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UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS Y TECNOLOGA
ASIGNATURA: TECNOLOGA DE LA CARNE
TEMA: ALTERACION DE LA CARNE
DOCENTE: ING ZARELA ALFARO CRUZ
ESTUDIANTE: LPEZ CUTIPA, CARLOS
BAYONA ACUA, LILIANA
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ndice
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
ALTERACIN DE LA CARNE
INVASIN DE LOS TEJIDOS POR MICROORGANISMOS
MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN EL TEJIDO
TIPOS GENERALES DE ALTERACIN DE LAS CARNES
ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LAS CARNES
METODOS DE CONTROL
BIBLIOGRAFA
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INTRODUCCIN
El presente trabajo monogrfico tiene como finalidad un estudio de reflexin
sobre la importancia que tiene el tema de la calidad de la carne se considera el
o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas
condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin
culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de
productos. Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son
de todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que
revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios
microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos
rdenes.
A continuacin describimos algunos tipos de alteraciones en los alimentos que
se puedan observar.
OBJETIVOS:
Tener mejor conocimiento de lo aprendido en clases. Tener una mejor comprensin de los tipos de alteracin en la carne
Conocer principales causas de la alteracin de la carne
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ALTERACIN DE LA CARNE
La carne est expuesta a modificaciones provocadas por las propias enzimas
que contiene y a la actividad de microorganismos.
Se ha sealado que durante el sacrificio del animal, la preparacin de la canal y
durante el despiece, los microorganismos de la carne proceden principalmente
del exterior del animal y de su tracto intestinal. Adems de lo anterior, en menor
medida, hay microorganismos procedentes de los utensilios empleados desde
el sacrificio hasta la preparacin de la carne.
INVASIN DE LOS TEJIDOS POR MICROORGANISMOS
Tras la muerte del animal viene la invasin por microorganismos
contaminantes, en la que intervienen cuatro factores, que son:
Carga microbiana existente en el intestino del animal. Cuanto mayor
sea esta carga microbiana, ser mayor la invasin en los tejidos. Por esta
razn se recomienda someter a ayuno a los animales 24 horas antes del
sacrificio.
Estado fisiolgico del animal antes del sacrificio. Si el animal estaestresado, febril o fatigado, es ms probable que los microorganismos
penetren en los tejidos, la sangra suele ser incompleta lo que favorece la
diseminacin de bacterias y los cambios qumicos en el tejido.
Procedimiento de sacrificio y sangra. Cuanto ms completa y mas
higinica sea la sangra, mejor ser la calidad y conservacin de la carne.
Cuando el sacrificio se realiza mediante descargas elctricas, se predisponea enverdecimiento prematuro de la carne.
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Velocidad de enfriamiento de la carne. El enfriamiento rpido de la carne
limitara la velocidad con la que los microorganismos invaden el tejido.
MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS EN EL TEJIDO
La carne es un medio de cultivo ideal para los microorganismos, ya que su
porcentaje de humedad es elevad, contiene gran cantidad de nutrientes
nitrogenados y esta provista de abundantes sales minerales y factores de
crecimiento. Adems contiene glucgeno y su pH es apropiado para lamultiplicacin. Cinco factores influyen en la multiplicacin y determinan tambin
el tipo de alteracin, estos son:
Tipo y nmero de microorganismos contaminantes y su
diseminacin en la carne. A temperaturas de refrigeracin, por
ejemplo, una carne con flora contaminante con elevado porcentaje de
microorganismos psicrotrofos se altera con mayor rapidez que una carne
con bajo porcentaje de los mismos.
Propiedades fsicas de la carne. La extensin de la superficie
expuesta de la carne tiene influencia significativa en la velocidad con la
que se altera, ya que, la mxima carga microbiana se encuentra en la
superficie y favorece adems el crecimiento de microorganismos
aerobios debido a la disponibilidad de aire. La grasa puede proteger
algunas superficies, pero puede sufrir alteraciones enzimticas y
qumicas.
Propiedades qumicas de la carne. Ya se menciono que la carne es un
excelente medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos. El
porcentaje de humedad es importante para determinar si los
microorganismos son capaces de multiplicarse en ella y que especies
son capaces de hacerlo, especialmente en la superficie donde existe un
proceso de desecacin. Por lo anterior, la superficie de la carne puede
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estar muy seca y no permitir el crecimiento de microorganismos, tener
un pequeo porcentaje de humedad y permitir el crecimiento de mohos,
algo ms hmeda para favorecer el crecimiento de levaduras o muy
hmeda como para favorecer el desarrollo de bacterias. A este respecto
es importante considerar la humedad relativa del ambiente en el que se
van a almacenar las carnes. El bajo porcentaje de carbohidratos
presentes en la carne limita el crecimiento de microorganismos
fermentativos, pero favorece el desarrollo de microorganismos capaces
de utilizar protenas como fuente de energa. Un valor de pH elevado
favorece el crecimiento de microorganismos mientras que valores mas
bajos retardan la multiplicacin a excepcin de las levaduras.
Disponibilidad de oxigeno. Las condiciones de aerobiosis de la
superficie de la carne son apropiadas para la multiplicacin de mohos,
levaduras y bacterias aerobias. En el interior de las piezas compactas de
carne, las condiciones son anaerobias y tienden a mantenerse as a
pesar de que el potencial redox est equilibrado. La anaerobiosis facilita
el proceso de putrefaccin.
Temperatura. La carne se debe almacenar a temperaturas no
excesivamente superiores a la de congelacin, en donde solo crecen los
microorganismos psicrotrofos. Cuando se mantiene la carne a
temperaturas bajas, la putrefaccin es rara, esta ocurre por lo general a
temperatura ambiente. A temperaturas de refrigeracin se desarrollan
los microorganismos psicrofilos viniendo como consecuencia unaprotelisis llevada a cabo por la bacteria dominante, seguida de la
utilizacin de los pptidos y aminocidos resultantes de la protelisis por
una especie secundaria. A temperaturas ambiente crecern
microorganismos mesofilos como bacterias coliformes y especies de los
gneros Bacillus y Clostridium, con produccin de cantidades
moderadas de acido a partir de las limitadas concentraciones de
carbohidratos que hay.
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TIPOS GENERALES DE ALTERACIN DE LAS CARNES
Alteraciones en Aerobiosis
Bacterias:
1. Mucilago Superficial. Puede ser producido por especies de los gneros
Acinetobacter, Pseudomonas, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillusy Micrococcus.Algunas especies de Lactobacillus
son capaces de producirlo. La temperatura y la existencia de humedadinfluyen en el tipo de microorganismos que producen mucilago
superficial. A temperaturas de refrigeracin, el elevado porcentaje de
humedad favorecer el crecimiento de Pseudomonas-Alcaligenes,
cuando la humedad es menor se favorece el desarrollo de Micrococcusy
levaduras, y a una humedad todava menor llegan a crecer mohos. A
temperaturas ms elevadas, incluso a la temperatura ambiente, los
Micrococcusy y otras bacterias mesofilas compiten favorablemente con
las Pseudomonas.
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2. Modificaciones del color de los pigmentos de la carne. El color rojo
de la carne se puede modificar hacia ciertas tonalidades de verde,
pardo, o gris como consecuencia del efecto de los compuestos
oxidantes producidos por las bacterias en especial de los gneros
Lactobacillusy Leuconostoc.
3. Modificaciones de las grasas. La oxidacin qumica de las grasas no
saturadas de las carnes tiene lugar cuando estn expuestas al aire libre.
Es posible que las bacterias lipoliticas produzcan un cierto grado de
lipolisis y aceleren la oxidacin de las grasas. Es posible que algunas
grasas adquieran el aspecto de sebo y se enrancien tras ser
hidrolizadas, aunque en la mayora de las grasas animales, al ser
oxidadas, aparece un enranciamiento de tipo oxidativo, con
desprendimiento de un olor desagradable debido a los aldehdos y
cidos resultantes de la oxidacin. Adems la hidrlisis de las grasas da
a la carne el sabor de los cidos grasos liberados. El enranciamiento de
las grasas puede ser causado por especies lipoliticas de los gnerosPseudomonas, y Achromobactero por levaduras.
4. Fosforescencia. Es poco frecuente, es producida por bacterias
fosforescentes o luminiscentes en especial del genero Photobacterium,
que crece en la superficie de las carnes.
5. Colores en la superficie por bacterias productoras de pigmentos. Elmoteado rojo puede ser producido porSerratia marcescens o por otras
bacterias que elaboran pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneada un
color azul a la superficie de la carne. Las manchas amarillas son
producidas por pigmentos de Micrococcus o Flavobacterium. El gnero
Chromobactrium lividum, produce motas de color azul-verdoso a negro
en la carne de bovino almacenada.
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6. Olores y sabores extraos. Tambin se conocen como husmos,
aparecen en la carne como consecuencia de la multiplicacin de
bacterias en su superficie y con frecuencia se aprecian antes de que
aparezcan otros sntomas de alteracin. El trmino agriado se suele
aplicar a casi todas las alteraciones que dan a la carne un olor agrio que
puede ser debido a la presencia de cidos voltiles tales como frmico,
butrico, y propionico o incluso al crecimiento de levaduras. El sabor a
frigorfico, es un trmino vago que se emplea para designar el sabor
tpico de la carne pasada. Es posible que el gnero Actinomycessea el
responsable del sabor enmohecido o a tierra.
Levaduras:
1. Las levaduras en la carne producen mucosidad, lipolisis, olores ysabores extraos, coloraciones anormales que van del blanco, al rosa o
crema, debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos.
Mohos (Hongos):
Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos en la carne la tornan
pegajosa al tacto sobre la superficie.
Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas prximas a la de
congelacin, hay formacin de un micelio limitado sin esporulacin.Este
crecimiento blanco y velloso lo producen principalmente Thamnidium
chaetocladioides o T. elegans, Mucor mucedo, M. lusitanicus, M.
racemosus, Rhizopus entre otros. Para mejorar el sabor de la carne a
veces se utiliza el crecimiento moderado de Thamnidium.
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Moteado negro. Esta alteracin suele producirse por la presencia de
Cladosporium herbarum, que produce pigmentos negros.
Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuencia produce
esta alteracin es la especie Sporotricum carnis, aunque la puede
producir cualquier colonia de mohos hmedas parecidas a las colonias
de levaduras como las especies del genero Geotrichum.
Zonas verdes. Producidas por esporas verdes de especies de
Penicillumtales como P. expansum, P. asperulumy P. oxalicum.
Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas y de
aqu que hidrolicen las grasas. Tambin participan en la oxidacin de las
grasas.
Olores y sabores extraos. Los mohos dan un sabor caracterstico a
las carnes en los lugares prximos a donde crecen por lo general
producidos porThamnidium.
Alteraciones en Anaerobiosis
Agriado. Se refiere a que la carne desprende un olor agrio, a veces
acompaado de un sabor igual debido a la produccin de cidos
frmico, actico, butrico, propionico, lctico y succnico. La produccin
de acido y gas son efecto de la actividad de las especies butricas de
Clostridium, y a bacterias coliformes.
Putrefaccin. Consiste en la descomposicin anaerbica de protena
con produccin de compuestos malolientes tales como sulfuro de
hidrogeno, mercaptanos, indol, etc. Se da por especies como
Clostridium y algunas especies del genero Proteus.
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Cuando la carne se mantiene a 0C que es la temperatura recomendada, la
multiplicacin de microorganismos se limita a la de mohos, levaduras y
bacterias que crecen a bajas temperaturas. Entre estos microorganismos se
encuentran los que producen viscosidad, coloraciones anormales y manchas
de crecimiento en la superficie de la carne y muchos de los que producen el
agriado tales como Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes,
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcusy Flavobacterium. La mayora de los
verdaderos agentes de putrefaccin como los del genero Clostridium, requieren
temperaturas mayores a las del refrigerador.
ALTERACIONES DE LA CALIDAD DE LAS CARNES
Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos,
pueden presentar dos clases de alteraciones o tambin se podra referir, a dos
clases de putrefacciones, que podran ser: 2.5.1 Artificial o aerbica
Cuando los efectos de los microorganismos, causen alteraciones en lascaractersticas sensoriales de las carnes, apreciadas en la superficie exterior
de las carcasas; identificadas por la presencia de una capa viscosa, con
aspecto limoso, pegajoso, de olor y aroma repugnante, con cambios en la
coloracin llegando hasta el verdoso grisceo .En algunos casos, se puede
apreciar una oxidacin de la grasa y tambin de la mioglobina.
En ataques de mohos, se notara en la superficie de las carnes, aspectopegajoso y manchas o puntos fngicos, de coloracin negruzca, marrn
cremoso o verde .Carnes en mal estado le conservacin y contaminadas,
corren riesgos de alteracin superficial o aerbica. 2 Profunda o anaerbica
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Cuando se presentan en el interior de las carnes, correspondiendo su nombre
precisamente a la localizacin interior de la contaminacin, causando serias
alteraciones en la calidad de las carnes y produciendo cambios sustanciales en
el olor, color y textura o consistencia. Generalmente es producida por bacterias
facultativas y anaerbicas, las que se van degradando por accin enzimtico a
las protenas de la carne, causando olores ptridos, color verdoso grisceo y
aspecto general repugnante. Llegando finalmente a la putrefaccin de las
carnes en cuyo caso se podr detectar cidos orgnicos como el frmico,
actico, butrico, otros productos finales gaseosos como anhdrido carbnico,amoniaco y cido sulfhdrico.
Estas putrefacciones se deben a bacterias del grupo ptridoesporgeno:
Clostridium, entre ellas a Cl.perfringens, Cl.butyricum, Cl .feseri y Cl, septicum.
Aveces tambin debido a bacterias facultativas del gnero Pseudomonas y
Achromobacter.
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METODOS DE CONTROL
Para poder ofrecer un mtodo de control efectivo con la finalidad de retardar o
evitar la elaboracin de las carnes se debe tener en cuenta:
El uso de carnes de buena calidad microbiolgica
Evitar la contaminacin durante el transporte de la carne
Controlar la temperatura y ambiente donde se ubica la carne
Una cuidadosa reconstitucin con la finalidad de minimizar una
contaminacin bacteriana
CONCLUSIONES
Por medio del trabajo antes presentado podemos ver que si bien la carne sufre
de muchas maneras de alteracin, no es en su mayora por accin directa de la
carne sino ms bien por interaccin de microorganismos los cuales se
encuentran presente en el proceso de beneficio y en el animal.
Es por eso que se recomienda tener los parmetros de sanidad y higiene enaltos valores, desde el momento previo al beneficio hasta el momento del
almacenaje y transporte de la materia prima.
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BIBLIOGRAFIA
Moreno G. (2003) Higiene e inspeccin de la carne - II, Editorialguila
Real Espaa
Gracey, J.F. (2001) Mataderos industriales. tecnologa y funcionamiento
Editorial Acribia - Zaragoza Espaa.
Prand, L.O. (1994) Tecnologa E Higiene De La Carne , Editorial
Acribia - Zaragoza Espaa
Pgina web:
http://www3.unileon.es/dp/ado/ENRIQUE/Didactic/UD.htm