Calidad Nutricional de las Carnes

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7°

Congreso Nacional de Veterinaria8,9 y 10 de septiembre 2011Facultad de Ciencias Veterinarias de la

n vers a ac ona sunc nCalidad nutricional de las

carnes

Dra Pilar Teresa GarciaITA CIA INTA Castelar

UM, UNLZ FANUS



Carne como alimento• Proteínas. Aminoácidos esenciales

• Lípidos PUFA n-6 y n-3• Vitaminas Grupo B

• Hierro• Zinc

Imagen de alimento poco saludable rico en grasas saturadas y colesterol



LIPIDOS DE LA DIETA Y SALUD

HUMANA• Mayor expectativa de vida y

enfermedades asociadas• Importancia de la calidad de vida

• ayor consumo e carnes• Complejidad creciente• Mejores métodos de análisis• Lípidos poblaciones y lípidos dieta



Consumo de grasas y aceites

% kcal grasa

Año



1. Teoría lípida• Grasas animales vs vegetales

• Ácidos grasos saturados vsinsaturados

• ecto co estero p asm t co• Esencialidad n-6• Dieta mediterránea. Acido oleico.• Antioxidantes• Dieta esquimales. EPA DHA n-3



2. Teoría lipida• Colesterol menos importante. Adsorción

• Acido esteárico no hipercolesterolémico• Límite a los PUFA. Aumentar PUFA n-3

• Trans hipercolesterolémicos

• Nutracéuticos CLA DHA

• Grasa total y n-6:n-3 importante



RECOMENDACIONES• Grasa total <30% kcal

• Grasa saturada <10 % kcal• Grasa monoinsaturada• Grasa poliinsaturada

• Balance omega 6:omega 3 < 4• Colesterol < 300 mg día• Antioxidantes• Trans• CLA



Recomendaciones sobre n-3 en la dieta

para acceder a efectos benéficos en ECV(Gebauer et al. 2006)

• PUFA n-3 O.6-1.2% de la energía Hasta 10%a partir de EPA o DHA

• 500 mg /día EPA o DHA para reducir riesgoECV (Pescado 2 veces por semana)

•

• 1g/día EPA o DHA para tratamiento de la ECV



SITUACION ACTUAL

• Balance metabólico entre las diferentes

clases de ácidos grasos es necesario parasostener una óptima funcióncardiovascular

• Omega 6 y omega 9 ampliamentedistribuídos en alimentos

• Omega 3 escasa disponibilidad.Necesidad de aumentar su aporte dietarioy disminuir la relación omega 6/omega 3



Demanda de los sectores de la salud

• Menor cantidad de grasa total, saturada

y de colesterol• Mayor aporte de grasas cis

monoinsaturadas disminución de las

trans monoinsaturadas• Cantidades adecuadas de PUFA con

una relación n-6/n-3 óptima• Sustancias nutraceúticas

(antioxidantes, CLA, DHA, etc.)



Objetivos prioritarios actuales del sector

de la producción de animales para carne

• Incrementar el aporte de ácidos grasos

n-3 para disminuir la relación n-6/n-3muy elevada en todas las carnes en los

.• Aumentar los aportes de sustancias

nutracéuticas ( CLA, DHA y

antioxidantes naturales).



El sistema de producción puede:

1. Reducir la cantidad de grasa corporal2. Reducir el contenido de colesterol3. Manipular la composición de la grasa

intramuscular y la disecable4. Aumentar las concentraciones de

sustancias nutraceúticas como

antioxidantes naturales, EPA, DPA, DHA yCLA5. Aumentar el contenido en minerales y

vitaminas



Grasa intramuscular



GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES (g/100g)

Valores promedio (Carnes músculo LD)

INTA



Efecto del % de lípidos intramusculares en el

aporte de PUFA de la carne bovina.

%

Tri licéridos

% Lípidos

intramusculares

Fosfolípidos



COLESTEROL EN CARNES

mg en 100 g

MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg



Acidos grasos saturados



Acidos grasos saturados ( %)en diversas carnes



Acidos grasos monoinsaturados



Acidos grasos monoinsaturados (%) en

diversas carnes



Acidos grasos polinsaturados



Metabolismo de C18:2 n-6 y C18:3 n-3



Antecedentes• La presencia de EPA, DPA y DHA en carnes es de

gran interés pues, después del pescado, constituyen

la única fuente importante de los mismos en nuestradieta.• La escasa metabolización en humanos del precursor

de los mismos el ácido linolénico enfatiza aún mas

la necesidad de aumentar su presencia en carnes.• La formación de los isómeros conjugados del ácido

linoleico (CLA) en el proceso de biohidrogenación

ruminal y su deposición en la carne de rumiantesincrementa el interés en aumentar su concentraciónen la misma.

•



Antecedentes• Las concentraciones de CLA, EPA, DPA y

DHA en carnes bovinas y ovinas estánfuertemente asociadas al proceso debiohidrogenación ruminal.

,pasturas, tiene el efecto más importante enlas concentraciones detectadas en lascarnes bovinas y ovinas.



Aporte de HPUFA % en diversascarnes



Incremento de ácidos grasos n-3 en los

lípidos cárnicos

• Monogástricos:

• Semillas y/o aceites ricos en 18:3 n-3Lino, chia, perilla, etc

-Algas ricas en PUFA n-3

• Poligástricos: Sistemas pastoriles



Factores dietarios

• 1. Pasturas. Distintos tipos

• 2. Estado de desarrollo del forrajeAltera disponibilidad de 18:2 y 18:3

• 3. Temperatura• Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3



Efecto de la estación en la composición

lípida de la alfalfa

INTA 2005



Efecto de la dieta y la raza en la composición en PUFA

n-6 y n-3 en LD de novillos

Dieta Raza Dieta x Raza

18:2 n-6 *** NS NS

20:3 n-6 NS NS NS20:4 n-6 NS NS NS

18:3 n-3 *** * NS

20:5 n-3 *** NS NS

22:5 n-3 *** * ***

22:6 n-3 *** *** ***

18:2/18:3 *** *** ***

20:4/20:5 *** *** ***

CLA *** ** ***

18:2/CLA *** NS NS

18:3/CLA *** *** NS

INTA



Biohidrogenación ruminal• Pasturas y forrajes

GlicolípidosFosfolípidos18:2 y 18:3

• Semillas y granos

de concentradosTriglicéridos18:1 y 18:2

Hidrólisis por lipasas microbianas

BIOHIDROGENACIONAcción bacteriana



Descenso de los % de PUFA n-3 al aumentar el

grano en la dieta. Músculo LD novillos %

INTA



Composición en ácidos grasos (%) de carne bovina (Músculo

LD) en los actuales sistemas de producción en Argentina

INTA 2006



Relacion n-6/n-3

Aporte de omega 6 y omega 3 en



Aporte de omega 6 y omega 3 en

carnes

INTA



Aporte de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en

diversas carnes (%)

25

30

35

18:2 n-6

18:3 n-3

0

5

10

15

20

Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero



Relaciones de interés nutricional en carnes bovinas

según regimen de producción



Relacion P/S



Valor de P/S en diversas carnes



CLA (mg/100 g) en carne bovina (LD)

según dieta y raza. Argentina

INTA 2004



CLA(%) AG en lípidos de carne cordero

patagónico. Argentina 29-35 mg/100g carne



CLA



Origen de los CLA• Hasta 1985. Interés puramente académico

• 1985 Pariza & Margraves. Detectaron enextractos de carne bovina grillada una

.

• 1987 Ha et al. La identificaron ydenominaron CLA.



CLA• Los CLA son isómeros conjugados del

ácidos linoléico (C18:2 n-6). Son metabolitosintermedios de la biohidrogenación ruminaldel linoleico y linolénico (C18:3 n-3) a ácido

esteárico (C18:0).• Se les atribuyen propiedadesanticancerígenas, antiaterogénicas, alteran

composición corporal (más proteínas/menosgrasa), modulan los mecanismosinflamatorios, etc



CLA• Numerosos (20 potenciales) isómeros posicionales

y geométricos con dobles ligaduras conjugadas se

encuentran en lípidos leche y carnes rumiantes.

• CIS- 9, TRANS-11 C18:2

• POTENTE ANTICANCERIGENO

• TRANS 10, CIS 12 C18:2• EFECTO ANABOLICO

• Afectan su concentración dieta, raza, músculo, etc



Biohidrogenación ruminal18:2 n-6 + 18:3n-3

Cis-9, 11,trans- 18:2

Absorbido trans-11-18:1

Absorbido 18:0∆∆∆∆-9 Desaturasa

cis-9, 11, trans 18:2



Biohidrogenación ruminal

18:2n-6+18:3n-3

trans 10, cis-12 18:2

Absorbido trans-10-18:1

Absorbido 18:0

Lípidos leche y carne

Ef d bl d l i ó 0 i



Efectos no deseables del isómero trans-10,cis-

12 CLA• Hiperinsulinemia• Resistencia a la insulina• Reducción de leptina en plasma• Incremento glucosa plasmática

• Elevados niveles de prostaglandinas y cito quinas• Dislipidemia• Cis-9,trans-11 CLA disminuye LDL/HDL, colesterol

total/ HDL colesterol en los lípidos sanguíneos pero

trans-10, cis-12 CLA aumenta esas relaciones

C t i d CLA l h d



Concentraciones de CLA en carne y leche de

rumiantes.• Concentraciones de CLA que emergen del rumen:

Dependiente de los factores que modulan la

biohidrogenacion ruminal y condicionan lasconcentraciones de CLA (Ambiente ruminal, dieta, raza,

etc.

• Conversión del acido vaccenico (11-trans C18:1) encis-9, trans 11, C18:2) en el tejido adiposo catalizadopor la 9-desaturasa.



Estearoil-CoA desaturasa (SCD)• Enzima del retículo endoplasmático que

cataliza la biosíntesis de los MUFA a partirde SFA que pueden ser sintetizados de

.

• Substratos preferidos C16:0 y C18:0

• El número de isoformas varía entre

especies pero la forma SCD-1 es lapredominante en todas.

Aporte de CLA en carne y grasa subcutanea de



bovinos según dieta y raza

Item Dieta % mg/100g

LD Pastura 0.72 20

0.7% Suplementacion 0.61 22

1.0% Suplementacion 0.58 24

Feedlot 0.31 12

Grasa

subcutanea

Pastura 0.67

0.7% Suplementacion 0.79

Feedlot 0.41

Garcia et al. 2008

Distribución de isómeros trans 18:1 en lípidos



b pintramusculares de carne bovina y aceite vegetal

hidrogenado industrialmente.

Posicióndoble banda

DietaConcentrado

DietaPasturas

Aceitehidrogenado

2 0.33 0.28 0.24 0.32 0.24 0.2

6/8 1.78 1.03 14.7

9 4.8 3.02 17.3

10 14.05 3.8 21.7

11 42.2 49.4 20.3

12 15.2 10.2 14

13/14 12.4 17.6 13.615 4.8 6.9 3

16 5.2 7.5 2.3

Stender& Dyerberg (2003) Dannenberger et al. (2004)

Factores dietarios: Suplementación



Factores dietarios: Suplementación

con CLA• 1. Aumento dependiente de la dosis

• 2. Composición típica de unsuplemento de CLA

• s- , trans- . - .• Trans-10, cis-12 (43.5-44.9)• Trans-9, trans-11 y trans-10, trans-12

(4.6-10%)



Consumo de CLA y VA en diversos paises

• Dieta occidental: 100 a 200 mg/dia CLA (Ritzenthaler,2001)

• Alemania: 300-430 mg/dia CLA (Fritsche et al.1998)• EEUU: 200 mg/dia CLA

• ntra a e en uropa occ enta . g a en

Grecia y 4.23 g/dia en Islandia(Hulshof et al. 1999).Rango 1.1 a 3.5 g/dia.

• Metaanalisis: 278 mg/g con una gran variedad <200

a 1000 mg/g (Jutzeler van Wijlen et al. 2010).• Australia: 1500mg/dia (European Food Safety

Autority, 2004)

C lid d l d l d d



Calidad total de la carne de cerdo

Calidad res

Rendimiento

Espesor Grasa

Area del LD

etc

Sabor

AromaTerneza

Jugosidad

etc

Calidadnutricional

Bienestaranimal

Residuos

Contaminaciónambiental

etc



Factores positivos y negativos Proteínas de 1ª calidad Minerales (Hierro, zinc,

etc) Vitaminas

Grasa total Grasas saturadas Colesterol Bajos niveles de omega

Riboflavina B2Piridoxina B6Cobalamina B12

Alta relación omega6/omega3

Manipular la composición de la grasa



Manipular la composición de la grasa

intramuscular y de la grasa disecable

• Acidos grasos saturados:

C14:0, C16:0 y C18:0Dificiles de modificar por la dieta

C16:1 y C18:1• Acidos grasos poliinsaturados omega 3

y omega 6: .Muy afectados por la dieta.

Grasa intramuscular (%) y ácidos grasos (%)



Grasa intramuscular (%) y ácidos grasos (%)

de cerdos comerciales. Musculo LD

INTA

Acumulación (%) de ácidos grasos n-3 enb á i l d d



grasa subcutánea e intramuscular de cerdos

suplementados con sebo o aceite de soja

2

2,5

18:3

0

0,5

1

,

CI Sebo CI Soja LD P

Sebo

LD P

Soja

LD N

Sebo

LD N

Soja

20:5

22:5

22:6

Bee et al. 2002

Acumulación de CLA en tejido adiposo ded li d i d i b



cerdos alimentados con aceite de maiz, sebo o

CLA

CLA/Dieta Aceite maiz

1.5%

Sebo

1.5%

CLA

1.5%Cis-9,trans 11

g/100g lipidos

ND ND 2.54

Trans-10, cis-12

g/100g lipidos

ND ND 1.62

Smith et al., 2002

Cerdos 18 dias de edad durante 35 dias

Acumulación ( %) de ácidos grasos n-3 eni t l d d l t d



grasa intramuscular de cerdos suplementados

con 20% de grano de soja o con dieta control

0,8

1

1,2

0

0,2

0,4

0,6

Control 20% soja

20:5

22:5

22:06

Garcia el al 2002

Cerdos: Aumentar el contenido de minerales y



y

vitaminas

• Suplementar con minerales y vitaminas

hasta el momento de la matanza• Suplementar con Vit E para ayudar a

mismo tiempo evitar la formación deradicales libres minimizando laoxidación del LDL colesterol

Perspectivas actuales para los cambios en el d d d ll



sector productor de carne de pollo

• Sistemas estables de producción respecto a los niveles degrasa total y colesterol.

• Desajustes respecto a la composición de los ácidos grasosfrente a los requerimientos nutricionales actuales.

•

• Grandes posibilidades de modificar la composición en ácidosgrasos a través de la dieta y hacerla más saludable.

• Amplias posibilidades de incrementar el aporte de sustanciasnutracéuticas (DHA, CLA, vitamina E, beta caroteno, etc)

• Potencial contribución a la biofortificación de microelementoscomo Fe, Se, Vit A, yodo, etc.

Sistemas estables de producción en cuanto a los niveles de grasa total y colesterol



niveles de grasa total y colesterol.

Valores indicativos

Lípidos totales Colesterol

Pechuga 1-1.6 g/100g 35-55mg/100g

Pata 3-4 /100 55-75 m /100

Piel 40-45g/100g 55/85 mg/100g

Yema 5-6g/yema 10-14mg/g yema

INTA

Composición (%) de ácidos grasos de lípidosintramusculares de pechuga y pata de pollos



intramusculares de pechuga y pata de pollos.

Sistema actual de producción

INTA 2009

Disminución de la relación n-6/n-3 en lípidos de pollo con la ingesta de



lípidos de pollo con la ingesta de

semillas de chia

INTA –UNL 2005

Relaciones C8:2 n-6/ C18:3 n-3, n-6/n-3 y PUFA n-6, PUFA n-3 y



Relaciones C8:2 n 6/ C18:3 n 3, n 6/n 3 y PUFA n 6, PUFA n 3 y

C20:4/C20:5 en pata y pechuga

INTA



Efecto general del C18:3 n-3 de origen vegetal y de un aceite de pescado sobre los PUFA n-3

%

INTA

Metabolitos de C18:2 n 6 y C18:3 n 3 en carne de pollo



Metabolitos de C18:2 n-6 y C18:3 n-3 en carne de pollo

%

INTA 2009

Consumo carnes rojas y salud



Consumo carnes rojas y salud

• Resultados conflictivos:

• Métodos de preparación• Diferencias entre carnes frescas y

• Diferencias entre poco o muy cocidas• Diferencias entre cantidades y frecuencia de

consumo (Chao el al., 2005)

• Diferencias entre individuos

Estimación de los mg de cada ácido graso en 100 g



de carne bovina según dieta

Pastura 0.7% +P 1% +P Feedlot

14:0 69 84 93 11716:0 705 854 913 918

18:0 403 441 471 437

:

18:2 n-6 96 120 145 21918:3 n-3 36 34 33 11

20:4 n-6 34 31 38 53

20:5 n-3 EPA 15 11 10 6

22:5 n-3 DPA 22 17 14 622:6 n-3 DHA 20 3 2 1

CLA 17 21 22 14

INTA 2006

Contribución lipídica de 100 g de diversascarnes. Datos de Argentina



g

g/100 g Pechuga Pata Cerdo LD Cordero LD Novillo LD

Valor calorico

Kcal

107 131 107 106 124

Grasa total 1.2 3.9 2.0 2.0 2.8

Saturada 0.4 1.2 0.7 0.8 1.5

Monosaturada 0.4 1.4 1.1 0.7 1.6

Poliinsaturada 0.4 1.2 0.2 0.5 0.4

Colesterol mg 45 68 42 52 50

INTA

Aporte lipídico de corderos patagónicos.



p p p g% LD mg/100g LD % SM mg/100g SM

AGS 39.77 1094 37.64 930

AGMI 28.09 779 31.61 715

AGPI 13.85 361 16.61 397n-3 4.62 121 5.99 138

n-6 9.23 239 10.62 256

n-6/n-3 1.99 1.76 397

20:4 n-6 2.01 51 3.37 66

20:5 n-3 EPA 1.07 26 1.88 33

22:5 n-3 DPA 0.90 23 1.46 31

22:6 n-3 DHA 0.14 4 0.38 10

CLA 0.90 27 1.54 33

LD Longissimus dorsi SM Nalga

Garcia et al. Meat Sci 2009

CONCLUSIONES



CONCLUSIONES

• La fuerte relacion dieta-salud ha generadorecomendaciones sobre la composicion dela dieta actual.

• El sector de la roduccion de carnes tiene

como uno de los objetivos principalesproducir carnes adecuadas a esasrecomendaciones.

• Se esta avanzando mucho en este sentidoy el futuro sin duda nos deparara nuevoscambios.

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