1. CARNES Cortes

2.

Principales Cortes

Cortes en Colombia 3. CorteOtro nombre Uso principal Otros usos LocalizacinCogote y murillo MorroEstofarmoler Lomo de aguja FrerAsarHornear Plancha Lomo anchoChatasSolomo Lomo de caracha AsarFrerHornear Plancha CaderaSolomo extranjero Caderita TetafulaFrerAsarPlanchaLomo fino Lomito Solomito Lomo biche HornearAsarFrerPlancha Punta de anca AsarFrer Plancha 4. CorteOtro nombre Uso principal Otros usos LocalizacinPaletero interno EstofarMolerPaleteroCarnaza de paleta MolerSudarLomo de brazo SabaletaChigoloFrerMoler AsarBola de brazo Tabln MuecoBola de paleteroFrerAsar PlanchaPechoSobrebarriga gruesa SudarMolerCostillaPeineAsarPlanchaSobrebarriga Sobrebarriga especial Tapa de costilla RellenaSudarHornearColita de cadera Colita extranjera FrerAsarSudar 5. CorteOtro nombre Uso principal Otros usos LocalizacinBola de piernaBola negra Huevo de Aldana FrerAsarPlanchaBotaPosta Ampolleta Herradero AtravezadoSudarAsarFrerMuchachoSudarHornearCapnBollitoCentro de piernaPulpa de piernaCesinaFrerAsarPlanchaLagarto Murillo Tableado Pepino MarranitoMolerSudar 6. Cortes Argentinos 7.

Bifes : El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en Espaa del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Tira de asado : Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son ms gruesas y grasosas.

8.

Vaco : Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo : Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en Espaa del lomo es el solomillo.

Matambre : Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la parrillada.

9.

Tapa de asado : Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Entraa : Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vaco.

Colita de cuadril :El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

10.

Costillar : Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en Espaa del costillar es la parte central de la falda.

Pechito de ternera deshuesado : La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

Paleta : Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el garrn delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. Tambin se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en Espaa de la paleta es la espaldilla.

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Palomita de paleta : Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms gruesa pegada al hmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en Espaa de la palomita es la llana.

Falda con hueso : Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en Espaa de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.

Aguja : Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrossimos bifes a la plancha o sartn. El corte equivalente en Espaa se lo conoce con el mismo nombre.

12.

Marucha : Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de lomo : Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Carne tierna especial para las milanesas.

1 Costillar 2 Marucha o Paleta 3 Azotillo 4 Bife de costilla 5 Lomo 6 Cuadril 7 Nalga 8 Vac o 9 Matambre 13. Cortes Americanos 14. Corte Americano

A: Chuck

B: Ribs

C: Loin

D: Sirloin

E: Rump

F: Round

G: Brisket

H: Foreshank

I: Plate

J: Flank

K: Hind shank

15. Los cortes principales en ingls y en espaol:

Aguja: Chuck, Chuck roast

Asado: Short ribs, Roast prime ribs

Bifes de chorizos: Rump steak

Bifes de costilla: T-bone steaks

Bola de lomo: Shin of beef

Carnaza: Stewing beef

Cogote: Neck

Colita de cuadril: Tail of rump

Cuadrada: Bottom round, Stewing beef

Cuadril: Rump roast, Rump steaks

Entraa: Thin skirt

Falda: Skirt steak

Falda con hueso: Skirt steak with bone

Lomo: Tenderloin

Matambre: Flank steak

Nalga: Standing rump

Ossobuco: Shin

Paleta: Blade steak

Palomita: Butterfly cut

Peceto: Round steaks, Roast

eye of round

Tortuguita: Flat

Vaco: Flank steak