7/25/2019 Cantidad de Gluten en La Harina de Trigo

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CANTIDAD DE GLUTEN EN LA HARINA DE TRIGO

El trigo que se consume en la actualidad poco tiene que ver con el queconsuman nuestros antepasados! en cuanto a "orma! calidad # gen$tica%&'lo (ace )** a+os se empe,' a moler el trigo (asta convertirlo en una(arina -lanca con un alto contenido de gluten%

El pro-lema principal del trigo actual es que la proporci'n de gluten (aaumentado espectacularmente gracias a la (i-ridaci'n%

La composici'n (a-itual de la (arina de trigo es en un .*/ almid'n! un 0*/protenas1 un )/ de polisac2ridos no del almid'n! # )/ de lpidos% Elglutenrepresenta el 80% de las protenas del trigo! que est2n "ormadas por ungrupo comple3o de protenas insolu-les en agua! en el que dominan lagliadina # glutenina! siendo el responsa-le de la elasticidad de la masa! loque permite su "ermentaci'n as como la consistencia el2stica # espon3osade panes # masas (orneadas%

La pala-ra glutenderiva de la pala-ra griega que signi4ca pegamento! #son sus propiedades el2sticas # ad(esivas las que (acen que una roda3a depan o un tro,o de pastel no se desmenucen% 5ero cuando ese pegamentoentra en contacto con los intestinos inter4ere con el meta-olismo #a-sorci'n de nutrientes de los alimentos que componen esa comida% Inclusolas personas que no padecen alergia al trigo est2n introduciendo en suintestino una sustancia pega3osa que provoca estre+imiento! consider2ndolouna comida nutritiva! cuando en realidad no tiene casi ning6n valornutricional en s mismo%

El porcenta3e de gluten de4ne a veces los tipos de (arina7 por e3emplo las

(arinas de "uer,a son aquellas que poseen un alto contenido de gluten8puede superar el 00/ de peso total9% El panadero puede aumentar la "uer,a# calidad de las (arinas agregando una cantidad varia-le de gluten! deentre 0 # : ;g por cada 0** ;g de (arina% Cuando se a+ade a la (arinaaumenta el contenido proteico de la misma para que ciertos panesespeciales con alto contenido en 4-ra o de centeno! puedan pani4carseo-teniendo de ellos un volumen acepta-le% 5or cada 0/ de gluten a+adido!la me,cla aumentar2 un *!

7/25/2019 Cantidad de Gluten en La Harina de Trigo

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ela-oraci'n! no creo que le venga -ien a nadie% En general los alimentos!cuanto menos naturales peor%

En -iotecnologa se est2 (a-lando de producir un trigo sin gluten% Estopuede traer esperan,a para los celacos # gente que pade,ca intolerancia algluten no celaca% La manipulaci'n original del trigo gener' en"ermedadesimprevistas! a(ora se tratara de revertir el proceso% Aunque (a# muc(agente que piensa que la manipulaci'n gen$tica de los alimentos no es unasoluci'n porque puede traer m2s pro-lemas que los que intenta solucionar%

Entre los cereales que contienen el gluten estas1 el trigo! triticale! centeno%

5ROCEDIIENTO7

5esamos la (arina gramos # colocamos )%.ml de agua destilada

&e reali,a una -olita # se coloca en una vaso con agua! de3andoreposar por minutos%

5osteriormente se lava (asta eliminar los car-o(idratos # el salvado%

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&e seca # se pesa la muestra # se lleva al centri"ugado por un minuto%

Luego se las "racciones que pasan por el tami, del centri"ugado se

pesa # posteriormente pasaran a secar%

5osteriormente o-tendremos el peso seco del material%

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DATO&7

5eso retenido F 0%:0.> g

5eso total F 0%:?>. g

5eso seco F *%**0 g 8peso o-tenido despu$s del glutor;9

RE&ULTADO&7

/ de gluten

H6medog F 0%:?>. gg F *%)??.: )?%?./ 8)* =* /9

&ecog F *%**0 gg F*%0***) 0*/ 8> 0* /9

5eso retenidopeso total F0%:0.> g0%:?>. g F *%?: