Secretaría de Alimentos y Bioeconomía Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas Dirección de Cadenas Alimentarias

CARACTERIZACION DEL MERCADO NACIONAL E

INTERNACIONAL DE CHACINADOS Y SALAZONES (CyS)

Octubre 2019

I. CARACTERIZACION DE PRODUCTO Y ALCANCE DEL SECTOR CHACINADOS Y SALAZONES (CyS)

El sector de Chacinados y Salazones (CyS) es una industria alimentaria de segunda transformación que agrega valor a la producción de proteínas animales para consumo humano (carnes). Predomina básicamente la transformación de la carne pocina, pero por definición la confección de CyS puede estar realizada en base a cualquier tipo de carne; ya sea las tradicionales como bovina, ovina y aviar, o también carnes alternativas o no tradicionales.

En líneas generales, la producción de Chacinados y Salazones pertenece a un agrupamiento de denominado carnes procesadas. La configuración de productos y mercados se diferencian considerablemente de otros rubros originados en la misma cadena productiva como las carnes frescas y menudencias, al igual que otros coproductos comestibles y no comestibles, basados en la faena de animales.

La industria de Chacinados y Salazones realiza diversos procesos industriales a la carne para transformarlos en productos alimenticios con características organolépticas diferenciales a la carne fresca, mejorando y/o modificando aspectos tales como: sabor, conservación, inocuidad, funcionalidad y manejo logístico en los productos de consumo. Cabe señalar que en determinadas ocasiones, el procesamiento también se puede deber a cuestiones sanitarias o características de calidad o aceptación por parte de los consumidores de las carnes, que impiden su comercialización en fresco. La industrialización de Chacinados y Salazones implica diversos procesos industriales para que la carne se transforme en productos alimenticios con características diferenciales a la carne fresca, mejorando y/o modificando aspectos tales como: sabor, conservación, inocuidad,

funcionalidad y manejo logístico en los productos de consumo. Cabe señalar que en determinadas ocasiones, el procesamiento también se puede deber a cuestiones sanitarias o características de calidad o aceptación por parte de los consumidores de las carnes, que impiden su comercialización en fresco. Por ejemplo, la carne de toro que no es usualmente consumida en fresco, es utilizada frecuentemente para elaborar chacinados. En el Esquema I se presenta un modelo genérico del alcance de la producción y distribución del sector CyS dentro de la cadena cárnica que aplica a la mayoría de las especies, salvo aquellos productos elaborados a partir de carne de caza. Allí se visualiza el lugar que ubica el sector de CyS dentro de la cadena cárnica y las principales relaciones dentro de la misma. Es importante aquí señalar que hay una serie de productos cárnicos que no forman parte del sector CyS, como por ejemplo las conservas de carne, carnes vacunas curadas y cocidas (corneed beef), líneas de pates o similares, etc.

I.II. LOS CyS EN EL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)

El Código Alimentario Argentino (CAA) describe a los CyS en el apartado denominado Conservas de Origen Animal donde en su primer artículo define a estas como " el producto elaborado exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras substancias alimenticias o aditivos de uso permitido" (CAA Cap VI Art 278). La industria de CyS contempla la producción de una cantidad variada de productos realizados en base a la transformación de carnes frescas y el CAA a partir del Artículo 286 regula en primera instancia cuestiones referidas a las Salazones tanto Crudas (Secas) como Cocidas. El Reglamento de Inspección de Productos y Subproductos de origen Animal Decreto: 4238/68 define como Salazón, a los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado. Se dividen en: Secas (por ejemplo Jamón Crudo) y Cocidas (por ejemplo Jamón Cocido). En distintos documentos oficiales se utilizan los términos Crudos y Secos como sinónimos.

En el caso de los Chacinados, se definen como los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no, con sustancias aprobadas a tal fin. Los chacinados pueden ser embutidos o no embutidos, y a su vez, los embutidos pueden dividirse en frescos (por ej. chorizo fresco, longaniza, parrillera, salchicha fresca), secos como salame, salamines, sopresatta, longaniza, chorizo a la española, etc, y cocidos (salchichas, morcilla, mortadela, salchichones, etc.). Esta clasificación se presenta en forma sistematizada en el Esquema II:

En los Cuadros I, II y III se describen detalladamente los productos comprendidos en las definiciones de SALAZONES Y CHACINADOS del CAA:

Se considera como Chacinados no Embutidos a una serie de productos diversos como arrollado, cima, galantinas, matambre arrollado, lechón arrollado, queso de cerdo, fiambre cocido de pata de cerdo, fiambre cocido de paleta de cerdo, fiambre cocido de lomo de cerdo, etc. En el primer caso se debe incluir dentro de los artículos analizados, un producto que generalmente no es considerado a priori dentro del universo de CyS; las hamburguesas. Este producto que se ha difundido dentro de la cultura alimenticia nacional es un chacinado no embutido fresco realizado preponderantemente a base de carne bovina.

Fuente: DCA en base a Código Alimentario Argentino

I.III. MODIFICACIONES RECIENTES AL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA) Y HERRAMIENTAS DE FORTALECIMIENTO DE LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS

El CAA ha tenido en los últimos años, modificaciones relevantes en lo que refiere a los CyS. Hubo modificaciones en 2005 a través de la Resolución Conjunta 104/2005 y 414/2005 se redefinieron los parámetros de calidad de jamones cocidos, paletas cocidas, fiambres cocidos, y otros similares, conjuntamente con los criterios microbiológicos correspondientes. Lo mismo sucedió para el Jamón Crudo en 2010, cuando se estableció una adecuación a la nueva categorización de los productos jamón crudo, jamón crudo reserva, jamón crudo argentino y pernil (de cerdo). Para acceder una empresa a rotular su producto como Jamón Crudo Argentino (JCA) se debe cumplir con el protocolo de calidad correspondiente. La Resolución Conjunta 1-E/2017 entre la SECRETARÍA DE POLÍTICAS, REGULACIÓN E INSTITUTOS y las SECRETARÍA DE AGREGADO DE VALOR introdujo importantes regulaciones poniendo límites a la cantidad de sodio permitida en cada producto. En esta misma resolución también se amplía la precisión sobre las salazones cocidas que no son catalogadas como jamón cocido. El producto Fiambre de cerdo cocido, se divide básicamente en tres productos: Fiambre de pata cocida, Fiambre de paleta cocida y Fiambre para emparedados que puede incluir otro tipo de carnes (se utiliza generalmente aviar), pero que deben estar debidamente consignadas. Se deben destacar también algunas actividades que se realizan en materia de promoción y apoyo a la mejora de la calidad desde la Subsecretaria de Alimentos y Bioeconomia del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, estas se ejecutan a través de las herramientas de Agregado de Valor.

→ Sello Alimentos Argentinos

El Sello “Alimentos Argentinos” es una marca de calidad gratuita que distingue a los alimentos:

- Que se elaboran en NUESTRO PAÍS

- Cumplen PROTOCOLOS DE CALIDAD específicos

- Poseen una CALIDAD DIFERENCIADA

- Como consumidores ⇒ nos permite IDENTIFICARLOS

Actualmente se encuentran en vigencia dos protocolos de calidad aprobados para esta cadena:

Protocolo de Calidad para Jamón Crudo

Protocolo de Calidad para Jamón Cocido

→ Indicación Geográfica y Denominación de Origen

Las Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen constituyen herramientas que permiten diferenciar y hacer distinguible la calidad de un producto relacionada con su origen geográfico. Asimismo, otorgan protección legal al nombre, al producto y al grupo interesado, y tienden a promover el desarrollo rural.

El potencial de los productos ligados al origen radica en su calidad específica, que es resultado de la combinación de recursos naturales y técnicas o prácticas de producción locales relacionadas con la historia y la cultura (FAO, 2010).

Es importante destacar que las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen son herramientas que no se crean, sino que se reconocen.

En la actualidad el sector de CyS cuenta con dos certificaciones aprobadas:

• Salame Típico de Colonia Caroya (IG) • Salame de Tandil (DO)

II. PRODUCCION NACIONAL

La producción de CyS se realiza en plantas elaboradoras de diversa complejidad tecnológica, desde unidades de producción caseras con equipamiento doméstico, hasta grandes plantas con tecnologías de producción complejas, y empresas que emplean a más de quinientas personas por planta. Las mismas pueden estar integradas en establecimientos con faena propia (Ciclo completo) o estar dedicadas específicamente a la elaboración de estos productos alimenticios, donde la carne, ingresa como la principal materia prima para su transformación.

El sector productivo se nuclea en al menos cuatro cámaras empresarias representativas: Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA), Unión de la Industria Cárnica Argentina (UNICA), Cámara de Frigoríficos de Santa Fe (CAFRISA), Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne (AFIC). Se pueden entender las asociaciones para acceder a una certificación geográfica o que se organizan en forma de clusters como nuevas formas de asociación empresaria sectorial con características diferenciales a las clásicas cámaras empresarias.

II.I. INTRODUCCION A LOS MARCOS REGULATORIOS

La actividad posee a grandes rasgos seis dimensiones de regulaciones oficiales, las mismas tienen tres ámbitos de jurisdicción, municipal, provincial y nacional. El marco general se establece a partir del denominado Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA), que involucra un complejo entramado regulatorio debido al carácter federal de nuestra nación, y a las facultades no delegadas por las provincias en nuestra constitución nacional.

Se realiza una explicación sintética sobre los diferentes tipos de alcance regulatorio;

i) SANITARIO

Se encuentra bajo el marco general del Sistema Nacional de Control de Alimentos. Involucra principalmente a los organismos públicos de control de la inocuidad, esta se destaca porque su incumplimiento ocasiona daños graves a los consumidores. Por ello, cuenta con una estructura normativa basada en el Sistema Nacional de Control de Alimentos (MINCyT / BIRF 20141). En 1999 se dictó el Decreto 815/99 que estableció el SNCA “con el objetivo de asegurar el fiel cumplimiento del Código Alimentario Argentino”. La Secretaria de Gobierno de Salud, a partir de la aplicación del artículo 14 del Decreto 815/99, concentra las responsabilidades en ANMAT, un organismo descentralizado en el ámbito de la SECRETARIA DE POLITICA Y REGULACION DE SALUD, con autarquía económica y financiera, y por intermedio del INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (INAL) la encargada de ejecutar la política que dicte el Gobierno Nacional en materia de sanidad y calidad de aquellos productos que estén bajo su exclusiva competencia y de asegurar el cumplimiento del CAA. En el mismo decreto se definen la concurrencia de competencias entre la ANMAT y SENASA, ya que los productos cárnicos están incluidos en una serie de actividades que también están reguladas por este último organismo (las mismas están detalladas en Anexos I y II). Rige una parte central del mismo, debido a que es el organismo encargado de emitir los Registros Nacionales de Establecimientos (RNE) y los Registros de Productos Alimenticios (RNPA) en los

1 PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 12 MARCOS REGULATORIOS EN LA INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

casos de plantas que intervengan en procesos de comercio exterior, y es el organismo que coordina las Autoridades Jurisdiccionales Sanitarias (AJS) a nivel nacional. De esta manera se pueden clasificar dos tipologías de establecimiento que surgen de la normativa;

Establecimientos que elaboren productos destinados al tránsito federal y/o exportación.

Establecimientos que elaboren productos destinados al consumo local o intraprovincial. En el primer caso, y debido a que el sector cárnico se encuentra dentro de los anexos correspondientes, se agregan las regulaciones propias de SENASA, en caso de que la planta desee realizar TRANSITO FEDERAL (distribuir sus productos en otra/s provincia/s). En este caso, requiere las habilitaciones correspondientes de ANMAT (RNE y RNPA por producto), y la certificación expedida por SENASA. En caso de que la distribución sea solo dentro de la misma provincia, según la misma, la regulación sanitaria es responsabilidad municipal o provincial, según lo dictamine la regulación de la Autoridad Sanitaria Provincial.

ii) COMERCIAL

La regulación comercial, al igual que la sanitaria, presenta una doble injerencia jurisdiccional:

Licencia comercial municipal y/o provincial, según la legislación vigente en cada provincia.

Licencia comercial nacional, expedida por RUCA.

La licencia primaria de funcionamiento municipal y/o provincial, es la típica HABILITACION COMERCIAL y/o INDUSTRIAL que se expide en primera instancia y es uno de los requisitos iniciales de funcionamiento de todo emprendimiento productivo. Bajo la órbita del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, y como derivación de la legislación que instauro la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) en 2006, en la actualidad funciona el RUCA (Registro Único de la Cadena Agroalimentaria).

iii) IMPOSITIVO

En un procedimiento estándar y normal, debería ser la primera instancia de registración de la persona física o jurídica ante la AFIP antes de iniciar un emprendimiento productivo asociado al rubro de actividad correspondiente. Es un sistema de regulación complejo en el que intervienen cuestiones locales como tasas municipales, tasas e impuestos provinciales como IIBB, con los principales impuestos nacionales como IVA, Ganancias e Impuestos a los Créditos y Débitos Bancarios.

IV), V) y VI) SEGURIDAD e HIGIENE; AMBIENTAL y LABORAL

Se enlazan regulaciones locales y nacionales, estas últimas, están principalmente enfocadas en todo lo que tiene que ver con derechos de los trabajadores regida por la Ley de Contratos de Trabajo N° 20.744 y el Convenio Colectivo Sectorial vigente.

II.II. CARACTERIZACION DE LA PRODUCCION NACIONAL

La producción nacional de CyS consiste en la sumatoria de la producción de las plantas habilitadas para transito federal, más la producción de las plantas con transito provincial/municipal, además de la fracción de producción informal. A los fines analíticos de comprender la diversidad y heterogeneidad del entramado productivo sectorial se presentan tres grupos de empresas según su funcionamiento regulatorio;

i) PRODUCCION CON TRANSITO FEDERAL (Nacional)

La principal característica de las plantas con transito federal es la de estar fiscalizadas por SENASA. Son medianas y grandes plantas multiproducto de catálogos amplios. Cuentan con diversas estrategias de integración vertical y muchas de ellas se abastecen con faena y/o producción primaria propia.

Los niveles tecnológicos son heterogéneos, pero se distingue un grupo reducido de plantas con tecnología media/avanzada. Esto incluye automatización continua de procesos con envasado y rotulado integrados. Es frecuente que cuenten con más de una marca y centros de distribución propios.

ii) PRODUCCION CON TRANSITO REGIONAL (Provincial/Municipal)

Se trata de empresas micropymes y pymes, que operan bajo normativas provinciales focalizadas en mercados regionales, cuya producción por definición, no podría ser distribuida más allá de los límites provinciales. No es uniforme en las diferentes provincias, en materia de organización cual es la dependencia provincial que actúa como AJS. Solo por citar un ejemplo, se menciona el caso de Santa Fe que posee una Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAl) organismo descentralizado que funciona en ámbito del Ministerio de Salud provincial, sin embargo, en su jurisdicción provincial no cuenta con convenios homologados con todas las comunas por lo que su alcance regulatorio es parcial. Esto muestra la complejidad y diversidad regulatoria dentro de cada provincia, y la relevancia que revisten las comunas y/o municipios en la regulación sectorial.

Se estima que existen entre 115 plantas de estas características que operan regularmente y que presentan un alto grado de rotación. Se abastecen mayormente de faena local, y existe menor riesgo de que se abastezcan con faena clandestina. Las Autoridades Jurisdiccionales Sanitarias (AJS) son las que rigen sus normas de funcionamiento y gestionan los RNE y RNPA ante los organismos nacionales.

iii) PRODUCCION INFORMAL

Se define como la producción informal de CyS, a aquella que se realiza en un número desconocido de empresas, en su mayoría micropymes familiares que producen CyS en forma casera en todo el país. Su producción se realiza en forma doméstica, y en muchos casos el área de producción está integrada con la cocina de la vivienda familiar. Son producciones que se realizan fuera de los marcos regulatorios sanitarios y comerciales vigentes para la comercialización de alimentos. Se debe remarcar que es una fuente de riesgo para la inocuidad alimentaria con potenciales peligros de proliferación de ETAs.

El evento de mayor riesgo sanitario se da cuando la producción informal se realiza con faena predial o clandestina. La especialización productiva incluye una poca variedad de productos respecto del total de productos que componen el universo de CyS. Predominan los chacinados embutidos, tanto secos (chorizos secos, salamines, salames, longanizas, sopresattas), como frescos (chorizos frescos, salchichas frescas, etc). También incursionan en menor medida en producir Salazones secas (bondiola, jamón crudo, panceta). Entre los chacinados no embutidos, el principal producto de elaboración artesanal es el queso de cerdo, realizado generalmente en los puntos de ventas minoristas (carnicerías).

La tecnificación es baja, pero existe un equipamiento básico para los procesos de picado y embutido. Las micropymes orientadas a embutidos secos, cuentan con áreas de secado sin control atmosférico, y las que se dedican a los chacinados frescos deben contar con una mínima capacidad de frío.

Las modalidades de comercialización en que se distribuye la producción informal hacia los canales de consumo, es diversa. Como principal característica se debe mencionar que cuentan

con un sesgo fuerte regional, algunos ejemplos típicos son; la carnicería que produce sus propios chorizos frescos; la venta al paso de salamines que se realiza en rutas o lugares de paso principalmente focalizados en turistas; o las ventas callejeras que se realizan en los grandes centros urbanos.

Dentro de lo que se denominamos producción informal, existen también una serie de plantas que en algún momento recibieron sus habilitaciones correspondientes pero que por diversos factores han discontinuado o retrasado las actualizaciones de las mismas debido a la periodicidad con que tienen validez. Se las considera como irregulares y es común que en determinados periodos operen sin la actualización legal correspondiente de plantas y productos.

II.III. PLANTAS REGISTRADAS EN EL REGISTRO UNICO DE CADENAS ALIMENTARIAS

Las plantas para operar a nivel nacional además de cumplimentar sus requisitos sanitarios a partir del alcance de comercialización (Municipal/Provincial o Nacional), deben encontrarse habilitadas por el Registro Único de Cadenas Alimentarias (RUCA). Este requisito actúa como una segunda instancia de habilitación comercial luego de la municipal. Este registro no releva los datos de producción anual de las empresas, sino que solo otorga la habilitación correspondiente para operar, por lo que se reconoce como una potencial fuente de los datos de producción nacional. A partir de los datos proporcionados por este registro (RUCA 2017), se registra que operan en el país un total de 366 plantas productivas, las mismas corresponden a 351 razones sociales diferentes. Se concluye a partir de ello que un porcentaje poco significativo de empresas tienen más de una planta productiva, y algunas de ellas, corresponden a cadenas de hipermercados que cuentan con elaboración propia de chacinados frescos. Las plantas se extienden por un total de 18 provincias, y las que no cuentan con plantas con habilitación vigente son: Jujuy, Formosa, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Corrientes y La Rioja. La provincia de Buenos Aires concentra el 42,6% de las plantas registradas en RUCA, luego la siguen CABA con el 15,6%, Santa Fe con el 15%, Córdoba con 9,6% y Mendoza con 5,2%. Entre estas cuatro provincias y CABA concentran el 88% de las plantas a nivel nacional.

I.I.I. PRODUCCION NACIONAL DE CyS CON TRANSITO FEDERAL

No existen datos oficiales sobre la producción total nacional de CyS de manera consolidada, sistemática y exhaustiva. La presentación de datos cuantitativos se referencia a solo una parte de ella, en este caso la producción nacional con transito federal que debería ser un subconjunto del total de plantas registradas en RUCA (referencia en Esquema III). En efecto, el SENASA requiere que las plantas habilitadas declaren la elaboración de CyS, a fin de poder obtener los registros de tránsito para poder operar y transportar en forma regular sus productos, la consolidación de esa información permite obtener series estadísticas. En 2018, un total de 259 plantas han realizado una producción de CyS con transito federal, alcanzando un total de 485.483 toneladas de productos enviado a la distribución mayorista y minorista. El 92% de las plantas se ubican en la región pampeana y concentran el 97,7% de la producción total. Las plantas con tránsito federal se distribuyen a lo largo de 15 provincias y CABA. Buenos Aires posee la mayor cantidad de plantas (103), lo que representa un 39,8% del total. Luego la siguen, CABA con 53 (20,5%), Santa Fe con 41 (15,8%), Córdoba con 23 (8,9%) y Entre Ríos con 14 (5,4%), como las principales. La explicación de la alta concentración en la región pampeana de plantas con transito federal, se explica por tres factores interrelacionados entre sí; i) la densidad de población en los grandes centros urbanos; ii) la cercanía con la materia prima (principalmente carne porcina) y iii) la necesidad de poseer transito federal para el acceso a mercados cercanos.

Es relevante señalar que la principal productora de CyS a nivel nacional es la provincia de Santa Fe, que con menos plantas que Buenos Aires y CABA obtiene mayor producción. Esto se explica porque en esta provincia están localizadas las tres principales plantas del país, que concentran el 25% de la producción nacional con transito federal. Una de ellas, la líder a nivel nacional, centraliza el 12% del total.

La serie anual 2013-2018 muestra una notable estabilidad en la producción con transito federal de CyS. La variación con respecto a 2017 fue de -0,004%, menos de 20 toneladas de diferencia.

El periodo 2016-2018 fue de llamativa estabilidad, promediando las 486.000 toneladas anuales, mostrando un aumento con respecto a los tres años anteriores. Considerando, la producción anual a nivel planta y utilizando los criterios del Índice de Herfindahl-Hirschman (IHH)2 para evaluar la concentración sectorial, se concluye que es un sector con bajo nivel de concentración ya que ningunos de los años analizados supero los 560 puntos HHI. Esto significa que si bien la principal empresa del país, duplica en producción anual a la que se ubica en segundo lugar, la dispersión productiva en las primeras 20 empresas posibilita tener un mercado de baja concentración con una empresa predominante.

2 Se utiliza el Índice de Herfindahl-Hirschman (IHH) para medir la concentración de la producción por planta habilitada por SENASA. El mismo se define como una medida comúnmente aceptada de concentración de mercado. Se calcula elevando al cuadrado la cuota de mercado de cada país que compite en un mercado, y luego suma los números resultantes, y puede variar de 0 a 10.000.

III. MERCADO INTERNACIONAL

La complejidad sectorial explicada anteriormente, aumenta, al analizar el mercado internacional ya que cada cultura nacional o regional presenta patrones de consumo diferenciales, y conforma una diversidad infinita en materia de presentaciones y características de producto.

Esto se debe a que los productos procesados cárnicos son uno de los grupos más importantes dentro de las formas tradicionales de alimentación humana. Ellos son producidos en el mundo desde hace miles de años. Sus características, modalidad de preparación y propiedades están relacionadas con la cultura y los hábitos de consumidores de cada región del mundo.

Estos productos de carne, dependiendo de diversos factores, tienen diferentes texturas y sabores. Ellos constituyen una parte significativa de los patrones económicos y de producción de los diferentes residentes locales, su herencia cultural; y son una parte importante de la identidad gastronómica de cada país.

No existen datos consolidados y disponibles sobre la producción mundial agregada al nivel sectorial que se ha demarcado en el punto anterior. Además, la terminología para denominarlos no es homogénea.

Como alternativa, el sistema armonizado de clasificación arancelaria permite una aproximación a la homogeneización a nivel internacional de productos con algunas consideraciones que se realizaran oportunamente.

II.I. COMERCIO MUNDIAL DE CyS El mercado mundial de CyS alcanzó un volumen de comercio internacional (medido por el total de exportaciones) de 11.961 millones de dólares en 2017, a partir de registro de transacciones por 3,07 millones de toneladas. El promedio ponderado global de un precio de US$ 3.899 por tonelada. Estos datos agregados se obtienen a partir de la consolidación de tres grupos arancelarios que se detallan en el cuadro expuesto a continuación, de alguna manera, representan el escenario de la complejidad del alcance del sector en materia de productos que se consideran para dimensionar el mismo.

A grandes rasgos, el Jamón Crudo caracteriza el primer grupo arancelario, se lo asimila a lo que para el CAA son los SALAZONES CRUDAS. Los embutidos tipo salamín o similar identifica al segundo grupo, y en líneas generales se los puede encuadrar como CHACINADOS; y el jamón cocido o similares definen al tercer grupo arancelario que correspondería a los que conocemos como SALAZONES COCIDOS. Si bien esta correspondencia no es estricta, sirve como referencia para identificar a que grupo de productos se refiere cada grupo. Como se observa en el grafico I, la distribución entre los tres grupos es pareja en términos de tamaño de mercado.

Fuente: DCA en base a datos COMTRADE

29%

38%

33%

GRAFICO I. COMPOSICIÓN DEL MERCADO DE GRUPO ARANCELARIO -2017 en US$-

Carne y despojos comestibles, salados, en salmuera, secos o ahumados

Embutidos y productos similares, de carne, despojos o sangre; preparaciones alimenticias basadas enestos productos.

Otras carnes preparadas o conservadas, despojos o sangre

El agrupamiento arancelario 1601 (asimilado a chacinados) tiene un leve predominio en materia de flujos de exportaciones llegando a un 38%. Luego lo sigue el grupo donde predominan los productos tipo Jamón Cocido o similares con el 33% y por último el de las salazones Secas o crudas que llega al 29%, tomando en cuenta los registros de 2017.

II.I.I. SALAZONES SECAS (CRUDAS O CURADAS)

Estos productos se caracterizan por su valorización de parte de los consumidores, lo que deriva en su categoría gourmet con un alto precio de venta asociado, especialmente en jamones crudos o curados, con o sin hueso. Su valor esta originado en los lentos procesos de maduración y estacionamiento que duran en promedio un año, y que origina un gran capital inmovilizado para la industria elaboradora. Es un mercado en el que existen dos países líderes a nivel internacional, Italia y España, el primero con el famoso prosciutto, y los españoles con Jamón Serrano y Jamón Ibérico.

El comercio mundial de Salazones Secas alcanzó en 2017, los 3.500 millones de dólares, concentrados principalmente en la posición 021019 por donde se comercializa el Jamón Crudo Sin Hueso. Allí se verificó un precio promedio de US$ 5.924 por tonelada, por un total de casi 600.000 toneladas comercializadas.

El Jamón Crudo con hueso presento movimientos menores pero promedio un precio de casi US$ 6.000 la tonelada (posición 021011). Para el caso de la panceta (bacon), el mercado se configura con un total de 119.000 toneladas y algo más de 580 millones de dólares, aunque con precios menores a los Jamones (US$ 4.890 la tonelada).

CUADRO VI. COMERCIO INTERNACIONAL DE SALAZONES SECAS 2017 (por exportaciones totales)

Posición Arancelaria Descripción Toneladas Dolares Corrientes

(US$)

Precio Promedio

Implicito

021011Jamones , pa letas y sus trozos , de porcino, sa lados / en

sa lmuera / secos / ahumados , con hueso47.650 281.323.448 5.904

021012Panzas (rayadas) y sus formas , de cerdo, sa ladas / en

sa lmuera / secas / ahumadas119.011 581.994.844 4.890

021019

Carne de cerdo (excepto jamones / pa letas y cortes de estos

y vísceras (rayados) y trozos de los mismos), sa lada / en

sa lmuera / seca / ahumada

388.222 2.354.120.691 6.064

021020 Carne bovina sa lada / en sa lmuera / seca / ahumada 34.201 272.211.029 7.959

589.084 3.489.650.012 5.924

Fuente: DCA en base a datos COMTRADE

Es interesante analizar la composición de los exportadores en este rubro, en que Italia y España comandan de manera firme el mercado internacional. Esto sustentado en productos de alto grado de diferenciación y posicionamiento internacional, como el prosciutto di Parma italiano o los Jamones Ibéricos y Serranos españoles. Como anécdota, se puede comentar que fue Argentina el primer país fuera de la UE que abrió sus puertas al jamón serrano en 1992 (en parte gracias a las gestiones que, junto al Ministerio de Agricultura, promovió el Consorcio del Jamón Serrano Español con el requisito de que se enviara deshuesado y tras acreditar el cumplimiento de unos mínimos en materia técnico-sanitaria relacionados con el proceso de elaboración).

Estos son considerados productos delicatesen a escala global y alcanzan mercados donde pueden colocar sus productos Premium en precios que en algunas ocasiones alcanzan hasta US$ 15.000 la tonelada. Para verificar, la relevancia de este sector agroindustrial de alto valor agregado, Italia exportó en 2017 más de 1.000 millones de dólares de jamón crudo.

En líneas generales el mercado está caracterizado por grandes flujos de comercio en dos de los principales bloques económicos mundiales: Unión Europea y NAFTA. Es lógico inferir que al tratarse de productos diferenciados y de alto valor, el comercio se centralice en los países de mayor poder adquisitivo.

I.I.II. EMBUTIDOS

II.I.II. EMBUTIDOS (CHACINADOS)

El agrupamiento arancelario 16.01 es el más problemático para discernir entre los diferentes productos que la componen, ya que abarca una variedad importante de embutidos crudos o cocidos. No se cuenta a nivel internacional con aperturas del nomenclador de nivel inferior. Hechas estas salvedades, se puede afirmar que en 2017, el mercado internacional de embutidos alcanzó un monto total de 4.848 millones de dólares, producto de 1.261.896 toneladas comercializadas lo que da un precio promedio implícito de US$ 3.842 la tonelada.

Se puede señalar que pese al amplio espectro de productos que abarcan este grupo, hay tres de ellos que son los más relevantes: salchichas, chorizos y salames. El primer exportador mundial es Alemania que captura el 15,4% del mercado, para tener una idea de la complejidad en el análisis, se estima que solo en Alemania se producen alrededor de 1.500 variedades de chorizos y salchichas. Los principales importadores son países desarrollados al igual que los principales importadores, entre los cuales se destacan Reino Unido (14,1%) y la misma Alemania, principal exportador con el 13,2%.

Principales exportadores mundiales de Salazones Secas en valor (2017): Italia (29%), España (15,5%), Países Bajos (12,1%), Alemania (10,4%) y Estados Unidos (7,5%). Argentina no registra exportaciones en esta base para 2017. Fuente: Comtrade

Principales importadores mundiales de Salazones Secas en valor (2017): Reino Unido (23,2%), Francia (12,8%), Alemania (9,3%), Estados Unidos (5,9%) y Bélgica (4,3%). Argentina figura en esta lista en puesto 37 con el 0,2% de las importaciones. Fuente: Comtrade

Es importante destacar para el análisis regional, que Brasil se encuentra en el puesto 13 con 107 millones de dólares exportados en 2017. En ese año fue que se hizo pública la denuncia por carnes adulteradas que involucraba a las principales procesadoras cárnicas del país como JBS y BRF.

II.I.III. SALAZONES COCIDAS

Las partidas seleccionadas del agrupamiento 16.02 corresponden a un grupo de productos amplio, donde se incluyen desde el paté hasta preparaciones con más del 20% de contenido cárnico. Estrictamente, hay productos que no están incluidos en la definición del alcance de CyS presentada anteriormente. En este agrupamiento se destaca el denominado jamón cocido en todos sus formatos de comercialización, y sus principales variantes como la paleta cocida y otro tipo de salazones cocidas a partir de carnes porcinas y/o bovinas principalmente. El jamón cocido es un producto elaborado en

Principales exportadores mundiales de Embutidos en valor (2017): Alemania (15,4%), Estados Unidos (11,8%), Italia (10,4%), España (9,5%), Polonia (6,5%) y Austria (5,3%). Argentina se encuentra en el puesto 67. Fuente: Comtrade

Principales importadores mundiales de Embutidos en valor (2017): Reino Unido (14,1%), Alemania (13,2%), Francia (6,9%), Bélgica (4,9%) y Canadá (4,7%). Argentina figura en esta lista en puesto 115 con US$ 300.000 de importaciones. Fuente: Comtrade

base a los músculos de la pata trasera porcina mientras que la paleta se realiza en base a la pata delantera. El jamón cocido es una preparación cárnica en que la carne se somete a un curado con inyección de salmuera y una posterior cocción en moldes compactos durante varias horas. La clave de su calidad es la materia prima y un uso responsable de la salmuera y los aditivos: se trata de compensar con exactitud la pérdida de agua durante la cocción. De esta forma se obtiene una textura compacta y un sabor intenso a carne debido a ello, es uno de los derivados cárnicos más extendidos a través del mundo. Debido a que se atribuye su invención a un carnicero de la ciudad de York, en algunos lugares del mundo se lo suele denominar también como jamón York. Este mercado agregado alcanzó los casi 4.000 millones de dólares en 2017, producto de 1.238.900 toneladas comercializadas lo que resulta en un precio implícito promedio de US$ 3.194 por tonelada.

Principales exportadores mundiales de Salazones Cocidas en valor (2017): Alemania (13,7%), Estados Unidos (13,3%), Italia (10,4%), China (11,5%), Polonia (7,9%), Irlanda (7,8%), Italia (6,1%), Belgíca (6%). Argentina se encuentra en el puesto 48 con US$ 1.837.000. Fuente: Comtrade

Principales importadores mundiales de Salazones Cocidas en valor (2017): Reino Unido (17,1%), Japón (14,6%), China (8,5%), Alemania (6,4%), Canadá (6,2%). Argentina figura en esta lista en puesto 63. Fuente: Comtrade

III. CONCENTRACION EN LOS MERCADOS INTERNACIONALES DE CyS En el marco anteriormente planteado, se procede al análisis cuantitativo de la concentración en los flujos internacionales de comercio de los tres grupos de productos anteriormente presentados. Para el análisis detallado de los flujos de comercio se toma como criterio general, considerar solo a los países que han tenido movimientos mayores a cien mil dólares (US$ 100.000) a fin de "limpiar" el registro de aquellos países sin relevancia comercial (al menos hasta el momento), lo que no invalida que en caso de profundizar estudios de inteligencia comercial más detallados se incluyan países con niveles actuales menores de exportaciones. Además, es oportuno recordar que por motivos religiosos, un núcleo importante de países no consumen carne de cerdo y sus derivados, por lo que el universo del mercado internacional se ve acotado para estos productos. Como el reconocido caso de las religiones judías y musulmanas que no consumen carne de cerdo ni sus derivados. Para tal fin, se utiliza el Índice de Herfindahl-Hirschman (IHH) para medir la concentración de los flujos de comercio internacional según orígenes y destinos de los mismos. El mismo define una medida comúnmente aceptada de concentración de mercado. Se calcula elevando al cuadrado la cuota de mercado de cada país que compite en un mercado, y luego suma los números resultantes, y puede variar de 0 a 10.000.

III.I. CONCENTRACION EN LOS MERCADOS DE SALAZONES SECAS

Tomando los datos agrupados de Salazones Secas, en 2017 se verifican 57 países exportadores y 104 países importadores. Si utilizamos el mencionado Índice Herfindahl-Hirschman (IHH) para medir la concentración de los flujos de comercio, el de los exportadores resulta en un valor de 1472 puntos por lo que se puede decir que se trata de una "concentración moderada".

Para los importadores el valor es de 942 puntos por lo que se podemos hablar de un segmento más diversificado en materia de mercados mundiales que demandan estos productos, aun encontrándose en el grado de concentración moderada, muy próximo al límite de baja-moderada.

III.II. CONCENTRACION EN LOS MERCADOS DE EMBUTIDOS

Los mercados de embutidos están configurados con una baja concentración tanto en la exportación como en la importación. Si bien el valor HHI de la exportación es levemente superior, está por debajo de los 800 puntos. Los países con importaciones registradas mayores a US$ 100.000 durante 2017 fueron 124.

III.III. CONCENTRACION EN LOS MERCADOS DE SALAZONES COCIDAS

En el caso de las Salazones Cocidas, los segmentos de exportación e importación también son de baja concentración. Se registran 63 países exportadores.

Tendencias

La cadena global de CyS debe afrontar una serie de desafíos en el mediano plazo para reafirmar su posicionamiento como alimento presente en la dieta de los habitantes. En este marco, deberá tomar decisiones estratégicas para alinear sus acciones de diseño, lanzamiento y promoción de productos con las tendencias que modulan el comportamiento del consumidor. Pero, para plantear y poner en marcha estrategias acertadas, es esencial analizar cuáles son las razones y los factores de los motivan. Cabe señalar que los CyS a través del tiempo han sido señalados como alimentos no recomendados por contener altos niveles de grasa, sodio y aditivos. Estas tendencias dan como resultado; i) el sector se enfrenta a un consumidor mucho más concienciado y sensibilizado por cuidar su salud, a partir de la alimentación. Esto le ha hecho adquirir nuevos hábitos alimenticios y un estilo de vida orientados a mejorar su condición física y prevenir enfermedades derivadas de los altos niveles de colesterol, reduciendo, por ejemplo, el consumo de productos cárnicos, especialmente las carnes rojas y procesadas, que contienen más sal y grasas que otras. Para ello, el consumidor tiende a ser estar más atento a los prospectos donde se detallan elaboraciones, ingredientes y cualidades nutricionales; ii) la cuestión sobre la sustentabilidad ambiental es otro eje que el cual se debe prestar atención; iii) el bienestar animal será otro tópico de importancia que le impondrá condiciones y necesidades de adaptación al sector productivo.

A pesar de que existen tendencias de consumo de alimentos basadas en la búsqueda de la salud y de alternativas a la carne, algunos lanzamientos recientes demuestran que innovar con el foco puesto en el conocimiento de estas tendencias permite diversificar y encontrar oportunidades en el mercado que se adaptan a las nuevas necesidades y expectativas de los consumidores.

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca

Dr. Luis Miguel Etchevehere

Secretaría de Alimentos y Bioeconomía Lic. Andrés Murchison

Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas

Ing. Agr. Mercedes Nimo

Dirección de Cadenas Alimentarias Ing. Agr. Patricia Parra

Responsable de Cadena

Martín Ottone motton@magyp.gob.ar