Capitulo 5 ESPECIFICACIONES DE COMPRAS DE ALIMENTOS & BEBIDAS (interes por la calidad y la...

Capitulo 5. INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CANTIDAD

[email protected] [email protected] 11

____________________________________________5__5INTERÉS POR LA INTERÉS POR LA CALIDAD Y LA CALIDAD Y LA CANTIDADCANTIDAD



Contenido Del CapituloContenido Del Capitulo

Determinando las necesidades de comprasDeterminando las necesidades de compras Comprando la calidad correctaComprando la calidad correcta

ValorValor Medición de la calidadMedición de la calidad Una Mirada más Cercana a las Especificaciones de Compras.Una Mirada más Cercana a las Especificaciones de Compras.

Desarrollando las especificaciones de comprasDesarrollando las especificaciones de compras Especificaciones para productos en usoEspecificaciones para productos en uso Especificaciones de productos nuevosEspecificaciones de productos nuevos Especificaciones en los sistemas cooperativos de ComprasEspecificaciones en los sistemas cooperativos de Compras Especificaciones para productos específicosEspecificaciones para productos específicos

Comprando la cantidad correctaComprando la cantidad correcta Comprando productos perecederos y no perecederosComprando productos perecederos y no perecederos

Productos perecederosProductos perecederos Sistema de ordenes o pedidos de máximos y mínimosSistema de ordenes o pedidos de máximos y mínimos



Objetivos de AprendizajeObjetivos de Aprendizaje1.1. Explicar como se determinan las necesidades de Explicar como se determinan las necesidades de

comprascompras

2.2. Describir las relaciones entre calidad y valorDescribir las relaciones entre calidad y valor

3.3. Nombrar algunas maneras con las cuales se puede Nombrar algunas maneras con las cuales se puede medir la calidadmedir la calidad

4.4. Describir las especificaciones de compras, Describir las especificaciones de compras, enfocándose en su desarrollo.enfocándose en su desarrollo.

5.5. Resumir las desventajas al ordenar las cantidades Resumir las desventajas al ordenar las cantidades incorrectas.incorrectas.

6.6. Explicar el sistema de pedidos, utilizado para los Explicar el sistema de pedidos, utilizado para los items perecederos y no perecederositems perecederos y no perecederos


[email protected] 44

El Menú Artículos del Menú

Alternativas deA limentos convenientes

Cuadro 1. Factores que determinan los productos requeridos.

Recetas

Ingredientes



Determinando las Determinando las Necesidades de Necesidades de CompraCompra

(1) El inventario actual en el almacén; (1) El inventario actual en el almacén;

(2) El nivel de preparación requerido; y(2) El nivel de preparación requerido; y

(3) La coordinación de esfuerzos entre las (3) La coordinación de esfuerzos entre las secciones y departamentos. secciones y departamentos.


[email protected]

(1) El inventario actual en el almacén; (1) El inventario actual en el almacén; (2) El nivel de preparación requerido; y(2) El nivel de preparación requerido; y

(3) La coordinación de esfuerzos entre las secciones y departamentos(3) La coordinación de esfuerzos entre las secciones y departamentos Las buenas habilidades de Las buenas habilidades de

coordinación y comunicación, coordinación y comunicación, influyen significativamente en el influyen significativamente en el proceso de planificación del menúproceso de planificación del menú

Las actividades del Las actividades del almacenamiento pueden afectar la almacenamiento pueden afectar la calidad del producto, la interacción calidad del producto, la interacción con los colaboradores del almacén, con los colaboradores del almacén, son un imperativoson un imperativo

El departamento de alimentos y El departamento de alimentos y bebidas, mantiene archivos bebidas, mantiene archivos históricos, que reflejan preferencias históricos, que reflejan preferencias pasadas de los huespedespasadas de los huespedes

El gerente de alimentos y bebidas El gerente de alimentos y bebidas y su personal, necesitan solicitar y su personal, necesitan solicitar información y opiniones de otras información y opiniones de otras secciones como una actividad o secciones como una actividad o función de la planificación. función de la planificación. **

Los proveedores pueden Los proveedores pueden entonces, estar informados de las entonces, estar informados de las versiones finales, lo mismo que versiones finales, lo mismo que de las características técnicas y de las características técnicas y otra información pertinente.otra información pertinente.

Los menús determinan los Los menús determinan los productos que se pretenden productos que se pretenden

usar y las funciones usar y las funciones apropiadas de los mismos.apropiadas de los mismos.

Determinando las Necesidades de CompraDeterminando las Necesidades de Compra



Comprando La Calidad Comprando La Calidad "Correcta""Correcta"

Los huespedes definen la calidad en términos de las Los huespedes definen la calidad en términos de las respuestas de sus sentidos sensoriales, como el gusto respuestas de sus sentidos sensoriales, como el gusto de los sabores, olor y percepción del tacto. de los sabores, olor y percepción del tacto.

Lo operadores agregan en tales factores elementos Lo operadores agregan en tales factores elementos como el tamaño de la porción, requisitos y rendimiento como el tamaño de la porción, requisitos y rendimiento del menú. del menú.

La calidad se considera en términos de conveniencia La calidad se considera en términos de conveniencia del producto, además, estar cumpliendo el propósito del producto, además, estar cumpliendo el propósito intencionadointencionado..*..*



Comprando La Comprando La Calidad Calidad "Correcta""Correcta"En este contexto, la calidad se refiere a En este contexto, la calidad se refiere a "la entrega consistente de productos y "la entrega consistente de productos y servicios según las normas esperadasservicios según las normas esperadas . .



Valor Valor El valor se refiere a la relación entre la calidad y precio.El valor se refiere a la relación entre la calidad y precio.

Los huéspedes, esperan un nivel consistente de calidad, Los huéspedes, esperan un nivel consistente de calidad, que se encuentra con sus expectativas personales de valor.que se encuentra con sus expectativas personales de valor.

Si la experiencia total (incluso el servicio de alimentos, el Si la experiencia total (incluso el servicio de alimentos, el alojamiento y el aseo) se juzga para merecer la pena lo que alojamiento y el aseo) se juzga para merecer la pena lo que se ha gastado, el huésped entonces, ha recibido un buen se ha gastado, el huésped entonces, ha recibido un buen valor. valor.

Los compradores profesionales, reconocen, el valor más Los compradores profesionales, reconocen, el valor más justo de un producto físico comprado a los proveedores.justo de un producto físico comprado a los proveedores.

La información y la habilidad técnica, representan dos La información y la habilidad técnica, representan dos consideraciones adicionales.consideraciones adicionales.

- S- Se recibió valor por la compra en dinero?e recibió valor por la compra en dinero?

Lo ideal para la mayoría de los compradores es estar Lo ideal para la mayoría de los compradores es estar consciente del valor. Ellos consideran la calidad de consciente del valor. Ellos consideran la calidad de producto para darle precio. producto para darle precio.

Cuando se toman decisiones de compras, los más Cuando se toman decisiones de compras, los más profesionales, enfocan el valor, así como la calidad. Ellos profesionales, enfocan el valor, así como la calidad. Ellos reconocen esa alta calidad a bajo costo (excluyendo los reconocen esa alta calidad a bajo costo (excluyendo los servicios del proveedor, la habilidad técnica y conocimiento, servicios del proveedor, la habilidad técnica y conocimiento, y los arreglos del crédito) lo que necesariamente, no puede y los arreglos del crédito) lo que necesariamente, no puede ser un "buen trato o negocio." ser un "buen trato o negocio."


[email protected] [email protected]

ValorValorLo ideal para la mayoría de los compradores es Lo ideal para la mayoría de los compradores es

estar consciente del valor. Ellos consideran la estar consciente del valor. Ellos consideran la calidad de producto para darle precio. calidad de producto para darle precio.

Cuando se toman decisiones de compras, los Cuando se toman decisiones de compras, los más profesionales, enfocan el valor, así como más profesionales, enfocan el valor, así como la calidad. Ellos reconocen esa alta calidad a la calidad. Ellos reconocen esa alta calidad a bajo costo (excluyendo los servicios del bajo costo (excluyendo los servicios del proveedor, la habilidad técnica y conocimiento, proveedor, la habilidad técnica y conocimiento, y los arreglos del crédito) lo que y los arreglos del crédito) lo que necesariamente, no puede ser un "buen trato o necesariamente, no puede ser un "buen trato o negocio." negocio."

1010


[email protected]

Midiendo la CalidadMidiendo la Calidad MarcasMarcas. Un método común . Un método común para describir la calidad, para describir la calidad, involucra el uso de una marca o involucra el uso de una marca o nombre comercial.nombre comercial.

Categoría o Grados de Categoría o Grados de Calidad y EstándaresCalidad y Estándares. Un . Un comprador que pide" #136 comprador que pide" #136 carne bola de pierna molida" carne bola de pierna molida" tiene indicados requerimientos tiene indicados requerimientos específicos para ese producto específicos para ese producto de carne, según la USDA de carne, según la USDA (United States Departament of (United States Departament of Agriculture) y la IMPS Agriculture) y la IMPS (Institutional Meat Purchase (Institutional Meat Purchase Specifications) #136.Specifications) #136.

EspecificacionesEspecificaciones.. Las Las especificaciones técnicas, especificaciones técnicas, generalmente aplican a productos generalmente aplican a productos o fabricados. o fabricados.

Desventaja: Desventaja: el nombre de la el nombre de la marca puede limitar la compra y marca puede limitar la compra y el número de proveedores y el número de proveedores y distribuidores disponibles.distribuidores disponibles.

Desventaja:Desventaja: en ocasiones, se en ocasiones, se hace necesario desarrollar hace necesario desarrollar especificaciones especificaciones independientemente de estas independientemente de estas dos fuentesdos fuentes. .

Desventaja:Desventaja: Su desarrollo Su desarrollo involucra tiempo y esfuerzo y por involucra tiempo y esfuerzo y por lo tanto aumenta los lazos de lo tanto aumenta los lazos de responsabilidad del personal de responsabilidad del personal de compras y otro personal compras y otro personal operativo.operativo.



Una Mirada más Cercana Una Mirada más Cercana a las Especificaciones de a las Especificaciones de

ComprasCompras

Desarrollando las especificaciones de compras Especificaciones para productos en usoEspecificaciones para productos en uso Especificaciones de productos nuevosEspecificaciones de productos nuevos Especificaciones en los sistemas cooperativos de Especificaciones en los sistemas cooperativos de

ComprasCompras Especificaciones para productos específicosEspecificaciones para productos específicos



Desarrollando las Desarrollando las Especificaciones de Especificaciones de ComprasCompras

Las especificaciones de compras son Las especificaciones de compras son desarrolladas, a través de varios desarrolladas, a través de varios esfuerzos departamentales, el personal y esfuerzos departamentales, el personal y otros individuos. En particular tenemos: otros individuos. En particular tenemos: el personal de alimentos y bebidas, el el personal de alimentos y bebidas, el personal de compras y por supuesto los personal de compras y por supuesto los proveedores proveedores


[email protected]

Desarrollando las (2) Desarrollando las (2) Especificaciones de Especificaciones de ComprasComprasPersonal de Alimentos y BebidasPersonal de Alimentos y Bebidas.. , ,

- - Debe realizar las decisiones finales con respecto a las especificaciones de los Debe realizar las decisiones finales con respecto a las especificaciones de los productos que utiliza ese departamento. productos que utiliza ese departamento.

- La responsabilidad de la planeación del menú, recae sobre este departamento; - La responsabilidad de la planeación del menú, recae sobre este departamento; especialmente en el director de servicios de alimentos. especialmente en el director de servicios de alimentos.

- Este departamento debe sugerir a los proveedores. - Este departamento debe sugerir a los proveedores.

- Los miembros el hotel, tiene una rica información de los periodos de comercio por - Los miembros el hotel, tiene una rica información de los periodos de comercio por lo tanto, proveer información apropiada, para el desarrollo de las especificaciones.lo tanto, proveer información apropiada, para el desarrollo de las especificaciones.

- También evalúa y prueban los items recibidos bajo especificaciones de compra - También evalúa y prueban los items recibidos bajo especificaciones de compra tentativas. tentativas.

- La experiencia del personal de servicio de alimentos, es invaluable midiendo la - La experiencia del personal de servicio de alimentos, es invaluable midiendo la eficiencia y efectividad de las especificaciones, tanto desde la perspectiva de la eficiencia y efectividad de las especificaciones, tanto desde la perspectiva de la operación como la satisfacción del huésped.operación como la satisfacción del huésped.



Personal de Compras.

La responsabilidad de compras es obtener información y proveer asistencia.

No tomar la decisión final Solo deben construir o hacer la decisión..Por ejemplo, el comprador pide al proveedor respuestas, estudia datos aplicables al producto, conduce o compra análisis, investiga temas sugeridos por el gerente de Alimentos.

El personal de compras hace arreglos para pedir muestras de prueba.

Los compradores, también proveen consejos , acerca de las especificaciones. Su experiencia en el desarrollo de las especificaciones, el trabajo con los proveedores elegidos, y la evaluación de las muestras, es una invaluable asistencia para los directores de área o de línea.



Indicar claramente el uso del producto (tal como una aceituna como aderezo para bebidas, aderezo para una hamburguesa y para emparedados, etc.

Proveer información general de calidad, acerca del producto deseado. Por ejemplo, lechuga hidropónica; cabezas verdes, firme sin daños, excesivamente sucia o dañada., no más de 10 hojas externas, ni más de 24 cabezas empacadas por caja

El comprador , debe establecer otros factores que ayuden claramente a identificar el producto deseado. Los ejemplos de factores específicos, los cuales varían por el producto que esta siendo descrito, debe incluir :•Origen Geográfico • Tamaño del Producto • Medios de empaque•Variedad • Tamaño porción • Gravedad especifica•Tipo • Nombre de la Marca • Tamaño del contenedor•Estilo • Densidad • Rendimiento comestible optimo•Grado tipo

Los procedimientos de prueba, ocurren en el mismo momento que se recibe y después de que el producto es preparado y usado. Entonces, por ejemplo, los productos enviados bajo temperatura de refr igeración, pueden ser probados con un termómetro. Porciones de carne cortada para empanadas puede ser pesadas al azar. Las lechugas de a 24 por caja, pueden ser contadas.

Cualquier información adicional que sea necesaria, para indicar claramente las expectativas de calidad, pueden ser incluidas aquí. Los ejemplos incluyen, procesos de ofertas, si es aplicable etiquetado y o requisitos especiales de despacho y servicio.

3. Descripción general del producto:

4. Descripción detallada:

5. Procedimiento de prueba del producto

6. Instrucciones especiales y requisitos

1. Nombre del Producto: ______________________________________2. Producto usado por:

_________________________________________________________Nombre de la Operación de Alimentos y Bebidas

Formato para Especificaciones de Compra


[email protected]

Desarrollando las (3) Desarrollando las (3) Especificaciones de ComprasEspecificaciones de Compras

ProveedoresProveedores.. No son los responsables directos No son los responsables directos del desarrollo de las especificaciones No del desarrollo de las especificaciones No obstante, ellos deben proveer información y obstante, ellos deben proveer información y asistir a las operaciones hoteleras en este asistir a las operaciones hoteleras en este proceso. En general, los proveedores deben proceso. En general, los proveedores deben tener en la cuenta:tener en la cuenta:

Informan a los establecimientos Informan a los establecimientos hoteleros de los productos disponibles.hoteleros de los productos disponibles.

Dan consejo sobre las actividades y Dan consejo sobre las actividades y actitudes de otras propiedades hacia actitudes de otras propiedades hacia varios productos.varios productos.

Aconsejan a los compradores acerca Aconsejan a los compradores acerca de la introducción de nuevos productosde la introducción de nuevos productos

Los representantes de los Los representantes de los proveedores, con frecuencia proveedores, con frecuencia aprenden acerca de los aprenden acerca de los productos primero que los productos primero que los hoteleros y los compradoreshoteleros y los compradores

Revisar y criticar las Revisar y criticar las especificaciones propuestas. especificaciones propuestas. Los proveedores, deben Los proveedores, deben evaluar si un producto por evaluar si un producto por una especificación, es útil. una especificación, es útil. Siempre que sea practico y Siempre que sea practico y posible, las especificaciones posible, las especificaciones deben aplicarse a los deben aplicarse a los productos ofrecidos por mas productos ofrecidos por mas de un proveedor.de un proveedor.



Cuadro . Hoja para Datos Cuadro . Hoja para Datos de Ejemplos o muestras de Ejemplos o muestras de Alimentos.de Alimentos.

Producto:_________________________________________________________Producto:_________________________________________________________ Nombre de la Marca__________________________________________________Nombre de la Marca__________________________________________________ Presentado por:_______________________________ Fecha:_________________Presentado por:_______________________________ Fecha:_________________ Disponibilidad de Variedades:____________________________________________Disponibilidad de Variedades:____________________________________________ Vida en el Estante (congelación)________ (Descongelado, Refrigerado, Seco)__________Vida en el Estante (congelación)________ (Descongelado, Refrigerado, Seco)__________ Consideraciones sanitarias y de preparación__________________________________Consideraciones sanitarias y de preparación__________________________________ Sugerencia del Menú:_________________________________________________Sugerencia del Menú:_________________________________________________ Disponibilidad de ayudas de comercialización( carteles, mostradores, mesas, Disponibilidad de ayudas de comercialización( carteles, mostradores, mesas,

etc.)_________etc.)_________ Tamaño de la caja( numero de porciones):___________________________________Tamaño de la caja( numero de porciones):___________________________________ Tamaño de la Porción:________________________________________________ Tamaño de la Porción:________________________________________________ Distribuido por:_____________________________________________________Distribuido por:_____________________________________________________ Cantidad mínima para ordenar:___________________________________________Cantidad mínima para ordenar:___________________________________________ Cualquier información adicional al ordenar:___________________________________Cualquier información adicional al ordenar:___________________________________ :___________________________________________:___________________________________________ Precio aproximado porción servida:_______________________________________Precio aproximado porción servida:_______________________________________ Nota: Fue recibida la siguiente hoja de información con productos?Nota: Fue recibida la siguiente hoja de información con productos? a. Análisis nutricional e ingredientes:a. Análisis nutricional e ingredientes: Si______ No______Si______ No______ b. Hoja de especificaciónb. Hoja de especificación Si______ No______Si______ No______




ComprasCompras





Cuadro . Desarrollo de Cuadro . Desarrollo de Especificaciones para un Especificaciones para un Producto en usoProducto en uso

Paso 1.Paso 1. Seleccione una muestra para juzgar la calidad Seleccione una muestra para juzgar la calidad apropiada.apropiada.Paso 2. Pida AL proveedor la descripción del producto Paso 2. Pida AL proveedor la descripción del producto (tamaño, grado, etc.)(tamaño, grado, etc.)Paso 3.Paso 3. Escriba una especificación usando la Escriba una especificación usando la información descrita en este capituloinformación descrita en este capituloPaso 4. Pida a otros proveedores elegibles, criticar las Paso 4. Pida a otros proveedores elegibles, criticar las especificaciones tentativasespecificaciones tentativas

-La especificación, describe la calidad correcta?-La especificación, describe la calidad correcta? -Esta disponible de varias fuentes?-Esta disponible de varias fuentes? Paso 5.Paso 5. Modifique la descripción escrita, si es necesario.Modifique la descripción escrita, si es necesario. Paso 6.Paso 6. Use la especificaciónUse la especificación




ComprasCompras





Cuadro Cuadro . Desarrollo de Especificación . Desarrollo de Especificación para un Producto Nuevopara un Producto Nuevo

Paso 1.Paso 1. Dar una descripción verbal del producto requerido a los Dar una descripción verbal del producto requerido a los proveedores de proveedores de reconocida Reputación; enfatice este paso.reconocida Reputación; enfatice este paso.

Paso 2.Paso 2. Analice las muestras que son proveídas. Analice las muestras que son proveídas. Paso 3.Paso 3. Seleccione el producto con la calidad correctaSeleccione el producto con la calidad correcta

Paso 4.Paso 4. Pida al proveedor que entrega el producto, la descripción del mismoPida al proveedor que entrega el producto, la descripción del mismo

Paso 5.Paso 5. Escriba la especificación utilizando la información de este capitulo.Escriba la especificación utilizando la información de este capitulo.

Paso 6.Paso 6. Solicite al proveedor criticar la especificaciónSolicite al proveedor criticar la especificación

Paso 7.Paso 7. Modifique la especificación, cuando sea necesarioModifique la especificación, cuando sea necesario

Paso 8.Paso 8. Utilice la especificaciónUtilice la especificación




ComprasCompras


Compras Especificaciones para productos específicosEspecificaciones para productos específicos



Especificaciones de Especificaciones de compras en los sistemas compras en los sistemas CooperativosCooperativos

La incidencia de los sistemas centralizados de compras La incidencia de los sistemas centralizados de compras (agrupaciones o POOL o cooperativas) se esta incrementando en (agrupaciones o POOL o cooperativas) se esta incrementando en varios segmento de la industria de la hospitalidad. Por la varios segmento de la industria de la hospitalidad. Por la combinación de órdenes de varias propiedades, los compradores combinación de órdenes de varias propiedades, los compradores pueden tomar ventaja de los descuentos de compras por pueden tomar ventaja de los descuentos de compras por volumen. Tales sistemas, no obstante, deben establecerse y volumen. Tales sistemas, no obstante, deben establecerse y operar bajo la administración o guía de un consejo legal, para operar bajo la administración o guía de un consejo legal, para asegurar que las leyes federales y antimonopolio no sean asegurar que las leyes federales y antimonopolio no sean violadas. violadas.

Es usual, utilizar un comité de acercamiento para el desarrollo de Es usual, utilizar un comité de acercamiento para el desarrollo de las especificaciones.las especificaciones.

La participación de las compras centralizadas, normalmente La participación de las compras centralizadas, normalmente tampoco es decisiva. Es posible comprar algunos ítems, a través tampoco es decisiva. Es posible comprar algunos ítems, a través del sistema cooperativo y comprar otros artículos bajo bases del sistema cooperativo y comprar otros artículos bajo bases independientes.independientes.




ComprasCompras





Cuadro . Cuadro . Factores de especificaciones de Factores de especificaciones de compras: compras: PRODUCTOS ESPECÍFICOSPRODUCTOS ESPECÍFICOS

CarnesCarnesΩΩ Inspección (obligatoria)Inspección (obligatoria) ΩΩ Clasificación (sí se desea)Clasificación (sí se desea)ΩΩ Clasificación (sí se desea)Clasificación (sí se desea) ΩΩ Inspección (obligatoria)Inspección (obligatoria)ΩΩ IMPS (Institutional Meat purchase Specifications)IMPS (Institutional Meat purchase Specifications) ΩΩ Estilo (Total, pechugas, costillas, etc.Estilo (Total, pechugas, costillas, etc.

Guía de descripciones de compradores de carne.Guía de descripciones de compradores de carne. ΩΩ Tamaño (limitaciones de peso)Tamaño (limitaciones de peso)ΩΩ Limitaciones grasasLimitaciones grasas ΩΩ Estado de refrigeraciónEstado de refrigeraciónΩΩ Edad del producto (cuando se necesite)Edad del producto (cuando se necesite) ΩΩ Misceláneos (empaque, etc.)Misceláneos (empaque, etc.)ΩΩ Estado de refrigeraciónEstado de refrigeración Frutas y vegetales frescosFrutas y vegetales frescosΩΩ Misceláneos (empaque, etc.)Misceláneos (empaque, etc.) ΩΩ Clasificación (sí se desea)Clasificación (sí se desea) Comida de MarComida de Mar ΩΩ VariedadVariedadΩΩ Tipo (mariscos)Tipo (mariscos) ΩΩ TamañoTamañoΩΩ Forma del mercado( entero, limpio, mariscos, Forma del mercado( entero, limpio, mariscos, ΩΩ Tipo de contenedorTipo de contenedor vivos, enteros, descascarados, etc.)vivos, enteros, descascarados, etc.) ΩΩ Peso por contenedorPeso por contenedorΩΩ Condición, (describir carne, ojos, piel, branquias)Condición, (describir carne, ojos, piel, branquias) ΩΩ Conteo por contenedorConteo por contenedorΩΩ Clasificación (sí se desea y con disponibilidad)Clasificación (sí se desea y con disponibilidad) ΩΩ Área creciente.Área creciente.ΩΩ Inspección ( si hay disponible)Inspección ( si hay disponible) Frutas y Vegetales procesadosFrutas y Vegetales procesadosΩΩ Lugar de origen ( sí es necesario)Lugar de origen ( sí es necesario) ΩΩ Clasificación (sí es necesaria)Clasificación (sí es necesaria)ΩΩ Estado de refrigeraciónEstado de refrigeración ΩΩ Variedad o estiloVariedad o estiloΩΩ Misceláneos ( conteo, tamaños, empaque)Misceláneos ( conteo, tamaños, empaque) ΩΩ Drenado por caja o conteo por cajaDrenado por caja o conteo por caja Pollo Pollo ΩΩ Peso por cajaPeso por cajaΩΩ Tipo ( pollo, pavo, pato, ganso)Tipo ( pollo, pavo, pato, ganso) ΩΩ EmbalajeEmbalajeΩΩ Clases (parrilla, gallina)Clases (parrilla, gallina) ΩΩ Enlatados, tamaño del empaqueEnlatados, tamaño del empaque


[email protected]

Comprando La Cantidad CorrectaComprando La Cantidad Correcta La cantidad de items La cantidad de items

comprados es simplemente comprados es simplemente tan importante como las tan importante como las especificaciones de calidad. especificaciones de calidad.

Los problemas ocurren Los problemas ocurren cuando se ordena demasiado cuando se ordena demasiado producto. producto.

El dinero esta El dinero esta innecesariamente amarrado a innecesariamente amarrado a los inventarios que generan los inventarios que generan problemas en el flujo del problemas en el flujo del efectivo. efectivo.

Sobre comprar o compra Sobre comprar o compra en demasía, incrementa en demasía, incrementa los costos de los costos de almacenamientoalmacenamiento

Los productos pueden Los productos pueden deteriorarse en calidad con el deteriorarse en calidad con el tiempo y es más probable tiempo y es más probable que se dañen por estar que se dañen por estar apiñados. La oportunidad apiñados. La oportunidad para el hurto o el robo se para el hurto o el robo se incrementa cuando existen incrementa cuando existen cantidades extras en cantidades extras en almacenamiento.almacenamiento.

También comprar cantidades También comprar cantidades insuficientes tiene sus insuficientes tiene sus desventajas. La posibilidad desventajas. La posibilidad siempre existe por faltantes y siempre existe por faltantes y huéspedes insatisfechoshuéspedes insatisfechos


[email protected]

Comprando La Cantidad Correcta (2)Comprando La Cantidad Correcta (2)

El horario de El horario de producción y otros producción y otros problemas de problemas de operación pueden operación pueden ser el resultado de ser el resultado de los cambios de los cambios de ultima hora.. Las ultima hora.. Las emergencias y las emergencias y las ordenes deprisa, son ordenes deprisa, son con frecuencia más con frecuencia más costosas y costosas y consumen tiempo.. consumen tiempo..

Las cantidades Las cantidades reducidas, reducidas, disminuyen la disminuyen la oportunidad de los oportunidad de los descuentos por descuentos por compras en compras en volumen.volumen.


[email protected]

Comprando La Cantidad Correcta (3)Comprando La Cantidad Correcta (3)

La administración, también debe hacer La administración, también debe hacer juicios basados en los precios futuros. juicios basados en los precios futuros. Cuando se espera que los precios Cuando se espera que los precios cambien, los gerentes deben responder cambien, los gerentes deben responder comprando mas o menos de un comprando mas o menos de un producto. Este tipo de compra producto. Este tipo de compra especulativa, esta basada en la especulativa, esta basada en la información suministrada al comprador, información suministrada al comprador, pero es responsabilidad del gerente.pero es responsabilidad del gerente.

Mantener un seguro o un mínimo nivel Mantener un seguro o un mínimo nivel de producto a la mano, puede requerir de producto a la mano, puede requerir comprar una cantidad por encima de la comprar una cantidad por encima de la actualmente necesaria. actualmente necesaria.

La disponibilidad de espacio, puede La disponibilidad de espacio, puede limitar la compra de cantidad.limitar la compra de cantidad.

Los proveedores, deben Los proveedores, deben especificar los requisitos especificar los requisitos mínimos por $ Peso o cantidad mínimos por $ Peso o cantidad por libra para el despacho.. por libra para el despacho..

Los compradores necesitan Los compradores necesitan adquirir menos de la cantidad adquirir menos de la cantidad optima cuando la unidad de optima cuando la unidad de empaque estándar afecta las empaque estándar afecta las decisiones de cantidad. decisiones de cantidad.

Dentro de la obtención del Dentro de la obtención del contrato,, algunos proveedores contrato,, algunos proveedores deben hacer concesiones y deben hacer concesiones y embarcar menos cantidades del embarcar menos cantidades del mínimo. Adicionalmente, ellos mínimo. Adicionalmente, ellos deben acordar reabastecerse si deben acordar reabastecerse si el volumen de la mercancía el volumen de la mercancía comprada es grande. Esta son comprada es grande. Esta son consideraciones a tener en consideraciones a tener en cuenta para la negociación.cuenta para la negociación.



Compras de Ítems Perecederos y No Compras de Ítems Perecederos y No perecederosperecederos

formula:formula:

Cantidad comprada = Cantidad Necesaria Cantidad disponibleCantidad comprada = Cantidad Necesaria Cantidad disponible



Sistema para determinar la cantidad de Sistema para determinar la cantidad de productos perecederos a comprarproductos perecederos a comprar

Determinar porcentajes de usos normales.Determinar porcentajes de usos normales. Considerar si las cantidades adicionales son Considerar si las cantidades adicionales son

necesarias para eventos especiales como necesarias para eventos especiales como domicilios.domicilios.

Determinar la cantidad de cada ítems actualmente Determinar la cantidad de cada ítems actualmente en inventario.en inventario.

Deducir el monto del porcentaje normal para Deducir el monto del porcentaje normal para calcular la cantidad a comprar.calcular la cantidad a comprar.

Realizar los ajustes necesarios para los días Realizar los ajustes necesarios para los días festivos, eventos especiales u otros factores únicos festivos, eventos especiales u otros factores únicos en los periodos de solicitudes.en los periodos de solicitudes.



Cantidad Proveedor

ITEM Requer ido A la Mano Orden A & B y Cía. Botellas & Verduras Proveedor

Local

1 2 3 4 5 6 7

Espinacas 6 cajas 2 ½ cajas 4 cajas $22/caja = $88.00 $14,85/caja = $59,40 $21,70/caja = $86,80

Lechuga 8 cajas 1 caja 7 cajas $17/caja =$119.00 $16,75/caja = $117.25 $18.10/caja = $126.70

Zanahoria 3 bolsas de 20 20 bolsas 2 bolsas de 20 $14,70/Bols. = $29.40 $13,9/Bols. =$27,80 $13,8/Bols. =$27,60

Tomates 2 guacales ½ guacal 2 guacales $18,60/Guac. = $37.20 18/Guac. =$36.00 $18,10/Guac. =$36,20

TOTALES $ 861 $799.25 $ 842,15

Cuadro. Cotización de productos Perecederos / hoja de llamadas.

Alvaro Goenaga 24/05/2005Ver explicación en esquema de la

diapositiva.

Usuario, 03/24/2013

Ver explicacion en esquema de la diapositiva.



Sistema de Pedidos de Sistema de Pedidos de Máximos y Mínimos.Máximos y Mínimos.

El nivel mínimo es el mínimo de El nivel mínimo es el mínimo de seguridad, en otras palabras, es él seguridad, en otras palabras, es él número de unidades compradas que número de unidades compradas que siempre están en el inventario. siempre están en el inventario.

El máximo nivel es él numero de El máximo nivel es él numero de unidades máximo permitidas en unidades máximo permitidas en almacenamiento.almacenamiento.



% de unidades a % de unidades a comprarcomprar

La utilización del porcentaje es él numero de La utilización del porcentaje es él numero de unidades compradas usadas para el periodo unidades compradas usadas para el periodo de los pedidos o la orden. Por ejemplo, si 10 de los pedidos o la orden. Por ejemplo, si 10 cajas (60 latas) de arvejas son normalmente cajas (60 latas) de arvejas son normalmente utilizadas entre los despachos, esta cantidad utilizadas entre los despachos, esta cantidad representa el porcentaje para las arvejas. representa el porcentaje para las arvejas.



Ventaja del Tiempo Ventaja del Tiempo sobre la Cantidadsobre la Cantidad

LA VENTAJA es el número de unidades de LA VENTAJA es el número de unidades de compra a retirar normalmente del inventario compra a retirar normalmente del inventario entre el tiempo de la orden o pedido colocada entre el tiempo de la orden o pedido colocada y cuando este es despachado.y cuando este es despachado.

Ejemplo si Ejemplo si dosdos cajas de arveja son utilizadas cajas de arveja son utilizadas entre la orden de pedido y el reciboentre la orden de pedido y el recibo, el tiempo , el tiempo de ventaja es de dos cajas.de ventaja es de dos cajas.



Nivel mínimo de Nivel mínimo de Seguridad o del (mínimo)Seguridad o del (mínimo)

Este nivel se conserva en las unidades Este nivel se conserva en las unidades del inventario. A causa de tal nivel de del inventario. A causa de tal nivel de seguridad, se puede permitir que los seguridad, se puede permitir que los despachos demorados permitan una despachos demorados permitan una mayor utilización de lo normal, para mayor utilización de lo normal, para algunos ítems en dicho inventario. algunos ítems en dicho inventario.



El punto del pedido El punto del pedido

Es el número de unidades de compra en stock Es el número de unidades de compra en stock cuando una orden de pedido es colocada o cuando una orden de pedido es colocada o solicitada. solicitada. El punto de pedido se alcanza, El punto de pedido se alcanza, cuando el número de unidades de compra en cuando el número de unidades de compra en el inventarioel inventario, , es igual a la ventaja de tiempo es igual a la ventaja de tiempo sobre las cantidades más el nivel de seguridad sobre las cantidades más el nivel de seguridad (el mínimo.) (el mínimo.) Se ordenan o piden cantidades Se ordenan o piden cantidades adicionales de productos, cuando la cantidad adicionales de productos, cuando la cantidad disponible alcanza el punto de pedido u orden.disponible alcanza el punto de pedido u orden.



El punto del pedido El punto del pedido (formula)(formula)

Unidades de compra en el punto de Unidades de compra en el punto de pedidopedido = Unidades de compra en = Unidades de compra en tiempo de ventaja + unidades de tiempo de ventaja + unidades de compra en el nivel de seguridadcompra en el nivel de seguridad

Alvaro Goenaga, 05/24/2005

Ver justificación formula


[email protected]

ventajas y desventajas del ventajas y desventajas del sistema de máximos y mínimos.sistema de máximos y mínimos.

VentajasVentajas

◊◊ Es menos probable tener cantidades excesivas de inventario que ocupen Es menos probable tener cantidades excesivas de inventario que ocupen espacios valiosos de almacenamiento.espacios valiosos de almacenamiento.

◊◊ Existe una oportunidad reducida de faltantes y problemas asociados con Existe una oportunidad reducida de faltantes y problemas asociados con esa situación.esa situación.

◊◊ El sistema es fácil de usar y se desarrolla de acuerdo as las necesidades El sistema es fácil de usar y se desarrolla de acuerdo as las necesidades específicas del establecimiento.específicas del establecimiento.

◊◊ Los sistemas de máximos y mínimos, pueden hacer posible medir el Los sistemas de máximos y mínimos, pueden hacer posible medir el desempeño actual contra la efectividad esperada.desempeño actual contra la efectividad esperada.

◊◊ Tales sistemas, pueden reducir las cantidades de productos Tales sistemas, pueden reducir las cantidades de productos almacenadas sin disminuir la probabilidad de abastecimientoalmacenadas sin disminuir la probabilidad de abastecimiento



El manejo, la seguridad y los niveles de pedidos a punto, incorporados en un rango amplio de suposiciones. Al extenderse en suposiciones incorrectas, pueden surgir problemas.

Se requiere mucho tiempo para desarrollar los niveles de inventario de máximos y mínimos, para manejar productos específicos.

Las promociones de ventas de los proveedores, pueden hacer que todos los datos sean inválidos y volver al sistema inútil.nes incorrectas, pueden surgir problemas.

Se requiere mucho tiempo para desarrollar los niveles de inventario de máximos y mínimos, para manejar productos específicos.

Las promociones de ventas de los proveedores, pueden hacer que todos los datos sean inválidos y volver al sistema inútil.

DesventajasLa información generada no es la óptima. Lo mas sofisticado en la actualidad

para asistir estos sistemas administrativo de inventarios, son las computadoras con excelentes programas. No obstante, los establecimientos pequeños pueden tener

alguna dificultad para justificar el costo de la automatización



V. F. 11. Comprar cantidad no es particularmente importante tal como comprar la calidad correcta.V. F. 12. Los productos perecederos son normalmente comprados varias veces a la semanaV. F. 13. El comité de acercamiento, es utilizado con frecuencia en el desarrollo de las especificaciones, para los sistemas de compras cooperativos.

Capitulo 5 ESPECIFICACIONES DE COMPRAS DE ALIMENTOS & BEBIDAS (interes por la calidad y la...

Education

Transcript of Capitulo 5 ESPECIFICACIONES DE COMPRAS DE ALIMENTOS & BEBIDAS (interes por la calidad y la...