SCD07

CaracterCaracteríísticas Qusticas Quíímicas e Organolmicas e Organoléépticas das pticas das Augardentes Augardentes MonovarietaisMonovarietais GalegasGalegas

SergudeSergude, 8 de , 8 de novembronovembro de 2007de 2007

Sandra Cortés DiéguezSandra Cortés Diéguez

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Plan de la presentación

• Situación actual del mercado• Introducción al proceso de elaboración y a la

composición de destilados de orujo• Exposición de los resultados del análisis

químico (GC) de las muestras de orujo pluri y monovarietales

• Exposición de los resultados del análisis sensorial

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Introducción

AMENAZAS• Campañas anti-alcohol (sanidad, tráfico)• Cambio de hábitos y gustos de los consumidores• Gran oferta de bebidas alcohólicas diferentes al

aguardiente de orujo a precios competitivos

OPORTUNIDADES• Mejorar el proceso de elaboración para adaptar

el aguardiente de orujo a los gustos actuales• Elaboración de nuevos productos• Buscar elementos diferenciadores

Situación actual del mercado

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Objetivos

• Conocer la composición química de aguardientes de orujo monovarietales gallegos

• Definir sus perfiles sensoriales

• Intentar tipificar y diferenciar los distintos aguardientes de orujo monovarietales gallegos

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Introducción

• Materia Prima (Bagazo u Orujo)– Restos de vinificación

• Sólidos– Blanco– Tinto

• Lías (35% m/m ó 25% v/v)

• Ensilado– Condiciones de almacenamiento– Características del envase

Proceso de elaboración

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Introducción

• Fermentación– Fermentación alcohólica– Fermentaciones secundarias

• Láctica• Acética• Butírica

• Destilación– Equipos tradicionales

• Alquitara• Alambique• Arrastre de vapor

– Equipo industrial de arrastre de vapor

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Introducción

Composición volátil del destilado• etanol

• metanol

• Aromas primarios: terpenos, C13-norisoprenoides

• Aromas secundarios: aldehidos, acetales, acetatos (acetato de etilo), alcoholes superiores, ésteres etílicos

• Aromas terciarios

Fracciones del destilado• Cabezas: > 75% (v/v). Compuestos de menor punto de ebullición• Centros o corazones: 75-45% (v/v). Fracción aprovechable• Colas: < 45% (v/v). Compuestos de mayor punto de ebullición y sustancias arrastradas por los últimos vapores

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Materiales y métodos

MUESTRAS ANALIZADAS• 7 plurivarietales• 6 Albariño• 2 Mencía• 2 Godello• 2 Treixadura

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Resultados

Plurivarietal Albariño Mencia Godello Treixadura etanol 43.23a 44.18a 44.8a 45.6a 42.4a metanol 549.20a 680.77b 430.57a 565.28ª,b 752.42b total alcoholes superiores 307.89a 213.55b 315.50a 204.40ª,b 265.38ª,b total hexanoles 7.84a 7.87a 8.31a 6.67a 18.86b total hexenoles 1.35ª,b 1.21a 1.87b 1.01a 1.09a alcohol bencílico 0.83a 0.22a 0.14a 0.16a 0.30a 2-feniletanol 1.77a 1.01a 2.18ª,b 0,76a 3.58b alcohol alílico 1.35a 0.08b 0.10ª,b n.d. n.d. acetato de etilo 99.99a 102.44a 126.23a 74.05a 133.78a total acetatos 0.66ª,b 3.70b 0.94ª,b 3.05ª,b 1.79ª,b total ésteres(C4-C10) 41.57a 14.54b 21.30ª,b 6.60b 13.89b lactato de etilo 88.54a 34.81a 20.81a 21.77a 30.13ª acetaldehido 23.89a 52.54b 85.18b 83.37b 95.13b furfurol 1.54a 1.33a 0.60a 0.50a 0.87ª benzaldehido 0.14a 0.34a 0.39a 0.31a 0.51ª acetal 0.79a 0.84a n.d. 1.02a 1.80ª total hidrocarburos terpénicos 0.30a 0.63b 0.20a 0.30ª total alcoholes terpénicos 10.82a 16.00a 16.29a 12.01ª total C13-norisoprenoides 0.09a 0.19b 0.05a 0.13b R1 11.74 3.17 17.44 1.11 1.9 R2 1.5 0.61 0.4 0.45 0.4 R3 0.44 1.17 5.6 0.98

n.d.: no detectadoR1: relación de concentraciones cis-3-hexenol/trans-3-hexenolR2: relación de concentraciones ésteres totales/acetato de etiloR3: relación de concentraciones (C+N+G)/L

Composición volátil

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Resultados

• Umbral de percepciónConcentración mínima, a partir de la cual el 50% de los jueces de una prueba triangular son capaces de identificar la presencia de una sustancia, sin que sea necesario que perciban de que sustancia se trata

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Resultados

Análisis Sensorial

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Resultados

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Resultados

Fase olfativa Fase gustativa Global media intervalo S.D. media intervalo S.D. media Intervalo S.D.

min max min max min max Albariño 22.53 21.40-23.75 0.96 29.29 28.00-30.25 0.95 75.33 73.50-77.75 1.75 genérico 21.50 19.50-22.80 1.45 27.44 25.25-30.00 1.51 69.56 61.60-74.40 4.73 Godello 22.78 22.75-22.80 0.04 30.65 30.00-31.20 0.85 77.10 76.00-78.20 1.56 Mencía 21.70 21.20-22.20 0.71 27.90 27.2-28.60 0.99 73.30 71.00-75.60 3.25 Treixadura 22.13 22.00-22.25 0.18 28.50 28.00-29.00 0.71 74.00 73.00-75.00 1.41

Análisis sensorial

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Resultados

FASE OLFATIVA

Nº de muestras Valor medio Homogeneidad del grupo Genérico 7 21.50 X Mencía 2 21.70 X Treixadura 2 22.23 X Albariño 6 22.53 X Godello 2 22.77 X

Contraste Diferencia +/- Límite Albariño - Genérico 1.0313 1.146 Albariño - Godello -0.243 1.637 Albariño - Mencía 0.834 1.587 Albariño - Treixadura 0.409 1.695 Genérico - Godello -1.27 1.575 Genérico - Mencía -0.197 1.523 Genérico - Treixadura -0.622 1.635 Godello - Mencía 1.077 1.920 Godello - Treixadura 0.652 .2.010 Mencía - Treixadura -0.425 .1.970

Análisis sensorial

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Resultados

FASE GUSTATIVA

Nº de muestras Valor medio Homogeneidad del grupo Genérico 7 27.44 X Mencía 2 27.90 XX Treixadura 2 28.50 XXX Albariño 6 29.30 XX Godello 2 30.65 X

Contraste Diferencia +/- Límite Albariño - Genérico *1.866 1.502 Albariño - Godello -1.353 2.146 Albariño - Mencía 1.402 2.081 Albariño - Treixadura 0.802 2.221 Genérico - Godello *-3.219 2.065 Genérico - Mencía -0.464 1.997 Genérico - Treixadura -1.064 2.143 Godello - Mencía *2.754 2.517 Godello - Treixadura 2.154 2.635 Mencía - Treixadura -0.600 2.582

Análisis sensorial

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Resultados

30

23

9 810

0

5

10

15

20

25

30

Plurivarietal Albariño Godello Treixadura Mencia

nº de descriptores

Análisis sensorial. Descriptores olfativos

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Resultados

plurivarietal

0

5

10

15

Herbaceo

Floral

Afrutado

VegetalAlcohol

Tostado

Otros

Análisis sensorial. Perfil aromático

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Resultados

albariño

0

5

10

15

Herbaceo

Floral

Afrutado

VegetalAlcohol

Tostado

Otros

Análisis sensorial. Perfil aromático

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treixadura

0

5

10

15

Herbaceo

Floral

Afrutado

VegetalAlcohol

Tostado

Otros

Resultados

Análisis sensorial. Perfil aromático

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godello

0

5

10

15

Herbaceo

Floral

Afrutado

VegetalAlcohol

Tostado

Otros

Resultados

Análisis sensorial. Perfil aromático

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mencía

0

5

10

15

Herbaceo

Floral

Afrutado

VegetalAlcohol

Tostado

Otros

Resultados

Análisis sensorial. Perfil aromático

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Conclusiones

• Tanto a nivel químico como sensorial se encontraron diferencias significativas entre los distintos aguardientes de orujo analizados

• Herbáceo, floral, afrutado, vegetal, tostado, farmacia y otros, son los descriptores generados para definir olfativamente los aguardientes

• Notas florales y frutales predominaron en los destilados de la variedad albariño, vegetales en godello y notas a pasificación en mencía. El perfil de los destilados de treixadura es más complejo, al participar todos los descriptores con intensidad similar