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Capítulo 2. Canales y cortes del bovino

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Capitulo 2. Canales y cortes del bovino

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Capítulo 2. Canales y cortes del bovino

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Canales y cortes del bovino

Se define como canal al cuerpo del bovino, sacrifi-

cado en rastro, al cual se le ha quitado cabeza, piel,

vísceras y cañas.

Rendimientos

En promedio, la canal de un animal recién sacrifica-

do pesa cerca del 55% del PV, y varía de 35% a

70% dependiendo del tipo, la calidad y la condición

del animal. Una canal de ganado de carne de prime-

ra calidad rendirá de 10% a 25% más que una canal

de vaca lechera, además, el ganado de carne produ-

cirá un alto porcentaje de lomo y otros cortes de

alto valor. La parte posterior del ganado es la de

mayor valor, por lo que los ganaderos han buscado

que los cuartos traseros de sus animales sean anchos

y profundos: el tipo ideal del ganado para carne.

Por si solos, el lomo, las costillas y la pierna

constituyen la mitad de la canal, ya que represen-

tan el 66% de los ingresos totales.

Madurez

Una vez sacrificado el ganado, las canales son en-

viadas al frigorífico donde permanecen de 24 a 48

horas hasta su completo congelamiento.

Las mejores canales se mantenen en refrigera-ción hasta que maduren. La maduración aumenta

el sabor y la suavidad de la carne, proporcionándole

la condición exacta para el mercado.

Cortes al mayoreo

Una vez madurada la carne, está lista para su venta

o para cortarse para el mayoreo.

Los cortes son:

a) Pierna, b) Cadera, c) Cola del lomo, d)

Parte media del lomo, e) Flanco, f) Costi-

llar, g) Espaldilla o escápula; h) Carne entre

el pescuezo y la espaldilla, i) Pecho, brazo

y antebrazo.

Porcentajes promedio del peso de cada corte a partir de canales seleccionadas

 Adaptado de: Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html

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Cortes nacionales de una canal de res (estilo mexicano)

Fuente: DPA Rumiantes, FMVZ. Apuntes de la cátedra Bovinos productores de carne, 1990.

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Algunos cortes selectos

Espaldilla, sección

Costillas (parte alta)

Lomo y ojo de la chuleta

Pernil o bolaFuente: The Virtual Weber Bullet. Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html

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Fuente: The Virtual weber bullet. Meat cut charts. http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts.html