Carnes Completo

7/23/2019 Carnes Completo

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CarnicosAnálisis Fisicoquímico



ESTRUCTURA, COMPOSICI NQUÍMICA Y CALIDAD INDUSTRIAL DE LA

CARNE Los tejidos blandos que hacen parte de la canal de los animalesde abasto son los de mayor interés para el sector industrial de lacarne.

El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de laespecie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte.

e entiende por canal bo!ina el cuerpo del bo!ino una !e"sacri#cado, e$anguinado, decapitado, sin pe"u%as, despellejado ye!iscerado &!ísceras blancas y rojas con e$cepci'n del ri%'n(.



Canales canal porcina se entiende el cuerpo

del porcino una !e" sacri#cado,e$anguinado, depilado y e!iscerado.

)ormalmente, ésta *ltima operaci'nes total para las !ísceras blancas,mientras que las rojas se dejansuspendidas de la canal, esto para+acilitar la identi#caci'n de ellas en

el proceso de inspecci'n !eterinariaposmortem pre!io a la distribuci'n,lo cual no implica que las !íscerasrojas hagan parte de la canal.



E-/C-/A A di+erencia del bo!ino, la canal porcina no

ha sido decapitada, lo cual es prácticacom*n cuando se reali"an otros cortes, por

ejemplo el corte americano0 esto conlle!a aque los rendimientos en canal, medidoscomo peso de la canal caliente o +ría di!ididopor el peso !i!o del animal ayunado,

e$presado porcentualmente puedanpresentar importantes di+erencias debidas ala presencia o no de la cabe"a en la canal.



CA)AL

e entiende por canal depollo &a!e(, el cuerpo delanimal sacri#cado,e$anguinado, desplumado,

e!iscerado, decapitado y sinpatas.

1or canal de pescado seconoce el cuerpo del animal

sacri#cado, e$anguinado ye!iscerado, pudiendo serdescamado o no.



Composici'n Las canales están compuestas

macrosc'picamente por carne,grasa y hueso, determinando laproporci'n relati!a de estos tejidosel 2!alor carnicero2 inicial de lacanal. 3b!iamente, en la medidaen que proporcionalmente el tejidomuscular y luego el tejido adiposocomo tejidos básicosapro!echables por la industria de

carnes, sean superiores al 'seo, elinterés industrial se !erá+a!orecido y por ende será elprimer índice de calidad a e!aluar.



Características/na e!aluaci'n delrendimiento en canal ycomposici'n macrosc'picade la misma, deberá ser laprimera prueba a reali"arsecuando se pretendaincorporar la carne y la grasade una especie animal, a la

lista de insumos cárnicospotencialmente utili"ablespor la industria de carnesparticular de que se trate.



Características 1or tratarse de entes

biol'gicos, el se$o, la edad,la ra"a, el estado#siol'gico, el planonutricional, la procedencia,etc., serán +actores quecondicionarán e in4uiránsobre los resultados, de tal

manera que al momentode dise%ar el e$perimentoen cuesti'n deberán sertenidos en cuenta.



1roceso

El procedimiento dedeterminaci'n generalconsiste en obtener de lacanal cada uno de los

tejidos básicos que lacomponen5 hueso, grasa,m*sculo y tejidosasociados cuanti#cándolose$actamente, para

obtener con posterioridadlos respecti!osrendimientosporcentuales.



ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR ESTRIADO

6e mayor interés para el sector industrial dela carne son5 los tejidos muscular, conecti!oy adiposo. E$isten dos tipos de tejidomuscular5 liso y estriado.

Tejido muscul! liso" Conocido como

m*sculo in!oluntario, +ormado por célulaslargas de tipo +usi+orme, con el n*cleo de lacélula locali"ado en el centro de la misma,presenta homogeneidad en el color sinpresentar bandas oscuras y claras, sepresenta asociado con el mo!imiento

in!oluntario del cuerpo en arterias, !enas,!ísceras.

El otro tipo de tejido muscular se conocecomo estriado, el cual puede ser in!oluntario&cora"'n( o !oluntario como el esquelético.



Tejido muscul! es#!ido El m*sculo entero está

cubierto por una capagruesa llamada epimisio,de este epimisio salen

elementos del tejidoconecti!o que se internanen los m*sculosagrupando las #bras

musculares en paquetes0esta cobertura de lospaquetes de #bras recibeel nombre de perimisio.



Estructura La grasa intramuscular,

llamada grasa de marm'reose locali"a a ni!el delperimisio. 6el perimisio

salen capas muy #nas detejido conecti!o queen!uel!en cada capa de#bra muscular, estaen!oltura es llamada

endomisio. El epimisio,perimisio y endomisio seunen al #nal del m*sculopara +ormar los tendonesque unen éste al hueso.



El sarcolema es la !erdadera membrana que rodea la célulacontrolando la capilaridad de ella a tra!és de

in!aginaciones que +orman una red de tubos llamados tubostrans!ersales o tubos t.

El citoplasma de la célula muscular es llamado sarcoplasma,contiene las mitocondrias y los lisosomas que son peque%osorganelos suspendidos en él. Está constituido por agua &789:;(, lípidos, gránulos de glic'geno, proteínas, compuestos

nitrogenados no proteicos y constituyentes inorgánicos.



Las mitocondrias son las responsables de la obtenci'n deenergía y los lisosomas contienen las en"imas capaces de

digerir la célula y sus contenidos. 6entro de la #bra e$isten las mio#brillas, cada una de ellas

recubiertas por el retículo sarcoplasmático que regula lacontracci'n y relajaci'n muscular ejerciendo control químicode la célula.

6entro de las mio#brillas están los mio#lamentos que sonlos responsables de las bandas claras y oscuras del m*sculoestriado, son llamados #lamentos gruesos y delgados demiosina y actina, las cuales son las proteínas directamenteimplicadas en el proceso de contracci'n y relajaci'n delm*sculo.



COMPOSICIÓN QUÍMICA Las propiedades químicas del tejido muscular

y del tejido conecti!o son de principal

importancia para determinar el uso de lacarne como alimento.

En términos generales se puede decir que losm*sculos poseen características asociadascon la +unci'n que desempe%an en el cuerpo,

por ejemplo poseer grandes cantidades detejido conecti!o &colágenos, elastinas(,aquellos que más ejercicio reali"an.



P!o#e$%s on consideradas como las componentes más

importantes por su +unci'n biol'gica y en la carnese constituyen en la principal +uente de alta calidadde la dieta humana.

Las proteínas son moléculas complejas constituidaspor cadenas de aminoácidos, unidos entre símediante enlaces amida, +ormando polímerosllamados polipéptidos. -odo polipéptido tiene un

e$tremo terminal amino y otro carbo$ilo. Laspropiedades y +unciones de toda proteínadependen del n*mero y posici'n relati!a de losamino ácidos que posee y de la naturale"aquímica de sus grupos laterales.



P!o#e$%s Los cambios moleculares que normalmente causan

la pérdida de la +unci'n biol'gica de las proteínas sedenominan desnaturali"aci'n, la cual se produce por5

<. cambios en el p= que modi#ca cargas propiciandorepulsiones,

>. agentes +ormadores de enlaces de =idr'geno, ?. calentamiento que determina ruptura de enlaces

de =idr'geno e$istentes dentro de la cadena, @. agentes destructores de enlaces hidr'+obos, como

los detergentes, que despliegan las cadenaspolipeptídicas.



P!o#e$%s 6e acuerdo con la procedencia, las proteínas

musculares se pueden clasi#car en sarcoplasmáticas,mio#brilares y del tejido conecti!o.

Las proteínas sarcoplasmáticas son solubles en agua oen soluciones salinas diluidas y representanapro$imadamente el ; del total del m*sculo.

Las proteínas mio#brilares son solubles en solucionessalinas concentradas, representan apro$imadamente el

B,8; del total del m*sculo. Las proteínas del tejido conecti!o llamadas también

proteínas del estroma, son insolubles a bajatemperatura, en soluciones salinas concentradas.



P!o#e$%s solu&les e%solucio%es sli%s diluids' i'geno5 es una me"cla de proteína y

en"imas mitocondriales que inter!ienen en

la glucogen'lisis. ioglobina5 es una proteína conjugada que

tiene un grupo prostético de naturale"a nopeptídica, responsable del color rojo delm*sculo, sir!e para almacenar el 3$ígenoen la #bra para luego ser utili"ado en elmetabolismo aer'bico, y un grupo proteicollamado globina.



El grupo prostético, llamado hemo, estáconstituido por un átomo de =ierro y un

gran anillo planar &por#rina(, compuestode cuatro anillos heterocíclicos pirr'licosunidos entre sí por puentes meteno, contres clases de cadenas laterales5 etilo

&(, Dinilo &D( y 1ropilo &1(.



El átomo de =ierro se representa conseis enlaces de coordinaci'n5 cincopares electr'nicos de )itr'geno y un pardel 3$ígeno.



La !ariaci'n del color de la carne tienein4uencia sobre la disposici'n industrial#nal de la misma, y ésta a su !e" estádeterminada por +actores como especie,

edad, procedencia anat'mica etc, quetienen que !er con el contenido demioglobina de la carne.



La edad por ejemplo, puede in4uir sobrela concentraci'n de la mioglobina en elbo!ino haciéndola entre 8 y >: !ecesmayor cuando se compara la carne delbo!ino !iejo y la de ternera.



1or acci'n del o$ígeno la mioglobina da

lugar a la aparici'n de dos compuestosintercon!ertibles entre sí y retornantespor reacci'n contraria al compuestooriginal.



La o$imioglobina &rojo brillante( aparececuando la mioglobina &rojo p*rpura(, essometida a la acci'n del 3$ígeno,produciéndose inicialmente una

o$idaci'n de sustratos disponibles,manteniéndose el =ierro en una!alencia >.

La metamioglobina &rojo marr'n(,aparece precisamente cuando esassustancias o$idables se acaban y hayuna acci'n especí#ca del o$ígeno sobreel hierro, el cual pasa a una !alencia?.



La metamioglobina y la o$imioglobina

coe$isten y mediante apropiados agentesreductores y el des+a!orecimiento de lascondiciones de o$igenaci'n, las reaccionesson re!ersibles.

La o$idaci'n de la mioglobina en presencia

de grupos sul+hidrilo da lugar a lasul+omioglobina, de color !erde0 enpresencia de ascorbato da lugar a lacolemioglobina también de color !erde,ambos compuestos por o$idaci'n posterior

dan lugar a la aparici'n de por#rinas libres yo$idadas sin proteína, de colores marr'n,amarillo e incoloras.



El estado de o$idaci'n del hierro y la

integridad de la molécula permitiránhabilitar una carne para ser usadaindustrialmente donde en ra"'n alprocesamiento, se propician reacciones

con esta proteína.



=emoglobina5 es la proteína transportadorade o$ígeno en las células rojas de la sangre.

epresenta apro$imadamente el :.<; deltotal de las proteínas sarcoplasmáticas.

Citocromos, 4a!inas y proteínas lisos'micas5son pigmentos musculares que seencuentran en peque%as cantidades. Los

citocromos son pigmentos hemo rojos, las4a!inas son coen"imas amarillos.



P!o#e$%s solu&les e% solucio%essli%s co%ce%#!ds'

Actina5 constituye del >: >8; de las proteínasmio#brilares. El punto isoeléctrico se encuentra

en un p= de @.7. iosina5 constituye del 8: 88; de las

proteínas mio#brilares. El punto isoeléctrico deesta proteína es pr'$imo a 8.@. La estructura dela miosina se presenta como un rodillo alargado

con una porci'n más gruesa en un e$tremollamada la regi'n de la cabe"a y una porci'ncilíndrica llamada la porci'n de la cola.



La porci'n locali"ada entre la cabe"a y

la cola es llamada el cuello y cuando lamiosina es sometida a la acci'nproteolítica de la tripsina se parte poresta regi'n dando dos +racciones lameromiosina li!iana y la pesada.



Las cabe"as son los sitios +uncionalmenteacti!os de los #lamentos gruesos durante la

contracci'n muscular, puesto que lascabe"as de la miosina +orman puentes conlos #lamentos de actina produciéndose elcomplejo actomiosina que da la condici'n

de ine$tensibilidad al m*sculo.



Actomiosina5 es una proteína de tipo#brilar. u punto isoeléctrico es de [email protected] insoluble en agua y soluble ensoluciones salinas de alta +uer"a i'nica.



La actomiosina es la mayor +orma de

proteína mio#brilar encontrada en elm*sculo postmortem, debiéndose a estecomplejo la rigide" cada!érica. 6esde elpunto de !ista industrial, es

posiblemente la proteína másimportante, ya que de ella dependerámas de una propiedad sensorial de losproductos cárnicos de pasta #na y, elé$ito econ'mico de un proceso.



-ropomiosina5 constituye del 9 al <:;

de la proteína mio#brilar y es unamolécula altamente cargadaeléctricamente0 tiene punto isoeléctricoa 8.<.



P!o#e$%s solu&les e%solucio%es sli%sco%ce%#!ds' -roponina5 es una proteína globular con

un contenido relati!amente alto en

prolina, constituye del 9 al <:; de laproteína mio#brilar. Está presente en losterminales de la molécula detropomiosina. Es la proteína receptora

del i'n Ca> y su sensibilidad a este i'nes su +unci'n en el complejoactomiosina tropomiosina.



P!o#e$%s solu&les e%solucio%es sli%sco%ce%#!ds' 1roteína 5 poco se conoce de esta

proteína, se cree es la sustancia que

une las colas de los #lamentos demiosina en el m*sculo para mantener elarreglo de los #lamentos. Constituyecerca del @; de la proteína mio#brilar .

1roteína C5 se encuentra en el #lamentode miosina y representa del > al >.8;de la proteína mio#brilar.



P!o#e$%s solu&les e%solucio%es sli%sco%ce%#!ds' á Actinina5 es una proteína globular con un

contenido de prolina comparable al de la actina.Constituye del > al >.8; de la proteína mio#brilar,está presente en la línea y se cree +uncionacomo sustancia cementante de los #lamentos .

G Actinina5 es también una proteína globularlocali"ada en los e$tremos de los #lamentos deactina y se cree regula su longitud. Ambas

proteínas, á y G actininas, parece que tu!ieranque !er mucho con el ablandamiento muscularpostmortem.



P!o#e$%s solu&les e%solucio%es sli%sco%ce%#!ds' Estas proteínas mio#brilares o

estructurales !an a ser responsables de

con+erir al producto cárnico característicasde calidad determinadas. erán ademáslas responsables de la +ormaci'n de lamatri" proteica en el proceso deelaboraci'n de embutidos de pasta #na,

actuando además como agentesestabili"adores de la 2emulsi'n cárnica2.



P!o#e$%s del #ejidoco%ec#i(o' on insolubles en soluciones salinas

concentradas al menos a temperatura

ambiente. epresentan apro$imadamenteel ?>; del total de las proteínasmusculares y dentro de ellas lasprincipales son



Colágeno5 Es la proteína más abundante en elcuerpo animal y es la +racci'n mayor del tejido

conecti!o, por esta ra"'n contribuyesigni#cati!amente a la dure"a de la carne. Esabundante en tendones, piel, huesos y sistema!ascular. Comprende una tercera parte o más deltotal de la proteína y su presencia en los m*sculosde las e$tremidades hace que estos sean menos

tiernos que los de la espalda. La gelatina es unproducto parcial de la desnaturali"aci'n delcolágeno debido a las altas temperaturas.



El tropocolágeno es la unidad básica de la#bra de colágeno. Es una glicoproteína, que

presenta como aminoácido más abundantela glicina, además de presentar aminoácidoscomo la prolina y la hidro$iprolina, las cualescaracteri"an a los colágenos.



Los colágenos presentan comopropiedades generales5 hinchamiento al

sumergirlos en ácidos diluídos, álcalis osoluciones concentradas de algunassales neutras o no electr'litos,retracci'n de sus #bras con el calor,

solubili"aci'n y gelatinaci'n alaumentar la temperatura por encima dela de retracci'n.



Elastina5 Es un componente de las paredes de lasgrandes arterias. e le conoce como tejido

conecti!o amarillo0 químicamente di#ere delcolágeno y la reticulina. =ace parte del ligamentonucal que sostiene el cuello de los mamí+eros, esresistente a las en"imas digesti!as pero eshidroli"ada por la #cina, papaina y bromelina.



6esde el punto de !ista industrial, loscortes de la carne de acuerdo con su

contenido de proteína y con el tipo deesta, son clasi#cados y destinados paraun uso determinado. La carne destinadaa elaborar HemulsionesI debe ser rica

de proteínas estructurales. La -abla >.>.presenta el contenido proporcional deproteína mio#brilar de algunos cortes.



Lipidos La carne posee numerosos

lípidos, desempe%andoalgunos de ellos +uncionesimportantes en elmetabolismo como los ácidos

grasos esenciales, elcolesterol, los +os+olípidos y las!itaminas liposolubles0algunos otros como los ésteresde ácidos grasos son menos

acti!os metab'licamente, peroconstituyen una reser!a deenergía y protegen a los'rganos.



En el animal se encuentran dostipos de grasas5

<. Jrasa orgánica o sea la grasaestructural de la célula cuyacomposici'n no !aría con elalimento y no es m'!il.

>. Jrasa de dep'sito es la que

se deposita en el tejidoconecti!o, +ormando la grasaabdominal, dorsal y renal.Cambia con la dieta y de ellaobtiene el animal su energía.



La composici'n de la grasa que depositanmuchos animales tiende a parecerse a la

grasa de la dieta, esto ocurre con más+recuencia en el cerdo que en el bo!ino,debido a que la dieta del cerdo se prestamás para la inclusi'n de ingredientesgrasos de di+erente composici'n, y porque

los microorganismos del rumen tienen lacapacidad de uni+ormi"ar la composici'n delos nutrientes asimilados.



Cuando los cerdos son

alimentados concacahuetes y +uentes degrasa líquida su grasa esmás blanda. Cuandoconsumen semillas de linoy pescado, durante elalmacenamiento su carnehuele a pintura y pescado.Los elementos metálicos en

la dieta, por ejemplo Cobre,produce ablandamiento dela grasa.



Las grasas naturales secomponen

+undamentalmente deésteres +ormados por elglicerol y ácidos carbo$ílicosde cadena recta que poseenun n*mero par de átomos

de Carbono. 1uesto que elglicerol tiene tres gruposhidro$ilo es posible combinglicerol con una, dos o tresmoléculas de ácidos grasos

para +ormar mono, di ytriglicéridos. En la grasa dela carne predominan lostriglicéridos.



Los ácidos grasos que +orman parte de las grasasanimales di#eren en la longitud de la cadena de

átomos de Carbono y en el tipo de enlace que los une.i el tipo de enlace es sencillo se llaman ácidossaturados, si en la cadena hay uno o más doblesenlaces el ácido se llama insaturado. En la carnepredominan los ácidos grasos saturados y losmonoinsaturados. En la carne no se han encontradoácidos que tengan triples enlaces.



Los ácidos grasos

insaturados que posee lagrasa de la carne tienenuno o más dobles enlaces,siendo los más comunes elácido oléico, el ácido

linoleico, y el ácidolinolénico. Los ácidosgrasos más insaturadosposeen puntos de +usi'n

más bajos y estáne$puestos a reacciones deo$idaci'n que causanenranciamiento.



Los otros lípidos que se

encuentran en la carneson los +os+olípidos,que aunque enpeque%as cantidades,

desempe%an papelesimportantes en relaci'ncon el aroma y laconser!abilidad de lacarne y de los

productos cárnicosprocesados.



La mayor parte de los+os+olípidos presentes en el

m*sculo son +os+oglicéridoscon alto grado deinsaturaci'n y en los cualesse producen cambios decolor, sabor y olor por

e$posici'n al aire,intensi#cándosen por elcalor. El oscurecimiento delos +os+olípidos se presentaparalelamente con el

enraciamiento y con elcalentamiento de lasce+alinas produciendo unintenso olor a pescado.



El colesterol, aunquecomponente minoritario de

los lípidos, desempe%a+unciones #siol'gicasimportantes. El m*sculomagro de bo!inos,porcinos y o!inos contiene

7:78 mg de colesterol porcada <:: g de tejido. Elcolesterol ha adquiridointerés por su presencia enlos dep'sitos grasos de las

arterias de los pacientesen+ermos del cora"'n, enlos cuales con +recuenciase obser!an ni!elesele!ados.



El consumo de unacantidad e$cesi!a decolesterol puedeaumentar el ni!el de lasangre y los tejidos. )oobstante el colesterol es

esencialmetab'licamente, ese$cretado en la bilis. Losni!eles en personassanas son constantes

pero aumentan con laedad y con ciertasdietas y hábitos.



6esde el punto de !istacomercial, para cualquier

uso, el contenido de grasadetermina el !alorecon'mico de los di+erentescortes o peda"os de carnes,ya no con el !iejo concepto

norteamericano de ser untejido deseable en el cortepor ra"ones de aroma y jugosidad, sino de acuerdoa la nue!a realidad

comercial donde elconsumidor inclina susgustos y pre+erencias por lacarne magra.



6esde éste punto de

!ista deberán re!aluarselos sistemas y criteriosde producci'n deganado tratando dearmoni"arlos y de

adecuarlos a la realidadactual. )o se justi#cadejar en!ejecer unganado con el ánimo dedepositar en él un tejidoque ya muy pocaspersonas desean.



Agua

Cuantitati!amenterepresenta el 7; de lacarne roja magra, ra"'n porla cual tiene in4uencia sobrela calidad de la carne

a+ectando la jugosidad,consistencia, terne"a, color ysabor. 1or ser el mediouni!ersal de las reaccionesbiol'gicas, su presencia

in4uye en los cambios queocurren en la carne durantesu almacenamiento yprocesado.



El contenido de humedad en la carne esimportante principalmente en el tejidomuscular magro0 el tejido adiposo por sumisma naturale"a, no contribuye aincrementarlo, por lo tanto a mayor contenidode grasa de un corte menor contenido dehumedad.

6ebido a la con#guraci'n de la molécula deagua, donde los átomos de =idr'geno estánunidos al átomo de 3$ígeno +ormando unángulo de <:BK, la molécula de agua presentadipolo, habilitándola para interactuar con otrassustancias mediante +uer"as eléctricas.



Esta carga eléctrica del agua le permite+ormar soluciones y coloides al asociarse conlos grupos reacti!os eléctricamentecargados de las proteínas musculares.

Algunos +actores in4uencian el n*mero degrupos reacti!os de las proteínas y su

habilidad para ligar agua. Los de mayorin4uencia para las proteínas musculares sonresultado de los cambios y trans+ormacionespostmortem, relacionados con la producci'nde ácido láctico, pérdida del A-1 y cambios

en la estructura celular asociados con laacti!idad proteolítica de algunas en"imaspresentes en el m*sculo.



Cuando el m*sculo está !i!o presenta un p= de 7.:a 7.>0 la molécula proteica tiene grupos reacti!oscargados negati!amente que #jan agua, +ormando

posiblemente una capa de una molécula deespesor dispuesta alrededor de los gruposcargados, y permanece +uertemente ligada a*ndurante la aplicaci'n de +uer"as e$ternas se!eras.

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