FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE

I. OBJETIVO

Estudiar el efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio en las propiedades de cohesin y la calidad final y aceptacin de carne de diferentes especies.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unin que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La seccin helicoidal de las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar que forman puentes de hidrogeno entre s, as como uniones inicas Ramrez J. (2004).

Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, enconsecuencia, en la capacidad de retencin de agua:

Tamao de partcula: Debido a que la cohesividad es una consecuencia de la interaccin de las protenas, principalmente las solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de protenas extradas se tendr mayor cohesin. La reduccin de tamao rompe gran cantidad de clulas musculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la disponibilidad de protenas miofibrilares.

Temperatura: La cohesin es un proceso iniciado por un aumento de temperatura. En el intervalo de temperatura interna de 35 a 82C, se observa un aumento considerable en la cohesin.

Grasa: Al aumentar el contenido de grasa disminuye la fuerza de cohesin.

A pH menor a 4 no hay cohesin.

Aditivos: Debido a que las protenas miofibrilares son las responsables de la cohesividad, al aumentar el NaCl aadido al sistema, aumenta la cohesividad.

III. PROCEDIMIENTO

3.1. Procedimiento 1: Preparacin de las muestras

Paso 1: Eliminamos de la carne todo el material extrao, como hueso, cartlago, grasa, etctera. En cada muestra buscamos que fuera ser lo ms homognea cmo fue posible.

Paso 2: Cortamos el 75% de la carne en cubos de 25 mm, aproximadamente, y dividimos en porciones de 13.5 g.

Paso 3: Molimos el 25% restante de cada la carne y colamos a travs del cedazo ms pequeo de que se dispona. La porcin de carne para cada tratamiento fue en 75% de carne cortada en cubos y 25% de carne molida.

3.2. Procedimiento 2: Obtencin de la pasta de carne

Paso 1: Mezclamos perfectamente la Carne con nitrito de sodio (150 ppm) y los aditivos respectivos para cada tratamiento.

Paso 2: Colocamos cada muestra en una forja etiquetada, cubierta en su parte interna con manta de cielo, y presionamos firmemente.

Paso 3: Pesamos cada forja con muestra.

Paso 4: Calentamos en el cocedor a 177C, durante tres horas con una temperatura interna de 77C.

3.3. Procedimiento 3: Anlisis de la pasta obtenida Paso 1: Sacamos las muestras del cocedor y enfriamos en el cuarto refrigerado. Al da siguiente pesamos las forjas con la carne cocida, saque la carne de las forjas y las envolvimos en plstico. Guardndolas en el refrigerador hasta al siguiente da pesarlas

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