CALIDAD Ingles Rev 02

7/23/2019 CALIDAD Ingles Rev 02

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICADE CIUDAD JUÁREZ

“REP ORTE DE EVALUACIÓN UNIDAD lll”

REPORTE QUE PRESENTA:

CRUZ ELENA ESQUIVEL GONZALEZ

INGLES V

ING.

PROCESOS INDUSTRIALES ÁREA MANUFACTURAPIW72

CD. JUÁREZ, CHIH. DICIEMBRE DEL 2014



INTRODUCCION

En este caso de estudio se presentara el proceso de producción para la preparación desalsas de tomate. This investigation represents the process to make tomato sauce. The

quantities that are possible produce with this process are representing in the tablebelow:

Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:

Scale (Production Range)

Micro companyUntil .! Ton"day

#mall company $rom .! to % Ton"day

Middle company$rom % to & Ton"day

'ig companyMore than & Ton"day

La empresa que laborara ser( una peque)a empresa *n this investigation * will developa small company o+ tomato sauce. ,lso this investigation will contain +low chart thatrepresents all the process regarding the selected product.

#e presenta el +lu-o del proceso productivo a nivel general re+erente al productoseleccionado del giro y anali/ado con m(s detalle en esta gu0a.

#in embargo 1ste puede ser similar para otros productos si el proceso productivo eshomog1neo o para variantes del mismo. ,l respecto se debe evaluar en cada caso lapertinencia de cada una de las actividades previstas la naturale/a de la maquinaria y elequipo considerado el tiempo y tipo de las operaciones a reali/ar y las +ormulaciones ocomposiciones di+erentes que involucra cada producto o variante que se pretendareali/ar.

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OBJETIVOLlevar acabo el desarrollo de un proceso de elaboración de salsas para una peque)aempresa desarrollando cada uno de los aspectos que esto conlleva.

*mplement the making process o+ tomato sauce +or a small company developing eachaspect that this entails.

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1.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

DESCRIPTION OF THE PROCESS AND THE PRODUCT Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpade tomate y adición de sal especias vinagre. La salsa guarda las propiedadesorganol1pticas del tomate y en el proceso se puede agregar a/2car para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. , nivel industrial la salsa se elaboraa partir de una pasta de tomate concentrada la cual se diluye con agua y se me/clacon sal a/2car especias y vinagre.This product is obtained by the partial evaporation o+ the water contained in the tomatopulp addition o+ salt species and vinegar. The sauce keeps the organoleptic properties

o+ the tomato and in the process sugar can be added to give a sweet +lavor andthickeners to achieve better consistency.

1.1 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• 3ipe Tomato

• 4inagre

• #alt

• #pecies

1.2 INSTALACINES ! E"#IPS

1.2.1 In$talacione$

El local debe ser lo su+icientemente grande para albergar las siguientes (reas:recepción de la verdura proceso empaque bodega laboratorio o+icina serviciossanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitarioen las uniones del piso y pared para +acilitar la limpie/a.

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The plant must have the si/e to contain the +ollowing areas: reception area o+ vegetables process packing storage laboratory o++ice restrooms and closets.The building must be o+ block repellado with sanitary +inish in the +loor and wall -oints +or +acilitate the cleaning.The +loor must be o+ concrete covered o+ tile or plastic resin with ramp +or the drain. The

roo+s o+ metallic structure with /inc and ceiling. The doors must be o+ steal with stainedglass.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina pl(stica con desnivelpara el desag5e. Los techos de estructura met(lica con /inc y cielo raso. Las puertasde metal o vidrio con ceda/o en puertas y ventanas.

1.2.2 E%ui&o

• Estu+a• 6espulpador 7licuadora8• Termómetro• 3elo-• 'alan/a• 'a)o mar0a campana o t2nel con vapor • 'otellas

• St!"• D"#$%&$"' ()*+"'• T*)"' • #-&"#• St") t%//"&• $-*/

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1.' Ee&lo de la di$tri*uci+n interna de la$ in$talacione$ de la&lanta,

1.' La-out

/ter $torage

6



Las instalaciones necesarias para una peque)a empresa de este giro incluyen entre

otras las siguientes (reas:

• 3ecepción documentación y descarga de materias primas y combustibles.

• ,lmacenamiento de agua y combustibles.

• ,lmac1n de materias primas.

• 9roceso productivo 7escaldado pelado preparación de la pulpa o pasta de

tomate -alea espesante envasado empaquetado8.

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• ,lmac1n de producto terminado.

• arga de producto terminado a veh0culos de transporte para su distribución.

• ;+icinas t1cnicas y administrativas.

• 3evisión de producto terminado.

• 4estidores ba)os y sanitarios.

• #ervicios en+ermer0a.

• ,tención a clientes.

• Estacionamiento.

• <reas 4erdes.

2.0 MAING PRCESS TMAT SA#CE L C3ART

8



T;M,TE# M,6U3;#

3EE9*=> ? 9E#,6;

#ELE*;>

+ruta de recha/o

agua clorada L,4,6;

agua de lavado

T3;@,6; E> U,3T;#

E#U33*6;

EAT3,*=> 6E L,9UL9,

semillas y pieles

a/2car y condimentos

;>E>T3,*=>

E>4,#,6;

9,#TEU3*@,6; E> ',B;M,3*,

agua +r0a E>$3*,M*E>T;

ET*CUET,6;

,LM,E>,M*E>T;

'.0 PRCESS DESCRIPTIN

9



Rece&tion and 4eig5 on, onsiste en cuanti+icar el tomate que entrar( al procesopara determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados ylimpios y con ayuda de una balan/a de piso. This process quanti+y the tomato that willbe used into the process to determinated the per+ormances. The reception must do inthe corrects containers with the help o+ a scales.

S"&"-t*/:T" -&' 3 '*$" t)t )%#t " -)$&"t"&5 '"6, &# t" t)t)%#t/7t $'"#"/t# #*/# 3 'tt"//"##.8' t" )*/ $'-"## #%-" *#/7t *)$'t/t /"*t"' #*9" /' #$" %tt" -&' *# t" )#t *)$'t/t $*/t t -/#*6"'t".

Selecci+n, #e seleccionan los tomates maduros completamentero-os con la pulpa +irme y sin signos de podredumbre. 9ara laelaboración de salsa no interesa el tama)o ni la +orma pero si elcolor.

Dash process:The tomatoes must be washed with chlorinated water. This needsto make a good wash to eliminated the bacteria pesticide residue and sur+acemicroorganisms.

La6ado, Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura laeliminación de la suciedad restos de pesticidas y microorganismos super+iciales. Cutting area,The tomatoes must be cut with a clean kni+e it must be cut on quarters and not isnecessary peel them.

Tro7ado, on ayuda de cuchillos limpios se cortan los tomates en cuartos. >o esnecesario pelarlos. D'*/:T*# $'t 3 $'-"## &&# "&*)*/t"6 t" "+-"## 3 t"' -/t*/"6 */ t" t)t"#, t" 5t )" t*# $'t 3 $'-"## *# $$"'*/ t" t)t"# */t t" &/"t .A3t"' tt &/"t )%#t " / %$ 3' ;0 )*/%t"#.

E$currido, #irve para eliminar parte del agua de los tomates con el +in de ahorrartiempo en las etapas posteriores. 9ara ello se envuelven los tomates en una bolsade manta o malla pl(stica la que se cuelga y se de-a escurrir durante minutos.

8ILED PRCESS,

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The tomatoes must be immersing in disin+ected water and this must be warmed to FGF%elsius degrees during % minutes. This part o+ process has as scope eliminated allen/ymes due to this cause loss o+ color also this reduce the microorganisms and so+tenthe tomato to +acilitated the eHtraction o+ pulp.

E$caldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a FGF% Idurante % minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las en/imasresponsables de las p1rdidas de color reducir la carga de microorganismos presente yablandar los tomates para +acilitar la eHtracción de la pulpa. Pul& e9traction,*n this part o+ process must use a miHer then is necessary drain the pulp to separatethe peels and seeds +rom the pulp.

E9tracci+n de la &ul&a, #e hace con un despulpador o una licuadora. En el segundocaso la pulpa se debe colar para separar las c(scaras y semillas.

Concentration,The pulp must cooking between and J% minutes shaking gentle and constantly thecooking temperature o+ FGF% elsius degrees. The cooking time is determined by the+inal desired concentration typically between K% and I 'riH. This part is added salt inan amount o+ K relative to the weight o+ the pulp that is to say & g. o+ preparedpaste also must add K g o+ salt.

Concentraci+n, La pulpa se cocina por un tiempo de a J% minutos a unatemperatura de FGF% I agitando suave y constantemente. El tiempo de cocciónestar( determinado por la concentración +inal que se desee por lo general entre K% y I'riH. En esta parte se agrega sal en una proporción del K con relación al pesode la pulpa es decir a & g. de pasta elaborada se deben de agregar K g. de sal.

9aqcking: Must be done in glass bottles previously sterili/ed. The sauce must begushed at N% elsius degreesO to avoid bubbles the bottle must be beaten on thebottom while the bottle is +illingO must leave an empty space around & o+ the bottlevolume at the end the bottle must be covered using a suitable top without closed itcompletely.

En6a$ado, El envasado se hace en botellas de vidrio que han sido previamenteesterili/ados. La salsa se chorrea a una temperatura m0nima de N%I y para evitar quequeden burbu-as de aire los envases se golpean suavemente en el +ondo a medida quese van llenando. #e debe de-ar un espacio sin llenar equivalente al & del volumendel envase. 9or 2ltimo se ponen las tapas sin cerrar completamente pero que tampocoqueden sueltas. Pa$teuri7ed,

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The scope o+ this process is eliminating all kind o+ microorganisms that could havesurvived at the high temperatures o+ the previous parts o+ the process. This process isdone heating the packing at F% elsius degrees +or & minutes this minutes must becounted +rom the water begins to boil then the cover o+ the bottle must be closedcompletely.

Pa$teuri7ado, #e hace para eliminar los microorganismos que pudieran habersobrevivido a las temperaturas del proceso y as0 garanti/ar la vida 2til del producto. Elpasteuri/ado se hace calentando los envases a F% I por & minutos contados a partir de que el agua comien/a a hervir. ,l +inali/ar el tratamiento se termina de cerrar lastapas

Cooling,: The containers are cooled to room temperature. $or this purpose are placed in another bowl o+ warm water 7to avoid thermal shock the break8 and then goes adding more cold

water until the containers reach room temperature.En:riado, Los envases se en+r0an hasta la temperatura ambiente. 9ara ello se colocanen otro recipiente con agua tibia 7para evitar que el choque t1rmico los quiebre8 y luegose va agregando agua m(s +r0a hasta que los envases alcancen la temperaturaambiental.

LA8ELED AND STRED,*n this part o+ process the packing must be labeled with the law requirements then theproduct must be collocated in a carton boH this boHes are stored into a place +reshdark and dry until distribution.

Eti%uetado - alacenado, onsiste en el pegado de etiquetas 7con losrequerimientos de la ley8 luego el producto se coloca en ca-as de cartón y estas ca-asse almacenan en un lugar +resco seco y oscuro hasta su distribución.

;.0 CNTRL DE CALIDAD

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;.1 En la ateria &ria

Los tomates deben ser +rescos completamente ro-os y sanos. ;.2 En el &roce$o

Los tratamientos de cocción y de pasteuri/ado se deben e+ectuar con el tiempo ytemperaturas necesarias para lograr el espesor deseado. ;.' En el &roducto :inal

6ebe chequearse la teHtura el color el sabor el olor el grado de concentración7grados briH8 . ,dem(s debe chequearse el sello y contenido de la botella.

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<.0 CASA DE LA CALIDAD("#ALIT! #NCTIN DEPL!MENT)

Ca$a de Calidad

P3elación muy +uerteQ3elación +uerteR3elación ba-a

* m p o r t a n c i a

: o m p r a M 9

9 r e p a r a c i ó n

E n t r e n a m i e n t o

* n v e r s i ó n e n

E q u i p o

Me-or *gual

9eor#abor % F F & H

4ariedad & F & H 9resentación J F F Hantidad & F H9recio K F F H

*mportancia T1cnica % FF S K

"E>4,#E Eval. Eval. activos *ndicador

.NGJ. N N K Especi+icación

4aloraciónF muy importante importante& poco importante

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Evaluación de laompetencia



=.0 INSPECCIN ! M#ESTRE

=.1 ESPECIICACINES DE CALIDAD DE SALSA DE TMATE

=.2 Caracter>$tica$ >$ico?"u>ica$

E$&eci:icacione$ Rango

pW % X J&

78 Yrados 'riH K% G

78 #ólidos Totales a K I K% X

78 ,cide/ eHpresada en (cidoac1tico anhidro

N X K

78 loruro de sodio maHimo

=.'. Caracter>$tica$ rganol@&tica$

Color aracter0stico al tomate

lor aracter0stico al tomate

Sa*or 6istintivo y caracter0stico a la salsa de tomate.

=.; Caracter>$tica$ icro*iol+gica$. La $al$a de toate de*er/ cu&lir con lo$

$iguiente$ re%ui$ito$ icro*iol+gico$.

Liite M/9io Peritido

oli+ormes +ecales >M9"g

3ecuento Mohos y Levaduras & U$"g

#almonella spp. "K% g ,usencia

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=.< ADITIS ALIMENTARIS.

Los aditivos alimentarios que se utilicen ser(n los establecidos en el cocodeHalimentarius.

=.= CNTAMINANTES.

!.!.& Metales pesados.

M/9ioPeritido

Esta)o 7#n8 KWierro 7$e8 &%

obre 7u8 %

@inc 7@n8 %

9lomo 79b8 &.

,rs1nico 7,s8 .&

=.B PESTICIDAS.

El producto +inal deber( estar libre de cualquier sustancia tóHica que pueda causar

da)o a la salud del consumidor.

=. CRITERIS DE CALIDAD.

aracter0sticas Yenerales: La salsa de tomate deber( ser elaborada en condiciones con base en el 3eglamentoT1cnico entroamericano de 'uenas 9r(cticas de Manu+actura con tomates madurossanos cuidadosamente lavados desprovistos mediante el corte de cualquier partede+ectuosa o verde pastas y concentrados libre de residuos de plaguicidas u otrassustancias eventualmente nocivas.

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B.0 DICIPLINAS

D1 Miembro !e" e#$i%o&

L>der,

ru/ Yon/(le/

Mie*ro$ :Margarita 4(/que/ CALIDAD

#ergio Lópe/ MANTENIMIENT

$EW, 6E ,9ETU3, :

% 6* K&

$EW, 6E *E33E:

& 6* K&

D' De(ri%(i)* !e" %rob"em+&

El d0a K de diciembre de K& se reportó por el departamento de calidad en revisión +inal

una discrepancia en el llenado de la botellas en las botellas unas eran con poco y otras

sobrepasaba el limite

Lote K&&%%

D, A((i)* !e (o*-e*(i)*&

#e le pidió al departamento de mantenimiento revisara

las maquinas.

Veri(+(i)*&

9or medio de un check list el personal de calidad har(

revisiones en laboratorio de acuerdo al peso en gramos

de la salsa incluyendo en envase.

D/ C+$+r+2& MAL LLENAD

PR "#EZ ,l llegar el material ya terminado en la 2ltima revisión discrepancia en cuanto al llenado de las

botellas se re+iere.

PR "#E Las maquinas no tienen el mantenimiento adecuado

PR "#E #e des con+iguró la maquina

PR "#E 6escuido de los operadores al pendiente de la maquina

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REPRTE D



PR"#E El envase viene mal de materia prima

PR"#E ca*io de &ro6eedor de ultio oento

D3 A((io*e (orre(-i4+%erm+*e*-e&

9or ning2n motivo se hara cambio de turno sin que el

turno anterior tenga debidamente el check list +irmado

por calidad el operador en turno y supervisores.

,demas el departamento de mantenimiento tendr( que

hacer mantenimiento preventivo al entrar el turno .

,dri(n ?1pe/

Veri(+(i)*&

$echa: N 6* &

#e reali/o 6ock ,udit

D5 Im%"eme*-+r 6 4eri(+r "++((i)* (orre(-i4+&

#e reali/ara por el departamento de *ngenier0a y

Entrenamiento una ayuda visual de acuerdo a los

criterios para etiquetado.

,dri(n ?1pe/

Veri(+(i)*&

$echa: F 6* &

D7 Pre4e*(i)* !e "+ re($rre*(i+ &

#e coloca ayuda visual en el (rea de envasado indicando por medio de +otogra+0a como debe de ser llenado el

envase.

Margarita 4(/que/

D8 Fe"i(i-+(i)* !e" e#$i%o&

$EL**T,*;>E# por oportuna intervención y apoyo

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,>,L*#*# 6E M;6; ? $,LL; ? #U# E$ET;# 7,M$E8

No*re del Si$tea (T>tulo), ec5a AME, "&K"K&Re$&on$a*le (D&to. rea), alidad ec5a Re6i$i+n F"&K"K&

$&n$a*le de AME (&er$ona), Margarita 4a/que/

unción oponente delServicio

Modo de Fallo Efecto Causas Método de

detección

G g r a v e d a d

O o c u r r e n c i a

D

d e t e c c i ó n

NPR

inicialAcciones

recomend. Responsable Acción Tomada

G g r a v e d a d

O o c u r r e n c i a

D

d e t e c c i ó n

NP

fin

ACIN DEASAD

Mal llenado deenvases

$alta demantenimient

o

no hay un

control parada

mantenimiento preventivo

% ;<

establecer un

controlperiodicamente

demantenimiento

#ergioL;9E@

establecer un

controlperiodicamente

demantenimiento

% K K 2

6istraccion deloperador

no se cuentacon una

ayuda visualK K & ;

ingenieria conel

departamentode

entrenamientoelaboranayudas

visuales

Margarita4a/que/

ingenieria conel

departamentode

entrenamientoelaboranayudas

visuales y unanueva

capacitacion

K & & 2

Materia prima

no hay unainspeccionprevia en

almacen almomento derecepcion

& & '

calidad deberareali/ar una

breveinspeccion enla recepcion

antes e que lamateria pase a

almacen demateria prima

[esus ,lvare/

calidad deberareali/ar una

breveinspeccion enla recepcion

antes e que lamateria pase a

almacen demateria prima

K & & 2

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F.0 CNCL#SIN

*n conclusion * could say that *\ve learned to per+orm in a more optimal way my knowledge

with the scope o+ improving processes o+ sauces +or the -ob with higher quality precision andeHcellence. ,ll o+ this with the scope o+ makes that company be more competitive and place itinto a recogni/ed market.

En conclusión general se pude decir que he aprendido a desempe)ar de una manera m(sóptima mis conocimientos con el ob-etivo de me-orar procesos de elaboración de salsas paradesempe)ar el traba-o con mayor calidad precisión y eHcelencia.

9ara lograr que la empresa sea competitiva y adentrarse a un mercado reconocido.

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