UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVAFACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

PRACTICA Nº 1

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

CURSO : TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CÁRNICAS

DOCENTE : Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth S.

ALUMNO : CHAHUA HUETE , Werner

CICLO : 2015– I

TINGO MARÍA - PERU

I. INTRODUCCIÓN

La programación de producción es la gestión y distribución de recursos, eventos y

procesos para crear bienes y servicios. Una empresa ajusta su programa de producción

basándose en la disponibilidad de recursos, órdenes de clientes y eficiencias. El

objetivo de la programación de producción es equilibrar las necesidades de los clientes

con los recursos disponibles mientras se opera de la forma más rentable.

Un programador de planificación de producción coordina las órdenes de las materias

primas, los programas de producción y las necesidades del personal. Es posible que

tenga que ponerse en contacto con los proveedores para agilizar los pedidos, hacer un

seguimiento de inventarios, tanto de materias primas y productos terminados o

asegurarse de que las unidades producidas se adhieran a los horarios de costos

estándar. Un planificador de producción establece el orden y la cantidad de cada

artículo a fabricar, a partir de pedidos de los clientes actuales y previstos. Sin embargo,

es posible que tenga que revisar el calendario si surgen circunstancias imprevistas,

tales como una demora en recibir los materiales.

II. OBJETIVO

Al finalizar esta práctica el estudiante estará en capacidad de programar la

producción y determinar cálculos respectivos.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN.

Un sistema en sí puede ser definido como un conjunto de partes interrelacionadas que

existen para alcanzar un determinado objetivo. Donde cada parte del sistema puede ser

un departamento, un organismo o un subsistema. De esta manera una empresa puede ser

vista como un sistema con sus departamentos como subsistemas.

Un sistema puede ser abierto o cerrado. Los sistemas cerrados (o mecánicos) funcionan de

acuerdo con predeterminadas relaciones de causa y efecto y mantienen un intercambio

predeterminado también con el ambiente, donde determinadas entradas producen

determinadas salidas. En cambio un sistema abierto (u orgánico) funciona dentro de

relaciones causa – efecto desconocido e indeterminado y mantienen un intercambio

intenso con el ambiente.

En realidad las empresas son sistemas completamente abiertos con sus respectivas

dificultades.

Las empresas importan recursos a través de sus entradas, procesan y transforman esos

recursos y exportan el resultado de ese procesamiento y transformación de regreso al

ambiente a través de sus salidas. La relación entradas/salidas indica la eficiencia del

sistema.

Un sistema de producción es entonces la manera en que se lleva a cabo la entrada de las

materias primas (que pueden ser materiales, información, etc.) así como el proceso

dentro de la empresa para transformar los materiales y así obtener un producto

terminado para la entrega de los mismos a los clientes o consumidores, teniendo en

cuenta un control adecuado del mismo.

IV. CLASIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y

CARACTERÍSTICAS

Se acepta que existen tres tipos tradicionales de sistemas de producción, que son la

producción por trabajos o bajo pedido, la producción por lotes y la producción continua, a

los cuales se puede agregar un cuarto tipo llamado tecnología de grupos. Estos tipos de

sistemas no están necesariamente asociados con el volumen de producción, aunque si es

una característica más.

Es importante darse cuenta que el tipo de producción dicta el sistema organizativo, y en

grado importante la distribución del equipo. Cada tipo de producción tiene características

específicas y requieren condiciones diferentes para que sea eficaz su implantación y

operación.

A. PRODUCCIÓN POR TRABAJOS O BAJO PEDIDO

Es el utilizado por la empresa que produce solamente después de haber recibido un

encargo o pedido de sus productos. Sólo después del contrato o encargo de un

determinado producto, la empresa lo elabora. En primer lugar, el producto se ofrece al

mercado. Cuando se recibe el pedido, el plan ofrecido parta la cotización del cliente es

utilizado para hacer un análisis más detallado del trabajo que se realizará. Este análisis del

trabajo involucra:

Una lista de todos los materiales necesarios para hacer el trabajo encomendado.

Una relación completa del trabajo a realizar, dividido en número de horas para

cada tipo de trabajo especializado.

Un plan detallado de secuencia cronológica, que indique cuando deberá trabajar

cada tipo de mano de obra y cuándo cada tipo de material deberá estar disponible

para poder ser utilizado.

El caso más simple de producción bajo pedido es el del taller o de la producción unitaria.

Es el sistema en el cual la producción se hace por unidades o cantidades pequeña, cada

producto a su tiempo lo cual se modifica a medida que se realiza el trabajo. El proceso

productivo es poco automatizado y estandarizado.

Sin embargo el nivel tecnológico depende del tipo de empresa y a medida que este

aumenta, aumentan también los problemas gerenciales, a menos que la fuerza de trabajo

y otros recursos se dispersen al término de cada trabajo.

Las características esenciales del control de la producción por proyectos parecen ser:

Definición clara de los objetivos.

Acuerdo sobre resultados cuantificables a intervalos especificados.

Un comité administrativo que este facultado para tomar decisiones relativas a las

necesidades de los trabajos, a la mano de obra y otros recursos.

B. PRODUCCIÓN POR LOTES

Es el sistema de producción que usan las empresas que producen una cantidad limitada de

un producto cada vez, al aumentar las cantidades más allá de las pocas que se fabrican al

iniciar la compañía, el trabajo puede realizarse de esta manera. Esa cantidad limitada se

denomina lote de producción. Estos métodos requieren que el trabajo relacionado con

cualquier producto se divida en partes u operaciones, y que cada operación quede

terminada para el lote completo antes de emprender la siguiente operación. Esta técnica

es tal vez el tipo de producción más común. Su aplicación permite cierto grado de

especialización de la mano de obra, y la inversión de capital se mantiene baja, aunque es

considerable la organización y la planeación que se requieren para librarse del tiempo de

inactividad o pérdida de tiempo.

Es en la producción por lotes donde el departamento de control de producción puede

producir los mayores beneficios, pero es también en este tipo de producción donde se

encuentran las mayores dificultades para organizar el funcionamiento efectivo del

departamento de control de producción.

C. PRODUCCIÓN CONTINUA

Este sistema es el empleado por las empresas que producen un determinado producto, sin

cambios, por un largo período. El ritmo de producción es acelerado y las operaciones se

ejecutan sin interrupción. Como el producto es el mismo, el proceso de producción no

sufre cambios seguidos y puede ser perfeccionado continuamente.

Este tipo de producción es aquel donde el contenido de trabajo del producto aumenta en

forma continua. Es aquella donde el procesamiento de material es continuo y progresivo.

Entonces la operación continua significa que al terminar el trabajo determinado en cada

operación, la unidad se pasa a la siguiente etapa de trabajo sin esperar todo el trabajo en

el lote. Para que el trabajo fluya libremente los tiempos de cada operación deberán de ser

de igual longitud y no debe aparecer movimiento hacia fuera de la línea de producción.

Por lo tanto la inspección deberá realizarse dentro de la línea de producción de proceso,

no debiendo tomar un tiempo mayor que el de operación de la unidad. Además como el

sistema esta balanceado cualquier falla afecta no solo a la etapa donde ocurre, sino

también a las demás etapas de la línea de producción. Bajo esas circunstancias la línea se

debe considerar en conjunto como una entidad aislada y no permitiéndose su

descompostura en ningún punto.

Gráficos de Gantt

La gráfica de Gantt es una gráfica de barras utilizada para programar recursos incluyendo

los insumos del sistema administrativo, recursos humanos, maquinarias. En el eje

horizontal está el tiempo y en el vertical los recursos.

Esta gráfica es de gran utilidad para los gerentes. En primer lugar los gerentes pueden

utilizarla para saber cómo se están utilizando los recursos, cuáles de ellos están

contribuyendo a la productividad y cuáles no.

A través de la gráfica puede determinarse qué recursos no se utilizan en periodos

específicos y de acuerdo a esto darles otros usos laborales o de producción, esta sirve

además para establecer estándares de producción realistas de los trabajadores.

La idea de la gráfica de Gantt es sencilla. En esencia es una gráfica de barras con el tiempo

en el eje horizontal y las actividades a programar en el eje vertical. Las barras muestran la

producción tanto planificada como real, durante cierto periodo. Muestra visualmente

cuando se supone que deben realizarse las tareas y las compara contra el avance real de

cada cosa. Es una herramienta sencilla pero importante que permite a los gerentes

detallar con facilidad que es lo que falta hacerse para terminar una tarea o un proyecto, y

evaluar si una actividad está adelantada, a tiempo, atrasada o de acuerdo con el

programa.

La gráfica consta de dos columnas básicas de actividades y tiempo (medido en días,

semanas o meses según requerimientos)

La representación gráfica de las actividades programa se hace a través de las siguientes

barras:

La longitud de la barra es proporcional al tiempo de duración de la actividad programada.

La gráfica permite la utilización de convenciones que indican donde empieza la actividad: y

en donde termina:

Además mediante el uso de letras iniciales se pueden indicar las causas de retrasos o de

excesos en las actividades programadas debido por ejemplo a:

Daño máquina DM

Enfermedad E

Faltó materia prima FMP

Operarios Nuevos ON

Máquinas Nuevas MN

Horas Extras HE

Pasos en la aplicación de la técnica

La elaboración de Gantt comprende los siguientes pasos:

1. Identificar el programa, proyecto y sus objetivos.

2. Establecer actividades del programa, los supuestos y limitaciones de recursos.

3. Describir quien ejecutará cada actividad, cómo, con qué recursos y en qué

comento. (Actividades y secuencia).

4. Determinar el tiempo de duración de cada actividad.

5. Representar las actividades secuencialmente mediante la utilización de barras de

tamaño proporcional a su duración.

6. Después de elaborar el gráfico de Gantt, se procede a ejecutar el programa y

controlar las actividades programadas con relación al cumplimiento de las

actividades ejecutadas.

Por ejemplo en la programación del lanzamiento de un producto las actividades pueden

ser las siguientes:

a. Analizar la necesidad de aplicar la encuesta.

b. Precisar objetivos de la encuesta.

c. Reclutar encuestadores.

d. Entrenar encuestadores.

e. Diseñar formularios.

f. Imprimir formularios.

g. Aplicar encuesta.

h. Analizar Resultados.

i. Elaborar informe.

Una vez se han determinado las actividades, los responsables de la ejecución, los recursos,

el cómo y en qué momento, podemos determinar el tiempo y secuencia de las

actividades; que para nuestro ejemplo puede ser:

Posteriormente se procede a ejecutar el programa y controlar los resultados de las

actividades ejecutadas con relación a las actividades programadas representados a

aquellas con la convención ya vista u otra semejante que permita diferenciarlas e

identificar retrasos o excesos. Sobre la convención de actividad o trabajo programada se

puede escribir la cifra de la cantidad realizada.

Ventajas del diagrama de Gantt

Es muy sencilla y fácil de entender.

Da una representación global del proyecto.

Permite hacer sin muchas dificultades.

Lo maneja los paquetes computacionales.

Desventajas del diagrama de Gantt.

No muestra relaciones de procedencia entre actividades claramente.

No permite optimizar el desarrollo de un programa.

No muestra las actividades críticas o claves de un proyecto.

V. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales:

Cuadro de producción

Computadora

Lapicero

Calculadora

4.2 Métodos:

PROBLEMA 1:

En una planta de embutidos se recibe 12 carcasas de porcino, con un peso promedios

de 98 Kg y se le encarga al jefe de producción lo siguiente:

1. Se necesita preparar 130 kg de hot dog.

2. Preparar 60 Kg de queso de chancho.

3. La tienda de ventas solicita 98 Kg de italiana.

4. Pedido de 80 kg. de chorizo.

5. Pedido de 120 kg. de bologna.

6. Una tienda pide 100 kg. de mortadela.

7. La panadería solicita 95 kg. de jamonada.

8. Solicita 20 kg. de jamón.

9. Se solicita 40 kg. de viena.

Se desea saber:

1. Cuantos kg. de materia prima y otros insumos se necesita.

2. Cuanto pesó la carcasa de vacuno que se trabajó.

3. Cuantos Kg. de paté preparará si cada carcasa viene con su hígado que pesa 1.45 kg.

4. Cuantos kg. de tocino puede preparar.

5. Sobra grasa o falta y qué cantidad.

- Para el problema 1, usamos los datos proporcionados y las introducimos en el

cuadro del programa de producción.

Luego calculamos los pesos de los ingredientes para cada producto.

PEDIDOS Kg.Hot Dog 130Queso 60Italiana 98Chorizo 80Bologna 120

Mortadela 100Jamonada 95

Jamón 20Viena 40

Peso carcasas = 98*12 = 1176

Peso carne porcino= 1176 * 0.55 = 646.8 kg de carne de Porcino

Grasa Porcino= 1176 * 0.25= 294 kg de grasa

Pellejo porcino=1176 * 0.05= 58.8 kg de pellejo

VI. RESULTADOS PROBLEMA 1:

1. KG. DE MATERIA PRIMA Y OTROS INSUMOS NECESARIOS PARA LA

PRODUCCIÓN

INGREDIENTES TOTAL (Kg)CARNE PORCINO 646,8GRASA PORCINO 209CARNE VACUNO 123,6HIGADO PORCINO 17,4RELLENO PORCINO 14,5ALMIDON 16HIELO 92,11POLIFOSFATO 2,17SAL 25,3CONDIMENTOS 7SAL CURANTE 2,2PIMIENTA ENTERA 3,6COLORANTE 2,7MAIZENA Y SOYA 21SALMUERA 80,9PRODUCCIÓN TOTAL 1265,3

2. CÁLCULO DEL PESO DE CARCASA DE VACUNO

Total de hígado en 12 carcasas = 12 * 1.45 = 17.4 Kg de hígado de porcino

Introducimos en el cuadro de programa de producción y determinamos los pesos

de los demás ingredientes.

Carcasa de Vacuno Kg

Carne 60% 123.58Grasa 20% 41.19Hueso 15% 30.90Piltrafa 5% 10.30TOTAL 100% 205.97

CARCASA DE VACUNO A USAR = 205. 97 kg.

3. CALCULO DEL PESÓ DE PATÉ A PREPARAR

Nº carcasas: 12

Peso de cada hígado de cerdo 1.45 kg.

Total de hígado en 12 carcasas = 12 * 1.45 = 17.4 Kg de hígado de porcino

Introducimos en el cuadro de programa de producción y determinamos los pesos de los

demás ingredientes.

Kg. de paté a preparar según cuadro de producción = 38,67 kg.

4. CÁLCULO DEL PESO DE LA CARCASA DE PORCINO

Nº carcasas: 12

Peso promedio de cada carcasa: 98 kg.

PESO DE LA CARCASA DE PORCINO = 12 x 98 Kg

PESO DE LA CARCASA DE PORCINO = 1176 Kg

Carcasa de Porcino KgCarne 55% 646.80Grasa 25% 294.00Hueso 15% 176.40Pellejo 5% 58.80TOTAL 100% 1176.00

Peso de carne de porcino en toda la producción 646.8 kg.

Peso de carne de porcino a usar en la producción de tocino = 646.8 - 259,9

= 386.87kg

Cantidad de tocino a preparar: 483,6 Kg.

5. CÁLCULO DE GRASA EN LA PRODUCCIÓN TOTAL

Cantidad de grasa usada en la producción: 209 kg.

Cantidad de grasa disponible de la carcasa de porcino: 294 kg.

Sobra grasa la cantidad de 85 kg.

PROGRAMA DE PRODUCCION PLANTA DE EMBUTIDOS- UNAS

INGREDIENTES QUESO HOT DOG VIENA ITALIANA CHORIZO BOLOGNA PATE MORTADELA JAMONA TOCINO JAMON TOTAL

CARNE PORCINO 40 24.0 40 52 39 15.6 35 34.3 47 37.6 20 24 5 1.93 26 26 30 28.5 80 386.9 80 16 646.83

GRADA PORCINO 30 39 30 12 45 44.1 30 24 20 24 35 13.53 25.1 25.1 2807 27.27 209

CARNE VACUNO 47 28.2 5 6.5 10 8 32 38.4 25 25 18.4 17.48 123.58

HIGADO PORCINO 45 17.4 17.4

PELLEJO PORCINO 10.1 6.06 5 6.5 2 1.96 14.52

ALMIDON 5 6.5 5 5 5 4.75 16.25

HIELO 12 15.6 18 7.2 10 9.8 10 8 15 18 12 4.64 15 15 14.6 13.87 92.11

POLIFOSFATO 0.2 0.12 0.25 0.325 0.25 0.1 0.25 0.245 0.25 0.2 0.25 0.3 0.5 0.19 0.35 0.35 0.35 0.33 2.16

SAL 2 1.2 2 2.6 2 0.8 2 1.96 2 1.6 2 2.4 2 0.77 2 2 2 1.9 2.05 9.91 2.05 0.41 25.55

CONDIMENTOS 0.6 0.36 0.51 0.663 0.6 0.24 0.5 0.49 0.6 0.48 0.6 0.72 0.5 0.19 0.7 0.7 0.2 0.19 0.7 3.39 7.472

SAL EDULCORANTE 0.1 0.06 0.24 0.312 0.15 0.06 0.25 0.245 0.15 0.12 0.15 0.18 0.15 0.15 0.15 0.14 0.15 0.73 0.25 0.05 1.998

PIMIENTA ENTERA 0.3 0.3 0.4 0.38 0.6 2.9 3.58

COLORANTE 0.1 0.1 0.2 0.19 0.5 2.42 2.71

MAIZENA Y SOYA 10 4 5 4.9 10 12 0.3 0.3 21.2

SALMUERA 16 77.37 17.7 3.54 80.91

PROD. DIARIA 100 60 100 130 100 40 100 98 100 80 100 120 100 38.6 100 100 100 95 100 483.62 100 20 1265.27

% PROD/DIARIA

VII. PROBLEMA 2 :

En el departamento de producción se tienen que preparar embutidos en función a las

materias primas que se tienen y estos son 12 carcasas de porcino cada uno pesa 90

kg. (carne 55%, grasa 25%, hueso 15 %, pellejo 5%, el hígado pesa 1.44 kg);del total

del pellejo se utiliza solo el 30 %.

Se cuenta con 1 carcasa de vacuno y solo se utiliza el 70 % de la carne (peso de la

carcasa completa 220 Kg).

La cantidad de queso de chancho a producir es 70 Kg, la cantidad de bologna es 30 Kg

y la cantidad de Hot Dog es de 80 k.

Se pregunta:

- Qué cantidad de italiana producirá.

- Qué cantidad de chorizo producirá.

- Qué cantidad de paté producirá.

- Qué cantidad de tocino producirá.

- Para el problema 2, usamos los porcentajes teóricos proporcionados para

determinar los pesos totales de los ingredientes, para luego introducirlas en el

cuadro del programa de producción.

Mediante la ayuda de la calculadora y uso de la regla de tres simple, determinamos

luego los pesos de cada ingrediente para cada producto, obteniéndose así las

cantidades de producto producido.

1. CALCULO DEL PESÓ TOTAL DE LA CARCASA PORCINO.

Nº carcasas: 12

Peso de cada carcasa de porcino: 90 kg.

Total de carcasa de porcino disponible = 12 * 90 kg = 1080 Kg

Total de carne de porcino a usar en el tocino = 236,28 kg

Carcasa de Porcino

Porcentajes teóricos carcasa de porcino % Kg

Carne 55 594

Grasa 25 270

Hueso 15 162

Pellejo 5 54

Total 100 1080

30% del peso total del pellejo = 54x30/100 = 16.2 kg

Total de pellejo porcino a utilizar en la Italiana es 16.2 - 7.07 - 4 = 5.13 kg

Total de hígado a utilizar = 12 x 1.44 kg =17.28 kg

INGREDIENTES QUESO HOT DOG ITALIANA CHORIZO PATE TOCINO BOLOGNA TOTAL

Carne de porcino 40 28 40 73.04 35 57.17 47 191.619 5 1.92 80 236.28 20 6 594

Crasa de porcino 30 54.78 45 73.47 30 122.31 35 13.44 20 6 270

Carne de vacuno 47 32.9 5 9.13 10 40.77 32 9.6 92.4

Hígado de porcino 45 17.28 17.28

Pellejo de porcino 10.1 7.07 5 9.13 16.2

Almidón 5 9.13 2 3.27 12.40

Hielo 12 21.912 10 16.33 10 40.77 12 4.608 15 4.5 88.12

Polifosfato 0.2 0.14 0.25 0.4565 0.25 0.41 0.25 1.01925 0.5 0.192 0.25 0.08 2.295

sal 2 1.4 2 3.652 2 3.27 2 8.154 2 0.768 2 5.91 2 0.6 23.75

condimento 0.6 0.42 0.51 0.93126 0.5 0.82 0.6 2.4462 0.5 0.192 0.7 2.07 0.6 0.18 7.37052

sal curante 0.1 0.07 0.24 0.43824 0.25 0.41 0.15 0.61155 0.20 0.59 0.15 0.045 2.16

pimienta entera 0.6 1.77 1.77

colorante 0.5 1.48 1.48

maicena y soya 5 8.16 10 3 11.16

sal muera 16 47.26 47.26

producción diaria 100 70 100 182.6 100 163.27 100 407.7 100 38.4 100 295.35 100 30 1187.31

2.- CALCULO DEL PESÓ DE LOS COMPONENTES DE LA CARCASA

VACUNO.

Carcasa de Vacuno

Porcentajes teóricos carcasa de vacuno % Kg

Carne 60 132

Grasa 15 33

Hueso 20 44

Piltrafa 5 11

Total 100 220

Pesó de la carne de vacuna a usar (70 %) = 132x70/100 = 92.4 KG

Cantidad de carne de vacuno usado en el chorizo = 40.77 kg

Se pregunta la cantidad de:

1. ¿Qué cantidad de italiana producirá?

Producirá 163,27 kg. de italiana.

2. ¿Qué cantidad de chorizo producirá?

Producirá 407.7 kg. de chorizo.

3. ¿Qué cantidad de paté producirá?

Producirá 38,40 kg. de paté.

4. ¿Qué cantidad de tocino producirá?

Producirá 295,35 kg. de tocino.

VIII. DISCUSIONES

Según la revisión bibliográfica el programa de producción no solo es programar

la producción de un producto con respecto a los insumos necesarios, sino engloba

muchos aspectos que tienen que ver directamente con el proceso, ya sea programa de

trabajo, del personal, trabajos de las diversas máquinas que se utiliza en todo el

proceso.

IX. CONCLUSIONES

Como alumno, pude comprender y aprender los conocimientos previos y los

cálculos que se realiza para determinar y armar un programa de producción para la

elaboración de un programa de Producción.

El Plan maestro de producción es una herramienta muy útil para realizar un

presupuesto de cuanto vamos a gastar en producir todas las piezas que se

requieren. También nos presenta datos y cifras importantes, como cuanto vamos a

tener en bodega, cuanto en producción, que es lo que se necesita, datos para

planear las horas extras e información para saber si necesitamos maquilar o no,

entre otros datos.

El modelo de programación de órdenes de fabricación también nos es útil ya que

gracias a él, se puede hacer una mejor planeación de el orden en que se van a

fabricar los pedidos, ya que de esto puede depender una entrega más pronta a los

clientes, y también nos ahorra dinero al evitar lo más posible los tiempos muertos.

X. BIBLIOGRAFIA

REGG, James L. Sistema de Producción. Ed. Limusa

SERRA, Pablo. Teoría de la Producción

SIPPER, Daniel y ROBERT, Bulfin Jr. Planeación y Control de la Producción. Mc Graw Hill, 1998

TAWFIK. L. y CHAUVEL, A.M. Administración de la producción. Editorial McGraw-Hill 1998.