CARACTERIZACIÓN DE AGUAS UTILIZADAS EN LA COSECHA Y POSTCOSECHA DE AGUACATE EN FINCAS SELECCIONADAS EN EL

MUNICIPIO DE ALVARADO DEPARTAMENTO DEL TOLIMA

LINA MARCELA ANGEL C.

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS

CARRERA DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL BOGOTÁ, MAYO 2010

CARACTERIZACIÓN DE AGUAS UTILIZADAS EN LA COSECHA Y POSTCOSECHA DE AGUACATE EN FINCAS SELECCIONADAS EN EL

MUNICIPIO DE ALVARADO DEPARTAMENTO DEL TOLIMA

Monografía presentada por: LINA MARCELA ANGEL C.

Directora de trabajo de grado: PIEDAD CIRO

Presentado a:

INGRID SCHULER Decana Académica

JANETH DEL CARMEN ARIAS

Directora de Carrera

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS

CARRERA DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL BOGOTÁ, MAYO 2011

Nota de aceptación

Firma del Presidente del Jurado

Firma el Jurado

Firma del Jurado

Bogotá, Mayo de 2011

Artículo 23 de la Resolución No. 13 de 1946: "La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis, sólo velará porque no se publique nada contrario al Dogma y a la Moral Católica, y porque las tesis no contengan ataques o polémicas puramente personales, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia"

A Dios.

A mis padres que cada día me han brindado el amor, las enseñanzas y el

apoyo necesarios para vivir día a día.

A mis hermanos por su comprensión y cariño, gracias por estar siempre en

los momentos que los he necesitado.

A mis sobrinos que con su risa han animado muchos de mis días.

A Juli, Caro, Jessy y Lina sencillamente gracias. Por el antes, por el ahora y

por el después. Con ustedes aprendí el verdadero sentido de la palabra

amistad; fueron mi familia cuando no podía tener cerca la mía.

En general, a cada una de las personas que estuvieron y han estado a mi lado,

porque sentí el cariño, la comprensión y el apoyo en el transcurso de estos

años.

TABLA DE ANEXOS

No. 1 Matriz Informes 31

No. 2 pH Agua 34

No. 3 Conductividad 37

No. 4 Dureza Total y Cálcica 42

No. 5 Olor y Sabor 44

No. 6 Color 47

No. 7 Turbiedad 50

No. 8 Metales Hierro 53

No. 9 Metales Calcio 56

No. 10 Metales Magnesio 59

No. 11 Metales Cobre 62

No. 12 Cloruros 65

No. 13 Nitratos 68

No. 14 Nitritos 71

No. 15 Sulfatos 74

No. 16 Fosfatos 77

No. 17 Acidez Total 80

No. 18 Alcalinidad Total 83

No. 19 Análisis Microbiológico 86

No. 20 Tablas de Datos 88

TABLA DE CONTENIDO

Pàg.

RESUMEN 1

1. INTRODUCCIÓN 2 2. JUSTIFICACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 5 3. MARCO TEÓRICO 6

3.1 Características del agua de la unidad productiva 8 3.2 Riego del cultivo 8 3.3 Origen y calidad del agua 9 3.4 Condiciones requeridas del agua en el cultivo 10 3.5 Síntesis de las propiedades según el tipo de agua 12 3.6 Análisis microbiológicos 12 3.7 Lavado del alimento producido (cosecha) 13 3.8 Uso y consumo humano 3.9 El agua y el cultivo de aguacate

13 14

4. OBJETIVOS 17 4.1 Objetivo General 17 4.2 Objetivos específicos 17

5. METODOLOGÍA 18 6. RESULTADOS / DISCUSIÓN 19

6.1 Análisis fisicoquímico 20 6.2 Análisis microbiológico 25

7. CONCLUSIONES 8. RECOMENDACIONES

26 27

9. BIBLIOGRAFÍA 28 10. ANEXOS 30

1

RESUMEN

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) promueven la conservación y

promoción del medio ambiente con producciones rentables y de calidad

aceptable, manteniendo, además, la seguridad alimentaria requerida para un

producto de consumo humano. Las BPA constituyen un sistema preventivo

que considera los principios y prácticas más apropiadas en la producción de

productos frescos, comprendiendo medidas dirigidas a minimizar los riesgos

de contaminación de los alimentos.

Uno de los factores que pueden intervenir de manera importante en la

inocuidad del aguacate es la calidad del agua debido a que esta puede ser

un factor importante de contaminación utilizando vehículos como las

herramientas utilizadas, las canastillas donde son depositados los aguacates,

las mesas, las manos de los operarios, el lavado del aguacate entre otros

factores. El presente trabajo evalúa los resultados de las pruebas

fisicoquímicas y microbiológicas que se realizaron a muestras de agua cruda

en quince fincas del municipio de Alvarado, departamento del Tolima,

respondiendo de esta manera si el efluente utilizado cumple o no cumple

con los parámetros establecidos

El análisis se llevo a cabo a partir de los resultados presentados por la

Secretaría de Salud del Tolima y fue realizado por medio de gráficas y

estadísticas que revelan los porcentajes de cada elemento que se encuentra

dentro de la normatividad establecida o se desvía de la misma,

mostrándonos si el agua estudiada cumple con los parámetros de calidad,

que nos lleven a un resultado optimo en la cosecha y postcosecha sin causar

un daño en el producto cosechado y por supuesto sin llevar a problemas de

salud en el momento que el mismo sea llevado al consumo humano.

2

1. INTRODUCCIÓN

“Las Buenas Prácticas Agrícolas garantizan que los productos de consumo

humano, cumplan los requisitos mínimos de inocuidad de los alimentos,

seguridad de los trabajadores, y la rastreabilidad de los alimentos de origen

agrícola, así como la sostenibilidad ambiental, contribuyendo a proteger la

salud de los consumidores”.

(Guía de BPAs, IICA, Ecuador).

Los beneficios sanitarios que se encuentran asociados al consumo de frutas

y hortalizas frescas han sido expresados por las entidades que manejan esta

problemática tanto a nivel nacional como internacional; sin embargo, se ha

relacionado el mayor consumo de estos productos a un aumento en la

producción de brotes que han sido registrados como ETA`S (enfermedades

transmitidas por alimentos) cuyo origen puede encontrarse en los productos

agrícolas frescos. (Bern et. Al, 1999)

La aplicación de buenas prácticas agrícolas durante las operaciones de

crecimiento, cosecha, postcosecha entre muchos otros procedimientos

realizados es de vital importancia para prevenir los riesgos de contaminación

de los productos, que incluyen riesgos biológicos, químicos y físicos. Entre

los factores más sobresalientes de la aplicación de buenas prácticas

agrícolas encontramos el suelo, la calidad de agua y las prácticas de su uso,

control de plagas, práctica de cosecha y enfriado entre muchos otros agentes

de estudio. (Ureña, 2009)

Uno de los factores más importantes en el momento de implementar las

buenas prácticas de manufactura es la calidad del agua que se debe

3

controlar teniendo en cuenta varios puntos desde donde se lleva a cabo el

abastecimiento, el agua que es utilizada para el riego, para uso de

postcosecha, y el agua para consumo teniendo en cuenta factores de índole

microbiológico y físico químico, esto será planteado según una normatividad

que permitirá establecer si se está cumpliendo o no con una normatividad

que el caso de nuestro país de nuestro país es de vital importancia el decreto

1594 de 1984 derogado parcialmente por el decreto 3930 del 2010.

En el presente estudio se analizará la calidad del agua utilizada para el

consumo humano, producción, cosecha o postcosecha de aguacate en

fincas del municipio de Alvarado en el departamento del Tolima, la cual

debido a que será utilizada en la plantación para aplicaciones de insumos

agrícolas y para consumo humano, es obligación realizar análisis

microbiológicos y físico-químicos por lo menos una vez al año, siempre y

cuando las aguas no tengan problemas de contaminación. Si existiera algún

peligro, se debe realizar con más frecuencia.

Además de tomar las medidas correctivas para eliminar la o las fuentes de

contaminación, no se debe utilizar esta agua hasta que los análisis indiquen

que la misma es potable. Toda finca debe proveer agua potable para

consumo humano, ésta también debe ser utilizada para la aplicación de

insumos agrícolas cuando se tiene que cosechar en un tiempo menor a un

mes.

Para lograr el objetivo de este estudio, se tomaron variedad de muestras, las

cuales fueron analizadas y sometidas a estudios especializados que nos

plantean resultados, los cuales nos permitirán definir si las aguas utilizadas

en la cosecha y postcosecha de aguacate cumplen con la calidad adecuada

para que las mismas sean utilizadas y no afecten el producto, durante y

después del proceso de cosecha. (Ureño, 2006)

4

Dentro de este ámbito se hace necesaria una caracterización de las aguas,

teniendo en cuenta parámetros físico-químicos, como microbiológicos y otros

microcontaminantes orgánicos.

Uno de los factores que pueden intervenir de manera importante en la

inocuidad del aguacate es la calidad del agua debido a que esta puede ser

un factor importante de contaminación utilizando vehículos como las

herramientas utilizadas, las canastillas donde son depositados los aguacates,

las mesas, las manos de los operarios, el lavado del aguacate entre otros

factores.

5

2. JUSTIFICACIÓN Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el municipio de Alvarado departamento del Tolima las fuentes de agua

provienen de un acueducto veredal y aguas superficiales las cuales se

encuentran expuestas a peligros biológicos y químicos los cuales son

posiblemente ocasionados por desechos humanos y animales, aguas

servidas o procedentes de lotes contiguos. En la producción de aguacate el

agua es utilizada para el riego, preparación mezcla de insumos y en la

cosecha y poscosecha (lavado de la fruta, mesa, canastillas, higiene del

personal) y consumo humano.

El agua que está destinada a la producción agrícola puede ser no solamente

una fuente de contaminación sino también puede ayudar a la diseminación

de los microorganismos en el producto que está en proceso de cosecha o

producción, por lo cual, cada vez que esta entra en contacto con el producto

existe una gran posibilidad de contaminación, esto puede suceder tanto para

la cosecha, como para la postcosecha del producto que se está produciendo.

Debido a que el agua utilizada en la cosecha y postcosecha está expuesta a

muchos peligros lo que puede afectar la inocuidad del alimento; según la

resolución 0176 del 2003 se debe conocer la calidad fisicoquímica y

microbiológica del agua utilizada en la unidad productiva, para este fin se

deben realizar los análisis correspondientes como mínimo una vez al año.

Por esta razón, es de vital importancia realizar un análisis físico químico y

microbiológico que permitan conocer el estado del efluente, en las veredas

de mayor producción de aguacate como son Laguneta y Convenio entre

otras lo que nos llevara a tomar medidas correctivas si son necesarias, con el

fin de eliminar las fuentes de contaminación y garantizar un alimento inocuo.

6

3. MARCO TEÓRICO

En el momento de hablar de la demanda de agua debemos de hablar de la

agricultura, debido a que alrededor del 70% de los recursos hídricos en el

mundo es utilizado para el riego en tierras agrícolas. En países como

Colombia, que se encuentra en vía de desarrollo, el agua utilizada para el

riego represente el 95% del total de usos del agua, jugando un papel

esencial en la producción y seguridad de los alimentos. A largo plazo, el

desarrollo y mejora de las estrategias agrícolas para estos países está

condicionado al mantenimiento, mejora y expansión de la agricultura de

riego.

El uso de agua reciclada para regar es una práctica común, un ejemplo de

ello es Europa, en donde existe un proyecto de gran envergadura en la zona

de Clermont-Ferrand, Francia desde 1997, con riego de agua reciclada de

una superficie de alrededor de 700hectareas de cultivo de maíz; de la misma

manera en Italia existen más de 4000 hectáreas de varios cultivos que

utilizan agua reciclada para riego. En España actualmente hay varios

proyectos similares. (Argentina, Gobierno de Mendoza, 2006)

El agua usada para el riego proviene de fuentes naturales y alternativas, las

fuentes naturales incluyen el agua de lluvia y superficial (lagos y ríos). Estos

recursos deben ser usados de una manera responsable y sostenible; el agua

lluvia depende de las condiciones atmosféricas de la zona y el agua

superficial es un recurso limitado y, normalmente, requiere de la construcción

de embalses y presas para su explotación con un significante impacto

ambiental. (FDA, 1998)

7

Las fuentes alternativas de riego hacen referencia al reuso del agua

municipal y agua de drenaje. En cualquier caso el uso de agua

reciclada puede tener efectos adversos para la salud pública y el medio

ambiente. Esto dependerá de la aplicación/uso que se le dé a este agua

reciclada, características y limitaciones de suelo, condiciones climáticas y

prácticas agrícolas. Por lo tanto, es imprescindible que todos estos factores

sean tenidos en cuenta en la gestión del agua reciclada.

Una vez que se han ubicado las fuentes de agua, se deben determinar las

distancias de siembra, con el fin de no incumplir las leyes vigentes, además,

se debe establecer sistemas de protección para evitar que las labores

agrícolas puedan contaminar, estos sistemas pueden ser barreras

vegetativas que eviten la escorrentía y la deriva de aplicaciones de insumos

agrícolas. Teniendo en cuenta que el cultivo del aguacate no tolera

saturación de agua en el suelo, por salud del mismo cultivo no se

recomienda plantar árboles cerca de las corrientes de agua.

La calidad de agua usada para irrigación es determinante para la producción

y calidad en la agricultura, mantenimiento de la productividad del suelo de

manera sostenible y protección del medio ambiente. Por ejemplo, las

propiedades físico- químicas del suelo, (ex. estructura del suelo, estabilidad

de los agregados) y permeabilidad son características del suelo muy

susceptibles al tipo de iones intercambiables que provengan del agua de

riego.(FDA, 1998)

La calidad del agua de riego puede ser determinada mediante análisis de

laboratorio; donde dentro de los factores mas importantes a tener en cuenta

para determinar la validez del agua usada para los fines agrícolas son

el pH, la salinidad, el riesgo de sodio, el riesgo de carbonato y bicarbonato

en relación con el contenido en calcio y magnesio, elementos traza,

elementos tóxicos, nutrientes, cloro libre, entre otros.

8

3.1 Características del agua de la unidad productiva

Por ser el agua un recurso escaso y de gran valor, el manejo de la unidad

productiva debe apuntar a su conservación y buen uso. Las Buenas

Prácticas nos plantear que se debe tener cuenta:

Identificar las fuentes de agua que se utilizan en la unidad productiva y

su sistema de distribución.

Identificar los posibles riesgos de contaminación del agua para así

destinarla a distintos usos (lavado, riego, bebida, etc.).

Según sea el riesgo de contaminación, las aguas destinadas a riego

se deben analizar por lo menos una vez al año.

Si el agua proviene de pozos profundos, éstos deben mantenerse en

buen estado y contar con protecciones sanitarias en sus bordes para

evitar la contaminación del agua y de los sistemas de extracción.

Se debe obtener el permiso de “Concesión de agua”, el cual debe

tramitarse cuando se requiere hacer uso o aprovechamiento del agua

como abastecimiento doméstico, uso recreativo, agrícola, pecuario,

industrial, generador de energía y otros (decreto 1541 de 1978).

El agua puede ser captada de fuentes superficiales como ríos,

quebradas, arroyos, nacimientos, acequias, o de fuentes subterráneas

como pozos profundos, aljibes y manantiales.

El agua disponible en la unidad productiva es necesaria para las

siguientes actividades:

o Riego del cultivo

o Preparación de mezclas de insumos

o Lavado del alimento producido (cosecha)

o Uso y consumo humano

3.2 Riego del cultivo

El riego es la aplicación controlada del agua en el terreno o en el campo y

tiene el propósito de suministrar los niveles de humedad necesarios para el

9

desarrollo apropiado de la planta. El agua que se utiliza en la agricultura

puede ser obtenida de fuentes superficies como ríos, arroyos y estanques;

agua subterránea es la proveniente de pozos; y los sistemas de

aprovisionamiento de agua que son los acueductos veredales y municipales.

Los riesgos asociados con las prácticas de riego están relacionados con:

Origen y calidad del agua

Cantidad de agua por aplicación

Programa de riego

Método o sistema de riego

Grado de contacto del agua con la porción comestible de la fruta u

hortaliza

3.3 Origen y calidad del agua

Las fuentes de agua superficiales y los reservorios varían considerablemente

en sus características químicas y contenidos microbiológicos: estas aguas

pueden ser expuestas a peligros biológicos y químicos posiblemente

ocasionados por contaminación con desechos humanos y animales, aguas

servidas o procedentes de lotes contiguos (decreto 1541 de 1978).

Los principales contaminantes del agua de riego son:

Las aguas residuales y otros compuestos que demandan oxígeno, en

su mayor parte materia orgánica cuya descomposición produce la

disminución del contenido de oxígeno en el agua.

La basura doméstica e industrial.

Los microorganismos infecciosos.

Los nutrientes que pueden estimular el crecimiento de las plantas

acuáticas como el Fósforo y los Nitratos.

Los metales pesados, plaguicidas, detergentes y compuestos

provenientes de la descomposición de otros compuestos orgánicos.

10

Los aceites, las grasas y otros productos derivados del petróleo.

Los minerales inorgánicos.

Los sedimentos formados por partículas del suelo, que son

arrastrados por el agua de escorrentía.

Los análisis de laboratorio del agua utilizada en los sistemas de riego y en

los procesos de lavado de la fruta deben realizarse por lo menos una vez al

año. Es de anotar que, la frecuencia para los análisis de laboratorio se

determina por los resultados de la evaluación de riesgos. En cada una de las

etapas del proceso productivo deben tomarse las medidas necesarias para

minimizar los riesgos de contaminación y entregar al consumidor alimentos

inocuos.

3.4 Condiciones requeridas del agua en el cultivo

En el análisis físico-químico del agua los factores a evaluar son:

El pH: determinado por el número de iones libres de hidrógeno (H+) en una

sustancia. El pH sirve como un indicador que compara algunos de los iones

más solubles en agua. Según el decreto 1594 de 1984, el pH aceptado para

agua de uso agrícola está entre 4,5 y 9,0

La conductividad eléctrica (CE): el grado de salinidad se mide por su

conductividad eléctrica. Los suelos afectados por sales muestran una CE

entre 2 y 20 mmhos/cm, siendo 4 un valor crítico.

Dependiendo de la proporción de elementos como: potasio, sodio, calcio y

magnesio, los suelos se dividen en:

Suelos salinos: donde la CE es mayor de 4, el sodio de intercambio es

menor de 15%, el pH es mayor de 8.5

Suelos sódicos: donde la CE menor de 4 el sodio de intercambio

mayor de 15% y el pH mayor de 8.5.

11

Relación de absorción de sodio (RAS): los altos contenidos de iones de

sodio en las aguas de riego afectan la permeabilidad del suelo y causa

problemas de infiltración porque el sodio cuando está presente en el suelo es

intercambiable por otros elementos. El calcio y el magnesio son cationes

que forman parte de los complejos estructurales del suelo generando una

estructura granular apropiada para los cultivos. El exceso de iones de sodio

desplaza el calcio (Ca) y magnesio (Mg) y provoca la dispersión y

desagregación del suelo. El suelo se vuelve duro y compacto en condiciones

secas y reduce la infiltración de agua y aire a través de los poros que

conforman el suelo.

Porcentaje de sodio posible (PSP): es la cantidad de sodio (Na) que

resultaría una vez precipitados los Carbonatos de Ca y Mg y el sulfato de

Calcio y así aumenta relativamente la proporción de sodio sobre los demás

cationes.

Para solucionar algunos problemas asociados con el contenido de

carbonatos y bicarbonatos, puede hacerse:

Aplicación de ácidos (especialmente sulfúrico) a las aguas problema:

Se produce dióxido de carbono y carbonatos ácidos, que mantienen el calcio

y magnesio más solubles (pH 6-6,2), restándole actividad al sodio de la

solución del compostaje, suelos, aguas de riego.

Clasificación: la dureza del agua provoca la formación de compuestos

insolubles de Ca y Mg (“cortan” el jabón). La mayor parte de estas sales está

en forma de bicarbonatos y sulfatos de calcio y magnesio, y en otras como

cloruros y nitratos.

12

3.5 Síntesis de las propiedades según el tipo de agua

El grado de dureza de un agua se refiere a su contenido en calcio, las aguas

muy duras son poco recomendables en suelo compactos. Si el suelo

contiene excesivo Sodio, es muy aconsejable el empleo de aguas duras.

Cuando el pH es mayor de 7,5 comienzan los problemas de salinidad; con

pH mayor de 8 hay presencia significativa de bicarbonatos de sodio, y con

pH mayor de 8,5 de carbonatos del mismo elemento. Los pH muy elevados

producen deficiencias de hierro, boro, magnesio, manganeso, fósforo y cinc.

3.6 Análisis microbiológicos

Estos análisis deben incluir:

Coliformes totales

Coliformes fecales

Un análisis microbiológico del agua de riego se utiliza para comprobar la

seguridad de que los niveles de patógenos se encuentren por debajo del

número máximo permitido (NMP). Es importante sistematizar y documentar la

frecuencia y los resultados de cada análisis llevado a cabo con el agua, con

el fin de establecer comparaciones e identificar los cambios que pueden dar

lugar a los problemas.

El NMP de coliformes totales no deberá exceder de 5.000 cuando se use el

recurso para riego de frutas que se consumen sin quitar la cáscara y para

hortalizas de tallo corto.

El NMP de coliformes fecales no deberá exceder de 1.000 cuando se use el

riego para el mismo fin del literal anterior (decreto 1594 de 1984).

Debido a que este es uno de los principales factores de contaminación de

frutas y hortalizas requiere de un análisis de riesgos.

13

3.7 Lavado del alimento producido (cosecha)

El agua utilizada en el lavado del alimento cosechado (frutas y hortalizas)

debe ser potable o potabilizada.

Se debe hacer análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua para lavado

de frutas y hortalizas cada año, siempre y cuando provenga de la misma

fuente y se realicen prácticas para prevenir su contaminación.

Determinar si es conveniente realizar pruebas analíticas, especialmente,

después de un cambio de la fuente de agua de riego, inundación o lluvias

fuertes cuando el agua enfrenta mayor peligro de contaminación.

La frecuencia de los análisis dependerá parcialmente de la fuente de la que

proceda el agua (menor para pozos profundos, mayor para aguas

superficiales) y de los riesgos de contaminación ambiental, incluida la

contaminación temporal o intermitente (por lluvias intensas, inundaciones,

etc.).

Si se determina que la fuente de agua tiene niveles inaceptables de

organismos indicadores, o está contaminada, deben tomarse las medidas

correctivas para garantizar que el agua resulte adecuada para el uso

previsto. La frecuencia de los análisis debe aumentarse hasta que los

resultados consecutivos estén dentro del rango establecido.

3.8 Uso y consumo humano

En todas las actividades de la unidad productiva se debe contar con agua

potable o potabilizada, destinada al consumo y el lavado de manos del

personal.

Si esta agua proviene de pozos profundos debe contar con la autorización

del Servicio de Salud correspondiente. Estos pozos deben tener protecciones

14

sanitarias en sus bordes con el fin de evitar la contaminación del agua y de

los sistemas de extracción.

Se debe efectuar al menos un análisis microbiológico anual al agua potable o

potabilizada destinada al consumo del personal de la unidad productiva.

Los trabajadores agrícolas requieren de agua durante su jornada de trabajo.

Cuando ellos consumen agua potable, se reduce la probabilidad de adquirir

enfermedades gastrointestinales transmitidas por esta vía.

Los trabajadores deben disponer de facilidades sanitarias como cuartos de

baño limpios, agua potable para beber, salas de descanso, sillas, duchas,

ventilación, calefacción, iluminación adecuada en los sitios de trabajo para

evitar la fatiga y las tensiones.

Algunas prácticas sobre el uso y manejo del agua para consumo humano

son:

Utilizar solamente agua potable

Mantener el abastecimiento de agua (tanques limpios tapados y con

entradas y salidas)

Colocar el agua potable en un lugar alejado de fuentes de contaminación,

como basura o almacenes de agroquímicos.

El agua y el cultivo de aguacate: El agua es de gran importancia en la

agricultura y no menos importante para el cultivo de aguacate, esta será

utililizada desde el riego, tanto en el suelo como también puede ser utilizada

El riego localizado es definido como un sistema de riego en el que el agua se

aplica en menos del cien por ciento del área del cultivo, esta superficie

mojada varía según las características del suelo, el caudal del emisor y el

tiempo de aplicación. En esta parte húmeda la planta concentrará sus raíces

con las que se alimentará.

15

En el proceso de postcosecha existen varios pasos para obtener un

aguacate de excelente calidad.

Etapas de una empacadora o centro de acopio del aguacate

Finca

Finca

Recepción

n

Muestreo

Fitosanitario

Pre-enfriado

Lavado

Selección

Clasificación

Empacado

Enfriamiento

16

El aguacate debe ser lavado varias veces con agua y una solución fungicida,

aunque hay sitios de cultivo donde prefieren ser lavados solo con agua,

aunque esto podría permitir la fácil contaminación por distintos tipos de

patógenos .

No hay que olvidar que olvidar que en el manejo de la fruta en el lavado

empacado y en todas las etapas en general se deben de tener en cuenta las

buenas practicas de manufactura, por lo que el agua utilizada es de vital

importancia parama mantener la buen higiene de los operarios y por ende del

producto que va para consumo humano. (Anacafe, 2004)

17

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo General

Analizar la calidad del agua utilizada para la cosecha y postcosecha de la

fruta de aguacate en fincas del municipio de Alvarado, en el departamento

del Tolima.

4.2 Objetivos específicos

Realizar un análisis físico-químico y microbiológico de las aguas utilizadas

para la cosecha y postcosecha de aguacate en fincas del municipio de

Alvarado en el departamento del Tolima.

Evaluar la calidad del agua utilizada en el proceso de cosecha y postcosecha

de aguacate.

Definir si el agua analizada cumple con los parámetros establecidos para

poder ser manejada para el cultivo de la fruta de aguacate en el municipio de

Alvarado.

18

5. METODOLOGÍA

Las muestras de agua cruda se realizaron de nacimientos de el efluente

ubicados en fincas de Alvarado de las veredas de Laguneta y convenio

departamento del Tolima, Las muestras de agua cruda hechos el 22 de junio

de 2010 a las fincas: Aguacate, Alto Gracia, Bellavista, La Bellavista, El

Brasil, Buenavista, Corazón de Nalaima, Las Delicias, Las Delicias, La

Guasima, El Lirio, Llanitos, El Recreo, El Recreo y El Taurete, todas en el

municipio de Alvarado, la Secretaría de Salud del Tolima nos brinda en

detalle el análisis fisicoquímico ( pH, Olor, sabor, color, alcalinidad, acidez,

metales, no metales) y Microbiológico (coliformes totales y fecales).

Los resultados encontrados se plantearon en una tabla de datos donde

fueron planteados y comparados con un valor admisible basados en el

decreto 1594 de 1984, esto nos lleva a realizar un análisis estadístico de

tendencia central utilizando la ayuda de paquetes estadísticos, llevándonos

estos análisis a identificar los factores que se encuentran alterados y que nos

llevara a analizar la calidad del agua estudiada.

Al tener realizado el análisis estadístico de tendencia central e identificada

los puntos que se encuentran ubicados fuera y dentro de los rangos

establecidos, se entra a discutir cómo influye la calidad del agua en el

producto, que factores pueden llegar a influir en la calidad del agua y cómo

podemos ayudar a que la calidad del agua mejore, teniendo un producto

inocuo.

19

6. RESULTADOS / DISCUSIÓN

Análisis fisicoquímico y microbiológico de las aguas utilizadas para la

cosecha y postcosecha del aguacate en fincas del municipio de Alvarado en

el departamento del Tolima.

Tabla1. Recopilación de análisis fisicoquímico del agua analizada en fincas

de Alvarado departamento del Tolima.

FACTOR ANALIZADO

MEDIA RANGO PERMISIBLE

(decreto 1594 de 1984)

CUMPLEN NO CUMPLEN.

pH 7.98 6.5-9.0 15 0

Color 5.57 Menor a 15 14 1

Olor y sabor Aceptable Aceptable 15 0

Conductividad 350.64 Menor a 1000 15 0

Turbiedad 2.53 Menor a 5 13 2

Dureza: Total Cálcica

161.61 125.3

Menor a 300 Menor a 125

15 8

0 7

Metales: Hierro Cobre Calcio Magnesio

0.13 0.04 50.12 8.71

Menor a 0.3 Menor a 1.0 Menor a 60 Menor a 36

14 15 12 15

1 0 3 0

Acidez: Total Mineral

3.38

Menor a 50 0

15

0

Alcalinidad 131.94 Menor a 200 13 2

No metales Cloruros Nitratos Nitritos Sulfatos Fosfatos

3.63 2.58 0.01 15.54 0.18

Menor a 250 Menor a 10 Menor a 0.1 Menor a 250 Menor a 0.5

15 15 15 15 14

0 0 0 0 1

Angel, Lina. Datos estadísticos según análisis de tendencia central

20

6.1 Análisis fisicoquímico

pH: Nos indica el carácter acido o básico del agua, los resultados

encontrados en cuanto a este parámetro nos muestran que las aguas

analizadas tienen unos valor de pH que están ubicados dentro del rango

establecido para el análisis , es decir se mantienen en un rango entre 6.5 -9

con una media de 7,98 y una desviación estándar de 0,362. Esto nos puede

mostrar un carácter alcalino de las aguas estudiadas, por lo general las

aguas naturales que no se encuentran contaminadas se encuentran en estos

valores. (canovas,1986)

Pero el pH del agua es de vital importancia en el momento no solo de la

cosecha sino en el proceso de desinfección del sitio donde se almacenan el

aguacate y por supuesto de la desinfección de la fruta como tal. Se ha

encontrado que la acción de muchos desinfectantes depende del pH de la

solución por lo tanto del agua con que se haya preparado la misma. Por

ejemplo si se va a utilizar un desinfectante como el glutaraldehido, y se

quiere obtener un alto grado de desinfección se necesita un pH

aproximadamente de 8, otro ejemplo de vital importancia es el cloro ya que

para la operación de limpieza y desinfección de la fruta es principalmente el

cloro el más utilizado, pero se debe tener en cuenta que las condiciones a las

que actúan las soluciones de cloro son especificas , su efectividad depende

de la concentración de cloro, la temperatura y especialmente del pH de la

solución que debe estar en niveles ente 6-7, que son los niveles donde el

cloro tiene los mayores niveles como agente desinfectante. (Siller, 2002)

La conductividad: esta nos mide el grado de salinidad del agua analizada.

Los datos encontrados en las muestras analizadas para este parámetro se

encuentran dentro de los rangos admisibles con una media de 350,64 y una

desviación estándar de 121,821 Por esta razón debemos tener en cuenta

que la conductividad nos permite detectar infiltraciones de aguas

21

superficiales que tengan algún tipo de cambio en la mineralización y por

supuesto detectar alguna posibilidad de que las aguas lleguen a estar

contaminadas; por lo cual estas aguas de menos de 1000 umhos/cm no

representan ningún problema en el proceso de cosecha y postcosecha

(cannovas. 1986)

Dureza: encontramos la dureza total y la dureza cálcica.

En lo referente a la dureza total las aguas analizadas de las 15 fincas se

encuentran de los rangos permitidos con una media de 161,61 y una

desviación estándar 62,407, esto puede llegar a ser un alivio en el momento

de la desinfección tanto de los sitios, como de la fruta como tal ya que la

presencia de sales puede influir en la efectividad de muchos de los

desinfectantes que pueden llegar a ser utilizados para este fin. (Siller. 2002)

Mientras que al referirnos a la dureza cálcica establecida el 46,7% de las 15

muestras están por encima del valor admisible con una media de 125,3 y

una desviación estándar de 35,020, esto nos indica que hay presencia de

iones cálcicos en el agua; la presencia de estos iones nos refleja la dureza

del agua así como el contacto que pudo tener la misma con procesos de

mineralización, que son un camino conductor para que estos iones estén en

mayor presencia en el agua. (Siller, 2002)

El olor y el sabor: en todos los casos fueron aceptables, lo que nos lleva a

interpretar, que no hay ningún tipo de factor físico, que cause una variación

en los factores organolépticos anteriormente mencionados. Todo olor es

signo de materia orgánica en descomposición, si el agua no tiene ningún tipo

de olor puede indicar la ausencia de contaminantes como el fenol o acido

sulfúrico que pueden causar un cambio en estos dos factores. Podemos

decir que principalmente las sustancias que llegan a darle un olor a las

fuentes de agua son compuestos orgánicos que vienen derivados de las

22

actividades de los microorganismos, por algunas algas, y las descargas de

desechos industriales. (Corpoica, 2010)

Color: encontramos que un 10 % de las muestras analizadas se encuentran

por fuera de los rangos admisibles; con una media de 5,571 y una desviación

estándar de 9,120 lo que nos indica que en estas aguas pudieron existir

sustancias o factores que hayan afectado la calidad del agua como lo son

sustancias en suspensión o en solución, la extracción de sustancias

vegetales, la descomposición de la materia orgánica, la presencia de algunos

compuestos metálicos, el pH , la disponibilidad de compuestos químicos

responsables del color, entre otros. (Siller, 2002)

Podemos indicar que cuando el color es verde se debe a algas entre otros

factores, y cuando el agua varia de un amarillo a un pardo puede ser por

presencia de iones de hierro, manganeso, desechos de cromato..No

obstante vale la pena indicar que la presencia de cualquier tipo de color nos

muestra una calidad de agua deficiente. (Canovas, 1986)

Turbiedad: la turbidez es definida como la reducción de su transparencia

ocasionada por el materia en suspensión. Dentro de las muestras analizadas

encontramos con una media de 2,53 y una desviación estándar de 2,518 que

el 13 % (2 fincas) de las muestras analizadas se salen del rango permitido lo

que nos indica que existe material en suspensión o coloidales en estas dos

muestras como lo pude ser arcillas, limos, placton, material orgánico,

partículas de sílice entre otros. (Argentina,2006)

Metales:

Hierro: con media de 0,13 y una desviación estándar de 0,284, el

93,33% (14) de las 15 muestras están dentro del valor admisible y el

6,67% (1) está por encima del rango, esto se puede deber a dos

razones es que puede encontrar hierro disuelto en el agua y la

segunda y no menos importantes la presencia de bacterias del hierro

que pueden lograr que la cantidad de hierro en el agua sea elevada

23

debido al proceso químicos de oxido reducción que estas bacterias

realizan.

Calcio : el análisis nos muestra una media de 50,12 y una desviación

estándar 24,263 ,en este caso el 20% de las muestras están por

encima del rango del valor admisible, lo cual puede causar un cambio

en los iones que se encuentran en el agua , llevando a la misma a

tener un porcentaje más alto de dureza, lo cual nos podría complicar la

optima labor de limpieza y desinfección.(cannovas, 1986)

Magnesio: el análisis estadístico del magnesio nos da como resultado

una media de 8,71 y una desviación estándar de 2,737 muestras

analizada se encuentran dentro del rango, mostrándonos que no

existe contaminación por este , el cual puede llegar al agua por medio

de fertilizantes, desprendimiento de las rocas, lo más importante al no

encontrar este elemento en las muestras es que no vamos a encontrar

una variabilidad en la dureza del agua.

Cobre: las muestras en el parámetro del cobre nos dieron como

resultado una media de 0,04 una desviación están de 0,020,

mostrándonos que se encuentran dentro del rango admisible, Lo cual

nos lleva a establecer que esta concentración de cobre no va a

causar daños en la salud humana. .(Corpoica, 2010)

No metales:

Cloruros: las muestras están dentro del valor admisible con una

media de 3,63 y una desviación estándar 1,135, esto nos muestra que

las aguas analizadas no atravesaron por terrenos como agua de mar,

suelos áridos lavados por lluvias, o por una contaminación de aguas

residuales, ya que estas son las principales fuentes de contaminación

por cloruros (ureña, 2009)

Nitratos: con una desviación estándar de 1,360 y una media de 2,58

las 15 muestras analizadas se encuentran dentro del rango, esto nos

puede llevar a discernir que no hay un alta nitrificación y no

24

atravesaron terrenos con altos niveles de este compuesto, también

podemos decir que no hay presencia de abonos químicos. Los nitratos

están entre los componentes más nocivos para la salud humana que

podemos encontrar en el agua.

Nitritos: Los nitritos son compuestos que no son deseables en el

momento de hacer un análisis de aguas, las muestras estudiadas

están dentro del rango permisible para este parámetro con una media

de 0,01 y una desviación estándar de 0,003 esto nos indica que las

aguas no pasaron por terrenos donde hubieran podido ser

contaminadas por este no metal o que no el medio de

almacenamiento o transporte no fue pobre en oxigeno que es una de

las causas de contaminación. (Siller, 2002)

Sulfatos: se encontraron en los rangos permitidos con una media de

15,54 y una desviación estándar de 9,915, estos pueden llegan al

agua al ser absorbidos de las rocas. Etc. Otra manera de que estos

sean una fuente de contaminación para el agua es la contaminación

por minas, molinos, basureros, alcantarillas, y algunas otras fuentes

que pudieron haber sido fabricadas por el hombre.

Fosfatos: en las muestras analizadas en el caso del fosfato este se

sale del rango admisible en un porcentaje del 7.34% lo que equivale a

una de las fincas estudiadas, con una media de 0,18 y una desviación

estándar de 0,211 lo que nos podría indicar la presencia de sustancias

como detergentes o similares en el agua analizada (canovas, 1986)

Acidez:

Acidez total y mineral: cumplen con los parámetros establecidos en las

15 fincas establecidas con una desviación estándar de 3,244 y una

media de 3,38, estos parámetros en un cuerpo de agua natural como

el estudiado la acidez es causada por el CO2 y en algunos casos por

ácidos como el H2S o por la presencia en el agua de sales fuertes

provenientes de sales débiles.

25

Alcalinidad: con una media de 131,94 y una desviación estándar de 51,858,

de este parámetro dos muestras se salen del rango lo que nos puede llevar a

relacionar estas aguas con la presencia de aniones, carbonato, bicarbonato y

oxhidrilo y con otros factores como la temperatura y el pH. (Ureña,2009)

6.2 Análisis microbiológico

En los resultados de análisis microbiológicos encontramos que todas las

muestras analizadas se salen del rango permitido lo que nos indica que hay

una fuente de contaminación, que en la mayoría de estos casos es de origen

fecal, este sigue siendo uno de los mayores problemas en el uso del agua,

en muchas de las áreas en las cuales es fundamental su utilización. ( Bern,

1999)

Los indicadores microbiológicos de contaminación fecal clásicos han sido

aquellos microorganismos de la flora saprofita del intestino, que se

encuentran muy abundantes y en el mayor número de individuos de la

población.

Los grupos de microorganismos más habituales en heces humanas

son Bacteroides fragilis, coliformes totales y fecales, Escherichia coli .

Muchos de estos microorganismos no son exclusivos del intestino humano,

sino que forman parte también de la flora intestinal de diversos animales de

sangre caliente. Esto es importante, ya que la contaminación fecal causada

por animales puede entrañar riesgos sanitarios, por lo que hay que

considerar los microorganismos más abundantes y frecuentes en las heces

de los animales, sobre todo en los de producción (vaca, cerdo, oveja,

caballo, gallina, pato y pavo). En todos ellos encontramos coliformes. Que

son los microorganismos con mayor frecuencia encontrados. (Ureña,2009)

26

7. CONCLUSIONES

Se realizaron análisis fisicoquímico y microbiológico de las muestras

de agua utilizadas para la cosecha y postcosecha de aguacate en

fincas de Alvarado departamento del Tolima donde los resultados nos

permiten evidenciar falencias en el la calidad del agua para el

cumplimiento de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos.

Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en las muestras de agua

analizada arrojaron valores por encima de los niveles guía para

algunos parámetros y puntos de muestreo.

Encontramos que los principales parámetros en conflicto , que no

cumplen con el decreto que rige la calidad del agua son

principalmente el análisis microbiológico también encontramos

falencias en algunas muestras en los parámetros de dureza cálcica,

calcio, hierro y alcalinidad. También encontramos que los parámetros

los cuales cumplen con los rangos en las 15 muestras analizadas son

el pH, olor y sabor, conductividad, dureza total, acidez total.

27

8. Recomendaciones

Se debe recomendar un replanteamiento en la implementación de las BPA

en los cultivos de aguacate analizadas, ya que no están cumpliendo con los

parámetros establecidos, y con el objetivo de la implantación de estas

normas el cual es prevenir la contaminación con microorganismos patógenos

y otras sustancias del producto cosechado y por ende del personal humano

por el cual será consumido.

28

9. BIBLIOGRAFÍA

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2. Argentina, Gobierno de Mendoza. Estudios de caracterización del

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29

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