Calidad Externa e Interna del Huevo

Dr. Jess Arango

Genetista Estadstico

Hy Line International

Jesus Arango, M.V., M.Sc., PhD. Genetista Estadstico Hy-Line International

El Dr. Arango, es originario de Colombia, pero creci en Venezuela, donde recibi sus ttulos en Medicina Veterinaria (M.H.) y Maestra en Ciencias (M.H., Gentica Animal) en la Universidad Central de Venezuela, donde fue Profesor Asociado de Gentica Animal por 12 aos. El Dr. Arango recibi Doctorado en Gentica y Mejoramiento Animal en la Universidad de Lincoln, Nebraska, E.U.A. Y Post-doctorado en la Universidad de Georgia, en Athens, Georgia, E.U.A. En 2005, el Dr. Jess Arango se uni a Hy-Line International como Genetista Estadstico en el Departamento de Investigacin y Desarrollo. En este puesto el Dr. Arango est a cargo de desarrollar herramientas estadsticas para integrar la informacin molecular y fenotpica en las evaluaciones genticas de Hy-Line, tambin revisa la seleccin gentica, se encarga de la prediccin de Valores Genticos para la seleccin de las lneas puras, y prepara numerosos reportes estadsticos. El Dr. Arango tambin planifica experimentos externos y otros componentes de las investigaciones que Hy-Line lleva a cabo a nivel mundial. As mismo, es responsable de las Pruebas de Campo, y est encargado de los laboratorios de la calidad de huevo que Hy-Line mantiene alrededor del mundo.

Que cubriremos?

Conceptos Generales: Calidad de Huevo

Enfoque Gentico: Rol de la Seleccin

Calidad de Huevo: Por que es importante?

Problemas Comunes de Calidad del Huevo

Perspectivas

Calidad del Huevo: Un proceso integral de la granja a la mesa

La naturaleza nos ha obsequiado en el

huevo un alimento delicioso y nutritivo puesto en la mesa y presentado en su

propio empaque Que tenemos que hacer para preservarlo hasta que sea consumido?

Definiendo Calidad del Huevo

No hay un concepto nico

Mercado:

Preferencias:

Color de huevo

Tamao de huevo

Limitaciones:

Cadena de fri

Tamao del mercado y sistemas de distribucin

Producto:

Consumo directo Vs. Industria

Agencia o Entidad:

Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriolgica)

Zootcnica (Definicin del producto)

Calidad del Huevo

Calidad Externa:

-Tamao, Forma y textura Defectos de Superficie

- Cscara:

Resistencia

Color y manchas

Calidad Interna:

- Aspectos microbiolgicos y organolpticos (olor, color, textura, sabor)

Olor: Aroma de pescado

Color de yema & clara

- Altura de Albmina y HU (Unidades Haugh)

- Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina

- Slidos totales

- Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne

Manejo & Ambiente

Nutricin Salud

Gentica

Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial

Programa de Seleccin para

Calidad del Huevo en

Hy-Line International

Caractersticas bajo Seleccin. Calidad del Huevo

Primarias Secundarias

Peso de Huevo: RRM Banda Ecuatorial

Color de Cscara: RRM Manchados

Calidad de Cscara:

- PS, BS, Kdyn, MQ

Arrugados

Altura de Albumina, UH Superficie Irregular

Peso de Yema - Slidos Deformes

Mancha de Sangre Yema Rota (M.V.)

Mancha de Carne Yema Plida

FOM3: Olor a pescado (HYB) Miscelneos

Principales Caracteristicas1 de Calidad del Huevo:

Caracterstica Respuesta a la Seleccin

Importancia del Ambiente

Obs.

Peso del huevo +++ ++++ Lnea, edad

Color de cascara ++++ + Frmacos

Calidad de cascara2: PD + ++++ Nutricin Manejo

Edad RQ ++ ++++

Kdyn +++ ++++

Manchas de cascara ++ + Correlacin

Altura de albumina +++ ++++ T & T Almac.

Peso de yema ++ ++ Edad

Defectos (int./ext.) + +++++ Multiple

1 Variacin explicada por cada componente aumenta con en No de (+) 2 RQ: Resistencia al quebrado; PD: prueba de deformacin; Kdyn: Resistencia dinmica

Algunos Aspectos de Calidad Externa del Huevo

30

40

50

60

70

80

20 30 40 50 60 70 80

1990

2000

2010

Down

Selection

Peso

hu

evo

(g)

Edad (sem.) Upward Selection

Hy-Line Brown

W36

30

40

50

60

70

80

20 30 40 50 60 70 80

Down Selection

Upward Selection

Nuevas Herramientas: - Uso de RRM (Splines) para desdoblar la curva

Seleccin por Peso de Huevo. Desdoblando la Curva

Bio-complejo de Calidad de Cascara

Pb. Deformacin

Flexibilidad

Pb. Resonancia Acstica

Empaquetamiento

Pb. Quebrado

Grosor

Medida : Caracteristica :

4 medidas por huevo

Prueba de Resonancia Acstica (AET)

Nuevas Estratgias de Seleccion

Huevo Normal

Huevo Quebrado

Nuevas Estratgias de Seleccion

65

70

75

80

85

90

Hy-Line Brown

Hy-Line Brown+0.88 uni./ano

Un

idad

es

de

Co

lor

Pruebas de campo Hy-Line

Color da Cascara (ndice Hy-Line)

Ano

70,00

72,00

74,00

76,00

78,00

80,00

82,00

84,00

86,00

88,00

90,00

26 38 70

CO

, u

Edad

Media de Color de Cascara. Comerciales.

HYB

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

26 38 70

CO

, SP

Edad

Medias de Color-manchas de superficie. Comerciales.

HYB

Algunas Caractersticas de Calidad Interna del Huevo

Altura de la Albumina y HU (Unidades Haugh)

Calidad de la Albumina Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por Tiempo prolongado

Fuente: FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org

60

65

70

75

80

85

901

99

6W

19

97

Y

19

98

A

19

99

C

20

00

E

20

01

G

20

02

I

20

03

K

20

04

M

20

05

O

20

06

Q

22

08

S

20

09

U

20

10

W

Hy-Line Brown

Haugh Units: Tendencia promedio de HYB vs. dos competidores en 14 generaciones (Pruebas de campo)

Haugh Units: Valores promedio de HYB Vs. competidores a diferente edad

HYB

Peso de Yema y Slidos totales

23.2

23.4

23.6

23.8

24

24.2

24.4

24.6

24.8

26 38 56 84

HL

Line-B

Line-L

Promedio: HL, W36: 24.32 Linea-B: 24.23 Linea-L: 24.12

Promedio de Slidos Totales en Huevos de W36 (HL) Vs. Dos competidores a Diferentes edades

Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne

Incidencia (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre= BL) en HYB vs. Competidores

0

2

4

6

8

10

12

14

HYB Var-B Var-I Var-L

MT

BL

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

1 2 3 4 5

Variety-B

BL score

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

1 2 3 4 5

HYB

BL score

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

1 2 3 4 5

Variety-I

BL score

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

1 2 3 4 5

Variety-L

BL score

Distribucin (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT &

Sangre= BL) segn Tamao en HYB vs. Competidores

Algunos Retos de Calidad del huevo en la Industria

Defectos de Superficie (1)

Tipo y Causa de Quebrados

Ruptura por Impacto

Posibles Causas : Impacto (otro huevo, superficies rgidas, etc.)

Posibles causas:

- En ovario (burbuja de gas) cutcula intacta - Impacto con objetos agudos (alambre)

Depsitos de Calcio cutcula afectada

Ruptura Puntual

Posibles Causas: Estrs trmico; presin

Ruptura Linear (Hair-line)

Posibles Causas: Estrs de diverso origen; actividad

excesiva hacia final da tarde; Alta densidad en jaulas

Corregido en tero (Body-check)

Posibles Causas: Problemas de nutricin, Enfermedades,

Estres agudo antes de la formacin de la cascara

Ovos de Casca Fina

Posibles Causas: Enfermedades (bronquitis infecciosa)

albumina acuosa

Huevos de Cascara Rugosa

Posibles Causas: Estrs; Enfermedades

Huevos con Cascara Arenosa & Depsitos de Ca

Posibles Causas: Enfermedades (Newcastle, Bronquitis)

Huevos Deformados

Posibles Causas: Jaula, recoleccin

Marcas de Jaula

Huevos Excesivamente Porosos

Interrelacin: Componentes internos cascara

Huevo de aspecto normal

Defectos de Superficie (3). Color

Des-uniformes: enfermedades ( Bronquitis, MG/MS)

Plidos :

EDS, Adenovirus

Nivel Excesivo de vitamina D

Estrs durante postura: Deposicin de calcio - cutcula

Defectos de Superficie (3). Color

Manchas:

- Indeseables in determinados mercados (Asia)

Calidad Interna del Huevo:

Por que puede ser frustrante?

- Se descubre tarde

- Genera perdidas

- Genera reclamos y perdida de confianza

- Estudios retrospectivos no siempre exitosos

En pases en los que calidad interna es prioritaria, un estricto control de calidad es usado para monitorear la calidad de los huevos.

Problemas de Albumina:

-Envejecimiento y perdida de viscosidad - Cambios de color:

- Perdida de CO2 - Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosas - Pseudomonas - Malezas y semilla de algodn: rosceas

- Acuosa en oviducto: Enfermedades virales Albumina es la plantilla para la deposicin de cascara

- Adenovirus: EDS - Newcastle - Bronquitis - Laringo-traqueitis

- Otros: Vanadio (> 6 ppm)

Yemas moteadas: -Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp. - Anti-coccidial: Nicarbazina - Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc. - Gosipol (algodn), taninos (sorgo, etc.) - Dietas pobres en vitamina A y/o calcio

- Cambios de color: - Plantas en el alimento - Pigmntantes - Yemas plidas: absorcin, deposicin, funcin heptica:

- Parsitos - Micotoxinas: aflatoxina B1

- Otros: - Aplanadas y dilatadas: almacenamiento - Cauchosas: aceite algodn; congelamiento - Huevo doble-yema: EODES (?)

Problemas de Yema:

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Manchas de Sangre: en razas de huevos de color - Superficie de la yema o difusas en albumina debido a la rotacin durante transito - Micro-hemorragias durante ovulacin - Alteracin en secrecin prostaglandinas y fragilidad vascular - El ave tiene mecanismos de control hemorragias l - Ovario del ave es un tejido muy activo

- Sensible a cambios en el perfil hormonal - Factores fragilidad vascular o coagulacin - Disminucin en capacidad de controlar hemorragia

- Causas de Manchas de Sangre: Ambientales: Estrs agudo >> - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilacin - Alteraciones en programa de iluminacin - Ruidos o presencia de depredadores - Asociacin con cascaras rosadas (deposito Ca) Toxicas: - Micotoxinas : (T2, absorcin de vit. K) - Anticoagulantes (raticidas) Nutricionales & Metablicas: - Deficiencia de vitaminas: K & A; bajo estrs > requerimientos - Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas - Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa - Pre-mezclas: expiracin, mezclado, almacenamiento temp. & HR

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Manchas de Carne: en razas de huevos de color - Mayor incidencia que las de sangre - Parcialmente confundidas

- Pequeos pedazos de tejido desprendidos oviducto - Manchas de sangre semi-digeridas - Pigmentos en el liquido del oviducto

-Causas: - Similares a las de sangre - Aumenta con la edad - Diferencias entre variedades comerciales - Estrs agudo: - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilacin - Asociacin con cascaras rosadas (deposito Ca)

Creditos de Ilustraciones y fotos:

- Hy-Line International - Ghen Corporation, Japn

- thepoultrysite.com - turningranch.com - Solomon (1991)

- FAO Bulletin150; - American Egg Board, www. aeb.org

- http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx - b-inet.com

-La naturaleza nos ha obsequiado en el huevo un alimento delicioso, balanceado y puesto en mesa en su propio empaque

-El huevo sigue siendo el alimento de origen animal mas econmico y verstil para alimentacin humana.

-Queda de nosotros producirlo, distribuirlo y procesarlo en forma tal que contine siendo econmico y aceptable a un consumidor que es cada da mas educado y selectivo

Comentarios Finales