
luego las tasas de degradación y de producción disminuyen; a partir de estos
tiempos las concentraciones de los componentes del sustrato prácticamente no
varían (Puerta, 2012). Igualmente, los sabores y calidades obtenidos por la
fermentación del café dependen del sistema de fermentación (sumergido o sin
agua, abierto o cerrado), la temperatura externa y la calidad del café en baba
(madurez y limpieza).
Son malas prácticas en la fermentación del café:
Las mezclas heterogéneas de cafés despulpados de diversa madurez,
sanidad y frescura.
35
El proceso de cafés despulpados de varios días. (mezclas de cafés)
La fermentación no controlada por tiempos prolongados.
El uso de aguas sucias para este proceso.
Mediante la fermentación del café se pueden producir bebidas con aromas y
sabores especiales, dulces, cítricos, frutales y tostados, aunque también defectos
y sabores desagradables como vinagres, agrios, podridos y terrosos; la diferencia
entre estas calidades está en las condiciones, tiempo, controles y el proceso. Para
evitar el desarrollo de defectos en la fermentación del café se requiere de
controles sistemáticos. (Puerta & Echeverry, 2015).
Algunas recomendaciones a tener en cuenta para asegurar la calidad del café en
esta fase son las siguientes:
Usar tanques y recipientes limpios, de materiales inertes, superficies lisas y
de bordes redondeados que puedan lavarse fácilmente. No se recomiendan
fermentadores de madera, ni de metales que se corroan, debido al medio
ácido; tampoco superficies que desprendan pinturas. Es necesario
mantener en buen estado y funcionamiento los desagües y sellos o
tapones. La capacidad de los tanques de fermentación debe ajustarse a la
producción de café en la finca. (Puerta ,2012).
Realizar la recolección selectiva de frutos maduros y la separación con
zarandas de todas las impurezas del grano en baba, antes de la
fermentación.
Fijar el tiempo de fermentación. De esta forma se logra producir café de
buena calidad y de características consistentes y además, optimizar los
tiempos de los procesos del café en la finca. Para fermentación de sustrato
sólido (Sin adicionar agua) se recomiendan de 14 a 18 horas; en
fermentaciones sumergidas con 30% de agua se puede dejar el café en
fermentación hasta 24 horas. (Puerta ,2012).
Implementar mediciones para el seguimiento y control del proceso. Incluyen
la determinación del pH, Brix, azúcares, olor, ácidos, acidez. La variación
del pH durante la fermentación del café depende de la calidad del grano en
baba, del sistema y de la temperatura externa. (Puerta ,2012).
36
En la fermentación del café, el pH del mucílago disminuye más rápido en
las primeras 20 horas, por la formación y disociación de ácidos,
principalmente el ácido láctico que se genera en las fermentaciones lácticas
y el ácido acético que se produce en las heterolácticas y en la acetificación
del etanol. En general, para los diferentes sistemas de fermentación valores
de pH del mucílago fermentado entre 3,7 y 4,1 son adecuados y seguros
para interrumpir la fermentación y lavar el café. (Puerta ,2012).
El proceso de fermentación natural es el que en su gran mayoría utilizan los
pequeños productores que están agrupados en las asociaciones de café de alta
calidad y en parte por este proceso han logrado altos puntajes en las diferentes
pruebas de taza; además, los pequeños productores pueden tener un mejor
control en el aseguramiento de calidad de todos los procesos del beneficio
incluyendo la fermentación natural y finalmente de acuerdo con los concursos de
taza departamentales que se han realizado en el departamento de Risaralda, los
productores ganadores han utilizado la fermentación natural como método para
beneficiar su café.
7.1.1.6 Lavado. Se hace con agua limpia. Dispositivos como el hidrociclón,
permiten alcanzar mayor eficiencia en este sentido. (FNC, 2010).
7.1.1.7 Secado. Se puede hacer mediante un proceso natural o
artificialmente, lo cual dependerá de la cantidad de producción y del área
disponible. Naturalmente, el proceso se hace con la energía solar para lo cual se
utilizan carros secadores o marquesinas, entre otras estructuras, con el fin de
exponer los granos a la radiación solar y el viento. (FNC, 2010).
Artificialmente, se usan secadoras (silos) con diferentes tipos de combustible
como lo son el carbón, coke, gasolina, ACPM, gas, madera, sisco de café, etc.
Actualmente se utilizan en su gran mayoría silos alimentados por gas, madera o
sisco de café debido a que resultan ser combustibles más económicos y menos
contaminantes que la gasolina, el carbón coke y el ACPM. Es importante indicar
que los silos por su costo, son difíciles de adquirir para un pequeño productor.
37
8. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA BEBIDA
El café de Colombia es reconocido mundialmente por su buena calidad, por lo cual
se vende a un mayor precio. Esta calidad depende de los cuidados y prácticas que
siguen los caficultores, recolectores, procesadores, comercializadores, tostadores
y consumidores, en los diferentes procesos, a través de las etapas de la cadena
productiva del café. La calidad de la bebida de café está conformada por varias
características organolépticas que son el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo, el
dulzor, el sabor y la impresión global. (CENICAFE, 2013).
Una taza de café de buena calidad es suave, limpia, tiene acidez agradable,
amargo moderado y aromas intensos tostados, dulces, herbales o a frutas. Los
aromas y sabores a vinagre, stinker (hediondo), fenólico, terroso, químico,
ahumado, reposo, acre y carbonoso, son defectos graves de la bebida de café,
que indican deterioro o contaminación. (CENICAFE, 2013).
8.1 AROMAS
La fragancia es el olor del café tostado y molido. Con agua se denomina aroma de
la bebida. Las intensidades y tipos de aromas indican la calidad y frescura del café
y permite identificar las condiciones en que se realizaron los procesos de manejo
de plagas, beneficio, almacenamiento y preparación. El café de Colombia de
buena calidad tiene aromas intensos y agradables que están compuestos por
cientos de sustancias volátiles. Estas sustancias juntas producen las diferentes
descripciones y categorías del aroma del café, como: tostados, dulces, caramelo,
chocolate, herbal, floral, leguminoso, cereal, especias. (CENICAFE, 2013).
8.2 ACIDEZ
Es la característica organoléptica que se destaca en los ácidos como el cítrico de
las frutas cítricas. Esta sensación es esperada en el café Arábica que es
beneficiado por la vía húmeda y también es muy apreciada en el café de
Colombia. La intensidad de la acidez se puede modificar mediante la fermentación
y la tostación. La acidez se torna indeseable cuando es agria, picante, acre,
38
astringente o ausente, derivada de inadecuadas prácticas de cosecha y en el
beneficio del café. La bebida de café con defecto fermento presenta una acidez
alta y agria. En el café Robusta se espera una acidez más neutra o baja.
(CENICAFE, 2013).
8.3 AMARGOR.
Es una característica natural de la bebida, otorgada por la cafeína, la trigonelina,
los compuestos fenólicos, los ácidos clorogénicos, las melanoidinas y otros
compuestos. Su intensidad depende del grado de tostación y de las cantidades de
café y formas de preparar la bebida. (CENICAFE, 2013).
8.4 CUERPO
Es una sensación táctil que se siente en la lengua como una mayor o menor
concentración, debido a los sólidos solubles de la bebida de café. Los solubles del
café dependen de la composición química del grano, de la especie del tipo de
beneficio, del grado de tostación y tamaño de la molienda, de la preparación de la
bebida, como el tiempo de contacto entre el café y el agua, la temperatura y
calidad del agua y el tipo de preparación. (CENICAFE, 2013).
8.5 DULZOR
Es una cualidad que da suavidad a los cafés Arábica, está conformada por
sustancias dulces como los azúcares. Los cafés Robusta son menos dulces.
(CENICAFE, 2013).
8.6 SABOR
Es la integración de las sensaciones percibidas por los diferentes sentidos al
probar una bebida de café, comprende las sensaciones gustativas de dulzor,
39
acidez y amargor, además, las sensaciones olfativas y las del sentido del tacto en
la lengua como la astringencia, el cuerpo y las sensaciones de calor y frío. El
sabor residual se refiere a la sensación que permanece en la boca, después de
probar y escupir la porción sorbida de la bebida; así, puede perdurar una
sensación limpia y agradable con sabores dulces o frutales, o también sucia,
pesada, desagradable, agria, áspera, picante. (CENICAFE, 2013).
De acuerdo con el Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda, los cafés de
origen de las regiones de Dosquebradas, Guática y Quinchía presentan también
características importantes con atributos en taza, buen aroma, cuerpo, sabor,
dulzor y acidez, pero estas características se dan a conocer en su máxima
expresión en zonas que por su oferta ambiental le dan esa característica de origen
y hace que esos cafés sean particulares de estas zonas.
8.7 RESABIO
Resabio se define como la duración de las calidades positivas del sabor (el sabor
y aroma) que proceden de la espalda del paladar y se quedan después de que el
café se expectora o es tragado. Si el resabio fuera corto o desagradable, una
cuenta más baja se debe dar. (Oro Verde).
8.8 BALANCE O EQUILIBRIO
Se refiere a la armonía de todos los aspectos de Sabor, Resabio, Acidez y Cuerpo
de la muestra trabajando juntos y complementándose o contrastándose uno al
otro. Si la muestra no tiene ciertos atributos de aroma o sabor o si algunos
atributos se abruman u opacan, la cuenta del Balance se reduciría. (Oro Verde).
8.9 TAZA LIMPIA
Se refiere a una falta de impresiones negativas en el sabor o en el resabio o gusto
residual. Una taza transparente o cristalina. Al evaluar este atributo preste
atención a la experiencia total del sabor en relación al tiempo de enfriamiento y a
40
la impresión final. Cualquier sabor o aroma sin características típicas del café
descalificará una taza individual. 2 puntos se dan a cada taza para este atributo.
(Oro Verde).
41
9. RELACIÓN ENTRE LOS FACTORES DE ORIGEN Y PROCESO DEL
CAFÉ Y SU CALIDAD
9.1 ESPECIE BOTÁNICA Y VARIEDAD
De acuerdo con Menchu (1966), citado por (Burgos, 2003), menciona que la
calidad del café se determina evaluando una serie de características definidas,
que varían con las necesidades y gustos del mercado consumidor. La especie
botánica marca la primera división en cuanto a calidades se refiere.
El consejo Mexicano del Café (1992), citado por (Burgos, 2003), considera que el
tamaño, la uniformidad de los granos, el color de los granos, la composición
química del café y el sabor, están relacionadas con el genotipo, sin que se
conozcan mencionadas características para todas las variedades comerciales
existentes.
El género Coffea comprende más de 100 especies, de las cuales Coffea arábica
Linneo y Coffea canephora Pierre ex Froehner constituyen el 99% de la
producción comercial mundial. El café de la especie Arábica conforma cerca del
80% del café que se consume en el mundo e incluye variedades que se cultivan
en Centroamérica, Sudamérica y en países del centro del África. En tanto que la
variedad Robusta (C. canephora) se cultiva en la mayoría de los países cafeteros
de África y Asia, y también en Brasil. (Puerta, 2008).
Brasil es el mayor productor de café en el mundo y produce y exporta café no
lavado, tanto de la especie Arábica como de la var. Robusta. También en los
países africanos y asiáticos el café Robusta se beneficia generalmente por la vía
seca. La bebida preparada con este café se diferencia de la bebida del Arábica por
su aroma fuerte y característico, donde se destacan los olores terrosos, leñosos, y
también por su amargo fuerte y acidez baja. El café Robusta se negocia a menor
precio y es utilizado en su mayoría en la preparación de cafés solubles, aunque
también es consumido en bebidas preparadas con café tostado y molido, en
algunos países de África y Asia y como parte de las mezclas de café (coffee
blends) que se preparan y comercializan en Europa, Estados Unidos y Japón.
(Puerta, 2008).
42
Por apariencia y tamaño del grano, ambas especies presentan diferencias: los
granos de café Arábica son más voluminosos y alargados que los granos de
Robusta, los cuales son más pequeños y de forma más redondeada. El color de
los granos de Arábica beneficiados por la vía húmeda es verde, mientras que la
coloración de los granos de Robusta es menos definida y puede variar de verde a
gris y a marrón, dependiendo del tipo de beneficio utilizado para su
procesamiento. Sin embargo, una vez los granos de café han sido tostados,
molidos y mezclados, las diferencias físicas ya no son evidentes. (Puerta, 2008).
9.2 LA ALTITUD
La calidad de café es afectada mundialmente por la altitud, en Colombia el café es
cultivado a altitudes que oscilan desde los 1300 metros hasta alturas superiores
de los 1800 metros sobre el nivel del mar.
El consejo mexicano del Café (1992), citado por (Burgos, 2003), determinó que
para la especie arábica la calidad total y muy especialmente la acidez, se
desarrollan en función de la altitud. Algunos sugieren que las bajas temperaturas
existentes a mayores altitudes ocasionan una acción más intensa de los rayos
ultravioleta que también favorece la calidad. Los granos producidos a mayores
altitudes son más duros, por tanto más apreciados. Una maduración acelerada
en un ambiente cálido y húmedo tiene un efecto negativo sobre el sabor del café,
como ocurre con otras frutas.
Por otro lado se ha comprobado que demasiada altitud tiende a producir granos
con película plateada, verdoso, produciendo un licor con poca acidez. Este
fenómeno se acompaña de otro denominado “calor y frío” que distorsiona y
decolora las puntas de los brotes. (Burgos, 2003).
Según Acevedo (1994), citado por (Burgos, 2003), la altitud influye poderosamente
en la calidad del fruto, haciéndolo más fino conforme es más alto sobre el nivel del
mar. El grano de altura, o como lo llaman los compradores estrictamente duro, es
de sabor más agradable, más parejo en conformación con un porcentaje mayor de
cafés de primeras y al tostarse pierde menos peso.
43
10. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE UNA TAZA DE CAFÉ
El café, químicamente se compone de agua y materia seca. La materia seca de
los granos del café almendra está constituida por minerales y por sustancias
orgánicas que son los carbohidratos, lípidos, proteínas, alcaloides, como la
cafeína y la trigonelina, así como, por ácidos carboxílicos y fenólicos, y por
compuestos volátiles que dan el aroma a la almendra. (Puerta, 2011). (Ver Anexos
2, 3 y 4)
Por su parte, los granos de café tostados contienen varios de los compuestos
químicos que se encuentran en la almendra, aunque en diferentes
concentraciones; y además, se detectan cientos de otras sustancias que se
forman en las diversas reacciones, mediante el calor, durante la tostación. (Puerta,
2011).
La especie, la madurez, la fermentación, el secado, el almacenamiento, la
tostación y el método de preparación de la bebida influyen en la composición
química y en la calidad del sabor, acidez, cuerpo, amargo, dulzor y aromas de una
taza de café. (Puerta, 2011). (Ver Anexos 5 y 6)
44
11. CAFES DE ORIGEN EN EL DEPARTAMENTO DE RISARALDA
Como se menciona en apartes anteriores, los cafés objeto de este trabajo se
encuentran ubicados en los municipios de Dosquebradas, Guática y Quinchía, los
cuales se describen de forma puntual en este aparte; es importante tener en
cuenta, que los cafés en su prueba de taza se evalúan de acuerdo con lo que
indica la Asociación Americana de Cafés Especiales SCAA (Ver Anexo 1) y donde
se tienen en cuenta los siguientes parámetros:
Análisis Físico:
Tabla 1. Parámetros Análisis físico de una prueba de taza.
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda
Según (Traders) la granulometría es una norma comercial de clasificación del
grano por tamaño y que en Colombia es establecida por la FNC (Federación
Nacional de cafeteros de Colombia) y que tiene la siguiente clasificación (Ver Foto
5) :
Excelso tipo europa y ugq: Compuesto de grano plano y caracol, tamaño
grande, mediano y pequeño, retenido por encima de la malla No. 15 (para
tipo Europa) y de la malla No. 14 (para tipo UGQ), con la tolerancia del
2.5% y 1.5% respectivamente, de café de tamaño inferior a dichas mallas,
pero retenido por la malla No. 12, debidamente seleccionado. (Traders).
Excelso extra: Compuesto de grano plano y caracol, tamaño grande y
mediano, retenido por encima de malla No.16, con una tolerancia del 5%
Granulometría Defectos Físicos
Malla (%) Caracterización Física Defectos (%)
Malla 18 Pergamino Negro/Vinagre
Malla 17 Almendra Broca
Mallas
13 - 16
Olor Mordido
Humedad (%) Inmaduro
Merma (%) Veteado
Factor Relevante
Mallas
0 - 12
Relevante
Otros
Total
45
inferior a esta malla, pero retenido por la malla No.14 debidamente
seleccionado. (Traders).
Excelso supremo: Compuesto de grano grande, plano, parejo, retenido por
encima de malla No. 17, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero
retenido por la malla No. 14, de esmerado beneficio seleccionado.
(Traders).
Foto 5 Grano de Café de acuerdo a malla
Fuente: http://www.cafeversalles.com/granulometria.html
La merma corresponde al peso del pergamino que se separa de la almendra en la
trilla, su valor depende de la variedad, la humedad y las impurezas del grano, se
46
expresa en porcentaje y varía del 17% al 20%, en promedio.
El factor de rendimiento se define como la cantidad de café pergamino seco que
es necesario utilizar para obtener un saco de café de 70 kilos excelso en el
proceso de trilla. (FNC, 2015). En Colombia cafés con factores de rendimiento
inferiores a 92,8 reciben una bonificación proporcionalmente a la calidad del
producto.
En cuanto a defectos físicos estos se pueden observar en la siguiente tabla:
Tabla 2. Defectos Físicos del café
Negro Total y Parcial: Grano
con coloración del pardo al
negro, Encogido, Arrugado,
Cara plana hundida,
Hendidura muy abierta.
Causas: Falta de agua
durante el desarrollo del fruto,
Fermentaciones prolongadas,
Cerezas sobremaduras
recogidas del suelo, Malos
secados o rehumedecimientos.
Cardenillo: Grano atacado por
hongos, recubierto de polvillo
amarillo o amarillo rojizo.
Causas: Fermentaciones
prolongadas, Interrupciones
largas del proceso de secado,
Almacenamiento húmedo del
producto
47
Vinagre o parcialmente
vinagre: Grano con coloración
del crema al carmelita oscuro,
Hendidura libre de
tegumentos, Película plateada
puede tender a coloraciones
pardo rojizas
Causas: Retrasos entre la
recolección y el despulpado,
Fermentaciones demasiado
prolongadas, Uso de aguas
sucias, Almacenamiento
húmedo del café.
Cristalizado: Grano de color
gris azuloso; frágil y
quebradizo
Causas: Altas temperaturas
en el secado (más de 50°C)
48
Mordido: Grano con una
herida o cortada y oxidado.
Causas: Despulpado con
máquina mal ajustada o
camisa defectuosa,
Recolección de cerezas
verdes.
Picado por insectos: Grano
con pequeños orificios.
Causas: Ataque de insectos
como el gorgojo y la broca.
49
Inmaduro: Grano de color
verdoso o gris claro, La
cutícula no desprende,
Superficie marchita, Tamaño
menor que el normal, En este
grupo se incluye el grano del
paloteo
Causas: Recolección de
granos verdes o pintones
(inmaduro), Cultivo en zonas
marginales, Falta de
fertilizante, Ataque de Roya,
daño por sequía.
Veteado: Grano con vetas
blancas.
Causas: Rehumedecimiento
después del proceso de
secado.
Fuente: (FNC, 2010).
Análisis sensorial.
La catación es el método usado para conocer el aroma, el sabor y la sanidad del
café. Este análisis también se llama evaluación sensorial de la calidad del café y
prueba de taza. Por medio de esta técnica se pueden identificar los defectos
presentes en la bebida de café, medir la intensidad de una característica sensorial
como la acidez y el dulzor, y de igual forma, calificar el sabor, el aroma y la calidad
global del producto. Las pruebas sensoriales del café permiten determinar la
influencia de los diversos factores y condiciones de procesamiento en las
características de calidad del producto, y por lo tanto, conocer los aspectos que
50
conforman la calidad de una buena taza de café. (Puerta, 2009).
Tabla 3. Parámetros análisis sensorial de una prueba de taza
Variables S.C.A.A. Descripción tazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 1
Sabor 2
Sabor residual 3
Acidez 4
Cuerpo 5
Balance
Uniformidad Atributos
Taza limpia
Dulzor
Puntaje Catador
Puntaje total
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda
Tabla 4. Puntajes escala por cada variable
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda.
Tabla 5. Puntaje escala total
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda
Escala Variables
Bueno Muy bueno Excelente Extraordinario
6.00 7.00 8.00 9.00
6.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.50
6.75 7.75 8.75 9.75
Escala Puntaje Total
Puntaje Clasificación Descripción
0 – 69 Inconsistente Regular
70 – 74 Calidad Media Pasable
75 – 79 Calidad Usual Buena Bueno
80 – 84 Especial Muy bueno
85 – 89 Ejemplar Excelente
90 – 100 Presidencial Extraordinario
51
11.1 CAFÉ DOSQUEBRADAS
El municipio de Dosquebradas está ubicado contiguo a la capital Pereira,
separados tan solo por el río Otún y el viaducto César Gaviria Trujillo y su acceso
a distintas vías nacionales, tales como la Troncal de Occidente y la Autopista del
Café, lo convierten en lugar estratégico para el asentamiento de grandes
empresas manufactureras y centros logísticos y de distribución de mercancías. Es
allí donde nació la Asociación de Productores de Café de Alta Calidad Asocafé
Manantial la cual nació el 19 de noviembre del año 2010 como respuesta al clamor
de sus caficultores de tener una organización representativa. Este anhelo se
sustentaba en tener unas condiciones favorables para producir café de alta calidad
en pleno corazón del Paisaje Cultural Cafetero. (Asocafé Manantial, 2016).
El origen de la organización de productores de café de alta calidad Asocafé
Manantial se dio por la inquietud de varios productores del municipio de
Dosquebradas al ver que los cafés entregados por parte de productores de esta
localidad a los concursos de café de alta calidad realizados a nivel municipal y
departamental, por parte del Comité de Cafeteros de Risaralda, ocupaban los
primeros lugares; por tal razón decidieron entonces tomar referencia de las
asociaciones de los municipios de Guática y Quinchía que para la época eran las
organizaciones de productores de café especial más adelantadas en temas
organizacionales y de comercialización con el fin de conformar en Dosquebradas
una asociación que agrupara los productores de las zonas y sus alrededores que
habían presentado mejores tazas en los diferentes concursos; fue así como con
55 productores en el año de 2010 se conformó esta organización. (Asocafé
Manantial, 2016).
La idea también con la creación de la Asociación Asocafé Manantial, era la de
gestionar recursos para el beneficio de los asociados y de igual forma de
establecer la perfilación de sabores del municipio; es así como para el año 2013
se aprueba por parte del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, un proyecto
de alianza productiva que benefició a 114 productores y cuyos recursos fueron
invenrtidos en asistencia técnica, fortalecimiento socioempresarial e inversiones
en el mejoramiento de beneficio húmedo y seco en los predios de los asociados;
como resultado de este proyecto, la organización podrá contar con un fondo
rotatorio que asciende a la suma de $280.000.000 con los cuales los asociados se
benefician en inversiones productivas para el aseguramiento de la calidad del café
y de igual forma para el mejoramiento y sostenimiento de sus cultivos; esta
52
asociación no cuenta con laboratorio de calidades de café para realizar ejercicios
de catación, dependiendo en gran parte de su Aliado Comercial que es la
Cooperativa de caficultores de Risaralda y/o del Comité de Cafeteros o de
terceros. (Asocafé Manantial, 2016).
Como se comentó anteriormente, la organización de productores cuenta con un
fondo rotatorio producto de la implementación y desarrollo de un proyecto de
Alianza Productiva que beneficia a la totalidad de sus asociados; para el uso de
este instrumento, Asocafé Manantial ha creado líneas de crédito con el fin de que
los productores que hacen parte de la asociación se beneficien de estos recursos
para realizar inversiones en sus predios como lo son: compra de insumos para el
sostenimiento de cultivos, herramienta y maquinaria agrícola, equipos de beneficio
húmedo y seco e instalación de cultivos.
Los ejercicios comerciales en gran parte los realiza con La Cooperativa de
Caficultores de Risaralda – Coopcafer, con la que en el transcurso de junio a
diciembre de 2014, se comercializaron 4.000 kilos de café especial y para el año
2015 este volúmen aumentó a 10.131 kilos. La organización ha participado en
ferias a nivel regional y nacional donde han dado a conocer el café de la
asociación con muestras y microlotes, con el propósito de conseguir nuevos
clientes para su café.
Tipo: Café Especial de Origen
Departamento: Risaralda.
Municipio: Dosquebradas. Las veredas que hacen parte del Corregimiento de la
Serranía alto del Nudo: La Union, Santana Alta, El Chaquiro y las que
corresponden al Corregimiento de Las Marcadas: Frailes, Comuneros Alto y Alto
del Toro, han mostrado características importantes en los perfiles de taza y
también han presentado puestos privilegiados en los concursos departamentales
de Café de Alta que ha realizado el Comité de Cafeteros de Risaralda. (Asocafé
Manantial, 2016).
Productor: Los productores que hacen parte de la organización de productores se
encuentran ubicados en zonas del municipio de Dosquebradas que cuentan con
unas condiciones favorables para producir un café de alta calidad. Actualmente
esta asociación representa a mas de 230 familias cafeteras las cuales son
protagonistas en su desarrollo económico, social y cultural, lo que se logra
introduciendo valor agregado a la caficultura para que sea una empresa sostenible
rentable, sostenible y perdurable. (Comité Departamental de Cafeteros de
Risaralda - Cooperativa Departamental de Caficultores de Risaralda, 2015).
53
Perfil de Taza: Aroma y fragancia: pronunciado, dulce y suave. (Comité
Departamental de Cafeteros de Risaralda - Cooperativa Departamental de
Caficultores de Risaralda, 2015).
Sabor Residual: vinoso, caramelo, chocolate, ligeramente cítrico, notas dulces
muy pronunciadas.
Acidez: media
Cuerpo: medio.
Variedades: Castillo, Caturra y Típica
Altura sobre el Nivel del Mar: 1.500 – 1.800.
A continuación se darán a conocer algunos resultados de perfilación donde se
demuestra que el café producido en este municipio posee unas condiciones en
taza ejemplares:
54
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:AsociaciónAsocaféManatial Fechadeanálisis:Junio2014
Municipio:Dosquebradas Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 31,4 Pergamino Uniforme Negro/Vinagre 0,8Malla17 30,4 Almendra Uniforme Broca 0,2
Mallas13-16
37,8
Olor Característico Mordido 0,3 Humedad(%) 13,2 Inmaduro 0,0 Merma(%) 19,04 Veteado 0,5 Factor 89,61 Relevante 0,0
Mallas0-12
0,4 Relevante 0,0
Otros 1,3
Total 3,1
Observaciones Recomendaciones
· Buentamañodegrano(Malla17y18mayora50%).
· Mermaoptimadentrodelrango(Ciscooimpureza17–20%).
· Excelentefactorderendimiento(Factormenora90).
· Excelentecontroldebroca(Brocamenora1%).
· Mejorarpuntodesecado
(Humedadmayora12%).
55
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 7,25 1 CHOCOLATE
Sabor 7 2 MORASSaborresidual 7,5 3 VINOTINTOAcidez 7,5 4 Cuerpo 7,75 5
Balance 7,5
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10
Dulzor 10
PuntajeCatador 7,5
Puntajetotal 82
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.506.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféesdealtacalidadconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
56
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:AsociaciónAsomanantial Fechadeanálisis:Junio2014Municipio:Dosquebradas Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 21,7 Pergamino Uniforme Negro/Vinagre 0,4Malla17 36,8 Almendra Uniforme Broca 0,5
Mallas13-16
41,4
Olor Característico Mordido 0,8 Humedad(%) 13,3 Inmaduro 0,0 Merma(%) 20,36 Veteado 0,0 Factor 89,61 Relevante 0,0
Mallas0-12
0,2 Relevante 0,0
Otros 0,1
Total 1,8
Observaciones Recomendaciones
· Buentamañodegrano(Malla17y18mayora50%).
· Excelentefactorderendimiento(Factormenora90).
· Mejorarpuntodesecado
(Humedadmayora12%).
57
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 8 1 LIMPIA
Sabor 8 2 LIMPIA Saborresidual 7,5 3 LIMPIA Acidez 8 4 LIMPIA Cuerpo 7,5 5 LIMPIA
Balance 7,5
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10
Dulzor 10
PuntajeCatador 8
Puntajetotal 84,5
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.256.50 7.50 8.50 9.50
6.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféestazalimpiaconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
58
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:AsociaciónAsomanantial Fechadeanálisis:Junio2014Municipio:Dosquebradas Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 24,5 Pergamino Uniforme Negro/Vinagre 0,5Malla17 31,8 Almendra Uniforme Broca 0,2
Mallas13-16
43,5
Olor Característico Mordido 0,2 Humedad(%) 10,8 Inmaduro 0,3 Merma(%) 20 Veteado 0,1
Factor 88,74 Relevante 0,0
Mallas0-12
0,3 Relevante 0,0
Otros 0,0
Total 1,2
Observaciones Recomendaciones
· Buentamañodegrano(Malla17y18mayora50%).
· Humedadoptimadentrodelrango(Humedad10–12%).
· Mermaoptimadentrodelrango(Ciscooimpureza17–20%).
· Excelentefactorderendimiento(Factormenora90).
59
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 8,25 1 LIMPIA
Sabor 8 2 LIMPIA Saborresidual 7,75 3 LIMPIA Acidez 7,5 4 LIMPIA Cuerpo 7,75 5 LIMPIA
Balance 7,75
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10
Dulzor 10
PuntajeCatador 8
Puntajetotal 85
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.506.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféestazalimpiaconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
60
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:AsociaciónAsomanantial Fechadeanálisis:Junio2014
Municipio:Dosquebradas Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 23,0 Pergamino Uniforme Negro/Vinagre 0,4Malla17 45,7 Almendra Uniforme Broca 0,4
Mallas13-16 31,3
Olor Característico Mordido 0,0 Humedad(%) 11,5 Inmaduro 0,1
Merma(%) 19,28 Veteado 0,0 Factor 87,68 Relevante 0,0
Mallas0-12
0,0 Relevante 0,0
Otros 0,0
Total 1,0
Observaciones Recomendaciones
· Humedadoptimadentrodelrango(Humedad10–12%)
· Mermaóptimadentrodelrango(merma17–20%)· Excelentefactorderendimiento(factormenora90)· Buencontroldebroca(menora1,5%)· Excelenterecolección· Defectosfísicosmínimos
Fertilizaciónadecuadayoportunaconbasealanálisisdesuelos(malla18menora25%)RenovacióndecafetalesAnalizareltamañodegranoconrespectoalaépocaderecolección–Inicio,centroyfinalizacióndelacosecha(malla18menora25%)
61
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 7,5 1 LimpiaSabor 7,25 2 LimpiaSaborresidual 7 3 LimpiaAcidez 7,5 4 Limpia
Cuerpo 7,25 5 Limpia
Balance 7,25
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10
Dulzor 10
PuntajeCatador 7,25
Puntajetotal 81
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.00
6.25 7.25 8.25 9.256.50 7.50 8.50 9.506.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféestazalimpiaconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
62
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:AsociaciónAsomanantial Fechadeanálisis:Junio2014
Municipio:Dosquebradas Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 53,9 Pergamino Uniforme Negro/Vinagre 0,0
Malla17 26,5 Almendra Uniforme Broca 0,1
Mallas13-16
19,4
Olor Característico Mordido 0,3 Humedad(%) 11,8 Inmaduro 0,0 Merma(%) 18,24 Veteado 0,0
Factor 86,33 Relevante 0,1
Mallas0-12
0,2 Relevante 0,0
Otros 0,0
Total 0,6
Observaciones Recomendaciones
63
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 7,5 1 LIMPIA Sabor 7,5 2 LIMPIA Saborresidual 7,25 3 LIMPIA Acidez 6,75 4 LIMPIA Cuerpo 7 5 LIMPIA
Balance 7
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10
· Fragancia-aromaSabor,Vainilla,Pasas,Chocolate,Avellanas,Vainilla
· Cuerpo,Áspero
Dulzor 10
PuntajeCatador 7
Puntajetotal 80
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.506.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféestazalimpiaconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
64
De acuerdo con los datos que se muestran en los análisis anteriores, se puede
decir que teniendo en cuenta los puntajes en el análisis sensorial, el café de este
municipio se encuentran en rangos entre 80 – 84 (café especial) y 85 – 90 (café
ejemplar) con atributos en taza como lo son chocolates, moras, vino tinto, vainilla,
pasas, avellanas, etc; este tipo de cafés que se encuentran en estos puntajes, con
atributos y que resultan ser consistentes, son los que buscan los diferentes
clientes en el mundo para ser adquiridos y posteriormente vendidos en sus
negocios en el exterior; como se pudo ver en los diferentes resultados de pruebas
de taza, el catador deja recomendaciones con el ánimo de que el productor las
tenga en cuenta para que el café mejore en tazas futuras ya que este debe ser un
trabajo de mejora contínua y de mantenerse en los puntajes ideales. Como se
mencionó anteriormente, el café de este municipio ha logrado estar en los
primeros lugares en los diferentes conscursos de taza o Cafés de Alta Calidad que
se ha organizado el Comité de Cafeteros de Risaralda y que han sido de interes
de clientes a nivel internacional.
Aunque Asocafé Manantial es una organización relativamente joven, ésta se ha
preocupado por mantener la calidad de su café y también por dar a conocer a
clientes y al público en general, de que en este municipio los productores se
preocupan por producir un producto con el cual se pueda delitar y saborear una
buena taza de café; para ello la junta directiva dentro de la posibilidades, ha
estado presente en eventos, ferias, foros tanto a nivel municipal, departamental y
nacional con el fin de que este café especial se de a concoer con el fin de
conseguir clientes y concretar negocios para posicionar este producto.
11.2 CAFÉ GUÁTICA
El Municipio de Guática está ubicado en la parte occidental del departamento del
Risaralda, esta zona presenta excelentes condiciones de oferta ambiental para la
producción de cafés de alta calidad; en los últimos años la asociación La cristalina,
se ha dado a conocer como la principal región productora de cafés de alta calidad
en el departamento de Risaralda. Los pequeños productores han recibido una
excelente formación para implementar procesos en recolección, despulpado,
lavado y secado; la fermentación del café es natural, lo cual le confiere un sabor
más dulce y pronunciado.
Esta organización de productores inicio con la conformación de grupos de amistad
y de gestión empresarial en el año 2000 en las verededas de Buenos Aires y
65
Tarqui, los cuales realizaban actividades de formación administrativa de la finca
cafetera y de integración entre sus familias. Dentro de la transferencia tecnológica
que se realizó en el tema administrativo, surgió la inquietud en el grupo, sobre los
sabores que tenían los cafés de las fincas de los productores que conformaron
estos grupos inicialmente; para ello entonces, se enviaron a laboratorio de
catación del Comité Departamental de Cafeteros en la ciudad de Pereira varias
muestras de café entregadas por los productores y los resultados fueron
excelentes. Esta actividad se siguió realizando con regularidad y la sorpresa fue
mejor aún cuando estos resultados en taza resultaron ser consistentes. (Hoyos,
2016).
Por lo anterior, 55 productores que hicieron parte de los grupos de amistad,
decidieron conformar en junio de 2007, una organización de productores de Alta
Calidad con la cual ellos pudieran comercializar el café especial de origen que se
producía en esta zona; resolvieron entonces poner como nombre de la Asociación
La Cristalina, en alusión al Parque Natural Municipal que lleva este mismo nombre
y que agrupa 7 veredas: Yarumal, Suaiba, Buenos Aires, Santa Teresa, Ucharma,
La Unión y Las Lomas. (Hoyos, 2016).
Con el propósito de continuar con este trabajo, iniciaron con un proceso de gestión
de recursos con el fin de garantizar trazabilidad y consistencia al café que
producían y les fue aprobado por parte del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural un proyecto de Alianza Productiva que benefiaría a 67 productores y con
estos recursos se les pudo financiar asistencia técnica, acompañamiento
socioempresarial, compra de insumos e inversiones en las fincas en mejoramiento
de infraestructura de beneficio húmedo y seco del café; de este proceso la
organización de productores cuenta con un fondo rotatorio que asciene a la suma
de $100.000.000, con el cual los asociados se benefician solicitando créditos para
el mejoramiento productivo en cada uno de sus predios; con los intereses
resultantes del pago de los créditos de los productores a la asociación, iniciaron
con la conformación y dotación del laboratorio de análisis y calidades de café, en
el cual se catan todos los cafés que entregan los cafeteros que hacen parte de La
Cristalina, con el fin de garantizar trazabilidad, custodia y calidad a sus clientes;
sin embargo el laboratorio cuenta con los equipos mínimos para realizar la
catación de los cafés, teniendo en cuenta que actualmente las entregas de café
especial van en un aumento progresivo por lo cual se requieren equipos con
mayor capacidad los cuales resultan ser costosos. (Hoyos, 2016).
66
Para el año 2015, el Ministerio de Agricultura aprobó recursos para una segunda
fase de alianza productiva que benefia a 54 productores y con el cual el fondo
rotatorio de la organización de productores se ha fortalecido con el fin de
beneficiar a los más de 190 asociados que hacen parte la asociación, brindando
asistencia técnica en aseguramiento de calidad, realizando inversiones en
infraestructura de beneficio y acompañamiento en el temas comerciales y de
agronegocio; el fondo rotatorio de la orgasnización durante la implementación de
los 2 proyectos de alianza, asciende a la suma de $202.000.000. Los productores
pueden beneficiarse del fondo rotatorio, mediante 6 líneas de crédito: Renovación
por siembra, por zoca, sostenimiento de cafetales, maquinaria y equipos,
infraestructura y herramienta.
Actualmente, el café del grupo de productores La Cristalina, es exportado a
diferentes países en el mundo a través de un exportador llamado Café Granja La
Esperanza, el cual ha entregado este producto a empresas como Belco y
Sustainable Harvest; así mismo el café de esta Organización de productores se ha
exportado a clientes en diferentes países del mundo como Australia, Estados
Unidos, Inglaterra, Japón, Francia y Belgica, el cual es valorado por su balance y
dulzura.
Para el año 2014 el café comercializado fue de 42.000 kilos de café pergamino
seco por taza y por microlotes; para el año 2015 la organización comercializó
95.000 kilos de café pergamino seco, por microlotes aumento que fue del 100% en
comparación con el año anterior, queriendo decir esto que este café cuenta con
una alta demanda por sus clientes en los lugares a donde es exportado. (Hoyos,
2016).
En cuanto al tipo de café que comercializa la organización La Cristalina, este se
muestra a continuación:
Tipo: Café Especial de Origen.
Departamento: Risaralda
Municipio: Guática. El café de origen que se produce en este municipio, presenta
especial concentración en las veredas Suaiba, Tarqui, Pitumá, Santa Teresa y
Buenos Aires, las cuales presentan características físicas, climáticas y
ambientales homogeneas y que dan un sabor especial al café.
Productor: Asociación de Café de Alta Calidad la Cristalina que agremia a 132
caficultores en 269 hectáreas en café. Los suelos con que cuentan estas zonas
hacen parte de la serie 200 en su mayor proporción. Este grupo ha sido apoyado
67
por el proyecto Alianzas Productivas del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural y La Gobernación de Risaralda; de igual forma se han ejecutado proyectos
muy importantes para caracterizar perfiles de taza acdi-voca (operador de
recursos de USAID). Como resultado de estos trabajos se concluyó que está zona
tiene un potencial muy alto para la producción de cafés de alta calidad. (Comité
Departamental de Cafeteros de Risaralda - Cooperativa Departamental de
Caficultores de Risaralda, 2015).
Variedades Utilizadas: Caturra que es mutación del Borbón, Variedad Castillo
que tiene genes de Caturro y Algunos genes timor resistente a la roya y otras
enfermedades.
Altura sobre el nivel del mar: 1.600 – 1.900.
Perfil de taza: Fragancia/Aroma: Pronunciada, ligeramente floral, con notas de
caramelo. (Comité Departamental de Cafeteros de Risaralda - Cooperativa
Departamental de Caficultores de Risaralda, 2015).
Sabor: Dulce pronunciado, con notas de panela, vainilla y ciruelas.
Cuerpo: Cremoso.
Acidez: Moderada y frutal.
A continuación se darán a conocer algunos resultados de perfilación donde se
demuestra que el café producido en este municipio posee unas condiciones en
taza ejemplares:
68
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:AsociaciónLaCristalina Fechadeanálisis:Junio2014
Municipio:Guática Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla1859,1
Pergamino LigDesuniforme
Negro/Vinagre0,1
Malla1723,7
Almendra LigDesuniforme
Broca0,4
Mallas13-16
16,8
Olor Característico Mordido 0,7 Humedad(%) 11,4 Inmaduro 0,7 Merma(%) 18,08 Veteado 0,0 Factor 88,16 Relevante 0,0
Mallas0-12
0,4 Relevante 0,0
Otros 0,7
Total 2,6
Observaciones Recomendaciones
· Buentamañodegrano(Malla17y18mayora50%).
· Humedadoptimadentrodelrango(Humedad10–12%).
· Mermaoptimadentrodelrango(Ciscooimpureza17–20%).
· Excelentefactorderendimiento(Factormenora90).
69
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 7,25 1 LIMPIASabor 7,5 2 LIMPIA Saborresidual 7 3 LIMPIA Acidez 7,5 4 LIMPIA Cuerpo 7 5 LIMPIA Balance 7,25
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10 · Fragancia-aromaSabor,Chocolate,limónAlmendra
· S.Residual· AcidezCítrico
· Cuerpo
Dulzor 10
PuntajeCatador 7,5
Puntajetotal 81
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.256.50 7.50 8.50 9.50
6.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféestazalimpiaconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
70
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:AsociaciónLaCristalina Fechadeanálisis:Junio2014
Municipio:Guática Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 28,1 Pergamino Uniforme Negro/Vinagre 0,2Malla17 31,7 Almendra Broca 0,0
Mallas13-16
39,7
Olor Mordido 0,5 Humedad(%) 11,2 Inmaduro 0,3
Merma(%) 19,12 Veteado 0,0 Factor 87,94 Relevante 0,0
Mallas0-12
0,5 Relevante 0,0
Otros 0,0
Total 1,0
Observaciones Recomendaciones
· Buentamañodegrano(Malla17y18mayora50%).
· Humedadoptimadentrodelrango(Humedad10–12%).
· Mermaoptimadentrodelrango(Ciscooimpureza17–20%).
· Excelentefactorderendimiento(Factormenora90).
·
71
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 7,5 1 LIMPIA Sabor 7,5 2 LIMPIA Saborresidual 7,5 3 LIMPIA Acidez 7,5 4 LIMPIA Cuerpo 7,75 5 LIMPIA
Balance 7,5
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10 · Fragancia-aromaSabor,Floral,Violetas,
· S.Residual
· Acidez,Málica· Cuerpo
Dulzor 10
PuntajeCatador 7,5
Puntajetotal 82,75
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.506.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféestazalimpiaconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
72
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:AsociaciónLaCristalina Fechadeanálisis:Junio2014
Municipio:Guática Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 14,8 Pergamino Uniforme Negro/Vinagre 0,2Malla17
35,8 Almendra Lig
Desuniforme Broca
2,6
Mallas13-16
48,5
Olor Característico Mordido 0,0 Humedad(%) 11 Inmaduro 0,5 Merma(%) 18,64 Veteado 0,0 Factor 90,63 Relevante 0,0
Mallas0-12
0,8 Relevante 0,0
Otros 0,9
Total 4,2
Observaciones Recomendaciones
· Humedadoptimadentrodelrango(Humedad10–12%).
· Mermaoptimadentrodelrango(Ciscooimpureza17–20%).
· Buenfactorderendimiento(Factor90–93).
73
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 7,25 1 LIMPIA
Sabor 7,25 2 LIMPIASaborresidual 7 3 LIMPIAAcidez 7,25 4 LIMPIACuerpo 7,5 5 LIMPIA
Balance 7
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10 · Fragancia-aromaSabor,Chocolate
· S.Residual
· Acidez· Cuerpo,Cremoso
Dulzor 10
PuntajeCatador 7
Puntajetotal 80,25
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable75–79 CalidadUsualBuena Bueno
80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.506.75 7.75 8.75 9.75
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféesdealtacalidadconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014
74
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:AsociaciónLaCristalina Fechadeanálisis:Junio2014
Municipio:Guática Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla1837,5
Pergamino LigDesuniforme
Negro/Vinagre0,1
Malla17 33,3 Almendra Uniforme Broca 0,9
Mallas13-16
28,6
Olor NoCaracterístico
Mordido0,2
Humedad(%) 11,8 Inmaduro 0,1 Merma(%) 20,04 Veteado 0,5 Factor 90,07 Relevante 0,0
Mallas0-12
0,6 Relevante 0,0
Otros 0,5
Total 2,3
Observaciones Recomendaciones
· Buentamañodegrano(Malla17y18mayora50%).
· Humedadoptimadentrodelrango(Humedad10–12%).
· Mermaoptimadentrodelrango(Ciscooimpureza17–20%).
· Excelentefactorderendimiento(Factormenora90).
75
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 8 1 LIMPIASabor 8 2 LIMPIA Saborresidual 7,75 3 LIMPIA Acidez 7,75 4 LIMPIA Cuerpo 7,75 5 LIMPIA Balance 7,75
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10 · Fragancia-aromaSabor;Ciruelaspasas,cereza,Caramelo,panela
· S.Residual· AcidezMálica
· Cuerpo
Dulzor 10
PuntajeCatador 8
Puntajetotal 85
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.256.50 7.50 8.50 9.50
6.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféesdealtacalidadconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda
76
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:AsociaciónLaCristalina Fechadeanálisis:Junio2014
Municipio:Guática Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla1831,7
Pergamino LigDesuniforme
Negro/Vinagre0,8
Malla17 33,2 Almendra Uniforme Broca 0,1
Mallas13-16
34,8
Olor Característico Mordido 0,3 Humedad(%) 10,5 Inmaduro 0,0 Merma(%) 18,92 Veteado 0,0 Factor 87,98 Relevante 0,0
Mallas0-12
0,3 Relevante 0,0
Otros 0,2
Total 1,5
Observaciones Recomendaciones
· Buentamañodegrano(Malla17y18mayora50%).
· Humedadoptimadentrodelrango(Humedad10–12%).
· Mermaoptimadentrodelrango(Ciscooimpureza17–20%).
· Excelentefactorderendimiento(Factormenora90).
77
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 7,5 1 LIMPIASabor 8,25 2 LIMPIA
Saborresidual 8 3 LIMPIAAcidez 8 4 LIMPIACuerpo 7,5 5 LIMPIA
Balance 7,75
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10 · Fragancia-aromaSabor,NaranjaCañapanela,
· S.Residual· AcidezBrillante
· Cuerpo
Dulzor 10
PuntajeCatador 8
Puntajetotal 85
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable75–79 CalidadUsualBuena Bueno
80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario
6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.256.50 7.50 8.50 9.506.75 7.75 8.75 9.75
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféesdealtacalidadconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda
78
De acuerdo con los datos que se muestran en los análisis, se puede decir que
teniendo en cuenta los puntajes en el análisis sensorial, el café de este municipio
se encuentran en rangos entre 80 – 84 (café especial) y 85 – 90 (café ejemplar)
con atributos en taza como lo son chocolates, limón, almendra, notas cítricas,
floral, violetas, ciruelas, pasas, cereza, caramelo, panela, naranja, etc; es
importente indicar que las veredas donde se encuentra ubicado este café, hacen
parte del Parque Natural La Cristalina del cual este grupo tomo su nombre y que
cuenta con una oferta ambiental ideal para la producción de estos cafés; de igual
forma esta zona es muy cercana al Chocó Biogreográfico donde confluyen una
variedad de climas y cambios bruscos en la temperatura que le confiere esa
variedad de sabores al café en esta zona particular. Este café también ha estado
en los primeros lugares en los concursos de café de alta calidad que el Comité de
Cafeteros de Risaralda, realiza cada año en el departamento y en el año 2009
este municipio ocupo el primer lugar en este concurso; el café de origen con que
cuenta esta asociación, tiene 6 clientes distribuidos en Australia, Estados Unidos,
Inglaterra, Francia, Bélgica y Japón, que demandan este producto de forma
permanente, por su calidad.
Es importante indicar que esta asociación a llevado a cabo trabajos importantes en
el tema de aseguramiento de calidad, como lo es el de contar con un laboratorio
de catación o de calidades de café, debido a que se ha visto la necesidad de filtrar
los cafés con puntajes mayores a 83 puntos con el propósito de lograr
consistencia en el producto y entregar siempre a los clientes el café que ellos
requieren. Sin embargo por la demanda que tiene este café a nivel internacional,
es necesario mejorar la capacidad de los equipos con los que se cuenta
actualmente en el laboratorio con el fin de responder de forma inmediata a los
requerimientos o pedidos que realizan los clientes de la organización.
11.3 CAFÉ QUINCHÍA
El municipio de Quinchía está situado en la parte noroccidental del departamento
de Risaralda y en esta localidad se encuentra ubicada la asociación de pequeños
productores de café APECAFEQ, que produce un café de excelente calidad,
mediante el trabajo dedicado de las familias que hacen parte de la organización y
que se esmeran por entregar un producto que llene las espectativas de los
clientes.
79
Esta asociación nació el 29 de marzo de 1994, con 32 caficultores que por
iniciativa y con recursos de la Fundación Holandesa MAX HAAVELAR
(actualmente es FAIR TRADE, organización responsable del sello comercio justo
FLO), que apoyaba inicialmente a organizaciones de pequeños productores e
indígenas para su fortalecimiento técnico y social y a lo largo de 22 años de
existencia han salido adelante beneficiando a sus más de 480 asociados, entre las
cuales 122 son mujeres. Esta organización a lo largo del tiempo se ha sostenido
con recursos provenientes de las cuotas de sosteminiento e ingreso de los
productores y de la prima social de comercio justo que para el año 2015 ascendió
a la suma de $350.000.000, los cuales se reivierten en sus asociados. Con la
reliquidación de la prima social de los años 2008 y 2009 que resultó ser buena
para las arcas de la asociación, estos recursos fueron invertidos en la compra de
una casa que actualmente es su sede y centro de operaciones. (Trejos & García,
2016).
De la organización de productores, se benefician actualmente alrededor de 1.800
familias aproximadamente; los asociados a APECAFEQ, se encuentran ubicados
en 68 veredas, distribuidos en 11 zonas cada una integrada por veredas cercanas
o aledañas a una vereda que es el sitio de encuentro para las actividades, las
cuales se mencionan a continuación: Batero, San Juan, San Jose, Buenavista,
Naranjal, La Argentina, Miracampos, Santa Sofia, El Cairo, Rio Grande y Santa
Elena.
En el año 2010, formularon varios proyectos que fueron enviados a Acción Social
y con los recursos aprobados pudieron adquirir equipos de trilla, tostión y dotación
para el funcionamento del laboratorio de análisis de calidades de café; con esto,
actualmente la organización se encuentra vendiendo café con valor agregado bajo
el nombre Villa de los Cerros que es una marca de APECAFEQ, que es una línea
de negocio interesante y que cada día su mercado va en aumento. (Trejos &
García, 2016).
Desde el año 2011 La organización de productores cuenta con una tienda de café
al paso, la cual se creó debido a que el municipio es visitado por personas del
orden nacional y del extranjero que preguntaban siempre por un sitio donde se
podrían tomar un buen café; al no contar el municipio con un sitio de estas
características, la asociación se vió en la necesidad de crear un sitio en el cual
tanto visitantes como los mismos habitantes del municipio, puedieran tomar un
café de excelente calidad producido por los productores de APECAEQ. La tienda
de café al paso, tiene por nombre XIXARACA y hace alusión al Dios supremo que
80
representa el bien para distintas etnias como los Embera Chamí, Embera
Karambá y Escopetera Pirza. Los equipos con que cuenta la tienda, han sido
adquiridos con recursos propios de la misma organización de productores y
también han sido donados por empresas que han incursionado en Quinchía como
trabajo de responsabilidad social y empresarial. (Trejos & García, 2016).
Todo el café consumido en la tienda de café al café y el que se vende en la línea
de café tostado y molido, es catado en el laboratorio de calidades con que cuenta
la organización garantizando de esta manera que el café que se ofrece es de
altísima calidad. (Trejos & García, 2016).
APECAFEQ cuenta con 3 líneas de negocio:
Ventas de café por comercio justo (prima social con la cual se sostiene la
organización y se hacen inversiones a sus asociados).
Venta de café orgánico.
Ventas de café con valor agregado (tostado y molido), con marca Villa de
los Cerros.
La tienda de café al paso.
Cuenta con los siguientes servicios o programas sociales:
Programa social:
Subsidios en el pago de estudios de primaria, secundaria y universidad,
para asociados o sus hijos, que se encuentren hábiles con la organización
de productores.
Seguro de vida para socios hábiles.
Gastos asambleas y reuniones de asociados.
Pago certificaciones.
Programas Industriales:
Construcción beneficiaderos.
Instalación sistemas sépticos.
Arreglos de máquinas despulpadoras.
Entrega de plástico para arreglo de marquesinas (secaderos parabólicos).
81
Programas productivos:
Entrega de recursos en fertilizantes.
Análisis de suelos.
Programas ambientales:
Inspecciones insternas que hacen hijos de asociados para las
certificaciones con que cuenta APECAFEQ.
Manejo de agroquímicos, aguas, conservación de suelos y reciclaje.
La asociación en el año 2015 comercializó 686 mil kilos de café bajo el sello de
comercio justo que en comparación con el año 2014 este aumentó en un 22%. Así
mismo para el año 2015, APECAFEQ comercializó 22 mil kilos de café orgánico el
cual aumentó un 32% en comparación con el año 2014. (Cooperativa
Departamental de Caficultores de Risaralda, 2015). En el tema de microlotes la
organización apenas está incursionando en este mercado y para ello se está
preparando con temas de perfilación con el propósito de abrir este mercado.
APECAFEQ cuenta con dos certificaciones, una de ellas es FLO CERT con sede
en Alemania y la otra es el Certificado Orgánico desde el año 2005 con (MAYA
CERT) BIOTROPICO con sede en la ciudad Cali. Estas están sujetas a auditorias
externas cada año.
En cuanto al tipo de café que comercializa la organización APECAFEQ, este se
muestra a continuación:
Tipo: Café Especial de Origen, Orgánico Certificado y Comercio justo
Departamento: Risaralda.
Municipio: Quinchía; De acuerdo con información de la Organización de
productores, se han presentado excelentes resultados en taza en fincas de
productores ubicados en las veredas Batero, Moreta, Palogrande, Buenavista, La
Argentina, Versalles, El Cairo, El Guamo, Juan Tapao, El Cenizo y Miracampo.
Productor: Asociación de Pequeños Productores de Café de Quinchía
APECAFEQ que cuenta con 482 asociados con sello comercio justo y de los
cuales 60 productores cuentan con sello de café orgánico. Actualmente esta
organización de productores cuenta con una pequeña planta procesadora de café
tostado y molido con el fin de promover entre sus socios el consumo interno de
café de calidad de su organización.
82
Perfil de taza: Aroma/Fragancia: Achocolatado, Nueces, caramelo. (Comité
Departamental de Cafeteros de Risaralda - Cooperativa Departamental de
Caficultores de Risaralda, 2015).
Sabor: Achocolatado, nueces y caramelo.
Acidez: Media
Cuerpo: Cremoso
Variedades: Castillo, Caturra y Típica
Altura sobre el Nivel del Mar: 1.450 – 1.850.
A continuación se darán a conocer algunos resultados de perfilación donde se
demuestra que el café producido en este municipio posee unas condiciones en
taza ejemplares:
83
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:ApecaféQ Fechadeanálisis:Junio2014Municipio:Quinchía Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 25,5 Pergamino Uniforme Negro/Vinagre 0,6Malla17 44,2 Almendra Uniforme Broca 1,2
Mallas13-16
129,7
Olor Característico Mordido 0,6 Humedad(%) 11,8 Inmaduro 1,0 Merma(%) 19,28 Veteado 0,2 Factor 91,77 Relevante 0,0
Mallas0-12
2,4 Relevante 0,0
Otros 0,6
Total 4,3
Observaciones Recomendaciones
· Buentamañodegrano(Malla17y18mayora50%).
· Humedadoptimadentrodelrango· (Humedad10–12%)
· Mermaoptimadentrodelrango(Ciscooimpureza17–20%).
· Buenfactorderendimiento(Factor90–93).
· Mejorarlacalidadenlarecoleccióndelcafé(Granosinmadurosmayora0,5%).
· Evitarrecolectargranosverdesy-opintones(Granosinmadurosmayora0,5%).
· Usarzarandaparalaclasificacióndelcafé(Granosinmadurosmayora0,5%).
84
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 7,5 1 LIMPIASabor 7,25 2 LIMPIA Saborresidual 7 3 LIMPIA Acidez 7 4 LIMPIA Cuerpo 7 5 LIMPIA Balance 7
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10 · Fragancia-aromaSabor:Chocolate,Caramelo,uvaspasas.
· S.Residual:· Acidez:Chocolate
· Cuerpo:
Dulzor 10
PuntajeCatador 7,25
Puntajetotal 80
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariables
Bueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.256.50 7.50 8.50 9.50
6.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféestazalimpiaconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
85
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:APECAFEQ Fechadeanálisis:Junio2014Municipio:Quinchía Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 21,7 Pergamino Uniforme Negro/Vinagre 0,6
Malla17 26,8 Almendra Desuniforme Broca 1,0
Mallas13–16
50,6
Olor Característico Mordido 0,0 Humedad(%) 13,4 Inmaduro 2,3 Merma(%) 19,6 Veteado 0,0 Factor 91,77 Otros 0,0
Mallas0–12
0,8 Relevante 0,0
Otros 0,4
Total 4,3
Observaciones Recomendaciones
· Mermaoptimadentrodelrango(Ciscooimpureza17–20%).
· Buenfactorderendimiento(Factor90–93).
· Mejorarpuntodesecado
(Humedadmayora12%).
· Mejorarprocesodesecado(Aparienciaalmendradesuniforme)
· Revisarinicio,centroyfindecosechaconrespectoaltamañodegrano
· Evitarrecolectargranosverdesypintones
86
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 8 1 LIMPIA
Sabor 8,25 2 LIMPIA
Saborresidual 8 3 LIMPIA
Acidez 7,75 4 LIMPIA
Cuerpo 7,75 5 LIMPIA
Balance 7,75
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10
Dulzor 10
PuntajeCatador 8,25
Puntajetotal 85,75
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariables
Bueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.256.50 7.50 8.50 9.506.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
87
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:APECAFEQ Fechadeanálisis:Junio2014Municipio:Quinchía Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 36,2 Pergamino Uniforme Negro/Vinagre 0,6
Malla17 30,0 Almendra Desuniforme Broca 2,0
Mallas13–16
33,3
Olor Característico Mordido 0,8 Humedad(%) 11,4 Inmaduro 0,3 Merma(%) 17,84 Veteado 0,0 Factor 88,97 Otros 0,0
Mallas0–12
0,4 Relevante 0,0
Otros 0,0
Total 3,8
Observaciones Recomendaciones
· Buenagranulometría· Humedadymermaenelrango· Excelentefactor
· Mejorarcontroldebroca· Ajusteycalibracióndemaquinadespulpadora
88
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 7,5 1 LIMPIA
Sabor 7,5 2 LIMPIA
Saborresidual 7,25 3 LIMPIA
Acidez 7 4 LIMPIA
Cuerpo 7,5 5 LIMPIA
Balance 7
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10
Dulzor 10
PuntajeCatador 7,5
Puntajetotal 81,25
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.00
6.25 7.25 8.25 9.256.50 7.50 8.50 9.506.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
89
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:ApecaféQ: Fechadeanálisis:Junio2014
Municipio:Quinchía Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 39,8 Pergamino Desuniforme Negro/Vinagre 0,3Malla17 32,9 Almendra Desuniforme Broca 0,0
Mallas13-16
27,1
Olor Caracteristico Mordido 0,5 Humedad(%) 11,4 Inmaduro 0,0 Merma(%) 19,76 Veteado 0,9 Factor 89,19 Relevante 0,0
Mallas0-12
0,1 Relevante 0,0
Otros 0,3
Total 2,0
Observaciones Recomendaciones
· Buentamañodegrano(Malla17y18mayora50%).
· Humedadoptimadentrodelrango(Humedad10–12%).
· Mermaoptimadentrodelrango(Ciscooimpureza17–20%).
· Excelentefactorderendimiento(Factormenora90).
· Excelentecontroldebroca(Brocamenora1%).
· Mejorarprocesodesecado(Aparienciaalmendradesuniforme)
90
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 8 1 LIMPIA Sabor 7,5 2 LIMPIA Saborresidual 7 3 LIMPIA Acidez 7,25 4 LIMPIA Cuerpo 7,5 5 LIMPIA Balance 7,25
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10 · Fragancia-aromaSabor,Vinoso,Durazno
· S.Residual· Acidez· Cuerpo
Dulzor 10
PuntajeCatador 7,5
Puntajetotal 82
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariablesBueno Muybueno Excelente Extraordinario
6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.256.50 7.50 8.50 9.506.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
· Felicitacionessucaféesdealtacalidadconatributosentaza
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
91
RESULTADODEANÁLISISFÍSICOYSENSORIALDECAFÉ
1. DATOSDELAMUESTRA
Caficultor:APECAFEQ Fechadeanálisis:Junio2014Municipio:Quinchía Referencia:Perfilación
2. ANÁLISISFISICO
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
Granulometría DefectosFísicos
Malla (%) CaracterizaciónFísica Defectos (%)
Malla18 30,3 Pergamino Uniforme Negro/Vinagre 0,1
Malla17 30,8 Almendra Desuniforme Broca 0,1
Mallas13–16
38,8
Olor NoCaracterístico Mordido 0,9 Humedad(%) 12,4 Inmaduro 0,5 Merma(%) 18,56 Veteado 0,0 Factor 87,68 Otros 0,0
Mallas0–12
0,1 Relevante 0,0
Otros 0,2
Total 1,8
Observaciones Recomendaciones
· Buentamañodegrano· Mermaoptimaenelrango· Excelentefactor
· Ajustarycalibrarlamaquinadespulpadora· Mejorarpuntodesecado
92
1. ANÁLISISSENSORIAL
VariablesS.C.A.A. Descripcióntazas
Variables Valor Taza Descripción
Aroma-Fragancia 8 1 LIMPIA
Sabor 8,5 2 LIMPIA
Saborresidual 8,25 3 LIMPIA
Acidez 8 4 LIMPIA
Cuerpo 8,25 5 LIMPIA
Balance 8
Uniformidad 10 Atributos
Tazalimpia 10
Dulzor 10
PuntajeCatador 8
Puntajetotal 87
Cordialmente,ROGERRUBIOGOMEZCatadorLicenciado“QGrader”S.C.A.A.CoordinadorLaboratoriodeCalidades
“ESTEFORMATODERESULTADOSEOFRECECONFINESEDUCATIVOS”
EscalaVariables
Bueno Muybueno Excelente Extraordinario6.00 7.00 8.00 9.006.25 7.25 8.25 9.256.50 7.50 8.50 9.506.75 7.75 8.75 9.75
EscalaPuntajeTotalPuntaje Clasificación Descripción0–69 Inconsistente Regular70–74 CalidadMedia Pasable
75–79 CalidadUsualBuena Bueno80–84 Especial Muybueno85–89 Ejemplar Excelente90–100 Presidencial Extraordinario
Observaciones/Recomendaciones
Fuente: Comité de Cafeteros de Risaralda 2014.
93
De acuerdo con los datos que se muestran en los análisis, se puede decir que
teniendo en cuenta los puntajes en el análisis sensorial, el café de este municipio
se encuentran en rangos entre 80 – 84 (café especial) y 85 – 90 (café ejemplar)
con atributos en taza como lo son chocolates, caramelo, uvas pasas, vinoso,
durazno, etc; el municipio de Quinchía tiene la particularidad de que los
productores son microfundios; o sea, que el promedio en área de las fincas oscilan
entre 0,6 y 1 hectárea, situación que podría complicar los acopios de café especial
cuando lo requiera un cliente, por la dificultad que podría presentarse al momento
de realizar trazabilidad y custodia de este café, pero que también por ser
pequeños productores, el aseguramiento de calidad podrá darse de forma tal que
garantice la calidad que requiera un cliente. De acuerdo con información
suministrada por esta organización de productores, este café cuenta con clientes
en Estados Unidos y Europa y en este ultimo continente, existe un cliente llamado
FINLAY en Inglaterra que comercializa el café bajo la marca APECAFEQ.
Es imporante indicar, que este café a ocupado lugares privilegiados en diferentes
concursos de café como lo es el de la Taza de la Exclencia y el concurso
departamental de café de alta Calidad que organiza el Comité de Cafeteros de
Risaralda de forma anual; en el año 2009, el café de un productor que hace parte
de esta organización de productores, entró a la subasta producto del concurso
Taza de la Excelencia en la cual los primeros 18 puestos son subastados por
clientes de todo el mundo y el valor de estos cafés pueden oscilar entre los 5
hasta los 20 dólares la libra.
Por otro lado en el año 2010, este café ocupó el primer lugar en el concurso de
departamental de café de alta calidad; estos 2 acontecimientos llevaron a esta
asociación de productores, a comenzar con trabajos relacionados en el tema de
aseguramiento de calidad el cual inicia con la dotación del laboratorio de calidades
de café con el cual se pudo avanzar en la perfilación de varias veredas del
municipio; sin embargo por falta de presupuesto esta activiad no ha podido
continuar ya que se debe contar con los servicios de un catador con experiencia y
un profesional en este campo puede resultar costoso para una organización de
productores; de igual forma la asociación de productores cuenta con una persona
que se encarga del asesoramiento en cada predio para el aseguramiento de la
calidad del café, situación que es muy importante para lograr consistencia en los
cafés que produce esta asociación.
94
Tabla 6 Puntajes y Atributos en taza de los 3 municipios
Municipio
Puntaje Prueba
Sensorial /
muestra
Puntaje
Promedio de las
muestras
Atributos
encontrados
Dosquebradas
82
83
Chocolate, Moras,
Vino Tinto, Vainilla,
Pasas, Avellanas
84,5
85
81
80
Guática
81
83
Chocolate, Limón,
Almendra, Floral,
Viletas, Ciruelas,
Cereza, Caramelo,
Panela
83
80,25
85
85
Quinchía
80
83
Chocolate, Caramelo,
Uvas Pasas, Vinoso,
Durazno
85,75
81,25
82
87
Fuente: Propia
De acuerdo con la tabla No 6, en la cual se muestran los resultados de los
puntajes de la prueba sensorial de cada muestra por municipio, es imporntante
indicar que estos puntajes se encuentran dentro del rango donde se catalogan
como cafés especiales, situación que es determinante al momento de ofrecer
estos cafés a los clientes cuando se quiere abrir un mercado determinado; otro
aspecto significativo es que los resultados de los análisis nos dan herramientas
importantes para tomar decisiones cuando se realiza un trabajo de aseguramiento
de calidad, con el propósito de lograr una consistencia de un café en taza; es
decir, lo ideal es que un café cada que se someta a una prueba de taza, los
puntajes siempre deberan estar en un rango que lo catalogue como un café de
alta calidad (83 – 84, 84 – 85 puntos) y no por el contrario que cada que se haga
la prueba, aparezcan resultados muy buenos como lo son 84 – 85 puntos y en otra
sesión se den resultados por debajo de los 80 puntos; los cafés catalogados como
especiales deberán estar por encima de los 80 puntos y deberán siempre ser
consistenes en taza. En cuanto a los atributos que presentan estos cafés en los
resultados de la prueba sensorial, estos guardan mucha relación con el perfil
promedio que se describe en cada municipio, situación que es muy importante
95
porque la diversidad de sabores de café en estas localidades hace que el mercado
sea atractivo y existan diversas opciones de materia prima para los clientes.
Aunque los resultados que se presentan en la tabla No 6 son buenos puntajes,
estos pueden mejorar con el fin de hacerlos más atractivos para los clientes y que
esto de igual manera pueda verse reflejado en las primas o sobreprecios para los
productores. Esto puede lograrse con acompañamiento y/o transferencia
tecnológica para mejorar y estandarizar los procesos, mediante la elaboración de
protocolos de beneficio ya sea por productor o por zonas determinadas por los
mismos resultados de pruebas de taza que se obtengan, ya que estas son la base
para desarrollar un programa de aseguramiento de calidad y llevar a cabo un
proceso de mejoramiento contínuo ya que este tema es muy dinámico.
Para lograr esto es muy importante la unión de esfuerzos a nivel institucional,
gremial y de las mismas organizaciones de productores ya que se deben adelantar
trabajos y gestiones de recursos importantes para realizar inversión con el fin de
dotar de equipos adecuados en las fincas de los productores, para realizar de
forma adecuada el beneficio húmedo y seco, así como el control de las
fermentaciones; de igual forma a nivel de laboratorio para que estos tengan los
equipos de última generación con el fin de que estas herramientas brinden una
información detallada y confiable; así mismo el acompañamiento técnico es
trascendental para llevar a cabo los trabajos en laboratorio y en campo ya que de
esto depende que se garantice cosistencia en los cafés que se producen en estas
organizaciones de productores.
Es importante mencionar que los caficultores que hacen parte de estos 3 grupos
asociativos son pequeños productores y por poseer pequeñas extensiones de
tierra controlan de muy buena forma las diferentes actividades para realizar un
buen beneficio y un adecuado aseguramiento de la calidad. El beneficio del café
se realiza en tanques de fermentación en buen estado y los equipos con que
realizan el despulpado (despulpadoras) se encuentran en buenas condiciones
para llevar a cabo esta actividad. La Fermentación del café en los tanques es
aeróbica, no se utiliza agua con el propósito de preservar el medio ambiente y el
tiempo que demora este proceso es en promedio de 16 horas, tiempo en el cual se
encuentra listo para llevar a cabo el proceso del lavado. Este tiempo de
fermentación pueden producir bebidas con aromas y sabores especiales, dulces,
cítricos, frutales y tostados. El secado del café 100% al sol, es un grano duro que
exige buena curva de tostión, generando más dulzura, mayor cuerpo y una mayor
conservación del grano.
96
12. RECOMENDACIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos en las pruebas de taza que se dan
a conocer en este documento, es importante indicar que aunque los cafés
cuentan con puntajes en los cuales son catalogados como especiales,
estos pueden llegar a obtener puntajes más altos y lograr consistencias
siempre y cuando se hagan trabajos permanentes en los temas de
aseguramiento de calidad (perfilación) y asistencia técnica en predios
debido a que en muchas ocasiones, el beneficio de café en la finca es un
punto crítico en la producción de cafés de alta calidad.
En las fincas deben existir protocolos para la realización de buenas
practicas en el proceso de beneficio tanto húmedo como seco, que permita
la estandarización de los procesos en las fincas que ya lo vienen realizando
y la difusión de los mismos en predios donde su café no obtiene buenas
tazas, lo anterior con el fin de obtener volúmenes importantes y
consistencia en el tiempo de café de alta calidad que requieren los clientes.
Las pruebas de taza, para efectos de perfilación y aseguramiento de
calidad, es una actividad que debe hacerse de forma constante y
permanente, ya que es una herramienta con la cual se ubican zonas
potenciales en la producción de cafés de alta calidad, se logra consistencia
y también se pueden dar recomendaciones al productor cuando por algún
motivo se cometieron errores tanto en la cosecha, beneficio y postcosecha
de este producto.
Los atributos en sabor con que cuenta cada café depende básicamente de
la oferta ambiental de cada zona (vereda) y/o en muchos casos en cada
finca; por esta razón se hace necesario perfilar en alto porcentaje las fincas
en estos municipios con el fin de encontrar más cafés con características
especiales, asegurar y mantener la calidad de estos cafés (consistencia).
La capacitación de personal idoneo en el aseguramiento de calidades de
café, también es una herramienta importante de trabajo para la busqueda
de más cafés de origen en el departamento de Risaralda, con el fin de
convertir al departamento en una despensa de cafés que se caractericen
por su excelente sabor en taza.
97
La inversión de recursos a nivel institucional para realizar transferencia
tecnológica permanente, con los equipos y personal adecuado se hace
necesario ya que esta sería una herramienta importante para avanzar en la
busqueda de cafés de origen en el departamento de Risaralda y lograr
consistencias en los cafés que ya están identificados; por otro lado la
producción de cafés especiales de origen, sería una solución económica
significativa para las familias cafeteras del departamento teniendo en
cuenta los momentos de crisis y las fluctuaciones del precio a que está
sometido el precio del café.
98
13. CONCLUSIONES
El departamento de Risaralda y específicamente los municipios de
Dosquebradas, Guática y Quinchía, por su ubicación geográfica y oferta
ambiental, cuentan con unas condiciones y gran potencial para la
producción de Cafés Especiales de origen, los cuales de acuerdo con las
diferentes pruebas realizadas por la institucionalidad cafetera y clientes
(específicamente de Estados Unidos, Canadá, Europa y Japón), han dado a
conocer que estos cafés tienen una alta aceptación en estos mercados y
por tal motivo el interés de los clientes, es negociar directamente con los
caficultores precisamente por garantizar la trazabilidad del producto y el
origen de estos cafés.
Para tener éxito en la producción de Cafés Especiales es muy importante
tener en cuenta que las etapas que tienen que ver con el manejo de cultivo
(elección de la variedad, labores agronómicas y/o prácticas culturales),
cosecha y poscosecha, deben hacerse en conjunto de forma adecuada y de
acuerdo con lo que recomienda la institucionalidad cafetera, esto con el fin
de garantizar la calidad del café y su origen; de lo contrario si se falla en
algunas de las fases tanto de cultivo como de beneficio, pues seguramente
el café perdería esa denominación de especial y por lo tanto no sería un
café de origen.
La perfilación de los cafés es una herramienta de suma importancia para
determinar el potencial de sabor en taza en una zona determinada y es de
esta manera que se determinan los diferentes cafés de origen; de igual
forma con la perfilación se puede dar al caficultor una recomendación
acertada con el fin de realizar acciones de mejora en el evento que existan
fallas en cada uno de los procesos de producción de un café especial
(Cafés de Origen), como lo son: utilización de la variedad adecuada,
labores culturales oportunas (fertilización, control de plagas y
enfermedades, control de arvenses, etc), beneficio del café en buenas
condiciones de limpieza de sus instalaciones, horas de fermentación
adecuadas de acuerdo con la altura del nivel del mar de los predios, horas
de secado recomendadas y en instalaciones adecuadas, buen empaque del
café y almacenamiento del mismo.
99
BIBLIOGRAFÍA
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producción de café en Colombia (Primera edición ed.). (H. F. Ospina, & S. M.
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ANEXOS
Anexo 1. Formulario de Catación Asociación Americana de Cafés Especiales
SCAA.
103
Anexo 2. Promedios de la composición química del grano de café almendra,
según la especie, porcentaje en base seca.
Componente Químico Arábica (%) Robusta (%)
Polisacáridos 50,80 56,40
Sacarosa 8,00 4,00
Azúcares Reductores 0,10 0,40
Proteínas 9,80 9,50
Aminoácidos 0,50 0,80
Cafeína 1,20 2,20
Trigonelina 1,00 0,70
Lípidos 16,20 10,00
Ácidos Alifáticos 1,10 1,20
Ácidos Clorogénicos 6,90 10,40
Minerales 4,20 4,40
Compuestos Aromáticos Trazas Trazas
Fuente: Puerta, 2011
Anexo 3. Promedios de la composición química del grano de café almendra
de variedades cultivadas en Colombia. Porcentaje en base seca.
Variedad de Café Fibra
(%)
Lípidos
(%)
Proteínas
(%)
Cafeína
(%)
Ácidos
Clorogénicos
(%)
Cenizas
(%)
Borbón 21,75 15,27 13,90 1,15 7,37 3,78
Caturra 18,85 13,98 14,79 1,13 6,97 3,39
Colombia Fruto
Amarrillo
18,45 13,07 14,45 1,16 7,55 3,49
Colombia Fruto Rojo 16,69 14,27 13,92 1,19 7,42 3,52
Típica 18,71 13,99 14,50 1,20 6,66 3,43
Robusta (cultivos
experimentales)
15,53 11,42 15,66 2,10 8,08 3,96
Fuente: Puerta, 2011.
Anexo 4. Contenido de ácidos en granos de café almendra, según la especie,
% base seca.
Ácido Arábica (%) Robusta (%)
Cítrico 1,16 a 1,38 0,67 a 1
Málico 0,46 a 0,67 0,25 a 0,38
Fosfórico 0,11 a 0,11 0,14 a 0,22
Oxálico Trazas a 0,20 Trazas a 0,20
Succínico Trazas a 0,15 0,05 a 0,35
Fórmico Trazas a 0,14 Trazas a 0,39
104
Acético Trazas Trazas a 0,20
Fuente: Puerta, 2011.
Anexo 5. Sabores de algunos ácidos del café.
Ácido Sabor
Clorogénico Amargo, astringente
Quínico Amargo y ácido
Cítrico Acido intenso como limones
Acético Agrio
Málico Manzana verde
Fórmico Acido fuerte, acre
Fosfórico Acido refrescante
Glicólico Acido fuerte
Láctico Agridulce
Fumárico Muy acido, pero no picante
Maleico Irritante, acre
Succínico Amargo y salado
Tartárico Acido fuerte a uvas negras
Fuente: Puerta, 2011.
Anexo 6. Grupos de compuestos de algunos aromas del café almendra.
Grupo Compuesto Olor en el café almendra
Piridinas
Verde desagradable, hierbas verdes, tabaco,
astringente, nauseabundo, fuerte, a tierra
Furanos
Acetona, chocolate, dulce, quemado, tierra,
aceite, mohoso, caramelo, herbal, madera.
Aminas Picante, desagradable
Pirazinas Arveja, pimiento
Aldehídos Madera, pepino, grasa frita, rosa, miel, jacinto
Cetonas Fruta cocinada, rosas
Alcoholes Floral, ligeramente cítrico
Ácidos Queso, acre
Otros azufrados Papa cocinada
Fuente: Puerta, 2011.
