CAPITULO 4 - AUDITORIA HACCP › camdat2a › BPM-HACCP...AUDITORIA HACCP Ing. Victor Meneses...

AUDITORIA HACCP

Ing. Victor Meneses Taboada

É Í ?¿QUÉ ES UNA AUDITORÍA?

La auditoría es un proceso organizado de recolección de

informaciones necesarias para verificar la eficiencia del

Sistema HACCP y se desarrolla de forma sistemática, inclusive

con observaciones y revisión de registros en el lugar, para

evaluar si las acciones planificadas son las indicadas para

otorgar inocuidad al alimento. Es una actividad planificada y

i d f l b l di t iorganizada, y por ser formal se basa en reglas y directrices

previamente establecidas.

OBJETIVO DE LA AUDITORIAOBJETIVO DE LA AUDITORIA

• Verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica;p

• Determinar la conformidad o no conformidad de los elementos del Sistema HACCP;

• Verificar y evaluar la eficacia del sistema;

• Proporcionar a la empresa auditada una oportunidad para evaluación interna y permanente superación del sistema;

• Atender a los requisitos de la legislación vigente;

l l l d l d d d l• Evaluar si el sistema implementado garantiza la inocuidad de los alimentos incluidos en el plan;

• Evaluar un proveedor cuando se pretende establecer un contrato• Evaluar un proveedor, cuando se pretende establecer un contrato.

La auditoría del Sistema HACCP representa:La auditoría del Sistema HACCP representa:

• Un aporte para el perfeccionamiento de la empresa;

• Un estudio sobre las conformidades y no conformidades;y no conformidades;

• Una oportunidad de mejora de los procesos;p

• Seguridad y confianza para la administración de la empresa;

• Una crítica imparcial de los resultados;

• Un proceso útil• Un proceso útil.

La auditoría del Sistema HACCP no debe ser:La auditoría del Sistema HACCP no debe ser:

U f d i j• Una forma de espionaje;

• Una inquisición;

• Una amenaza para el empleo;

• Una forma de ejercer presión;

• Una exigencia de resultados;

• Un proceso pesado;

• Una situación de

confrontación/disconformidad.

CLASIFICACIÓN DE LAS AUDITORIASCLASIFICACIÓN DE LAS AUDITORIAS

• Relacionada con el tipo

– Auditoría de adecuaciónAuditoría de adecuación

– Auditoría de conformidad

• Relacionada con la empresaRelacionada con la empresa

– Auditoría interna

Auditoría externa– Auditoría externa

Auditoría de adecuación

• Es un informe objetivo

para verificar lapara verificar la

adecuación del plan

HACCP elaborado por la

empresa a los principios

del Sistema HACCP.

Auditoría de adecuación

• ¿El plan escrito se elaboró con base científica?¿El plan escrito se elaboró con base científica?

• ¿El plan escrito cumple con los principios del Sistema HACCP?

¿El l d fi ié l di d d l i HACCP• ¿El plan define quién es el coordinador del equipo HACCP e indica su posición en el organigrama de la empresa?

• ¿El plan contempla el programa de requisitos previos?• ¿El plan contempla el programa de requisitos previos?

• ¿El plan describe el programa de capacitación técnica?

• ¿El plan está debidamente firmado por la dirección general de la empresa?

Auditoría de conformidadAuditoría de conformidad

• Es la auditoría realizada

para verificar si lospara verificar si los

requisitos establecidos en

el plan HACCP se ponen en

práctica diariamente en el

establecimiento.

Auditoría de conformidad

• ¿El plan escrito se está aplicando en la

Auditoría de conformidad

práctica?

• ¿La aplicación práctica del plan escrito está

alcanzando las metas propuestas,

principalmente en lo que respecta a la

elaboración de productos inocuos y la saludelaboración de productos inocuos y la salud

del consumidor?

Durante la auditoría de conformidad, el ,

auditor debe buscar siempre evidencias

objetivas y claras para verificar si lo auditado

cumple con el plan HACCP.

Auditoría internaAuditoría interna

• Es realizada por iniciativa y

responsabilidad de la propia empresa.

• Representa el interés de quien

i l ó l Si CCimplementó el Sistema HACCP por

saber si realmente se están logrando

los resultados.los resultados.

• Demuestra sensibilización y

compromiso con el Sistema HACCP ‐

"¡Quiero saber cómo está

funcionando el sistema HACCP en mi

empresa!“empresa!“.

Auditoría externa:Auditoría externa:

• Es la efectuada por iniciativa de laEs la efectuada por iniciativa de la

autoridad sanitaria competente, de

compradores, etc., y no por la propia

empresa.

• En lo referente a la inocuidad de los

alimentos, es fundamental la

participación de la autoridad sanitaria

para efectuar auditorías externas, para

verificar si los productos elaborados se

t l t b j t lencuentran realmente bajo control.

PERFIL DEL AUDITORPERFIL DEL AUDITOR

• Estar capacitado para

desarrollar sus actividades

• Tener equilibrio psicológico

para enfrentar dificultades

• Ser considerado y respetado

por su conocimiento

• Tener flexibilidad y habilidad

en el trato con personas

• Tener habilidad para la

comunicación oral y escrita

PERFIL DEL AUDITOR

T i i b

PERFIL DEL AUDITOR

• Tener paciencia y saber

escuchar

í i d lid• Tener espíritu de liderazgo

• Ser imparcial

• Tener entusiasmo e interés

• Ser educado

• Ser honesto

• Ser humildeSer humilde

El Auditor del Sistema HACCP no debe:El Auditor del Sistema HACCP no debe:

A li í d• Actuar como un policía; en vez de

eso, debe utilizar su poder de policía

cuando sea necesario y siemprecuando sea necesario y siempre

basarse en evidencias científicas

• Auditar siempre "sorpresivamente"Auditar siempre sorpresivamente ,

aunque no sea técnicamente

importantep

• Verificar fallas (aspectos negativos) y

olvidarse de los puntos positivos

El Auditor del Sistema HACCP no debe:El Auditor del Sistema HACCP no debe:

• Concentrar la evaluación, en

muchas ocasiones, en aspectos

d i t ide poca importancia y no separar

lo "necesario" de lo "innecesario“

• Centralizar las acciones• Centralizar las acciones,

dificultando el desarrollo del

trabajo de equipotrabajo de equipo

• Tener preconceptos y perjudicar

el desarrollo de las actividadesel desarrollo de las actividades

El Auditor del Sistema HACCP no debe:

• Actuar con mucha rigidez y no dar

El Auditor del Sistema HACCP no debe:

importancia a la evaluación del

orden técnico que, en la mayoría de

los casos, posibilita mejores

conclusiones sobre el verdadero

nivel de riesgo del problema en

términos de salud pública;

• Formar opiniones y "saltar" a

conclusiones sin conocer y evaluar

el problema detalladamente.

El auditor no debe olvidar que:El auditor no debe olvidar que:

• Debe mantenerse siempre calmop

• Debe intentar explicar todas las

dudas, y considerar el conocimiento y

y experiencia de todos

• No debe preocuparse en decir que

no entendió y pedir una nueva

explicación

• Debe pedir ejemplos para tener la

seguridad de que entendió la

respuesta

El auditor no debe olvidar que:

• No debe poner al auditado bajo


• No debe poner al auditado bajo

presión;

• Debe hacer una pregunta por vez;• Debe hacer una pregunta por vez;

• Debe preguntar a quien realmente

li l trealiza la tarea;

• Debe ser preciso y "hablar sin rodeos“

• Debe usar un lenguaje comprensible

para el auditado y expresarse con

claridad y cuidado;


• Debe repetir la pregunta si es necesario;


• Debe repetir la pregunta, si es necesario;

• Debe volver al lugar, siempre que sea necesario, para

observar aspectos e informaciones no totalmente aclaradas;observar aspectos e informaciones no totalmente aclaradas;

• No debe confiar en la memoria. Es importante hacer

anotaciones;anotaciones;

• Es fundamental registrar cuáles documentos se verificaron y

con quién se conversó para saber quién dio la información;con quién se conversó, para saber quién dio la información;

• No debe preguntar respondiendo la pregunta de antemano

Los auditores deben evitar también las siguientes situaciones:

• Divagaciones

• Exposiciones extensas

é• Largos intervalos para almuerzo y café.

• Los auditores deben tener una mentalidad abierta y madura dictámenes• Los auditores deben tener una mentalidad abierta y madura, dictámenes dignos de confianza, capacidad analítica y tenacidad; deben tener habilidad para percibir situaciones de manera realista, comprender operaciones complejas bajo una perspectiva más amplia así como entender el papel de las unidades individuales dentro de la empresa como un todo.

El auditor debe estar preparado para:p p p

• Obtener y evaluar la evidencia objetiva• Obtener y evaluar la evidencia objetiva

de manera justa

• Mantenerse fiel al objetivo de la j

auditoría, sin temor o favoritismo

• Evaluar constantemente los efectos de

las observaciones relativas a la auditoría

y a las interacciones personales durante

el proceso de auditoríael proceso de auditoría

• Saber tratar al personal involucrado para

alcanzar los objetivos de la auditoríaalcanzar los objetivos de la auditoría

El auditor debe estar preparado para:

• Ejecutar el proceso de auditoría

p p p

Ejecutar el proceso de auditoría

y evitar desvíos consecuentes

de distracciones;

• Esforzarse para dar atención

total y apoyo al proceso de

auditoría;

• Reaccionar de manera

equilibrada en situaciones de

tensión;

El auditor debe estar preparado para:

• Llegar a conclusiones solamente

p p p

Llegar a conclusiones solamente

después de un análisis minucioso y

de la correlación de las evidencias

verificadas, para reducir al máximo la

posibilidad de no aceptación de

dichas conclusiones;dichas conclusiones;

• Permanecer fiel a una conclusión

basada en evidencia objetiva, pese a j , p

la presión ejercida para cambiarla;

• Actuar de forma ética todo el tiempo.

ACTIVIDADES DE PRE‐AUDITORÍA

Plan de Auditoría

El auditor líder es quien debe elaborar el Plan de Auditoría:

a) Objetivo de la auditoría

b) Poseer la documentación sobre el Plan HACCP de la empresa ) p

a auditar.

c) Conocer las personas que deberán ser entrevistadas.

d) Designar a los otros miembros del equipo auditor

e) Fijar fecha para la auditoría.) j p

f) Programación de las auditorías.

Preparación de la auditoríap

• La parte central de la preparación consiste en el estudio detallado del

Plan HACCP de la empresa; conociendo en profundidad los procesos

efectuados y los productos finales obtenidos, su forma de consumo y su

d idestino.

• Deben analizarse auditorías anteriores, comparando las mismas,

observando la evolución de la empresa auditadaobservando la evolución de la empresa auditada.

• En el caso de no existir auditorías anteriores, es posible que exista

documentación de la propia planta o del servicio de inspección que, de p p p p q ,

alguna manera indique cuales han sido los problemas más importantes

manejados con anterioridad, las soluciones que se han puesto en práctica

y su grado de éxito.

Preparación de la auditoría

Los aspectos que involucran a la fase de preparación de la Auditoría:

p

1. Definición de objetivos.

2. Alcances.

l ó d l d d3. Selección del equipo de auditores.

4. Ente o autoridad auditora.

5 E l d f li5. Escala de performance a aplicar.

6. Conocimiento técnico de los procesos a auditar.

7 C t t l dit d7. Contacto con los auditados.

8. Evaluación preliminar.

9 Desarrollo de listas de información requerida9. Desarrollo de listas de información requerida.

Organización del equipo que actuará en la auditoría

• El grupo de auditores debe estar debidamente coordinado con susEl grupo de auditores debe estar debidamente coordinado, con sus

objetivos y responsabilidades claras, debiendo tener presente los

siguientes aspectos básicos:

a) Informar sobre las pautas de la auditoría.

b) Dejar constancia escrita de todo lo observado, conservando la ) j ,

documentación; ya que en el futuro se deberá comprobar que las

observaciones efectuadas en la auditoría o los plazos marcados

fueron cumplidos.

c) Actuar acorde con lo establecido por el audito responsable.

EJECUCIÓN DE LA AUDITORÍA

PASO A PASO DE LA AUDITORÍA

• Reunión inicial• Reunión inicial

• Verificación preliminar, in situ, de la infraestructura del

establecimiento y confirmación de los flujogramas contenidos en el y j g

plan HACCP

• Auditoría de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y

Procedimientos estándar de Higiene Operacional (SSOP)

• Auditoría de los Puntos Críticos de Control – PCC

• Auditoría de los procedimientos de registros

• Preparación del informe de auditoría

• Reunión Final

REUNION INICIAL

• Debe iniciarse la auditoría con una reunión preliminar, de la cual debe

participar, por lo menos un representante legal del establecimiento a

ser auditado (de preferencia un miembro de la Dirección General), el

Coordinador del equipo HACCP y los auditores.

REUNION INICIAL

• Se realiza con la finalidad de

REUNION INICIAL

Se realiza con la finalidad de

informar la metodología que se

implementará durante los trabajos y

explicar detalladamente, los

principales objetivos de la auditoría.

D b i di t bié l• Debe indicarse también que la

finalidad primordial es verificar si el

plan HACCP está implementando de p p

forma adecuada, garantizando así la

producción de alimentos inocuos a la

salud del consumidor.

REUNION INICIAL

• En esta reunión inicial, es importante

REUNION INICIAL

obtener informaciones detalladas sobre

los aspectos que puedan interferir

directa o indirectamente en la

evaluación de la efectiva operatividad

del plandel plan.

• Debe resaltarse el carácter de

confidencialidad que se mantendráconfidencialidad que se mantendrá

sobre cualesquiera de las informaciones

recibidas o verificaciones realizadas

durante la auditoría.

En esta reunión el equipo auditor debe obtener información q pdetallada con la relación a los siguientes aspectos:

a) problemas relacionados con las materias primas: aspectos

correlacionados a la materia prima utilizada en la elaboración de los

prod ctos q e c idados partic lares demanda este aspecto al eq ipoproductos, y que cuidados particulares demanda este aspecto al equipo

HACCP.

b) problemas relacionados al proceso industrial: por ejemplo existencia deb) problemas relacionados al proceso industrial: por ejemplo existencia de

deficiencias en el "layout" de la planta, que podrían causar la

contaminación cruzada durante el proceso y que exigen del equipo

HACCP la toma de medidas preventivas constantes, con el objetivo de

garantizarlas condiciones de inocuidad del producto que va a ser

obtenidoobtenido.


c) problemas relacionados con el

producto final: Información

pertinente a no‐conformidad(es) de

los productos finales (parámetros

i bi ló i í i b lmicrobiológicos y químicos sobre los

límites permitidos, devolución de

lote(s) de producto(s) y el motivo delote(s) de producto(s) y el motivo de

la misma, quejas, clientes en general

y consumidores)y )

En esta reunión el equipo auditor debe obtener información

d) Cómo y por quién el plan HACCP fue elaborado:

q pdetallada con la relación a los siguientes aspectos:

d) Cómo y por quién el plan HACCP fue elaborado:

• ¿El plan se elaboró por el equipo HACCP de la empresa o se utilizo los servicios de una consultora?

• ¿El consultor visitó la empresa y conoció el desarrollo de los diagramas de flujos de los productos incluidos en el plan HACCP?

• ¿En el caso de que no haya tenido el la apoyo de consultoría externa, el q y p y ,plan se elaboró por el Coordinador del Equipo HACCP, sólo, o por el equipo HACCP?

• ¿En caso de que el plan se haya elaborado por el equipo quién participó¿En caso de que el plan se haya elaborado por el equipo, quién participó del equipo de elaboración?

• ¿Qué literatura técnica, legislaciones y otras publicaciones se consultaron l l b ió d l l ?para la elaboración del plan?


e) inversión de la compañía en el entrenamiento técnico:

La información con respecto a la gestión hecha por la compañía en

capacitación (participación de la alta dirección de la planta en

seminarios para sensibilización y compromiso con el sistema HACCP;

entrenamiento del Coordinador del Equipo HACCP en la implantaciónentrenamiento del Coordinador del Equipo HACCP en la implantación,

desarrollo, y auditoría del sistema, entrenamientos hechos para los

componentes del equipo HACCP en BPM, microbiología de los

alimentos, etc.); a que nivel estos entrenamientos proporcionados se

multiplicaron internamente en la compañía y de que forma.

VERIFICACIÓN PRELIMINAR, IN SITU, DEL ESTABLECIMIENTOESTABLECIMIENTO

• En esta fase el equipo auditor debe,

observar todo el “layout” del

establecimiento así comoestablecimiento, así como

confirmar los diagramas de flujos

de los productos especificados en

el plan HACCP.

• Se ejecuta a través del “caminar”

l d f f d len las diferentes fases del proceso

productivo. Este paso puede exigir

algún tiempo y no debe hacersealgún tiempo y no debe hacerse

apresuradamente.

VERIFICACIÓN PRELIMINAR, IN SITU, DEL ESTABLECIMIENTO

D b b id d t l

ESTABLECIMIENTO

• Debe observarse cuidadosamente lo que está pasando en cada área del proceso.

• El uso de los sentidos de la visión, audición y habla, en este momento, son esenciales para:son esenciales para:

– ver lo que está pasando;

– oír, atentamente, lo que lasoír, atentamente, lo que las personas están hablando; preguntar y hablar con los obreros,

d icuando sea necesario.

AUDITORÍA DE LOS PRE‐REQUISITOS (BUENAS Á )PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ‐ BPM Y LOS POES)

L i it di i í i l á ti d hi iLos requisitos y condiciones mínimas para las prácticas de higiene que deben haber en el establecimiento son:

• Potabilidad del aguaPotabilidad del agua

• Limpieza y desinfección

• Prevención de contaminación cruzadaPrevención de contaminación cruzada

• Higiene Personal

• Identificación y almacenamiento apropiado de los productosIdentificación y almacenamiento apropiado de los productos tóxicos

• Salud de los Operarios

• Control Integrado de Plagas

AUDITORÍA DE LOS PRE‐REQUISITOS (BUENAS Á )PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ‐ BPM Y LOS POES)

Durante el desarrollo del programa de POES, escrito por la

compañía y que debe incluir los artículos antedichos, es

fundamental tomar como base los principios siguientes, para

cada uno de los puntos mencionados:

• El establecimiento de los Procedimientos de Monitoreo;

• El establecimiento de Acciones Correctivas;

• El establecimiento de los Procedimientos de Verificación;

• El establecimiento de los Procedimientos de Registros.

AUDITORÍA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE ’CONTROL – PCC’s

• Durante este paso de la verificación, los

auditores deben, conjuntamente con el

di d d l i HACCP i lcoordinador del equipo HACCP, ir a la

línea de la producción y verificar, en

cada Punto Crítico de Control (PCC)cada Punto Crítico de Control (PCC)

previsto en el plan HACCP, en aquellos

productos que están siendo elaborados p q

en el momento, si los principios del

Sistema HACCP están siendo aplicados

correctamente.

AUDITORÍA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE

L dit d b h t l

CONTROL – PCC’s

• Los auditores deben hacer preguntas al

responsable para el monitoreo de ese

PCC, de manera que se pueda verificar , q p

su grado de conocimiento sobre las

acciones que él desarrolla, en el sentido

de evaluar si el peligro está bajo control.

• Después de haber recibido la

información es aconsejable ejecutar deinformación, es aconsejable ejecutar, de

una manera práctica, las referidas

acciones, acompañado por los auditores.

Ejemplo de auditoría de los Puntos Críticos de Control del producto Pescado en Conserva

• Recepción de pescado

fresco o congelado – PCC 1;

• Doble cierre – PCC 2;

• Esterilización – PCC 3 y;

• Enfriamiento – PCC 4.

Como ejemplo, el PCC 3 – esterilización.

• ¿Qué peligros necesitan ser controlados aquí? (respuesta:

supervivencia de microorganismos patógenos);

• ¿Qué medidas preventivas son ejecutadas, en el sentido de controlar

los peligros? (respuesta: tratamiento térmico – F0 – adecuado);

C ál l l F0 í i i lid lí i• ¿Cuál es el valor F0 mínimo que tiene que ser cumplido, como límite

crítico, en este caso? (respuesta: F0 mínimo ‐‐‐ 3,0);

• ¿Cómo el monitoreo es realizado en el PCC? (respuesta: a través del• ¿Cómo el monitoreo es realizado en el PCC? (respuesta: a través del

chequeo de la temperatura y del tiempo de proceso)

Como ejemplo, el PCC 3 – esterilización.

• ¿Con qué frecuencia es hecho el monitoreo? (respuesta: dos

veces en cada turno de trabajo);

• ¿En el caso de detección de fallas en los valores de tiempo

y/o temperatura, que procedimiento se toma? (respuesta:

reprocesar o destruir el lote; cambiar los operadores de lasreprocesar o destruir el lote; cambiar los operadores de las

autoclaves )

• ¿Qué planillas se usan en este PCC? (respuesta: las planillas ¿Qué planillas se usan en este PCC? (respuesta: las planillas

del control de proceso).

LA AUDITORÍA DE LOS PROCEDIMIENTOS DELA AUDITORÍA DE LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTROS

• La mayoría de pasos anteriores,

nos proporcionan una "foto" delnos proporcionan una foto del

momento presente de las acciones

desarrolladas por el equipo HACCP,

la auditoría de los procedimientos

de registros nos da una “imagen

del pasado" de las referidas

acciones.

Durante esta fase, que normalmente se desarrolla en la oficina del coordinador del equipo HACCP los auditores deberán entre otroscoordinador del equipo HACCP, los auditores deberán, entre otros

aspectos, verificar:

• La organización y las facilidad

d l i tde acceso a los registros;

• Los registros utilizados en los

PCC’s sobre los cuales sePCC s, sobre los cuales se

deben

• Si los registros se ponen al día• Si los registros se ponen al día

y si ellos se mantienen

archivadosarchivados

Durante esta fase, que normalmente se desarrolla en la oficina del coordinador del equipo HACCP, los auditores deberán, entre otros


• la integridad de los registros (debidamente firmados

por las personas responsables de los controles

desarrollados, sin borraduras, etc.);

d l d ál f l• Quejas de clientes y consumidores y cuáles fueron las

acciones adoptadas por el equipo HACCP cuando

recibieron documentos de esta naturaleza;recibieron documentos de esta naturaleza;

• registros de devoluciones de productos;



• Registros utilizados en el programa de pre‐requisitos, sobre todo aquéllos

relacionados a las SSOP. Entre otros:

– planilla para el control de cloración del agua industrial;

– resultado de análisis para la verificación de la efectividad de los

procedimientos de limpieza y sanitización;procedimientos de limpieza y sanitización;

– registros de compra y empleo de agentes químicos;

registros de control de plagas;– registros de control de plagas;

– documentos que comprueban las condiciones de la salud de los

manipuladores de alimentos etc. p

– registros sobre calibración de instrumentos;



• Documentos que demuestran las

ti id d d t i tactividades de entrenamiento

desarrollados por la compañía en los

diferentes niveles jerárquicos de ladiferentes niveles jerárquicos de la

misma;

• Resultados de análisis de laboratorioResultados de análisis de laboratorio

(físico‐químicos y microbiológicos) del

agua, hielo y productos finales;

LA PREPARACIÓN DEL INFORME DE AUDITORÍA DEL SISTEMA HACCP

• Este paso exige la atención extrema de los auditores, en el sentido de

intentar elaborar un documento que contemple, de la manera más fiel

posible todos los hechos positivos (conformidades) y negativos (noposible, todos los hechos positivos (conformidades) y negativos (no‐

conformidades) detectados durante las fases descritas previamente.

• El "check‐list" a ser utilizado debe, fundamentalmente, retratar, de laEl check list a ser utilizado debe, fundamentalmente, retratar, de la

mejor manera posible, las condiciones del plan HACCP auditado,

específico para aquella fábrica y aquellos productos.

• Los check‐lists" que presentan esquemas de puntuación también

podrán ser utilizados, siempre que los criterios de puntuación sean

i t d fi idpreviamente definidos.

REUNIÓN FINAL CON LA DIRECCIÓN DE LA ÑÍCOMPAÑÍA Y CON EL EQUIPO HACCP

• Es un momento de gran importancia,

ya que todos los resultados de la

dit í á t d lauditoría serán presentados por los

auditores al equipo HACCP y a la

dirección de la empresadirección de la empresa,

proporcionando a la misma la

situación actualizada de como está, ,

en la práctica, la implantación del

sistema HACCP en el establecimiento

industrial.

REUNIÓN FINAL CON LA DIRECCIÓN DE LA COMPAÑÍA Y CON EL EQUIPO HACCPCOMPAÑÍA Y CON EL EQUIPO HACCP

Durante la reunión final, es fundamental :

• Siempre que sea posible, hacer referencia, también, a los

aspectos positivos verificados durante la auditoría y no

solamente a los negativos.

• Los hechos negativos, deben ser corregidos a través de acciones

correctivas, respetándose, para esto, en una escala de

prioridades el riesgo para la salud pública (y/o calidad y/oprioridades, el riesgo para la salud pública (y/o calidad y/o

integridad económica) causado por cada una de las no‐

conformidades Detectadas;conformidades Detectadas;


• Deben enfatizase aquellas no‐

conformidades que están causando, de

na forma directa o indirecta perj iciosuna forma directa o indirecta, perjuicios

económicos a la empresa.

• El equipo auditor debe estimular a laEl equipo auditor debe estimular a la

empresa al mejoramiento continuo del

sistema, aclarando que la implantación y

manutención del mismo “tiene un

comienzo pero no tiene un final”

(mejoría continua del proceso)(mejoría continua del proceso).


• Debe enfatizar también la importanciaDebe enfatizar también la importancia

del desarrollo de auditorías internas,

como parte fundamental en la

implantación del sistema, con el

objetivo de verificar la eficacia del

mismo y;

• El informe de auditoría debe ser

pasado a manos de la dirección

general de la planta en la reunión final,

i l i HACCPcon copia para el equipo HACCP.

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