Calidad y Empacado De Carnes

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LAS CARNESLa calidad de las carnes est afectada por la disminucin de peso, oxidacin, contaminacin microbiana y deterioro por proceso enzimtico.La actividad de las enzimas o actividad bioqumica (la oxidacin). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios qumicos, algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las grasas que puede ser retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxgeno, por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne. La oxidacin es para tener una alta transmisin de oxgeno, el cual ayuda a preservar el color rojo caracterstico de la carne fresca. (F. S. Walter Valerio 2004).Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado esparcimiento para una buena circulacin del aire, a una baja velocidad del aire de 15 a 30 cm/s. (Jorge L. T; 2005)

EMPAQUE DE CARNES Y SUBPRODUCTOS EMPAQUE AL VACO

Es la presin atmosfrica menor de 10 mbar (=99% vaco). En los sistemas de envasado al vaco total se extrae el aire del envase logrando esta presin cuyo objetivo principal es generar una atmsfera libre de Oxgeno y de esta forma retardar el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar, manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.

Otros beneficios del envasado al vaco son: Al ser un envase hermtico evitar la prdida de peso (merma 0%) por perdida de lquidos o grasas. Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy til para panificados, pastas, etc. Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la higiene desde la elaboracin hasta el consumidor final. Evitar el quemado por congelado. Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos terminados. Ideal para el envasado y posterior control de porciones. Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin. Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones frecuentes. Reducir las devoluciones. Resguardo ante un corte en la cadena de fro.

ATMSFERAS MODIFICADAS La idea de usar atmsferas modificadas (MA) o gases para conservar carne no es nueva. Hace cerca de 100 aos, se emiti una patente para aplicar una mezcla de gases de CO2 y CO para el almacenamiento de carne.2

GASES PARA EL EMPACADO DE CARNEMAP utiliza uno o ms gases que se encuentran en el aire pero en diferentes proporciones. Despus de llenar el empaque a MA, no se alteran los gases. Sin embargo, la composicin inicial de la MA en el empaque generalmente cambia durante el almacenamiento debido a factores tales como el consumo y produccin de gases en la carne, metabolismo microbiolgico y difusin del gas fuera del empaque. Los gases rara vez se usan solos: mezclas especficas dependen del tipo y propsito del empaque. Los tres gases comnmente utilizados para el empacado de carne son.

OXGENO Acelera el crecimiento de varias bacterias descomponedoras y por eso la eliminacin de O puede extender la vida de anaquel microbiolgica de la carne. El O tiene un importante efecto en el color. Altos niveles de O (60-80%) produc rojo brillante, niveles bajos (0.1-5%) promueve la oxidacin del pigmento y cambio de color, una MA libre de O produce un color morado o rojo obscuro.

DIXIDO DE CARBONO Retarda el crecimiento de la mayora de los organismos y a l se debe el efecto bacteriosttico de la MAP. Se usa en concentraciones del 20 al 100% y a mayor concentracin mayor efectividad. El gas es soluble en la grasa y tejido crnicos a razn de 1 litro de gas por kg de masa. La solubilidad del gas aumenta conforme disminuye la temperatura de almacenamiento. El CO2 no afecta directamente el color de la carne.NITRGENO Gas inerte de baja solubilidad en carne. El N se usa como un gas de relleno para impedir que el empaque colapse, en atmsfera protectora. El efecto de en producir diferentes formas de pigmento de mioglobina en el msculo y desarrollo de diferentes colores en carne se muestran en la Figura 1. Se debe evitar la cambio de color por el desarrollo de metamioglobina porque sta es muy difcil de volver a cambiar al color rojo de la mioglobina.

MTODOS DE EMPACADO PARA CARNE EN EL MERCADO INTERNACIONALMEZCLA DE GAS CON ALTO CONTENIDO DE OXIGENOLa mezcla de gas ms comn para la venta de carne es con alto contenido de , la cual tiene un mnimo de 60-70% de y 30-40% de , aunque cierta cantidad de se puede reemplazar con . El empacado con alto contenido de extiende el tiempo de ocurrencia de la descomposicin microbiana y cambio de color de la carne, comparado con la envoltura ordinaria con pelculas permeables. Dado que la estabilidad en la vida de anaquel y color de la carne en altas concentraciones de es limitada, la carne se debe distribuir rpidamente en una pequea rea geogrfica. Se deben tomar precauciones especiales de seguridad cuando se manejan mezclas de gas con alto contenido de ya que son explosivos

ATMSFERAS CON ALTO CONTENIDO DE CO Y ABSORBENTES DE

En empaques con atmsferas de o / , las atmsferas generalmente contienen residual, ya que se encuentra disponible en pequeas cantidades en el aire por lo que inevitablemente se incorpora en la atmsfera durante el empacado, o porque pasa a travs de la pelcula durante el almacenamiento. El color y vida de anaquel de la carne es muy vulnerable al O residual. Bajos niveles de , de 0.1% para res y cordero, 0.5% para cerdo, y hasta aproximadamente 5%, oxida irreversiblemente el pigmento de la carne y el color de su superficie. Los niveles de ms de 2% de residual en MA aumenta el desarrollo microbiano. El residual se puede eliminar con absorbentes de , ya sea colocando sobresitos del tamao de bolsas de t dentro del empaque, o incluido como material en la pelcula laminada. Investigaciones recientes indican que la presencia de absorbentes de residual algunas veces reaccionan muy lentamente para detener completamente el cambio de color de la carne. Actualmente se estn desarrollando absorbentes ms rpidos para facilitar las limitaciones de la tecnologa actual. Los absorbentes de se utilizan frecuentemente en varios tipos de alimentos en Japn, pero en menor cantidad en Europa y EUA, lo cual es probablemente debido a las restricciones legales y al rechazo del consumidor.EMPAQUE MASTEREste trmino se usa para un sistema que permita centra- lizar el pre-empacado de la carne sin operaciones adicionales de empaque en las tiendas. Varias piezas de carne listas para consumirse envueltas individualmente en gas con pelcula permeable, se colocan en una bolsa grande alta barrera que se llena con una atmsfera protectora alta en . Despus de abrir la bolsa superficial en la tienda, los paquetes de carne se colocan en vitrinas al contacto con aire. La introduccin de absorbentes de en los empaque master reduce el riesgo de cambio de color de la carne. Los empaques master tienen uso comercial en el Reino Unido y en algunos otros pases

BENEFICIOS Y RETOS DE LOS MTODOS UTILIZADOS EN EL EMPACADO A ATMSFERAS MODIFICADASBENEFICIOSRETOS

Extensin de la vida de anaquel microbiolgica

Mejor seguridad contra algunas bacterias patgenas

Mejoras y estabilizacin del color

Control de prdida de peso

Mejores posibilidades de venta de marcas en empaques

Operaciones centralizadas de empacado con control de calidad y reducciones en costos

Disminuir la cantidad de materiales de empaques

Disminuir los costos de transportacin debido al gran volumen de empaques

Reducir costos de empacado relacionados con maquinaria, gas y pelculas laminadas.

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Actualmente, MAP para la venta de carne al menudeo est disponible en la mayora de los pases industrializados.

El uso generalizado de MAP en el sector de la carne se puede explicar por los beneficios mutuos alcanzados por la industria de la carne y las tiendas comerciales. Centralizar MAP en la industria facilita el uso de marcas propias y asegura el control de calidad del empacado, operacin y costo efectivo lo cual no se puede obtener fcilmente al menudeo Un mayor nmero de tiendas de autoservicio prefieren vender carne pre-empacada para anaqueles de auto servicio con el fin de ahorrar costos y simplificar el manejo interno de la carne. Para la venta al detalle de carne, es muy importante considerar la vida de anaquel y calidad microbiolgica, el color de la carne y la apariencia general del empaque. Los consumidores frecuentemente evalan la frescura y buen estado de la carne por el tono de color rojo, por lo que es crucial tener un color rojo estable y brillante en la superficie de la carne. La vida de anaquel y calidad microbiolgica de la carne MA para venta al menudeo es de 5 20 das a temperaturas de 4-10C.

ATMSFERAS CONTROLADASConsiste en la modificacin de la relacin cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y estanco Es la adicin de gases respecto al aire cuya composicin normal es: Obteniendo como resultado una composicin de la atmosfera alrededor del producto diferente de sta Su objetivo es : Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiolgicas del fruto Mejorar la calidad en la conservacin Prolongar la conservacin Favorecer el transporte Acelerar la maduracin Lograr efectos fungicidas o insecticidas Conseguir una determinada finalidad comercial En relacin con la mezcla utilizada, podemos establecer al menos cinco tipos diferentes de atmsferas ( la diferencia hasta 100% es de )TIPO I: atmsferas con elevadas concentraciones en y en , tales que la suma sea 21 %. Se lograban con simple aireacin de los locales y estn completamente en desusoTIPO II: atmsferas con elevadas concentraciones en y bajas de . Son las ms utilizadas para la conservacin de naranjas, mandarinas, toronjas y limones.TIPO III: atmsferas con concentraciones moderadamentes elevadas de y muy elevadas de . Son las correctas para la conservacin de frutos muy tolerantes al como las cerezas o los frutos blandos TIPO IV: atmsferas con bajas concentraciones en y de . Adaptada para la conservacin de manzanas, peras, as como diversas hortalizas como col blanca , cebolla y tomateTIPO V: atmsferas con bajas concentraciones de y de .se utilizan para algunas variedades de manzanas y peras sensibles al , as como para diversas hortalizas tambin sensibles sensibles como papa, lechuga y pepino.

CMARAS DE CONSERVACION EN ATMSFERAS CONTROLADAS Son cmaras frigorficas, suficientemente estancas a los gases provistos de dispositivos para equilibrar su presin con el exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se desee en su interior

ESTIMULACIN ELCTRICA DE LAS CARCASAS Permite aunar los imperativos de tecnlogos e higienistas : obtener carnes tiernas a pesar de una refrigeracin rpida practicada para limitar el desarrollo de la flora mesfila. Con esta tcnica se preconiza su uso la carne, ya que la disminucin del ph que ella provoca tiene un efecto bacteriosttico y modifica los equilibrios ecolgicos bacterianos .