Capitulo II Micobiología

8/18/2019 Capitulo II Micobiología

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CAPITULO II

REVISION DE LITERATURA

2.1. Antecedentes

Con respecto a los antecedentes, Arias (2012), señalan que:Esta sección se refiere a los estudios previos: trabajos tesis de !rado, trabajosde ascenso, art"culos e infor#es cient"ficos relacionados con el proble#a planteado, es decir, investi!aciones reali$adas anterior#ente que !uardanal!una vinculación con nuestro pro ecto, por lo que no deben confundirse conla %istoria del objeto en cuestión& (p& 10')&

En tal sentido, se presenta a arranco jeda (201*), e su trabajo titulado: Estudio dela factibilidad t+cnico econó#ica para la instalación de una planta procesadora de patas de pollo (!allus !allus do#esticus) para la elaboración de sopa instant-nea, cubito suero& Elobjetivo del desarrollo de este pro ecto es deter#inar si es factible instalar una planta procesadora de patas de pollo (.allus !allus do#esticus) para la elaboración de sopainstant-nea, suero cubito&

Es decir, que la finalidad de la propuesta es obtener sopa des%idratada, cubito suero a partir de patas de pollo su caracteri$ación de acuerdo a sus beneficios para la salud siendouna de las posibles alternativas para incre#entar las plaquetas en pacientes contro#bocitopenia, ade#-s, de ofrecer una nueva alternativa de consu#o de patas de pollocon la transfor#ación en sopa des%idrata, cubito suero para #a or aceptabilidad consu#o/ d-ndole aprovec%a#iento a estos sub productos de pollo co#o #ateria pri#a, per#itiendo abastecer la necesidad socio econó#ico nutricional del pa"s co#o sustentoali#entario&

e!uida#ente se consulta a ava (201*), en su trabajo titulado: El sector ali#entarioene$olano en la actualidad& En la actualidad el #undo enfrenta una crisis ali#entaria

causada por #3ltiples factores, inclu endo el #enosprecio 4o poca atención al sector a!r"cola en contraposición con sectores considerados #-s rentables& Esto %a ocasionado eldeterioro del sector a!roali#entario , obvia#ente, sus repercusiones en el sector


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ali#entario, es decir, en sus fases de producción co#erciali$ación, evidenciando con ellouna escase$ de ali#entos cada d"a #-s pronunciada&

El presente es un estudio de tipo descriptivo con un diseño no e5peri#ental& A partir deun an-lisis docu#ental biblio!r-fico, se pretende describir el sector ali#entariovene$olano en la actualidad, para ello se discute breve#ente la crisis ali#entaria #undial a#anera de conte5to lue!o se caracteri$a la estructura p3blica del sector ali#entariovene$olano, para final#ente plantear la realidad actual del sector ali#entario vene$olano,destacando la escase$ reinante de productos ali#enticios b-sicos a nivel nacional&

En tal sentido, los resultados de#uestran que el !obierno %a reali$ado transfor#acionessi!nificativas en el sector ali#entario& in e#bar!o, las pol"ticas i#ple#entadas no %anobtenido los resultados esperados, lo cual se evidencia en una fuerte crisis ali#entaria entodo el territorio nacional apreciada a trav+s de la escase$ si!nificativa de ali#entos, con#a or i#pacto en los estados fronteri$os en los cuales los productos ali#enticios b-sicosson trasladados de #anera ile!al a pa"ses vecinos&

6as fallas en las pol"ticas i#ple#entadas en el sector ali#entario se deben, entre otrosfactores, a la falta de controles 4o se!ui#iento de dic%as pol"ticas la#entable#ente a lacultura de la sociedad, en la que el inter+s econó#ico predo#ina sobre el inter+s social,incluso en la población con #enos poder adquisitivo favorecido por las #edidas!uberna#entales& 7or lo tanto, se conclu e que en ene$uela no %a soberan"a ali#entaria&

e!uida#ente, se presenta el trabajo de 3ñe$ (201*), titulado: btención de una pel"cula de biopl-stico a partir del col-!eno de las patas de pollo& btención de una pel"cula biode!radable a partir del col-!eno parcial#ente %idroli$ado de las patas de pollo en #edio b-sico, su caracteri$ación f"sica, #ec-nica de biode!radabilidad&

7ara ello, se reali$aron ensa os previos para la elaboración de la pel"cula, #e$clando la

!elatina con plastificantes reticulantes en diferentes concentraciones& e esco!ió la #ejor co#binación anali$ada visual#ente que corresponden a los plastificantes !licerina alco%ol polivin"lico, se establecieron las #ejores condiciones de trabajo para la obtenciónde estas biopel"culas& e estudió la influencia de las variables concentración de !elatina del plastificante en las propiedades de las biopel"culas obtenidas de las diferentes #e$clasdefinidas por un diseño factorial 22&


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e anali$aron las si!uientes propiedades de las biopel"culas: espesor, solubilidad,%u#edad, biode!radabilidad, per#eabilidad, tracción en una sola dirección& 8ediante el#+todo de superficie de respuesta con puntos a5iales se pudo esco!er las #ejores pel"culas para cada propiedad f"sica #ec-nica& 9e los resultados se conclu e que las propiedadesde las pel"culas var"an de acuerdo a las concentraciones de !elatina de plastificantesutili$adas debido a las caracter"sticas que cada uno de ellos brinda, co#o es la resistencia elasticidad respectiva#ente& Ade#-s la biode!radabilidad aerobia es #uc%o #-s r-pida quela biode!radabilidad anaerobia

e!uida#ente, se consulta a aca (2011), trabajo titulado: 9esarrollo de unafor#ulación de caldo instant-neo sabor a carne an-lisis de costo beneficio en la e#presa

ucesores de ;acobo 7aredes 8& &A


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7osterior#ente se reali$ó una co#binación de #e$clas entre estos dos sabores, siendo la#ejor co#binación de '0 de sabori$ante con #a or intensidad *0 de sabori$ante con#enor intensidad& e deter#inó la %u#edad de cada in!rediente e#pleado en lafor#ulación, los cuales se encuentran acorde a la or#a B+cnica 8e5icana 8 ? 0D>1 '> para opas 9es%idratadas


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e!3n el 8inisterio de A!ricultura, Ali#entación 8edio A#biente, (201D, p& => ) e pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cr"a: el pollo industrial o de !ranja el pollo rural, de caser"o o de !rano& El pollo industrial se cr"a de for#a intensiva seen!orda r-pida#ente con piensos& 9e este #odo, se %a conse!uido abaratar #uc%o el producto satisfacer as" la !ran de#anda que e5iste& 6a carne, de color #-s p-lido, presenta un sabor un aro#a #enos pronunciados& El pollo rural, el que se cr"a al aire libreen el ca#po o en cualquier casa de fa#ilia&

Grafico 1 . Distribución de !$s r$n%$s $&'co!$s en Vene(ue!$. )N*+e(, 2-11#.

e!3n los datos de ?E A @, la ?ederación acional de Avicultura de ene$uela, la#edia #ensual de producción de pollo en 2011 est- alrededor de las >0&000 toneladas#+tricas& Apro5i#ada#ente el '0 por ciento de la producción de pollo se concentra en lare!ión central (estados de Ara!ua Carabobo), el 20 por ciento en el oeste (sobre todo en elestado de Iulia), el 1> por ciento en la $ona este el dos por ciento al sur del pa"s& 9ondeel >0 por ciento de las !ranjas nacionales contin3a utili$ando #+todos convencionales en lacrian$a de pollos solo el 20 por ciento posee entornos controlados co#o !alpones

biocli#-ticos que au#entan las tasas de reproducción creci#iento&

Actual#ente, el sector av"cola al co#pleto representa el =0 por ciento del 7@a!r"cola total alrededor del *> por ciento de la producción ani#al& 6a producción av"colaes el co#ponente #-s i#portante de la producción a!r"cola en valor, siendo un 2* por ciento del total& 6a industria av"cola contribu e con alrededor del '1 por ciento de la


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prote"na de ori!en ani#al consu#ida por los vene$olanos& El consu#o de carne de pollo sesit3a alrededor de 112 ! de prote"na al d"a, #-s del doble de la se!undo de la lista, laternera& 3ñe$, (2011)&

2. Producción de! "o!!o (Gallus gallus domesticus)

6a producción av"cola vene$olana tiene #ercado se!uro& El consu#o de pollo nacionalest- posicionado co#o el se!undo de 6atinoa#+rica& El pri#er lu!ar lo ocupa rasil, quesupera en población a ene$uela se per#ite una cr"a en !ranja de #-s de 10 #illonestoneladas de aves& 9e acuerdo a la Asociación 6atinoa#ericana de Avicultura, el consu#o per c-pita del pa"s es de =*,J0, si!uiendo a los =J,>2 Gilo!ra#os per c-pita de los cariocas&

6a data revela que la producción de pollo est- en >D2 #il 'J' toneladas&Ade#-s, tiene la quinta posición en la escala de !randes productores& tros datos

internos, co#o los del @nstituto acional de Estad"stica, indica que de '> Gilo!ra#os per c-pita por año subió a >0 el consu#o por %abitante& Esa al$a debió co#pensarse con elau#ento de las i#portaciones& Kasta %ace dos años, el principal proveedor de pollos deen!orde era Colo#bia& El 8inisterio de A!ricultura de ese pa"s calculó que en el cierre de200> vendió a ene$uela =0 #il #illones de dólares en pollo %uevos& .on$-le$, (201=, p&

*0)6a cr"a de pollo 6atinoa#ericana tiene un #ercado productor de 1D naciones& 6os

destacados son: rasil, con 10 #illones 2*0 #il toneladas, 8+5ico, dos #illones '>2 #iltoneladas, Ar!entina, un #illón =*0 #il, Colo#bia, 2* #il& 7or su parte, la producciónav"cola vene$olana est- desde 200= sujeta a re!ulación de precios del producto ter#inado para la venta al p3blico& in e#bar!o, #ediante decreto, se re!uló la colocación del pollo anivel de #atadero en 2010& e controlaron los niveles de co#erciali$ación, desde el

productor %asta el consu#idor& (A @ A 2010)&

2./. Descri"ción t$0onó ic$

T$b!$ 1

Descripción Taxonómica Del Pollo


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Heino Ani#alia?ilo C%ordata

Clase Avesrden .allifor#es

?a#ilia 7%asianidae

Especie 9o#esticus ota& 9atos to#ados de C E @ (2=*= >')&

T$b!$ 2

Composición Nutricional Del Pollo

7or 100! de porción co#estibleEner!"a (Lcal) 1'J7rote"na (!) 206"pidos totales (!) ,JA!ua (!) J0,=Calcio (#!) 1=Kierro (#!) 1,18a!nesio (#!) 22Iinc (#!) 1

odio (8!) '*7otasio (#!) 2*>?osforo (#!) 1 >

elenio ( !)ʯ 'Bia#ina (#!) 0,1Hiboflavina (#!) 0,1DEquivalentes niacina (#!) 10,**

it ' 0,=?olatos ( !)ʯ 10

ota& 9atos to#ados de 8oreiras col&, (201=, p& = 0)

T$b!$

Composición Centesimal De Las Muestras De Patas

7ar-#etro Anali$ado7atas de 7ollos

!4100! MKu#edad '0,00 =,1>2Ceni$as , *= 1,' *6"pidos 12,>JD 1, 2>7rote"na 1J,1J= 1,J>1

ota& @nstituto ?ederal de Educación, Ciencia Becnolo!"a 8ato .rosso&


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2. V$!or nutricion$!

En cuanto al pollo, se pueden apreciar variaciones en la co#posición de la carne, en

función de la edad del ani#al sacrificado& 6os eje#plares #-s viejos son #-s !rasos&Ba#bi+n e5isten diferencias en la co#posición de las distintas pie$as c-rnicas, co#o en elcaso de la pec%u!a, cu o contenido en prote"nas es #a or que el que presenta el #uslo&Hespecto al contenido vita#"nico, destaca la presencia de -cido fólico vita#ina = oniacina& Entre los #inerales, el nivel de %ierro de $inc es #enor que en el caso de la carneroja, aunque supone una fuente #-s i#portante de fósforo potasio&

El pollo es ta#bi+n una buena fuente de #inerales, concreta#ente de selenio& El

selenio es un #ineral i#portante para la salud %u#ana& Es un co#ponente esencial devarias funciones #etabólicas principales entre las que se inclu en, el #etabolis#o de la%or#ona tiroidea, los siste#as de defensa antio5idante la función in#une& arios estudiosta#bi+n indican que to#ar ali#entos ricos en selenio puede reducir la posibilidad de padecer c-ncer& Aillon (2012, p& 1> 2*)&

El valor nutritivo de los #enudillos de pollo es #u alto, especial#ente el %"!ado&Nste presenta un contenido en prote"nas l"pidos si#ilar al de la carne, aunque destaca su

aporte en #inerales vita#inas, principal#ente vita#ina 12, A, vita#ina C -cidofólico& 7or otro lado, los #enudillos contienen una !ran cantidad de colesterol& El pollo euna #u buena fuente de prote"nas niacina& Es ta#bi+n una buena fuente de selenio,vita#ina ' fósforo& .on$ale$ (201=, p&1=)

Con respecto a la co#posición centesi#al de la #uestra de patas de pollo en función desu valor nutritivo Certad 7ere$ (2001) #enciona valores en unidad de partes por #illón(pp#) de #inerales encontrados de calcio, cobre, %ierro, $inc un a#ino-cido co#o la

%idro5iprolina encontrado en su investi!ación& ( er tabla *)&T$b!$ /

Composición Centesimal De Las Muestras De Patas

7ar-#etro Anali$ado7atas de 7ollos

pp#


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Calcio JD2Cobre 2=,DKierro 2D,JJIinc J,J*

Kidro5iprolina 11

ota& 9atos to#ados de Certad 7ere$ (2001)&

2.3 Usos de !$ $teri$ "ri $

6os estudios de#uestran que al!unos sectores de la población, especial#ente las personas #a ores, consu#en pocas prote"nas en su dieta& 8antener una dieta alta en prote"nas puede ser i#portante para co#batir la osteoporosis en las personas #a ores las prote"nas del pollo pueden a udar a #ejorar la cantidad de prote"nas de la ali#entacióndiaria& 6iu (2001) estudiaron el uso de los tarsos de las aves para la preparación de la!elatina co#estible&

En este estudió fue encontrado que, cuando el col-!eno se so#ete a un trata#ientot+r#ico en una at#ósfera %3#eda parcial#ente %idroli$ada se convierte en !elatina& 6asentrañas de las aves %an sido utili$adas para %acer %arina por Costa (200>)& 9e esta #aner%an contribuido con la auto sustentabilidad de re!iones donde se instalan los #ataderos&

6as patas de pollo no %an sido #u utili$adas en la dieta %u#ana, a pesar de que poseen un alto contenido de col-!eno& El col-!eno es una prote"na fibrosa que tienenu#erosas aplicaciones principal#ente en la industria far#ac+utica ali#enticia& Esto esdebido a sus propiedades f"sico qu"#icas tienen la %abilidad de for#ar !elest+r#ica#ente reversibles& Ba#bi+n puede ser usado co#o a!ente e#ulsificante,estabili$ante, o para #ejorar al!unas caracter"sticas co#o te5tura capacidad de retenciónde a!ua ( a5ena, 200 / erna CocG, 2010)&

6a !ran #a or"a de los col-!enos co#erciales son procedentes de #a#"feros sonobtenidos principal#ente de la piel del cerdo del !anado& 8-s, por ra$ones socioculturales, e5iste una creciente de#anda de fuentes alternativas& Ba#bi+n por ra$onessocio culturales e reli!iosos, productos de la piel del cerdo no son aceptables para el juda"s#o el @sla# los productos de carne de res son aceptables sólo si se %a tra#itado

http://alimentosproteinas.com/pollohttp://alimentosproteinas.com/pollo


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de acuerdo con los requisitos reli!iosos (.i#+ne$, 200 / .ó#es .uli+n, 2011/ Lari# %at, 200 )&

7oliana, 2012& 7resento un estudio sobre la producción de jaleas !elatinas a partir delas patas de pollo, usual#ente producidas co#o desec%os de los #ataderos de aves& 6ainvesti!ación se llevó acabo en dos etapas& En la pri#era etapa, las jaleas se obtuvieron a partir de las patas del pollo se evaluaron sus cualidades sensoriales para verificar suaceptabilidad& En la se!unda etapa, se produjo !elatinas se anali$ó ta#bi+n sus cualidadessensoriales para co#probar su aceptabilidad& 6os resultados #ostraron que la #a or"a delos catadores aprobaron los productos con #-s de J puntos en la escala %edónica #-s del>0 dijeron que consu#ir"an los productos& 6os niveles de prote"nas en las jaleas !elatinas de patas de pollo superaron en cuatro veces los niveles de los productosco#erciales, lo que indica una superioridad con respecto a las calidades qu"#icas potencial#ente #edicinales&

2.4 Producto

2.4.1. 5e(c!$s des6idr$t$d$s "$r$ c$!dos y so"$s

on los productos ali#enticios en for#a de polvo, !ranulados, co#pactos o pastosos,

con un contenido de %u#edad no #a or de 10 , elaborados con in!redientes de ori!enani#al, ve!etal #ineral& (C E @ 2=02 1 >D)&

T$b!$

Composición De La Caldo Deshidratada

opa instant-nea

Gcal de 2J* a ==*!rasas (!) de ' a J7rote"nas (!) de 10 a 1*carbo%idratos (!) de *0 a *D

ota& 9atos obtenidos del 6aboratorio acional de 7rotección al Consu#idor&


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Ade#-s contienen alto contenido de sodio 1,1D0 (#!) de odio, aportan 2 = Lcal,= !r de Kidratos de Carbono 12 !r de .rasas aportan estos porcentajess (7orcentaje de@9H basado en la 8 0D1 C?@ 1 *) ita#ina A: 21 ita#ina 1: 11 Ocido?ólico: D Kierro: 10 &

T$b!$ 3

Aditivos Permitidos En Deshidratados Para Caldo

Ocidos ales 6"#ite #-5i#o para consu#oOcido ac+ticos sus sales desodio o potasio

6i#itado por p#

Ocido c"trico sus sales desodio o potasio

6i#itado por p#

Ocido l-ctico sus sales desodio o potasio

6i#itado por p#

Ocido tart-rico sus sales desodio o potasio

2D0#!4L!

8onofosfatos de sodio o potasio 1000#!4L! (su#a de fosfatos) ota& 9atos to#ados de la or#a C E @ 2=02 >D&

T$b!$ 4

Antioxidantes Permitidos En Deshidratados Para Caldos

Ocido 6 Ascorbico sus sales de calciosodio o potasio

1000#!4L! solo o co#binado

Bocoferoles, naturales sint+ticos D0#!4G!.alatos de propilo, octilo dodecilo 0,01 solo o co#binado

KB ( util%idro5itolueno), KA( util%idro5ianisol),B KP (Berbutil %idroquinona)

0,02 olo o co#binado

Cualquier co#binación de !alato conKA, KB B KP

0,02 (6os !alatos no deben e5cederse0,01 )

Citrato de sodio 6i#itado por 78 ota& 9atos to#ados de la or#a C E @ 2=02 >D&


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T$b!$ 7

Colorantes Permitidos En Deshidratados Para Caldos

Colorantes 6"#ite #-5i#o para el consu#onoto 1D0#!4G!

Canta5antina =0#!4G!Color cara#elo =000#!4G!

Apo > caronetal, esteres et"licos o#et"licos del -cido Apo > carotenico,

eta caroteno&

200#!4G! solos o co#binados

Clorofila, Co#plejo c3prico *00#!4G!Curcu#ina D0#!4G!Hiboflavina 200#!4G! ota& 9atos to#ados de la or#a C E @ 2=02 >D

2.4.1.1. Contro! de C$!id$d )8isico9u' ico y icrobio!ó ico#

i!ue nor#as tales co#o:

6a nor#a C E @ 2*0J >' or#a ene$olana 9e Aves, @dentificación de 7ie$asde Canal&

6a nor#a C E @ 2=*= >' 7ollo eneficiado& 6a cual establece que el 7olloeneficiado o debe 7oseer 7atas, dado que est- destinado al consu#o %u#ano& 6o que las

convierte en un subproducto&

Hequisitos #icrobioló!icos para pollo beneficiado:

6a nor#a C E @ 02 J>& Ali#entos, #+todo para el recuento de#icroor!anis#os en placa peltri&

6a nor#a C E @ 12 1 J & Ali#entos, 9etección de sal#onella&

2.7. Des6idr$t$ción

Es la eli#inación casi co#pleta del a!ua que contienen los ali#entos bajo condicionescontroladas que producir-n solo un #"ni#o de ca#bios, o ideales nin!3n ca#bio, en las


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propiedades del ali#ento& 6a %u#edad final de los ali#entos des%idratados es de 1 al 10 ,se!3n el producto (C E @ 2=02 1 >D)&

E5isten varios #+todos de des%idratación, para esco!er el adecuado depende sobre tododel tipo de ali#ento que se va a secar, el nivel de calidad que %a que alcan$ar&

2.:. Sec$do "or b$nde%$

El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un !abinete, de ta#añosuficiente#ente !rande apara alojar los #ateriales a secar, en el cual se %ace correr suficiente cantidad de aire caliente seco& En !eneral, el aire es calentado por vapor, perono saturado, de #odo que pueda arrastrar suficiente a!ua para un secado eficiente&

(;i#ene$, 2012)&

2.:.1. C$r$cter'stic$s ;ener$!es

T$b!$ N :

Caracter sticas Generales Del !ecador De "ande#a$

ecador 9e bandeja

Bipo de operación peración discontinua por contactodirectoBipo de calenta#iento Convección for$ada

oltaje de operación 220vBe#peratura de operación Be#peratura a#biente7resión de operación J'0 ##K! o 1 A#t ota& 9atos to#ados de (;i#+ne$, 2012)&

2.:.2. Pro"ied$des 8uncion$!es

on todas aquellas propiedades no nutricionales que afectan o condicionan la utilidad deun in!rediente en un ali#ento, teniendo la #a or parte de ellas influencia sobre lascaracter"sticas sensoriales del ali#ento (especial#ente la te5tura), teniendo un papeldecisivo en el co#porta#iento f"sico de los ali#entos o de los in!redientes ali#enticiosdurante su preparación, transfor#ación o al#acena#iento (C%eftel, 1 2)&


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2.:. . L$s "ro"ied$des 0)&6os factores que influ en en los #ecanis#os de transferencia de #ateria ocurridos

durante el fenó#eno de re%idratación de ali#entos, est-n los factores propios del procesode des%idratación (pretrata#iento, #+todo de secado, te#peratura velocidad de secado,


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%i&ura 1$ Es9ue $ tecno!ó ico "$r$ !$ obtención de !$ e(c!$ des6idr$t$d$ "$r$

cubito $ "$rtir de !$s "$t$s de "o!!o ) Gallus gallus domesticus #.

"e#olla, "ilantro, A$o y A$oporro

%a&ado y Escurrido

"ortado

T* )0*C T 3/r

Secado


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ota& 9atos to#ados de (7ac%eco, 2001)&

%i&ura '$ Es9ue $ tecno!ó ico "$r$ !$s $teri$s "ri $s $u0i!i$res "$r$ !$ e(c!$

des6idr$t$d$ "$r$ cubito.

.1 Descri"ción de! es9ue $ tecno!ó ico

Rece"ción de !$ $teri$ "ri $.6a #ateria pri#a para el proceso est- constituida por las patas de pollo (.allus

!allus do#esticus), la cual se recibe en bolsas de polietileno e#pacadas en cajas de pl-sticoo de alu#inio llenas de %ielo&

Ins"ección.

Fna ve$ que se recibe las patas de pollo se procede a su inspección f"sica, verificandolas si!uientes propiedades:

Color blanco caracter"stico

lor caracter"stico

Consistencia fir#e

Tami0,1mm

T* Am#iente Almacenamiento

olienda


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Pue no presente si!nos de desco#posición

e debe aplicar un escaldado de D 1D #in con a!ua a BQ de '0QC con solución de -cidoc"trico al 0,1 , lue!o dejarlas escurrir para proceder a retirar las pe$uñas para su posterior troceado, as" al #o#ento de reali$ar el secado sea #uc%o #-s f-cil la e5tracciónde a!ua&

9espu+s se aplica el #+todo de e5tracción de a!ua co#o lo es el secado en bandejas conuna te#peratura de >DQC, aun aire de *D JD una presión de 1 at#& El secador de bandejo secador de anaqueles, consiste en un !abinete, de ta#año suficiente#ente !rande paraalojar los #ateriales a secar, en el cual se %ace correr suficiente cantidad de aire caliente seco& En !eneral, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de #odo que puedaarrastrar suficiente a!ua para un secado eficiente& (;i#ene$, 2012)&

e procede a reali$a la #olienda el ta#i$ado por 1D #in .raduar el !rado devibración a de D a 10 de 7otencia, con una !ranulo#etr"a de 1##& e!uido a este procedi#iento se %ar- la #e$cla con la adición de los in!redientes des%idratadosestablecidos, con un #e$clador #anual de acero ino5idable& 7or 3lti#o el al#acena#ientoes a te#peratura a#biente, no es apropiado un al#acena#iento refri!erado o con!elado aque tiende a absorber a!ua a o5idarse, para sus respectivos an-lisis correspondientes a lasnor#as C E @ 2=02 >D de producto ter#inado&

.2. In redientes

Con respecto a la for#ulación que se e#pleara en la #e$cla para cubito obtenida de patas de pollo(Gallus &allus domesticus) se to#ara co#o referencia lo indicado por 7ac%eco (2001), con un ajuste de acuerdo a las nor#as C E @ 2=02 >D, lo quecorresponde a la si!uiente for#ulación: J0! de %arina de patas de pollo/ 1*,0D! de %arina

de ajoporro/ =! de %arina de cilantro/ D! de aceite ve!etal/ 1! de %arina de cebolla/ D! desal/ 0, ! de Ajo/ 0,0D! Curcu#a 1! de Acido 6 Ascorbico&


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Capitulo II Micobiología

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