calidad de nuevas tecnologías

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TRABAJOS LIBRES

MÉTODOS DE CONTROL Y NUEVASTECNOLOGÍAS



Métodos de control y Nuevas Tecnologías

Facultad de Ciencias Químicas

Chihuahua, Chih., México. 3-5 Octubre de 2007

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Predicción del desarrollo de Salmonella enterica en cilantro

Neri Herrera*1, E., N. Serna Vil lagomez2, J. Baranyi3, M. L. Tamplin4, M. H. Iturr iaga2 1 Universidad Autónoma de Coahuila. Escuela de Ciencias Biológicas. Carretera Torreón-Matamoros Km 7.5, Torreón, Coahuila. México. 2Universidad Autónoma de Querétaro.Facultad de Química, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. CentroUniversitario s/n, Col. Las Campanas 76000, Querétaro, Qro. México. 3Institute of FoodResearch, Norwich Research Park, NR4 7UA, Norwich, UK. 4Australian Food SafetyCentre of Excellence, University of Tasmania, Hobart, Tasmania. Correo electróncio:[email protected]

Introducción: En los últimos años, lasfrutas y verduras se han identificadocomo un vehículo importante en brotesde enfermedad transmitida poralimentos. La aplicación de lamicrobiología predictiva permite evaluarobjetivamente la sobrevivencia,desarrollo o inactivación demicroorganismos patógenos en losalimentos. Objetivo: El objetivo de esteestudio fue determinar el efecto de latemperatura de almacenamiento y la

humedad relativa en el comportamientode Salmonella enterica en cilantro fresco(Coriandrum sativum L.) y aplicarmodelos matemáticos para predecir sudesarrollo. Metodología. Se inocularonmanojos de cilantro fresco con S.enterica (104 UFC/g) resistente arifampicina y se mantuvieron a 22°Cdurante una hora para permitir ladesecación del inóculo. Las muestrasinoculadas fueron almacenadas a 4, 17,22, 27 y 32°C y niveles de humedad

relativa de 30, 60, 85 y 100%. Aintervalos de tiempo pre-seleccionados,las poblaciones de S. enterica fuerondeterminadas por vaciado en placa enagar soya tripticasa suplementado conrifampicina. Los datos de log UFC vs

tiempo fueron ajustados usando elprograma DMFit(http://www.ifr.ac.uk/safety/DMFit/default.html) para cada condición dealmacenamiento (modelado primario).Resultados: El patógeno sobreviviódurante el almacenamiento a 4 y 17°C.Por el contrario, a 22, 27 y 32°C, yniveles de humedad relativa superiores a60% el patógeno se desarrollóobteniendo velocidades específicas dedesarrollo consistentes. Los parámetros

obtenidos con el modelado primario seusaron para construir un modelo desuperficie de respuesta para la velocidadespecífica de desarrollo del patógeno enfunción de la temperatura y humedadrelativa (modelado secundario).Conclusiones: El modelo permitiráhacer predicciones del comportamientode S. enterica en cilantro entero dentrode la región de interpolación bajo lascondiciones estudiadasexperimentalmente. Esta información

puede ser utilizada y aplicada por laindustria y agencias regulatorias paraimplementar nuevas medidas de controlpara el cilantro.






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Microencapsulación de salsa de chile manzano para proporc ionar mayorestabilidad e inocuidad al alimento.

A. Y. Guadar rama Lezama *, M.F. Fabela Morón, I. J. Alvarez Gaona, J. CruzOlivares, C. Pérez Alonso.

Facultad de Química, Universidad Autónoma del Estado de México, Paseo Tollocanesq. Paseo Colón S/N, C.P. 50120, Toluca, Edo. de México. Correo electrónico:

[email protected]

Introducción: La salsa de chilemanzano (Capsicum pubescens)

(SCHM) aporta beneficios a la salud delser humano por su alto contenidonutricional, favoreciendo funcionesmetabólicas en el organismo. Esteaditivo alimenticio es altamente sensiblea factores ambientales (luz, temperaturay oxígeno), a la proliferación microbianay a la contaminación por materia extraña,por lo que es importante protegerlo paraobtener un producto inocuo y funcional.Objetivo: El objetivo de este trabajo fuemicroencapsular SCHM mediante la

técnica de secado por aspersión paraestablecer condiciones de estabilidad einocuidad. Metodología: Se prepararon6 tipos de microcápsulas usando dosrelaciones de material de pared amaterial encapsulado de 2:1 y 4:1. Losmateriales de pared fueron: Gomaarábiga (GA100%), concentrado deproteína de suero de leche (PSL100%), yuna mezcla (GA50%-PSL50%). Seacondicionaron las microcápsulas adistintas actividades de agua (aw) entre

0.108 a 0.821 y a 35 °C para obtener

isotermas de adsorción, las cualesfueron ajustadas al modelo de GAB.

También se caracterizó la morfologíasuperficial de los encapsulados mediantemicroscopía electrónica de barrido.Resultados: Los microencapsulados conPSL100% presentaron una mejorapariencia lisa y tersa, por lo que lamorfología tiende a ser más redonda yuniforme con abolladuras menosprofundas en comparación con los otrosdos tipos de microcápsulas. El valor delcontenido de humedad en la monocapa(M0) varió de 7.15 a 14.32 kg H2O/100 kg

s.s. aproximadamente para todas lasmicrocápsulas, siendo el valor de M0 lacantidad de agua fuertemente adsorbiday se considera como el valor óptimo en elque un alimento es más estable einocuo. Conclusiones: Losencapsulados con GA100% presentaronlos valores más altos de Mo, esto debidoa que es un exudado con un alto pesomolecular que permite una mayoradsorción de agua en sitios activos, locual resulta en cambios estructurales.






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Determinación de la actividad antimicrobiana del Tomatillo (Physalis

ixocarpa)

Alejandra Lara Sampablo, Rosa María Dávila Márquez, Addí Rhode Navarro Cruz,Raúl Avila Sosa Sánchez*

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, Facultad de Ciencias Químicas,Departamento de Bioquímica-Alimentos Edif. 142 Cd. Universitaria 14 Sur y Av. San

Claudio Col. San Manuel C.P. 72570 Puebla, Pue. Tel 01 222 2295500 ext 7525 Fax 01222 2443106 [email protected]

Introducción: El tomatillo (Physalis

ixocarpa) también conocido como tomatede cáscara pertenece a la familia de las

solanáceas y es originario de México,

donde se emplea para preparar una

variedad de salsas y guisos. Objetivo: El

propósito del presente trabajo fue

corroborar el efecto de los extractos

alcohólico, oleoso y acuoso del tomatillo

sobre el crecimiento bacteriano de seiscepas. Metdología Los extractos fueron

obtenidos a partir de tomatillo secado

durante 6 horas 70°C. Para la evaluación

del efecto antimicrobiano se utilizaron

tres cepas Gram positivas

(Streptococcus faecalis, Staphylococcus

aureus y Bacillus cereus) y tres Gram

negativas (Escherichia coli, Shigella

flexneri y Salmonella paratiphy) mediante

el seguimiento de sus cinéticas de

crecimiento bacteriano tanto en

presencia como en ausencia de los

extractos. El estudio fue efectuado por

triplicado a 37°C durante 8 horas conagitación suave, tomando lecturas de

densidad óptica cada hora a 520 nm. Se

realizaron análisis estadísticos a las

pendientes de las curvas de crecimiento

(ANOVA, LSD, 95% de confianza) e

infrarrojo a aquellos extractos con

actividad. Resultados: El extracto

alcohólico mostró un porcentaje deinhibición del 55 y 87.4% sobre S. aureus

y S. paratiphy respectivamente, el

extracto oleoso inhibió a S. aureus en un

23.7%, mientras que el extracto acuoso

no reveló actividad antimicrobiana. El IR

realizado para alcohólico evidenció

grupos funcionales tales como:

alcoholes, ácidos carboxílicos, alquenos,

ésteres y éteres, encontrando como

molécula activa un éster de naturaleza

polar o anfipática.






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Efecto antimicrobiano de plantas nativas del estado de Hidalgo

Castro-Rosas J .1*, Morales-Cabrera, C. N.1, Rodriguez-Baños, J. 1, Gómez-AldapaC.A.1, y Rangel-Vargas, E2

1 Centro de Investigaciones Químicas, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería,Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, CarreteraPachuca-Tulancingo Km 4.5, Pachuca, Hgo., C.P.42076. Tel. 01(771)7172000 ext6501. 2 Ingeniería Agroindustrial, Universidad Politécnica de Francisco I. Madero.Tepatepec, Hidalgo. C. P. 42660. Correo electrónico [email protected].

Introducción: Actualmente, diferenteshierbas son usadas ampliamente en la

industria de alimentos como saborizantesy fragancias. Sin embargo, algunasexhiben también propiedadesantimicrobianas. Aunque más de 1300plantas han sido reportadas comopotenciales fuentes de agentesantimicrobianos, hasta la fecha talescompuestos alternativos no han sidosuficientemente explotados en alimentos.Más aun, una diversidad de plantas sonutilizadas por amplios sectores de lapoblación para combatir enfermedades,

de todo tipo, incluidas las de etiologíamicrobiana. No obstante, el efectoatribuido a la mayoría de estas plantasno ha sido científicamente estudiado.Objetivo: En el estado de Hidalgo seemplean una diversidad de plantas paracombatir las enfermedadesgastrointestinales y de la piel, sinembargo, no existen reportes sobre elpoder antimicrobiano de tales plantas.Metodología. Se evaluó el efectoantimicrobiano de 25 plantas en la

sobrevivencia de Salmonellatyphimurium, Listeria monocytogenes,Vibrio cholerae O1, Staphyloccocus

aureus, Pseudomonas aeruginosa yEscherichia coli: no patógena,

enteropatógena, enterotoxigénica yenteroinvasiva. Las plantas se separaronen tallo, flor, hojas y raíz, y se secaron atemperatura ambiente bajo la sombra. Apartir de estas estructuras, se obtuvieronextractos acuosos. De las estructurasque mostraron efecto antimicrobiano seprepararon extractos de etanol, metanol,hexano, acetona y acetato de etilo. Porseparado, cada extracto se ensayócontra cada microorganismo. Laactividad antimicrobiana se investigó con

ayuda de discos de papel impregnadosde los extractos y colocados sobre mediode cultivo inoculado con losmicroorganismos. ResultadosSolamente las hojas de tres plantasmostraron efecto antimicrobiano: Hierbade Yodo (Chelidonium majus); Mano deleón (Dendropanax alboreum), yEucalipto (Eucalyptus spp)respectivamente contra S. aureus; S.aureus, y S. aureus, Salmonella y E. coli enteropatógena. Los extractos de las

hojas obtenidos con hexano mostraron elmayor efecto antimicrobiano y los deAcetato de etilo no exhibieron efecto.






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Productos naturales como inhib idores del crecimiento de Campylobacter jejun i y C. col i

S.L. Casti llo Hernandez, S. Garcia y N. Heredia.Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Apdo. Postal

124-F San Nicolás, N.L., [email protected]

Introducción: El género Campylobacter ,contiene 14 especies, C.jejuni, C. coli, yC. fetus, son las más frecuentementeaisladas en humanos. Son bacilos gram-

negativos, con forma espiral, móviles,crecen óptimamente en microaerofilia, a37 y 42 oC . La enfermedad asociada conCampylobacter es conocida comocampylobacteriosis y va desde fiebre,náusea y dolor abdominal hasta diarreasevera pudiendo presentar secuelasimportantes. Objetivos: Determinar laactividad bactericida de extractos deplantas en contra el crecimiento yalgunos factores de virulencia de C.jejuniy C.coli. Metodología: Se realizó un

estudio preeliminar de plantas, a fin deanalizar su capacidad para inhibir elcrecimiento de los microorganismos,utilizando la prueba de difusión en pozo yposteriormente, se determinó laConcentración Mínima Bactericida (CMB)de los extractos activos. Se utilizaroncepas de C. jejuni y C. coli . Seobtuvieron extractos metanólicos deplantas comestibles y después de

secarlos fueron resuspendidos enamortiguador de fosfatos y/o metanol.Resultados: De las 38 plantasanalizadas, cuatro se eligieron por

presentar la mejor actividad en pozo,presentando entre 3 y 4 cm de diámetro.Establecimos la actividad biológica deestos extractos de plantas contra elcrecimiento de C. jejuni y C. coli realizando el CMB, donde se obtuvieronresultados que van desde 0.3mg/mlhasta 3mg/ml. Conclusiones: Con estosresultados se puede concluir que haymucho por hacer en el campo de losproductos naturales, ya que estasplantas pueden representar alternativas

viables para el control de estosmicroorganismos. Actualmente estamoscaracterizando los compuestosresponsables de esta actividad, asícomo, elucidando si a menoresconcentraciones afectan sus factores devirulencia.






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Comparación de cinéticas de desarrollo en caldo de cul tivo de

microorganismos resistentes a rifampicina contra no resistentes

Castro-Rosas J .1*, Olvera-Garcia, I.1, Gómez-Aldapa C.A,1, Santos- Lopez, E.M. 1,Zúñiga-Estrada, A.1 y Rangel-Vargas, E.2

1 Centro de Investigaciones Químicas, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería,Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, CarreteraPachuca-Tulancingo Km 4.5, Pachuca, Hgo., C.P.42076. Tel. 01(771)7172000 ext6501. 2 Ingeniería Agroindustrial, Universidad Politécnica de Francisco I. Madero.Tepatepec, Hidalgo. C. P. 42660. Correo electrónico [email protected].

Introducción: El uso de cepas

resistentes a antibióticos (o con ciertasmodificaciones con respecto a lasnativas, tales como producción deproteínas fluorescentes) en el monitoreodel comportamiento microbiano enalimentos, va en aumento. Las cepasresistentes, se preparan a partir de lascepas nativas. Se infiere que elcomportamiento de las nuevas cepasresistentes, será semejante al de la queproceden. Sin embargo, prácticamenteno existen reportes que muestren si

existen diferencias en el comportamientode las cepas resientes con respecto a lasnativas no resistente. Metodología Seevaluó el comportamiento de bacteriaspatógenas resistentes al antibióticorifampicina contra sus correspondientesno resistentes. Se trabajó conSalmonella; Shigella; Escherichia coli: O157:H7, enteropatógena.,enterotoxigenica y enteroinvasiva;Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae yVibrio parahaemolyticus. En todos los

casos, se emplearon 3 cepas de cadamicroorganismo. A partir de las cepas noresistentes se obtuvieron cepas

resistentes a rifampicina. El

comportamiento se evaluó en CaldoSoya Tripticasa con cuatro niveles depH (5, 6 7, 8), 3 concentraciones de NaCl(0, 1 y 2 %) y a 20° y 37°C. Se utilizó elequipo Bioscreen C para monitorear elcomportamiento de los microorganismosen el caldo de cultivo. Resultados: Engeneral, no existió diferencia significativaentre el comportamiento de las cepasresistentes con sus correspondientes noresistentes. Sólo con E. coli O157:H7 ySalmonella, se observó en algunos

casos diferencias en el comportamientoentre las resistentes contra las noresistentes. En los estudios anteriores seexaminó el comportamiento de cadacepa creciendo de manara individual. Sinembargo, cuando se examinó elcomportamiento de una mezcla de trescepas de Salmonella ó E. coli O157:H7no resistentes contra su correspondientemezcla resistente, ya no se observódiferencia significativa en elcomportamiento de las mezclas no

resistente con respecto a las resistentes.






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Comportamiento de Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli

O157:H7 y Staphylococcus aureus en agua miel y pulque.

Castro-Rosas J .1*, Días-Cruz, C.A.., E.1, Zúñiga-Estrada, A.1, Santos- Lopez, E.M.Gómez-Aldapa C.A,1, y Rangel-Vargas, E.2

1Centro de Investigaciones Químicas, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería,Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, CarreteraPachuca-Tulancingo Km 4.5, Pachuca, Hgo., C.P.42076. Tel. 771-7172000 ext6501. 2 Ingeniería Agroindustrial, Universidad Politécnica de Francisco I. Madero.Tepatepec, Hidalgo. C. P. 42660. Correo electrónico [email protected].

Introducción: El pulque es una bebida

tradicional de México. Aunquerecientemente varias empresas seencuentran industrializándolo e inclusoexportándolo al extranjero, no existeinformación sobre su inocuidad.Tampoco existe información sobre elcomportamiento de patógenosmicrobianos durante todas las etapas deproducción y almacenamiento del pulqueni de las fuentes de contaminación.Objetivo: Investigamos elcomportamiento de Salmonella, Listeria

monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus enagua miel y pulque. Metodología: Elaguamiel y pulque fueron proporcionadospor una empresa del Estado de Hidalgo.Se obtuvo aguamiel con trescaracterísticas distintas: obtenidodirectamente de maguey recién“raspado” (aguamiel fresco), de uno delos contenedores de los proveedores deaguamiel al momento de entregarlo a laempresa y mezcla de aguamiel de todos

los proveedores de la empresa. Elpulque fue obtenido de losfermentadores de la empresa. Porseparado, el aguamiel y el pulque fueroninoculados con cada uno de los

patógenos. Se emplearon cepas

resistentes al antibiótico rifampicina. Losmateriales inoculados fueronalmacenados a 15° ó 22°C por 50 h.Resulltados: En el aguamiel fresco,todos los microorganismos semultiplicaron ligeramente (0.6 log) dentrode las 10 primeras horas; a partir deentonces la concentración permanecióconstante hasta que el aguamiel sefermentó y convirtió en pulque. En losotros tipos de aguamiel, los patógenosno se multiplicaron y su concentración

permaneció constante a lo largo delestudio. En el pulque, a excepción de E.coli O157:H7, los demásmicroorganismos se inactivaronpaulatinamente hasta no detectarse ya alas 6 h de almacenamiento; E. coli O157:H7 sobrevivió en el pulque almenos 50 h. Finalmente, cuando elaguamiel fresco inoculado con lospatógenos se mezcló con la “semilla” quela empresa utiliza para fermentar elaguamiel y se dejo fermentar a 15° ó

22°C, sólo E. coli sobrevivió al procesode fermentación.






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Efecto del NaCl, Glicerol y pH en el comportamiento de Escherichia coli en

caldo de culti vo a 25° C.

Bautista-De León, H.*1, Fernández Muñoz, J.L. 1 y Castro-Rosas, J.2

1Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Instituto PolitécnicoNacional. 2Centro de Investigaciones Químicas, Instituto de Ciencias Básicas e

Ingeniería, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, CarreteraPachuca-Tulancingo Km 4.5, Pachuca Hgo., C.P. 42076. Tel 771 7172000 ext 6501.

Correo electrónico [email protected]

Introducción: Por décadas, la relaciónde la actividad de agua (Aa) y el

potencial de las bacterias paradesarrollar en los alimentos ha sido deinterés. Mediante solutos, como NaCl yglicerol puede controlarse la Aa. Estudiossobre la relación de la Aa y latemperatura han generado elconocimiento sobre las condiciones decrecimiento y resistencia térmica dealgunos patógenos como: Vibriocholerae, Staphylococcus aureus,Salmonella y Listeria monocytogenes. E.coli patógena es un microorganismo que

se encuentra provocando brotes endiferentes partes del mundo, incluidoMéxico. Objetivo: Existe limitadainformación sobre el comportamiento deE. coli patógena y no patógena enalimentos a niveles reducidos de Aa.Metodología: Se evaluó elcomportamiento de E. coli No patógena a25°C en caldo soya tripticaseina con tresniveles de Aa (0.998, 0.98, 0.965) y tresvalores de pH. (4, 5.5 y 7). Se empleó

NaCl y Glicerol para regular la Aa. Seutilizó el equipo Bioscreen C para

monitorear el comportamiento delmicroorganismo en el caldo de cultivo.Resultados: El inicio del desarrollo deE. coli fue mas rápido a pH 7 que a 5.5,mientras que a pH 4 no se observódesarrollo. La fase lag fue más corta aAa de 0.998 que a 0.98; a 0.965 no seobservó desarrollo. Con 4 UFC de E.coli,pH 7 y Aa de 0.98, la fase lag fue de16.33 y 21.75 h usando Glicerol y NaCl,respectivamente; mientras que a pH 5.5fue de 30.58 y 41.34h para Glicerol y

NaCl respectivamente. Con un inóculode 4 log UFC, pH 7 y Aa de 0.98 laduración de la fase lag fue de 9.3 y11.8h, mientras que a pH 5.5 fue de14.09 y 14.26h para Glicerol y NaClrespectivamente. A la misma Aa, el iniciodel desarrollo de E. coli fue primero conglicerol.






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Efecto de extractos de plantas sobre la esporulación de Clostridium

perfringens FD-1041

Del Ángel, B., García, S., Heredia , N., Sánchez, E. Laboratorio de Bioquímica y Genética de Microorganismos., Departamento de

Microbiologia e Inmunología., U. A. N. L., Facultad de Ciencias. Pedro de Alba y ManuelL. Barragán . Apdo. Postal 124-F, San Nicolás de los Garza, N.L. 66451 México. Fax: (81)

8376-3044. [email protected]

Introducción: Clostridium perfringens seencuentra ampliamente distribuido en elambiente y tracto gastrointestinal de

hombres y animales. Produce por lomenos 15 toxinas, donde la enterotoxinade C. perfringens (CPE) es responsablede la intoxicación alimentaria; esta toxinaes producida por C. perfringens Tipo A.La CPE es sintetizada durante laesporulación del microorganismo. Lasesporas sólo pueden ser producidas invitro con medios de cultivo especiales ydebido a los bajos resultados, se hanreportado sin mucho éxito promotores deesporulación. Estudios realizados en el

laboratorio, han demostrado que lasconcentraciones subinhibitorias dealgunos extractos de plantas afectan laesporulación de C. perfringens.Objetivo: Analizar el efecto de 6extractos de plantas sobre laesporulación de C. perfringens.Metodología: Se analizaron 4 extractosde plantas contra C. perfringens FD-1041. La actividad antimicrobianapreliminar se hizo mediante la técnica depozo en agar y la concentración mínima

bactericida (CMB), se determinó por latécnica de dilución en tubo. Pare evaluarel efecto sobre la esporulación: se

agregaron concentraciones subletalesdel extracto 25, 50 y 75% del CMB atubos con el 1% de inóculo bacteriano enmedio DS (Duncan Strong), se realizaronconteos de esporas y de célulasvegetativas a diferentes tiempos.Resultados: Todos los extractos deplantas presentaron actividad contra C.perfringens FD-1041 con halos deinhibición de 2.6±0.14cm a 2.8±0.42cm.La CMB obtenida en medio DS almidónfue de 0.075±0.01 mg/mL, 3.6mg/mL y

de 0.020±0.01 mg/mL y de 3.428±0.7mg/mL en DS rafinosa. Conclusión:todos los extractos presentaron actividadantimicrobiana, las concentracionessubletales de los extractos no estimulanel proceso de esporulación, si no quedisminuye el crecimiento de célulasvegetativas o retrasan dichocrecimiento, lo cual a su vez el procesode esporulación en medio DS almidón yrafinosa.






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Extractos de plantas de la Familia Leguminosae, nativas del norte de México

con poder bactericida contra Escherichia coli y Vibrio cholerae

E. Maldonado, S. García y N. Heredia.Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Autónoma de Nuevo León, Apdo. Postal

124-F. San Nicolás, N.L. CP 66451. e-mail: [email protected]

Introducción: La región Norte de México

es rica en especies de la familia

Leguminosae, muchas de ellas con

potencial de aplicación aúndesconocidas para la ciencia, a pesar del

uso tradicional que se les ha dado a

través de los siglos. Objetivo: Evaluar la

actividad antimicrobiana de 20

leguminosas. Metodología: Las plantas

fueron colectadas en San Nicolás, N.L.

Obtención de los extractos: las plantas

en fresco, fueron trituradas y maceradasen metanol por 24 h, el extracto fue

filtrado, concentrado en rotavapor y

resuspendido en no más de 10 ml de

metanol. Las cepas bacterianas (E. coli y

V. cholerae) fueron activadas en caldo

ICC e incubados a 37ºC por 16-18h. La

actividad antimicrobiana de los extractos,

se realizó mediante la técnica de difusión

en pozo en agar. Resultados: Los

resultados obtenidos indicaron, que de

las 20 plantas analizadas, 4 presentaron

buena actividad antimicrobiana contra E.

coli y V. cholerae. La planta que

presentó mayores halos de inhibición fueel Mezquite (Prosopis glandulosa Torr.),

que de acuerdo a la cepa probada,

presentó halos de 2-3 cm de diámetro.

Seguido por el Huizache ( Acacia

farnesiana L. Willd) y el Ébano

(Phytocelobium ebano Berth Muller), que

presentaron halos de inhibición de 1.7 -

2.5 cm y de 1.5-2.4 cm, respectivamente.Por último, la hierba del potro

(Caesalpinea mexicana Gray) fue la que

presentó menor actividad antimicrobiana

con halos de 1.4 - 2.3 cm.

Conclusiones: La actividad

antimicrobiana presentada por estas

plantas sientan la base para continuar

con ensayos posteriores ya que pueden

ser de utilidad para el control de

microorganismos patógenos.






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Propiedades antimicrob ianas de extractos de plantas contra Clostridium

perfringens y Vibrio cholerae

E. Sánchez, S. García y N. Heredia. Facultad de Ciencias Biológicas. UniversidadAutónoma de Nuevo León, Apdo. Postal 124-F. San Nicolás, N.L. CP 66451. e-mail:[email protected]

Introducción: Existe un considerable

interés en la utilización de compuestos

naturales como aditivos en los alimentos

para controlar el deterioro microbiano o

para prevenir el crecimiento depatógenos como Clostridium perfringens

y Vibrio cholerae. Objetivo: Determinar

el efecto inhibitorio de diferentes

extractos metanólicos contra el

crecimiento de C. perfringens y V.

cholerae. Metodología: Los

microorganismos fueron activados en

caldo tioglicolato (C. perfringens) y encaldo Luria Bertani (V. cholerae), e

incubados a 37ºC por 16-18h.

Procedimiento de extracción: se

probaron 37 plantas las cuales fueron

maceradas en presencia de metanol por

24h, el extracto resultante fue filtrado,

concentrado en rotavapor y

resuspendido en 10 mL de metanol. Losensayos de actividad antimicrobiana

preliminar fueron realizados por la

técnica de difusión del pozo en agar

Mueller Hinton (MH) y la concentración

mínima bactericida (CMB) se determinó

mediante la técnica de dilución en tubo

(Caldo MH). Resultados: De las plantas

probadas, la mayor actividad

antimicrobiana fue presentada por losextractos metanólicos del Albahaca

(Ocimum basilicum L.), Ciruela (Prunus

salicina Lindl.), Huizache ( Acacia

farnesiana L.) y Estafiate ( Artemisia

ludoviciana Nutt.). La CMB para la

Albahaca presentó un rango de 2-3

mg/mL y para la ciruela fue de 2-6

mg/mL. El Huizache y Estafiatepresentaron la CMB mas baja con

valores entre 0.3-0.5 mg/mL, contra

todas las cepas bacterianas ensayadas.

Conclusiones: La búsqueda de agentes

bioactivos de plantas, es una de las

áreas de investigación mas

prometedoras. Algunas de las plantas

presentadas en este estudio mostraronbuena actividad y tienen potencial como

compuestos antimicrobianos contra

patógenos de alimentos.






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Control del crecimiento de Vibrio cholerae por productos naturales de

plantas.

Venegas G. Herlinda F.*, Heredia R. Norma L., García A. José S., Sánchez G.Eduardo.

Laboratorio de Bioquímica y Genética de Microorganismos, Facultad de CienciasBiológicas, U.A.N.L. Pedro de Alba y Manuel L. Barragán. Apdo. Postal 124-F, San

Nicolás de los Garza, N.L. 66451 México. Fax: 81-83-76-30-44. E-mail:[email protected]

Introducción: La necesidad de contar

con nuevos medicamentos accesibles yefectivos, así como la aparición debacterias multirresistentes a antibióticos,han motivado el estudio de las plantascomo una alternativa terapéutica.Objetivo: Determinar el efecto deextractos de plantas y mezclas de estassobre la inhibición del crecimiento de V.cholerae. Metodología: Se realizaronextractos metanólicos de 4 plantas, sedeterminó su capacidad antimicrobianautilizando el método de difusión del pozo

en agar contra 2 cepas. Se determinóindividualmente y de las mezclas, laconcentración mínima bactericida (CMB),el efecto subletal de los extractos. Lasmezclas se hicieron combinando el 25%de la CMB de H. brasiletto con el 25, 50y 75% de la CMB de los extractosrestantes. Se realizó semipurificación delos compuestos en los extractos y en lasmezclas. Resultados: Para las cepas deV. cholerae el rango inhibitorio deHaematoxylon brasiletto, Pithecellobium

fleuxicaule, Prosopis glandulosa y Acaciafarnesiana fue de 24-30mm. Las CMBdeterminadas (en mg/mL) para las doscepas fueron de H. brasiletto de 0.6±0.2 y P. fleuxicaule 15±0.89; para V.cholerae O1 Inaba Clásica la CMB de P.

glandulosa fue 7.4±1.2 y A. farnesiana

7.3±2.88; contra V. cholerae O139 El TorP. glandulosa tuvo CMB de 10±0.89 y A.farnesiana 5.17±0.41. El análisis delefecto subletal de CMB mostródisminución en el crecimiento bacterianoen las concentraciones utilizadas deacuerdo a la planta. Las mezclas queredujeron el crecimiento fueron el25%:75% y 25%:50% de H. brasiletto: P.fleuxicaule, y el 25%:75% de la mezclaH. brasiletto:P. glandulosa. En lasemipurificación de compuestos se

encontró mejor actividad en lasfracciones separadas con los solventes9.5:0.5 (v/v) de Cloroformo:Metanol. Loscompuestos químicos encontrado fueronen su mayoría flavonoides,instauraciones, coumarinas,carbohidratos, p-benzoquinonas,cloruros, taninos, aldehídos y cetonas.Conclusión: Los extractos estudiadosmostraron efecto bactericida contra lascepas de V. cholerae. Lascombinaciones H. brasiletto, P.

fleuxicaule y H. brasiletto- P. glandulosa mostraron un efecto sinérgico en lainhibición del crecimiento.






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Efectividad de sanitizantes en la reducción de Salmonella y E. col i O157:H7

en Zanahorias frescas cortadas bajo condiciones de procesamientoindustrial

Saúl Ruiz-Cruz1* y Gustavo González-Aguilar 2 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD, A.C). Av. 4ta. Sur No.3820. Fracc. Vencedores del Desierto, Delicias, Chihuahua, México, 83089, Tel-Fax: 639-

474-8400. E-mail: [email protected] 2CIAD, Carretera a la Victoria km 0.6, Hermosillo,Sonora, México, 83000, Tel-Fax: 6622-80-0422.

Introducción: La demanda de vegetalesfrescos cortados esta incrementando

considerablemente debido a su frescura,calidad nutrimental y conveniencia. Sinembargo, la contaminación conpatógenos puede ocurrir en cualquierpunto de la cadena de producción. Dadoque estos productos son listos paraconsumir y no están sujetos a un pasoposterior de eliminación microbiana, esevidente la necesidad de sanitizantesefectivos que aseguren la inocuidad,asimismo, que su efectividad no se veaafectada por la presencia de materia

orgánica en el agua de lavado comoresultado de su reutilización en esteproceso. Objetivo: El objetivo de estetrabajo fue evaluar la eficacia del cloro,clorito de sodio acidificado (CSA) y ácidoperoxiacético (AP) bajo condiciones delaboratorio y simulando condiciones deprocesamiento industrial, en la reducciónde Salmonella y E. coli O157:H7 enZanahoria fresca cortada (ZFC).Metodología: Se procesó Zanahoria yse inoculó por inmersión con Salmonella

y E. coli O157:H7. El producto inoculado

se lavó por 2 min con los siguientessanitizantes: cloro (200 ppm), AP (40

ppm) y CSA (100, 250 y 500 ppm). Lasmuestras fueron envasadas yalmacenadas 10 días a 5°C.Resultados: Se encontró que el lavadocon cloro presentó una reducción de 3.41log ufc/g de ambos patógenos, bajocondiciones de laboratorio. Sin embargo,su efectividad en la reducción de dichospatógenos fue afectada por la presenciade materia orgánica en el agua delavado. La presencia de materia orgánicaen el agua de lavado no afecto la

efectividad de AP y CSA. Asimismo, seencontró que CSA causó una reducciónde al menos 4.5 log ufc/g la población deambos patógenos, bajo ambascondiciones de lavado. Conclusiones:Estos resultados muestran que CSApudría ser considerado como unaalternativa en el lavado de ZFC, paramantener su calidad e inocuidad, duranteun período de tiempo suficiente para sucomercialización.






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Elaboración de una bebida inocua de Naranja-Limón

Diana L. Cabrera Amaro, Enrique Sauri Duch, Elsy N. Tamayo Canul.Instituto Tecnológico de Mérida, División de estudios de posgrado e investigación. Km. 5

carretera Mérida-Progreso. C.P.97118. Mérida, Yucatán, México. Tel. y Fax: (999) 9448181. [email protected]

Introducción: La producción de vinos defrutas en sí misma es un “arte”, queaplica en la práctica los conocimientoscientíficos de la fisiología y la

microbiología. Actualmente sabemosque, si bien los agentes causantes de latransformación del zumo de la uva envino son microorganismos, queconsideramos por ello beneficiosos,también existen microorganismos quecausan alteraciones en el vino y queconsideramos por ello perjudiciales.Objetivo: En el presente trabajo, sedesarrollo una bebida de naranja-limón,inoculada con levaduras seleccionadas,la cual ayudaría a obtener bebidas de

calidad, sabor agradable, e inocuas devinos de frutas con nuevas materiasprimas. Metodología: Para realizar labebida fermentada primero se realizo undiseño experimental simple de 32. Losfactores involucrados en el experimentofueron el tipo de inóculo utilizado y laconcentración de naranja-limón. Lostipos de inoculo utilizados fueronSaccharomyces cerevisiae, Candida

tropicalis y uno mixto con proporción 1:1y para la concentración de naranja-limónse emplearon tres proporciones distintas50/50, 70/30 y 80/20. Se realizaron

análisis de acuerdo a la metodologíadescrita en la norma oficial mexicanaNOM-006-SCFI-1994. Resultados: Delas bebidas elaboradas tres resultaronser las mejores para elaborar una bebidafermentada con corrección de °Brix, lasde concentración de Naranja-Limón de80/20 con Saccharomyces cerevisiae,Candida tropicalis y el de cultivo mixto,en base a sus característicasfisicoquímicas y organolépticas, ya queel análisis estadístico con la variable

respuesta que fue con respecto alcontenido de alcohol resultó nosignificativo a un nivel de confianza del95%. Conclusiones: La microbiología esuna herramienta útil para el desarrollo denuevas bebidas, puesto que asegura quelos productos sean inocuos y adecuadospara el consumo.






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La Eficiencia de la Tecnología de Campos Eléctricos Pulsantes de Alta

Intensidad en el Control Microbiano de Jugos de Frutas Procesados

Enrique Ortega RivasPrograma de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma de

Chihuahua. Campus Universitario I. CP 31170. Chihuahua, Chih., México. Correoelectrónico: [email protected]

La tecnología de conservación de

alimentos se ha basado,

tradicionalmente, en el uso de procesos

térmicos para el control microbiano.

Dichos procesos son altamente

eficientes en cuanto a inactivación de

microorganismos pero causan, en mayor

o menor grado, daños irreversibles en la

calidad de los productos obtenidos. Los

jugos de diversas frutas representan

productos de gran importancia

económica en diversos mercados y

regiones. Recientemente se han

estudiado una serie de métodos

alternativos al control microbiano por

medios no térmicos. Estas técnicas de

conservación en frío comprenden desde

el uso de membranas y la adición de

solutos, hasta técnicas más novedosas

como el empleo de presiones ultra-altas

y de campos eléctricos pulsantes de alta

intensidad. Estos últimos, conocidos

como PEF en la literatura por sus siglas

en inglés, han mostrado eficiencia en

términos de control microbiano y se

afirma que pueden conservar

prácticamente inalterables los atributos

sensoriales como color, sabor y aroma

de los alimentos. La conservación de

atributos sensoriales, junto con una

garantía de inocuidad, es un tema de

gran relevancia para productos como los

jugos frutales. La ponencia muestra una

revisión bibliográfica del tema general de

empleo de PEF en pasteurización de

jugos de frutas, enfatizando en aquellos

de mayor comercialización global, como

jugos de naranja y manzana. Se discute

el papel de la tecnología PEF en

términos de inocuidad de jugos de frutas

procesados, y se analizan los retos y

oportunidades para que tal tecnología

pueda complementar, o desplazar

parcialmente al menos, las tecnologías

convencionales basadas en calor.






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Mejorar el Proceso de Elaboración de Dulce de Leche a Base de Tapioca

para Asegurar su Calidad Microb iológica y Sensorial

Marisela Rodríguez Morales, Perla Rocio Sotelo Ant illón, Guadalupe VirginiaNevárez Moorillón, Silvia Gómez Bueno, Ricardo Talamás Abbud, María Guadalupe

Gastélum Franco Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua. Correo

electrónico: ggastel uach.mx

Introducción: A partir de la solicitud deasesoría técnica por parte de unmicroempresario, se realizaron trabajospara mejorar el proceso de elaboración

de Dulce de Leche y Tapioca. Laproblemática que presentó fue el tiempode enfriamiento durante el proceso y eldeseo de incrementar la vida en anaqueldel producto. Metodología: Serealizaron pruebas físicas en el dulceque fueron utilizadas en los cálculospara el diseño del equipo de enfriamientoy llenado. Se hicieron pruebas a 10ºC y37ºC utilizando Sorbato de Potasio(0.04% y 0.06%) y sin conservador, paramedir la efectividad en el control de

mesofílicos aerobios, coliformes totales,Staphylococus aureus y Salmonella y seevaluó su influencia sobre la vida enanaquel en base a las NOM-093-SSA1-1994 y NOM-185-SSA1-2002. Serealizaron pruebas de evaluaciónsensorial para determinar si habíadiferencia entre las muestras de dulce detapioca con y sin conservador.Resultados: Los resultados de los

análisis microbiológicos del producto a10ºC durante 10 días, mostraron que eldulce se mantuvo con valores menores a10 UFC/g de S. aureus y coliformes

totales. Las muestras que contenían elconservador a 0.06%, tuvieron cuentasde mesofílicos aerobios por debajo de10 5 UFC/g hasta el día seis. Al incubara 37°C las determinaciones fueron cada12 horas por 4 días y se observó unincremento en el contenido demicroorganismos en las primeras 24horas, pero se observa una diferencia enel número de microorganismos aladicionar 0.06% de conservador. Estadiferencia es más marcada en la cuenta

de microorganismos coliformes y de S.aureus; los primeros se inhiben hasta las24 horas de incubación y el segundo alas 36 horas. Estos resultados muestranla importancia de conservar el alimento abajas temperaturas. No hubo diferenciade sabor entre el dulce adicionado conconservador con relación al control.






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Elaboración de películas biodegradables activadas con antimicrobianso

naturales.

Palacios Gordil lo, L.G*., Tejero Andrade, J.M., Mendoza García, P.G.Laboratorio de Microbiología, Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos del

Instituto Tecnológico de Veracruz (UNIDA), Av. Miguel Ángel de Quevedo 2779, Veracruz,Ver.,C.P. 91860. Tel (229) 9341469 Ext.114, fax (229) 9345701 Ext. 201. Correo

electrónico: [email protected]

Introducción. Los consumidoresdemandan alimentos de rápidapreparación, frescos, saludables, con

larga vida de anaquel, pero a la vez quecontengan la mínima adición deconservadores químicos. Esto hacenecesario el desarrollo de nuevastecnologías en la conservación dealimentos, como el envasado activodonde interactúan el alimento, elambiente y el empaque para mantenersus cualidades nutricionales, sensorialesy microbiológicas. Objetivo. Producirpelículas con matriz de quitosanoactivadas con los antimicrobianos ác.

trans-cinámico y ác. p-cumárico.Metodología. Se determinó laconcentración mínima inhibidora (MIC)de lo ácidos trans-cinámico p-cumáricopara Listeria innocua AST:062 yEscherichia coli 015:H7 por el método dediscos de Acar & Golstein. Se probarondiferentes formulaciones para laelaboracón de películas con quitosano al2% disuelto en ac. Acético; al 2%, conplastificantes glicerol (1-2%) ypolietylienglicol (1%), y los surfactantes

tween 80 (0.3-0.6%) y tween 60 (0.6%).

Los antimicrobianos ác. trans-cinámico yác. p-cumárico (1-7%), se incorporaroncon agitación durante 18 h y en vacio

para desgasificar. La preparación de laspelículas se realizó usando el método devaciado (casting). Las propiedadesmecánicas de la película se evaluaron enuna máquina universal bajo la normaASTM D638. Resultados. Los MICobtenidos para E. coli 015:H7 fueron de1.4% de ác. p-cumárico y 4.2% ác. trans-cinámico y para Listeria innocua AST:062 fueron 4% ác. p-cumárico y3.5% ác. trans-cinámico. Las películascon la formulación de quitosano (2%),

ac. acético (2%), glicerol (1%),polietylenglicol (1%), tween 80 (0.3%), yla concentración de los antimicrobianosen los rangos de los MIC antesmencionados, presentaron actividadantimicrobiana. Conclusiones. Seobtuvieron formulaciones de películas dequitosano con actividad antimicrobianacontra las bacterias probadas,observándose precipitados distribuidosuniformemente en la película.






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Efecto de la neutralización sobre las propiedades mecánicas de películoas

activadas de quitosano.

Palacios Gordi llo , L.G*.,Mendoza García, P.G., Tejero Andrade, J.M.Laboratorio de Microbiología, Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos del

Instituto Tecnológico de Veracruz (UNIDA), Av. Miguel Ángel de Quevedo 2779,Veracruz, Ver.,C.P. 91860. Tel (229) 9341469 Ext.114, fax (229) 9345701 Ext. 201.

Correo electrónico: [email protected]

Introducción. El quitosano es de granimportancia en la industria textil,farmacéutica, de alimentos, cosmética,

dietéticas y de empaques. El interéspotencial como base en películas yrecubrimientos comestibles es debido asus propiedades de barrera al oxigeno ycapacidad de formación de películas. Sinembargo es necesario mejorar suspropiedades mecánicas y propiciarhidrofobicidad, ya que es una películaaltamente hidrofilica y en presencia dealta humedad relativa tiende adisolverse. Objetivo Evaluación de laneutralización en las propiedades

mecánicas de las películas con basequitosano activadas con agentesantimicrobianos. Metodología Laformulación y preparación de laspelículas fue en base a estudiosrealizados por este grupo deinvestigadores, se determinó su actividadantimicrobiana ante las cepas de deinterés de salud pública como: Listeriainnocua AST:062 y Escherichia coli015:H7. Para precisar el efecto de losdiferentes factores en las características

mecánicas y microbiológicas de lapelícula, se aplicó un modelo estadísticofactorial fraccionario, con los factoressiguientes: concentración deantimicrobianos, tratamiento de

neutralización y cepas sensibles,realizándose por triplicado. Laneutralización se realizó con NaOH 1N.

Las propiedades mecánicas seevaluaron en una máquina universal bajola norma ASTM D638 midiendo:Elongación última (%), Modulo de Youngy esfuerzo último. Resultados Eltratamiento de neutralización disminuyeel hinchamiento (swelling) de laspelículas. Las películas neutralizadaspresentaron un comportamiento frágil,con elongación última de 2-27%,esfuerzo último de 13-43 MPa y elModulo de Young fue de 34-1644 MPa

Las películas neutralizadas nopresentaron actividad antimicrobiana.Las películas no neutralizadasconservaron la actividad antimicrobiana.Las propiedades mecánicascorrespondieron a un material dúctil, conelongación última de 48-78%, unesfuerzo ultimo de 0.5-3.9MPa y modulode Young de 10-34MPa. Conclusiones.La neutralización afecta lascaracterísticas físicas y microbiológicasde las películas. El tratamiento de

neutralización produjo películas sinactividad antimicrobiana debido al lavadodel agente activo durante el tratamiento.





Chihuahua Chih México 3-5 Octubre de 2007

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Lac to fe r r i na : Una pro te ína con g r an po tenc ia l ap l i cac ión enb io tecno lóg ía .

Susana Aideé González Chávez, Sigifredo Arévalo Gallegos, José Salazar*, QuintínRascón-Cruz.

Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Cd. Universitarias/n, CP 31070, Apartado postal 1542-C. Chihuahua, México. Tel: (614) 414-4492.

[email protected] MU – Tecnology, Monterrey, N.L.

Introducción: La Lactoferrina (Lf) esreconocida por su potencialidad en

aplicaciones biológicas, farmacológicas ysobre todo nutracéuticas debido a sugran capacidad inmunomoduladora,antimicrobiana, antiinflamatoria,antioxidante, anticarcenígena, entreotras. La Lf es una proteína de 80 kDaperteneciente a la familia de lastransferrinas que presenta una altahomología entre especies, localizándoseen secreciones mucosas, principalmenteen la leche. Es una molécula con granpotencial de uso en el enriquecimiento

nutricional de alimentos para consumohumano y animal así como para eltratamiento y prevención deenfermedades. En la actualidad, lalactoferrina es aislada y purificada aescala industrial; la purificación se realizamediante el uso de resinas deintercambio iónico, posteriormente seconcentra, ultrafiltra, pasteuriza y liofilizaobteniéndose. Sin embargo el proceso ylos insumos son costosos por lo que esrecomendable el desarrollo y

optimización de métodos para disminuircostos. Objetivo: Debido a la amplia

aplicación que tiene ésta proteína, sepretende estandarizar un método

rentable para obtener una fracciónproteica enriquecida en Lf. Metodología: Con el método estandarizado serealizará una prueba a mediana escalapara obtener el producto en mayorcantidad y mejor costo. Se pretendetambién realizar bibliotecas de cDNA detejidos en los cuales se expresa la Lfpara clonar el gen y producirla demanera recombinante. Resultados: Sehan fraccionado proteínas mediante ungradiente de pH y diferentes

concentraciones de (NH4)2SO4, lasfracciones obtenidas se corrieron en unSDS-PAGE para luego realizar unWestern blotting e identificar en cualesde ellas se obtuvo la mayor cantidad deLf. Conclusiones: La obtención defracciones enriquecidas en Lf mediantelos métodos empleados en este trabajoofrece la posibilidad de tener un productorico en Lf a un bajo costo de producción.

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