calidad de la leche.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

“CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE”

Curso: Tecnología Agroindustrial III

Docente: Ing. Lenin Quille Quille

Alumnos: Katherine Flores Manzano

Yury Katherins Castillo Flores

Abdis Harry Turpo Quincho

Ciclo: 2015 – II

Moquegua, 24 de Setiembre del 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA INGENIERÍA AGROINDUSTRIALANALISIS DEL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE DE VACA INFORME DE LABORATORIO……………………………………………………………………………………………………………………………

I. INTRODUCCION:

La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar

exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no

superada por ningún otro conocido por el ser humano. Si bien son incuestionables las

cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde

su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a

un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la

contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes

patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores

extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales

como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de

suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma

negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en

contra de la salud pública y economía de cualquier país. (Gonzales, Sanchez, &

Vazquez, 2010)

La calidad de la leche está basada en el análisis al que se hace referencia el cual

consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche y comprobar que es apta

para el consumo. Por todo ello el objetivo pre

incipalcde la práctica de laboratorio es:

Determinar el control de calidad de la leche con distintas pruebas.

Y los objetivos secundarios:

Determinación de la densidad de la Leche.

Medir el Índice de Refracción de la Leche.

Determinación de la acidez cualitativa de la Leche.

Realizar la Prueba de Yodo en la Leche.

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II. MARCO TEORICO:

2.1 La leche.

Según (Lizaur, 1980), la leche se define como la secreción natural de las

glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías.

Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de

leche para consumo humano.

2.2 Propiedades de la leche.

La leche está constituida en un 87% de agua en su mayoría y tiene unos sólidos

disueltos en un 13% aproximadamente, que se pueden dividir en: Sólidos grasos

(grasa láctea: 3,8%) y vitamina A, D, E, K, y los sólidos que no son grasos 8,7%.

SNG según (Pirzon, 2006) los conforman:

Las Proteínas de leche 3,5%, conformada en su mayoría por la caseína y

proteínas del suero.

Carbohidratos conformada por el azúcar que le da el sabor dulce a la

leche, llamado LACTOSA 4,7%

Minerales y vitaminas hidrosolubles, conformado en su mayoría por

calcio, y demás minerales 0,7%.

CUADRO 1: Composición de la leche (%) de diferentes razas de bovinos

lecheros

Fuente: (Gonzales, Sanchez, & Vazquez, 2010)

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2.3 Control de Calidad de la leche:

La calidad de la leche cruda es una condición fundamental para la elaboración de

productos lácteos de excelente calidad, es decir, que contenga las sustancias

nutritivas, ausencia de gérmenes patógenos productores de enfermedades como

la tuberculosis, brucelosis o de mastitis. (Magariños, 2000)

2.3.1 Pruebas que identifican adulteración en la leche

Densidad de la leche

Según (Medina, Berrocal, Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010), la prueba de

la densidad de la leche permite conocer la pureza de la leche; es decir, si

ha sido adulterada, ya sea con agua o leche descremada. La medición se

efectúa por el método del Lactodensímetro.

Los rangos en los que está comprendida la densidad son:

Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (20 ºC)

Leche aguada menor a 1,0286 kg/l

Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l

Leche condensada 1,160 kg/l

Dc = Di + 0.0002*(TL-Tc)

Dc = Densidad corregida o Real

Di = Densidad leída en el lactómetro.

TL = Temperatura Leída

Tc = Temperatura de Calibracion (15ºC)

Si el lactodensímetro marca 1.022 – 1.025kg/l, esto significa que le

agregaron agua a la leche, y si es contrario 1.037 – 1040 kg/l

significa que fue adulterada agregándole sustancias como maicena,

leche en polvo o descremada. (Ortega, 2010)

Índice de Refracción:

El índice de refracción es un factor que se utiliza para medir la

concentración de las sustancias disueltas. Así, el aumento de este índice

será la suma de los aumentos debidos a cada componente. En este caso,

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la contribución de las sales es despreciable y la materia grasa que se

encuentra fuera de la fase continua no interviene (Alais, 1970).

Se utiliza para una comprobación de pureza de los productos, tales como

aceites, mantecas y leche, una varicion en el índice de refracción indica

una adulteración de la sustancia. El índice de refracción de la leche a 20º

oscila entre 1.3474 y 1.3506. (Gonzales, Sanchez, & Vazquez, 2010)

Prueba del alcohol en la leche:

Según (Medina, Berrocal, Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010), es un

método práctico para evaluar la estabilidad de la leche al calor.

Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de

la leche deshidratándola y desnaturalizándola.

Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la

leche acidificada y con balance sólido incorrecto es inestable al calor y

alcohol.

La prueba del alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche

proviene de vacas con mastitis.

En este caso, la leche también presentará grumos al mezclarlo con el

alcohol.

La leche fresca de buena calidad no presenta ninguna alteración al ser

mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y

se desliza a lo largo de las paredes del vaso precipitado, sin dejar rastro

de grumos (caseína)

Sin embargo si hay presidido, es decir grumos (caseína) indica que la

leche no es apta para el consumo humano, esto se debe a que la leche está

sujeta a las malas prácticas de ordeño limpio y recipientes más lavados y

desinfectados, al tiempo de transporte, vacas enfermas con mastitis, al

incremento de calcio iónico. (Ortega, 2010)

Prueba de Yodo.

Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente

por la acción del yodo; esto es debido a la acción de complejos

coloreados., el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilasa que

es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces

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alfa 1-4 y por amilopectina, polímero de glucosa de cadena ramificada de

enlace alfa 1-6. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados

(amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción

entre el yodo dando un color azul negro intenso. La leche pude

adulterarse accidental o intencionalmente. El aguado puede ser

consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja o en

la industria. (TORREZ, 2012)

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales:

III.1.1.Materia prima - Insumos:

Se utilizó 1Lt leche fresca el cual se adquirió en el mercado de la localidad,

alcohol al 70% y Yodo.

III.1.2.Materiales:

Los materiales usados en las distintas pruebas fueron los siguientes:

Probeta de 100ml

Lactodensímetro calibrado al 15ºC

Termómetro

Refractómetro con escala en índice de refracción.

Vaso precipitado de 20ml

Pipeta de 10ml

III.1.3.Equipos:

Refractómetro

III.2. Métodos:

La práctica de laboratorio se realizó de manera experimental, se determinó la

calidad de la leche en cuatro métodos, tal como se detalla a continuación.

a) Primer Método: Determinación de la densidad de la leche.

Procedimiento:

En una probeta se colocó la leche hasta casi el borde.

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Se tomó el lactodensímetro por el vástago y se introdujo dentro de

la probeta y se giró el instrumento sin rozar las paredes de la

misma, como se muestra en la figura 01.

Al estabilizar el lactodensímetro, se tomó la lectura.

Posterior a esto se midió la temperatura de la leche, esta lectura se

corrige si es necesario.

b) Segundo Método: Índice de Refracción.

Procedimiento:

Se tomó una muestra de leche, posterior a esto se llevó la muestra al

refractómetro con escala en índice de refracción.

Se anotó la lectura de los datos.

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Figura 01: Determinación de la densidad con el lactodensímetro

Figura 03: Determinación del índice de Refracción


c) Tercer Método: Determinación de la acidez cualitativa (prueba del

alcohol).

Procedimiento:

En un vaso precipitado de 20 ml se agregó 1ml de leche fresca con y

se lo mezcló con 1ml de alcohol etílico al 68 – 70%, como se

muestra en la figura 02.

Se mezcló girando los dos líquidos y se procedió a observar para la

interpretación de resultados.

d) Cuarto Método: Prueba de Yodo.

En un vaso de precipitado de 10 ml se le agregó una cantidad

mínima de leche, aproximadamente 10ml, como se muestra en la

figura 04

Se agregó a la muestra 5 gotas de yodo.

Se mezcló ambos líquidos y se procedió a interpretar los

resultados.

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Figura 02: Determinación de la acidez cualitativa.

Figura 04: Determinación de la Prueba de alcohol


IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

IV.1. Resultados propios del grupo:

De las pruebas realizadas a la muestra de la leche fresca del valle de Moquegua se obtuvieron los siguientes resultados que se muestra en la tabla N° 1.

TABLA N°1: Datos calculados experimentalmente

Procedencia

Muestra DensidadÍndice de

RefracciónPrueba del

AlcoholPrueba de

Yodo

Valle 5 1.0302 1.351 Negativo Negativo

Como se muestra en la tabla Nº 1 la densidad calculada experimentalmente están

dentro del rango de densidades (1,0286 a 1,033 kg/l (20 ºC)) según lo indica

(Medina, Berrocal, Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010).

Sin embargo si lactodensímetro hubiera marcado 1.022 – 1.025kg/l, esto

significaba que le agregaron agua a la leche, y si hubiese sido lo lo contrario

1.037 – 1040 kg/l significa que fue adulterada agregándole sustancias como

maicena, leche en polvo o descremada. (Ortega, 2010)

En la tabla Nº 1 el índice de refracción de la leche está dentro del rango a 20º

oscila entre (1.3474 y 1.3506) kg/l según (Gonzales, Sanchez, & Vazquez,

2010), que es 1.351kg/l.

Cabe resaltar que la leche no está adulterada, la concentración de las sustancias

disueltas de la leche son normales, como lo indica (Alais, 1970).

En nuestro resultado la prueba de alcohol resulto negativo, debido a que la leche

fresca no presenta ninguna alteración al ser mezclada a partes iguales con el

alcohol de la concentración señalada y se desliza a lo largo de las paredes del

vaso precipitado, sin dejar rastro de grumos (caseína). Está libre de mastitis.

Sin embargo si hay presidido, es decir grumos (caseína) la prueba en positiva lo

cual indica que la leche no es apta para el consumo humano. (Ortega, 2010)

La prueba de yodo según lo indica nuestro tabla Nº 1 dio como resultado

negativo, esto se debe a que no hubo coloración de azulina oscura, cabe resaltar

que la leche fresca está libre de adulteraciones

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La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. El aguado puede ser

consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja o en la

industria. (TORREZ, 2012)

TABLA N° 2: Comparación de resultados de distintas muestras

PROCEDENCIA

MUESTRA DENSIDADINDICE DE

REFRACCIONPRUEVA DEL

ALCOHOLPRUEVA DE

YODO

Chen chen M1 1.0292 1.322 Positivo Negativo

Valle M2 1.0286 1.350 Negativo Negativo


Estuquiña M4 1.036 1.350 Positivo Negativo


Valle M6 1.0328 1.350 Positivo Negativo

En las densidades todas están dentro del rango establecido por (Medina, Berrocal,

Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010).

En la medición del índice de refracion también no hubo problemas de

adulteración, a excepción de la muestra 1 que no cumple el rango establecido

según (Lizaur, 1980), como resultado tenemos una leche fresca adulterada.

Como se muestra en la tabla Nº2, se trajeron distintas muestras de diferentes

lugares y por ende la prueba de alcohol las muestras 1,4 y 6 resultaron positivas,

esto se puede deber a que la leche está sujeta a las malas prácticas de ordeño

limpio y recipientes más lavados y desinfectados, al tiempo de transporte, vacas

enfermas con mastitis, al incremento de calcio iónico como lo indica. (Ortega,

2010).

En todas las muestras salen negativas teniendo una leche fresca sin almidón

alguno

Grafica Nº 1: Comparación de muestras para el control de calidad de la leche

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M 1 M 2 M 3 M 4 M 5 M 60

0.10.20.30.40.50.60.70.80.9

11.11.21.31.4

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

DENSIDADIND. REFRACCION

Como se muestra en la gráfica Nº 1 existe una mínima variación de densidades,

esto se puede deber como a la raza, alimentación, etc., en el caso del índice de

refracción, solo la muestra I resulto ser adulterada como se muestra en la tabla

Nº 2.

Siendo las más óptimas para los consumos humanos las muestras 2, 3 y 5 de las

analizadas, las cuales cumplen con los rangos establecidos de distintos autores

como se menciona en el marco teórico.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

V.1. Conclusiones:

Se determinó la densidad de la Leche con el lactodensímetro, el cual se

obtuvo un resultado óptimo según los rangos establecidos por distintos

autores.

Se midió el Índice de Refracción de la Leche, teniendo solo una muestra

adulterada (muestra 1), todas las demás cumplen con los rangos

establecidos según el marco teórico.

Se determinó la acidez cualitativa de la Leche, teniendo como leches

positivas las muestras 1,4 y 6, siendo estas adulteradas por su vendedor, no

óptimas para el consumo humano.

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Se realizó la Prueba de Yodo en la Leche, teniendo como resultado todas

libres de almidón.

V.2. Recomendaciones:

Tener cuidado con el lactodensímetro al momento de manipularlo, para

evitar su ruptura o rajadura.

Tener un buen pulso al momento de sumergir el lactodensímetro para que

no roce con la probeta y así evitar fallos.

Tener instrumentos individuales para cada grupo y así evitar errores.

Tener las manos desinfectadas al momento de manipular la leche fresca.

Se recomienda comprar leche del valle, según nuestro análisis

experimental.

VI. BIBLIOGRAFIA:

Gonzales, G. d., Sanchez, B. M., & Vazquez, R. C. (2010). Calidad de la

Leche Cruda. Primer Foro sobre Ganaderia Lechera de la Zona Alta de

Veracruz. Obtenido de

http://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALI

DADDELALECHECRUDA.pdf

Lizaur, M. P. (1980). LA LECHE. Mexico.

Magariños, H. (2000). Produccion Higienica de la leche cruda (Segunda

Edicion ed.). Chile: Orbe. Chile. pp. 69 - 73.

Medina, A. F., Berrocal, L. M., Mercelo, L. P., Sulca, G. Q., & Loayza,

J. P. (2010). Tecnologia de Productos Lacteos. Calidad de la Leche.

Peru.

Ortega, J. L. (30 de Agasto de 2010). Manual de Procedimiento para

Analisis de Calidad de la Leche. Manual de Procedimientos. Peru.

Pirzon, A. (2006). Determinacion del indice de Bacterias Mesofilas

Aeribias presentes en la leche cruda versus leche pazteorizada que se

comercializa en la zona urbana de la cuidad de Popayan. Tesis de Grado

(Bioquimico Farmaceutico), Escuela Superior Politeccnica de

Chimborazo, Facultad de Ciencias Escuela de Bioquimica y Farmaceutica.

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VII. ANEXOS:

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Imagen Nº 01: Imagen Nº 02: Prueba del alcohol Imagen Nº 01: Determinación de la densidad

Imagen Nº 03: Prueba de índice de refracción Imagen Nº 04: Prueba de yodo

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