ALTERACION CARNES

7/30/2019 ALTERACION CARNES

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1 Alteracin de las carnes

Tecnologa de las carnes Pgina 1

UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

ASIGNATURA: TECNOLOGA DE LA CARNE

TEMA: ALTERACION DE LA CARNE

DOCENTE: ING ZARELA ALFARO CRUZ

ESTUDIANTE: LPEZ CUTIPA, CARLOS

BAYONA ACUA, LILIANA


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ndice

INTRODUCCIN

OBJETIVOS

ALTERACIN DE LA CARNE

INVASIN DE LOS TEJIDOS POR MICROORGANISMOS

MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN EL TEJIDO

TIPOS GENERALES DE ALTERACIN DE LAS CARNES

ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LAS CARNES

METODOS DE CONTROL

BIBLIOGRAFA


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INTRODUCCIN

El presente trabajo monogrfico tiene como finalidad un estudio de reflexin

sobre la importancia que tiene el tema de la calidad de la carne se considera el

o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas

condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin

culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de

productos. Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son

de todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que

revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios

microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos

rdenes.

A continuacin describimos algunos tipos de alteraciones en los alimentos que

se puedan observar.

OBJETIVOS:

Tener mejor conocimiento de lo aprendido en clases. Tener una mejor comprensin de los tipos de alteracin en la carne

Conocer principales causas de la alteracin de la carne


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ALTERACIN DE LA CARNE

La carne est expuesta a modificaciones provocadas por las propias enzimas

que contiene y a la actividad de microorganismos.

Se ha sealado que durante el sacrificio del animal, la preparacin de la canal y

durante el despiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente

del exterior del animal y de su tracto intestinal. Adems de lo anterior, en menor

medida, hay microorganismos procedentes de los utensilios empleados desde

el sacrificio hasta la preparacin de la carne.

INVASIN DE LOS TEJIDOS POR MICROORGANISMOS

Tras la muerte del animal viene la invasin por microorganismos

contaminantes, en la que intervienen cuatro factores, que son:

Carga microbiana existente en el intestino del animal. Cuanto mayor

sea esta carga microbiana, ser mayor la invasin en los tejidos. Por esta

razn se recomienda someter a ayuno a los animales 24 horas antes del

sacrificio.

Estado fisiolgico del animal antes del sacrificio. Si el animal estaestresado, febril o fatigado, es ms probable que los microorganismos

penetren en los tejidos, la sangra suele ser incompleta lo que favorece la

diseminacin de bacterias y los cambios qumicos en el tejido.

Procedimiento de sacrificio y sangra. Cuanto ms completa y mas

higinica sea la sangra, mejor ser la calidad y conservacin de la carne.

Cuando el sacrificio se realiza mediante descargas elctricas, se predisponea enverdecimiento prematuro de la carne.


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Velocidad de enfriamiento de la carne. El enfriamiento rpido de la carne

limitara la velocidad con la que los microorganismos invaden el tejido.

MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN EL TEJIDO

La carne es un medio de cultivo ideal para los microorganismos, ya que su

porcentaje de humedad es elevad, contiene gran cantidad de nutrientes

nitrogenados y esta provista de abundantes sales minerales y factores de

crecimiento. Adems contiene glucgeno y su pH es apropiado para lamultiplicacin. Cinco factores influyen en la multiplicacin y determinan tambin

el tipo de alteracin, estos son:

Tipo y nmero de microorganismos contaminantes y su

diseminacin en la carne. A temperaturas de refrigeracin, por

ejemplo, una carne con flora contaminante con elevado porcentaje de

microorganismos psicrotrofos se altera con mayor rapidez que una carne

con bajo porcentaje de los mismos.

Propiedades fsicas de la carne. La extensin de la superficie

expuesta de la carne tiene influencia significativa en la velocidad con la

que se altera, ya que, la mxima carga microbiana se encuentra en la

superficie y favorece adems el crecimiento de microorganismos

aerobios debido a la disponibilidad de aire. La grasa puede proteger

algunas superficies, pero puede sufrir alteraciones enzimticas y

qumicas.

Propiedades qumicas de la carne. Ya se menciono que la carne es un

excelente medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos. El

porcentaje de humedad es importante para determinar si los

microorganismos son capaces de multiplicarse en ella y que especies

son capaces de hacerlo, especialmente en la superficie donde existe un

proceso de desecacin. Por lo anterior, la superficie de la carne puede


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estar muy seca y no permitir el crecimiento de microorganismos, tener

un pequeo porcentaje de humedad y permitir el crecimiento de mohos,

algo ms hmeda para favorecer el crecimiento de levaduras o muy

hmeda como para favorecer el desarrollo de bacterias. A este respecto

es importante considerar la humedad relativa del ambiente en el que se

van a almacenar las carnes. El bajo porcentaje de carbohidratos

presentes en la carne limita el crecimiento de microorganismos

fermentativos, pero favorece el desarrollo de microorganismos capaces

de utilizar protenas como fuente de energa. Un valor de pH elevado

favorece el crecimiento de microorganismos mientras que valores mas

bajos retardan la multiplicacin a excepcin de las levaduras.

Disponibilidad de oxigeno. Las condiciones de aerobiosis de la

superficie de la carne son apropiadas para la multiplicacin de mohos,

levaduras y bacterias aerobias. En el interior de las piezas compactas de

carne, las condiciones son anaerobias y tienden a mantenerse as a

pesar de que el potencial redox est equilibrado. La anaerobiosis facilita

el proceso de putrefaccin.

Temperatura. La carne se debe almacenar a temperaturas no

excesivamente superiores a la de congelacin, en donde solo crecen los

microorganismos psicrotrofos. Cuando se mantiene la carne a

temperaturas bajas, la putrefaccin es rara, esta ocurre por lo general a

temperatura ambiente. A temperaturas de refrigeracin se desarrollan

los microorganismos psicrofilos viniendo como consecuencia unaprotelisis llevada a cabo por la bacteria dominante, seguida de la

utilizacin de los pptidos y aminocidos resultantes de la protelisis por

una especie secundaria. A temperaturas ambiente crecern

microorganismos mesofilos como bacterias coliformes y especies de los

gneros Bacillus y Clostridium, con produccin de cantidades

moderadas de acido a partir de las limitadas concentraciones de

carbohidratos que hay.


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TIPOS GENERALES DE ALTERACIN DE LAS CARNES

Alteraciones en Aerobiosis

Bacterias:

1. Mucilago Superficial. Puede ser producido por especies de los gneros

Acinetobacter, Pseudomonas, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus,

Leuconostoc, Bacillusy Micrococcus.Algunas especies de Lactobacillus

son capaces de producirlo. La temperatura y la existencia de humedadinfluyen en el tipo de microorganismos que producen mucilago

superficial. A temperaturas de refrigeracin, el elevado porcentaje de

humedad favorecer el crecimiento de Pseudomonas-Alcaligenes,

cuando la humedad es menor se favorece el desarrollo de Micrococcusy

levaduras, y a una humedad todava menor llegan a crecer mohos. A

temperaturas ms elevadas, incluso a la temperatura ambiente, los

Micrococcusy y otras bacterias mesofilas compiten favorablemente con

las Pseudomonas.


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2. Modificaciones del color de los pigmentos de la carne. El color rojo

de la carne se puede modificar hacia ciertas tonalidades de verde,

pardo, o gris como consecuencia del efecto de los compuestos

oxidantes producidos por las bacterias en especial de los gneros

Lactobacillusy Leuconostoc.

3. Modificaciones de las grasas. La oxidacin qumica de las grasas no

saturadas de las carnes tiene lugar cuando estn expuestas al aire libre.

Es posible que las bacterias lipoliticas produzcan un cierto grado de

lipolisis y aceleren la oxidacin de las grasas. Es posible que algunas

grasas adquieran el aspecto de sebo y se enrancien tras ser

hidrolizadas, aunque en la mayora de las grasas animales, al ser

oxidadas, aparece un enranciamiento de tipo oxidativo, con

desprendimiento de un olor desagradable debido a los aldehdos y

cidos resultantes de la oxidacin. Adems la hidrlisis de las grasas da

a la carne el sabor de los cidos grasos liberados. El enranciamiento de

las grasas puede ser causado por especies lipoliticas de los gnerosPseudomonas, y Achromobactero por levaduras.

4. Fosforescencia. Es poco frecuente, es producida por bacterias

fosforescentes o luminiscentes en especial del genero Photobacterium,

que crece en la superficie de las carnes.

5. Colores en la superficie por bacterias productoras de pigmentos. Elmoteado rojo puede ser producido porSerratia marcescens o por otras

bacterias que elaboran pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneada un

color azul a la superficie de la carne. Las manchas amarillas son

producidas por pigmentos de Micrococcus o Flavobacterium. El gnero

Chromobactrium lividum, produce motas de color azul-verdoso a negro

en la carne de bovino almacenada.


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6. Olores y sabores extraos. Tambin se conocen como husmos,

aparecen en la carne como consecuencia de la multiplicacin de

bacterias en su superficie y con frecuencia se aprecian antes de que

aparezcan otros sntomas de alteracin. El trmino agriado se suele

aplicar a casi todas las alteraciones que dan a la carne un olor agrio que

puede ser debido a la presencia de cidos voltiles tales como frmico,

butrico, y propionico o incluso al crecimiento de levaduras. El sabor a

frigorfico, es un trmino vago que se emplea para designar el sabor

tpico de la carne pasada. Es posible que el gnero Actinomycessea el

responsable del sabor enmohecido o a tierra.

Levaduras:

1. Las levaduras en la carne producen mucosidad, lipolisis, olores ysabores extraos, coloraciones anormales que van del blanco, al rosa o

crema, debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos.

Mohos (Hongos):

Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos en la carne la tornan

pegajosa al tacto sobre la superficie.

Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas prximas a la de

congelacin, hay formacin de un micelio limitado sin esporulacin.Este

crecimiento blanco y velloso lo producen principalmente Thamnidium

chaetocladioides o T. elegans, Mucor mucedo, M. lusitanicus, M.

racemosus, Rhizopus entre otros. Para mejorar el sabor de la carne a

veces se utiliza el crecimiento moderado de Thamnidium.


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Moteado negro. Esta alteracin suele producirse por la presencia de

Cladosporium herbarum, que produce pigmentos negros.

Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuencia produce

esta alteracin es la especie Sporotricum carnis, aunque la puede

producir cualquier colonia de mohos hmedas parecidas a las colonias

de levaduras como las especies del genero Geotrichum.

Zonas verdes. Producidas por esporas verdes de especies de

Penicillumtales como P. expansum, P. asperulumy P. oxalicum.

Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas y de

aqu que hidrolicen las grasas. Tambin participan en la oxidacin de las

grasas.

Olores y sabores extraos. Los mohos dan un sabor caracterstico a

las carnes en los lugares prximos a donde crecen por lo general

producidos porThamnidium.

Alteraciones en Anaerobiosis

Agriado. Se refiere a que la carne desprende un olor agrio, a veces

acompaado de un sabor igual debido a la produccin de cidos

frmico, actico, butrico, propionico, lctico y succnico. La produccin

de acido y gas son efecto de la actividad de las especies butricas de

Clostridium, y a bacterias coliformes.

Putrefaccin. Consiste en la descomposicin anaerbica de protena

con produccin de compuestos malolientes tales como sulfuro de

hidrogeno, mercaptanos, indol, etc. Se da por especies como

Clostridium y algunas especies del genero Proteus.


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Cuando la carne se mantiene a 0C que es la temperatura recomendada, la

multiplicacin de microorganismos se limita a la de mohos, levaduras y

bacterias que crecen a bajas temperaturas. Entre estos microorganismos se

encuentran los que producen viscosidad, coloraciones anormales y manchas

de crecimiento en la superficie de la carne y muchos de los que producen el

agriado tales como Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,

Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcusy Flavobacterium. La mayora de los

verdaderos agentes de putrefaccin como los del genero Clostridium, requieren

temperaturas mayores a las del refrigerador.

ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LAS CARNES

Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos,

pueden presentar dos clases de alteraciones o tambin se podra referir, a dos

clases de putrefacciones, que podran ser: 2.5.1 Artificial o aerbica

Cuando los efectos de los microorganismos, causen alteraciones en lascaractersticas sensoriales de las carnes, apreciadas en la superficie exterior

de las carcasas; identificadas por la presencia de una capa viscosa, con

aspecto limoso, pegajoso, de olor y aroma repugnante, con cambios en la

coloracin llegando hasta el verdoso grisceo .En algunos casos, se puede

apreciar una oxidacin de la grasa y tambin de la mioglobina.

En ataques de mohos, se notara en la superficie de las carnes, aspectopegajoso y manchas o puntos fngicos, de coloracin negruzca, marrn

cremoso o verde .Carnes en mal estado le conservacin y contaminadas,

corren riesgos de alteracin superficial o aerbica. 2 Profunda o anaerbica


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Cuando se presentan en el interior de las carnes, correspondiendo su nombre

precisamente a la localizacin interior de la contaminacin, causando serias

alteraciones en la calidad de las carnes y produciendo cambios sustanciales en

el olor, color y textura o consistencia. Generalmente es producida por bacterias

facultativas y anaerbicas, las que se van degradando por accin enzimtico a

las protenas de la carne, causando olores ptridos, color verdoso grisceo y

aspecto general repugnante. Llegando finalmente a la putrefaccin de las

carnes en cuyo caso se podr detectar cidos orgnicos como el frmico,

actico, butrico, otros productos finales gaseosos como anhdrido carbnico,amoniaco y cido sulfhdrico.

Estas putrefacciones se deben a bacterias del grupo ptridoesporgeno:

Clostridium, entre ellas a Cl.perfringens, Cl.butyricum, Cl .feseri y Cl, septicum.

Aveces tambin debido a bacterias facultativas del gnero Pseudomonas y

Achromobacter.


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METODOS DE CONTROL

Para poder ofrecer un mtodo de control efectivo con la finalidad de retardar o

evitar la elaboracin de las carnes se debe tener en cuenta:

El uso de carnes de buena calidad microbiolgica

Evitar la contaminacin durante el transporte de la carne

Controlar la temperatura y ambiente donde se ubica la carne

Una cuidadosa reconstitucin con la finalidad de minimizar una

contaminacin bacteriana

CONCLUSIONES

Por medio del trabajo antes presentado podemos ver que si bien la carne sufre

de muchas maneras de alteracin, no es en su mayora por accin directa de la

carne sino ms bien por interaccin de microorganismos los cuales se

encuentran presente en el proceso de beneficio y en el animal.

Es por eso que se recomienda tener los parmetros de sanidad y higiene enaltos valores, desde el momento previo al beneficio hasta el momento del

almacenaje y transporte de la materia prima.


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BIBLIOGRAFIA

Moreno G. (2003) Higiene e inspeccin de la carne - II, Editorialguila

Real Espaa

Gracey, J.F. (2001) Mataderos industriales. tecnologa y funcionamiento

Editorial Acribia - Zaragoza Espaa.

Prand, L.O. (1994) Tecnologa E Higiene De La Carne , Editorial

Acribia - Zaragoza Espaa

Pgina web:

http://www3.unileon.es/dp/ado/ENRIQUE/Didactic/UD.htm

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