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1 CAPITULO I GENERALIDADES Y ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES EN EL SALVADOR. A. GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES 1 . Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para consumirse ahí mismo en el que se cobra por el servicio prestado. El término se deriva del latín restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar. El concepto de restaurantes 2 ha sufrido cambios en los últimos años, ha pasado de ser un simple establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser considerado como “una verdadera organización profesional, con recursos técnicos, humanos, materiales y financieros que deben administrarse adecuadamente, valorando la importancia de las actividades de finanzas, proyección y mercadotecnia”. Otros conceptos básicos relacionados a la industria resturantera son: a) Gastronomía: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere decir vientre o estómago y nemein que significa gobernar o digerir. Son los conocimientos de todo lo relacionado con la nutrición del hombre: arte de preparar y de comer un buen manjar. b) Gourmet: Persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida. c) Gastrónomo: gourmet capaz de hacer cualquier preparación. La finalidad de los restaurantes y los bares es ofrecer al público productos (tangibles) y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes que acuden al restaurante o bar, y el producto son los alimentos o bebidas que se sirven. El servicio puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los restaurantes y/o en salones especiales donde se brinda el servicio). 1 María del Carmen Morfín Herrera. Administración de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1ª E. México. Página 14. 2 Carlos García. El Restaurante como Empresa. 2003. Editorial Trillas. 3ª E. México. Páginas 16 y 17.
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CAPITULO I
GENERALIDADES Y ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES EN EL SALVADOR. A. GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES1. Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y
bebidas para consumirse ahí mismo en el que se cobra por el servicio prestado.
El término se deriva del latín restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar.
El concepto de restaurantes2 ha sufrido cambios en los últimos años, ha pasado de
ser un simple establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser
considerado como “una verdadera organización profesional, con recursos técnicos,
humanos, materiales y financieros que deben administrarse adecuadamente,
valorando la importancia de las actividades de finanzas, proyección y
mercadotecnia”.
Otros conceptos básicos relacionados a la industria resturantera son:
a) Gastronomía: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere decir
vientre o estómago y nemein que significa gobernar o digerir. Son los conocimientos
de todo lo relacionado con la nutrición del hombre: arte de preparar y de comer un
buen manjar.
b) Gourmet: Persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida.
c) Gastrónomo: gourmet capaz de hacer cualquier preparación.
La finalidad de los restaurantes y los bares es ofrecer al público productos (tangibles)
y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes que acuden al
restaurante o bar, y el producto son los alimentos o bebidas que se sirven. El servicio
puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los restaurantes y/o en salones
especiales donde se brinda el servicio).
1 María del Carmen Morfín Herrera. Administración de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1ª E. México. Página 14. 2 Carlos García. El Restaurante como Empresa. 2003. Editorial Trillas. 3ª E. México. Páginas 16 y 17.
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1. Historia de los Restaurantes.3 Antiguamente, el hombre vivía de una rudimentaria agricultura, de una limitada caza
y de la recolección de frutos silvestres. Los aderezaba a lo rústico, ya que apenas
conocía el fuego. Desde entonces crea el arte culinario y escoge muy bien sus
alimentos.
En Roma existieron los thermopoliuns algo así como un snack-bar (cantina donde se
sirven botanas ligeras) así como las tabernas (lugares de alojamiento) para público
en general, donde servía un menú básico con vino para los huéspedes (Dupré,
1997). En este país se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban
Gasteria (que significa gastronomía) y Oinos, dios del vino. A los hongos los llamaba
“carne de los dioses”. Era toda una ceremonia cuando se tenía algún invitado a
comer, pues se desnudaban y comían con una bata blanca, supuestamente para que
les cupiera más. Al regreso victorioso de Julio César desde Oriente, por primera vez,
se dio de comer a 260,000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron
22,000 mesas.
En 1765, Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento en la calle de Poulies
en París, donde sólo se admitía a gente que fuese a comer. En tal institución servían
- en mesas de mármol - aves muy condimentadas, huevos y consomés. Boulanger
hizo pintar en la puerta: “Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo
vos”, que significa “Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré”
(Dupré, 1977).
A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y
porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz. Tuvo éxito gracias a la
observación de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejándonos
su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especialización del servicio.
Menciona Dupré (1997) que en 1826 se estableció en la ciudad de Nueva York el
primer restaurante estadounidense Delmonico´s, con un menú sencillo que ofrecía
vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador fue John Delmonico. En 1832,
3 María del Carmen Morfín Herrera. Administración de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1ª E. México. Página 9.
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Lorenzo Demonico funda Banquetes Delmonico´s; éste brindaba el primer menú
impreso en inglés y francés, el cual contenía 371 platillos para ordenar. En 1876 se
instala el primer servicio rápido con el nombre Harvey Girls. Este concepto fue
adaptado por lo que ahora conocemos como establecimientos de comida rápida fast
food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera Mc
Donald´s.
La actividad del servicio de alimentos en Estados Unidos, según Rocco y Andrew
(1994), actualmente emplea más de nueve millones de personas en 730,620
establecimientos y esperaba emplear 12.4 millones de trabajadores para el 2005. Se
conoce que los días más populares para comer fuera de casa son, en este orden:
sábados, viernes y domingos, y el menos popular es el lunes. Esta industria emplea
en mayor proporción a mujeres, ya que de cada 10 empleos, siete los ocupan
mujeres. También se sabe que existe mayor número de restaurantes pequeños e
independientes que grandes, sin embargo, estos últimos cuentan con programas de
capacitación exitosos, por lo que sacan gran ventaja a los negocios pequeños. 4
2. Tipos de Restaurantes.5 Según Torruco (1987), hay principalmente cuatro tipos de restaurantes que se
relacionan y condicionan por tres factores: costumbres sociales, hábitos y
requerimientos personales y presencia de corriente turística nacional y extranjera.
a) Restaurante Gourmet (full service/servicio completo): Ofrece platillos
que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y
los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos
restaurantes son los más caros.
b) Restaurante de Especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina.
Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su
4 Ìbid, página 2. 5 María del Carmen Morfín Herrera. Administración de Comedor y Bar. 2004. Editorial Trillas, 1ª E. México. Página 15.
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especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas , entre otros posibles.
Existe otro tipo de restaurante, que es fácil de confundir con el de especialidades
como es el Restaurante Étnico, mismo que ofrece lo más sobresaliente o
representativo de la cultura gastronómica de algún país (Dupré, 1997), es decir,
pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etc.
c) Restaurante Familiar (fast food/comida rápida): sirve alimentos sencillos a
precios moderados, accesibles a la familia. Su característica radica en la
confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar.
Por lo general, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados
bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una
organización.
d) Restaurante Conveniente (fast food/servicio limitado): Se caracteriza por su
servicio rápido; el precio de los alimentaos suele ser económico y la limpieza del
establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia.6
B. ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES EN EL SALVADOR. En El Salvador, al igual que en el resto de países del mundo, el servicio de
restaurantes aparece para satisfacer la necesidad de las personas de ingerir
alimentos fuera de casa. Antes de la década de los 70´s, el servicio de restaurante
que se ofrecía a la población se limitaba a puestos de comida instalados en puntos
estratégicos de la ciudad, en los cuales la afluencia de personas era alta y constante.
1. Historia de los Restaurantes en El Salvador. En esta misma línea, por el año de 1963, aparecen en San Salvador los primeros
carritos ambulantes de comida, que vendían tortas, hamburguesas, y hot dog, de
este último producto podemos mencionar la marca de “Hot Dog El Paso” que servía
esos exquisitos panes con salchicha y aderezo en kioscos ubicados
6 Ìbid, página 3.
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estratégicamente. Su empaque adecuado a las necesidades de los clientes le
permitió crear una gran demanda durante varios años.
En la década de los 70´s inicia el establecimiento de los primeros restaurantes.
En 1972 comienza a operar Pizza Boom como pioneros en la especialidad de comida
italiana, específicamente pizzas. En el mismo año aparece en el mercado
salvadoreño Mc Donald’s, siendo el primer restaurante de hamburguesas en el país.
Esta franquicia ha sido pionera en el negocio de las hamburguesas a nivel mundial,
siendo sus creadores los hermanos Dick y Mac Donald’s. Un año más tarde, en 1973
ingresa al mercado la marca Pollo Campero, su fundador Dionisio Gutiérrez, de
nacionalidad Guatemalteca, abrió el primer restaurante en el Boulevard de los
Héroes, y posteriormente otra en la calle a Rubén Darío, en el centro de la ciudad,
esta franquicia actualmente cuenta con más de cuarenta sucursales en el territorio
salvadoreño. De igual forma, para el año 1974 comienza a operar Toto’s Pizza,
haciéndole la competencia a Pizza Boom que tenía ya dos años de operar. Toto´s
Pizza permaneció durante varios años como líder en su especialidad hasta llegar a
decaer en el mercado por dificultades administrativas, en la actualidad cuenta
únicamente con un establecimiento.
Once años más tarde, en 1985 abre sus puertas el Restaurante Paradise. Bajo la
administración de Grupo Rovira, Paradise se convierte en una franquicia 100%
salvadoreña, sus años de experiencia en platillos de cortes importados le han
convertido en uno de los restaurantes más elegantes de El Salvador orientando su
mercado a la clase media alta y alta.
En 1987 abre por primera vez en nuestro país la cadena de restaurantes Pizza Hut.
Los hermanos Frank y Dan Carney, y el Señor John Benderen en 1958 crean el
concepto y abren el primer restaurante en Kansas, Estados Unidos. Su expansión en
el año de 1968 adoptando “el techo rojo” para su cadena. A 20 años de iniciar
operaciones, Pizza Hut cuenta con 17 sucursales, más de 9 servicios Delivery y 12
servicios en plazas Food Court en el mercado salvadoreño. Esta franquicia, en
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nuestro país esta bajo la administración del Grupo Rovira, quienes cuentan con una
amplia experiencia en los negocios de restauranteros. Actualmente el grupo cuenta
con negocios franquiciados como Wendy´s, Blockbuster Video, Tony Roma’s,
Kentucky Fried Chicken (KFC), Paradise y por su puesto Pizza Hut.
Otro restaurante que surge en 1987 es La Pampa Argentina. Este restaurante se ha
caracterizado por ofrecer un clima familiar, amplias instalaciones y calidad en el
servicio, el producto principal es la carne a la parrilla, pero también cuenta con un
menú variado que además ofrece mariscos y aves. Actualmente con cuatro
sucursales ubicadas en lugares exclusivos: Zona Rosa, Paseo General Escalón,
Boulevard Constitución y Santa Elena.
Ya en la década de los 90´s, específicamente en el año de 1990 se incorpora al
mercado el restaurante salvadoreño Dallas, en la Zona Rosa, bajo la administración
del empresario Lisandro Pohl quien incorporaba en el servicio de restaurante con
especialidad en carnes, el servicio de bar llamado Friday´s. Y a los pocos años abre
bajo su misma cadena el restaurante Puerto Escondido con especialidad en
mariscos.
En 1992 abre sus puertas la franquicia Burguer King bajo la sociedad Micomi, S.A.
de C.V. posicionándose como uno de los grandes competidores del sector de comida
rápida, específicamente hamburguesas y frituras. Actualmente cuenta con 28
sucursales a nivel nacional creciendo a un ritmo promedio de 2.8 restaurantes
anuales. Este mismo año se constituye como empresa la sociedad Palchar S.A. de
C.V. bajo el nombre comercial de La Panetiere, quienes a esa fecha contaban con
una gran experiencia en el sector panadero proveniente de la ciudad de Santa Ana y
para 1992 pretendían abrir tiendas con el servicio a mesa de menús variados pero
especializados en la panadería. Esta sociedad bajo la administración de los Señores
Palacios, descendientes de la familia Charlaix, ha expandido sus servicios con 6
tiendas ubicadas en zonas como San Benito, Multiplaza, Santa Elena, entre otras.
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En 1996 inicia operaciones la franquicia de Restaurante Los Cebollines, bajo la razón
social Restaurantes y Servicios, S.A. de C.V., para el año 2001 esta empresa ya
contaba con dos sucursales, una en la Colonia Escalón y otra en el Boulevard de Los
Héroes, y un año después apertura en el Boulevard Los Próceres. En la actualidad
es uno de los restaurantes exclusivos del país que atiende el mercado de la clase
media alta y alta.
En 1997 Don Roberto cuadra Mora y su esposa Rebeca, fundan el primer
restaurante de comida peruana en El Salvador llamado Café- Café, el cual se
caracteriza por la sofisticación de sus productos. Este restaurante apuesta su calidad
a los ingredientes como mariscos, pisco, ajíes y otros toques fundamentales para sus
recetas, importándolos desde el Perú. Este mismo año se constituye la sociedad
Servamatic, S.A. de C. V. para manejar la Franquicia de los Restaurantes Mc
Donald´s.
En 1998 nace una propuesta de comida que utiliza ingredientes nacionales como el
loroco y los chufles en un escenario gourmet llamado A Lo Nuestro, una idea original
de sus fundadores Tomás Regalado y Susana Dougherthy de Ávila. Este mismo año
abre por primera vez sus puertas el Restaurante Tony Roma’s en un ambiente
exclusivo en la Zona Rosa, por su puesto bajo la administración del Grupo Rovira.
Este restaurante tipo franquicia esta orientado al segmento de comida especializada
en costillas de cerdo y res.
En 1999 se apertura dos nuevos establecimientos de Mc Donald´s, en Metrocentro
Santa Ana y en el Boulevard Los Próceres. Este mismo año, el fundador de los
restaurantes Dallas, Puerto Escondido y OK Maguey!, don Lisandro Pohl, abre sus
puertas en la Zona Rosa con el restaurante “Los Rinconcitos”, con un estilo de bar-
restaurante el cual, en la actualidad es uno de los lugares predilectos en la zona.
El cambio de milenio trajo consigo muchos cambios en el mercado de servicios, y el
mercado salvadoreño no se quedó atrás, su empuje inició en el año 2000 con la
apertura un establecimiento Mc Donald´s en el supermercado Hiper Paiz.
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Luego, en el año 2003 surge una opción de especialidad en comida italiana en la
Colonia San Benito, el Restaurante IL Bongustaio fundado por Roberto Sartoro.
Ofrece especialidades para los gustos más exigentes y definitivamente sus sabores
exóticos, la privacidad y la atención extremadamente buena son las características
que este restaurante trabaja día a día. Ese mismo año abre su segunda sucursal la
franquicia Tony Roma’s, esta vez en el Centro Comercial Metrocentro.
En el 2005 La franquicia Tony Roma's se sigue expandiendo y abre su nueva
sucursal en el Centro Comercial Multiplaza atendiendo los mercados de Santa Tecla,
Ciudad Merliot y Santa Elena.
Aunque a la mayoría de restaurantes, especialmente los exclusivos, no les fue muy
bien al inicio, poco a poco se fue generando un boom de buen gusto y una mayor
confianza de la elite empresarial de que no era necesario ir a Miami para deleitarse
con algo único, en un ambiente de excelencia.
Los restaurantes salvadoreños se han convertido en lugares estables y de prestigio,
que les permiten vivir sin preocupaciones para su verdadera pasión: cocinar.
2. Clasificación de Restaurantes. Existen diferentes clasificaciones de los establecimientos de alimentos y bebidas.
Puede clasificárseles, generalmente, por el tipo de comida y la variedad del servicio.
Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la Ordenación Turística de
Restaurantes en México ha clasificado los restaurantes en: Cafeterías, Bares, Cafés,
Clubes, Salas de fiestas y similares. En la Clasificación del Ministerio de Información
y Turismo de la Secretaría General Técnica de Madrid de 1974, mencionada por
Torruco y Ramírez (1987) sugieren cinco grupos: de lujo, de primera clase,
comercial, rango medio y económico o limitado.
En el caso específico de los restaurantes en El Salvador, la clasificación avalada por
una entidad estatal es la otorgada por la Dirección General de Estadísticas y Censos
(Digestyc) a través de la Clasificación Industrial Interna Uniforme, dicha clasificación
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está contemplada en el apartado de Aspectos Legales, numeral 1, literal C, de este
capítulo.
Debido a la arbitrariedad en el manejo y a la falta de actualización en el registro, la
clasificación obtenida en la Digestyc7 no es totalmente adecuada a la realidad
restaurantera nacional, por lo que se hizo necesario determinar una clasificación de
los restaurantes salvadoreños que se adecue a las condiciones actuales. Por tanto
se realizó la siguiente clasificación de acuerdo a características que ayudan al fácil
reconocimiento de un restaurante, en base a los resultados obtenidos en la
investigación de campo.
2.1 Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños por el Tipo de Comida. Los restaurantes, aún cuando se especializan en cierto tipo de comida, incluyen
dentro de sus menús otro tipo de alimentos como opciones a la especialidad, y en el
caso de las bebidas se sirven como en cualquier otro.
a) Restaurante con especialidad en Carnes. Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de
carnes rojas, que regularmente son de res y cerdo.
b) Restaurante con especialidad en Aves. Este tipo de restaurantes se caracteriza por preparar recetas especiales a base de
carne de aves, que regularmente es de pollo.
c) Restaurante con especialidad en Mariscos. El menú que ofrece un restaurante de este tipo esta basado en mariscos como
pescado, camarones, conchas, calamares, langostas y otros derivados. Los platillos
son preparados en diferentes recetas, como cremas, platos fuertes, e inclusive como
ceviches y cócteles.
7 Dirección General de Estadísticas y Censos.
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d) Restaurante con especialidad en Carnes y Aves. Estos restaurantes se caracterizan por preparar recetas especiales a base de carne
de aves y carne de mamíferos, regularmente se utiliza carne de pollo, de res y de
cerdo en los platillos. En casos más específicos existe en el menú platillos exóticos a
base de carne de conejo, de garrobo, de venado, de cabro y ancas de rana entre
otras carnes, siendo esta una sub clasificación.
e) Restaurante con especialidad en Carnes y Mariscos. Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un menú de platillos
preparados a base de carne de mamíferos y mariscos. Este restaurante es una
combinación de los restaurantes con especialidad en carnes y los de mariscos.
f) Restaurante con especialidad en Aves y Mariscos. Los restaurantes clasificados bajo esta especialidad ofrecen un menú de platillos
preparados a base de carne de aves y mariscos. Este restaurante es una
combinación de los restaurantes con especialidad en aves y los de mariscos.
g) Restaurante con especialidad en Carnes, Aves y Mariscos. El menú que ofrece este tipo de restaurante presenta una variedad de platillos a base
de carnes, aves y mariscos. Así pues pretenden abarcar los gustos más exquisitos
de sus diferentes clientes. Este restaurante es una combinación de las tres
especialidades.
h) Restaurante con especialidad en Cocina Internacional (Especial por su país de origen). Los restaurantes clasificados como Cocina Internacional son los que ofrecen un
menú basado en recetas de cocina propias de otras regiones o países. Las
especialidades más comunes son: comida China, mexicana, italiana, árabe, peruana,
japonesa, cubana, francesa, americana, entre otras.
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i) Restaurante de Comida Típica Salvadoreña. Estos restaurantes ofrecen un menú variado de comida típica propia de El Salvador,
en su mayoría incluye como plato principal las pupusas con sus acompañamientos, y
en muchas de sus variedades como: queso con loroco, chicharrón, frijol con queso,
de ayote, de pollo, de pescado, etc. Otros alimentos que ofrecen son: sopa de
gallina, sopa de patas, sopa de frijoles, tamales de diferentes recetas, empanadas,
enchiladas, nuégados, buñuelos, riguas, torrejas, plátano en dulce, variedad de
atoles, etc.
Estos restaurantes con regularidad ofrecen un menú que varía de acuerdo a la hora
del día en que se sirvan y/o la temporada del año.
j) Restaurante de Comida Vegetariana. Los restaurantes clasificados como especialidad de Comida Vegetariana son los
ofrecen alimentos a base de vegetales, legumbres y carnes blancas. Los platillos son
preparados con aceites vegetales procurando niveles apropiados de grasas, la
cantidad carbohidratos necesaria que contribuyen a una dieta balanceada y nutritiva.
k) Restaurante de Otras Especialidades. Bajo esta clasificación pueden ubicarse los restaurantes que han hecho de una
receta su especialidad, sin importar la procedencia de la receta y/o la base de su
preparación. Estos restaurantes pueden caracterizarse por el sabor de un ingrediente
específico, por los acompañamientos, incluso por la presentación y/o preparación de
los alimentos.
2.2 Clasificación de los Restaurantes Salvadoreños por la Variedad del Servicio. Los servicios que ofrecen los restaurantes, se han establecido de acuerdo a los
gustos y preferencias de sus clientes, así como a las exigencias de éstos, quienes
no solo buscan satisfacer sus necesidades físicas, sino que también esperan
satisfacer sus necesidades sociales ¨comodidad, ambiente agradable, diversión y
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estatus social entre otros.¨ Todos estos restaurantes, independientemente de los
servicios que ofrecen, poseen un menú de alimentos y bebidas.
a) Restaurante Bar. En casi todos los restaurantes salvadoreños se encuentra además del servicio de
alimentos, el servicio de bebidas preparadas en una barra. En este caso el
restaurante ofrece servicio de bar como el servicio de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, acompañadas de botanas, bocadillos y antojitos.
Se define al bar como el lugar de reunión donde personas de diferentes clases
sociales intercambian puntos de vista, tratan asuntos de negocios, temas culturales o
simplemente pasan un momento relajado y/o de distracción. La finalidad de un bar es
lograr la socialización de sus clientes, así como saciar el más exigente deseo de
bebidas, normalmente disponen de una barra grande de madera, una marimba
visible (mueble superior de la barra frontal donde se colocan las copas boca abajo),
para mostrar la extensa y surtida variedad de cristalería; en la contrabarra (mostrador
trasero) habrá una selecta y completa variedad de bebidas alcohólicas que al estar
en exhibición, se ofrecen por si solas.
b) Restaurante Bar-Discoteca. Estos restaurantes además del servicio de bar, ofrecen los servicios de discoteca o
pista de baile. La mayoría cuenta con un establecimiento cerrado, oscuro,
acondicionado con formas, equipo, mobiliario y objetos diversos acordes al ambiente
que desean reflejar. En algunos casos ofrecen grandes combinaciones de efectos de
música con luz, proyección de videos y sonido.
c) Restaurante Bar-Karaoke. Estos restaurantes además del servicio de bar, cuentan con el servicio de karaoke,
el cual ofrece a los clientes un listado de canciones disponibles en pistas para ser
vocalizadas por el cliente, a través de un equipo de amplificación de sonidos
adecuado. Este servicio cuenta con monitores en donde se visualiza la letra de la
canción en concordancia con la pista, y en algunos casos la proyección del video. La
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mayoría cuenta con un establecimiento cerrado de acuerdo a las características
propias del ambiente del restaurante.
d) Restaurante Bar-Show en Vivo. Estos restaurantes además del servicio de bar, cuentan con el servicio de Show en
vivo, los cuales pueden ser musicales, de comedia, de baile, culturales o cualquier
otro tipo de entretenimiento. Este servicio es programado de forma regular de
acuerdo al concepto del restaurante, y al plan de promoción y ventas.
e) Restaurantes con servicio de Juegos infantiles. Los restaurantes que ofrecen este servicio se apoyan de los juegos infantiles como
una estrategia para atraer clientes, con lo que pretenden hacer más placentera la
visita de quienes buscan un ambiente familiar a la hora de consumir sus alimentos.
Bajo esta clasificación se encuentran los restaurantes de comida rápida, que en su
mayoría delimitan un espacio para el entretenimiento infantil.
f) Restaurante de Servicios Múltiples. Este tipo de restaurantes, son aquellos que poseen más de una combinación de
servicios, como una estrategia para atraer la afluencia de clientes, así como de
satisfacer las exigencias de los mismos.
2.3 Clasificación de los Restaurantes por el Derecho de Marca. El derecho de marca es el derecho que tiene una empresa de utilizar un nombre
comercial en determinada zona geográfica, estos derechos son licencias que se
compran al dueño de la marca con el que se adquiere un compromiso de
estandarización de los sistemas de trabajo.
En el caso de El Salvador, existen las siguientes clasificaciones:
a) Restaurante Tipo Franquicia. Un restaurante, para ser clasificado como tipo franquicia debe cumplir todas las
características establecidas en el apartado G, numerales del 1 al 3, en este mismo
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capítulo. La característica principal es que la marca sea utilizada bajo el derecho que
otorga la licencia que se ha comprado al dueño de la misma.
Restaurantes como: Tony Roma´s, Mc Donald´s, Pizza Hut, Pollo Campero,
Kentucky, Wendy´s, Benihannas, Fridays, etc. son ejemplos de este tipo de
restaurante.
b) Restaurante Salvadoreño. Los restaurantes clasificados como salvadoreños, en el caso específico de este
estudio, cumplen las siguientes características:
• No ser una franquicia de origen sea extranjero.
• Que el capital de trabajo sea salvadoreño.
Estos pueden ser franquicias siempre y cuando su origen sea El Salvador, tal es el
caso del restaurante La Panetiere.
3. Problemas más comunes en los Restaurantes Salvadoreños. Entre los problemas administrativos que más aquejan a los restaurantes se puede
mencionar:
• Pérdida de los comprobantes de pago
• Descuido al costear el Menú
• Horarios inadecuados del personal
• Mala Selección de Proveedores
• Mala Selección de Personal
• Desperdicios de materia prima
• Faltantes o Sobrantes (En Caja)
• Desabastecimiento de Inventario
• Desorganización en Departamentos
• Altos costos en regalías a clientes
• Incumplimiento de funciones
• Sustracción de Productos (Hurto)
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C. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA DE LOS RESTAURANTES8. Partiendo del hecho de que un restaurante es una empresa, éste necesita una
estructura que le permita organizar sus actividades para garantizar el logro de sus
objetivos. Así, podemos observar la estructura más común entre las empresas del
sector restaurantero.
1. Áreas funcionales de los Restaurantes. Cada restaurante posee sus áreas funcionales de acuerdo a su tamaño y a las
necesidades organizacionales, sin embargo, se logra concentrar las más usuales.
1.1 La Gerencia de Alimentos y Bebidas. Es importante mencionar que el restaurante, como cualquier otra empresa, es un
sistema que representa un todo, organizado por subsistemas interdependientes, en
el que cada decisión que se tome se verá reflejada en los resultados finales. La
aplicación de la administración en un restaurante, dependerá de su tamaño y su
estructura de acuerdo con el tipo de cocina, servicio, clientela y calidad en el servicio.
Para administrar un restaurante se requiere un conjunto de técnicas y procedimientos
mediante los cuales se pretende optimizar los recursos materiales, humanos,
técnicos y financieros, con el fin último de satisfacer con calidad en el servicio, las
necesidades físicas y sociales de sus clientes, y obtener con ello un beneficio
económico.
Aplicar la administración en un restaurante representa desarrollar una serie de
procedimientos en cada etapa del proceso administrativo, de modo que garantice la
optimización de los recursos; las etapas y preguntas a que deberán contestarse
serán:
• Planeación: ¿Qué se va a hacer?
• Organización: ¿Cómo?
• Integración: ¿Quién lo va a hacer?
• Dirección: ¿Qué se está haciendo?
8 Armando Franco López. Administración de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1ª E. México. Páginas 30-35
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• Control: ¿Qué se hizo?
En la etapa de Planeación:
• El gerente planea metas a alcanzar en un período determinado (Pronóstico de
ventas).
• El encargado de almacén planea los estándares de los productos, los máximos y
mínimos de la materia prima directa e indirecta.
• El chef planea los menús a la carta, el menú cíclico, el menú de temporada y de
eventos especiales.
• El encargado de compras planea a quién se va comprar la materia prima, a que
plazo, a qué precios y con qué calidad.
En la etapa de Organización:
• Una estructura donde se señale la correlación de funciones, jerarquías y
actividades necesarias (Administración, finanzas, contabilidad, recursos
humanos).
• Una sistematización ó coordinación racional de las actividades y recursos del
restaurante para facilitar el trabajo.
• Una agrupación y asignación de actividades y responsabilidades para promover la
especialización de tareas.
• Una jerarquización de niveles de autoridad y responsabilidad.
En la Etapa de Integración:
Para llevar a cabo lo anterior es importante identificar y dividir las actividades,
agruparlas de acuerdo con las necesidades de cada restaurante, describir las
actividades, funciones y responsabilidades, integrar a todos los empleados en
grupos, en forma vertical y horizontal, mediante relaciones de autoridad y
responsabilidad.
El tamaño, existencia y tipo de organización de un departamento en un restaurante
deberá relacionarse con el tamaño y las necesidades específicas, así como con las
funciones involucradas.
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Los recursos que forman la estructura de un restaurante son humanos, materiales,
técnicos y financieros, y todos ellos son indispensables para la operación del mismo.
En la etapa de Dirección:
Influir sobre las personas para que se involucren, de forma voluntaria, en el logro de
las metas del restaurante; en la guía que orienta la conducta de la empresa como un
equipo integrado. A medida que el administrador ó gerente del restaurante entienda
mejor lo que motiva a su personal, el mismo será más eficiente. Y en la medida en
que pueda armonizar las metas del personal con las del restaurante, más eficiente y
eficaz será su trabajo.
En la etapa de control:
Para que resulte efectivo, debe aplicarse permanentemente, para lo cual puede
clasificarse en preventivo (anticiparse), de seguimiento (continuo) y correctivo
(Ajustar resultados).
Para fijar estándares puede realizarse por medio de una forma estadística (Productos
de lento movimiento, tipo de platillo más vendido, frecuencia de salida de materias
primas), ó también mediante la apreciación ó juicios de valor del administrador, por
ejemplo: tiempo de atención en la mesa, actitud del personal hacia la clientela y
estándares de tipo técnico por medio del estudio de tiempos y movimientos. Otra
forma para determinar los estándares puede ser por medio de:
• Las notas de compras.
• Notas de entradas y salidas del almacén.
• Reportes de producción y stocks en cocina.
• Reportes de ventas de las cajas.
• Los estados financieros y resultados.
• Reporte de publicidad ó campañas publicitarias.
• Capacitación y evaluación del personal.
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1.2 La Cocina. La cocina es el sitio donde tiene lugar gran parte de la actividad involucrada en la
preparación de alimentos, es allí donde con frecuencia se encuentran actividades de
operación críticas, especialmente en el manejo y conservación de alimentos.
La Planeación de la cocina tiene como finalidad involucrar seis elementos que deben
tomarse en cuenta: el equipo, el manejo higiénico de los alimentos, el personal, la
facilidad de movimientos, el tiempo y la distancia.
Su diseño se hará en función del tamaño del establecimiento y del tipo de menú,
algunos puntos que hay que considerar para la distribución serán los siguientes:
• Almacenamiento de productos perecederos en cámaras de refrigeración y
congelación.
• Almacenamiento de los alimentos no perecederos.
• Área de preparación de cocina fría.
• Área de preparación de cocina caliente.
• Área ó línea de producción.
• Área de lavado.
• Área de guardado de equipo.
• Área de empleados.
• Freidora.
• Parrilla.
• Plancha.
• Estufa.
• Marmita.
• Horno.
• Básculas.
Debe especificarse claramente a cada empleado, de acuerdo con su turno de trabajo
y su nivel organizacional, las actividades a realizara antes, durante y después de la
operación de la cocina, además de preparar y despachar cada uno de los platillos
elaborados durante su jornada de trabajo; así como resurtir los alimentos y bebidas
19
que se requieran, tomando como referencia el pronóstico de ventas del día por parte
del gerente de alimentos y bebidas y, en su caso, del chef, de acuerdo con la
experiencia que haya acumulado cada establecimiento.
1.3 Área de Salón Comedor. Servicio es atender a las personas para satisfacer sus necesidades; por
consiguiente, el cliente tiene necesidades físicas y sociales, las primeras son las de
comer y beber, pero también existe la necesidad del gusto, que se satisface por
medio de la vista, el olfato y el sabor. En cambio, las necesidades sociales son
creadas por la forma de vida en función de: la vanidad, el prestigio, el nivel social ó
comercial, el tiempo disponible, la satisfacción personal y el poder adquisitivo.
Dichas necesidades se satisfacen por medio de ambiente, el prestigio, la atención
personal, el reconocimiento social, la identificación, la rapidez y el costo. Por tanto,
el servicio en un restaurante debe satisfacer en un solo lugar las necesidades físicas
y sociales del cliente.
Los procedimientos del servicio son los métodos que se utilizan para satisfacer las
necesidades físicas del cliente; es decir, las etapas de la colocación de los alimentos
y bebidas ante el cliente como la secuencia adecuada de éstas, más el ritmo
necesario para su consumo en un tiempo razonable.
La atención es la forma de conducirnos para satisfacer las necesidades sociales del
cliente, desde que llega al restaurante hasta que se retira del mismo. La atención
tiene como finalidad hacerle sentir cómodo y con el deseo de permanecer mayor
tiempo en el lugar.
La atención del servicio en un restaurante no puede existir sin procedimientos, ni los
procedimientos sin atención. Los elementos del servicio se otorgan en calidad,
cantidad, continuidad, donde la recompensa material del servicio es la propina, que
es directamente proporcional a la cantidad, calidad y continuidad del servicio
recibido.
20
Las Áreas básicas del comedor son:
• Espacio para las mesas.
• Espacio para estaciones de servicio.
• Espacio para tránsito del personal y del equipo en uso en el salón comedor.
• Espacios públicos para los clientes (Área de espera, baños).
• Las etapas del servicio en el salón comedor son:
• Limpieza del salón comedor.
• Alineación de mesas.
• Colocación de sillas.
• Montaje de mesas.
• Acomodo de aparadores (Estaciones de servicio).
1.4 Compras. La actividad de éste departamento es la de preparar los pedidos de los productos
perecederos y no perecederos del establecimiento para satisfacer las necesidades
diarias, semanales y mensuales del restaurante, ya sea con un proveedor ó empresa
que cuente con los productos de acuerdo con la calidad, tiempo de entrega y precios
requeridos.
Para un buen sistema de compras, es necesario establecer una lista detallada de
cada uno de los productos que se requieran dentro del restaurante. El gerente debe
estandarizar las características de los productos con el fin de ajustarlos a las
necesidades de la empresa, en función de:
• El menú.
• Calidad requerida.
• Mercado disponible.
• Capacidad de almacenamiento del restaurante.
El proceso de compras es un punto clave para la economía de los establecimientos
de alimentos y bebidas. El cumplir con los requerimientos en tiempo oportuno, al
21
costo más bajo posible, obteniendo la mejor calidad y de acuerdo con las
especificaciones estándar de compra establecidas, se reflejará en las utilidades de la
empresa.
La centralización de las compras en los establecimientos de alimentos y bebidas es
importante para una unidad de trabajo coherente; es decir, se concentrará la
autoridad en una persona ó departamento para que sea responsable del proceso de
adquisición de los productos perecederos y no perecederos.
1.5 Almacén. El almacén es el espacio donde se concentran los productos con los que operará la
empresa; en otras palabras, el almacén guarda el activo circulante de la empresa,
con el cual se trabajará en las cocinas, bares y demás áreas.
Por otra parte el almacén es el conjunto de anaqueles, repisas, cajones y cámaras
donde se acomodarán los productos. El espacio que deberá destinarse al almacén
para los productos depende de los siguientes factores:
• Tipo de establecimiento.
• Menú ó carta de alimentos y bebidas.
• Volumen de ventas.
• Frecuencia de entrega de los proveedores.
El objetivo del almacén es lograr el cuidado y buen manejo de los productos,
evitando daños y pérdidas; por ello, es importante ordenarlos por grupos, es decir,
reunir todos los que sean del mismo tipo, para colocarlos en estantes especiales,
además de asignarles claves, ya sea por orden alfabético, numérico ó combinado
para lograr un mejor manejo de los mismos, por ejemplo:
• Frutas enlatadas
• Aceites y grasas.
• Vinagres.
• Especias y condimentos.
22
• Vegetales y condimentos.
• Vegetales enlatados.
• Sopas y cremas enlatadas.
• Pastas.
• Galletas y dulces.
1.6 Caja. El cajero es el responsable del fondo fijo para facilitar los cobros, de la aceptación de
efectivo, cheques y tarjetas de crédito en pago por concepto del consumo de
alimentos y bebidas, así como de preparar un reporte de caja al terminar su turno.
Aún cuando el manejo eficiente del dinero es importante, el cajero debe tener tacto
para manejar al cliente, una conversación agradable y la pregunta respecto a la
satisfacción del comensal con la comida, deben formar también parte de la rutina del
cajero. La ubicación de la caja, por lo regular, se encuentra cerca de la entrada
y salida del comedor y, por tanto, el cajero constituye un punto vital para proporcionar
información y ejercer control sobre el flujo de tráfico de clientes.
Los gerentes deben adiestrar a los cajeros tan minuciosamente como sea posible, y
pagarles un sueldo que refleje la responsabilidad que implica éste puesto.
1.7 Contabilidad. En el departamento de contabilidad se requiere generar información suficiente para
la toma de decisiones, por ello es indispensable realizar con frecuencia una serie de
reportes, con el fin de conocer el estado en que se encuentra el mismo; éstos
reportes son elaborados desde el departamento de compras, almacén (entradas y
salidas), caja (Venta por concepto de consumo de alimentos y bebidas),
transferencias de alimentos y bebidas entre los diferentes departamentos, sueldos y
salarios, y demás prestaciones e impuestos que se generen por la operación. Estos
reportes tendrán como fin la elaboración de los Estados Financieros
correspondientes.
23
1.8 Finanzas. En ésta Área es indispensable contar con un sistema contable que permita analizar
la información financiera para la toma de decisiones administrativas y de inversión.
El área de finanzas se ve afectada por el mercado de crédito de capital, que consiste
en la facilidad que tenga el restaurantero para conseguir créditos y recursos a corto,
mediano y largo plazos. Lo ideal para el pequeño restaurantero sería buscar una
autonomía que le permita ser autosuficiente en cuanto a los requerimientos
financieros que necesita; ser capaz de generar los ingresos suficientes para financiar
la compra de materia prima, maquinaria y equipo, terreno y gastos administrativos,
así como buena aplicación de sus recursos, para obtener una liquidez que le ayude a
cubrir los pasivos demandados y generar el suficiente rendimiento que garantice su
crecimiento.
1.9 Mercadotecnia. La diferencia básica entre mercadotecnia de tangibles y de servicios es la
simultaneidad producción-consumo; es decir, el hecho de que en el sector servicio el
producto se elabora en el mismo momento del consumo. La propia simultaneidad
producción-consumo, la intangibilidad y complejidad de los servicios en el
restaurante hacen que éstos sean altamente flexibles y que los mismos puedan ser
modificados de manera sencilla.
En el restaurante se debe identificar y conocer los cambios y tendencias en el sector
para lograr ser competitivos en un mercado cada día más inestable, lo que trae como
consecuencia la necesidad de ser más creativos y desarrollar estrategias que
permitan ofrecer un servicio que proporcione calidad, higiene y atención acordes con
el tipo de establecimiento que se opera, con el fin de satisfacer en el mismo lugar las
necesidades físicas y sociales del cliente.
1.10 Ventas. Las ventas de productos y servicios constituyen una de las funciones básicas de un
restaurante. El mejor sistema contable, la mejor publicidad y los mejores métodos de
producción no sirven para nada si no hay ventas. Nada pasa, hasta que alguien
24
vende algo. Dos formas básicas puede emplear un restaurantero para promover las
ventas de los productos y servicios: Las ventas personales y la publicidad. Las
ventas personales son representaciones de muestras ante uno ó más clientes
probables, con el propósito de realizar una venta. La publicidad se refiere a cualquier
forma de presentación de venta que no es personal, pagada por un patrocinador
determinado.
Una de las funciones más importantes dentro del área de ventas es el pronóstico del
volumen esperado de las mismas. Éste habrá se tener un efecto directo sobre las
compras, la producción, finanzas, publicidad y fuerza de ventas. En realidad, todas
las funciones de un restaurante pueden partir del pronóstico de ventas como punto
de apoyo para elaborar planes futuros.
Si el restaurante conoce los siguientes factores, podrá hacer una proyección más
realista de sus ventas futuras, por ejemplo:
• Ventas totales del restaurante durante los últimos años.
• Tendencia actual del mercado para los productos y servicios del restaurante,
tomado en consideración la posición actual de la industria de alimentos y bebidas.
• Venta de platillos ó bebidas en forma individual, según su categoría, durante
períodos pasados.
• Población y tendencia de los ingresos.
• Condiciones generales del restaurante.
• Participación del gobierno en el crecimiento de la economía.
Las ventas en un establecimiento de alimentos y bebidas se realizan básicamente de
dos maneras: La primera, mediante el servicio de alimentos y bebidas en el salón
comedor, y la segunda, por medio del servicio de banquetes ó eventos especiales,
que puede proporcionarse dentro ó fuera del restaurante.
El salón comedor es la sal de ventas del restaurante, el lugar donde todas las
experiencias de vista, sonido y gusto se combinan para producir una impresión
agradable para el cliente. El personal de servicio tiene el máximo contacto con los
25
comensales y, por tanto, la mayor oportunidad para crear una imagen positiva del
establecimiento.
1.11 Relaciones Públicas y Publicidad. Las relaciones públicas son en principio, el conjunto de medios utilizados por el
restaurante con el fin de crear un clima de confianza en su personal en los medios
con los que se relaciona, y generalmente en el público, con el propósito de sostener
su actividad y favorecer su desarrollo. Al final, son el conjunto armonioso de las
relaciones públicas nacidas de la actividad económica desarrollada en un clima de
lealtad y de verdad. La función de las relaciones públicas es el esfuerzo planeado
para influir en la opinión, por medio de la actuación aceptable y la comunicación
recíproca.
Todas las organizaciones, sean del tipo que fueren, se desenvuelven en un medio en
el que están rodeados por un gran público compuesto de diversos grupos ó sectores
de personas, que de una u otra manera influyen en el desarrollo de sus actividades.
Estos grupos son:
• El personal propio del restaurante.
• Los accionistas, inversionistas y organizaciones financieras en general.
• Los clientes.
• Los proveedores.
• El gobierno.
• Los medios masivos de comunicación.
• El público en general.
Todos los públicos con los que el restaurante interactúa se forman una imagen u
opinión del mismo, lo cual influirá en sus actividades de manera determinante. El
objetivo final de estas relaciones públicas es lograr que esa imagen sea positiva y se
acreciente, con el fin de que sus actitudes hacia la organización se mantengan
favorables a ella, ayudando así a que ésta alcance sus objetivos.
26
1.12 Recursos Humanos. Cada vez que se establece un nuevo restaurante, ya sea grande ó pequeño y sin
importar su grado de especialización, lo primero que se ve son personas
desempeñando alguna labor. El manejo del personal, su buen trato y una acertada
elección de las personas con quienes se pretende trabajar, son puntos que deben
ser considerados por cualquier empresa de alimentos y bebidas, ya que junto con el
equipo, el dinero, las instalaciones, los sistemas y los procedimientos se lleva a cabo
la adecuada realización de los objetivos.
Cualquier restaurante, por pequeño que sea, necesita determinar anticipadamente el
número de personas que va a requerir para sus tareas ó funciones; la planeación de
los recursos humanos consiste en anticiparse y calcular las necesidades futuras de
personal, ya sea porque va a iniciar operaciones ó está planeando su crecimiento. Y
es responsabilidad del restaurante propiciar un ambiente agradable de motivación y
superación personal, valorar los resultados de su personal y remunerarlos en forma
justa y eficiente, así como definir claramente las responsabilidades, alcances,
condiciones y expectativas que requiere de cada persona y puesto que desempeña.
Entre las actividades que debe considerarse en la gestión del área de Recursos
Humanos están: El Reclutamiento; La Selección; La Contratación; La Inducción; El
entrenamiento e incluso El Retiro de los miembros de la organización.
1.13 Producción. Es la transformación de insumos, recursos humanos y físicos en productos deseados
por los consumidores. Estos productos pueden ser vienes ó servicios. Existen
bienes y servicios que pueden combinarse entre sí y aprovecharlos dentro de un
sistema de producción de bienes, prestar un servicio como algo adicional ó
viceversa. Existen diversas formas de determinar la cantidad del producto (Bien ó
servicio) que va a vender y el tiempo de entrega al cliente (Ventas y mercadotecnia).
Para ello, debe conocerse si la cantidad que se tiene planeada vender puede
producirse con los elementos con que cuenta el restaurante; esto se sabe si se
conoce la cantidad de producto que puede elaborarse en un período determinado.
27
Para la empresa de servicios como el restaurante, es difícil determinar la cantidad
que puede ofrecer; no obstante, en este caso específico pueden medirse los insumos
y la transformación de éstos en platillo ó bebidas, así como los recursos con que
cuenta.
2. Organigrama de una Empresa Restaurantera
Fuente: Restaurante DALLAS, Lic. Lisandro Pohl (Propietario), Sept/03 de 2006.
Gerencia General
O Propietario
Salón
Cocina
Mantenimiento
Cocineros
Limpieza
Mensajero
Meseros
Bartenders
Cajeros
28
D. ASPECTOS LEGALES. El marco legal bajo el cual la legislación salvadoreña rige y controla a las empresas
dedicadas al ramo de restaurantes en El Salvador inicia con las diferentes
clasificaciones que las instituciones hacen de ellas. Más importante aún es el Marco
Legal mediante el cual deben regirse para desempeñar su labor de manera acorde
con las disposiciones de la ley y del gobierno.
1. Clasificación de los restaurantes como empresas. En El Salvador no existe una clasificación específica de restaurantes, sin embargo
para efectos de estadísticas y controles económicos lo manejan de la siguiente
forma:
1.1 Según el Ministerio de Economía. El Ministerio de Economía divide a las Empresas por su tamaño de la siguiente
manera:
a) Micro empresa: Hasta cuatro empleados
b) Pequeña empresa: De 5 a 49 empleados.
c) Mediana Empresa: De 50 a 99 empleados.
d) Gran Empresa: Más de cien empleados.
1.2 Según la Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social (FUSADES). FUSADES ha determinado una clasificación de empresas por su tamaño en base al
número de empleados, como se detalla a continuación:
a) Micro empresa: De 1 a 9 empleados
b) Pequeña empresa: De 10 a 19 empleados.
c) Mediana Empresa: De 20 a 99 empleados.
d) Gran Empresa: Más de cien empleados.
29
1.3 Según la Dirección General de Estadísticas y Censos (DIGESTYC). La DIGESTYC contempla una clasificación de las empresas de acuerdo a la industria
y actividad comercial a la que pertenece llamada CIIU (Clasificación Industrial Interna
Uniforme). Las empresas que comercializan alimentos y bebidas están incluidas en
el CIIU de la siguiente forma:
a) Restaurantes, identificados con el código 631001.
b) Bares, identificados con el código 631002.
c) Cervecería (Salón), identificados con el código 631003.
d) Expendio de Comidas y Bebidas, identificados con el código 631004.
e) Bebidas Refrescantes (Refresquerías), identificados con el código 631005.
f) Comedores, identificados con el código 631006.
g) Expendio de Sándwich, Panes y Papitas; identificados con el código 631007.
h) Pupuserías, identificados con el código 631008.
i) Puesto de Meriendas y Sopas, identificados con el código 631009.
j) Club Nocturno, identificados con el código 631010.
k) Expendio de Ostras y Mariscos, identificados con el código 631012.
l) Alimentos Preparados a Domicilio y por Encargo, identificados con el código
631013.
m) Cafetería, identificados con el código 631014.
n) Discotec (Salones de Baile con música grabada), identificados con el código
949012.
2. Requerimientos Especiales. A continuación se mencionan leyes, permisos, ordenanzas, impuestos especiales a
los que están sujetas las empresas dedicadas a la industria restaurantera.
2.1 Ley Reguladora de la Producción y Comercialización del Alcohol y de las Bebidas Alcohólicas.
Según el Art.17 de esta ley, el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social podrá
realizar las inspecciones que considere convenientes en las bodegas de los
30
detallistas de bebidas alcohólicas. Los inspectores levantarán un acta en el lugar y es
firmada por el inspector y el dueño o el encargado del establecimiento. Esta
inspección se realiza con el objetivo de obtener y renovar el permiso o licencia para
la venta de bebidas alcohólicas.
En los artículos 29, 30 y 32 se describen restricciones en la venta de estos productos
en cualquier establecimiento, incluyendo los restaurantes, respecto a la ubicación de
los puntos de venta, trámites para la obtención de licencias, la venta de bebidas con
menos de 6% de alcohol y el horario restringido para la venta al público.
2.2 Requerimiento Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. Para iniciar las operaciones en un restaurante debe obtenerse la licencia de
funcionamiento para Establecimientos Alimenticios, basados en los requisitos
establecidos por el Ministerio de Salud y asistencia Social (Departamento de Control
e Higiene de los Alimentos).
El trámite debe realizarse a través de una solicitud acompañada de toda la
documentación requerida por el establecimiento de salud a la que compete su
ubicación. 2.3 Requerimientos Alcaldía Municipal. En la Alcaldía Municipal, específicamente en la de San Salvador, los negocios
dedicados al sector restaurante, deben gestionar los dos permisos siguientes según
las propias características del negocio:
a) Permiso de Consumo (Cerveza). Este permiso debe tramitarse en el departamento de Matrículas, licencias y permisos
de la Alcaldía Municipal de San Salvador, a través de una solicitud dirigida al señor
alcalde, acompañada de la documentación requerida de acuerdo al caso, sea
solicitud por primera vez o una renovación.
31
El permiso para el consumo de cerveza vence el 31 de diciembre de cada año y
debe renovarse los primeros 15 días calendario del año entrante, caso contrario se
impone una multa por $342.86 dólares la cual genera un interés del 2% mensual.
b) Permiso para Ofrecer Música en Vivo o por Medios Electrónicos. Este permiso debe tramitarse en la misma oficina en que se tramita el de consumo
de cerveza. De igual forma, el permiso se solicita a través de una solicitud dirigida al
señor alcalde acompañada de los requisitos establecidos por la alcaldía.
El permiso para Música en Vivo o por Medios Electrónicos vence cada 31 de
diciembre y debe ser renovado los primeros 3 meses de cada año, caso contrario se
imponen las sanciones correspondientes.
c) Ordenanza Reguladora de la Contaminación Ambiental por la Emisión de Ruidos en El Municipio de San Salvador.
Esta ordenanza, según el Art. 1 pretende regular la contaminación ambiental en el
municipio de San Salvador, debido a la emisión de ruidos provenientes de cualquier
fuente fija o móvil en situación estacionaria, las disposiciones de esta ordenanza son
aplicables a todo tipo de instalaciones comerciales que tengan comportamientos
capaces de producir ruidos cualesquiera que sean las características del lugar en el
que se encuentre situado.
Esta ley determina que ruido es “todo sonido no deseado, molesto, inútil y peligroso
para la salud, que pueda perturbar el trabajo, el estudio, el descanso, el sueño, la
tranquilidad y la comunicación entre los seres humanos.”9
9 Art. 47 conceptos y definiciones básicas, de la Ordenanza Reguladora de la Contaminación Ambiental por la Emisión de Ruidos en el municipio de San Salvador.
32
Esta ordenanza, en el artículo 6 establece los niveles máximos permitidos (NMP):
ZONA HORARIO NMP dB (A)
Habitacional, hospitalaria, educativa e institucional.
06:01 – 22:00 hrs. 22:01 – 06:00 hrs. 55 45
Industrial y comercial 06:01 – 22:00 hrs. 22:01 – 06:00 hrs. 75 70
Donde dB “A” (Decibel A): “representa el nivel de presión sonora del ruido obtenido
con un medidor de nivel sonoro, en interacción y con filtro de ponderación A.” 10
En el Art. 10 se establece que para la obtención del permiso de funcionamiento de
parte de bares, discotecas, restaurantes y otros establecimientos comerciales
similares, donde se pretenda ofrecer música o espectáculos musicales o artísticos,
ya sea por medios electrónicos, conjuntos en vivo, mariachis, tríos y otros similares;
deberán solicitar la calificación de lugar de parte de la OPAMSS11 y posteriormente
realizar el acondicionamiento acústico respectivo con el objeto de no sobrepasar los
niveles máximos permisibles.
Este mismo artículo establece que el incumplimiento a esta ordenanza será
sancionado con multa de mil a diez mil colones. ” (US$1,142.86)
d) Ordenanza reguladora de las actividades musicales ó artísticas en restaurantes, bares, clubes y otros establecimientos similares en la ciudad de San Salvador. Esta Ordenanza es aplicable a todos los negocios o centros de recreación que se
encuentren abiertos al público en los cuales se desarrollan cualquier tipo de actividad
musical o artística ya sea por medios electrónicos, conjuntos en vivo, mariachis, tríos
10 Art. 47 conceptos y definiciones básicas, de la Ordenanza Reguladora de la Contaminación Ambiental por la Emisión de Ruidos en el municipio de San Salvador. 11 Oficina de Planificación del Área Metropolitana de San salvador.
33
y otros similares. Para poder operar, estos negocios deben solicitar el permiso
descrito anteriormente. Las sanciones para realizar este tipo de actos sin el permiso
correspondiente oscilan de mil a diez mil colones (US$1,142.86), según la gravedad
de la infracción y la capacidad económica del infractor. La sanción puede llegar hasta
la suspensión o clausura total del establecimiento.
e) Ordenanza Reguladora de la Actividad de Comercialización y Consumo de Bebidas Alcohólicas. Esta ordenanza tiene por objeto regular dentro del municipio, el funcionamiento de
todo establecimiento dedicado a la venta y/o consumo de bebidas alcohólicas que
contengan alcohol etílico potable en una proporción mayor al 2% en volumen, tales
como los restaurantes y otros negocios similares. "12 . Sin embargo, el art. 4 excluye
de la regulación a los establecimientos dedicados puramente a la venta y
comercialización, es decir, a los que no se aplique el consumo, pero que el contenido
de alcohol etílico potable debe ser inferior al 6% en volumen.
En el art. 8 se prohíbe la venta y consumo de bebidas alcohólicas a menores de
dieciocho años de edad, a cualquier hora del día o de la noche y cualquiera que sea
el contenido de alcohol de la bebida. Así mismo, el Art.19 manda que se coloque un
rótulo en un lugar visible al público donde se indique esta restricción.
E. ENTORNO ECONÓMICO. La economía nacional creció durante el ejercicio 2005 en un 2.8%, superando el
1.8% del año anterior. En el segundo trimestre del 2006 el Producto Interno Bruto
(PIB) mantiene ritmo de crecimiento del 3.2%, similar al ocurrido en el trimestre
anterior del 3.0% y a la tasa del año precedente en igual período. El mejor impulso
se basa en todas las actividades que conforman el indicador, donde destaca por la
generación del empleo de la Construcción, Agropecuario, Comercio y la Industria
12 Artículo 2, de la Ordenanza Reguladora de la Actividad de Comercialización y Consumo de Bebidas Alcohólicas.
34
Manufacturera. En términos acumulados, en el primer semestre la economía creció
3.1%, mejor que el año anterior 2.3%.
La construcción continúa su recuperación, tiene cinco trimestres consecutivos de
seguir dicha tendencia, en el segundo trimestre de 2006 creció 6.5%, superando en
0.4 décimas al sucedido en el año anterior 6.1%, actividad favorecida por el montaje
de obras en zonas vulnerables con el invierno. Está por finalizarse las obras en la
cuenca del río Acelhuate; continúa la apertura del Bolulevard Diego de Holguín en la
zona de Santa Tecla; recarpeteo de vías principales; introducción de tuberías
principales la parte poniente de la ciudad de San Salvador (Avenida Olímpica). Al
respecto, en la zona de San Salvador son 7 puntos donde el Ministerio de Obras
Públicas (MOP) lleva a cabo obras en un plan de mejoramiento de los sistemas de
prevención y renovación de drenajes.
En cuanto a las actividades agropecuarias, el crecimiento, en términos reales,
previsto para el 2006 es 4%, en el segundo trimestre el crecimiento fue de 4.1%,
cercano al primero del presente año 3.9%.
El Ministerio de Agricultura y Ganadería está recopilando datos en base a los
resultados de la primera encuesta de propósitos múltiples de granos básicos y de
información proveída por gremiales del sector.
La industria Manufacturera y Minas también presentó crecimiento favorable del 1.3%
menor a la del año pasado 2.4%, el comportamiento es significativo después que en
trimestres anteriores la actividad enfrentó situaciones desventajosos.
Comercio junto a Restaurantes y hoteles crecieron en 2.9% en el segundo trimestre
de 2006, superando el 1.5% de 2005 en el mismo período, es destacado el aumento
dado que las actividades en referencia participan con el 19.7% dentro del PIB. El
comercio en particular fue favorecido por el flujo de bienes importados, así como de
los productos localmente, de origen agropecuario y manufacturados principalmente.
Otro factor influyente en el comercio fue la corriente de remesas familiares, a
septiembre de 2006 la economía captó un monto de $2,435.8 millones, superando en
18.1% al del año 2005 ($2,063.3 millones).
35
Del mismo modo, las demás actividades que conforman el PIB trimestral presentaron
crecimientos beneficiosos, como Bancos y otras instituciones financieras (6.4%);
Bienes Inmuebles y servicios prestados a empresas 5.2%; Electricidad y agua 4.1% y
transporte 3.5%.
De acuerdo al gabinete económico, la cifra fue resultado de un aumento en sectores
como: turismo, exportaciones, remesas y agricultura.
Sin embargo comentan que el país tendrá un mejor ambiente económico
internacional con la implementación del Tratado de Libre Comercio con Estados
Unidos, la Comisión Económica para América Latina (CEPAL) pronostica un
crecimiento de nuestra economía del 3.5% para el 2006, apoyada por el tratado, sin
embargo el informe señala que siempre El Salvador será la nación con menor
crecimiento de Centroamérica ya que los países vecinos crecerán en un 4% en
promedio, mientras que el mayor desempeño será de Panamá con un 6%.
A nivel local el presupuesto de la nación ya fue aprobado por lo que se espera que
sean desarrollados los proyectos de nación con normalidad.
El PIB fue del 2.8% superando el obtenido en los últimos cinco años, para el 2006 se
tiene una proyección del 3.5%, de acuerdo con el gobierno y organismos
internacionales.
El consumo e inversión en el último trimestre de 2006 forman parte de la demanda
final, el consumo final de los hogares en los últimos dos años ha crecido alrededor
del 2.6%, y su relación con respecto al PIB es de 94%. Un hecho que induce al
consumo privado es la corriente de remesas familiares, lo relevante del caso es que
estos recursos financieros son utilizados en su mayoría parte para el consumo, de
acuerdo a la encuesta de Hogares y Propósitos múltiples (EHPM) de 2005, el 90% se
orientan al gasto familiar y el 76% se orientan al consumo final. De igual forma, el
consumo de los hogares se favorece con la importación de bienes de consumo
duradero y no duraderos, estos a septiembre de 2006 aumentaron en tendencia ciclo
15.6% en su tasa anual, mejor a la registrada al mismo mes del año pasado 14.7%.
Es noble el comportamiento de estos bienes que desde octubre de 2002 mantienen
una tasa sostenida que en promedio se sitúa en 13.9%. Por su parte la inversión
física observada mediante el consumo aparente de cemento creció a septiembre de
36
2006 en 3.9% en términos anuales, menor al año anterior que lo hizo en 14.0%. El
comportamiento de la variable es impulsado por la ejecución de diferentes obras
públicas y privadas, inciden en obras como la construcción del Puerto de la Unión
(CUTUCO); las reparaciones y mantenimiento de carreteras (Fondo de Vialidad);
asimismo, el Ministerio de Obras Públicas ha llevado a cabo distintas obras de
mitigación, con el fin de atenuar los efectos adversos que provoca el invierno.
Otra variable componente de la demanda, son las exportaciones a septiembre de
2006 esta variable registró una variación anual en tendencia ciclo 4.8%, mejor que la
del año pasado 4.0%. Las exportaciones se dirigen principalmente a los mercados de
Estados Unidos y de Centroamérica, en conjunto representaron el 85.6% del total
exportado. El monto enviado por El Salvador a países con quienes tiene tratados de
libre comercio alcanzó el 61.8%.
De acuerdo a la población cotizantes al ISSS, el empleo en tendencia ciclo mostró a
septiembre de 2006, una variación anual de 6.1% superando al reportado en el 2005
2.8%. Lo acumulado en los nueve meses del presente año con respecto al año
pasado, el crecimiento fue de 5.2%, destacando las actividades de la Construcción,
Comercio y Financiero.
Las exportaciones de bienes crecieron 4.9%, impulsadas pro las exportaciones de
mercancías generales las cuales fueron determinados por el buen desempeño en las
ventas de productos tradicionales y no tradicionales. Los primeros estimulados por
los mejores precios internacionales y mayores cuotas se dan en el caso específico
del azúcar; y las segundas por la entrada en vigencia del Tratado de Libre Comercio
de América Central (Central America Free Trade Agreement, CAFTA) y el mejor
desempeño de la actividad económica en los países de la región centroamericana.
Destacaron productos como el alcohol etílico, medicamentos, máquinas y otros
aparatos eléctricos, hierro y acero, y papel higiénico. Para el caso de la maquila, ésta
decreció (10.1%) observándose los efectos de la finalización del Acuerdo Multifibras,
lo cual ha generado una creciente competencia especialmente de países asiáticos.
El déficit de servicios fue levemente superior al registrado en el 2005, ya que creció
3.1%, vinculado al mayor pago en concepto de fletes, otros servicios empresariales y
seguros. Atenuaron el déficit los mejores resultados en otros transportes,
37
comunicaciones y servicios de construcción. La cuenta de renta se redujo (1%)
comparado con el mismo período del año anterior, lo cual estuvo relacionado a los
menores montos de utilidades reinvertidas por parte de las empresas de inversión
directa. La cuenta de transferencias corrientes creció 18.3% impulsada por el
comportamiento ascendente de las remesas de trabajadores, variable que se ha visto
estimulada por la renovación del estatus temporal de protección a los salvadoreños
(Temporal Protection State, TPS). El resto de transferencias fue para los otros
sectores y gobierno general teniendo como principal origen Estados Unidos.
Durante enero-septiembre de 2006, las importaciones de bienes fueron 11.4% más
altas respecto al año anterior. Las compras desde fuera de Centroamérica crecieron
19.4% y las provenientes de la región 12.7%. Los principales productos que se
importaron fueron: aceites de petróleo y otros minerales, máquinas y aparatos
mecánicos, hierro en bruto, automóviles, y medicamentos.
La factura petrolera a Sept.06 fue en un 40.1% más alta a lo registrado en el mismo
período del año previo. Incidió en este resultado el mayor precio pagado el cual
promedió US$61.4 el barril, 26.6% más alto al de enero a septiembre de 2005.
Asimismo el volumen importado de crudo y derivados también creció a una tasa de
8.6%.
De acuerdo a los comentarios proporcionados por la revista del Banco Central de
Reserva de El Salvador, el proyecto de presupuesto por áreas de gestión para el
2007 asciende a un monto de US$2,944.0 millones, el cual representa el 15.1% del
PIB, el cual se caracteriza por una mayor orientación hacia sectores como
educación, salud pública, justicia, red vial, y deuda pública. El componente al
Desarrollo Económico, registra una participación de 7.8% dentro del presupuesto, en
donde sobresale el ramo de Obras Públicas, de Transporte y de Vivienda y
Desarrollo Urbano.13
13 Fuente: Informe de la Situación Económica de El Salvador, lll Trimestre de 2006, Revista del Banco Central de Reserva de El
Salvador. Y Web Site: www.bcr.gob.sv
38
A continuación se adjunta la tabla del PIB manejada por el Banco Central de Reserva
de El Salvador. PRODUCTO INTERNO BRUTO ANUAL Sector Comercio, Restaurantes y Hoteles
Año 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 1/ 2005 1/ Cantidades en Millones de Dólares.
Comercio. Restaurantes y
Hoteles 1,325.70 1,364.00 1,419.10 1,447.80 1,499.80 1,528.50 1,550.90 1,592.00 1,630.90 1,656.70
Producto Interno Bruto 10,315.50 11,134.70 12,008.40 12,464.70 13,134.10 13,812.70 14,306.70 15,046.70 15,821.60 16,974.00
Consumo Total 10,075.10 10,749.60 11,376.80 11,955.90 12,885.60 13,692.80 14,066.80 14,885.00 16,023.10 17,433.50
Formación de Capital Fijo
1,630.40 1,790.00 2,002.00 2,002.50 2,224.00 2,269.40 2,374.20 2,510.70 2,467.40 2,620.10
Tasas de Crecimiento Producto Interno Bruto 8.60% 7.90% 7.80% 3.80% 5.40% 5.20% 3.60% 5.20% 5.20% 7.30%
Consumo Total 10.40% 6.70% 5.80% 5.10% 7.80% 6.30% 2.70% 5.80% 7.60% 8.80%
Formación de Capital Fijo
-8.30% 9.80% 11.80% 0.00% 11.10% 2.00% 4.60% 5.70% -1.70% 6.20%
Producto Interno Bruto a Precios de
1990 (Variación Anual)
0.02% 0.04% 0.04% 0.03% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.03%
Comercio. Restaurantes y
Hoteles 0.40% 2.90% 4.00% 2.00% 3.60% 1.90% 1.50% 2.70% 2.40% 1.60%
1/ Cifras Preliminares Fuente: Banco Central
de Reserva
De acuerdo a las cifras preliminares del año 2005, el PIB presenta un leve
crecimiento al 7.30%, respecto al obtenido en el 2004 que fue del 5.20%, sin
embargo este crecimiento fue en menor proporción que el obtenido en el consumo
total que fue del 8.80%.
Por otra parte las aportaciones al PIB total en el año 2005 del sector que incluye a
los restaurantes fue del 9.7%, observando un leve decrecimiento (0.03%) respecto a
la participación del año 2004 que fue del 10%. Sin embargo a nivel de sector refleja
un leve incremento del 1.60%, lo que indica la importancia de mejorar niveles de
competitividad de estos a nivel nacional, para poder mantener y estabilizar las
tendencias de crecimiento. Lo anterior sugiere crear condiciones atractivas para que
39
se aumente la inversión extranjera en el país, generando mayores condiciones de
competencia y diversidad a los consumidores.
F. ASOCIACIÓN DE RESTAURANTES DE EL SALVADOR (ARES). ARES es una asociación que hace suya la iniciativa del gobierno de El Salvador de
apostar al turismo, haciendo una fuerte contribución al sector restaurantero del país
con el objetivo de impulsar dicha actividad comercial. La Asociación apoya a sus
agremiados velando por sus intereses, además de ofrecerles asesorías a aquellos
empresarios que desean incursionar en el negocio. Esta asociación nace en el año de 1998, año en el cual establece una junta directiva
conformada por propietarios de restaurantes. Para el Año 2000 fue legalmente
establecida la asociación, quedando conformada con 48 socios. Al año 2006 eran ya
90 los restaurantes agremiados, de los cuales algunos se han retirado y otros más se
adjuntan a la lista.
LISTADO DE RESTAURANTES AGREMIADOS A LA ASOCIACIÓN SALVADOREÑA DE RESTAURANTES SALVADOREÑOS.
1. Abajo Lounge 2. Acajutla 3. Metroconchas 4. Alo Nuestro 5. Al Pomodoro 6. Angus Steak House 7. Bella Vista 8. Biggest 9. Café Café 10. Café Croissant 11. Café del Volcán 12. Café Miranda 13. Café Sunzal 14. Chela´s 15. Citron 16. Clavo & Canela 17. Daruma 18. Dando Vueltas 19. Diva
20. Dolce Fierro 21. Donde Jerry 22. Don Pavo 23. Don Lito 24. Dynasty 25. El Arriero 26. El Café de Don
Pedro 27. El Sopón Típico 28. Felipe´s 29. Florence Pastelería y
Café Gourmet 30. Guadalajara Grill 31. Hacienda San
Román 32. Hunan 33. Il Bongustaío 34. Inka Grill
35. Industrias La Constancia, S. A.
36. Kontrastes 37. Karaoke 4020 38. La Bodega Italiana 39. La Casa Dorita´s 40. La Casona
Restaurante y Bar 41. La Cocina de
María 42. La Curva de Don
Gere 43. La Dolce Vita 44. La Finquita 45. La Fonda El
Mirador 46. La Herradura 47. La Hola Beto´s
40
48. La Luna Casa y Arte 49. La Media Cancha 50. La Movida 51. La Pampa Argentina 52. La Panetiere 53. La Parrillada
Argentina 54. La Pema 55. La Posada de
Suchitlan 56. La Ventana 57. Leo Restaurante
Comida Mediterránea
58. Las Cofradías 59. Las Fajitas 60. Las Puertas 61. Las Terrazas de Don
Cebollin 62. Los Almendros de
San Lorenzo
63. Los Cebollines 64. Los Ranchos 65. Los Rinconcitos 66. Mai Thai 67. Mariscos Padrisimo
Grill 68. Martín Fierro 69. Maya Café
Restaurante 70. Mesón de Goya 71. My Way Restaurante
Piano Bar 72. Nuevo Altamar 73. Pasquale Pasta e
Pizza 74. Piedras Calientes 75. Pizza Boom 76. Pollo Campero 77. Pollos Real 78. Price Smart 79. Punta Roca
80. Propietario 81. Punto Café 82. Placita Grill 83. Restaurante 503 84. Sal y Pimienta 85. Salute 86. Señor Tenedor 87. Sea Way 88. Super Tacos 89. Sushi Itto 90. Tacos y Quecas, 91. Teokal
Recepciones 92. Tony Roma´s 93. Tre Fratelli 94. Verde Naranja 95. Villa María 96. Vittorio´s
Fuente: Guía Gastronómica. Editada y Publicada por ARES. Año 2006 y Licda. Meybel Castro,
Gerente General de ARES.
G. LA COMPETENCIA RESTAURANTERA INTERNACIONAL. 14 En general las franquicias o licencias son concesiones otorgadas a particulares o a
establecimientos comerciales y de servicios que, mediante el pago de una cuota de
apertura de contrato y de un porcentaje de ventas del establecimiento, les permite
trabajar, usar una marca determinada y aprovechar los procesos, la publicidad y la
experiencia de quien las otorga 15. 1. Generalidades del Restaurante tipo Franquicia. La franquicia es un sistema o método de negocios, mediante la cual una de las
partes, denominada franquiciante, le otorga a la otra, denominada franquiciatario, la
licencia para el uso de su marca y/o nombre comercial, así como sus conocimientos
y experiencias para la operación efectiva y consistente de un negocio. 14 Armando Franco López. Administración de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1ª E. México. Página 78. 15 Armando Franco López. Administración de la Empresa Restaurantera. 2004. Editorial Trillas. 1ª E. México. Página 16.
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La Ley de Fomento y Protección a la propiedad Industrial, en su artículo 142 define
la franquicia como sigue:
Existirá franquicia cuando con la licencia de uso de una marca se transmitan
conocimientos técnicos o se proporcione asistencia técnica, para que la persona a
quien se le concede pueda producir o vender bienes o prestar servicios de manera
uniforme y con los métodos operativos, comerciales y administrativos establecidos
por el titular de la marca, endientes a mantener la calidad, prestigio e imagen de los
productos o servicios a los que ésta designe.
Al otorgarse una licencia, el que la recibe generalmente pasa a formar parte de una
cadena de restaurantes similares y, según el contrato, debe fijarse ciertos
lineamientos en áreas básicas, alguna de éstas son:
a) Precios de venta.
b) Calidad de producto o servicio.
c) Controles administrativos, financieros y operativos.
d) Asistencia en cuanto a la comercialización, que incluye promoción, presentación
de los productos, venta y presentación del servicio.
e) Manejo adecuado del nombre o marca objeto de la licencia.
f) Capacitación general.
Las personas que compran una licencia o franquicia de un restaurante pierden un
poco de su libertad o independencia. A cambio de esto, pueden obtener grandes
beneficios económicos, según la aceptación de ese producto o servicio en el
mercado.
Una de las ventajas de las franquicias es que se mantienen ordenadas por contrato,
además de que un auditor de la empresa licenciadora revisa constantemente toda la
operación del restaurante, existiendo el riesgo real de perder esa franquicia si no se
cumple con lo establecido por el contrato.
La localización de un restaurante para otorgarle una licencia es, posiblemente, el
elemento clave del contrato. Muchas empresas licenciantes gastan enormes
cantidades de recursos en estudios de localización del restaurante. Esto reduce (mas
42
no elimina) el riesgo de que una tienda fracase, por eso cuesta invertir en una buena
licencia. Ante eso, lo primordial es que una franquicia implica relativamente un riesgo
menor que el abrir cualquier negocio y, además, corregir problemas con la intención
de salir adelante. El inconveniente, como ya se mencionó, es la falta de
independencia y poder de decisión que ese contrato conlleva. En ocasiones,
algunos restauranteros otorgan franquicias de su negocio con la seguridad de que al
hacerlo podrán resolver sus necesidades de expansión y, para quienes alguna vez
han soñado ser dueños de su propio negocio, la franquicia constituye una opción
interesante y segura para lograr su propósito en un ambiente de negocios inciertos.
2. El franquiciante y el franquiciatario. La franquicia fue ideada con el propósito de solucionar algunos de los retos y
problemas que representaba la ineficaz distribución de productos y servicios; así,
conforme pasó el tiempo, se hizo evidente que aquélla tendría resultados igualmente
exitosos como una forma de comercialización, no obstante que fue creada
precisamente por sus precursores en el ámbito de la distribución.
El otorgamiento de franquicias permite a los restauranteros ampliarse con rapidez
así como financiar una parte de ese crecimiento con dinero de terceros. Como
ningún otro, este sistema de mercadotecnia proporciona al propietario del negocio los
recursos necesarios para expandirlo a un ritmo que, de otra manera, le sería
imposible alcanzar.
La mayoría de las franquicias que tienen éxito se inician con un restaurante modelo
que sirve de punto de partida para los demás. Estos prototipos no son otra cosa que
los negocios con los que empezaron los franquiciadores.
Los prototipos también sirven como campo de capacitación para los franquiciatarios,
ya que les permite cometer errores.
3. La Franquicia como un sistema. La uniformidad es uno de los elementos esenciales para que las franquicias tengan
éxito. Una operación estandarizada aumenta la eficiencia y permite una imagen única
y fácilmente reconocible con la que los clientes pueden identificarse.
43
Puesto que el éxito de la franquicia depende de quienes compren el producto, deberá
analizarse a los clientes, identificando sus necesidades, aspiraciones y deseos. Esa
misma evaluación proseguirá con un análisis objetivo de la competencia y su
posición en el mercado: ¿Qué otros negocios (tanto franquiciados como no
franquiciados) ofrecen productos o servicios parecidos a los suyos? ¿Cómo se
comparan esos negocios con el suyo? ¿Ofrecen un servicio rápido? ¿Mayor
comodidad para comprar? ¿Un producto mejor? ¿Mayor calidad?
Otro factor que no debe olvidarse es la imagen que, al igual que la belleza, es algo
difícil de describir, pero obvia cuando se ve. Todo restaurante proyecta cierta aura o
ambiente que atrae o pele a los clientes. La imagen es una cualidad intangible, que
va más allá de los hechos fríos e insensibles, y llega a los clientes en términos
emocionales. La forma en que los empleados contestan los teléfonos, la decoración y
disposición de la tienda, así como la tienda, así como la literatura y los folletos de
ventas, hacen que una empresa proyecte una imagen amigable y consistente.
El precio representa otro factor crítico. En materia de franquicias, el precio se
relaciona tanto con los consumidores como con los franquiciatarios.
El control de los franquiciatarios es un asunto primordial al que muchos
franquiciadores nunca le dan la atención debida. En un negocio normal, el jefe dirige
las acciones de los empleados supervisando las operaciones cotidianas, corrigiendo
y modificando sin cesar sus actividades. No obstante, el controlar una empresa de
franquicias no es tan fácil ya que tanto el franquiciador como los franquiciadores son
empresarios independientes, separados por la distancia y por filosofías diferentes.
Aquí las políticas son las que determina el comportamiento que deben seguir los
franquiciatarios.
4. Las políticas y los Manuales de Operación de Franquicias. Las políticas deberán ser completas y cubrir los siguientes aspectos, tanto en sus
áreas administrativas como operativas:
Diseño y decoración del espacio físico.
a) Integración y capacitación del personal.
b) Inventario y equipo.
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c) Mercadotecnia y publicidad.
d) Relaciones con los clientes.
e) Fuentes de abastecimiento.
f) Recepciones inaugurales.
g) Alcance de los servicios que se prestan.
h) Servicios especiales a los franquiciatarios en apuros.
i) Recomendaciones sobre precios.
j) Cumplimiento de los aspectos legales y contractuales.
K) Mantenimiento y limpieza de la unidad franquiciada.
Los manuales de operación parten de las políticas y las directrices generales,
detallándose hasta convertirlas en pasos fáciles de seguir. Si bien las políticas fijan
ciertos límites al comportamiento, los manuales de operación especifican las tareas
que deben llevar a cabo los franquiciatarios en relación con el funcionamiento, la
promoción y el mejoramiento del restaurante.
Un repaso rápido nos indica que debe definirse el producto, su posición, precio e
imagen, elaboración de políticas y procedimientos, redactar un manual de
operaciones, desarrollar un programa de ventas y mercadotecnia, crear un programa
de capacitación y establecer un centro de servicio interno. La estructuración de tal
programa depende de la experiencia que se tenga sobre las complejidades del
otorgamiento de franquicias.
De todo esto, se desprende que si bien por medio de las franquicias un restaurante
sano puede crecer y penetrar en otros mercados sin que ello represente una
inversión para el franquiciante, no es concebible que restaurantes que pasen por un
mal momento económico consideren al sistema de franquicias como un salvavidas.
5. Las Franquicias Salvadoreñas16. El país que más franquicias ha generado hasta hoy en la región es Guatemala, en
donde la ACAF registra más de 25. El boom de este sistema de expansión en C. A.
16 “Creadores de Franquicias”, Revista Quincenal EL ECONOMISTA, 13 de Diciembre de 2003, Página 32.
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se da, entre otras razones, porque los empresarios han comenzado a darse cuenta
de que no hace falta ser una gran corporación mundial para franquiciar, y porque se
han comenzado a fijar en que las marcas locales pueden tener un gran valor en el
mercado cuando ya son reconocidas. El 90% de las franquicias en el mundo, según
2001 en la región. Desde esa fecha, ha crecido 1,500%, expresa el analista, quien
también es director comercial de la empresa consultora Francorp, para México, C. A.
y el Caribe. Mientras que en 2001 el 99% de las franquicias que operaban en la
región eran importadas, ahora solo el 76% lo son. La mayoría proviene de Estados
Unidos, pero también las hay mexicanas, españolas, argentinas Y brasileñas. De
las 156 franquicias que operan en la región, según la ACAF, alrededor de un 24% se
ha generado dentro, bajo marcas como Quick Photo, Los Cebollines y El Chinito
Veloz, de Guatemala; Expreso Americano, de Honduras, y Tip Top, de Nicaragua.
En América Latina, la proporción de franquicias importadas y locales es similar, a
excepción Charlaix no es la única empresaria local que le está apostando a las
franquicias como un método de expansión, que permite a los negocios crecer sin
tener que hacer inversión propia cada vez que abran un local o una tienda. Por
ejemplo, antes de La Panetiere, la reconocida compañía The Coffee Cup ya había
entrado en un exitoso proceso de desarrollo y venta de franquicias, que incluso la ha
llevado a tener presencia en Honduras. La Asociación Centroamericana de
Franquicias (ACAF) registraba, a septiembre de 2005, que al menos seis empresas
salvadoreñas estaban usando ese sistema de expansión o en proceso de
implementarlo, no solo en el rubro de alimentos, sino en “retail” (la empresa textil St
Jack's) y en servicios (el salón de belleza Vidal's).Contrario a lo que dicta el mito, la
franquicia no solo se reduce al mundo de la comida rápida. La franquicia se define,
técnicamente, como una transacción por medio de la cual el propietario de un
nombre y de un sistema de negocios (franquiciador) le permite a otro (franquiciado)
utilizar ese sistema para reproducir el éxito. Como lo expresa el propietario de The
Coffee Cup y presidente de Quality Grains, Samuel Quirós: “El franquiciador le
permite al franquiciado hacer uso de la propiedad intelectual y de los beneficios
colaterales de esta”. Lo que se vende a través de una franquicia es “know how”,
conocimiento.
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El Salvador ha comenzado ha desarrollar franquicias locales en los últimos tres años,
casi al mismo tiempo que el resto de la región. Incluso, lograr que las empresas
franquicien se ha vuelto una apuesta gubernamental, y el Fondo de Fomento a las
Exportaciones (FOEX), del Ministerio de Economía, ha apoyado al menos a tres
compañías para que entren en ese proceso con cofinanciamiento de hasta $25 mil
no reembolsables. Una de ellas es La Panetiere. Aunque la llegada de las primeras
franquicias a Centroamérica data de la década de los setenta, cuando el gigante Mc
Donald's incursionó, junto con marcas como Hardee's y Pizza Hut, y en los siguientes
25 años la región se siguió poblando de franquicias extranjeras, no fue hasta 1994
cuando la guatemalteca Pollo Campero marcó una nueva etapa: una empresa
centroamericana empezaba a franquiciar.
La industria, formalmente, nació en el negocio de punta a punta en otro clima y en
cualquier ciudad; la capacidad de transmitir todo el “know how” con exactitud; y la
competitividad, que es determinar si realmente tiene algo original y único que ofrecer,
que lo haga atractivo entre un mar disponible de franquicias. Para saber todo esto,
así como para iniciar un proceso de construir la franquicia, que puede durar años y
costar miles de dólares (no menos de $40 mil, dice Fernández), es necesario
apoyarse en diagnósticos especializados y en verdaderos expertos. En la región,
existen menos de cinco firmas consultoras en esa área. Si la intención de una
empresa centroamericana es vender su franquicia en EUA, debe tener en cuenta que
está hablando de un proceso muchísimo más complicado que el que se sigue en C.
A., y mucho más costoso.
H. ANTECEDENTES DE LA ZONA ROSA. En la actualidad la Zona Rosa abarca más de 55,824 mt2. Comprende gran
diversidad de establecimientos comerciales que generan aproximadamente 2,000
empleos, además de comprender gran cantidad de residenciales.
La Zona Rosa como tal comienza a surgir a principios de los años ochenta donde los
apartamentos adyacentes al único centro comercial se comenzaron a transformar en
boutiques, restaurantes y bares, momento en el cual se le dio el nombre de Zona
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Rosa. Se inicia un proceso de transformación espontánea, en el cual algunos
propietarios abren locales comerciales o de servicios a lo largo del Boulevard del
Hipódromo, hoy Boulevard Sergio Viera De Mello. La mayoría de estas casas fueron
convertidas en locales para alimentación y diversión nocturna, consolidando un área
que llega a conocerse como “Zona Rosa”. Destacan los primeros establecimientos como Basilea, Mario’s Discotec y otros en la
proximidad del triángulo o Plaza de la Cultura.
Además de la 79 Avenida Norte y La Avenida La Mascota, se establecen varias
escuelas particulares en las vías perpendiculares al Boulevard Sergio Viera De Mello,
Las Magnolias, La Capilla, La Reforma, La Revolución y Loma Linda.
Paralelo al cambio de usos del suelo, se produce una densificación de la
construcción. Aparecen los apartamentos en la Avenida La Capilla, el Hotel Princess
y edificios de oficinas como el Gran Plaza entre otros. Esto permite un mayor
aprovechamiento del potencial del terreno, pero por la falta de ordenamiento, el
resultado ha sido que ha ejercido mayor presión sobre los residentes, agravando el
tráfico y la falta de estacionamientos incrementando la demanda de servicios de
infraestructura.
La Zona Rosa se encuentra al sur-poniente del municipio de San Salvador en la
Colonia San Benito. Pertenece al Distrito III de la Alcaldía Municipal de San Salvador.
Actualmente comprende las siguientes calles y avenidas:
• Boulevard Sergio Viera de Mello entre la Plaza Italia y la Plaza Brasil.
• 79 Avenida Sur entre la Plaza Brasil y la Calle la Mascota.
• Avenida las Magnolias entre la Plaza Brasil y su terminación con el Boulevard
Sergio Viera de Mello.
• Calle La Reforma entre Boulevard Sergio Viera de Mello y Calle Las Palmas.
• Pasaje Privado Sobre Boulevard Sergio Viera de Mello. Pasaje # 2 y Pasaje # 3,
Pasaje “A” entre 79 Avenida Sur y Pasaje # 2.
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