Carnes Materia n6 VerMost

2015CARNES: EVALUACIÓN CUALITATIVA PARA DETERMINAR SU CALIDAD

Curso:

MATERIAS PRIMAS

Grupo:

“ C ”

Docente:

Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO

Integrantes:

VERA MOSTACERO CATERINE JUDITH

ORTECHO KURIAKI JOSÉ MANUEL

YUPANQUI MENDOZA KATHERINE YAMILA

SOLORZANO PAREDES ARANTZA KAISSENI

SALAZAR CASAHUAMÁN CLAUDIA ELENA

E.A.P Ingeniaría Agroindustrial

INDICE

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................2

MARCO TEÓRICO................................................................................................................3

Los nutrientes que aportan...................................................................................3

Componentes de la carne......................................................................................3

Tipos de carnes........................................................................................................4

Características.........................................................................................................5

OBJETIVOS...............................................................................................................................7

MATERIALES............................................................................................................................7

PROCEDIMIENTO....................................................................................................................8

CARNE DE CERDO.................................................................................................................9

.....................................................................................................................................................9

CARNE DE PAVITA.................................................................................................................9

CARNE DE RES......................................................................................................................10

RESULTADOS........................................................................................................................12

DISCUSIONES........................................................................................................................21

CONCLUSIONES....................................................................................................................23

BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................24

Carnes: evaluación cualitativa para determinar su calidad Página 1


INTRODUCCIÓN.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como

alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica

a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos y aves. Desde el

punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y

minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los

animales y plantas, la carne es el que mayor valorización y apreciación alcanza

en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más

evitados y que más polémicas suscita.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de

mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad

de las 3.000 especies que existen. Se consume sobre todo carne de animales

ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto

básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de

corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino y

equino. La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen

de ventas mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en

consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en

vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica

que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente

demanda de este alimento.

Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo

de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras

reacciones químicas debidas a la oxidación de los ácidos grasos (en

combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne

no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la

misma



MARCO TEÓRICO.La carne según el código alimentario, es la parte

comestible de los músculos de animales

sacrificados en condiciones higiénicas, incluye

vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos

sanos, y se aplica también a animales de corral,

caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,

declarados aptos para el consumo humano.

Los nutrientes que aportan

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos

proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy

buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales

necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.

Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada),

tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un

50 y 80%.Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

Componentes de la carne

Se compone sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina

que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el

aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona

interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor

nutritivo ni a su digestibilidad.

También contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa

interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor

contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en

la digestibilidad.



Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes

músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular,

aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que

la carne sea más dura.

Tipos de carnes

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a

una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta

clasificación es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de

res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de

buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de

ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda

aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne

es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la

ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que

consumen cantidades relativamente altas.

Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas.

En general se puede decir que es la carne de las aves (existen

excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de

esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se

incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama

carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".

.


El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que

menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en

estado crudo


Características

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un

animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene

adecuadas tanto del proceso como del animal.

La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia

para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y

es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los

países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de

alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y

el etiquetado del producto.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en

función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El

conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos

componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación,

procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional,

la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.

Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente,

se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de

atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la

humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material

inorgánico).



OLOR:

El aroma de la carne fresca cruda, varía según la especie y la edad del animal,

siendo más acentuado en los adultos y en los machos más que en las

hembras, sobre todo si son enteros. En la carne almacenada, a medida que

transcurre el tiempo y teniendo en cuenta la temperatura de conservación se

perciben modificaciones que van in crescendo desde lo agradable hasta pasar

por olores rancios, ácidos y/o pútridos, acordes con el fenómeno que haya

prevalecido, por ejemplo oxidación de las grasas, crecimiento bacteriano,

proteólisis, entre otros.

SABOR:

El sabor que emana la carne cruda es ligeramente salino (similar al de la

sangre). Debido a la cocción y como consecuencia de factores semejantes a

los que contribuyen a la formación del aroma se distinguen según se trate de

carnes asadas, hervidas o fritas.

La especie, la edad y el tipo de alimentación, así como las condiciones de

almacenamiento, contribuyen notablemente al sabor. La diferencia de

concentración de los componentes sápidos, así como un mayor contenido del

pigmento mioglobina (el cual le confiere un ligero sabor metálico como

consecuencia de su contenido de hierro) determina que la carne del animal

adulto pueda resultar más sabrosa que las de los animales muy jóvenes.

La cocción prolongada puede generar compuestos sulfurados (SH2) y por lo

tanto afectar desfavorablemente el sabor y el aroma.



OBJETIVOS.

a. El estudiante determinará los parámetros físicos de las diferentes carnes.

b. Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales

indicadores organolépticos de la calidad de carne fresca. Así como de explicar

la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne

como materia prima en la elaboración de productos cárnicos.

c. El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a lo reportado

por la literatura para las especies trabajadas.

MATERIALES.

Carnes:

¼ kg carne de Res

¼ kg carne de Pollo

¼ kg carne de Cerdo

¼ kg carne de Carnero

¼ kg carne de Pato

Balanza de precisión

Cuchillos

Probeta

Vasos de Precipitado



PROCEDIMIENTO.

CARNE DE POLLO


1 PESO TOTAL

PESAR LA CARNE DE POLLO Y DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR DEL MÚSCULO.

2 PESO DE GRASA

PESAR LA PIEL DEL POLLO Y DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR DE LA PIEL.


CARNE DE CERDO

CARNE DE PAVITA


1 PESO TOTAL

PESAR LA CARNE DE CERDO Y DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR DEL MÚSCULO.

2 PESO DE GRASA

PESAR LA PIEL DEL CERDO Y DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR DE LA PIEL.

2 PESO DE GRASA

PESAR LA PIEL DEL PAVITA Y DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR DE LA PIEL.

1 PESO TOTAL

PESAR LA CARNE DE PAVITA Y DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR DEL MÚSCULO.


CARNE DE RES

CARNE DE PATO


2 PESO DE GRASA

PESAR LA PIEL DE RES Y DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR DE LA PIEL.

1 PESO TOTAL

PESAR LA CARNE DE PATO Y DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR DEL MÚSCULO.

2 PESO DE GRASA

PESAR LA PIEL DE PATO Y DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR DE LA PIEL.

1 PESO TOTAL

PESAR LA CARNE DE RES Y DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR DEL MÚSCULO.


CARNE DE CARNERO


1 PESO TOTAL

PESAR LA CARNE DEL CARNERO Y DETERMINAR EL PESO, COLOR Y OLOR DEL MUSCULO.

2 PESO DE GRASA

PESAR LA PIEL DE CARNERO, DETERMINAR EL PESO DE LA PIEL, COLOR DE LA PIEL, OLOR DE LA PIEL.


RESULTADOS.

　MUESTRA PROCEDENCIACARNERO CAMAL

PATO CAMALRES CAMAL

POLLO GRANJAPAVITA GRANJACERDO CAMAL

　MUESTRA PESOCARNERO 198

PATO 241RES 214

POLLO 100PAVITA 100CERDO 100

PROMEDIO 158.8

CARNERO PATO RES POLLO PAVITA CERDO PROMEDIO0

50

100

150

200

250

300

PESO

Cuadro 1.1.


　MUESTRA PESO DE GRASACARNERO 4

PATO 5RES 9


PROMEDIO 5.5


Cuadro 1.2.

Cuadro 1.3.



2

4

6

8

10

12

PESO DE GRASA


50

100

150

200

250

PESO DE MUSCULO

　MUESTRA PESO DE MUSCULOCARNERO 195

PATO 181RES 210


PROMEDIO 132.8


Cuadro 1.4.

CARNES COLOR DE PIEL



2

4

6

8

10

12

14

8

6

12

2

10

9

5.5

PESO DE PIEL

PESO DE PIEL 　MUESTRA

8 CARNERO

6 PATO

12 RES

2 POLLO

10 PAVITA

9 CERDO

5.5 PROMEDIO


RES 1PATO 2

CARNERO 1POLLO 3PAVO 1

CERDO 1

COLORES ESCALA DE COLORESBLANCO 1CREMA 2

AMARILLO 3

RES PATO CARNERO POLLO PAVO CERDO0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

1

2

1

3

1 1

COLOR DE PIEL

COLOR DE PIEL

Cuadro 1.5.

CARNESCOLOR DEL MUSCULO

RES 3PATO 4



CARNERO 3POLLO 1PAVO 3

CERDO 2

COLORES ESCALA DE COLORESCREMA 1ROSA 2

ROJO OSCURO 3GRANATE 4


0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

3

4

3

1

3

2

COLOR DEL MUSCULO

COLOR DEL MUSCULO

Cuadro 1.6.

CARNES COLOR DE LA GRASARES 2

PATO 2CARNERO 2

POLLO 2



PAVO 2CERDO 1

COLORES ESCALA DE COLORESBLANCO 1

AMARILLO CLARO 2


0.20.40.60.8

11.21.41.61.8

2

2 2 2 2 2

1

COLOR DE LA GRASA

COLOR DE LA GRASA

Cuadro 1.7.

CARNES OLOR DEL MUSCULORES 1

PATO 1CARNERO 1

POLLO 1PAVO 1

CERDO 1



OLORES ESCALA DE OLORESAGRADABLE 1

DESAGRADABLE 2


0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1

1 1 1 1 1 1

OLOR DEL MUSCULO

OLOR DEL MUSCULO

Cuadro 1.8.

CARNES FRESCURARES 1

PATO 1CARNERO 1

POLLO 1PAVO 1

CERDO 1PROMEDIO 1

FRESCURAESCALA DE FRESCURA



SI 1NO 2

RES PATO CARNERO POLLO PAVO CERDO PROMEDIO0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1 1 1 1 1 1 1

FRESCURA

Cuadro 1.9.

CARNES CALIDADRES 1

PATO 1CARNERO 1

POLLO 1PAVO 1

CERDO 1PROMEDIO 1

CALIDADESCALA DE CALIDAD

SI 1NO 2



RES PATO CARNERO POLLO PAVO CERDO PROMEDIO

CALIDAD 1 1 1 1 1 1 1

0.1

0.3

0.5

0.7

0.9

1.11 1 1 1 1 1 1

CALIDAD

Cuadro 1.10.

DISCUSIONES.

María Esther Onega Pagador – MADRID 2003:

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su



sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne

CALLOW, 1937:

Un pH último elevado trae consigo carnes más oscuras con una mayor capacidad de retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservación.

SAÑUDO, 1980 y SAÑUDO y SIERRA, 1982:

El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro .La muerte produce concentración de ácido láctico a partir del glucógeno muscular en función de la glucólisis anaerobia que tiene lugar al detenerse el aporte de oxígeno, mientras haya glucógeno se produce ácido láctico descendiendo el pH hasta que se interrumpen los fenómenos glucolíticos. Por otra parte, la hidrólisis del ATP también ocasiona un incremento de los iones H+ en el músculo. Estos contribuyen al descenso del pH post mortem en un 10%.

BATE-SMITH, 1948:

Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las 24 horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos son una excepción a la anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin descansar durante largos períodos antes de su sacrificio. También es importante que los

niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.

FISCHER y HAMM, 1980:

La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida



descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce considerablemente el riesgo de PSE.

NELSON LEIDENZ:

La carne vacuna se puede clasificar de acuerdo a su edad por ejemplo se considera que es de primera la carne de buey o de vaca cuando el animal tiene entre 4 y 8 años en estos casos la grasa es de color blanco y firme y la carne de color rojo intenso.

INSTITUTO NACIONAL DE CARNES (INAC):

La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado

Mioglobina, debemos resaltar que depende mucho de la alimentación del

animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son

alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más

oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades

blancas, como el cerdo, pescado y el pollo.

CONCLUSIONES.

Se puede concluir que con respecto a el peso de grasa de cada muestra la

carne de pollo es la que tuvo mayor cantidad de grasa con unos 10gr de

peso de grasa y la muestra con menos grasa es de la pavita con unos 2gr

aproximadamente.



Se puede concluir que la cantidad de pesos de grasa, huesos y musculo varía

según como hemos comprado las muestras y como las hayamos separado

del huesos, grasa y musculo.

Se concluye que de la muestra res re obtuvo una cantidad mayor en peso

del musculo siendo esta de 210gr. Y el de menos musculo haya fue de la

muestra pollo obteniéndose de este solo 56gr.

Concluimos que de la muestra res obtuvimos el mayor peso en lo que

respecta piel y siendo el pollo de menor peso con unos 2gr.

Aproximadamente.

Se concluye que los pesos de grasa, huesos y musculo varia

significativamente si los pesos iniciales de cada muestra diferente no han

sido los mismos.

BIBLIOGRAFÍA.

Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez

Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L.,

Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E., Ríos Rincón F. 2011. Manual de

Análisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPAINIFAP.

Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Pérez Chabela M.L. 2002. Curso

práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM.



Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. 2005 Mechanisms of water-holding

capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural

changes. Meat Science, 71:194-204.

Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de

Pearson. CECSA, México, 2ª edición.

Nieto-Villalobos Z. 2006 Manual de prácticas de productos cárnicos.

Facultad de Química, UNAM.


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