Capítulo 8 Maquinaria, Instrumentos y Operación de los Sistemas de Procesamiento Térmico.

Capítulo 8

Maquinaria, Instrumentos y Operación de los

Sistemas de Procesamiento Térmico

Maquinaria para los sistemas de procesamiento

térmicoSuministro de Vapor• El vapor es el medio de calentamiento

más comúnmente utilizado• Aún cuando se utiliza agua para el

calentamiento, el agua se calienta con vapor

• Es importante que se garantice el flujo continuo de vapor a la temperatura correcta

Maquinaria para sistemas de autoclaves

Tipos de válvulas y sus usos• Se utilizan dos tipos de válvulas• Válvulas de globo• Válvulas de compuerta

• Los venteos son orificios controlados por válvulas para eliminar el aire antes del procesamiento

• Estos deben tener válvulas de compuerta que permiten la descarga rápida


Todas las líneas de aire y de agua conectadas a la autoclave (para alimentarla) tendrán que estar equipadas con válvulas de globo para prevenir infiltración del aire o agua al interior de la autoclave


Purgas• Pequeñas aberturas en la autoclave

para proveen flujo completo del medio de calentamiento al bulbo del termómetro, remover condensado y asegurar que el vapor alcanza todas las zonas de la autoclave


Distribuidores• Continuaciones de las líneas de vapor o

agua que proveen distribución uniforme del medio de calentamiento dentro de la autoclave


Canastas, paneles divisores y anaqueles• Se utilizan para colocar los envases en

la autoclave• Se diseñan para que permitan la

circulación uniforme del medio de calentamiento


Sistemas asépticos• Radiadores• También llamados transmisores de calor o

intercambiadores de calor• Se utilizan para calentar o enfriar el

producto


Sistemas asépticos• Bombas de control de flujo• También llamadas bombas dosificadoras• El tiempo de procesamiento en el sistema

de procesamiento aséptico se determina mediante el ritmo de flujo de las partículas más rápidas que se mueven en el sistema

• El flujo uniforme se logra mediante bombas que se gradúan a determinadas velocidades


Sistemas asépticos• Tubo de retención – asegura la

permanencia del producto a temperatura de proceso por el tiempo requerido

• Dispositivo automático de desviación de flujo o caudal – para prevenir o evitar que los productos con procesamientos defectuosos pasen a la cinta de embalaje

Instrumentos para uso en sistemas de procesamiento

térmicoDispositivo indicador de temperatura• En el caso de los alimentos acidificados,

los indicadores de temperatura independientes proporcionan la temperatura oficial del proceso durante el procesamiento térmico.

• El termómetro de mercurio es uno de los instrumentos más utilizados para la medición de temperatura en autoclaves.

• Termopares para sistemas asépticos


térmicoDispositivo indicador de temperatura• Cada sistema de autoclaves debe estar

equipado con, al menos, un termómetro y, en el caso de termómetros de mercurio, que tenga divisiones fácilmente legibles cada 0.5ºC (1ºF) y que cada intervalo no exceda 4ºC por cada 25 mm.

• Colocados donde puedan ser fácilmente leídos y protegidos de daño mecánico


térmicoDispositivo indicador de temperatura• Deberán ser calibrados contra una

referencia confiable antes de ser instalados y deben chequearse al menos una vez al año, o en cualquier instancia en que su precisión resulte cuestionable

• La referencia debe ser un estándar nacional o internacional. En los EEUU, es del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología


térmicoInstrumentos de registro de temperatura• El sistema debe contar con aparatos de

registro permanente de las temperaturas durante todo el proceso

• Deberá ajustarse para que concuerde tanto como sea posible con la temperatura del indicador de temperatura• El USDA requiere que la diferencia sea no

mayor de 0.5ºC (1ºF)


térmico

Sistemas de control de temperatura• Cada autoclave tendrá que equiparse

con un registrador automático de vapor para mantener la temperatura requerida


térmico

Manómetros de presión• Cada autoclave tiene que estar

equipada con un manómetro de presión u otro dispositivo adecuado para medir la presión en su interior


térmico

Instrumentos de medición de tiempo• El uso de relojes de bolsillo o de pulsera

no es permitido para medir el tiempo de procesamiento

• Los relojes digitales y análogos autorizados tienen que ser de precisión para garantizar el cumplimiento de los tiempos espacíficos

Operación de la sala

Información escrita de los procesos• Los procesos de producción, los

procedimientos operacionales y, si son aplicables, los programas de remoción de aire, tienen que anunciarse por escrito en carteles colocados en lugares de fácil acceso al operador o al inspector cerca de la maquinaria en cuestión


Instrumentos para registro de temperatura• Para prevenir inconsistencias en las

lecturas del registro:• Asegurar el gráfico está encendido• Monitorear que el instrumento que mide y

registra funcione correctamente y tiene tinta y el papel correcto

• Operar el sistema de forma tal que las fluctuaciones de la pluma no marque temperaturas inferiores a las requeridas


Precauciones para evitar la omisión del procesamiento en autoclave• Marcar envases en la parte superior de

cada cesto• Pinturas, etiquetas y cintas indicadoras

• No es aconsejable asumir que se realizó el procesamiento al observar un cambio de color• No sirven para medir el tiempo, solo cambio

en temperatura


Precauciones para evitar la omisión del procesamiento en autoclave• Las compuertas no deben cerrarse

mientras se carga o se descarga la autoclave• Cerrar sólo cuando el operador esté listo

para iniciar el proceso• Cualquier lata en estado dudoso que se

encuentre en la sala de proceso o en el fondo de la autoclave tiene que destruirse


Temperatura inicial• La temperatura inicial se determina

seleccionando el envase que representa el envase más frío de la carga de la autoclave antes de entrar en proceso

• Se debe mezclar bien y su temperatura debe ser medida


Incubación del producto• Los fabricantes están obligados a sólo

liberar productos considerados como seguros y estables

• Esta condición se logra utilizando un plan HACCP o su equivalente• La incubación es una de las pruebas que se

deben incluyir como parte del plan


Desviaciones del proceso• Una desviación del proceso ocurre cuando el

procesamiento es más corto que lo programado, o cuando cualquiera de los factores críticos no cumple los requisitos especificados del proceso programado

• Las causas más comunes de estas desviaciones son fallas en alcanzar la temperatura inicial, llenado incorrecto, o espacio de vacío insuficiente


• En caso de desviaciones, la FDA exige que:• El producto debe ser inmediatamente

reprocesado por completo, o ser sometido a un proceso alternativo apropiado de acuerdo con las regulaciones

• Cualquier operación de reprocesamiento será establecida por la autoridad en proceso y será especifica al producto y las condiciones de uso


• En caso de desviaciones, la USDA exige que:• El producto puede ser reprocesado de

inmediato (si aún no se ha movido del autoclave).

• También se lo puede tratar con un proceso alternativo o retenerlo para su posterior evaluación por la autoridad en proceso


• El fabricante tiene que mantener documentación completa y detallada de las desviaciones por pequeña que se considere

• Esto incluye:• Registro de los procesos de producción y

procesamiento adecuados• Descripción de las acciones correctivas,

procedimientos de inspección y resultados• Decisión final

¿Preguntas?

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