Plan Haccp

P P S P PRODUCTOS PESQUEROS

Y SERVICIOS DEL PACÍFICO, S. P. R. DE R. L. Planta Congeladora & Hielo

Programa H A C C PPrograma H A C C PPrograma H A C C PPrograma H A C C P (Análisis de Riesgos y Puntos de Control

Crítico)

Camarón silvestre Camarón silvestre Camarón silvestre Camarón silvestre (bahía, estero y altamar) (bahía, estero y altamar) (bahía, estero y altamar) (bahía, estero y altamar) Congelado fresco, sin cabeza

en marquetas de 5 libras (2.268 kg) 4 libras (1.814 kg)

preparado por:

Salvador Guerrero LópezSalvador Guerrero LópezSalvador Guerrero LópezSalvador Guerrero López 7010701070107010----082097082097082097082097----5540554055405540

Association of Food and Drugs Officials Seafood HACCP Alliance

El Castillo, Navolato, Sinaloa México


Y SERVICIOS DEL PACÍFICO, S. P. R. DE R. L.

Planta Congeladora & Hielo

Programa e Implementación del Plan HACCP Headless 2

Junio, 2001. C O N T E N I D OC O N T E N I D OC O N T E N I D OC O N T E N I D O

IntroducciónIntroducciónIntroducciónIntroducción

I.I.I.I. Información GeneralInformación GeneralInformación GeneralInformación General II.II.II.II. Equipo HACCPEquipo HACCPEquipo HACCPEquipo HACCP III.III.III.III. Descripción del Producto, Materia Prima e InsumosDescripción del Producto, Materia Prima e InsumosDescripción del Producto, Materia Prima e InsumosDescripción del Producto, Materia Prima e Insumos IV. Diagrama de Flujo. Diagrama de Flujo. Diagrama de Flujo. Diagrama de Flujo. El presente Análisis de Riesgos y Puntos de Control

Crítico (HACCP por sus siglas en Inglés) de empaque de camarón fresco congelado sin cabeza, contiene el flujo resultante de la línea de proceso de manera específica.

V. Análisis de Riesgos. Análisis de Riesgos. Análisis de Riesgos. Análisis de Riesgos. En este capítulo se identifican las posibilidades de contaminación del camarón durante su procesamiento que pudieran afectar la seguridad del consumidor. Se consideran las partes del proceso en que pueden ocurrir tales riesgos; analizando como prevenirlos, eliminarlos o abatirlos a niveles aceptables si estos sucedieran. Esto fue realizado de acuerdo a los parámetros recomendados por la Seafood HACCP Alliance y se recomienda su aplicación para el control de los puntos críticos.

VI. Plan HACCP. Plan HACCP. Plan HACCP. Plan HACCP. Este plan fue desarrollado para conducir la implantación y registro del programa HACCP de la Planta Congeladora de Productos Pesqueros y Servicios del Pacífico, S. P. R. de R. L. Define los puntos de control crítico encontrados durante el análisis, especifica los riesgos, precisa los límites críticos y su monitoreo. También explica las acciones correctivas determinadas, el registro de los procedimientos de corrección y verificación para asegurar la prevención, eliminación o minimización de los riesgos.

VII. Procedimientos Operacionales Estándares de SaneaProcedimientos Operacionales Estándares de SaneaProcedimientos Operacionales Estándares de SaneaProcedimientos Operacionales Estándares de Saneamientomientomientomiento(SSOP por sus siglas en inglés). Este capítulo comprende los procedimientos de sanitización requeridos por el FDA y la SSA.

VIII.VIII.VIII.VIII. Registros SSOP. Registros SSOP. Registros SSOP. Registros SSOP. Estas bitácoras registran la inspección periódica y continua del plan HACCP. Asimismo

IX. Capacitación. Capacitación. Capacitación. Capacitación. Estos anexos reflejan los documentos que comprueban la capacitación del personal involucrado en el proceso, recomendables para las buenas prácticas de manufactura.





INTRODUCCIÓN

La tecnología espacial diseñada para garantizar la inocuidad de los alimentos en el espacio exterior, pronto llegará a ser una práctica común aquí en la Tierra. La Administración de Alimentos y Drogas de EUA (FDA-Foods and Drugs Administration) ha adoptado un programa de seguridad en los alimentos, mismo que fue desarrollado hace ya más de 30 años para los astronautas. La intención de la FDA es su aplicación por todos los proveedores de alimentos, previniendo la ocurrencia de peligros durante la producción. Tradicionalmente, el procesamiento de alimentos había dependido casi en su totalidad de muestreos al azar del producto terminado para calificar su calidad. Sin embargo, este método tiende a ser más reactivo que preventivo y no garantiza la seguridad del consumidor. El nuevo sistema inducido por la FDA es conocido como Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (HACCPHACCPHACCPHACCP-HHHHazard AAAAnalisis and CCCCritical CCCControl PPPPoints). Previene los riesgos y peligros que pudieran causar los alimentos al consumidor, supervisando toda su preparación (procesamiento), desde la materia prima hasta el producto terminado. A finales de 1995, la FDA determinó la aplicación de HACCP en el procesamiento de productos pesqueros. El plazo de aplicación de este concepto venció en diciembre de 1997, fecha en la cual todos los procesadores deberían estar aplicándolo. Ahora se considera también obligatorio la aplicación de este sistema a los importadores. Esta disposición comprende las plantas procesadoras que exportan a ese país. Esto es, todas las empresas que realicen operaciones tales como comprar, vender, seleccionar, empacar y/o manejar camarón deberán realizarlas con personal entrenado en HACCP, debiendo haber un responsable del desarrollo y modificaciones del plan y de la revisión de los registros. La disposición comprende: • Todas las empresas deberán operar o estar operando previo un Análisis de Análisis de Análisis de Análisis de

RiesgosRiesgosRiesgosRiesgos (21 CFR 123.6 part a) para determinar cualquier peligro para la salud que pueda ocurrir durante el manejo del camarón

• Todos los procesadores tendrán e implementarán un Plan HACCP que permita prevenir, eliminar o abatir al mínimo todos los riesgos probables identificados (21 CFR 123.6 part b)

• Todas las empresas camaroneras deberán operar o estar operando bajo los procedimientos de operación estandar de sanitización





• Deberán monitorear las prácticas de manufactura durante el proceso con la frecuencia necesaria para asegurar el cumplimiento de las condiciones especificadas por el FDA (21 CFR Part 110 (21 CFR 123.11 part b) y que son:

1. Seguridad del agua 2. Óptimas condiciones de las superficies en contacto con el camarón 3. Prevención de contaminación cruzada 4. Mantenimiento de las instalaciones para lavado y desinfectado de

manos 5. Proteger la materia prima y materiales de empaque de cualquier

contaminación 6. Almacenaje y etiquetado correcto de productos químicos tóxicos 7. Estricto control de la salud del personal para evitar la posible

contaminación microbiana de la materia prima, material de empaque y equipo y utensilios de contacto con el producto

8. Eliminación de plagas de la planta y su periferia • Deberán llevar registros de control sanitario que al menos documente los

monitoreos y correcciones realizados, debiendo llenar los requisitos plasmados en las regulaciones HACCP (21 CFR 123.6 part c)

I. Información GeneralI. Información GeneralI. Información GeneralI. Información General

Empresa:Empresa:Empresa:Empresa: Productos Pesqueros y Servicios del Pacífico, S. P. R. de R. L. Domicilio Conocido El Castillo, Navolato, Sinaloa,México.

Descripción del Producto:Descripción del Producto:Descripción del Producto:Descripción del Producto: Camarón sin cabeza, fresco, congelado en bloques de cinco libras (2.268 kg) y cuatro libras (1.814 kg)

Almacenaje y Distribución:Almacenaje y Distribución:Almacenaje y Distribución:Almacenaje y Distribución: El producto es almacenado y distribuido igual o a menos de –18°C (0°F)





II. Equipo HACCPII. Equipo HACCPII. Equipo HACCPII. Equipo HACCP

______________________________ ______________________________

Carlos Morán Salvador Guerrero Director General Gerente de Producción 7010-082097-5540 (AFDO)

# NOMBRE CARGO 1 Carlos Morán Director General 2 Salvador Guerrero Gerente de Producción (coordinador HACCP)(coordinador HACCP)(coordinador HACCP)(coordinador HACCP) 3 Luis Castillo Compras 4 Guadalupe Rusell Selección y Empaque 5 Elizabeth Serrano Sanidad e Higiene (supervisor HACCP)(supervisor HACCP)(supervisor HACCP)(supervisor HACCP) 6 Juan Manuel Sandoval Aseguramiento de Calidad (supervisor HACCP)(supervisor HACCP)(supervisor HACCP)(supervisor HACCP) 7 Jesús Castillo Mantenimiento y Servicios 8 Aurelio Gerardo Jefe de Máquinas 9 Rosario Flores Recepción y Descabece 10 Israel Lara Jefe de 1er Glaseo 11 Andrés Llanes Cartón y Sello 12 Carlos Duarte Ochoa 2do Glaseo 13 Gustavo Chávez BPT y Embarques





III. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO, MATERIA PRIMA E INSUMOSIII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO, MATERIA PRIMA E INSUMOSIII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO, MATERIA PRIMA E INSUMOSIII. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO, MATERIA PRIMA E INSUMOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 1. Nombre común (científico).

Camarón Azul (Lithopenaeus stylirostris)

Camarón Blanco (Lithopenaeus vannamei)

Camarón Café (Lithopenaeus brevirostris) 2. Procedencia. Bahía, Estero, Altamar. 3. Descripción del producto final.

Camarón sin cabeza, fresco, congelado en bloques de cinco libras (2.268 kg), cuatro libras (1.814 kg)

4. Tipo de empaque.

Empaque Principal: Cajita de cartón encerado.

5. Distribución y almacenamiento.

El producto es almacenado y distribuido a -18°C.

6. Utilización del producto. Debe ser cocinado antes de consumirse. 7. Consumidor. Público en general. 8. Vida de anaquel estimada Preferentemente 18 Meses

MATERIAS PRIMAS E INSUMOSMATERIAS PRIMAS E INSUMOSMATERIAS PRIMAS E INSUMOSMATERIAS PRIMAS E INSUMOS 9. Materia Prima Camarón entero o sin cabeza, fresco enhielado 10. Otros Ingredientes Ninguno 11. Insumos (Materiales de Proceso)

Agua, Hielo, Cloro

12. Otros Insumos (Materiales de Empaque)

Lienzo de polietileno: alta densidad, calibre 90 Empaque principal: funda y caja de cartón encerado en ambos lados, resistente a bajas temperaturas y expansión. Empaque secundario: caja (master) de cartón corru-gado parafinado; resistencia mínima de 250 lb/in2 y absorción máxima de agua de 23 gr/cm2

Fecha: Junio, 2001 _____________________________ Firma Responsable

7010-082097-5540 (AFDO)





IV. DIAGRAMA DE PROCESODIAGRAMA DE PROCESODIAGRAMA DE PROCESODIAGRAMA DE PROCESO Diagrama de FlujoDiagrama de FlujoDiagrama de FlujoDiagrama de Flujo

Camarón sin cabeza fresco,Camarón sin cabeza fresco,Camarón sin cabeza fresco,Camarón sin cabeza fresco, congelado en bloques de 5 lb y 4 lbcongelado en bloques de 5 lb y 4 lbcongelado en bloques de 5 lb y 4 lbcongelado en bloques de 5 lb y 4 lb

Materia Prima: Camarón de Estero, entero

o sin cabeza, fresco, enhielado

Lavado

Pesado

Lavado

Selección (talla)

Selección (talla y calidad)

Pesado

Descabezado

Clasificación

Congelación

Almacenaje

Embarque

Bodega Producto Fresco

Material de Empaque: Lienzo de polietileno

Cajita (cartón encerado) Master (cartón corrugado)

Material de Proceso: Agua Hielo

Dióxido de Cloro

Recepción

Recepción

Almacenaje

Recepción

Hielo, Agua, Cloro

Recepción

Hielo

Recepción

Armado y Sellado

Recepción

Empaque secundario

Lienzo y cajita

Recepción

Almacenaje

Recepción

Recepción

Recepción

Agua, Hielo, Cloro

Recepción

Drenado

Primer Glaceo

Hielo, Agua, Cloro

Recepción

Hielo, Agua, Cloro

Recepción

Congelación Congelación

Segundo Glaceo

Agua, Hielo, Cloro

Recepción

Recepción





V. Análisis de RiesgosV. Análisis de RiesgosV. Análisis de RiesgosV. Análisis de Riesgos

Nombre de la Compañía:Nombre de la Compañía:Nombre de la Compañía:Nombre de la Compañía: Productos Pesqueros y Servicios del Pacífico, S. P. R. DE R. L. Descripción del Producto:Descripción del Producto:Descripción del Producto:Descripción del Producto: Camarón sin cabeza, congelado fresco en bloques de cinco libras y cuatro libras

PasosPasosPasosPasos deldeldeldel

ProcesoProcesoProcesoProceso

RiesgoRiesgoRiesgoRiesgo PotencialPotencialPotencialPotencial

IdentificadoIdentificadoIdentificadoIdentificado

¿ es¿ es¿ es¿ es

significativsignificativsignificativsignificativoooo

el riesgoel riesgoel riesgoel riesgo potencial?potencial?potencial?potencial? (Si / No)(Si / No)(Si / No)(Si / No)

JustifiqueJustifiqueJustifiqueJustifique

lalalala decisióndecisióndecisióndecisión anterioranterioranterioranterior

¿Qué medidas¿Qué medidas¿Qué medidas¿Qué medidas

pueden ser aplicadaspueden ser aplicadaspueden ser aplicadaspueden ser aplicadas para prevenir para prevenir para prevenir para prevenir

el riesgo significativo?el riesgo significativo?el riesgo significativo?el riesgo significativo?

¿Es este ¿Es este ¿Es este ¿Es este

pasopasopasopaso un punto un punto un punto un punto

dededede control control control control crítico?crítico?crítico?crítico?

RecepciónRecepciónRecepciónRecepción BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de bacte-rias patógenas

Sí

El camarón en su hábitat es una reserva potencial natural de bacte-rias patógenas

Enhielando el producto oportuna-mente, el crecimiento patógeno es abatido.

No

QuímicoQuímicoQuímicoQuímico Gasolina

No

La gasolina es detectada por su olor y entonces el lote es rechazado.

No

FísicoFísicoFísicoFísico Ninguno

BodegaBodegaBodegaBodega dededede Producto Producto Producto Producto FrescoFrescoFrescoFresco

BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de carga bacteriana

Sí

El enhielado y drenado inadecuados de las tinas propician el aumento de la carga bacteriana

Revisar temperatura de la bodega, la adición de hielo y drenes de las tinas y corregir.

No

QuímicoQuímicoQuímicoQuímico Ninguno


LavadoLavadoLavadoLavado BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de bacte-rias patógenas

Sí

Es factible el crecimiento de la población bacteriana al abusar del tiempo y temperaturas inadecuadas.

El agua de las tolvas de lavado debe ser enfriada oportuna y correcta-mente.

No



PesadoPesadoPesadoPesado BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de bacte-rias patógenas

Sí

El abuso del tiempo en el drenado previo a la pesada, propicia aumento en la carga bacteriana.

Utilizando el número de jabas es-curridoras suficientes para agilizar esta operación.

No

QuímicoQuímicoQuímicoQuímico NingunoNingunoNingunoNinguno





FísicoFísicoFísicoFísico Flora y fauna de acom-pañamiento

No

Esta materia extraña es eliminada.

DescabezadDescabezadDescabezadDescabezadoooo

BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de bacte-rias patógenas

Sí

El abuso de temperaturas impropias del agua y del tiempo de descabece propicia aumento en la carga bacte-riana.

Monitoreo constante de la tempe-ratura del agua y utilizando desca-bezadoras suficientes y diestras.

No


FísicoFísicoFísicoFísico Flora y fauna de acom-pañamiento

No

Esta materia extraña es eliminada.

LavadoLavadoLavadoLavado BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de la carga bacteriana

Sí

El abuso de temperaturas inade-cuadas del agua de lavado permite la proliferación patógena.

Las dosis de agua helada y su tem-peratura debe ser la correcta

No

Químico Químico Químico Químico NingunoNingunoNingunoNinguno

Físico Físico Físico Físico NingunoNingunoNingunoNinguno

SelecciónSelecciónSelecciónSelección (talla)

BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Recontaminación y cre-cimiento de bacterias patógenas

Sí

La operación se realiza sin hielo. El abuso en el tiempo de selección propicia “calentamientos” del pro-ducto. La seleccionadora sucia propicia la introducción y creci-miento de bacterias patógenas.

Este paso debe ser ágil. La tempe-ratura de la sala de proceso debe ser la adecuada. La seleccionadora debe ser lavada antes y después de su uso.

No



SelecciónSelecciónSelecciónSelección (calidad)

BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Recontaminación y cre-cimiento de bacterias patógenas

Sí

La operación se realiza manual-mente y con poco hielo. El abuso en la duración de este paso propicia “calentamientos” del producto. Ade-más el personal (empacadoras) po-dría propiciar la introducción y cre-cimiento de bacterias patógenas.

Se debe utilizar el personal diestro suficiente acorde al volumen del lote. La temperatura de la sala debe ser monitoreada y adicionar hielo al producto en las mesas. El personal debe acatar las buenas prácticas de manejo e higiene.

Sí



DrenadoDrenadoDrenadoDrenado BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Ninguno


FísicoFísicoFísicoFísico Exceso de agua

No

Solo afectaría el peso neto.





PesadoPesadoPesadoPesado BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de la carga bacteriana

Sí El abuso de tiempo puede permitir el crecimiento de la carga bacteriana patógena.

Usar las pesadoras diestras nece-sarias acorde con la fuerza de em-paque para agilizar este proceso

No


FísicoFísicoFísicoFísico Alto o bajo peso.

No Estos riegos no afectan la salud.

ClasificacióClasificacióClasificacióClasificaciónnnn

BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de la carga bacteriana

Si

Abusar del tiempo puede permitir el crecimiento de la carga bacteriana patógena y no existe otro punto para adicionar cloro.

Usar las clasificadoras diestras nece-sarias acorde con la fuerza de em-paque para agilizar este proceso

No


FísicoFísicoFísicoFísico Mezcla de tallas

No Estos riesgos no afectan la salud.

PrimerPrimerPrimerPrimer GlaseoGlaseoGlaseoGlaseo

BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de la carga de bacterias patógenas

Si Abusar del tiempo puede permitir el crecimiento de la carga bacteriana patógena y no existe otro punto para adicionar cloro

Cargar simultáneamente el número de carros de congelación necesarios durante este evento, acordes a la fuerza de empacadoras. Adicionar el agua a la temperatura adecuada.

No

Químico Químico Químico Químico Ninguno


CongelaciónCongelaciónCongelaciónCongelación BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de la carga bacteriana

No

La temperatura es monitoreada constantemente .

QuímicoQuímicoQuímicoQuímico Amoníaco

No El olor es advertido fácilmente. En-tonces el lote es rechazado


SegundoSegundoSegundoSegundo GlaceoGlaceoGlaceoGlaceo

BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de la carga bacteriana

Sí

El agua adicionada debe ser potable y a la temperatura adecuada


FísicoFísicoFísicoFísico Merma en las propiedades organolépticas del producto

No

El abuso en la duración de este paso propicia “deshielo“ del producto, menguando su calidad pero no afecta la seguridad del consumidor

Todo el personal debe ser diestro para una descarga rápida de los carros

No





Producto Producto Producto Producto TerminadoTerminadoTerminadoTerminado (empaque secundario)

BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Contaminación cruzada y/o crecimiento bacteriano

No

El material de empaque es revisado durante su preparación. La tempe-ratura de la bodega es monitoreada permanentemente.

QuímicoQuímicoQuímicoQuímico Amoníaco

No

El olor es advertido fácilmente. En-tonces el lote es rechazado

FísicoFísicoFísicoFísico Polvo, suciedad, ma-teria extraña

No

El empaque es inspeccionado du-rante su preparación y manejo.

EmbarqueEmbarqueEmbarqueEmbarque BiológicoBiológicoBiológicoBiológico Crecimiento de la carga bacteriana

No

Las condiciones técnico sanitarias del transporte son verificadas antes del embarque del producto

QuímicoQuímicoQuímicoQuímico Contaminación de productos químicos

No

Las condiciones técnico sanitarias del transporte son verificadas antes del embarque del producto






VI. Plan HACCPVI. Plan HACCPVI. Plan HACCPVI. Plan HACCP Límites CríticosLímites CríticosLímites CríticosLímites Críticos, Acciones Correctivas, Acciones Correctivas, Acciones Correctivas, Acciones Correctivas

Nombre de la Compañía:Nombre de la Compañía:Nombre de la Compañía:Nombre de la Compañía: Productos Pesqueros y Servicios del Pacífico, S. P. R. DE R. L. Descripción del Producto:Descripción del Producto:Descripción del Producto:Descripción del Producto: Camarón sin cabeza, congelado fresco en bloques de cinco libras y cuatro libras

Punto de

Control Crítico PCC

Riesgo Significativo

Límite Crítico Para cada

Medida Preventiva

MONITOREO

Acciones Correc tivas

RE GIS TRO

VE RI FI CA

CIÖN

Que Como Cuando Quien

Seleccionado Manual (calidad)

Recontaminación y creci-miento de bacterias patógenas.

Duración del Proceso ≥1tn/ hr Temperatura ≤ 10 °C ≤ 21 °C

Tiempo del proceso Cama-rón sobre las mesas de selec-ción Tempe-ratura de la sala de empa-que

Con cronóme-tro Con termómetro Con termómetro

Cada lote en turno Cada lote en turno Cada 2 horas

Supervi-sor HACCP Supervi-sor HACCP Supervi-sor HACCP

Utilizando personal entrenado suficiente Adicionan-do hielo al producto en las mesas de proceso Ajustar perilla-- del termóstato

En la parte del formato que corres-ponda al “Monitoreo de Tempera-turas, Tiem-pos y Con--centraciones de Cloro Re-sidual en--- Agua”

Semanal

Semanal

________________________ Fecha: Junio, 2001 Firma del Responsable:

7010-082097-5540 (AFDO)





VII. SANEAMIENTO (SSOP)VII. SANEAMIENTO (SSOP)VII. SANEAMIENTO (SSOP)VII. SANEAMIENTO (SSOP) Procedimientos Operacionales Estándares de SaneamientoProcedimientos Operacionales Estándares de SaneamientoProcedimientos Operacionales Estándares de SaneamientoProcedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento

La siguiente forma considera los procedimientos operacionales estándares de saneamiento de acuerdo con las regulaciones HACCP propuestas por el FDA y la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. Cubre los requisitos mínimos de higiene y sanidad que la planta debe tener implementados. Estos requisitos son de carácter obligatorio por lo que se deben cumplir permanentemente. Se indica si los monitoreos para su cumplimiento deben ser continuos o periódicos. 1. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL1. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL1. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL1. DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL 1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.

1.2 Usar ropa limpia y adecuada (incluyendo el calzado). 1.3 Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo, después

de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan contaminarse.

1.4 Utilizar cubreboca. 1.5 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura. 1.6 Usar protección cubriendo totalmente cabello, barba y bigote. 1.7 Los mandiles y guantes deben lavarse y desinfectarse entre una y otra manipulación del producto. 1.8 Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en áreas de

procesamiento y manejo de productos. 1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores, etc. en

bolsillos superiores de la vestimenta en áreas de producción y manejo de productos.

1.10 No usar joyas ni adornos (pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, etc, que puedan contaminar el producto.

1.11 Cubrir cortadas y heridas con material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto con el producto.

1.12 Evitar que laboren personas con enfermedades contagiosas. 1.13 Evitar estornudar y toser sobre el producto. 1.14 Todo el personal que opere en las áreas de producción debe estar

entrenado en buenas prácticas de higiene y sanidad, y conocer las labores que le toca realizar. (Registro No.)

2. DISPOSICIONES PARA VISITANTES2. DISPOSICIONES PARA VISITANTES2. DISPOSICIONES PARA VISITANTES2. DISPOSICIONES PARA VISITANTES

2.1 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, además de usar ropa adecuada al entrar a áreas de proceso.





3. INSTALACIONES FÍSICAS3. INSTALACIONES FÍSICAS3. INSTALACIONES FÍSICAS3. INSTALACIONES FÍSICAS

3.1 Patios: Patios: Patios: Patios: en los patios deben evitarse condiciones como equipo mal almacenado, basura, desperdicios, chatarra, maleza y hierbas, drenaje insuficiente o inadecuado (tapado) que ocasionen contaminación del producto y proliferación de plagas.

3.2 Edificios:Edificios:Edificios:Edificios: deben ser de características tales, que no permitan la contaminación del producto.

3.3 Pisos:Pisos:Pisos:Pisos: Deben ser impermeables, de características que permitan su limpieza y desinfección, homogéneos y con pendientes hacia el drenaje.

3.4 ParedesParedesParedesParedes Si son pintadas, se sugieren pinturas lavables e impermeable. No se permiten paredes de madera en áreas de proceso. Las uniones de piso y pared deben ser de fácil limpieza.

3.5 Techos:Techos:Techos:Techos: Se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar condensación. Deben ser accesibles para su limpieza.

3.6 Ventanas:Ventanas:Ventanas:Ventanas: Deben estar provistas de protección para evitar entrada de polvo, lluvia y fauna. Los vidrios rotos deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener cuidado en recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno ha contaminado ingredientes o productos. Donde el producto esté expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o materiales plásticos.

3.7 Puertas:Puertas:Puertas:Puertas: Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.

4. INSTALACIONES SANITARIAS4. INSTALACIONES SANITARIAS4. INSTALACIONES SANITARIAS4. INSTALACIONES SANITARIAS

4.1 Sanitarios:Sanitarios:Sanitarios:Sanitarios: 4.1.1 Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico,

lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos(toallas desechables) y recipientes para la basura. Es conveniente que los grifos no sean manuales.

4.1.2 Deben colocarse rótulos que indiquen lavarse las manos después de usar los sanitarios.

4.1.3 Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.

4.24.24.24.2 Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboraciónInstalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboraciónInstalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboraciónInstalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboración 4.2.1 Debe haber instalaciones convenientemente situadas para lavarse

y secarse las manos cuando lo exija la naturaleza de las operaciones.





4.2.2 Debe haber productos adecuados para desinfección de manos (jabón, agua y desinfectante).

4.2.3 Debe haber un medio higiénico para secarse las manos. Si son toallas desechables debe haber junto a cada lavabo dispositivos de distribución y receptáculo. Conviene que los grifos no sean manuales.

5. SERVICIOS DE PLANTA5. SERVICIOS DE PLANTA5. SERVICIOS DE PLANTA5. SERVICIOS DE PLANTA

5.1 Abastecimiento de aguaAbastecimiento de aguaAbastecimiento de aguaAbastecimiento de agua 5.1.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como

de instalaciones apropiadas de almacenamiento y distribución. El agua utilizada en el proceso y saneamiento deberá obtenerse de una fuente sana y segura. (Registro No.)

5.1.2 Se debe contar con los implementos necesarios que garanticen la potabilidad del agua que está en contacto con el producto, superficies o con la que se elabora hielo.

5.1.3 El vapor utilizado en superficies que estén en contacto con los productos, no debe contener sustancias peligrosas para la salud o que puedan contaminar el producto.

5.1.4 El agua no potable utilizada en producción de vapor, refrigeración, combate contra incendios, etc. debe transportarse en tuberías completamente separadas e identificadas por colores.

5.1.5 Se debe realizar la determinación de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando registro de este control.

5.1.6 Se recomienda realizar análisis microbiológicos de coliformes totales y fecales.

5.25.25.25.2 DrenajeDrenajeDrenajeDrenaje 5.2.1 Deben estar provistos de trampas para olores y rejillas que

eviten la entrada de plagas. Cuando la tapa no permita uso de trampas, se establecerá un programa de limpieza continuo.

5.2.2 Se debe de contar con un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado.

5.3 Iluminación: Iluminación: Iluminación: Iluminación: focos y lámparas en áreas de producción y producto terminado deben estar protegidas para evitar la contaminación en caso de rotura.

5.4 Ventilación: Ventilación: Ventilación: Ventilación: Debe proveerse una ventilación adecuada. La dirección de la corriente de aire no debe ir de una área sucia a una área limpia.

5.5 Recipientes para la basuraRecipientes para la basuraRecipientes para la basuraRecipientes para la basura





5.5.1 Se debe contar con una área exclusiva para el depósito temporal de desechos, fuera del área de producción.

5.5.2 Los recipientes para basura y desecho deben mantenerse tapados e identificados.

5.5.3 Los desechos y basura generada en área de proceso deben removerse diariamente de la planta.

5.6 Ductos:Ductos:Ductos:Ductos: Tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc. No deben estar libres encima de tanques y áreas de proceso (riesgo de condensación y acumulación de polvo). Donde existan, deben poder limpiarse.

6.6.6.6. EQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTOEQUIPAMIENTO

6.1 Equipos y utensiliosEquipos y utensiliosEquipos y utensiliosEquipos y utensilios 6.1.1 El equipo y utensilios deben construirse y conservarse de

manera que no constituyan un riesgo para la salud. 6.1.2 Equipo y utensilios deben mantenerse limpios y desinfectarse si

es necesario, con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria.

6.1.3 Las partes de equipo que no entren en contacto directo con el producto también deben limpiarse.

6.1.4 Los recipientes de materias tóxicas o los ya usados para dicho fin, deben ser claramente identificados, usarse únicamente para ese fin, almacenándose según las disposiciones legales. Si se dejan de usar, inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados.

6.2 MaterialesMaterialesMaterialesMateriales 6.2.1 El material de equipos y utensilios que esté en contacto con

los productos, debe ser no tóxico, de material que no transmita olores ni sabores, resistente a la corrosión y a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección.

6.2.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.

6.2.3 Evitar el uso de madera y materiales que no pueden limpiarse y/o desinfectarse adecuadamente, cuando estén en contacto con materias primas y producto terminado.

6.3 MantenimientoMantenimientoMantenimientoMantenimiento 6.3.1 Los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,

temperatura, humedad, peso, flujo, etc) deben calibrarse en condiciones de uso para evitar desviaciones en la operación.





6.3.2 Tomar precauciones al lubricar equipo o partes del mismo para evitar contaminación.

6.3.3 Los equipos deben instalarse con espacio entre la pared, techo y piso, para su limpieza.

6.3.4 Las bombas, compresores y ventiladores deben colocarse sobre bases para no dificultar la limpieza y mantenimiento.

6.3.5 Partes externas del equipo sin contacto con producto, deben estar limpias y sin derrames.

6.3.6 Equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones dándoles el mantenimiento necesario.

6.3.7 Después de las operaciones de mantenimiento o reparación, se debe limpiar y desinfectar.

7. PROCESO7. PROCESO7. PROCESO7. PROCESO

7.1 Materia prima (MP)Materia prima (MP)Materia prima (MP)Materia prima (MP) 7.1.1 No se debe aceptar MP en estado de descomposición, con

sustancias extrañas que no puedan reducirse a niveles aceptables por los procedimientos normales del proceso.

7.1.2 La MP debe inspeccionarse y clasificarse antes de su uso, si es necesario, hacer pruebas de laboratorio.

7.1.3 La MP almacenada debe mantenerse en condiciones adecuadas. 7.1.4 El material de empaque y recipientes de MP, no deben usarse

para fines distintos a los que fueron destinados, a menos que se eliminen etiquetas, leyendas y se habiliten para el nuevo uso.

7.1.5 La MP debe estar separada del producto ya procesado o semiprocesado.

7.1.6 La MP que evidentemente no sea apta, debe separarse y eliminarse del lugar para evitar mal uso.

7.27.27.27.2 Proceso de ElaboraciónProceso de ElaboraciónProceso de ElaboraciónProceso de Elaboración 7.2.1 En la elaboración de productos se debe considerar lo siguiente:

a) Seguir los procedimientos de los manuales de operación: orden de adición, tiempos de mezclado, etc., y registrar su realización en bitácoras.

b) Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de material extraño al proceso.

c) Durante la fabricación de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.





d) Las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes deben taparse, y las bolsas mantenerse cerradas para evitar contaminación por el ambiente.

e) Se debe evitar contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de producción.

f) Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar identificados.

g) No deben depositarse ropa ni objetos personales en áreas de producción.

h) En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto.

7.2.2 Todas las operaciones del proceso, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias.

7.2.3 Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de productos y materia prima. Los controles necesarios deben proteger contra contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública.

7.2.4 De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboración. Los registros deben conservarse por lo menos durante la vida de anaquel.

7.3 Prevención de Contaminación CruzadaPrevención de Contaminación CruzadaPrevención de Contaminación CruzadaPrevención de Contaminación Cruzada: Se deben tomar medidas para evitar la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa del proceso.

7.4 EnvasadoEnvasadoEnvasadoEnvasado 7.4.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe

almacenarse en condiciones de limpieza. 7.4.2 Los envases reutilizables para envasado deben ser de material

que permita una limpieza fácil. 7.4.3 Si es necesario, los recipientes deben verificarse antes de

usarse. Si se lavan, deben escurrirse. 7.4.4 El empacado debe hacerse en condiciones que no permitan la

contaminación del producto 7.4.5 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de

identificación. 7.5 AlmacenamientoAlmacenamientoAlmacenamientoAlmacenamiento





7.5.1 Llevar control de primeras entradas y primeras salidas. Periódicamente dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.

7.5.2 Evitar que la MP se contamine química, física y/o microbiológicamente.

7.5.3 Plaguicidas, detergentes y sustancias tóxicas deben etiquetarse indicando toxicidad y uso. Deben almacenarse separadas, distribuirse y manejarse por personas competentes, evitando contaminar el producto.

7.5.4 En el área de manipulación de productos no deben almacenarse sustancias que puedan contaminarlos. Salvo si es necesario para fines de higiene o control de plagas.

7.5.5 No se permite almacenar MP, ingredientes, material de empaque o producto terminado sobre el piso, sino sobre tarimas.

7.67.67.67.6 TransporteTransporteTransporteTransporte 7.6.1 Los vehículos deben verificarse antes de cargar los productos,

para asegurar las buenas condiciones sanitarias. 7.6.2 Los productos transportados fuera de su embalaje deben ser

protegidos contra la lluvia. 7.6.3 Los procedimientos de manejo deben impedir la contaminación

del producto. Si se usa hielo en contacto con el producto, debe ser apto para consumo humano.

7.6.4 Los vehículos con sistema de refrigeración, deben verificarse periódicamente para garantizar las temperaturas requeridas y tener registradores de temperatura.

7.77.77.77.7 Almacenamiento y DistribAlmacenamiento y DistribAlmacenamiento y DistribAlmacenamiento y Distribución de Alimentos Perecederosución de Alimentos Perecederosución de Alimentos Perecederosución de Alimentos Perecederos 7.7.1 El almacenamiento y distribución de productos que requieren

refrigeración o congelación se debe realizar en áreas limpias. Se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacén.

7.7.2 El producto debe almacenarse con espacios entre las caja para circulación del aire frío.

7.7.3 Los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. 7.7.4 Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos deben

mantenerse a temperaturas menores o iguales a 7 °C. Los congelados a temperaturas que eviten su descongelación.





8. CONTROL DE PLAGAS8. CONTROL DE PLAGAS8. CONTROL DE PLAGAS8. CONTROL DE PLAGAS 8.1 Consideraciones Generales: Consideraciones Generales: Consideraciones Generales: Consideraciones Generales: El control de plagas es aplicable en:

recepción de MP, almacén, proceso, almacén de producto terminado, punto de venta, distribución, y vehículos de reparto. 8.1.1 Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de

insectos, roedores, pájaros u otros animales. 8.1.2 Los edificios deben tener protecciones para evitar entrada de

plagas. 8.1.3 Debe contarse con un sistema y plan de control de plagas. 8.1.4 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, se deben

adoptar medidas de control o erradicación. Tratamientos con agentes químicos, físicos o biológicos, solo deben aplicarse con supervisión de personal calificado que conozca los riesgos de estos agentes para la salud.

8.1.5 Debe impedirse la entrada de animales domésticos en área de proceso, almacén de M.P y P.T.

9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

9.1 Limpiar eficaz y regularmente el establecimiento, equipo y vehículos. Después del proceso de limpieza se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfección.

9.2 Los procedimientos de limpieza deben satisfacer las necesidades del proceso, debiendo implementarse un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados.

9.3 Los detergentes y desinfectantes deben seleccionarse cuidadosamente para lograr su fin. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie que estará en contacto con el producto deben enjuagarse con agua cuando se requiera..





IIIIXXXX.... Registros SSOPRegistros SSOPRegistros SSOPRegistros SSOP

Supervisión de Saneamiento

Area de trabajo en buenas condiciones . Superficies y áreas de trabajo debidamente sanitizadas.

Equipo y utensilios en buenas condiciones de operación Areas de trabajo debidamente limpiadas y sanitizadas entre cada lote Areas de almacenaje de jabas, contenedores (pailas), material de empaque

limpios y sanitizados Ingredientes y aditivos debidamente etiquetados





REPORTE DE DISCREPANCIASREPORTE DE DISCREPANCIASREPORTE DE DISCREPANCIASREPORTE DE DISCREPANCIAS

P P S PP P S PP P S PP P S P PRODUCTOS PESQUEROS



Sistema HACCPSistema HACCPSistema HACCPSistema HACCP REPORTE DE DISCREPANCIASREPORTE DE DISCREPANCIASREPORTE DE DISCREPANCIASREPORTE DE DISCREPANCIAS

ÁREA: FECHA PROBLEMA SOLUCIÓN O ACCIONES

CORRECTIVAS FECHA DESCRIPCIÓN FECHA DESCRIPCIÓN

REVISIÓNREVISIÓNREVISIÓNREVISIÓN FECHA REVISADOR (Nombre y Firma) COMENTARIOS





PROGRAMA DE ENTRENAMIENTOPROGRAMA DE ENTRENAMIENTOPROGRAMA DE ENTRENAMIENTOPROGRAMA DE ENTRENAMIENTO Coordinador HACCP Coordinador HACCP Coordinador HACCP Coordinador HACCP ---- Deberá haber al menos un coordinador para desarrollo y observancia del programa HACCP de la planta, así como la consecución de sus registros. Para llevar a cabo tales acciones, el coordinador deberá estar capacitado y certificado por un organismo oficial autorizado por FDA. Supervisor HACCP Supervisor HACCP Supervisor HACCP Supervisor HACCP ---- El coordinador HACCP proveerá la orientación inicial a todos los supervisores habilitados para el monitoreo de cada área involucrada en el proceso. Empleados de Producción Empleados de Producción Empleados de Producción Empleados de Producción ---- Los supervisores HACCP llevarán a cabo la orientación inicial a los empleados de nuevo ingreso acerca de los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (forma A). El entrenamiento puede ser individualmente o por áreas, según se requiera. Igualmente, se hará una auditoría anual, incluyendo una actualización del entrenamiento y repaso a todos los empleados e integrantes del equipo HACCP. Se registrarán todos los eventos. Equipo de Transporte Equipo de Transporte Equipo de Transporte Equipo de Transporte ---- Los supervisores orientarán a los choferes y estibadores de cada vehículo de acopio de camarón, acerca de los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento que deben seguir en el transporte de materia prima (forma B).





FORMA AFORMA AFORMA AFORMA A



Planta Congeladora & Hielo Sistema HACCPSistema HACCPSistema HACCPSistema HACCP

ENTRENAMIEENTRENAMIEENTRENAMIEENTRENAMIENTO DE SANEAMIENTONTO DE SANEAMIENTONTO DE SANEAMIENTONTO DE SANEAMIENTO PERSONAL DE PLANTAPERSONAL DE PLANTAPERSONAL DE PLANTAPERSONAL DE PLANTA

DISPOSICIONESDISPOSICIONESDISPOSICIONESDISPOSICIONES Todo el personal que participe directa o indirectamente en la planta de procesamiento de Todo el personal que participe directa o indirectamente en la planta de procesamiento de Todo el personal que participe directa o indirectamente en la planta de procesamiento de Todo el personal que participe directa o indirectamente en la planta de procesamiento de camarón deberá observar estrictamente las indicaciones siguientes:camarón deberá observar estrictamente las indicaciones siguientes:camarón deberá observar estrictamente las indicaciones siguientes:camarón deberá observar estrictamente las indicaciones siguientes: 1. Presentarse aseado (bañado) a trabajar. 2. Usar ropa limpia y equipo adecuadas: botas, mandiles, guantes, cascos, gorros, mallas,

cofias, batas (solo utilizarán el uniforme y equipo autorizados por el supervisor HACCP). 3. Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del

mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan contaminarse. (Notificarán al supervisor HACCP cuando dejen el área de trabajo).

4. Utilizar cubreboca. 5. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura. 6. Usar protección cubriendo totalmente cabello, barba y bigote. 7. Los mandiles y guantes deben lavarse y desinfectarse entre una y otro lote de producto o

cuantas veces sea necesario. 8. Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en áreas de procesamiento y manejo

de productos. 9. Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores, etc. en bolsillos superiores de

la vestimenta en áreas de producción y manejo de productos. 10. No usar joyas ni adornos (pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, etc.) que

puedan contaminar el producto. 11. Cubrir cortadas y heridas con material impermeable, evitando entrar al área de proceso

cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto con el producto. 12. Evitar que laboren personas con enfermedades contagiosas. 13. Evitar estornudar y toser sobre el producto. Estas disposiciones son enunciativas más no limitativas. Cualquier disposición extraordinaria indicada por el supervisor HACCP y no incluida aquí deberá acatarse.

ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A:ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A:ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A:ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A: EMPLEADO SUPERVISOR HACCP FECHA

Nombre: Nombre:

Firma: Firma:





FORMA BFORMA BFORMA BFORMA B



Planta Congeladora & Hielo Sistema HACCPSistema HACCPSistema HACCPSistema HACCP

ENTRENAMIENTO DE SANEAMIENTOENTRENAMIENTO DE SANEAMIENTOENTRENAMIENTO DE SANEAMIENTOENTRENAMIENTO DE SANEAMIENTO EQUIPO DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMAEQUIPO DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMAEQUIPO DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMAEQUIPO DE TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA

DISPOSICIONESDISPOSICIONESDISPOSICIONESDISPOSICIONES Todo Todo Todo Todo el personal de la planta (choferes, enhieladores, estibadores) que participe directa o el personal de la planta (choferes, enhieladores, estibadores) que participe directa o el personal de la planta (choferes, enhieladores, estibadores) que participe directa o el personal de la planta (choferes, enhieladores, estibadores) que participe directa o indirectamente en el transporte de la materia prima para su procesamiento deberá observar indirectamente en el transporte de la materia prima para su procesamiento deberá observar indirectamente en el transporte de la materia prima para su procesamiento deberá observar indirectamente en el transporte de la materia prima para su procesamiento deberá observar estrictamente las indicaciones siguientes:estrictamente las indicaciones siguientes:estrictamente las indicaciones siguientes:estrictamente las indicaciones siguientes:

1. Antes de cargar el hielo, jabas, escurridores, palas y demás utensilios que se requieran, se revisará que la caja del vehículo se encuentre limpio (sin basura o restos de materia orgánica). Asimismo deberá cerciorarse que no presente olores impropios (de putrefacción, gasolina, diesel, aceite, otros).

2. También deberá cerciorarse de que las jabas (taras) que se utilizarán para el acopio de camarón se encuentren limpias, sanitizadas y en buenas condiciones para evitar escurrimientos del deshielo. Los escurridores y palas estarán debidamente sanitizados.

3. Cuando se requiera llevar hielo para la conservación del camarón, deberá asegurarse que sea limpio y sin olores impropios. El hielo podrá llevarse al centro de acopio sobre el piso de la caja o en las mismas jabas que servirán para el traslado del camarón.

4. La cargada y estibada del producto deberá realizarse en el menor tiempo que permita el acopio. El regreso a la planta beberá realizarse con premura y sin contratiempos, debiendo comunicarse a la planta si algún contratiempo ocurriera.

5. Una vez descargado el producto en la planta, el vehículo deberá ser lavado y sanitizado al igual que las jabas y todos los utensilios utilizados.

6. Es responsabilidad del chofer del vehículo que las indicaciones descritas se lleven a cabo. Estas disposiciones son enunciativas más no limitativas. Cualquier disposición extraordinaria indicada por el supervisor HACCP y no incluida aquí deberá acatarse.

ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A:ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A:ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A:ESTAS DISPOSICIONES SE HAN INFORMADO A: EMPLEADO SUPERVISOR HACCP FECHA

Nombre del Chofer: Nombre:

Firma: Firma:

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