calidad de pescado informe
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7/26/2019 calidad de pescado informe
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CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS DEPESCADO
1. INTRODUCCION
En el medio acutico el pescado tiene como fora bacteriana
normal 1x106 bacterias /cc de las cuales el 95 % son gram negativas
aerobias o anaerobias acultativas; en el mucilago externo
Pseudomonas, Acinetobacter; Moraxella; Alcalgenes; Microccus,
Flavobacterium; Corinebacteryum; Sarcina; Serratia; Vibrio; Bacillus; en
el tubo digestivo bacterias de los g!neros Alcaligenes, pseudomonas
Flavobacterium, Vibrio, Clostridium tetani, Cl botulinum y
enterobacteriaceas " #ue en las alteraciones de tipo bacteriana
conducen a la putreacci$n de los teidos por su capacidad invasiva
luego de la muerte del pe&; aspecto #ue debe tomarse mu" en cuenta
por su marcada infuencia en los distintos procesos de de conservaci$n'
(ange )l9*1+ al reerirse a los procesos de conservaci$n de pescado los
resumi$ del modo siguiente, i+ por r-o refrigeracin y
congelamiento ii+ por extracci$n de agua, eca!o y !e"i!ratacin#
iii+ por adici$n de calor, eterili$acin %con &o ' () * y+ate,ri$acin; iv+ por conservadores #u-micos espec-.cos tales como
el c,ra!o- ala!o- y otro por eemplo aumado; ritado; marinados;
ancoados " productos de tecnolog-a emergente especialmente los
concentrados proteicos de pescado " los de la cocina aponesa "
asitica' (udor " e"er)192*+ desde otra perspectiva puntuali&aron
#ue para la valoraci$n del pescado como alimento )productos de
diversos procesos de conservaci$n+ es importante considerar, i+ lacomposici$n " el valor alimenticio )cualidades nutritivas+; ii+criterios de
calidad es decir, olor espec-.co estructura consistencia asi como si la
carne es agradable para masticar dura blanda correosa .brosa la
existencia de escamas " el aspecto orma color " viscosidad) se come
con los o!os+ iii+ el grado de rescura; )iv+ la idoneidad del pescado como
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materia prima para la diversos procesos de conservaci"n preparaci"n de
conservas o de otros productos' (os varios procesos de conservaci$n del
pescado se orientan a mantener su calidad valor alimenticio " nutritivo
tratando de evitar el deterioro -sico " #u-mico por actores extr-nsecos
como temperatura lu& oxigeno; acci$n microbiana " por actores
intr-nsecos #ue involucran procesos bio#u-micos por acci$n en&imtica "
por microorganismos end$genos
(as aguas marinas peruanas contienen una parte de los bancos no
explotados ms grande del mundo) excepci$n de la ancoveta " la
sardina+ la explotaci$n de estos recursos para consumo umano directo
contribu"e de manera directa al desarrollo econ$mico del pa-s de
dierentes maneras principalmente como generador de ingresos como
un medio para aorrar divisas " orece la opci$n para la aplicaci$n de
t!cnicas de procesamiento " mercadeo orientados a lograr alimentos de
bao costo para la poblaci$n de baos recursos' Espino )1993+ maniest$
#ue la caballa " urel son especies medianamente explotados " #ue se
aprovecar-an meor con la diversi.caci$n de las t!cnicas de captura "
procesamiento)conservaci$n +; sin embargo a pesar de la ri#ue&a delmar peruano el nivel de consumo de pescado es relativamente bao
alrededor de 145 g/persona /ao; un poco ms del promedio mundial
)11 7g/p/ao+ sin embargo existe una marcada variaci$n de un lugar a
otro de modo tal #ue en (ima " ciudades costeras del norte el consumo
es casi tres veces el promedio nacional'
El desarrollo de la industria pes#uera re#uiere siempre de un
esuer&o de investigaci$n cient-.ca " tecnol$gica considerable
inclu"endo producciones piloto " pruebas de aceptaci$n de mercado' En
la industria del congelado se asume #ue avorece la preservaci$n del
pescado resco " mantiene sus caracter-sticas naturales durante un
largo per-odo de tiempo; sin embargo su comerciali&aci$n por los
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elevados costos de la inraestructura est restringido a grupos
poblacionales de ma"ores ingresos " de ciudades grandes donde
existan instalaciones disponibles' El desarrollo del aumado a8n es
incipiente lo mismo #ue los concentrados proteicos de pescado #ue
arontan un serio problema; el eco de #ue para el sostenimiento de la
industria se necesitar-a de cantidades grandes de materia prima de
buena calidad " consecuentemente de la provisi$n de pescado barato
siendo una limitante los altos costos de las embarcaciones instalaciones
" procesamiento, tros productos como el secado " salado constitu"en
la orma ms extensiva de su utili&aci$n la ventaa del pescado salado "
seco:salado en relaci$n a los otros productos es su bao costo de
transporte " almacenamiento; lo #ue lo ace accesible a los sectores de
menores recursos' e estos procesos de conservaci$n el saladoes uno
de los #ue se usan desde tiempos mu" remotos en la istoria de la
umanidad debido a la accesibilidad a los insumos; a la sencille& de su
procedimiento " a los baos costos de producci$n' ? e
intererencia con el =a>l en la rpida acci$n de en&imas proteol-ticas'
El !earrollo !e la in!,tria conerera en nuestro pa-s cu"o
origen " desarrollo se asocia al comercio de exportaci$n durante la
segunda guerra mundial " a la depleci$n de algunas especies obetos de
pes#uer-as de otras latitudes; se an observado fuctuaciones
dependiendo de la abundancia de la materia prima #ue en los aos 50
ue el bonito " en los aos 20 a *0 la sardina; las conservas orecen un
campo amplio para la adaptaci$n de los productos a las preerencias de
consumidores espec-.cos tienen la ventaa de avorecer el uso de
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especies #ue a"an encontrado resistencia en el consumidor " en su
comerciali&aci$n no re#uieren acilidades especiales; adems la calidad
" duraci$n de los productos esterili&ados es signi.cativa )entre 4 a 2
aos+; sin embargo el desarrollo de la industria conservera en el @er8 es
retenido recuentemente por el elevado costo de los envases lo #ue lo
convierte en un producto ma"ormente destinado a la exportaci$n tal
como sucede con las conservas de bonito sardina at8n " caballa' El
Anstituto Becnol$gico @es#uero )AB@+ " el Anstituto del ar del
@er8)ACD@E+ )1996+ mencionaron #ue se an ensa"ado con dierentes
especies " presentaciones; sin embargo el problema es latente pues se
debe considerar dierentes tipos de envases " empa#ues tendientes a
disminuir los costos inclu"endo en estos casos el uso de envases
fexibles " semir-gidos) los sint!ticos+ #ue reempla&ar-an a la oalata; el
cromo u otros metales; pero este proceso necesitar-a un largo per-odo
pues re#uiere la consolidaci$n en la implementaci$n de las plantas
procesadoras " en los procesos productivos'
@!re& )19*5+ consider$ #ue a" actores importantes #ue infu"en
en la producci$n de pescado en conserva ) enti!ndase laa++erti$acin+ tales como, i+rescura del pescado; ii+tipo de envase en
lo relacionado a composici$n #u-mica orma capacidad; iii+ clase "
cantidad del l-#uido de gobierno; por eemplo salsa de tomate; agua "
sal; etc'; iv+cantidad inicial de microorganismos sobre todo de los
denominados reerenciales v+ tiempo de tratamiento t!rmico; vi+
salubridad e igiene del producto terminado " almacenado " vii+
eti#uetado #ue debe refear el contenido exacto' >onnell op cit
mencion$ #ue la ma"or-a de deectos del producto .nal son
consecuencia de pie&as " cortes mas reali&ados sangr-a evisceraci$n "
limpie&a de.ciente; presencia de la alteraci$n vientre reventado;
super.cies rugosas e incrustaciones de sal; presencia de espinas
)cuando sea un actor no deseable+ decoloraciones ragilidad o
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ablandamientos excesivas invasi$n de en&imas excesivas pie&as de
pescado rotas colores " olores anormales en el embalae;
contaminaci$n con arena " polvo'
e esta exposici$n se puede apreciar #ue los diversos procesos de
conservaci$n del pescado presentan ventaas " desventaas; sin
embargo desde el punto de vista bromatol$gico se trata de anali&ar "
evaluar las primeras #ue brindarn al estudiante los criterios necesarios
para de.nir la aptitud o inaptitud de una conserva de pescado para
consumo umano en base a criterios cient-.cos " de relaci$n con
aspectos microbiol$gicos " bio#u-micos'
/. O0ETIVOS
1' eterminar las caracter-sticas -sicas #ue sean congruentes con
las indicaciones de las eti#uetas'
?' >omparar las medidas de los cierres en relaci$n a los
considerados estndares como un indicio de aseguramiento de
la calidad del cierre en unci$n del tipo de envase'
3' eterminar las caracter-sticas organol!pticas de las conservas
de pescado'
4' >omparar las t!cnicas de anlisis bromatol$gicas para la
determinaci$n de la calidad del pescado en conserva'
5' ostrar inter!s por buscar bibliogra-a sobre otras t!cnicas
aplicables a la determinaci$n de la calidad bromatol$gica de las
conservas de pescado'
/.2 3ATERIALES 4 E5UIPOS.
/.1 3aterial 0iolgico
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? lata de conservas de pescado de cual#uier tamao
/./ 3ateriale !e la6oratorio
asos de precipitaci$n de ?50 ml
@ipetas x 1 x 5; 10 "?0 ml @robetas de 50 " 100 ml Erlenme"er de 50 ml " ?00ml @apel de .ltro Embudos psulas de porcelana ecero Gradillas @in&as Fandeas aporcelanadas'
Cbrelatas ernier
/.) E7,i+o,
Falan&a de platillos con graduaci$n al 01 g
Estuas
/.8 Reactio,
Cgua destilada
H>l 10%
Ccetato de plomo al 10%'
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Deactivo de EFEDB )alcool; !ter sul8rico; cido clor-drico; 3, 1,
1+
Ioluci$n =CH 10%
). PROCEDI3IENTOS
1' Adenti.#ue el tipo de envase
?' Cnote los datos contenidos en las eti#uetas
3' ierencie las partes #ue lo constitu"en en base cuerpo " tapa si
tiene tres componentes " en cuerpo " tapa si ueran dos'
4' etermine si es una lata embutida o no
5' Cnote el c$digo de tres o dos l-neas #ue identi.ca a la conserva
6' @ese el envase de conservas -ntegramente " anote
2' Banto en la tapa como en la base dierencie los anillos de
expansi$n
*' En los envases #ue tienen tres componentes identi.#ue la
soldadura lateral " veri.#ue su uniormidad e integridad'
9' ida el dimetro de la tapa " de la base " posteriormente la
altura de la lata
10' ierencie el doble sello " veri.#ue la omogeneidad del barni&
externo recubriendo toda la lata'
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8.2 DETER3INACION DE LAS 3EDIDAS DE LOS CIERRES DEL
ENVASE.
1' ierencie las partes del envase en base cuerpo " tapa
?' Jtili&ando el vernier mida el espesor; altura; proundidad del
doble cierre de la tapa " an$telos en la tabla siguiente,
TIPO DE
ENVASE
3EDIDA DEL
CIERRE
TUNA 9 L0
%mm*
TALL 1 L0
%mm*
OVAL 1L0
%mm*
ESPESOR
Et:n!ar%t!
*?
ALTURA 3
PRO&UNDIDA
D4
;ANC
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3' Dealice tres mediciones de cada una de las medidas del cierre;
obtenga un promedio; interpr!telas " compare con los
estndares,
4' Espesor , 115 a 145 mm
5' Cltura , 3 mm
6' @roundidad , 3? mm'
2' Ganco de la tapa , 1*5 a ?15 mm
Datos del envase
Bipo de Envase , (e"dimar
?044553139?
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IC=A@EI
0? N 60??3
DI@=@G>C>=1211IC=A@EI
@eso de la lata , 193'*g
Anillos de expansin:
@arte superior , 3 anillos
@arte inerior , 3 anillos
=.2 DETER3INACION DE LAS CARACTER>STICAS OR;ANOL?PTICASDE LAS CONSERVAS DE PESCADO@
1' En una balan&a de platillos pese el envase -ntegro " anote ) es el
denominado +eo 6r,to+
?' >on un abrelatas corte el cierre de la tapa del envase de conservas
de pescado
3' ierta el contenido del envase en una bandea aporcelanada;
procure verter todo el contenido inclusive asta la 8ltima gotadel l-#uido de gobierno'
4' El cuerpo del envase con la base " la tapa ) sin el contenido+
vuelva a pesarlo anote " por dierencia obtenga el peso del
contenido)es el denominado +eo neto+
5' Examine el aspecto " el olor del envase !ste debe tener el barni&
interior integra " uniormemente distribuido " el olor no debe
ser ni aumado ni extrao'
6' @resione el contenido vertido en la bandea aporcelanada de modo
tal #ue el l-#uido de gobierno se recepcione en una probeta
graduada " lea la marca asta la cual a ascendido el l-#uido
vertido " reste el e#uivalente del peso neto obtenido en el paso
4') la !iferencia e el !enomina!o +eo ec,rri!o+'
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2' Extienda el contenido de la conserva " aprecie el color el mismo
#ue debe ser blan#uecino o ligeramente amarillento' =o tostado
ni amarronado'
*' eri.#ue la apariencia #ue no debe tener aspecto .broso ni
correoso
9' eri.#ue la presencia de escamas; espinas; restos de sangre
v-sceras; etc'
10'