UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN

GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LAS

EMPRESAS GASTRONÓMICAS DE LA CIUDAD DE AMBATO”

AUTORA: Estefania Carolina HuachiAvila

ASESOR: Ms.C. Ana Isabel Utrera Velázquez

OPONENTE: MsC. Esdra Real Garlobo

Ambato - Marzo

2015

uniandes

uniandes

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme la oportunidad de vivir, por estar conmigo en cada paso que doy

y por fortalecer mi mente y mi corazón y haber puesto en mi camino a personas correctas e

indicadas las cuales han sido el soporte y compañía durante el periodo de estudio.

A mis padres por haberme dado la vida, gracias a ellos que me dieron el estudio y pude

terminar mi carrera de Gastronomía.

Gracias Isabelita Utrera por haberme ayudado en la elaboración de la tesis y estar en todo

momento conmigo por ser como una madre para mí.

Estefania

DEDICATORIA

Esta tesis le dedico a Dios por haberme dado la vida y darme la sabiduría y la fortaleza para

segur en la realización de la tesis.

A mis padres por haberme dado los estudios y ayudarme a culminar mis estudios para ahora

ser una Profesional en Gastronomía.

Estefania

ÍNDICE GENERAL

Aprobación del Asesor

Declaración del Asesor

Dedicatoria

Agradecimiento

Resumen Ejecutivo

ExecutiveSummary

Índice General

Índice de Tablas

Índice de Figuras

Índice de Cuadros

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….……………1

Antecedentes de la Investigación……………………………………………………..………...1

Situación Problémica……………………………………………………………….…………..2

Problema Científico ………………………………………………………………….………...3

Objetivo de Investigación…………………………………………………………….………...3

Campo de Acción……………………………………………………………….…….………...3

Objetivo General……………………………………………………………………..…………3

Objetivos Específicos……………………………………………………………….…………3

Investigación de la Línea de Investigación…………………………………………..…………4

Idea a Defender……………………………………………………………………….………...4

Variables de la Investigación……………………………………………………….…………..4

CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. Fundamentación Científica…………………………………………………………….…..5

1.2. Buenas Prácticas de Manipulación………………………………………………….……..5

1.2.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)……………………………………………......9

1.2.2. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control……………………………………...10

1.2.3. Gastronomía………………………………………………………………….................11

1.2.4. Tipos de Contaminación……………………………...…………………….…………..13

1.2.5. Microorganismos Transmitidos por los Alimentos………………………………..........14

1.2.6. Contaminación Cruzada………………………………………………………………...15

1.2.7. Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs)…………………………………....17

1.2.8. Alteración de los Alimentos…………………………………………………………….21

1.2.9. Características…………………………………………………………………………..22

1.2.10. Vida Útil de los Alimentos……………………………………………………............23

1.2.11. Envasado y Etiquetado………………………………………………………………...25

1.3. Normas ISO 9001………………………………………………………………….……..25

1.3.1. Normas ISO 14000……………………………………………………………………..26

1.3.2. Normas ISO 14001……………………………………………………………………..27

1.3.3. Normas OHSAS 18001…………………………………………………………………28

1.4. Salud Ocupacional………………………………………………………………………..28

1.4.1. Riesgo Laboral……………………………………………………………….................30

1.4.2. Tipos de Riesgos………………………………………………………………………..31

1.4.3. Prevención de Riesgos Laborales………………………………………………............32

1.5. Técnicas Culinarias…………………………………………………………….................33

1.6. Higiene de los Manipuladores……………………………………………………............35

1.6.1. Limpieza e Higiene de Instalaciones y Utensilios…………………………...................38

1.6.2. Servicio de la Comida en Platos………………………………………………………..38

1.6.3. Servicio…………………………………………………………………………............39

1.6.4. Tipos de Servicio de Mesa……………………………………………………………...40

1.7. Modelo de Gestión de Calidad……………………………………………………………41

1.8. Conclusiones Parciales del Capítulo I…………………………………………….............42

CAPITULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1. Caracterización de los Restaurantes en la Ciudad de Ambato………………………..…..44

2.2. Modalidad de la Investigación……………………………………………………............67

2.3. Tipos de Investigación……………………………………………………………............68

2.4. Población y Muestra……………………………………………………………………...69

2.5. Métodos, Técnicas e Instrumentos……………………………………………..................70

2.5.1. Métodos…………………………………………………………………………..……..70

2.5.2. Técnicas e Instrumentos…………………………………………………………….…..72

2.6. Análisis e Interpretación de Resultados………………………………………..................72

2.7. Conclusiones Parciales del Capítulo II……………………………………………….…..82

CAPITULO III

MARCO PROPOSITIVO

3.1. Título de la Propuesta…………………….…………………………………………........83

3.2. Objetivo General…………………………..………………………………………….......83

3.2.1. Objetivo Específico………………………..………………………………………........83

3.3. Desarrollo de la Propuesta…………………….………………………………………….83

3.4. Esquema de la Propuesta…………………….…………………………………………...84

3.5. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura……….………………………………........85

CONCLUSIONES……………………………………….…………………………………..122

RECOMENDACIONES…………………………………………..…………………………124

BIBLIOGRAFIA………………………………………………….……………………........125

ANEXOS……………………………………………………….………………………........128

INDICE DE TABLAS

1. Tabla 1 Métodos, Técnicas, e Instrumentos………… ………………………..…………......1

2. Tabla 2 Lista de algunos Restaurantes más conocidos en Ambato………….……………..45

3. Tabla 3 Lista de Restaurantes existentes en Ambato…………………………..…………...46

4. Tabla 4 Categorías de Restaurantes de la Provincia de Tungurahua…………….…………63

5. Tabla 5 Codex alimentario……………………………………………………..…………..72

6. Tabla 6 Riesgos sobre los Alimentos………………………………..…………..………….73

7. Tabla 7 Sistema HACCP……………………………………………………….…………..74

8. Tabla 8 Buenas Practicas en el manejo de alimentos………………………….…………...75

9. Tabla 9 Sistema de procedimientos y operaciones para la limpieza……………..…………76

10. Tabla 10Técnicas de operaciones y elaboración de los alimentos………….…….……….77

11. Tabla 11 Productos con procedimientos de seguridad y calidad…………………….……78

12. Tabla 12 Higiene de las instalaciones que están los alimentos…...………….…………...79

13. Tabla 13 Manejo adecuado de equipos…………………...…………………..…………...80

14. Tabla 14Capacitación del manejo y manipulación de alimentos………………...……......82

INDICE DE FIGURAS

1. Figura 1 Higiene y manipulación de alimentos………….…………………………………..5

2. Figura 2 Manipulación y manejo de alimentos……………..………………………………..9

3.Figura 3 Enfermedades transmitidas por los alimentos ETAs………...…………………….19

4. Figura 4 Conservación y almacenamiento de alimentos………………..…………………..22

5. Figura 5 Salud ocupacional…………… …………………………………..……………….28

6. Figura 6 Tipos de servicio…………………………………………………..………………40

7. Figura 7 Manual de buenas prácticas………………………………………..……………...92

8. Figura 8 Equipos y utensilios…………………………..………………………..………….94

9. Figura 9 Higiene de las manos…………………………...…………………….....………...98

10.Figura 10 Uso de guantes…………………………………………………………….…….99

11. Figura 11 Lavar y desinfectar utensilios…….………………………………………… 101

12. Figura 12 Capacitación Sanitaria……………………………………….………………..101

13. Figura 13 Control de materias primas……………………………………………………102

14. Figura 14 Pescado……………………………………………………..............................103

15. Figura 15 Carne…………………………………………………………………………..105

16. Figura 16 Productos lácteos……………………………………………………………...107

17. Figura 17 Alimentos procesados refrigerados…………………………………………...108

18. Figura 18 Almacenamiento de alimentos cocinados…………………………………… 110

19. Figura 19 Almacenamiento en seco……………………………………………………...111

20. Figura 20 Comedor………………………………………………………………………112

21. Figura 21Control de tiempo y temperatura………………………………………………113

22. Figura 22 Tipos de cuchillos……………………………………………………………..114

23. Figura 23 Descongelación de alimentos…………………………………………………115

24. Figura 24 Prevención de la contaminación cruzada……………………………………..115

25. Figura 25 Medidas de protección para el local contra el ingreso de plagas………….....116

26. Figura 26 Seguridad en la cocina………………………………………………………...117

INDICE DE CUADROS

1. Cuadro 1Principios de análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). ……..13

2. Cuadro 2Almacenamiento y conservación de alimentos………………………….……......24

3. Cuadro 3 Tipos de desinfectantes………………………………………………………....119

4. Cuadro 4 Programa de limpieza y desinfección de utensilios de la cocina……….............121

INDICE DE GRÁFICOS

1. Gráfico 1 Enfermedades de transmisión alimentaria…………..………...…………………20

2. Gráfico 2 Principios de la gestión de calidad………………………..……………………...26

3. Gráfico 3 Diagrama de riesgo… ……………………………...…………..………………..32

4. Gráfico 4 Mapa de restaurantes en la ciudad de Ambato……...………………..………….44

5. Gráfico 5Codex alimentario…………………………………………………………...…....73

6. Gráfico 6 Riesgos sobre los alimentos……...……………………………………………....74

7. Gráfico 7 Sistema HACCP…………...…………………………………………………….75

8. Gráfico 8 Buenas prácticas en el manejo de alimentos……...…………………….………..76

9. Gráfico 9 Sistema de procedimientos y operaciones para la limpieza de la cocina….…….77

10. Gráfico 10 Técnicas de preparación y elaboración en los alimentos………………..…….78

11. Gráfico 11 Productos con procedimientos de seguridad y calidad…………………....…. 79

12. Gráfico 12 Higiene de las instalaciones que están los alimentos………………..……….. 80

13. Gráfico 13 Manejo adecuado de los equipos…………………………………….………..81

14. Gráfico 14 Capacitación del manejo y manipulación de alimentos………………...……..82

15. Gráfico 15 Pirámide de Seguridad Alimentaria………………...….……………...……..118

RESUMEN EJECUTIVO

La Gastronomía al pasar el tiempo ha venido surgiendo cambios muy importantes en las

personas tanto en lo económico como en lo nutricional, teniendo en cuenta que es una área que

lo podemos encontrar en todo el mundo con sus distintas características de la zona por lo tanto

está ligada al turismo y al turista de forma directa.

Por lo tanto podemos decir que la Gastronomía se ha relacionado con el hombre en su

alimentación, en su medio ambiente y en su entorno. La Gastronomía no solo abarca

únicamente la relación con el arte culinario sino también con el estudio de varios componentes

culturales de la zona.

La Gastronomía en el ecuador es una variada forma de preparar comidas y bebidas, las cuales

son enriquecidas por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país (costa,

sierra, oriente y región insular) costumbres y tradiciones diferentes. La gastronomía

ecuatoriana también conocida como comida típica y criolla.

Es así que la presente propuesta es diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM), ya que al realizar una investigación de campo los Restaurantes no tienen una adecuada

manipulación de alimentos ya que todo depende de cómo se manipule los alimentos para no

producir Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETAs), se debe tomar en cuenta la

higiene de los prestadores de servicios tanto internamente como externamente.

EXECUTIVE SUMMARY

Gastronomy over time has been emerging major changes in people both economically and in

nutrition, considering it is an area that can be found throughout the world with its various

features of the area therefore is linked to tourism and tourist directly.

Therefore we can say that gastronomy has been associated with humans in their food, their

environment and their surroundings. Gastronomy not only covers only the relationship with

the culinary art and cutlery but also to the study of various cultural components of the area.

Gastronomy in Ecuador is a diverse way to prepare meals and drinks, the which are enriched

by the contributions of the various regions that make up the country (coast, mountains, east

and insular region) customs and traditions. Ecuadorian cuisine also known as typical and

Creole food.

Thus, this proposal is to design a Manual of Good Manufacturing Practices (GMP), and that

doing field research I realized that restaurants do not have adequate food handling and it all

depends on how food is handled not to produce Foodborne (ETAs) Diseases, take into account

hygiene service providers both internally and externally.

http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1075/1/T2082.pdf 1

https://americalatina.aibonline.org/justificationBMP.html2

http://www.nutri-salud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php3

1

INTRODUCCIÓN

Antecedentes de la Investigación

Entre los atributos de la calidad que el consumidor demanda en la actualidad en el sector

gastronómico debe estar presente y de forma especial e implícita la inocuidad. Las Buenas

Prácticas de Manufacturas (BPM), estos minimizan los costos de producción y maximizan las

ventas manteniendo la calidad e inocuidad del producto.

De acuerdo con Feldman (2003), el mercado global en la actualidad presenta al sistema de

Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), como obligatorio para el sector alimentario,

teniendo ciertas prácticas que llevan a importantes mejoras requiriendo muy poca inversión de

capital, tales como: orden, higiene, capacitación de personal, entre otros.

Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), son esenciales para el diseño y funcionamiento

de establecimientos, desarrollo de procesos y productos relacionados con alimentación. Este

sistema es una base indispensable para la aplicación posterior de (HACCP), programa de

Gestión de Calidad Total (TQM), o un Sistema de Calidad como ISO 9000.1

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados

de los años 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteración en la

manufactura y distribución de alimentos y bebidas. Estas prácticas han sido adoptadas en más

de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas agro-alimentarias más higiénicas e

inocuas están bien documentadas.

Sin embargo, la tasa de incidentes de alimentos no salubres y no inocuos ha ido aumentando

desde principios de los 90. En parte, esto se debe a la globalización de los mercados, mejor

información y estadísticas, técnicas de detección más avanzadas, mayor cooperación entre

entidades reglamentarias, productos alimenticios y técnicas de conservación más complejos,

nuevos peligros y otros factores. Por otro lado, existe suficiente evidencia que el alza en las

tasas de alimentos adulterados también se debe a una falla fundamental en la manera en que se

han venido implementando las BPM.2

http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1075/1/T2082.pdf 1

https://americalatina.aibonline.org/justificationBMP.html2

http://www.nutri-salud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php3

2

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por

alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el

mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá

considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario. Los

nutricionistas son parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a la

higiene y manipulación.

El servicio de los alimentos y bebidas dado a través de los restaurantes, es de mucha

importancia para el desarrollo de la actividad turística de la ciudad de Ambato, estos

prestadores de servicios se enfrentan cada día a un consumidor exigente lo cual obliga a

ofrecer servicios de calidad que satisfagan las necesidades de los turistas locales y nacionales.

Por lo tanto el presente manual tiene como finalidad poner a disposición de los propietarios y

administradores de restaurantes de la ciudad de Ambato, un conjunto de recomendaciones que

permitan mejorar la presentación de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y

satisfacer a la mayoría de clientes.

Situación Problémica

La ciudad de Ambato ha venido acarreando muchos problemas en el sector gastronómico en

especial en la manufacturación de los productos que ofrecen los restaurantes de la ciudad, es

poseedor de una exquisita gastronomía sin duda alguna, pero lamentablemente sus restaurantes

se han llenado de personas empíricas que cocinan muy bien pero no tienen idea del control

higiénico que se debe llevar en el área de cocina y de las bodegas o de la correcta

manipulación de los alimentos.

En Tungurahua algunos restaurants ya están vinculados con la garantía del servicio en gran

parte, pero aún falta mucho por recorrer y mucho que aprender también, el público es cada

vez más exigente, por lo tanto las empresas deben implementar estrategias para acaparar gran

parte del mercado, realizan esfuerzos y los ven compensados al tener un cliente contento

satisfecho que se vuelve leal.

3

En donde se ha visto la falta de técnicas e higiene en la elaboración y manipulación de los

productos ofertados en sus establecimientos, los cuales han tenido problemas de manipulación,

preparación y montaje de los platos, por lo que se tiene consumidores insatisfechos y con

peligros de contener cualquier tipo de enfermedad.

Problema Científico

¿Cuáles son las técnicas de manipulación de alimentos y bebidas frescas, que mejoren los

servicios en las empresas gastronómicas de la ciudad de Ambato?

Objeto de Investigación:

Manipulación y comercialización de alimentos.

Campo de Acción

Estudio de las buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Objetivo General

Elaborar el manual de buenas prácticas de manufactura, para el mejoramiento de los servicios

en las empresas gastronómicas en la ciudad de Ambato.

Objetivos Específicos

Fundamentar científicamente los procedimientos de las buenas prácticas de

manufactura en las empresas gastronómicas. La manipulación, inocuación, el aseo, las

enfermedades, los riesgos laborales, los riesgos biológicos, la preparación de los

alimentos, la gastronomía, los alimentos, la nutrición en la ciudad de Ambato.

Realizar el diagnóstico de la higiene manipulación de los alimentos en las empresas

gastronómicas de la ciudad de Ambato.

Identificar los componentes de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

para el sector gastronómico.

4

Identificación de la Línea de Investigación

Manipulación y comercialización de alimentos.

Idea a Defender

Con la creación del manual de las buenas prácticas de manipulación de alimentos en las

empresas gastronómicas de la ciudad de Ambato, se podrán elaborar de mejor manera los

productos y salud de los clientes y trabajadores involucrados en el proceso.

Variables de la Investigación.

Variable Independiente: Elaboración de un manual de manipulación de alimentos y bebidas.

Variable Dependiente: Mejoramiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos

en las empresas gastronómicas de la ciudad de Ambato.

Modalidad de la Investigación

A continuación se detalla los métodos y técnicas que se propone para la estructuración del

perfil.

Tabla 1. Métodos, Técnicas e Instrumentos.

ACTIVIDAD

MÉTODO

TÉCNICA

HERRAMIENTA

Introducción

Antecedentes

Objetivos

Problema

Histórico – Lógico

Analítico –Sintético

Investigación bibliográfica

Ficha Bibliográfica

CAPÍTULO I.

Marco Teórico

Histórico – Lógico

Analítico – Sintético

Investigación bibliográfica Ficha Bibliográfica

CAPÍTULO II.

Marco Metodológico

Analítico – Sintético

Inductivo – Deductivo

Encuesta

Entrevista

Cuestionario

Guía de Entrevista

CAPÍTULO III

Propuesta

Analítico – Sintético

Inductivo – Deductivo

Informe y desarrollo de la

propuesta

Fuente: Manual de investigación “UNIANDES”2012

5

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1.Fundamentación Científica

Revisado los trabajos investigativos en el CEDIC de la Universidad Regional Autónoma de

los Andes “UNIANDES” así como en las universidades, Técnica de Ambato “UTA” y en la

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo “ESPOCH” y en la biblioteca del Consejo

Provincial, no se encontró tesis alguna que contenga similitud al tema propuesto en la

presente entrega, por lo tanto es auténtica y original.

Sin embargo la presente investigación está desarrollada sobre la base de un proyecto

desarrollado por la Escuela de Chefs de esta Universidad cuyo título es: “Investigación y

Desarrollo de Productos Alimentarios de la zona de Tungurahua para dar calidad alimentaria

basándose en una correcta manipulación de alimentos”.

Para el efecto, se realiza el levantamiento de la línea de base de todas las comunidades de la

provincia de Tungurahua en lo referente a “procesos, servicios gastronómicos, salud,

seguridad”.

La finalidad de esta investigación radica en la necesidad urgente de disminuir los altos índices

de contaminación por la inadecuada manipulación de alimentos existentes. En este contexto el

presente trabajo se complementa al estudio indicado.

1.2Buenas Prácticas de Manipulación

Fig. 1 Higiene y manipulación de los alimentos

Fuente:(Empresa de encurtidos Saumurage, 2009)

6

Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración en envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el

consumo humano, con el objeto de garantizar que los producto se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción” (Velandina,

2010).

Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de alimentos,

porque así podremos garantizar la seguridad de éstos y evitar enfermedades de origen

alimentario.

Según Segura, Manuel (2010), la mayoría de las veces el manipulador de alimentos es el que

interviene como vehículo de transmisión de estas enfermedades, con lo cual es importante que

se tenga en cuenta el gran papel que desempeña en la prevención.

Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto

directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe hasta que llega al

consumidor final, esto es durante: su preparación, transporte, suministro, fabricación,

elaboración, transformación, venta y servicios.

Hay casos donde es fácil determinar quién es un manipulador de alimentos como: cocineros,

camareros, pero otras personas como un transportista que lleva los alimentos de un lugar a

otro, también se considera manipulador de alimentos, ya que tiene que saber qué hacer o no

para el correcto transporte de los productos alimenticios.

Según Barrero (2013),”también debería ser consciente de la importancia que esto tiene, ya que

además de manipuladores de alimentos, todos somos consumidores”

Todas aquellas personas que por su actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos

durante su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al

consumidor, (Gonzáles, Alarcón, Rivera , Ochoa, & Roig, 2006).

7

Por lo tanto las buenas prácticas de manipulación son el conjunto de disposiciones

reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena

alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa,

preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su

seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación

(Cabrera, León , & Sandoya, 2013, pág. 22).

Las buenas prácticas de manipulación de alimentos, generan no solo ventajas en materia de

salud; sino también en la reducción de costos, pues evitará pérdidas de productos por

descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el

posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para

su salud.

La manipulación de alimentos consisten en la serie de manipulaciones que sufre el alimento

desde su lugar de origen, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final,

almacenamiento, distribución, servido y consumo final.

Entre las características que debe poseer un manipulador de alimentos tenemos las siguientes:

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la

salud de los consumidores, por lo que se debe conocer las bases de una correcta

manipulación.

Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso

exclusivo, y utilizar cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzado

adecuado.

Lavarse las manos con agua caliente tantas veces sean necesarias.

Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de informar a sus superiores

si sufre cualquier enfermedad que pueda causar contaminación en los alimentos

(Domínguez & Ros, 2006, pág. 232)

8

Según Ruiz de Lope, y Anton Carlos, 2003, se entiende por manipulación a todas las

operaciones llevadas a cabo en el proceso para elaboración de alimentos en cualquiera de sus

etapas: fabricación, transformación, transporte, almacenamiento, cocción, servicio, envasado,

y comercialización.

Castro, Katherin, 2011, Pag. 105, nos dice, que la manipulación de alimentos, re refiere a

todas las actividades que buscan alcanzar los principios de higiene que establecen las buenas

prácticas de manufactura en: equipos, utensilios, operaciones de procesamiento, transporte y

almacenamiento de alimentos.

Según la Organización Panamericana de la Salud, manipular alimentos es un acto que sin

importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la

gastronomía, como amas de casa o como expendedores.

Por lo tanto quiere decir que es importante conocer y cumplir las leyes, reglamentos del

Código de Trabajo, Leyes y Reglamentos de Seguridad y Salud Ocupacional Nacional e

Internacionales, establecidas para garantizar la salubridad de los alimentos.

Hay que mantener un grado elevado de aseo personal, tener los equipos de protección

individual y vestimenta limpia, de uso exclusivo, así como mallas para el cabello y calzado

adecuado.

Podemos decir que la manipulación de alimentos es toda actividad que ponga a las personas en

contacto con los alimentos ya sea directa o indirectamente, siempre y cuando se lo haga de una

forma responsable tratando de alcanzar los estándares establecidos por los diferentes

organismos de control, tanto como lo hacen los profesionales de la cocina, hasta la preparación

de los alimentos en los hogares.

9

Fig.2 Manipulación y manejo de alimentos

Fuente: (Montes, 2010)

Es una actividad en la que los alimentos están expuestos a una serie sucesiva de riesgos de

contaminación en cualquiera de los procesos de transformación, desde el cultivo, cosecha,

embarque, bodegaje, transformación, hasta que llegan al consumidor final. De nada sirve una

serie de medidas estrictas en una fase; si en la siguiente, o en la anterior, el producto está

contaminado (Sanz, 2012).

El concepto de manipulación de alimentos en la industria alimenticia ha sufrido una gran

evolución en cuanto a las normas tradicionales utilizadas para la elaboración y manipulación

de las materias primas, los productos intermedios y el producto final (Rodriguez, 2004).

Se considera manipulación de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas

intervengan en aspectos como la preparación, fabricación, transformación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro o

servicio de productos alimenticios destinados al consumidor.

1.2.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son principios básicos de higiene de obligatoria implementación y cumplimiento en la

industria de los alimentos, según las regulaciones nacionales o regionales de las BPM, que

garantizan la obtención de productos inocuos para el consumo de los seres humanos, (Castro,

Katherin, 2011, Pág. 106).

Ecuador, Decreto 3253, 2002, Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y

prácticas generales de higiene de manipulación, preparación, elaboración, envasado, y

10

almacenamiento de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los

alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos

inherentes a la producción.

Podemos concluir que las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas y

principios, según las regulaciones década país, que son obligatorios dentro de las empresas

que trabajan con alimentos ya que de estas dependerá en gran parte que se asegure la calidad

en los procesos y del producto final, garantizan así la inocuidad de los alimentos.

1.2.2 Análisis de peligros y puntos críticos de control

A decir de PUIG, Jorge, 2006, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un

sistema que identifica los riesgos microbiológicos que existen en un proceso o práctica, para

identificar los diferentes puntos críticos en los que pueden ser controlados tales riesgos.

Según, la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura y la

Organización Mundial de la Salud, 1997, Análisis de peligros y puntos críticos de control es el

proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que

los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos.

Según GALLEGO, Jesús, 2002, es un sistema basado en el aseguramiento de la calidad,

pretende que sean los establecimientos, a través de un auto control, sean los que garanticen la

seguridad alimentaria, identificando en cada etapa los puntos más sensibles el riesgo sanitario,

mediante registros de los procesos.

11

Cuadro1.Principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

SIETE PRINCIPIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(HACCP)

PRINCIPIO INTERVIENEN APLICACIÓN

Análisis de peligros en el proceso Peligros físicos, químicos y

biológicos

Identificar los potenciales peligros a

eliminar

Determinar los puntos críticos de

control PCC

Materia prima, diseño del

proceso, maquinaria y equipos,

personal, envases,

almacenamiento, y

comercialización

Valorar los PCC a través de una serie de

preguntas e identificar los más elevados

Establecer un límite o limites

críticos

Temperaturas, tiempos de

cocción

Establecer las desviaciones de los

procesos que pongan en riesgo el

producto

Establecer un sistema de

vigilancia de control de los PCC

Frecuencia de vigilancia,

supervisores

Saber si el proceso se está realizando

bajo las condiciones planteadas y si está

bajo control

Implementar medidas correctivas

a aplicarse cuando un PCC no

está controlado

PCC, área de supervisión Conseguir que el proceso vuelva a la

normalidad y así trabajar en condiciones

seguras

Establecer procedimientos de

comprobación para confirmar el

funcionamiento del sistema

PCC controlados área de

supervisión

Confirmar que el sistema funciona

eficazmente

establecer un sistema de

documentación y registro de

todos los procesos

Todo el proceso de producción Obtener un registro apropiado para que

los PCC puedan ser reconocidos por la

norma establecida

Fuente: MOTIMORE, Sara, HACCP Enfoque Practico

1.2.3 Gastronomía

Nadie sabe quién fue el primer cocinero, pero en algún momento del pasado los humanos

dominaron el fuego y lo usaron para cocinar, MYHRVOLD, Nathan, 2011.

El antropólogo RCHARD, Wrangham, de la Universidad de Harvard, afirma que cocinar no

fue un simple refinamiento, sino que desempeñó un papel esencial en la evolución humana,

una vez cocinados, los alimentos son más digeribles: por consiguiente, sus calorías y

nutrientes se absorben con mayor facilidad, gracias a ello los primeros humanos disfrutaron de

una gama más amplia de alimentos de una mejor nutrición.

12

Según Myhrvold, Nathan, 2011, los primeros cocineros no disponían de muchas formas o

técnicas para cocinar, pero existen pruebas arqueológicas de como preparaban los alimentos:

algunos los preparaban con cuidado para eliminar las toxinas, las carnes se asaban o cocinaban

para ablandarlas, los frutos se pelaban, los frutos secos se descascaraban y en otros casos

ahumaban o secaban los alimentos para que les duren más.

Según, Sanchez, Esteban, 2008, nos dice que la biblia cuenta, que Adán comía los manjares al

natural ya que no conocía el fuego, señala que el hombre es un animal culinario: con esta

afirmación podemos concluir que, en rigor, Adán no fue el primer hombre de verdad, sino que

este hermoso lugar corresponde al desconocido ser que empezó a cocinar sus alimentos.

A decir que Gil, Alfor, 2010, en la actualidad la gastronomía, se entiende como, un área de

conocimiento que estudia varias dimensiones tomando como eje principal la alimentación.

Es así que podemos decir que la gastronomía inicia desde la invención del fuego y de esta

forma se dio lugar al inicio de las técnicas de cocción que tuvieron su origen en la aplicación

del calor en los alimentos a partir de la domesticación del fuego.

Definición

Gil, Alfor Ángel, 2010, nos dice que , gastronomía, es el estudio de la relación entre cultura y

alimento, es una ciencia interdisciplinaria que une varias ciencias como la historia, geografía,

antropología, medicina, economía e incluso el arte y la tecnología.

“La Gastronomía desde el punto de vista moral es un acatamiento implícito a los deseos del

creador que al comer para vivir, nos invita a él con el apetito, nos anima con el sabor y nos

recompensa con el gusto”, (Sanchez, Esteban, 2008).

Según, Escarreaga, María, 2010, Gastronomía es hablar de costumbres, tradiciones, cultura,

formas de vida de un estado, una nación, la cual nos permite ampliar nuestros conocimientos

culinarios y elaborar nuevos platillos donde se incluyan los distintos ingredientes y especias de

13

otros lugares para así hacer de esas combinaciones platillos únicos para el deleite de los

comensales.

En conclusión podemos decir que la Gastronomía se define como el estudio de todo lo que

abarca la alimentación del ser humano empezando desde su origen, costumbres, religión y

situación económica, integrando un sin número de ciencias como la Historia, Geografía,

Química, Medicina, entre otras necesarias para poder comprender todo el proceso que va

desde la producción hasta el consumo del alimento, cada vez valiéndose más de la

implementación de nuevas tecnologías.

1.2.4 Tipos de contaminación

Contaminación

Según Cantonni (2009), se puede considerar la contaminación de los alimentos como toda

alteración que perjudica las características, físicas, químicas y biológicas de las materias

primas que las componen y que dañan la vida humana.

Tipos de Contaminación

Por Domínguez & Ros (2006), la clasificación de los tipos de contaminación que define son:

Contaminación Química: Tiene lugar fundamentalmente por la existencia de productos

que contienen el alimento de forma natural (mico toxinas, biotoxinas), o por la

existencia de productos que se adicionan durante el proceso de producción.

Contaminación Biológica: Las alteraciones pueden ser deseadas o no, pero se pueden

identificar por el olor o el color del alimento.

Contaminación Física: Son los objetos extraños presentes en los alimentos trozos de

vidrio, pedazos de metal, pelos, botones y pendientes, entre otros.

Según Armendáriz (2010), Los tipos de contaminación son:

Contaminación Física: Alteraciones por golpes o quemaduras por congelación, aspecto

reseco de carnes y pescados, deshidratación de frutas y verduras.

Contaminación Química: Formación de grasas en las conservas, oxidación de los vinos

y zumos.

14

Contaminación Biológica: Puede ser por un proceso de evolución natural de la vida del

producto, la carene se ablanda por un proceso de maduración de las cámaras

frigoríficas.

Se cuenta a Lope &Anton (2003), la contaminación se clasifica en:

Química: La producen las sustancias químicas. por ejemplo, el pescado como

consecuencia de la contaminación del mar, en las frutas y en las verduras por el mal

uso de los tratamientos fitosanitarios, presencia de aditivos no autorizados, etc.

Biológica: La producen los microorganismos (bacterias, virus, parásitos, hongos etc.)

que no alteran de manera visible los alimentos, no los cambian de color, olor o textura,

por ello, no despiertan sospecha y pueden causar enfermedades.

Física: La produce la presencia de sustancias extrañas al alimento; plumas, piedras,

plásticos, trozos de huesos, grapas, maderas, cristales, etc.

La elaboración de alimentos libres de contaminación no depende solamente del

establecimiento donde es producido, sino que también influyen las personas que manipulan las

materias primas (higiene) y procesos de elaboración.

La contaminación de alimentos puede producirse en cualquier momento desde la producción

primaria, por ejemplo la cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, y puede ser

Química, Física, y Biológica.

1.2.5. Microorganismos transmitidos por los alimentos

Conceptualizando los principales microorganismos que afectan o alterar los alimentos, según

Armada (2007):

Virus: Los virus no se multiplican en los alimentos pero pueden ser transmitidos por

estos.

Bacterias: Son los microorganismos que mejor se multiplican y que más enfermedades

alimentarias producen el 90% de las intoxicaciones alimentarias son originadas por las

bacterias, debido a su capacidad de reproducción.

15

Hongos: Pueden ser mohos o levaduras. Los mohos sobreviven a la descomposición de

la materia orgánica muerta. Las levaduras y hongos que se producen por fisión binaria,

produciendo la alteración de los alimentos.

Parásitos: Son los agentes biológicos menos frecuentes en las enfermedades de origen

alimentario porque son de mayor tamaño que los anteriores por lo que son detectables

y pueden ser eliminados.

Priones: Son proteínas infecciosas.

Es la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias dañinas desde los alimentos o las

superficies de trabajo a las comidas. La contaminación cruzada puede ocurrir de comida a

comida; de persona a comida o de equipo o utensilio a comida (Armada, 2007).

Los microorganismos son organismos vivos muy pequeños incapaces de ser vistosa simple

vista y que están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Aunque muchos de ellos causan

trastornos a la salud, otros son beneficiosos y se utilizan, en otros casos en la fabricación de

quesos y yogures (Armada, 2007).

La transferencia de comida a comida implica que los alimentos mismos pueden ser una fuente

de virus, bacterias y otras sustancias dañinas. Puede contaminar la superficie del trabajo y

alimentos listos. Se produce transferencia de persona a comida cuando los empleados que

manipulan comidas transfieren virus, bacterias, y otras sustancias dañinas a las superficies

limpias de trabajo, a utensilios o a la misma comida.

1.2.6. Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada se produce se maneja alimento crudos y cocinados sin la debida

preparación ni diferenciación de utensilios. Es uno de los factores más descuidados y difícil de

corregir en los manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciación del

manipulador. Aquí, además de la superficie y útiles de trabajo, son las manos del manipulador

las responsables de la contaminación cruzada. En la mayoría de las ocasiones: bien el calor,

bien el frio, o bien las ausencias de los gérmenes que pueden favorecer la contaminación

(Arméndariz, 2010).

16

La contaminación cruzada de equipo o utensilio a comida ocurre cuando equipos y utensilios

sucios entran en contacto con comidas listas para comer (Armada, 2007).

El problema más importante con el que nos podemos encontrar durante la preparación y

manipulación de los alimentos es el de la contaminación cruzada. Los alimentos crudos

pueden contener bacterias contaminantes procedentes del suelo, intestinos (Tablado, 2004).

Es el proceso por lo cual un agente indeseable (biológico, químico o físico) es transportado a

un alimento a través de manipuladores, otros alimentos útiles o superficies empleadas en su

manipulación, (Lope & Antón , 2003, pág. 65).

La Contaminación cruzada se refiere al proceso por el cual los alimentos entran en contacto

con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Esto quiere decir que se realiza en

forma indirecta, por medio de alimentos crudos contaminados con bacterias. Un ejemplo típico

de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.

Directa: Alimento crudo tiene contacto con el alimente cocido

Indirecta: por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, superficie.

Los alimentos contaminados pueden caracterizarse por su textura, color, sabor (Esesarte,

2007).

Directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo

está, por ejemplo:

Al mezclarse alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, tales

como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.

Indirecta: es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través

de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar. La contaminación cruzada indirecta

se produce por la utilización de utensilios sucios que no son aptos para la elaboración de

alimentos.

17

Estos autores nos han ensenado los diferentes conceptos de contaminación cruzada directa o

indirecta, para poder saber cómo aplicar estos conceptos en la vida culinaria, para saber si se

puede mezclar alimentos crudos con cocinados o a su vez utilizar utensilios sucios.

1.2.7. Enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs)

Según Pascual &Tenelema (2005), hemos hablado ya de las enfermedades de transmisión

alimentaria y cuáles son las causas más frecuentes, una de las más importantes y más

frecuentes que suele darse es mediante la transmisión de microorganismos, por ello vamos a

explicarlos mejor.

Diaz, Tamara, 2002, dice que las Enfermedades Transmitidas a través de los alimentos (ETAs)

es: cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y / o agua que

contengan agentes infecciosos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor escala

individual o de grupos de población. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la

cadena alimentaria (producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y

consumo de alimentos).

Según la Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación, 2009, las

ETAs son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con

contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), y las ETAs son aquellas que, a

la luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico que se ha

contaminado ya sea con recipientes mal lavados o bien en el proceso de preparación y

distribución. Surgen debido a una serie de factores tales como: la globalización en la

exportación de alimentos, infecciones de viajeros que al regresar a sus países de origen

diseminan la infección, estilos de alimentación, adaptación de los microorganismos, así como

la susceptibilidad de cada población.

Según la Organización Panamericana de la Salud, las enfermedades transmitidas por los

alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en

18

la población la mayor parte de esas enfermedades tienen su origen en el acto mismo de

manipular los alimentos en cualquiera de sus etapas desde la producción primaria hasta el

consumidor. Las ETAs se adquieren al consumidor alimentos que se han contaminado durante

el proceso de compra o procesamiento, y estas enfermedades son producidas en la mayoría de

las ocasiones por la mala manipulación al momento de prepararlos.

Según Montiel, Ronal, 2007, se reconoce que más de 200 enfermedades se transmiten por

medio del consumo de alimentos, las ETAs, incluyen: bacterias, virus, parásitos, toxinas los

síntomas de estas enfermedades se pueden manifestar desde una ligera gastroenteritis,

problemas hepáticos, trastornos renales, síndromes neurológicos de por vida o incluso en

algunos casos de muerte.

Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario. Los

microorganismos están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente,

por eso es importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en lugares donde

no deberían estar.

Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:

Beneficiosos: No todos los microorganismos son malos, puesto que algunos los

utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan...)

Alterantes: estos son responsables de la putrefacción de los alimentos. Nos “avisan” de

su presencia, puesto que cuando están en un alimento hacen que éste cambie el olor,

color, sabor y textura normal.

Patógenos: Estos son los más peligrosos, porque a simple vista no producen cambios

en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades de transmisión

alimentaria.

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden afectar a una persona o presentarse

como un brote ( si afecta a dos o más personas), en un grupo de personas que consumieron

el mismo alimento contaminado, lo que generalmente ocurre en comidas de tipo familiar o

comunitario, con motivo de reuniones o celebraciones sociales, situaciones en las que

19

suelen manipularse alimentos sin refrigerar durante periodos de tiempo prolongado antes

el consumo, o se emplean técnicas de preparación no higiénicas (Beneyto, 2009).

Las ETAs, son causadas por diversos factores como virus, bacterias, por haber sido mal

cocidos, por residuos de tóxicos, entre otros factores. Esta condición también tiene

consecuencias en la vida de todo ser humano consumidor de aquellos alimentos que tengan

los factores anteriormente mencionados, estas consecuencias pueden afectar en los

sistemas del ser humano, en su situación económica y laboral, entre otras.

Fig. 3 Enfermedades transmitidas por los alimentos ETAs

Fuente: (WordPress, 2006)

Las enfermedades de Transmisión Alimentaria pueden definirse diciendo que son síndromes

originados por la ingestión de alimentos (entre los cuales se incluye también el agua).

Que contienen agentes productores de enfermedad (agentes “etiológicos”) en cantidades tales

que afectan la salud del consumidor, ya sea en forma individual o en grupos de población.

Constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se

producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o

bien las sustancias tóxicas que ellos producen (Oliver, 2007).

Son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores, abdominales,

diarrea y vómito. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que

contienen cantidades considerables de bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de

20

productos tóxicos que se generan por el crecimiento o duplicación de estas (Martínez &

Bravo, 2004).

En conclusión son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con

agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean

sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar

dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o

componentes químicos, que se encuentran en su interior.

Grafico 1. Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAs)

Fuente: Elaboración Propia

Las ETAs pueden ser intoxicaciones o infecciones:

Infección transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo:

Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinellaspirallis.

Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o

venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o

21

bacterias aunque estos microorganismos ya no estén presentes en el alimento. Por ejemplo:

toxina botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus(Lope & Antón , 2003).

1.2.8. Alteración de los Alimentos

Los alimentos sufren alteraciones por diferentes causas que los hacen no aptos para su

consumo. Según Benavente (2007), los alimentos alterados se clasifican en:

Alimento Alterado: “El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica

o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o

combinadas, ha sufrido deterioro de sus características organolépticas, en su

composición intrínseca y/o en su valor nutritivo”.

Alimento Contaminado: “El que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o

parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas

a su composición normal sean o no repulsivas.

Alimento Adulterado: “Es el que ha sido privado en forma total o parcial de sus

elementos útiles y característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños;

que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de

cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de

materias primas o defectos de elaboración”.

Alimento Falsificado: “El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto

legítimo, protegido o no por marca registrada y se denomine como éste sin serlo o que

no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada”.

1.2.9. Características

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden reconocerse por sus síntomas.

Generalmente se presentan nauseas, vómitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer también

dolores de cabeza, abdominales y articulares. Muchas veces los vómitos y la diarrea pueden

llevar a la deshidratación y en algunos casos hasta a la muerte. Esto puede ser especialmente

22

importante en los niños y en los ancianos, pero debe tenerse en cuenta también en las mujeres

embarazadas y en los enfermos inmunodeprimidos (Barrero, 2013).

Llamamos enfermedad transmitida por alimentos (ETAs) a cualquier proceso de carácter

infeccioso o toxico causado por el consumo de alimentos o agua contaminada con una dosis

infectante mínima de microbios o toxinas. Pueden presentarse como casos aislados

individuales o de forma colectiva, dando lugar a un brote.

Fig. 4 Conservación y almacenamiento de los alimentos

Fuente: (Montes, 2010)

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas,

nutricionales y sanitarias se denomina.

1.2.10. Vida útil de los alimentos

Conservación

Según Armendáriz Sanz (2011), La conservación de los alimentos se basa en preservar su

comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el

crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los

alimentos se pongan rancios.

Tipos de conservación de los alimentos por calor:

El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la

técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o

parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación

podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.

23

Pasteurización Cuando la calefacción es inferior a 100°C yesterilización cuando la

temperatura es superior a 100 ° C.

Esterilización: El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar

el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un

tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos.

Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más conocidos son:

Pasterización, Cocción, Esterilización, Uperización (UHT).

Eliminando parte del agua del alimento: Desecación, Salazón, Curado, Azucarado, Ahumado,

Según Martínez (2010).

Tipos de conservación de los alimentos por frio:

El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar

sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos

que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación.

Refrigeración: Se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del

punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la

temperatura es de alrededor de 0 ° C a 4 ° C. A estas temperaturas, la velocidad de

desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lento. La

refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio

plazo.

Congelación: La congelación mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18 ° C.

Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos.

Según Serrano (2006), Hay que mantener la cadena de frío, que consiste en mantener el frío

(refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción,

transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.

24

Otros: Escabechado, uso de conservantes.

Según Serrano (2006), La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que

se obtiene hasta que llega al consumidor, esto sería en su almacén, transporte, recepción,

manipulación y exposición al consumidor final.

Cuadro 2. Almacenamiento y conservación de los alimentos

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION

Peligros Riesgos

Proliferación microbiana por almacenamiento y conservación a temperaturas inadecuadas.

Contaminación, biológica, química o física por falta de limpieza en cámaras y almacenes

incorrectas condiciones de almacenamiento y manipulación, etc.

Contaminación y /o alteración y deterioro de los productos por la presencia de insectos, roedores,

etc.

vencimiento de la fecha de caducidad de los productos.

Medidas Preventivas

Mantener las adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento.

Realizar programas de limpieza y desinfección, desinsectación.

Realizar programas de mantenimiento y supervisión periódica de las instalaciones.

Realizar una correcta rotación de productos.

Criterios de Tolerancia

temperaturas

Carne y productos cárnicos entre: 0 y 5C.

Pescados entre: 0 y 7C.

Productos lácteos: 0 y 8C.

Comidas refrigeradas: 0 y 3C.

Congelados: - 18C.

Cumplimiento de las normas higienico- sanitarias de manipulación, locales, instalaciones etc.

Medidas de Vigilancia

Control de temperaturas.

Control de las condiciones de almacenamiento.

Control y seguimiento del plan de limpieza.

Registros Ficha de control diario de temperaturas.

Ficha de control semanal.

Condiciones de almacenamiento y características higiénico- sanitarias.

Fuente:(Arméndariz, 2010)

1.2.11. Envasado y etiquetado

El envasado además de para proteger al alimento también cumple la función de facilitar la

distribución y el uso (dosificación).

25

Las Etiquetas de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que

contiene, y debe contener información obligatoria que es: Denominación (el nombre),

Ingredientes, Grado alcohólico (si tiene), Peso o unidades, Instrucciones de conservación y

uso, Fecha de caducidad o consumo preferente, Razón social o denominación del fabricante o

envasador, y su domicilio, Lote (código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso

de haber problemas con él). Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias

similares.

El lote es muy importante, porque se relaciona con la Trazabilidad o rastreabilidad de un

producto. Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un

alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final” (Barrero, 2013, pág. 24).

1.3. Normas ISO 9001

Sistemas de gestión de calidad, especifica los requisitos aplicables a toda organización que

requisitos de sus clientes y los reglamentarios que le sean de aplicación y cuyo objetivo sea

aumentar la satisfacción del cliente (Durán, 2009).

La Organización ISO, es una Organización Internacional de Estandarización conformada por

los diferentes organismos de Estandarización nacionales del mundo. Esta organización en

1989 publico la primera seria de norma ISO 9000 entre las que se destacaban ISO 9000, la

ISO 9001, la ISO 9002, ISO 9003, normas que permitían establecer los requisitos del Sistema

de Aseguramiento de la Calidad en las Empresas.

Las normas ISO 9001ademas se apoya ISO 9004 propiciando de esta manera la eficacia y

eficiencia del Sistema de Gestión de Calidad en las empresas logrando de este modo el

mejoramiento de su desempeño así como también la capacidad para satisfacer a los clientes

dando un buen servicio.

26

Grafico 2. Principios de la gestión de calidad

Fuente: (Herrera, 2010)

1.3.1 Normas ISO 14000

Es un conjunto de procedimientos que proporciona a la dirección de empresas, las reglas y

pautas para elaborar un sistema de gestión ambiental que permita una mejora ambiental

continua en sus procesos productivos.

Las normas de gestión ambiental ISO 14000, con el fin de cumplir con las exigencias de

calidad, eficiencias, protección de los recursos naturales y sostenibilidad. Puede ser aplicado

tanto a productos y servicios, como a los procesos regulares de producción y administración

(Cordero, 2002).

Son consideradas por algunos productos requisitos contractuales para vincularse con el

comercio europeo y más recientemente con el de Norteamérica. Esta norma forma parte de un

sistema de gestión medioambiental. Presenta un enfoque que se puede aplicar para obtener,

como resultado final, la conservación, y protección del ambiente, en su perspectiva más

27

amplia. Es decir, permite mantener y promover la estabilidad de los recursos productivos que

se utilizan y del medio que los rodea (Cordero, 2002, pág. 6).

La norma ISO 14000, no es una sola norma, sino que forma parte de una familia de normas

que se refieren a la gestión ambiental aplicada a la empresa, cuyo objetivo consiste en la

estandarización de formas de producir y prestar de servicios que protejan al medio ambiente,

aumentando la calidad del producto y como consecuencia la competitividad del mismo ante la

demanda de productos cuyos componentes y procesos de elaboración sean realizados en un

contexto donde se respete al ambiente.

1.3.2. Normas ISO 14001

Medio ambiente, se define como el “entorno en el que opera una organización, incluyendo el

aire, el agua, el terreno, los recursos naturales, la flora y fauna, los seres humanos y su

interrelación”. Es apoyar la protección medioambiental y la prevención de la contaminación y

los impactos ambientales, en armonía con las necesidades socioeconómicas.

Es una norma voluntaria y fue desarrollada por la International Organization forStandarization

(ISO). Está dirigida hacer aplicable a organizaciones de todo tipo y dimensiones y albergar

diversas condiciones geográficas, culturales, sociales, el objetivo es apoyar la protección

medioambiental y la prevención de la contaminación en armonía con las necesidades

socioeconómicas empresariales y de las comunidades (Gutiérrez, 2009).

Es la norma internacionalmente reconocida para la Gestión de Sistemas Medioambientales.

Dicha norma proporciona orientación respecto a cómo gestionar los aspectos

medioambientales de sus actividades, productos y servicios de una forma más efectiva,

teniendo en consideración la protección del Medioambiente, la prevención de la

contaminación y las necesidades socio-económicas.

28

1.3.3. NORMAS OHSAS 18001

Es proporcionar a las organizaciones un modelo de sistema para la gestión de la seguridad y

salud ocupacional en el lugar del trabajo, sirve tanto para identificar y evaluar los riesgos

laborales, los requisitos legales y otros requisitos de aplicación; como para definir las

políticas, la estructura organizativa, las responsabilidades de las funciones, la planificación de

las actividades, los procesos, procedimientos, recursos, y registros (García, 2006).

Es una especificación que nace con el fin de proporcionar los requisitos que sus promotores

consideran que debe cumplir un Sistema de Gestión de la Prevención de Riesgos Laborales

para tener un buen rendimiento, y permitir a la organización que lo aplica controlar los riesgos

a que se exponen sus trabajadores como consecuencia de su actividad laboral.

1.4. Salud Ocupacional

Es el área de salud pública que se dedica a la prevención de las enfermedades y lesiones

relacionadas con el trabajo. La salud ocupacional descansa o pivota sobre la epidemiologia,

ciencia que permite realizar la vigilancia de los procesos y condiciones, describe los patrones

de presentación de la enfermedad, identifica los potenciales factores causales, adopta las

necesidades y medidas de control, evalúa la eficacia de las intervenciones.

Fig. 5 Salud ocupacional

Fuente: (Montes, 2010)

La Salud Ocupacional, se apoya en la medicina ocupacional, la higiene industrial y la

seguridad industrial. La medicina ocupacional (preventiva o medicina de trabajo). Es el

conjunto de normas destinadas a proteger la vida, salud e integridad física de las personas, y a

conservar los equipos e instalaciones en las mejores condiciones de productividad. Sus

29

actividades están destinadas a identificar, prevenir y controlar las causas que generan

accidentes o incidentes de trabajo (Restrepo, 2005).

Constituye una estrategia para involucrar tanto a trabajadores como a patronos en la

disposición de condiciones de seguridad e higiene que permitan evitar los accidentes y

enfermedades.

Salud de profesionales

Según Gil Hernández (2010), deberían cuidar su piel, y en caso de estar enfermos

comunicárselos al superior lo antes posible, para que ellos determinen si su gravedad puede

afectar a los alimentos o no. Si tenemos náuseas, vómitos, fiebre, diarrea, afecciones graves de

la piel, o síntomas de una enfermedad de transmisión alimentaria no podremos desempeñar

nuestra labor en el puesto de trabajo de forma temporal, hasta su completa recuperación, y es

importante que se avise de ello lo antes posible.

Si tiene cortes o heridas en las manos habrá que desinfectarlas, y después cubrirlas con

vendajes impermeables (o tiritas) que cubriremos con guantes, para que no puedan

desprenderse y caer al alimento. Así evitaremos que los microorganismos de la herida

contaminen los alimentos.

Salud Ocupacional OMS

La salud no solo implica la ausencia de enfermedades, sino también constituye un don que

nos permite desarrollar nuestras capacidades y una vida normal, tanto dentro como fuera del

trabajo. En este sentido tomando en cuenta que se permanece la mayor parte del tiempo en el

trabajo. Es aquella que está relacionado con las condiciones y el medio ambiente en el trabajo

(Chinchilla, 2010, pág. 41).

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Internacional del Trabajo

(OIT) consideran la salud ocupacional como un proceso vital no limitado a la prevención y

control de los accidentes y enfermedades ocupacionales dentro y fuera de su labor, sino

orientado principalmente al reconocimiento y control de los agentes de riesgo en su entorno

biopsicosocial (Restrepo, 2005).

30

Es importante la buena higiene alimentaria ya que ella conllevará a la buena reputación de la

empresa, la satisfacción del cliente, y también evitaremos posibles sanciones por parte de las

autoridades sanitarias (Barrero, 2013, pág. 15)

La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solo la ausencia de

enfermedad o dolencia.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), la salud es un “estado completo de bienestar

físico, mental y social, y no sólo la ausencia de molestias o enfermedades físicas”. Por ello,

una buena alimentación supone un factor determinante para mantener y mejorar nuestra salud,

y por supuesto, prevenir que los alimentos que tenemos a nuestro alrededor se contaminen

sería otra forma de evitar enfermedades.

Si tenemos una correcta higiene alimentaria conseguiremos evitar gran número de

enfermedades y alteraciones en los alimentos.

1.4.1. Riesgo laboral

La ley de Prevención de Riesgos Laborales restringe el concepto de peligro a los daños que el

trabajador pueda sufrir como consecuencia del trabajo que realiza, delimitando de esta forma

el campo de actuación de la prevención de riesgos laborales (Ruíz, 2006).

La posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño derivado del trabajo es lo que

se conoce como riesgo laboral; esta definición no tiene en cuenta los danos o las pérdidas

materiales, únicamente considera el riesgo laboral cuando existe la posibilidad de que los

trabajadores puedan sufrir un daño.

La ley 35/1995 de Prevención de Riesgos Laborales en su artículo 4.2 define el riesgo laboral

como: Posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño derivado del trabajo. Para

calificar un riesgo desde el punto de vista de su gravedad, se valoran conjuntamente la

probabilidad de que se produzca daño y la severidad del mismo (Muniz, 2009, pág. 4).

Se denomina riesgo laboral a los peligros existentes en nuestra tarea laboral o en nuestro

propio entorno o lugar de trabajo, que puede provocar accidentes o cualquier tipo de siniestros

31

que, a su vez, sean factores que puedan provocarnos heridas, daños físicos o psicológicos,

traumatismos, etc. Sea cual sea su posible efecto, siempre es negativo para nuestra salud.

1.4.2. Tipos de riesgos:

Según Restrepo, (2005), los riesgos laborales se clasifican:

Físicos: Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano,

tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos

personales (pendientes, reloj, colgante) todos ellos suponen un peligro para el

consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.

Químicos: En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento

de forma casual, o que están presente s en él por una incorrecta manipulación. Son

productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección,

insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados.

Biológicos: Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento.

Engloba cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas...), roedores (ratas y

ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas...), parásitos (gusanos, gorgojo...), o

microorganismos (bacterias, virus y mohos).

Ergonómicos: Posturas, trabajo prolongado en posición de pie, movimientos

repetitivos, manejo y transporte de carga.

Psicosociales: Responsabilidad, moral ética, jornada extendida, trabajo nocturno,

aspectos salariales.

Mecánicos: Máquinas y herramientas manuales y fijas.

Accidente: El daño para la salud se presenta de forma inesperada. Es el indicador

inmediato y más evidente de unas malas condiciones de trabajo. Se entiende por

accidente de trabajo toda lesión corporal que el trabajador sufra con ocasión o por

consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta ajena.

32

Accidente de Tráfico: Ocurrido durante el trayecto habitual del domicilio del

trabajador al puesto de trabajo y viceversa.

1.4.3. Prevención de riesgos laborales

La Ley de Prevención de Riesgos Laborales nos habla, ya en su exposición de motivos, de que

la protección del trabajador frente a los riesgos laborales exige una actuación de la empresa

que no sólo se reduce al cumplimiento formal de un conjunto de deberes y obligaciones sino,

además, a la implantación de una auténtica cultura de la prevención basada, entre otros

principios, en la información y la formación de los trabajadores dirigidas a un mejor

conocimiento de los riesgos derivados del trabajo y la forma de prevenirlos y evitarlos (Muniz,

2009, pág. 2)

Grafico 3. Diagrama de Riesgo

Fuente: Elaboración Propia

La ley de Prevención de Riesgos Laborales tiene por objeto promover la Seguridad y Salud de

los trabajadores mediante la aplicación de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias

para la prevención de los riesgos derivados del trabajo.

33

1.5. Técnicas culinarias

Según Gonzales (2004), son la forma correcta de proceder con cada alimento para lograr

resultados de alta calidad.

Métodos de Cocción:

De acuerdo con Gil Martínez (2010), se clasifican en:

Por convención: Enlos líquidos 6 en el aire las partículas suben y las frías caen,

produciéndose un círculo continúo.

Por radiación: Toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar contra los alimentos, los

calientan.

Por contacto: Las materias que están en contacto directo conducen el calor directamente.

Por expansión: desarrollado a partir de agua fría, permite el intercambio de jugos nutrientes y

sabores con el líquido de cocción.

Por concentración: Al alcanzar a los alimentos temperaturas elevadas, los prótidos se

coagulan en la superficie, formando una capa protectora que impide la salida de jugo que se

intercambie cualquier nutriente o sabor.

Mixta: Es una mezcla de las dos anteriores, comenzando por la expansión y finalizando por la

concentración.

Técnicas de cocción:

Según Minvielle, Alejandra, 2002, las técnicas de cocción hacen al alimento más digerible,

cambian sus propiedades organolépticas: sabor, color, olor, textura y volumen.

A decir de Fox, Brian, 1999, la cocción puede definirse como el aumento de la temperatura de

los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente para transformar su estructura y

producir un cambio irreversible.

Según Velandia, Alejandro, 2010, como técnicas de cocción entendemos que es la operación

culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible,

favoreciendo su conservación.

34

Cocción por Ebullición: Escalfado se entiende por escalfar la cocción que se efectúa en un

líquido entre 75 y 98C. Se suele escalfar los alimentos de estructura blanda, por ejemplo

pescados duros, y pochar alimentos de estructura dura, ejemplo las patatas.

Estofado: Se entiende por estofado lo cocción que se efectúa con poco líquido a unos 100C y

a la cual se le añade generalmente algo de grasa. La cantidad de líquido puede ser añadida o

puede proceder del propio alimento.

Glaseado: Las hortalizas ricas en azúcar, como las zanahorias y cebollas van soltando

azucares en el líquido durante el estofado, formando al final de la cocción un sirope espeso o

caramelizado (se puede ayudar a la formación de este glaseado añadiendo un poco de azúcar y

mantequilla).

Cocción a baño maría: consiste en cocer lentamente un preparado poniéndole en un

recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, utilizándose para esta

cocción el horno o el fuego directo.

Asado en el sartén: para asar en la sartén o hacer un asado rápido, se utilizan grasas que no

contengan agua, pues las que contienen saltan y no se calientan lo suficiente.

Asado en el horno: Donde el calor se transmite por contacto directo, y por radiaciones o aire

caliente.

Salteado: el salteado es un modo especial y rápido de asar. Para ello, una cantidad suficiente

de carne se añade a una sartén hasta que cubra la base y se dora a fuego fuerte para que se

caliente rápidamente. Agitando la sartén, por el mango, se hace voltear el alimento al aire.

Fritura: freír es cocer un alimento en abundante grasa a temperatura entre 150 y 180C. Para

freír el alimento, se sumerge en grasas especiales calientes que soporten el calentamiento, ya

que las que no cumplan con este requisito se descomponen rápidamente y crean sustancias

perjudiciales para la salud.

35

Braseado: Se dora la carne previamente para que adquiera el color y el sabor característico, a

continuación se le añade algo de líquido y se deja cocer todo junto a fuego lento o a horno

medio, de manera que los tejidos de la carne se ablanden. Este procedimiento se suele emplear

para cocer carne en tejido conjuntivo.

Gratinado a dorado: se trata de un método especial de terminar platos ya preparados, no de

un método de cocción propiamente dicho. Para ello se deben gratinar o dorar los platos ya

preparados cada vez que se desea modificar el sabor y el aspecto.

Cocina al vacío: Consiste en introducir un alimento dentro de una bolsa de vacío especial,

extrayendo a continuación el oxígeno con una máquina de vacío, y cocinarlo a una

temperatura constante menor de 100C en un medio húmedo durante un tiempo superior al de

una cocción convencional. Por último, una vez cocinado, debe bajarse necesariamente la

temperatura lo más rápido posible en un abatidor de temperatura y conservarse en cámaras

hasta el momento de su utilización.

Blanquear: hablamos de blanquear cuando cocemos un alimento en agua o aceite brevemente

para eliminar sabores intensos, para ablandarlo o para pre cocinarlo.

El microondas: los microondas transmiten el calor a todo el alimento por igual mediante el

movimiento de moléculas, por lo que la temperatura necesaria se consigue en un tiempo

reducido, Según Camarero Tabera (2006).

1.6. Higiene de los manipuladores

Según Gonzales Rabanal (2003), para evitar los riesgos que puedan aparecer, debemos tener

en cuenta distintas actividades de prevención, que nosotros como manipuladores podemos y

debemos realizar. Una de ellas es mantener una correcta higiene en el puesto de trabajo, la

cual explicaremos más detalladamente a continuación.

Esta higiene por parte de los manipuladores englobaría distintos ámbitos, lo cual quiere decir

que el manipulador deberá cuidar:

36

Indumentaria de trabajo

La higiene personal

La indumentaria o ropa de trabajo. Deberá tener hábitos higiénicos respecto a los

alimentos. Si cumple todo ello llevará a cabo unas buenas prácticas de manipulación.

Higiene personal

Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través de las manos, la

boca, las mucosas, y el intestino. Por ello, hay que mantener un alto grado de higiene personal,

que incluye como mínimo ir duchado a trabajar (agua y jabón), con el pelo limpio, lavarse los

dientes, y llevar las uñas cortas y limpias.

Indumentaria de trabajo

La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será

preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él a la

calle ni a lugares donde pueda contaminarse. En el caso de salir a otros lugares, deberá

cambiarse la ropa de trabajo por ropa de calle.

El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los

alimentos.

También sirve para que no nos toquemos el pelo y después toquemos el alimento y tanto

hombres como mujeres deberán llevar dicho gorro o redecilla.

No está permitido llevar objetos personales mientras se va a manipular alimentos, por ello

joyas, pendientes, relojes, colgantes, pulseras, anillos, piercings, etc... Se quitarán antes de

empezar la jornada laboral.

Esto se explica porque los objetos acumulan suciedad que puede pasar al alimento, también

pueden caerse al alimento y llegar al consumidor final.

Incluso pueden producir accidentes laborales por engancharnos con ellos mientras trabajamos.

En caso de necesitar guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se

37

lleven guantes también hay que lavarse las manos antes de ponerlos, y mantener el mismo

cuidado que si no se llevaran.

Hábitos higiénicos

Hay determinadas actividades que están prohibidas en el puesto de trabajo como: fumar,

masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, toser, estornudar o sonarme sobre los

alimentos, incluso hablar encima de ellos hace que caigan los microorganismos que tenemos

en la saliva. Si vamos a sonarnos, se utilizarán papeles de celulosa de un solo uso, y nunca se

guardarán en la ropa de trabajo. Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de

manipulador de alimentos es el correcto.

Lavado de manos

En las manos tenemos un gran número de bacterias, que podemos “pasar” a los alimentos, por

ello, si nos lavamos bien las manos y en el momento adecuado evitaremos gran número de

enfermedades de transmisión alimentaria. Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón

bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos limpiaremos entre las

uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso y nunca con aire.

El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio lavarse las manos:

Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo.

Después de tocar alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada).

Antes de manipular alimentos cocinados (evitar contaminación cruzada).

Después de ir al aseo.

Después de manipular basura o desechos de alimentos.

Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse.

Después de comer.

Después de cobrar al cliente.

Después de fumar.

38

1.6.1. Limpieza e higiene de instalaciones y utensilios

En lo referente a limpieza e higiene, no hay que tener en cuenta solo la limpieza de los

manipuladores, sino también la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los

utensilios hasta las instalaciones. Limpiamos porque puede ser peligroso por la aparición de

microorganismos, pero también lo hacemos para evitar que aparezcan plagas, puesto que

zonas con mala limpieza favorecen la aparición de dichos animales.

Lo primero es diferenciar entre limpieza y desinfección. Son dos acciones que deben darse

conjuntamente, y así obtendremos una correcta higienización en todo lo que rodea al alimento,

Según Vértice (2008).

1.6.2. Servicio de la comida en platos

En un servicio de comida en platos, los asistentes son servidos. Las comidas en platos, cuando

se sirven a grupos grandes, se reúnen en la cocina de la instalación y se sirven a todos los

asistentes a la vez. Un camarero ofrece cada alimento a cada asistente sentado. Existe un

retraso temporal inherente entre el momento en que es servido el primer asistente y el

momento en que es servido el último asistente.

En el caso de grupos grandes, es normal que transcurran 30 minutos o más antes de que todos

los asistentes estén servidos. Para disminuir este retraso, el planificador de menús puede

pensar en el tipo do menú colocado en platos previamente.

Una comida previamente puesta en platos se coloca en la mesa antes de que se sienten los

asistentes. Por ejemplo, los camareros no necesitan colocar las ensaladas puestas en platos

previamente delante de cada persona sentada.

Al estar ya las ensaladas en la mesa, los asistentes pueden empezar a comer al momento, y los

camareros pueden empezar a preparar el plato siguiente para servirlo. La colocación previa en

platos sólo se ve limitada por la temperatura de servicio deseada. Las sopas calientes o los

postres helados no pueden colocarse en platos previamente, porque puede que no estén a la

temperatura óptima en el momento de ser consumidos (Martínez & Bravo, 2004)

39

Servicio de la comida en Buffet

El buffet, la segunda técnica fundamental de servicio, puede utilizarse en lugar de cualquier

servicio de comida en platos. Se utiliza cuando la selección del menú y la velocidad de

servicio son factores que se deben considerar.

Una diferencia esencial entre el buffet y el vicio de comida en platos es la elección.

Normalmente, el buffet permite que la persona elija los elementos y la cantidad que desea

comer de éstos. Dado que los menús en platos están predeterminados, no permiten apreciar las

diferencias en el paladar ni según el apetito. Por el contrario, el buffet permite que se sirva

más de un tipo del menú.

El buffet puede ofrecer más posibilidades de elección de menú debido al número de personas a

las que se da servicio. La mayoría de las instalaciones de banquetes exigen un número mínimo

de personas para un menú de buffet. Es necesario un mínimo porque los buffets se diseñan en

la cocina para permitir que todas las personas prueben todos los alimentos. Por consiguiente,

la cantidad de comida necesaria para un buffet es mayor que para una comida servida en

platos. Por lo tanto, un buffet puede costar más que una comida servida en platos (Jordá,

2007).

1.6.3. Servicio

Según Vértice (2009), son actos, procesos y Desempeños proporcionados o coproducidos por

una entidad o persona para otra entidad o persona. El servicio al cliente es el servicio

proporcionado en apoyos de los servicio centrales de una compañía.

Es el conjunto de prestaciones que el cliente espera, además del producto o del servicio básico

como consecuencia del precio, la imagen y la reputación del mismo.

Características

Intangibilidad

Significa que los servicios no se pueden ver, saborear, sentir ni oler antes de comprobarlo.

40

Inseparabilidad

Significa que la creación de un servicio puede tener lugar mientras se consume, examen de la

vista, un viaje, un masaje, un corte de cabello.

Variabilidad

Significa que la calidad de los servicios pueden de quienes lo proporcionan, así como él

cuando, en donde y como se proporciona.

Carácter perecedero

Significa que los servicios no se pueden almacenar para su venta a su utilización personal.

1.6.4. Tipos de servicio de mesa

Fig. 6 Tipos de servicios

Fuente: (Montes 2004)

Según Lara (2004), estos son los tipos de servicio:

Servicio Francés: La principal característica de este servicio es que todo su menú es

elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la

cocina y se le muestra al cliente para su inspección.

El maître los presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad

que desean comer, de manera que el maître prepara la ración delante de los clientes y

la sirve en su plato, sirviendo siempre por la izquierda.

41

Servicio Ruso: Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin

requerir ninguna acción por parte del servicio. Usualmente, según se vaya acabando de

comer un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de

comensales , El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir

platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina.

Servicio Inglés: en este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente

o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda, el servicio a la inglesa sólo es

empleado en algunos banquetes.

Servicio Americano: La característica que distingue este servicio americano es su

rapidez, la comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los

comensales, Servir los alimentos por la derecha, la bebidas por la derecha y retirar los

platos por la izquierda, este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes

comerciales y en la mayor parte de los restaurantes (Jordá, 2007).

1.7 Modelo de Gestión de Calidad

El ciclo de Deming

Según Pérez Villa (2007), El ciclo de Deming o ciclo de mejora actúa como guía para llevar la

mejora continua y lograr de una forma sistemática y estructurada la resolución de problemas.

“Está constituido básicamente por 4 actividades: planificar, realizar, comprobar y actuar, que

forman un ciclo que se repite de forma continua.

Está constituido básicamente por cuatro actividades:

Planificar: en esta primera fase cabe preguntarse cuáles son los objetivos que se

requieren alcanzar y la elección de métodos adecuados para lograrlos conocer

previamente la situación de la empresa mediante la recopilación de datos e

información necesaria, será fundamental, también incluye el estudio de causa y sus

determinados efectos para prevenir los fallos potenciales.

Realizar: consiste en llevar a cabo el trabajo, las acciones correctivas planeadas en

la fase anterior.

42

Comprobar: verificar y controlar los efectos y resultados que surjan de aplicar las

mejores planificaciones.

Actuar: una vez que las acciones emprendidas en el resultado apetecido, es

necesario realizar su normalización mediante una documentación adecuada

describiendo lo aprendido, como se ha llevado a cabo. Para llevar cada una de estas

actividades, etapas básicas se utiliza normalmente las diferentes técnicas y

herramientas de mejora continua y que sirve como soporte de apoyo para la

conservación de diferentes acciones.

1.8. Conclusiones Parciales del Capitulo

En conclusión las buenas prácticas de manufactura son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano con el

objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

La contaminación de alimentos puede producirse en cualquier momento desde la

producción primaria, por ejemplo la cosecha, pasando por la elaboración a nivel

industrial, y puede ser química, física y biológica.

La persona que está atendiendo los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la

salud de sus consumidores por medio de un manejo adecuado de los alimentos, por lo

que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del

manipulador y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor

forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a los

consumidores.

Los manipuladores deben tener un alto grado de higiene ya que estos pueden ser

contagiados fácilmente tanto por el ambiente como por la persona que lo manipule,

pues se corre un alto riesgo de enfermar a los consumidores.

Es importante mantener una correcta higiene alimentaria ya que ella conllevará buena

reputación de la empresa, la satisfacción del cliente, y también evitaremos posibles

sanciones por parte de las autoridades sanitarias.

43

Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar es el correcto lavado de

manos. El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio.

Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre

los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos secaremos con papel

de un solo uso.

Debe cuidarse que los productos alimenticios no entren en contacto con substancias

químicas (productos de limpieza, abonos, insecticidas, fertilizantes, etc.).

44

CAPÍTULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1. Caracterización de los Restaurantes en la Ciudad de Ambato

En el siguiente mapa se puede ver los algunos de los restaurantes más populares de la ciudad

de Ambato.

Gráfico 4. Mapa de Restaurantes en la ciudad de Ambato.

Fuente: Google Maps (2015)

A continuación se detalla algunos de los restaurantes más importantes de la Ciudad de

Ambato:

45

Tabla 2. Lista de algunos Restaurantes más reconocidos en Ambato

Nombre del Restaurante Tipo de comida Dirección Calificación de los

visitantes

Blue de Valle del Río

Americana, pesados y

mariscos

HuaynaCapac y Los Cañaris Excelente

Ali’s Parrilladas & Pizzería

Asadero Avenida Los Guaytambos,

Ambato

Excelente

La Fornace

Pizza y pasta Doctor Pedro Fermín Cevallos,

Ambato

Excelente

Cuatemoc Tex Mex

Restaurante

Comida mexicana, bar, café,

asadero

Avenida Los Guaytambos y

Aguacates Ciudadela Ficoa

Excelente

Muy bueno

Chilaquile

Comida mexicana Av, Rio Guayllabamba y Rio

Coca Entre El Colegio la Salle y

Mall de Los Andes Frente a

Camiones Assa, Ambato

Excelente

Parrilladas el Gaucho

Comida argentina SimonBolivar y Quito Excelente

Pinchos de Cesar/Cesars

Grill

Asado, parrilla QuizQuiz y Cadiz, Muy bueno

Las Gallinas de

PinlloAbAkÁ Restaurante

Fuente de soda, suramericana,

ecuatoriana, internacional

El Quiteno Libre Nieto Polo del

Aguila | San Bartolome de Pinllo,

Excelente

Delicias del Mar

Pescados y mariscos, Pescado

y papas fritas

Av. Gonzales Suarez y

AbdonCalderon

Excelente

46

Macadamia

Cafetería, Postre, Salón de té Bolívar 0367 y Mera Excelente

Saxon Grill

Sandwiches Juan Benigno Vela y Castillo Excelente

Los cebiches de la

Rumiñahui

cebiches, Comida Manaba,

Pescado Asado y Apanado,

Varias Especialidades

Av.de los Guaytambos 0422 y

Montalvo (ficoa)

Excelente

Fuente: www.tripadvisor.com

Tabla 3.Lista de Restaurantes existentes en Ambato

NOMBRE DEL RESTAURANTE DIRECCIÓN

LA BUENA MESA QUITO 0253 Y BOLIVAR

IGUANA LA BRASIL Y ESTADOS UNIDOS

KENTUCKY FRIED CHICKEN MALL DE LOS ANDES

TODO TIPICO

AV.ATAHUAL Y VICTOR HUGO (MAAL DE LOS

ANDES)

AMERICAN DELI AV. ATAHUALPA 1852 Y VICTOR HUGO

JIMMY HUBER

AV. LOS GUAYTAMBOS 1701 Y LAS

GOLONDRINAS

TORREON DE L A PENINSULA

BUENOS AIRES Y RIO DE JANEIRO ( LA

PENINSULA)

KFC

AV.DE LAS AMERICAS S/N Y GONZALEZ

SUAREZ

MENESTRAS DEL NEGRO

AV.DE LAS AMERICAS S/N Y GONZALES

SUAREZ

BLUE DE VALLE DEL RIO RESTAURANTE &

MARINA HUAYNA CAPAC Y CASPICARA

BOOM SUNRISE IMBABURA S/N Y AV. ATAHUALPA

ROHO QUITO 02-45 ENTRE BOLIVAR Y SUCRE

MAMA LUSHI NIETO POLO DEL AGUILA S/N Y COSMOS

VISTA HERMOSA DE UNAMUNCHO PANAMERICANA NORTE KM 10 – SAMANGA

47

SOUL KAFE AV.LOS GUAYTAMBOS Y LA DELICIA

MESON VIÑA ROSA BOGOTA (LA PENINSULA)

FARAON EL BOLIVAR 1442 Y LALAMA

LA CASA DE BOTTERO SUCRE Y QUITO

LISSTO RESTAURANTTE DE

ESPECIALIDADES AV. LOS GUAYTAMBOS Y GUIRACCHUROS

EL REY DEL BURRITO AV. DE LOS CAPULIES 15-18 Y MONTALVO

GELATERIA PIZZERIA LA FORNACE No.2 LUIS A.MARTINEZ 0744 Y AV. CEVALLOS

TAKO EXPRESS AV.ATAHUALPA (MALL DE LOS ANDES)

ALI`S EXPRESS VICTOR HUGO Y MIGUEL EGAS

IL CAMPANELLO QUITO 748 Y BOLIVAR

CEVICHES DE LA RUMIÑAHUI LOS BOLIVAR 2140 Y GUAYAQUIL

BUON GIORNO PIZZERIA ATAHUALPA 404 Y SHYRIS

ALAMO CHALET AV. CEVALLOS 560 Y MONTALVO

DELICIAS DEL MAR GONZALES SUAREZ Y ABDON CALDERON

LAS CARNES AV. LOS GUAYTAMBOS Y LOS MANZANOS

L'CLUB PARAGUAY Y ESTADOS UNIDOS

ALLI`S PIZZA GRILL BOLIVAR 1656 Y MERA

MAYFLOWER MALL DE LOS ANDES

DELICIAS AL PASO QUITO 05-14 Y BOLIVAR

KOKORO SHUSHI QUIZ QUIZ Y BEKER

MANCORA AV DE LOS SHYRIS Y QUINGALUMBA

LA TABERNA DEL TORO LOS TAXOS 01-02 Y LOS GUAYTAMBOS

CREME BRULIE CHOCOLATERIA JUAN BENIGNO VELA Y CASTILLO

CUATEMOC TEX MEX RESTAURANT AV LOS GUAYTAMBOS Y AGUACATES

MEDIA NOCHE GRILL AV. ATAHUALPA 2-78 Y CALICUCHIMA

EL RETORNO DE DON NICO AMAZONAS N21-108 Y ROBLES

3ER PLANET AV. CEVALLOS 21-39 Y GUAYAQUIL

LA HUE'K GRILL DELICIAS Y AV. LOS GUAYTAMBOS

NUEVO MUNDO AV. LOS CHASQUIS S/N Y MANCO CAPAC

PALAMA VISTA REAL

QUISAPINCHA CALLE PRINCIPAL FRENTE AL

PARTIDERO AMBATILLO

EL CANGREJO CHELERO RIO PAPALLACTA Y AV. LOS CHASQUIS

MARISQUERIA DE LA BOLIVARIANA AV. BOLIVARIANA Y TRES CARABELAS

LA CHOSITA DE ROSITA

CONDOR MIRADOR VIA PRINCIPAL AGUSTO

N. MARTÍNEZ

48

MIGUELIN POLLOS A LA BRASA Nº 1 MANCOCAPAC Y PICHINCHA ALTA

CHICK BROSTER AV. ATAHUALPA Y PASAJE VILLACRES

BROSTER KING AV. LOS SHIRYS Y NARI PILLAHUAZO

SALON EL ROMERAL NIETO POLO DEL AGUILA Y COSMOS

GOLDEN'S CHICKEN AV. ATAHUALPA S/N Y CARDINET

CAFETERIA Y PARRILLADAS LA GAVIA AV. LOS CHASQUIS 10-04 Y JOSE MIRES

SABOR XTREMO AV. LOSCHASQUIS 18-118 Y MANUEL MATEUS

LAS GALLINAS CRIOLLAS

CALLE PRINCIPAL VIA DE INGRESO A

QUISAPINCHA

TRAMONTANA EL MESON DELCAMIONERO AV. BOLIVARIANA Y GUADALUPANA

CIPRIANNI´S RESTAURANT GUACAMAYOS Y VALVIDIA – ATAHUALPA

RESTAURANTE MATEO´S BOLIVAR 1750 Y MONTALVO

CHIFA XA YUE LAI JIU JIA AV. 12 DE NOVIEMBRE S/N Y ESPEJO

DON PRE RESTAURANT CAMINO EL REY 528 Y FLOREANA

AMERICAN POLLO 1

AV. INDOAMERICA EL REDONDEL DE LAS

FOCAS

RESTAURANT DON VICHE AV. CEVALLOS 08-36 Y MALDONADO

TURISMO RESTAURANT AMBATO LOS CHASQUIS 10-100 Y JOSE GARCÍA

PARRILLADAS PORTOFINO DARQUEA 07-36 Y MALDONADO

RESTAURANTE CAFETERIA PROTO PIATO AV. LOS ATIS Y RIO GUAILLABAMBA

ASADERO EL PALENQUE MONTALVO Y JOSÉ ESTEBAN RAMOS

SAMARÚ AV. JOSE PERALTA E IGNACIO SANCHEZ

SOXCHI MARISQUERIA RIO OYACACHI Y RIO COSANGA

RESTAURANTE SHIARA AV. LOS CHASQUIS 18-44 Y RIO CUTUCHI

COMEDOR FAMILIAR DOÑA ROCIO ANTONIO ARELLANO Y AV. RUMIÑAHUI

RESTAURANTE EL REY ANTIZANA Y CARIHUAIRAZO

STEREO KFÉ AV. LOS GUAYTAMBOS Y BABACOS

ASADERO UN SOLO TOQUE AV. LOS CHASQUIS 09-28 Y LETAMENDI

CEVICHERIA DEL MAR EL SAMBITO TOMÁS SEVILLA Y AV. EL REY

CHIFA JU FU LOU JIU JIA PAN DE AZUCAR Nº 24 Y AV. BOLIVARIANA

DON QUIÑO AV. BOLIVARIANA Y SAN CRISTOBAL

EL NOGAL QUITO 03-45 Y SUCRE

THE APPLE AV. LOS CHASQUIS Y RIO PAYAMINO

CHIFA CHINA AV. ATAHUALPA 615 E IMBABURA

CULAPACHAN PANAMERICANA NORTE KM10

KARAOKE LA ESTACION AV. GALO VELA Y PLATON

49

YANDUR BAR RESTAURANT LA CHOZA JOSE PERALTA Y PASAJE SALVADOR LOPEZ

LA CASA DE LA COSTILLA AV. DE LOS SHIRIS 12 10 Y AV DE LOS INCAS

FAISAN AV. DE LOS CHASQUIS 959 Y JOSE MIRES

LA FUGGA AV. LOS CHASQUIS Y RIO CUTUCHI

MULTIPOLLO AV.LOS GUAYTAMBOS Y LOS TAXOS

SUPER CHICKEN AV. ATAHUALPA 01-012 Y ANTONIO CLAVIJO

LA LANGOSTA VERDE DE DANILO M.

MARISQUERIA AV. EL REY Y TELIGOTE

THE LUNCH RESTAURANTE Y CAFETERIA RIO PAYAMINO Y RIO GUAPANTE

RESTAURANTE STOP CHICKEN BROASTER MARTÍNEZ 03-14 Y CUENCA

A FUEGO LENTO AV. JOSE PERALTA Y PAREJA DIEZCANSECO

SU CASA RESTORANT LOS ALAMOS 21 Y LUXEMBURGO

MARISQUERIA EL DORADO MANUELITA SAEZ Y PASAJE NEBRIJA

EL VECINO COLON Y UNIDAD NACIONAL

ALEJANDRO`S AV. RUMIÑAHUI Y PICHINCHA

FAST CHICKEN Nº 3 AV. ATAHUALPA Y JULIO JARAMILLO

EL MANABA PARAGUAY Y ESTADOS UNIDOS

LOS CHUZOS DE MECHE AV. PICHINCHA Y DAQUILEMA

SUPER POLLO Nº 2 VARGAS TORRES 10-35 Y AV. CEVALLOS

ASADERO DONDE PABLITO MANUELA CAÑIZARES 06-08 Y DARQUEA

COMEDOR MARIA CRISTINA MARIANO EGUEZ 01-55 Y AV. CEVALLOS

FREYGI RESTAURANT & CATERING ORIENTE 04-48 Y QUIS QUIS

MARISQUERIA MAR AZUL

AV. MANUELITA SAENZ Y PAREJA

DIEZCANSECO

LA MEDALLA ROCAFUERTE 10-15 Y LALAMA

D' ASHLEY ASADERO RESTAURANTE AV. PASTEUR Y UNIDAD NACIONAL

ASADERO DOÑA MICHITA CARIHUAYRAZO 1-33 Y ANTISANA

ASADERO RESTAURANTE RINCON

AMBATEÑO AV. ATAHUALPA Y AV. RUMIÑAHUI

EL MUELLE BOLIVAR 01-02 Y GONZALES SUAREZ

COMEDOR DON PEDRITO BOLIVAR 20-24 Y 5 DE JUNIO

LA PARADA AV BOLIVARIANA (PASO LATERAL)

NINE DANIELS OSCAR EFREN REYES Y BENJAMIN CARRION

EL MARQUEZ ELOY ALFARO 10-40 Y AV. CEVALLOS

AQUA AV. RUMIÑAHUI Y PICHINCHA

ASADERO DEL VECINO AV. PASTEUR 11-21 Y ITALIA

50

POPULAR ESPEJO 4-26 Y JUAN BENIGNI VELA

TECNIPESCA ASADERO MARISQUERIA AV. RUMIÑAHUI Y ANTONIO ARELLANO

D`MARCOS AV. RUMIÑAHUI Y PICHINCHA ALTA

THE GRANT AV.LOS GUAYTAMBOS Y LA DELICIA

ASADERO RESTAURANTE DON YOGO VICTOR HUGO Y MARCOS MONTALVO

WORK & GRILL ARGENTINA 02-20 Y CHILE

RICO POLLO Nº 4 AV LOS GUAYTAMBOS 13-19 Y LAS CEREZAS

RICO POLLO 5

AV. INDOAMERICANA Y AV. RODRIGO

PACHANO

RICO POLLO BROSTERIZADO Nº7 LEONIDAS PLAZA 402 Y CAMILO PONCE

BROS & FRIES CHICKEN 12 DE NOVIEMBRE Y OBISPO RIERA

DIEGO`S AV. VICTOR HUGO Y LOS CHASQUIS

JOVITA BOLIVAR 15-38 Y LALAMA

FAST CHICKEN 1 AV. CAVALLOS Y 5 DE JUNIO

MICHIJAS JOSE PERALTA Y MANUELITA SAENZ

EL PATIO CAFÈ & RESTO AV. LOS GUAYTAMBOS 18-141 Y BABACOS

PIZZERIA LA CIGARRA JR. AV. LOS SHYRIS 21-29 Y ZOPOZOPANQUI

PABLITO LA DELICIA 05-42 Y AV. LOS GUAYTAMBOS

EL KOKOLON AV. LOS GUAYTAMBOS 503 Y LAS MANZANAS

PACOMER AV. RUMIÑAHUI Y PICHINCHA

RISTORANTE E PIZZERIA ITALIANA BELLA

NAPOLI JUAN BENIGNO VELA 08-31 Y MONTALVO

PLATOS TIPICOS CALDOS DE 31 VENEZUELA 03-39 Y BOLIVIA

BANDERAS DE INGAHURCO LAS COLOMBIA 239 Y CHILE

BUON GIORNO Nº 2 CADIZ 2-67 Y AV.QUIZ QUIZ

ESQUINA DEL MOROCHO LA 12 DE NOVIEMBRE 03-66 Y SUCRE

LA CIGARRA DELIVERY

AV. LOS GUAYTAMBOS 2131 Y LAS

FRUTILLAS

EL COYOTE BOLIVAR 3 13 Y GUAYAQUIL

MONTALVO GUAYAQUIL 02-13 Y BOLIVAR

COMO EN CASA INN AV. VICTOR HUGO Y OSCAR EFREN REYES

ROMINA PIZZERIA AV. VICTOR HUGO Y ISAIAS TORO RUIZ

EL GRANJERO LIZARDO TUIZ 0539 Y ELOY ALFARO

EL PAISA DARQUEA 1020 Y ELOY ALFARO

EMMANUEL SUCRE 0918 Y QUITO

ASADERO DEL MAR GARCIA MORENO 345 Y VARGAS TORRES

51

CATEDRAL LA SUCRE 07/27 Y MONTALVO

CORAZON COSTEÑO BOLIVAR 1239 Y EUGENIO ESPEJO

AJI MACHO

AV. DE LOS GUAYTAMBOS 21248 Y LOS

GIRASOLES

BREAK AV. DE LOS CHASQUIS Y RIO GUYLLABAMBA

FAMILY BOLIVAR 1530 Y LALAMA

ECHALE SALSITA SUCRE Y GUAYAQUIL

COSTEÑO EL COLOMBIA 0269 Y CHILE

FAST CHICKEN SUCRE02-07 Y ESPEJO

CUYES Nº 2 LOS AV. LOS GUAYTAMBOS 12-35 Y CEREZAS

DOÑA CHOLITA QUITO 05-09 Y AV. CAVALLOS

PORTAL DE DANIEL EL AV.LOS GUAYTAMBOS Y MEMBRILLOS

GOVINDAS JUAN B. VELA 824 Y MONTALVO

CHILAQUILES MANUELITA SAENZ Y ALONSO CANO

ASADERO DON WILY LALAMA 05-14 Y BOLIVAR

KIN POLLO AV.CEVALLOS 1573 Y MERA

CEVICHERÍA EL CHEF D'ANEZ AV. 12 DE NOVIEMBRE 0818 Y MALDONADO

PIZZA CUBANOS LALAMA Y SUCRE

KIN POLLO No 3

JUAN B. VELA.0433 Y MARIETA DE

VEINTIMILLA

ALLI`S PIZZA GRILL NO.2 AV.LOS GAYTAMBOS Y MANZANAS

MARQUEZ EL ELOY ALFARO Y AV. CEVALLOS

CHIMENEA LA ORIENTE Y 12 DE NOVIEMBRE

PIZZERIA DI FRATELLI AV. 12 DE NOVIEMBRE Y AILLON

CHIFA NUEVA JAO FUA CASTILLO 0639 Y CEVALLOS

RINCON MANABITA #1 AV.ATAHUALPA Y QUIS QUIS

PIO BOX 5 DE JUNIO Y DARQUEA

CHIFA CHIU DONG 12 DE NOVIEMBRE 0130 Y RED. CUMANDA

LA CASTELLANA LAS FRESAS Y LAS LIMAS

EL TROCADERO GARCÍA MORENO 372 Y AYLLON

CARRETA LA AV. ATAHUALPA REDONDEL DE LA POLICIA

MADRIGAL 12 DE NOVIEMBRE 1803

MEDIA NOCHE 12 DE NOVIEMBRE 768

EL LINCE OLMEDO 0113 Y MERA

POLLO DE CAMPO 12 DE NOVIEMBRE Y OBISPO RIERA

CHIFA MACAU AV. CEVALLOS 1743 Y AYLLON

52

EMINENCIA AV. CEVALLOS 0655 Y AYLLON

SUCRE SUCRE 351 Y LALAMA

CASITA PAISA LA LUIS A. MARTÍNEZ 412 Y BOLÍVAR

HOLIDAY SUCRE 0534 Y MARTÍNEZ

PIZZERÍA ANDREA GUASTAVO BEKER 0158 Y GESONA

SUPER CHICKEN NO 1 AV. ATAHUALPA Y LEONIDAS PLAZA

SUPER CHICKEN NO 2 A. CLAVIJO 0102 Y AV. ATAHUALPA

GOLOSONE RUMUÑAHUI 317 Y PICHINCHA

PIZZERÍA MIA VITA AV. SHIRIS 1512 Y PASTAZA

BON BOCADO CHURRASCARÍA AV. LOS GUAYTAMBOS 0519 Y MONTAL.

DOÑA CHARITO AV. GUAYTAMBOS 1253Y GORRIONES

CHIFA PEKIN AV. CEVALLOS 650 Y AYLLON

CUBA SON SUCRE Y GUAYAQUIL

SUBMARINE PICHINCHA BAJA 495 Y ORIENTE

LOS CUYES AV. LOS GUAYTAMBOS Y ACEITUNAS

BACAN DEL GUAYAS ESPEJO 09-12 Y SUCRE

BORINQUEN MEXICO 537 Y SALVADOR

BUD WEISER AV. RUMIÑAHUI Y ATAHUALPA

CAPITAN EL CASTILLO Y ROCAFUERTE

CARACOL AZUL PARAGUAY Y ESTADOS UNIDOS

CHIFA ASIA 1 AVE. CEVALLOS 04-28 Y CINCO DE JUNIO

CHIFA ASIA 2 5 DE JUNIO Y AV. CEVALLOS

CHIFA CASA CHINA ESPEJO Y 12 DE NOVIEMBRE

CHIFA DEL PACIFICO BOLIVAR 7-27 Y MANUELA CAÑIZAREZ

CHIFA JAO FUA AV. CEVALLOS 75 Y LUIS A. MARTINEZ

CHIFA GRAN PACIFICO MARIANO EGÜEZ 815 Y 12 DE NOVIEMBRE

DOCE DE NOVIEMBRE 13 DE ABRIL Y AV. ATAHUALPA

DON VICHE AV. CEVALLOS 0836 Y MALDONADO

COSTA MANABITA MEXICO Y BOLIVIA

EL BUEN SABOR MONTALVO 8-32 Y OLMEDO

EL ENANO BENALCAZAR 0768 Y ALMAGRO

EL GAUCHO BOLIVAR Y CASTILLO

EL PADRINO 12 DE NOVIEMBRE Y MARTINEZ

EL PALACIO DE LA HAMBURG.No 2 LALAMA Y CEVALLOS

PEÑON EL BOLIVAR 19-20 Y VARGAS TORRES

EL TIPICO DARQUEA 07-45 Y MALDONADO

53

ELITE 12 DE NOVIEMBRE Y MALDONADO

GRAN ORIENTAL 12 DE NOVIEMBRE Y UNIDAD NACIONAL

ILUSIONES QUIS QUIS 1727 Y MADRID

LA BRASA MONTALVO Y 12 DE NOVIEMBRE

LA BRASA ROJA 12 DE NOVIEMBRE Y MERA (ESQ)

LA CIGARRA PASAJE RODÓ Y SUCRE

LA ESTACION PARAGUAY Y ESTADOS UNIDOS

LA FAMILIA AV. LOS INCAS Y PICHINCHA

LA FORNACE AV. CEVALLOS 1728 Y MONTALVO

LA HERRADURA ROCAFUERTE 1037 Y M.EGUEZ

LAS CAÑAS 13 DE ABRIL Y MERA

LOS ABUELITOS AV. PICHINCHA E IMBABURA

LOS CHARRUAS AV. ATAHUALPA Y LOS SHYRIS

MAMA MICHE MARISQUERIA QUIS QUIS Y TOLEDO

MANANTIAL AZUL ELOY ALFARO Y CEVALLOS

MAXI POLLO AVE. LOS CHASQUIS 10-122 Y GARCIA

METRO GUAYAQUIL 02-49 Y BOLIVAR

NUEVA CHINA CASTILLO 6-39 Y AVE. CEVALLOS

POLLO FINO TOMAS SEVILLA 821 Y BOLIVAR

POLLO FORASTERO MONTALVO 0477 Y JUAN B. VELA

POLLO LISTO AV. CEVALLOS 13-04 Y MARIANO EGÜEZ

POLLOS GUS MERA Y CEVALLOS

QUE RICO MEXICO 580 Y BOLIVIA

SU RESTAURANTE 12 DE NOVIEMBRE Y ABDON CALDERON

CAMINITO CADI 01-64 Y SARAGOZA

CORDILLERA LUIS A.MARTINEZ 116

HAPPY FRIEND CHICKEN J. BENIGNO VELA 705 Y MERA

PARADERO UNIVERSITARIO AV.DE LOS CHASQUIS Y RIO CUTUCHI

JOKAY DE MANTA AV. RUMIÑAHUI Y PICHINCHA ALTA

CHIFA NUEVA HONG KONG BOLIVAR 768 Y MARTINEZ

BACAN DEL GUAYAS No 4 PÀNAMA 07-153 Y PARAGUAY

BORINQUEN BOLIVIA 323 Y ARGENTINA

BUONA SERA PIZZERIA AV.ATAHUALPA Y LEONIDAS PLAZA

RICO POLLO No 6 BOLIVARIANA Y JULIO JARAMILLO

ARRECIFE DE JUANITO AV.RUMIÑAHUI Y PICHINCHA

CASA DE LAS MENESTRAS LA PÀSAJE EL SUEÑO Y LOS GUAYTAMBOS

54

FORMOSA AV.LOS CAPULIES 1420 Y MONTALVO

CORAZON COSTEÑO No 2

MARIANO EGUEZ 0657 Y JUAN BENIGNO

VELA

RICO POLLO A LA BRASA 12 DE NOVIEMBRE 0170 Y ABDON CALDERON

KUKAWI MARTINEZ 528 Y BOLIVAR

DESPELOTE EL AV. CEVALLOS 2143 Y GUAYAQUIL

TAVERN MOE´S AV.CEVALLOS Y OLMEDO

LOS CUMBES

AV. INDOAMERICA (FRENTE A LA

GASOLINERA)

EL QUIJOTE MONTALVO 350 Y BOLIVAR

EL REJONEO ATAHUALPA 415 Y QUIS QUIS

LISTO RESTAURANTE ESPECIUALIDADES AL

CARBON GUAYTAMBOS Y CHIRIMOYAS

ASADERO 1 ½ AV. EL REY Y CARIGUAYRAZO

YUM YUM CHICKEN CEVALLOS 1971 Y QUITO

PIZZERIA LA REGAZZA RIO CUTUCHI Y RIO YAZUMI

RONDADOR EL LUIS A. MARTINEZ 128 Y M. VEINTIMILLA

PEÑON EL VARGAS TORRES 0813 Y BOLIVAR

POLLO HORNEADO STAV AV. LOS GUYTAMBOS Y MONTALVO

DELICIAS DE GEORGE LAS AV.CEVALLOS Y GUAYAQUIL

ZEN WEJ ROCAFUERTE Y ELOY ALFARO

ZARACAY BOLIVAR Y GONZALES SUAREZ

POLLO LOCO SUCRE 0546 Y MERA

CHIFA AMERICA AV. ATAHUALPA (HUACHI CHICO)

ROCA EN PIPAS ELOY ALFARO Y AMBATO

GIUSEPPE´S PIZZA AV.CEVALLOS 21-44 Y OLMEDO

MARQUEZ No.2 EL LALAMA 0552 Y BOLIVAR

CASONA LA MONTALVO 03-53 Y BOLIVAR

POLLO BROSTER COMIDA RAPIDA QUITO 04-12 Y SUCRE

DON WACHO LETAMENDI Y ARTETA

BRAS BROS CHICKEN PANAMERICANA SUR (HUACHI CHICO)

KING POLLO No 1 AV.CEVALLOS 1573 Y MERA

KING POLLO No 2 BOLIVAR Y MARTINEZ

ASADERO EL REGALON No1

12 DE NOVIEMBRE 100-104 Y ABDON

CALDERON

MARISQUERIA MAREMOTO ESPEJO 617 Y SUCRE

55

BROSTI SOL 12 DE NOVIEMBRE Y MARTINEZ

ALMA LOJANA QUITO Y CEVALLOS

HOLLWOOD "L" SUCRE 0534 Y MARTINEZ

POLLOS D`CAMPO No2 AV. BOLIVARIANA E ISLA ISABELA

POLLOS D`CAMPO No 3 AV. ANTONIO CLAVIJO Y SERGIO NUÑEZ

POLLOS D`CAMPO No 4 12 DE NOVIEMBRE 0215 Y ABDON CALDERON

ASADERO DELICIAS DE LAS PALMAS CANADA Y BAHAMAS

MARCELO´S CASTILLO Y ROCAFUERTE

POP GLUP JUAN BENIGNO VELA 0524 Y MERA

PIZZERÍA TAURINA QUIZ QUIZ 2201 Y CÓRDOVA

EXQUISITO POLLO BROSTER ISIDRO VITERI Y JOSE MIRES

BURGUER ZONE AV. DE LOS CHASQUIS Y RIO CUTUCHI

EL EXQUISITO

AV.12 DE NOVIEMBRE 01121 Y ABDON

CALDERON

VOLVERE MALDONADO Y DARQUEA

THE CHICKEN OF WORD TOMAS SEVILLA 0540 Y ROCAFUERTE

ASADERO LOS CUYES EUGENIO ESPEJO 911 Y SUCRE

HILARY

AV LOS GUAYTAMBOS 18-209 Y

ALBARICOQUEZ

1KAFECITO GUAYAQUIL Y SUCRE

DON CRISTOBAL AV.CEVALLOS 0542 Y VARGAS TORRES

MAMA MICHE STEAK HOUSE 13 DE ABRIL 03-25 Y MERA

CAVA C&R LA MONTALVO 350 Y BOLIVAR

BARCELONA MERA 7-86 Y AV. 12 DE NOVIEMBRE

CUCHIFRITOS SUCRE 442 Y QUITO

PIZZERIA CAMARADA ROCAFUERTE Y QUITO

COMBI POLLO BROSTERIZADO MARIANO EGUEZ Y 12 DE NOVIEMBRE

POLLOS MIGUELIN LEONIDAS PLAZA Y CAMILO PONCE

MARISQUERIA ACUARIO AV.RUMIÑAHUI Y AV. PICHINCHA

ASADERO EL BUEN POLLO AV.RUMIÑAHUI Y AV. ATAHUALPA

CHIFA MACAU JUAN BENIGNO VELA 07-67 Y MONTALVO

RICO POLLO Nº 9 ANTONIO CLAVIJO Y CELIANO MONGE

AMORDIDAS FAST FOOD VASCONEZ S/N Y MALDONADO

DN' ARIEL LJV KAFERESTAURANT Nº 1 RIO TIPUTINI Y RIO YASUNI

POLLOS D'CAMPO Nº 6 AV. BOLIVARIANA Y JULIO JARAMILLO

POLLO A LA BRASA EL GRANJERO GARCÍA LORCA Nº95 Y QUIZ QUIZ

56

CIELITO LIND0 MARIANO AGUEZ 04-50 Y AV. CEVALLOS

LA ESTACION DE VIVI PARGUAY S/N Y ESTADOS UNIDOS

POLLOS LA ROSA DE AMBATO

PANAMERICANA SUR KM 6 1/2 VIA A

RIOBAMBA

PALACIO DEL CANGREJO LIDARDO RUIZ 01-100 Y AYLLON

GOURMAN GOOD FOOD SUCRE Nº 12-18 Y FRANCISCO FLOR

CASA DE ALEJANDRO

AV. LOS GUAYTAMBOS 15-49 Y JUAN

MONTALVO

POLLOS RIVALU ESTADOS UNIDOS S/N Y PANAMÁ

DON PERI JOSE MARÍA MAUGUERI S/N Y LA NACIÓN

ASADERO LA HOGUERA AV. LOS SHYRIS 14-41 Y PALTAS

RICO POLLO Nº 8 ESPEJO Nº 06-09 Y ROCAFUERTE

DELIGTH RESTAURANT & CAFÈ AV. LOS CHASQUIS Y PSJE. ARAJUNO

MARISQUERIA VERDE MADURO GONZALEZ SUAREZ S/N Y BOLÍVAR

PECADO DEL PALADAR

CLASSIC GRILL BAR RESTAURANT AV. MANUELITA SAENZ S/N Y BARCELONA

MASÍA RODRIGO PACHANO S/N Y MONTALVO

BOCATTI DE AMBATO QUITO 04-41 EBTRE AV. CEVALLOS Y SUCRE

LISTO RESTAURANT AL CARBON

AV. LOS GUAYTAMBOS ESQUINA Y

MARACUYA

ZAMPA POLLO

AV. RODRIGO PACHANO S/N Y EDMUNDO

MARTÍNEZ

ASADERO RESTAURANT MARY'S AV. BOLIVARIANA S/N Y CARLOS ORTIZ

LA HUE'K GRILL Nº 1 AV. CEVALLOS 21-54 Y OLMEDO

RESTAURANT ORIENTAL JOSE PERALTA Y GONZALO ZALDUMBIDE

RESTAURANT ASADERO LA CESINA

PANAMERICANA SUR - AV. ATAHUALPA Y

NICOLAS GÓMEZ

ASA BROSTER AV. LOS CHASQUIS 09-14 Y LETAMENDI

MEGA CHICKEN AV. JULIO JARAMILLO S/N Y QUILLOPACHA

RESTAURANTE EL ALEMAN CALLE TUNGURAHUA 03-09 Y GUAYAS

ASADERO TUNGURAHUA KM 8 VÍA A BAÑOS - BARRIO CRISTAL

ASADERO TUNGURAHUA Nº 2 KM 7 1/2 VÍA A BAÑOS - BARRIO CRISTAL

SIGA A LA GRANJA RESTAURTANTE LOS HUERTOS Y PANAMERICANA NORTE

MARTHITA LOS FUNDADORES S/N Y EL SOL

VERDE PEREJIL

FALQUEZ AMPUERO Y GONZALO

SALDUMBIDE

57

PIZZERIA ANDREA

BOLIVAR 04-13 ENTRE 5 DE JUNIO Y UNIDAD

NACIONAL

COLUMBOS RESTAURANTE PASTEUR 321 Y GRECIA

COLUMBOS RESTAURANTE 2 AV. GONZALEZ SUAREZ Y OBISPO RIERA

RINCON DE FICOA

AV. LOS GUAYTAMBOS 12-47 Y LOS

GORRIONES

RESTAURANTE MI CUATE ABDON CALDERON Y JUAN CAJAS

CHIFA PEKIN AV CEVALLOS 06 44 Y AYLLON

TABLITA DE CARLITOS IMBABURA 26 77 Y LOS SHYRIS

MANCORA MARISQUERIA AV. RUMIÑAHUI Y ANTONIO ARELLANO

CUMBRES DEL MAR AV. RUMIÑAHUI Y GASPAR GONZALEZ

PEPE'S RESTAURANT GUAYAQUIL 03-68 Y AV. CEVALLOS

THE GRANT RESTAURANT AV. LOS GUAYTAMBOS Y LAS DELICIAS

LA EXELENCIA DEL SABOR NIETO POLO DE AGUILA S/N Y SUCRE

RISTORANTE Y SALA DE RECEPCIONES

BOUN APPETTITO STEFANO IMBABURA Y PICHINCHA

CHARLIE`S FAMILY MEAL AV. LOS GUAYTAMBOS 0519 Y MONTALVO

POLLOS D'CAMPO #8 AV. ATAHUALPA Y JULIO JARAMILLO

BRASA Y LEÑA AV. BOLIVARIANA Y AV. JULIO JARAMILLO

CHIFA WEI CHI AV.12 DE NOVIEMBRE S/N Y 5 DE JUNIO

MANGIARE LA PIZZERIA

AV. RODRIGO PACHANO SECTOR LA

VICTORIA

EL CAMARON DE ANGELITO AV. RUMIÑAHUI Y JOSE SUAREZ

BUON GIORNO #3 AV. ATAHUALPA E ISAIAS TORO RUIZ

MARISQUERIA LA BAHIA AV. PICHINCHA S/N Y MANCO CAPAC

POLLOS D'CAMPO # 1 AV. 12 DE NOVIEMBRE Y OBISPO RIERA

MARIA EUGENIA COMO EN CASA CALLE ROCAFUERTE 16-44 Y GUAYAQUIL

MAR Y TIERRA

CASTILLO ENTRE JUAN B. VELA Y 12 DE

NOVIEMBRE

SU SALSA CASTILLO ENTRE JUAN B. VELA Y CEVALLOS

BBQ RIBS 12 DE NOVIEMBRE Y ABDON CALDERON

CIELITO LINDO CEVALLOS Y MONTALVO

RICO POLLO (M. MAYORISTA) AV. BOLIVARIANA Y EL CONDOR

LAS GALLINAS DE PINLLO ABAKA FOOD

EVENTS

CALLE QUITEÑO LIBRE Y NIETO POLO

(PINLLO)

BOAMAR RICO POLLO BROSTERIZADO (RED 12 DE NOVIEMBRE Y ABDON CALDERON

58

CUMANDA)

RUTA 86 GUAYTAMBOS Y MANZANAS

MARCHELO´S PIZZA

ROCK AND BEEF JOAQUIN PINTO E7-47 Y REINA VICTORIA

ARLE CAFETERIA GUATEMALA 239 Y CHILE

TIERRA BLANCA AV. RODRIGO PACHANO Y LOS CARRIZOS

NUEVA CASTILLA REAL BOLIVAR 15-58 Y LALAMA

RESTAURANT HOT CHICKEN BROSTER AV. LOS CHASQUIS 23-16 Y BAQUERIZO

FER CHICKEN COTACACHI 114 Y AV. EL REY

PAPAS DE LA ROCAFUERTE ROCAFUERTE 8-38 Y ELOY ALFARO

FAST CHICKEN #4 PEDRO VASCONEZ Y MONTEREY

CASA DE GEORGE MARTINEZ 01-150 Y CUENCA

KITAMBRE BOLIVAR 03-80 Y UNIDAD NACIONAL

LA CABAÑA AV.ATAHUALPA S/N Y PASTAZA

POLLOS RIVALU # 1 BOLIVAR 0828 Y MALDONADO

CAPRI'S CAMINO EL REY S/N Y FLOREANA

SAXON JUAN BENIGNO VELA 09-22 Y CASTILLO

CAFE DE LA CASA CALLE QUITO 03-10 Y BOLIVAR

BROSTER KING AV. LOS SHYRIS 20-14 Y NARI PILLAHUAZO

FAST CHICKEN Nº 5 AV. CEVALLOS 12-52 Y QUITO

GRAN PACIFICO CHIFA MARIANO EGUEZ 08-15 Y 12 DE NOVIEMBRE

GOLOSONE MARISQUERIA RUMIÑAHUI Y JOSE SUAREZ

PUNTO & PARRILLA PRIMERA IMPRENTA Y VARGAS TORRES

RAGAZZA LA PIZZERIA BOLIVAR S/N Y UNIDAD NACIONAL

VIEJO ANTONIO CADIZ 01237 Y QUIZ QUIZ

CHIFA CHIU DONG

AV. 12 DE NOVIEMBRE 01-31 Y ABDON

CALDERON

CHIFA PACIFICO BOLIVAR 07-27 Y MANUELA CAÑIZARES

TEQUILA GUAYAQUIL 02-30 Y SUCRE

CHIFA GRAN JAO FUA CAMINO EL REY Y QUISPICACHA

DELICIAS DOÑA MARY TOMAS SEVILLA Y ROCAFUERTE

SPICE HOUSE ROCAFUERTE Y GUAYAQUIL

CUBASON CALLE SUCRE Y OLMEDO

CHIFA CASA CHINA ESPEJO 12-93 Y AV. 12 DE NOVIEMBRE

CHIFA HONG KONG BOLIVAR 16-21 Y MARTINEZ

SABOR MANABA AV. JOSE PERALTA Y ROBERTO ANDRADE

59

PICANTERIA LOS RIELES AV. EL CONDOR Y TRES CARABELAS

RICO POLLO 3

AV. ATAHUALPA S/N Y MIGUEL DE

CERVANTES

PIMIENTA GRILL AV. 12 DE NOVIEMBRE S/N Y AYLLON

GIUSEPPE`S PIZZA ATAHUALPA Y RIO PAYAMINO

CAFETRIA BRENDA Y CAMILA AV. LAS AMERICAS Y AV. EL REY

BUEN PROVECHO

PANAMERICANA NORTE KM 15

CUNCHIBAMBA

GRILLAND AV. JACOME CLAVIJO E ISAIAS TORO

TACURI JR CALLE ARAUJO Y LALAMA

ESQUINA DEL SABOR LA AV. VICTOR HUGO Y ACOSTA SOLIS

COMEDOR SANTA CLARA

AV. INDOAMERICA S/N JUNTO A LA

GASOLINERA SANTA CLARA

EL TIO WILLY AV. VICTOR HUGO Y RODRIGO BORJA

PLACER DEL PARAISO

AV. MANUELITA SAENZ Y MIGUEL DE

CERVANTES

EL LINCE N°4 AV.BOLIVAR Y TARQUI

EL LINCE N°5 LOS GUAYTAMBOS Y LOS ALVARICOQUES

XIN BEI JING CHIFA AV. BOLIVARIANA E INTERCAMBIADOR

KUMBES AV. INDOAMERICA BARRIO LA CONCEPCION

PIZZERÍA GIORGGINO'S AV. ATAHUALPA 273 Y CALICUCHIMA

PINCHOS DE LA ATAHUALPA AV. ATAHUALPA Y PSJE VILLACRESES

LA RUEDA MERA 07-78 Y AV. 12 DE NOVIEMBRE

CHICKEN HOUSE JUAN B VELA Y MONTALVO

RESTAURANT KANDELAS AV. LOS CHASQUIS Y VÍCTOR HUGO

DIMAR RESTAURANT PASTEUR 41-31 Y UNIDAD NACIONAL

COMEDOR POPULAR Y ASADERO CARLITOS

CARLOS AMABLE ORTIZ Y SALVADOR

BUSTAMANTE

DONDE CARLITOS AV LOS SHYRIS 05 25 Y SARAGURO

CEVICHERÍA EL PEZ PACHANGON PEDRO VASCONEZ Y BATALLON 24 CONDOR

PICANTERÍA YOLITA GUACAMAYO Y FUNDADORES

RESTAURAN JENIFER

AV. BOLIVARIANA A DOS CUADRAS PASO

LATERAL

COMBI POLLO BROSTERIZADO ESPEJO Y AV. 12 DE NOVIEMBRE

CHINCHULINES DEL FERROVIARIO Nº 2 LOS CHILE Y ARGENTINA

CHEFSITO PIZZERIA CAFETERIA MAUGERI S/N Y EL QUITEÑO LIBRE

60

CHICKEN XPRESS AV. ATAHUALPA Y QUIS QUIS

DELICIAS DOÑA INESITA PICHINCHA ALTA Y CODORAZO

FUGON EL AV. BOLIVARIANA Y ESOPO

BRISA MARINA SU MARISQUERIA JOSÉ PERALTA S/N SECTOR HUACHI CHICO

TRIANÓN MONTALVO Nº 17 Y AV. CEVALLOS

CAMARITO

AV. RODRIGO PACHANO 10-158 Y AV. LOS

GUAYTAMBOS

POLLOS ASADOS NELSITO AV. LOS CHASQUIS Y RIO YANAYACU

EL TRADICIONAL

ELOY ALFARO ENTRE CEVALLOS Y PRIMERA

IMPRENTA

LLANOS ECUATORIANOS COLOMBIA 04-20 Y AV. LAS AMÉRICAS

DN' ARIEL LJV KAFERESTAURANT URUGUAY 05-17 Y PUERTO RICO

LA OLLA DE MI NONA AV. QUIZ QUIZ Nº 23-37 Y VALLADOLID

PIZZERIA CAFETERIA HORNO DE LEÑA AV. ATAHUALPA Y ANTONIO NEUMANE

DELICIA ESPEJO 11-31 Y AV. CEVALLOS

CRISTAL MARIETA DE VEINTIMILLA 2324

MONTALVO SUCRE 442 Y QUITO

PIC POLLO AV. CEVALLOS Y MALDONADO

TODOS VUELVEN BOLIVIA Y ARGENTINA

COMEDOR CADENA IMBABURA 15-113 Y PICHINCHA

TROPICANA 13 DE ABRIL (VIADUCTO LA YAHUIRA)

MI CARIÑITO JOSE PERALTA Y MANUEL CORNEJO

EL PICOTEADERO AV. LOS ANDES Y CAYAMBE

CARMITA MARIANO EGUEZ 04-58 Y AV. CEVALLOS

CHICKEN DELIGHT¨S LALAMA 06-19 Y BOLIVAR

MARISQUERIA EL COSTEÑITO AV. MANUELITA SAENZ (TROPESON)

LA PAILA LALAMA 8-33 Y AV. CEVALLOS

FRITADAS DON ESTEBAN BOLIBAR 03-45 Y ABDON CALDERON

CLUB COLOMBIA

PRIMERA IMPRENTA 5-35 ENTRE VARGAS

TORRES Y 5 DE JUNIO

CEVICHERIA MANABITA LOS HERMANOS

HERRERAS PICHINCHA Y DUCHICELA

EL ARTE DE LA COCINA BOLIVAR 06-53 Y AYLLON

EL POLLITO BURGALÉS

AV. CARLOS RUBIRA INFANTE Y AV. JULIO

JARAMILLO

WILMITA EL CHAGUARQUERO Y CONDOR MIRADOR

61

PICANTERIA DOÑA BLANQUITA GUACAMAYOS Y VALDIVIA

RESTAURANTE COMEDOR LOBO DE MAR

EX REDONDEL DE IZAMBA SECTOR SANTA

CLARA

RESTAURANTE EL DESCANSO DEL VIAJERO

VIRGEN DEL CISNE CARLOS ORTIZ Y PEDRO ECHEVERRIA

LATIN BURGUER AV. 12 DE NOVIEMBRE

CHIFA AMERICANO AV. ATAHUALPA 10-04 Y MARCOSMONTALVO

PICANTERIA ESTELITA

22 DE ENERO S/N Y MACHALILLA

ATAHUALPA

RESTAURANTE JR LEONDAS PLAZA 412 E ISIDRO AYORA

RESTAURANTE ASADERO DEL SUR BARCELONA S/N Y SEGIO NUÑEZ

RINCON PORTEÑO PRIMERA IMPRENTA 08-38 Y MALDONADO

EL TIPICO 2 PRIMERA IMPRENTA 10-03 Y ELOY ALFARO

MARISQUERIA EL BACAN ESPEJO 10-10 Y PRIMERA IMPRENTA

LA ESQUINA DEL SABOR AV. BOLIVARIANA Y CARLOS AMABLE ORTIZ

RESTAURANTE EL TIBURON'S CHILES Y CORAZON

TWISTER MARISQUERIA AV. 12 DE NOVIEMBRE 10-55 Y ESPEJO

BOCADITOS DEL PATIO.COM AV. VICTOR HUGO Y AV. LOS CHASQUIS

POLLOS TEJANO DE AMBATO JOSÉ PERALTA VÍA A RIOBAMBA

SALON LA DOLOROSA IMPERIO Y CAMINO EL REY- ATAHUALPA

BRAYAN`S AV. DE LOS CHASQUIS Y RIO CUTUCHI

MESON LATINO

GONZALO ZALDUMBIDE Y FALQUEZ

AMPUERO

BALLENITA

ANTONIO CLAVIJO 05-17 Y ABELARDO

MONTALVO

MAXI POLLO No 1 AV. INDOAMERICA (REDONDEL DE IZAMBA)

TAMBO IMPERIAL AV. PEDRO VASCONEZ

PICANTERIA DON POLO AUGUSTO SALAZAR Y PEDRO VASCONEZ

JIN XING JIU JIA CHIFA AV. INDOAMERICA Y PEDRO VASCONEZ

MIGUELITA Nº 2 AV. PEDRO VASCONEZ Y JOAQUIN LALAMA

MINIMARKET JUAN BENIGNO VELA JUAN BENIGNO VELA VÍA A GUARANDA

PICANTERIA MIRIANCITA AV PITAGORAS Y GALO VELA

RECREO MONTALVO Y CEVALLOS

PIKO FINO

REV. JOSE MARIA MAUGERI Y PERIODICO

QUITEÑO LIBRE

BRUCELAS RESTORAN NIETO POLO DE AGUILA - SAN BARTOLOMÈ

62

DE PINLLO

CAFE DEL LICEN RESTAURANT LA NACION Y POLO NIETO DE AGUILA

CHINCHULINES AL PASO VIA BAÑOS1802761419/

ASADERO MAMI TERE VIA BAÑOS Km. 8

CRISTAL FOOD AV. AMAZONAS Km 8

ASADERO TUNGURAHUA VIA A BAÑOS

ASADERO DON EMILIO KM 6 1/2 VÍA A BAÑOS SECTOR MIRADOR

LOS GEMELITOS PANAMERICANA NORTE KM 15

MI COCINA PANAMERICANA NORTE KM 14

VISTA HERMOSA AV. PANAMERICANA NORTE (SAMANGA)

Fuente: Catastros de Establecimientos Turísticos (2011)

63

Tabla 4.Categorías de los Restaurantes de la Provincia de Tungurahua

Fuente: Catastros de Establecimientos Turísticos (2011) - Dirección de Regulación y Control - Subsecretaría de Gestión Turística - Ministerio de Turismo.

Pro

vin

cia

Ca

teg

orí

a

Tipo de establecimientos de Alimentos y Bebidas

Restaurantes Cafeterías Bares Fuentes de soda Discotecas Salas de Baile Peñas Total E

sta

ble

cim

ien

tos

Mes

as

Sil

las

Est

ab

leci

mie

nto

s

Mes

a

Sil

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Mes

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Mes

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Mes

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ab

leci

mie

nto

s

Mes

as

Sil

las

Est

ab

leci

mie

nto

s

Mes

as

Sil

las

Tungurahua

Primera 7 159 636 1 10 40 8 169 676

Segunda 32 394 1.576 6 55 220 1 7 28 28 454 1.816 1 57 228 1 6 24 69 973

3.892

Tercera 328 2.833 11.332 40 286 1.144 37 275 1.100 12 77 308 2 18 72 419 3.489

13.956

Cuarta 12 81 324 12 81

324

Total 379 3.467 13.868 46 341 1.364 37 275 1.100 1. 84 336 31 482 1.928 1 57 228 1 6 24 508 4.712 18.848

64

En la provincia de Tungurahua cuenta con una gran cantidad de restaurantes que según el

Catastro del Ministerio de Turismo del 2011 son 379 establecimientos, 7 de primera categoría,

estos manejan buenos estándares de calidad, en consecuente al mejor servicio al consumidor,

32 de segunda categoría que prestan en algunos de ellos variedad de platos, 328 de tercera

categoría que alguno de este tipo de establecimientos son aceptables, y 12 de cuarta categoría.

Segúnel(Instituto Ecuatoriano de. Normalización, 2013). Menciona las siguientes

disposiciones:

De la higiene y sanidad del personal

Enseñanza de higiene. La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que

todas las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y continua en la

materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan

adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Tal

instrucción deberá comprender las partes pertinentes del presente Código.

Examen médico. Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su

trabajo deberán haber pasado un examen médico antes de asignarles tal empleo. El examen

médico deberá efectuarse periódicamente, si el organismo competente, fundándose en el

asesoramiento técnico recibido, así lo considere necesario, sea por razones epidemiológicas,

sea por la naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento. El examen

médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas, historia

médica de la persona o epidemiológicas.

Enfermedades contagiosas. La dirección tomará las medidas necesarias para que no se

permita trabajar bajo ningún concepto, en cualquier zona de manipulación de alimentos a

personas que se sepa, o sospeche, que padecen o son vectores de una enfermedad susceptible,

de transmitirse por los alimentos, o estén aquejadas de heridas infectadas, infecciones

cutáneas, llagas o diarreas, debido a las cuales haya probabilidad de contaminación directa o

65

indirectamente de los alimentos con microorganismos patógenos. Toda persona que se

encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la dirección su estado físico.

Heridas.Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando

alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido

completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color

bien visible. A ese fin deberá disponerse de un adecuado botiquín de primeros auxilios.

Lavado de las manos. Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos

deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un

preparado conveniente, y con agua corriente caliente que se ajuste a lo dispuesto en la sección

3.5.3 del presente Código. Dicha persona deberá lavarse siempre las manos antes de iniciar el

trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular

material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las

manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir

enfermedades. Deberá mantener sus uñas cortas y no barnizadas. Se colocarán avisos que

indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá haber una inspección adecuada para

garantizar el cumplimiento de este requisito.

Limpieza personal.Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos

deberá mantener una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio, y en todo

momento durante el trabajo deberá llevar ropa protectora, inclusive un cubrecabeza y calzado;

todos estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios

de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña la persona. No deberán lavarse sobre

el piso los delantales y artículos análogos. Durante los períodos en que se manipulan los

alimentos a mano, deberá quitarse de las manos todo objeto de adorno.

Conducta personal. En las zonas en donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo

acto que pueda resultar en contaminación de los alimentos, como comer, fumar, masticar (por

ejemplo, goma, nueces, maní, etc.) o prácticas antihigiénicas, tales como escupir.

66

Guantes. Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en

perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la

obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

Visitantes. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos

en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el

uso de ropas protectoras.

Supervisión. La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todos los

requisitos señalados en las secciones 3.4.1a 3.4.9 deberá asignarse específicamente a personal

supervisor competente.

Según la (Ley Organica de Salud. Regitro oficial Suplemento 423, 2006).

De la alimentación y nutrición

Art. 16.- El Estado establecerá una política intersectorial de seguridad alimentaria y

nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos alimenticios, respete y fomente los

conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así como el uso y consumo de productos

y alimentos propios de cada región y garantizará a las personas, el acceso permanente a

alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes.

Esta política estará especialmente orientada a prevenir trastornos ocasionados por deficiencias

de micro nutrientes o alteraciones provocadas por desórdenes alimentarios.

Art. 17.- La autoridad sanitaria nacional conjuntamente con los integrantes del Sistema

Nacional de Salud, fomentarán y promoverán la lactancia materna durante los primeros seis

meses de vida del niño o la niña, procurando su prolongación hasta los dos años de edad.

Art. 18.- La autoridad sanitaria nacional, en coordinación con los gobiernos seccionales, las

cámaras de la producción y centros universitarios desarrollará actividades de información,

educación, comunicación y participación comunitaria dirigidas al conocimiento del valor

nutricional de los alimentos, su calidad, suficiencia e inocuidad, de conformidad con las

normas técnicas que dicte para el efecto el organismo competente y de la presente Ley.

67

Art. 19.- La autoridad sanitaria nacional velará por la protección de la salud en el control de

las enfermedades por deficiencia de yodo, mediante el control y monitoreo de la yodización de

la sal para consumo humano.

2.2. MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

La presente investigación se plantea de tipo cualitativo- cuantitativo

Modalidad Cuantitativa

La investigación es de tipo cuantitativa debido a que dentro de su desarrollo se plantean

valores y datos obtenidos a través de las diferentes fuentes de información, mismas que

permitirán establecer datos estadísticos como la muestra, en base a la extensión de la

población; siendo estas de vital importancia para el desarrollo del proyecto.

Modalidad cualitativa

El presente proyecto es de tipo cualitativo debido a que a través de esta se podrá realizar los

análisis respectivos sobre la información recopilada, a fin de que la misma permita estudiar los

rasgos más determinantes de la investigación.

Dentro de la investigación también se utilizara este método como parte fundamental para

describir la problemática actual, con la finalidad de dar solución a la misma y que el proyecto

se desarrolle con la mayor vialidad posible, a través de la investigación del fenómeno social

que influye dentro de la ejecución del proyecto y conseguir posicionamiento en los mercados

potenciales dando preferencia a los productos y servicios que se ofertaran.

2.3. TIPOS DE INVESTIGACIÓN

Para el desarrollo del presente proyecto se utilizarán los siguientes tipos de investigación:

Investigación Histórica

La investigación histórica indaga sobre los sucesos o acontecimientos que son producto de los

fenómenos y las condiciones cronológicas de los hechos (Gutiérrez A. , 1982, pág. 277).

68

Dentro de la presente se realizará un análisis de la situación que tienen las empresas

gastronómicas de la ciudad de Ambato, desde su inicio hasta la actualidad, a fin de identificar

la problemática que tiene y dar solución a las mismas por medio del Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura.

Investigación descriptiva

Este tipo de investigación se utilizara puesto que se describirán cada uno de los aspectos

fundamentales para el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas, además de conocer la

situación que enfrentan las empresas gastronómicas.

Investigación experimental

Este tipo de investigación se utilizará para analizar el desarrollo del Manual de Buenas

Practicas después de su implementación, puesto que la experimentación ayudará a estudiar las

situaciones que no se desarrollan con naturalidad.

2.4. Población y Muestra

Población

El desarrollo de la investigación se realizará en la ciudad de Ambato, motivo por el cual la

muestra se determinará en base a la población de la ciudad.

De la población de 329.856 habitantes que tiene la ciudad de Ambato (INEC, 2011), se

determinará la muestra aplicando la siguiente fórmula:

Dónde:

n = el tamaño de la muestra.

N = tamaño de la población.

0,80.

e = Límite aceptable de error muestral = 0.05

69

La muestra representativa es de 181 encuestas.

2.5. Métodos, Técnicas e Instrumentos

2.5.1 Métodos

Método Inductivo

El método inductivo es aquel que obtiene conclusiones generales a partir de premisas

particulares. Se trata del método científico más usual, en el que pueden distinguirse cuatro

pasos esenciales: la observación de los hechos para su registro; la clasificación y el estudio de

estos hechos; la derivación inductiva que parte de los hechos y permite llegar a una

generalización; y la contrastación (Pheby, 1988).

Se utilizara el método inductivo basándonos en el estudio de los hechos particulares y

concretos de los procesos realizados dentro del proyecto, y se podrá diseñar el Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura para las empresa gastronómicas.

70

Método deductivo

El método deductivo es aquel que considera que la conclusión se halla implícita dentro las

premisas. Esto quiere decir que las conclusiones son una consecuencia necesaria de las

premisas: cuando las premisas resultan verdaderas y el razonamiento deductivo tiene validez,

no hay forma de que la conclusión no sea verdadera (Pheby, 1988).

El cual permite establecer y llegar a la verdad partiendo de los conocimientos generales para

poder establecer los conocimientos específicos, lo que diferenciará el problema planteado,

estableciendo los aspectos precisos.

Analítico.-

“….es aquel que consiste en la separación de los elementos de un problema, a fin

de observar las características más fundamentales del mismo, realizando un

diagnostico minucioso de un hecho particular yendo de lo concreto a lo abstracto”

(Aguilar, 1994).

Este método se utilizará para presentar conceptos que se los analizará en partes basándose la

situación en la que se encuentran las empresas gastronómicas de Ambato a fin de conocer el

principal problema y darle solución. Con este método se podrá realizar un análisis de los

resultados obtenidos mediante el diagnóstico de la información recopilada anteriormente.

Histórico – Lógico

El método lógico permite al investigador comprender la secuencia de los acontecimientos y

verificar si estos son favorables o desfavorables para el proyecto, fundamentándose en los

aspectos más relevantes de cada uno de los procedimientos que deben realizarse.

Histórico, el cual permitirá indagar desde el origen de los acontecimientos hasta la actualidad

y comprender el desarrollo de los mismos a fin de dar una explicación concisa de los

momentos más relevantes para la investigación.

Sintético.-

(Bernal, Método Sintético, 2006, pág. 64): “El método consiste en integrar los

componentes dispersos de un objeto de estudio para estudiarlos en su totalidad”.

71

Se usará para establecer sistemáticamente los resultados obtenidos de las encuestas, mediante

procedimientos estadísticos de vital importancia dentro del desarrollo de las encuestas.

2.5.2 Técnicas e Instrumentos

Técnicas

Encuesta.- La encuesta se utilizara para conocer ciertos aspectos importantes para la

investigación y el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, además de que

brindará información verídica sobre lo que las personas que llegan a estas empresas

gastronómicas.

Observación.- Esta técnica se utilizara como un recurso vital debido a que se lo empleará para

realizar la investigación a través de la cual se evidenciara la temática y gestión de las empresas

gastronómicas.

2.6. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

ENCUESTA DIRIGIDA A LA POBLACIÓN DEL CANTÓN AMBATO PROVINCIA

DE TUNGURAHUA

Pregunta Nº 1: ¿Conoce usted sobre el Acuerdo Ministerial N°004-10 o el Codex

Alimentario?

Tabla 5. Acuerdo Ministerial N°004-10 o el Codex Alimentario

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Si conozco 25 14%

No tengo conocimiento 152 84%

No lo creo necesario 4 2%

Total 181 100%

Fuente: Elaboración Propia

Gráfico 5. Acuerdo Ministerial N°004-10 o el Codex Alimentario

72

Fuente: Elaboración Propia

Análisis e interpretación de datos:

De las 181 personas encuestadas el 84% mencionan que no tienen conocimiento sobre el

Acuerdo Ministerial N°004-10 o el Codex Alimentario, mientras que el 14% dijeron que si

conocen este acuerdo ministerial, pero el 2% dicen que no lo creen necesario, conocer este

acuerdo.

De los resultados obtenidos la mayoría de la población conocen el Acuerdo Ministerial N°004-

10 o el Codex Alimentario, por lo que se diría que tienen conocimiento de las leyes que rigen

el estado en cuanto a la manipulación de alimentos.

Pregunta Nº 2: ¿Conoce usted los riesgos sobre los alimentos?

Tabla 6. Riesgos sobre los alimentos

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Si conozco 87 48%

No lo creo necesario 60 33%

Cumplo con las medidas para

estos riesgos 34 19%

Total 181 100%

Fuente: Elaboración Propia

14%

84%

2%

Si conozco

No tengo conocimiento

No lo creo necesario

73

Gráfico 6.Riesgos sobre los alimentos

Fuente: Elaboración Propia

Análisis e interpretación de datos:

De las 181 personas encuestadas el 48% manifiestan que si conocen los riesgos sobre los

alimentos, mientras que el 33% no creen necesario conocer los riesgos de los alimentos, y el

19% restante a parte de conocer cumplen con medidas para estos riesgos.

Existe un porcentaje aceptable que conocen los riesgos de los alimentos, es decir pueden

mantener un control adecuado a bases de métodos o herramientas adecuadas para prever estos

riesgos en la organización.

Pregunta Nº 3: ¿Ha escuchado del sistema HACCP?

Tabla 7. Sistema HACCP

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Nunca 147 81%

En alguna ocasión 29 16%

Pienso que no se puede

aplicar 5 3%

Total 181 100%

Fuente: Elaboración Propia

48%

33%

19% Si conozco

No lo creo necesario

Cumplo con las medidas

para estos riesgos

74

Gráfico 7.Sistema HACCP

Fuente: Elaboración Propia

Análisis e interpretación de datos:

De las 181 personas encuestadas, el 81% nunca han escuchado del sistema HACCP, por el

contrario el 16% mencionan que en alguna ocasión han escuchado sobre este sistema, pero el

3% dicen que no se puede aplicar este sistema a las empresas de alimenticias.

Existe un porcentaje alto de las personas que no han escuchado nunca sobre el sistema de

Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de control para las empresas de alimentos, en

consecuencias se determina que no tienen herramientas adecuadas para asegurar la inocuidad,

higiene y trazabilidad de los productos alimenticios.

Pregunta Nº 4: ¿Ha aplicado las buenas prácticas en el manejo de los alimentos?

Tabla 8. Buenas prácticas en el manejo de los alimentos

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Si las aplico 71 39%

A veces 78 43%

Nunca 32 18%

Total 181 100%

Fuente: Elaboración Propia

81%

16%

3%

Nunca

En alguna ocasión

Pienso que no se puede

aplicar

75

Gráfico 8.Buenas prácticas en el manejo de los alimentos

Fuente: Elaboración Propia

Análisis e interpretación de datos:

De las 181 personas encuestadas, el 43% mencionan que a veces han aplicado las buenas

prácticas en el manejo de los alimentos, mientras que el 39% si las aplican estas buenas

prácticas, pero el 18% restante dicen que nunca han aplicado las buenas prácticas en el manejo

de los alimentos.

Tomando que cuenta que las buenas prácticas en el manejo de los alimentos es una

terminología muy importante que el profesional de Gastronomía y personas que se involucran

en el rubro de los alimentos y bebidas, para garantizar una calidad en la preparación de

alimentos para ofrecer a los clientes. En este caso la mayoría de las personas solo lo hacen a

veces.

Pregunta Nº 5: ¿Ha aplicado el sistema de procedimientos y operaciones para la limpieza?

Tabla 9. Sistema de procedimientos y operaciones para la limpieza

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Nunca 51 28%

A veces 89 49%

Siempre 41 23%

Total 181 100%

Fuente: Elaboración Propia

39%

43%

18%

Si las aplico

A veces

Nunca

76

Gráfico 9.Sistema de procedimientos y operaciones para la limpieza

Fuente: Elaboración Propia

Análisis e interpretación de datos:

De las 181 personas encuestadas, el 49% mencionan que a veces han aplicado el sistema de

procedimientos y operaciones para la limpieza, mientras que el 28% nunca han aplicado este

sistema, pero el 23% restante consideran que siempre han aplicado el sistema de

procedimientos y operaciones para la limpieza.

Existe con porcentaje muy bajo para las personas que siempre aplican el sistema de

procedimiento y operaciones para la limpieza de los alimentos, se debe considera que la

limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de

los microorganismos que pueden combatir los alimentos y ser causa de su deterioro.

Pregunta Nº 6: ¿Conoce sobre las técnicas de preparación y elaboración de los alimentos o

las ha aplicado?

Tabla 10. Técnicas de preparación y elaboración de los alimentos

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Siempre 31 17%

Con dificultad 109 60%

Aplico mis propias técnicas 41 23%

Total 181 100%

Fuente: Elaboración Propia

28%

49%

23% Nunca

A veces

Siempre

77

Gráfico 10.Técnicas de preparación y elaboración de los alimentos

Fuente: Elaboración Propia

Análisis e interpretación de datos:

De las 181 personas encuestadas, el 60% mencionan que con dificultad conocen sobre las

técnicas de preparación y elaboración de los alimentos o las ha aplicado, mientras que el 23%

dicen que aplican sus propias técnicas, y el 17% restante manifiestan que siempre han aplicado

estas técnicas de preparación y elaboración de los alimentos.

De acuerdo a los resultados obtenidos existe un porcentaje muy alto que con dificultad

conocen técnicas de preparación y elaboración de los alimentos, la cual es necesario tener en

cuentas varias técnicas ya que es un medio para la creación de alimentos de calidad, y

saludables para la sociedad.

Pregunta Nº 7: ¿Adquiere productos que cumplan los procedimientos de seguridad y calidad?

Tabla 11. Productos con procedimientos de seguridad y calidad

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Si 98 56%

Algunas veces 50 29%

Nunca 27 15%

Total 181 100%

Fuente: Elaboración Propia

17%

60%

23% Siempre

Con dificultad

Aplico mis propias

técnicas

78

Gráfico 11.Productos con procedimientos de seguridad y calidad

Fuente: Elaboración Propia

Análisis e interpretación de datos:

De los resultados obtenidos de las 181 personas encuestadas, el 56% mencionan que si

adquieren productos que cumplan los procedimientos de seguridad y calidad, por el contrario

el 29% dicen que algunas veces adquieren productos que cumplan estos procedimientos, pero

el 15% nunca adquieren los productos que cumplan estos rubros.

Existe un porcentaje aceptable de las personas que si adquieren los productos bajo

procedimientos de seguridad y calidad, es necesario considerar este factor para garantizar que

los alimentos leguen a los consumidores en buen estado y frescos.

Pregunta Nº 8: ¿Cuida la higiene de las instalaciones en las que se encuentran los alimentos?

Tabla 12. Higiene de las instalaciones que están los alimentos

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Desde el inicio del trabajo 92 51%

Mediante la jornada 58 32%

Solo al final de la jornada 31 17%

Total 181 100%

Fuente: Elaboración Propia

56% 29%

15%

Si

Algunas veces

Nunca

79

Gráfico 12.Higiene de las instalaciones que están los alimentos

Fuente: Elaboración Propia

Análisis e interpretación de datos:

De las 181 personas encuestadas, el 51% mencionan que desde el inicio del trabajo cuidan la

higiene de las instalaciones en las que se encuentran los alimentos, mientras que el 32% lo

hacen mediante la jornada de trabajo, y el 17% restante dicen que cuidan la higiene de las

instalaciones solo al final de la jornada del trabajo.

De los resultados obtenidos la mayoría de las personas con un porcentaje aceptable cuidan la

higiene de las instalaciones en las que se encuentra los alimentos, desde el inicio de la jornada

de trabajo, es decir hacen lo correcto la higiene debe ser permanentemente en todas las áreas

de trabajo para evitar enfermedades de los consumidores.

Pregunta Nº 9: ¿Conoce el manejo adecuado sobre los equipos de preparación de los

alimentos?

Tabla 13. Manejo adecuado de los equipos de la preparación de alimentos

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Si 89 49%

No 92 51%

Total 181 100%

Fuente: Elaboración Propia

51%

32%

17%

Desde el inicio del trabajo

Mediante la jornada

Solo al final de la jornada

80

Gráfico 13.Manejo adecuado de los equipos de la preparación de alimentos

Fuente: Elaboración Propia

Análisis e interpretación de datos:

De las 181 personas encuestadas el 51% mencionan que si conocen el manejo adecuado sobre

los equipos de preparación de los alimentos, mientras que el 49% indican lo contrario.

Se puede ver que existe un porcentaje avanzado de las personas que si mantienen un manejo

adecuado sobre los equipos de la preparación de los alimentos, ya que de estos depende el

producto que el producto terminado sea de calidad y saludable.

Pregunta Nº 10: ¿Ha recibido capacitación sobre el manejo y manipulación de los alimentos?

Tabla 14. Capacitación del manejo y manipulación de los alimentos

ALTERNATIVAS FRECUENCIA PORCENTAJE

Si 71 39%

No 110 61%

Total 181 100%

Fuente: Elaboración Propia

49%

51%

Si

No

81

Gráfico 14.Capacitación del manejo y manipulación de los alimentos

Fuente: Elaboración Propia

Análisis e interpretación de datos:

De los resultados obtenidos el 61% de los encuestados mencionaron que no han recibido

capacitación sobre el manejo y manipulación de los alimentos, mientras que el 39%

demuestran lo contrario.

Se demuestra que existe un porcentaje alto de las personas que no han recibido capacitación

sobre el manejo y manipulación de alimentos, lo cual se debe considerar que tal capacitación

deben tener presente en las empresas, ya que da a conocer los peligros de contaminación que

puede ocurrir en sus procesos, los cuales con ello se podrían evitar varios de estos problemas

y ser eficientes en sus actividades alimenticias.

2.7. Conclusiones Parciales del Capítulo II

En conclusión según las encuestas realizadas la mayoría de Restaurantes y el personal

que manipula los alimentos no tienen idea lo que quiere decir el Codex Alimentario, ya

que en base al manual realizado se podría uno guiar.

La correcta manipulación de alimentos es importante ya que en base a los

manipuladores de servicios depende de que no ocurra alguna enfermedad transmitida

por una incorrecta manipulación de alimentos.

39%

61%

Si

No

82

Loa manipuladores y dueños de los Restaurantes deben tener una adecuada limpieza

tanto internamente como externamente.

Los uniformes deben estar nítidos, recogidos el cabello, unas sin esmalte, tocas en el

cabello o gorras, sin maquillaje las mujeres.

En base a todas las preguntas realizadas y encuestas hemos sacado en conclusión que,

los servidores públicos no tienen idea de lo que es una manipulación correcta de

alimentos, las técnicas de preparación, elaboración y en qué momento debemos

realizar una limpieza adecuada.

De acuerdo a la investigación realizada en base a las encuestas los puntos en los que se

deberían tomar en cuenta en el manual, ya que la mayoría de Restaurantes no tienen

una capacitación necesaria para manipular los alimentos.

83

CAPITULO III

3. MARCO PROPOSITIVO

3.1 Título de la Propuesta

“Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en las empresas gastronómicas de la ciudad de

Ambato”

3.2 Objetivo

Diseñar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para difundir en los diferentes

Restaurantes de la ciudad de Ambato y de esta manera mejorar la calidad del Servicio de los

mismos.

3.2.1. Objetivos Específicos

Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.

Conocer las causas y saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.

Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación

cruzada y conservar los alimentos de forma segura.

Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.

3.3. Desarrollo de la Propuesta

Esta tesis contiene información real práctica, recogida en base a una investigación de campo

en donde se realizó mi estudio, en el que se detalla la importancia de esta tesis, con el afán de

brindar a las personas una buena manipulación de alimentos con la utilización del manual para

mejorar una excelente manipulación en los alimentos que vamos a servir al cliente para que

puedan consumir sin tener ningún reparo.

84

3.4. Esquema de la Propuesta

Grafico15. Esquema de la Propuesta

Fuente: Elaboración Propia

BPM

Instalaciones Sanitarias y el

Personal

Sanitación de Equipos y

Utensilios

Higiene Personal

Almacenamiento

Higiene en la Preparación de

Alimentos

Control de

Operaciones

Capacitación al

Personal

85

3.5. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Contenido

PRESENTACIÓN

INTRODUCCIÓN

DEFINICIONES GENERALES

APLICACIÓN DEL MANUAL

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

INSTALACIONES SANITARIAS

Servicios Higiénicos del personal y público

Vestuario para el personal

Lavado de manos

Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Características de los equipos y utensilios

Lavado y desinfección de los equipos y utensilios

Lavado y desinfección de equipos estacionarios

Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos

Mantelería

HIGIENE PERSONAL

Estado de salud

Higiene y comportamiento

Higiene de las manos

Uso de guantes

Uso de uniforme de trabajo apropiado

86

Malos hábitos que se deben evitar

Buenos hábitos para practicar

CAPACITACIÓN SANITARIA

CONTROL DE OPERACIONES

Control de las materias primas desde su origen

Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos

ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Almacenamiento de alimentos cocinados

Almacenamiento en el refrigerador

Almacenamiento en el congelador

Almacenamiento en seco (para productos secos)

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

La preparación de los alimentos

Control de tiempo y temperatura

Pautas generales para usar los termómetros

Mantenga limpios los termómetros

Utensilios

Prevención de la contaminación Cruzada

ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

Medidas de protección para el local contra el ingreso de plagas

SEGURIDAD EN LA COCINA

TIPOS DE DESINFECTANTES

TIPOS DE DETERGENTES

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DE COCINA

87

PRESENTACIÓN

En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la venta de

alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención,

recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos.

Ello afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por

alimentos.

Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso

de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en

los consumidores y evitar las pérdidas económicas.

En este manual se detalla un conjunto de prácticas que deben ejecutar las personas que

intervienen en el proceso de preparación de alimentos, para brindar al cliente un producto y un

servicio de calidad.

Cabe mencionar que un manual de buenas prácticas de manipulación se elabora de acuerdo

con las condiciones y necesidades de cada establecimiento. El objetivo de esta guía es

presentar de forma sencilla, clara y breve los procedimientos correctos que los manipuladores

de alimentos deben seguir en sus establecimientos, para garantizar que los platos preparados

estén libres de contaminantes.

La autora

88

INTRODUCCIÓN

En Ecuador, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores

más deprimidos de la población. Se ha comprobado que más del 60% de las mismas se

originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el

propio hogar.

La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de

los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de

prepararlos.

Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas sanitarias en el manejo

de los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. Éstas constituyen una importante

herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes

deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunado a la práctica

de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados.

Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequeña empresa del rubro de restaurantes,

los alimentos sobre la base de pescados y mariscos suelen prepararse en inadecuadas

condiciones sanitarias y culinarias.

Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud del consumidor, al tiempo

que crea una negativa imagen de la gastronomía nacional.

El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienes intervienen en el

proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles operativos. Se puntualizan los

principios de organización y responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para

que dicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Además, se incluye un

conjunto de recomendaciones.

La autora

89

DEFINICIONES GENERALES

Alimento.

Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el

desarrollo de sus procesos biológicos.

Alimento contaminado.

El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o parásitos riesgosos para la salud) y

sustancias químicas, minerales o partículas extrañas. Ejemplo: tomate lavado con aguas

servidas contaminado por Echerichiacoli, con insecticidas

Bebida.

Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, elaboradas con

agua tratada incluyendo las bebidas alcohólicas

Buenas Prácticas de Manipulación- BPM

Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y

bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento,

recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y

consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo

de prevención de contaminación.

Calidad Grado de armonía entre la expectativa del cliente y la realidad del servicio y/o

producto recibido.

Zona de peligro de la temperatura- ZPT para productos potencialmente peligrosos

Es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas.

Contaminación

Presencia en los alimentos de cualquier sustancia (física, química o biológica) no añadida

intencionalmente al alimento, que está presente en el mismo como resultado de la producción,

90

fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, empaquetado, transporte, almacenamiento

o como resultado de la contaminación ambiental.

Contaminación cruzada

Proceso por el cual los microorganismos patógenos y otras sustancias dañinas son trasladados

mediante equipos, personas, materiales de limpieza, de una zona sucia a una zona limpia,

posibilitando la contaminación de los alimentos.

Higiene

Es el proceso de limpieza y desinfección.

Desinfección

Eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no propicie

la contaminación de la superficie o alimento, mediante el uso de agentes químicos y/o

métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del

consumidor, ni del trabajador.

Higiene de los alimentos

Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la

inocuidad de los mismos.

Higiene personal

Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa

limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando se manejan comidas y

bebidas

Limpieza

Eliminación de tierra, residuos visibles de alimentos, polvo, grasa ú otra materia visible.

91

Programas de higiene y saneamiento

Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de

las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.

Materia prima.

Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas

EJECUCIÓN DEL MANUAL DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS

La aplicación de las buenas prácticas indicadas en el presente Manual, deben ser

asumidas de manera responsable por:

La Gerencia o administrador del restaurante, quien es responsable de verificar el

cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación en restaurantes y servicios

afines.

Todo el personal del restaurante relacionado con la cadena alimentaria, es decir, el que

recibe, almacena, prepara, mantiene, sirve, recalienta los alimentos.

Los proveedores, quienes deberán entregar alimentos inocuos:

1. Los productores de la materia prima agrícola deberán aplicar Buenas Prácticas

Agrícolas (frutas hortalizas).

2. Los ganaderos deberán aplicar Buenas Practicas Pecuarias (carnes y leche).

3. Las avícolas, deberán aplicar Buenas Prácticas Avícolas (aves huevos).

92

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Fig 7. Manual de buenas practicas

Fuente: Muguruza, Norma (2008)

INSTALACIONES SANITARIAS

Servicios Higiénicos del personal y público

Servicios higiénicos, para hombres y mujeres.

Los servicios higiénicos tanto de hombres como de mujeres deben constar de

dispensadores con jabón líquido o similar y toallas o papel para secarse las manos

93

Vestuario para el personal

El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de

vestimenta, deben tener su respectivo uniforme, un delantal toca o malla para el

cabello.

Punto de lavado de manos

Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas condiciones, tener jabón líquido,

antisépticos (yodo, alcohol).

Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza

El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y

desinfección de equipos.

Equipos y Utensilios

Características de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios deben ser de

(acero inoxidable).

Las tablas de cortar deben ser de material sintético, fácil de limpiar y desinfectar. Es

recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores, por ejemplo:

94

Celeste: pescados y mariscos.

Rojo: carnes crudas, aves.

Verde: frutas y verduras lavadas y desinfectadas.

Beige: panes o similares.

Blanco: alimentos listos para el consumo

Fig. 8. Equipos y utensilios

Fuente: Muguruza, Norma (2008)

Lavado y desinfección de los equipos y utensilios

Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos.

Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos

Se debe seguir los siguientes pasos:

Retirar los residuos de comidas.

Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y detergente

Enjuagar con agua potable corriente.

Desinfectar con cualquier producto químico

Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante químico.

Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en

canastillas similares, de lo contrario con toallas.

95

Mantelería

Los establecimientos que utilicen mantelería, deberán conservarla en perfecto estado

de mantenimiento y limpieza; la guardarán limpia en un lugar exclusivo y cerrado,

libre de polvo y humedad.

Las servilletas de tela debe remplazarse luego de ser utilizadas por los comensales, en

el caso de los restaurantes que utilizan individuales de plástico deben limpiarlos y

desinfectarlos después de cada uso.

HIGIENE PERSONAL

Los manipuladores de alimentos deben tener un alto grado de limpieza personal.

El control médico periódico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de

la administración del restaurante y servicios afines.

96

Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la

higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:

Estado de salud

La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de

alimentos es crítica y los empleados enfermos no podrán manipular alimentos.

Fig. Estado de salud

Fuente: Muguruza, Norma (2008)

El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte,

quemadura, herida infectada, cuando esté trabajando con comida.

Higiene y comportamiento

Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que

es la clave para la prevenir las enfermedades alimenticias.

Ducharse antes del trabajo.

Mantener el cabello limpio.

Amarrado y cubierto con una malla.

Un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patógenos.

97

Práctica de higiene de las manos

La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la

contaminación.

Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de

alimentos:

Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.

Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo.

Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.

Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:

Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.

Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.

Frotarse las manos y los entre dedos.

Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de

los codos hasta la punta de los dedos.

Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de

aire.

Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.

Desinfectarse con un antiséptico.

El secado de manos puede efectuarse de dos maneras, a través de los

secadores automáticos de aire caliente o papel toalla desechable.

98

Fig. 9 Higiene de las manos

Fuente: Muguruza, Norma (2008)

Para evitar la contaminación se debe utilizar papel toalla o una barrera limpia similar,

cuando se toque superficies como la llave del agua o la manija de la puerta del baño.

Se debe realizar un correcto lavado de manos después de:

Utilizar los servicios higiénicos.

Tocar comidas crudas.

Cubrirse con las manos para toser y estornudar.

Fumar, comer o beber.

Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.

Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.

Tocar prendas de vestir o delantal.

Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos,

superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.

Pasarse los dedos por el cabello.

Frotarse cualquier parte del cuerpo.

99

Cuidado de las manos

Las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar bacterias, por lo tanto

deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte.

En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con

vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios.

Uso de guantes

Deben ser utilizados sólo para algún uso específico y cambiado cuando sea necesario,

por ejemplo:

Antes de comenzar una tarea diferente.

Tan pronto como se ensucien o rasguen.

Al menos cada 4 horas de uso continuo y más a menudo si es necesario.

Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas o listas

para el consumo.

Fig. 10 Uso de Guantes

Fuente: Muguruza, Norma (2008)

Uso de uniforme de trabajo apropiado

El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y

completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello).

100

Los operarios de limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para

ingresar al área de preparación.

Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa

protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para

evitar su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado.

Malos hábitos que se deben evitar

Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos

hábitos:

Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de

Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.

Utilizar uñas largas o con esmaltes

Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder

bacterias

Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

Buenos hábitos para practicar

Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después de

utilizarlos.

Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.

Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el

fondo y tasas por el asa.

Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina.

Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

101

Fig. 11 Lavar y desinfectar utensilios

Muguruza, Norma (2008)

Los manipuladores de alimentos siempre deberán acostumbrarse a:

CAPACITACIÓN SANITARIA

Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prácticas de Manipulación, a fin

de crear una cultura de salubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines.

El propietario del restaurante deberá tomar medidas para que todo el personal que

trabaja en su organización reciba capacitación continua; cada entrenamiento debe

tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar

después de terminar la capacitación.

Fig. 12 Capacitación Sanitaria

Muguruza, Norma (2008)

102

CONTROL DE OPERACIONES

Fig.13 Control de materia prima

Fuente: Caltur(2008)

Control de las materias primas desde su origen

La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando Buenas Prácticas de

Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación y el sistema de calidad HACCP, en cada

uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final.

Las actividades de las diferentes áreas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar

al consumidor un alimento inocuo. Que los productos de alto riesgo (pescado, carne,

pollo) estén entre 0º C y 5º C y los productos congelados estén en -18º C o menos.

Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos

PESCADO

Debe recibirse entre 0º C y 5º C.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Color: Rojo brillante.

Olor: Agradable y ligero.

Ojos: Claro, brillantes y llenos.

Textura: Firme, rígid

Criterios para rechazar

103

Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco.

Olor: Fuerte olor a amoniaco.

Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.

Textura: Piel suave que queda marcada al tacto

Fig. 14 Pescado

Fuente: Caltur (2008)

El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua.

No debe utilizarse pescado re congelado, es decir, pescado ya congelado,

descongelado y nuevamente congelado. El pescado re congelado presenta carnes

blandas, mustias, olor ácido y color atenuado.

MARISCOS

Debe recibirse entre 0º C y 5º C las almejas, mejillones y ostiones.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Olor: A mar, agradable, ligero.

Conchas: Cerradas y sin quebrar.

Condición: Si están frescas se recibirán vivas.

Criterios para rechazar

Olor: Fuerte olor como a pescado.

Conchas: Abiertas y quebradas.

Condición: Muertos al llegar.

104

Textura: Delgada, pegajosa o seca.

No se deben mezclar las diferentes entregas.

CRUSTÁCEOS

Están formados por los camarones, cangrejos y langostas.

La langosta entera debe adquirirse viva como garantía de calidad. Será satisfactoria

mientras esté viva y su carne no se derretirá. Debe recibirse entre 0º C y 5º C.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Olor: A mar, agradable y ligero.

Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos.

Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.

Criterios para rechazar

Olor: Fuerte olor como a pescado.

Conchas: Suaves.

Condición: Muertos al llegar, la langosta no enrosca la cola.

CARNE

Debe recibirse entre 0º C y 5º C. Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.

Color del cordero: Rojo claro.

Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.

105

Criterios para rechazar

Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o verdes.

Textura: pegajosa, mohosa.

Empaque: Envolturas sucias, rotas.

Olor: Agrio, fétido.

Fig. 15 Carne

Fuente: Caltur (2008)

AVES

Debe recibirse entre 0º C y 5º C.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Color: Coloración uniforme.

Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.

Olor: Ninguno.

Criterios para rechazar

Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.

Textura: Pegajosa.

Olor: Anormal, desagradable.

HUEVOS

Debe recibirse y mantenerse entre 0º C y 5º C.

Sólo se debe comprar a proveedores aprobados.

106

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Olor: Ninguno.

Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.

Criterios para rechazar

Olor: Anormal.

Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen o son muy

liquidas.

Es recomendable utilizar huevos pasteurizados para las preparaciones en

pastelería; sólo utilizar huevos naturales para aplicaciones de servicio individual.

Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura de 4° C (40° F) o

menor en todo momento.

PRODUCTOS LACTEOS

Leche, mantequilla y queso.

Es recomendable comprar productos pasteurizados.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Leche: Sabor dulce.

Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.

Textura: Firme.

Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.

Criterios para rechazar

Leche: Agria, amarga.

107

Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.

Textura: Suave.

Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.

Fig. 16 Productos lácteos

Fuente: Caltur (2008)

FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS

La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7º C a 12 º C,

los productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas, paltas,

frutas cítricas, cebollas y papas.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Apariencia: Ausencia de manchas.

Color: Uniforme.

Textura: Firme.

Criterios para rechazar

Apariencia: Presencia de manchas.

Color: Desigual.

Textura: Blanda, flácida y marchita.

108

ALIMENTOS ENLATADOS

Se deberá eliminar y nunca se deberá probar si el contenido del alimento envasado

contiene espuma o un líquido lechoso.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Apariencia: La lata y el sellado están en buenas condiciones.

Criterios para rechazar

Apariencia: Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados, sellado defectuoso,

presencia de óxido.

ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS

Son los alimentos pre cocido, pre cortado, platillos refrigerados, frutas, vegetales

frescos cortados.

Se deben recibir a una temperatura menor de 5º C o más fríos.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Apariencia: Empaque intacto y en buena condición.

Criterios para rechazar

Apariencia: Paquetes rotos o con fecha vencida.

Fig. 17 Alimentos procesados refrigerados

Fuente: Caltur (2008)

109

ALIMENTOS PROCESADOS CONGELADOS

Se deben recibir congelados a -18º C.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Apariencia: Empaque intacto y en buena condición.

Criterios para rechazar

Apariencia: Presencia de líquidos congelados al fondo del envase; evidencia de

re- congelación, es decir, que lo descongelaron y lo volvieron a congelar.

Color: Anormal.

Textura: Seca.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente que

permita una fácil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos

contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio, asimismo

se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.

Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o conservarse

en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se recibieron.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS

Cuando los alimentos no están completamente fríos antes de almacenarlos, pueden

ser colocados en bandejas poco profundas para facilitar el enfriamiento, una vez que

la comida se ha enfriado a 5º C o menos podrán ser almacenadas en los estantes más

altos del refrigerador y de tal manera que el aire circule alrededor de ellas, ya que

nunca se debe almacenar alimentos cocidos o listos para el consumo debajo de

alimentos crudos.

110

Fig. 18 Almacenamiento de alimentos cocinados

Fuente: Google Manual de buenas prácticas de manipulación

Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,

precisando la fecha en que el producto fue almacenado después de su preparación, de

manera que el más antiguo se utilice primero, aplicando así el método de primeras

entradas, primeras salidas (PEPS).

ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR

Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias, iluminadas,

libres de malos olores y mohos.

Se debe controlar y registrar la temperatura óptima (0º C a 5º C al centro de cada

pieza)

Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben

conservarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4º C.

ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR

Las áreas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias, iluminadas,

libres de malos olores y mohos.

Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados. Las

fechas deben ser revisadas con regularidad.

111

Los productos congelados deben conservarse y almacenarse a temperaturas que los

mantengan óptimamente congelados. Los alimentos descongelados nunca deben

volver a congelarse.

Almacenamiento en seco (para productos secos)

Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son los

mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del almacén sea

entre 10º C a 21º C y mantener una humedad relativa entre 50 y 60 por ciento.

Fig. 19 Almacenamiento en seco

Fuente: Caltur (2008)

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Cocina

Las cocinas bien diseñadas hacen más fácil el trabajo de mantener alimentos sanos ya

que facilitan la limpieza y desinfección reduciendo los peligros de contaminación

cruzada Los espacios de la cocina deben estar distribuidos de la siguiente manera:

Zona de preparación previa, en la cual se limpia, pela y lava las materias

primas que lo requieran.

112

Zona de preparación intermedia, en la cual se efectúa la preparación

preliminar como corte, picado y cocción.

Zona de preparación final, en la cual se concluye la preparación, servido y

armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil

limpieza y desinfección, debidamente etiquetados o identificados.

Comedor

Es recomendable que el comedor este ubicado próximo a la cocina, con una

distribución de mesas y mobiliario funcional que permita la adecuada circulación de

las personas, asimismo el acceso deberá ser amplio a fin que garantice el libre tránsito

de los comensales; las puertas deben abrir hacia afuera.

Fig. 20Comedor

Fuente: Caltur (2008)

Si los restaurantes exhiben alimentos preparados en el comedor, éstos deberán ser

conservados en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de

seguridad.

La preparación de los alimentos

113

El personal responsable de la preparación de alimentos deberá estar óptimamente

capacitado en las buenas prácticas de manipulación de alimentos, asimismo es

importante que las áreas de preparación se encuentren limpias, ordenadas y libres de

desperdicios.

Control de tiempo y temperatura

Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas optimas durante los

procesos. Cocine, mantenga, enfríe y recaliente los alimentos en forma adecuada.

Cuando caliente o enfríe comida, evite la zona de peligro de temperatura (5º C a 60º

C), trate de efectuarlo lo más rápido posible, asimismo, deseche la comida que

permanezca más de cuatro horas en la zona de temperatura de peligro (5º C a 60º C).

Si el alimento es previamente congelado se deberá aumentar el tiempo de cocción.

Fig.21 Control y tiempo de temperatura

Fuente: Caltur (2008)

114

Pautas generales para usar los termómetros

Mantenga limpios los termómetros.

Debe tener a la mano una cantidad adecuada de termómetros limpios y desinfectados.

Calibre el termómetro con frecuencia para asegurarse que sea exacto.

Nunca utilice termómetros de cristal lleno de mercurio o alcohol para medir

temperaturas de las comidas.

Frutas y vegetales

Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original y ser trasladas a

jabas propias del establecimiento, limpias y desinfectadas. Deben ser lavadas con

agua potable corriente.

Carnes, pescados, mariscos y vísceras

El área de cortado de carnes deberá estar limpia y libre de malos olores, así como de

acumulación de envolturas de carne y otros desperdicios.

Las tablas de cortado y otros equipos (mesas, moledoras, rebanadoras, sierras de

carne, cuchillos deshuesadores, etc.) deberán estar en buenas condiciones, libres de

rajaduras, agujeros o cortes, asimismo deberán estar limpios y desinfectados, si no

están en uso.

Utensilios

Los utensilios que son utilizados para cortar, trozar y filetear alimentos crudos, deben

ser exclusivos para tal fin y codificados, de preferencia, por colores, asimismo deben

mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

115

Fig. 22 Tipos de cuchillos

Fuente: Google manual de manipulación de alimentos

Descongelación de alimentos

Cuando la comida congelada, se descongela, se expone a la zona de temperatura

peligrosa.

Existen cuatro métodos aceptados para descongelar los alimentos:

Descongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 5º C.

Poner el producto congelado bajo el chorro de agua potable a una temperatura

de 21º C o más baja.

Descongelar en el horno microondas, sólo si se va a cocinar inmediatamente.

Fig. 23 Descongelación de alimentos

Fuente: Caltur (2008)

116

Prevención de la contaminación Cruzada

Almacene en los equipos de frío, los alimentos crudos separados de los cocinados.

Se debe asignar un equipo específico para cada tipo de producto.

Se recomienda utilizar tablas de cortar diferentes, una para carnes crudas y otra para

insumos listos para ser consumidos. Ejemplo:

Blanco: insumos listos para ser consumidos, carnes cocidas, frutas y verduras

lavadas.

Oscuras: carnes crudas, mariscos crudos, aves.

Fig. 24 Prevención de la contaminación cruzada

Fuente: Caltur (2008)

Nunca mezcle la comida recién preparada con la que va a retirar.

ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

Medidas de protección para el local contra el ingreso de plagas

Para impedir el acceso a las instalaciones:

Se debe verificar permanentemente el buen estado de los ingresos del

establecimiento, protegiendo todas las aberturas hacia el exterior (puertas,

ventanas, compuertas, ductos de ventilación, etc.), con malla o cedazo (plástico o

117

metálico). Ejemplo: si existe espacio entre la pared y el techo, se resguardarán con

cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano.

Fig. 25 Medidas de protección para el local contra el ingreso de plagas

Fuente: Caltur (2008)

SEGURIDAD EN LA COCINA

Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales como

resbalones, tropiezos, quemaduras. En una cocina existen fuentes de calor, tales como

hornos, parrillas, estufas, freidoras, hornos microondas que representan peligro de

quemaduras.

Fig. 26 Seguridad en la cocina

Fuente: Caltur (2008)

118

Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara

identificación y próximos a los puntos de riesgo.

Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas por canaletas.

Gráfico 15. Pirámide de la Seguridad Alimentaria

ISO 2200

Gestion de la Inocuidad

HACCP

Sistema de Analisis de Peligros y Control de Ppuntos Criticos

POES

Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento

119

Fuente: Martinez, Alfredo (2010

TIPOS DE DESINFECTANTES

Cuadro 3. Tipos de Desinfectantes

VENTAJAS DESVENTAJAS

Amonios cuaternarios Amplio aspectro.

Efecto residual.

Baja toxicidad.

Inodoros.

Requieren tiempo de

actuacion (5 minutos).

Mas caros que los clorados.

Se utilizan en mayores

concentraciones en aguas

duras.

Clorados Baratos.

Amplio aspectro.

Actuacion rapido.

No afecto residual

Les afectan el tiempo y la luz

Muy corrosivos

Pueden reaccionar con otros

productos y originar gases.

Yodo Es efectivo en bajas

concentraciones.

El color indica su presencia.

Es menos efectivo que el cloro.

Es corrosivo para algunos metales.

Puede manchar las superficies.

Es mas caro que el cloro.

Fuente: Martinez, Alfredo, (2010)

BPM

Buenas Practicas de Manipulacion

Codificacion de los Porductos Educacion y Entrenamiento

del Personal

PIRAMIDE DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA

120

TIPOS DE DETERGENTES

Detergentes: Contienen agentes tenso activos que reducen la tensión superficial entre

la suciedad y el detergente, así puede penetrar y suavizar la suciedad.

Limpiadores alcalinos: Son utilizados para eliminar grasas. Ejemplo: se puede usar

el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura de 60 ºC.

Limpiadores ácidos: Son utilizados para eliminar, sarros, costras de las maquinas

lavaplatos, mesas de vapor, entre otros equipos.

Limpiadores abrasivos: Estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a

eliminar la suciedad difícil de quitar en la cocina.

Para determinar el tipo de producto a utilizar para combatir una suciedad, es

necesario saber el grado de acidez o alcalinidad:

Ácidos; suciedad inorgánica como: sarros, cales, óxidos.

Tipo de productos: desincrustantes WC, cristalizador de mármol, vinagre.

Neutros; suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas.

Tipo de productos: jabones de mano, champú para alfombras, ceras.

Alcalinos; suciedad orgánica como: ceras envejecidas, grasas fuertes y

medias.

121

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE UTENSILIOS DE COCINA

Cuadro 4. Programa de limpieza y desinfección de utensilios de cocina

SUPERFICIE RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIAL DE

LIMPIEZA

METODOLOGIA METODO DE

VIGILANCIA

CUBIERTOS Personal de

limpieza.

Supervisor de

limpieza.

Después de cada

uso.

Detergente saca

grasa.

Esponja.

Agua potable.

Retirar los residuos.

Proceder el lavado

con detergente y una

esponja.

Proceder a la

desinfección con agua

potable.

Secar u orear.

Análisis

microbiológico

cada mes.

Registro de control

de lavado y

desinfección de

cubiertos.

CRISTALERIA Personal de

limpieza.

Supervisor de

limpieza.

Después de cada

uso.

Durante el día y al

final del trabajo.

Detergente saca

grasa.

Esponja.

Agua potable.

Retirar los residuos.

Proceder el lavado

con detergente y

esponja.

Enjuagado con agua

potable.

Proceder a la

desinfección con agua

caliente.

Secar u orear.

Análisis

microbiológico

cada mes.

Registro de control

de lavado y

desinfección de

cubiertos.

Fuente: Martinez, Alfredo, (2010)

122

CONCLUSIONES

Es importante conocer y cumplir las normas durante la manipulación de alimentos,

porque así podremos garantizar la seguridad de éstos y evitar enfermedades.

Mantener una correcta higiene alimentaria ya que ella conllevará buena reputación

de la empresa, la satisfacción del cliente, y también evitaremos posibles sanciones

por parte de las autoridades sanitarias.

Prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle, comer, toser, estornudar o

sonarme sobre los alimentos, hablar encima de ellos (hace que caigan los

microorganismos que tenemos en la saliva).

Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de

alimentos es el correcto lavado de manos. El lavado de manos será frecuente y hay

ocasiones donde es obligatorio.

Para mantener una correcta higienización debemos tener en cuenta que existen

prácticas que no están permitidas en el ámbito alimentario, y debemos conocerlas.

Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos

aspectos para que esa zona, que suele ser una zona sucia, no sea foco de

contaminación que pueda atraer a plagas.

Debemos evitar la aparición de plagas y para ello debemos cumplir y vigilar las

medidas preventivas de las instalaciones como mallas y mosquiteras, rejillas.

Al ingresar al área de trabajo deben tener el uniforme de trabajo, gorra o toca, malla

para el cabello y delantal, las mujeres sin maquillaje, sin uñas largas, sin esmalte.

123

Lavarse las manos las veces que sean necesarias, para evitar infecciones.

Los baños y el área de trabajo deben estar en perfectas condiciones limpio, todo en

orden, los baños deben estar desinfectados y nítidos.

Se debe utilizar las tablas según el tipo de alimento que vaya a utilizar.

No se debe utilizar en la misma tabla que estamos cortando el pollo, también

cortamos la carne no jamás hacer eso porque se produciría una contaminación

cruzada.

No se debe mezclar la comida cocida, con la cruda se puede originar una

contaminación cruzada.

124

RECOMENDACIONES

Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y

cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos

no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc.). De haber manchado sus

ropas, deberá cambiarlas.

Separar físicamente durante el almacenamiento o la exposición (en cámaras,

heladeras, exhibidores y dispensadores) los alimentos crudos de aquellos alimentos

cocidos o listos para consumir.

Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos

crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.

Se deberán usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de picar

diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o

limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.

Controle que los alimentos estén fuera del rango de temperaturas peligrosas en que

la bacteria podrá proliferar -entre 5ºC y 60ºC- en todo momento, desde la recepción

de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas.

125

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https://americalatina.aibonline.org/justificationBMP.html

http://www.nutri-salud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php

128

ANEXOS

ANEXO 1. ENCUESTA

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

UNIANDES

Con el manual de buenas prácticas de manufactura se promueve un conocimiento efectivo

respecto a la adecuada manipulación de alimentos dentro de restaurantes en la ciudad de

Ambato.

Agradecemos por su contestacion al presente cuestionario:

1. ¿Conoce usted sobre el Acuerdo Ministerial N°0004-10 o el Codex Alimentario?

Si conozco

No tengo conocimiento

No lo creo necesario

2. ¿Conoce usted los riesgos sobre los alimentos?

Si conozco

No creo necesario

Cumplo con las medidas necesarias

129

3. ¿Ha escuchado del sistema HACCP?

Nunca

En alguna ocasión

Pienso que no se puede aplicar

4. ¿Ha aplicado las buenas prácticas en el manejo de los alimentos?

Si las aplico

A veces

Nunca

Porque?

5. ¿Ha aplicado el sistema de procedimientos y operaciones para la limpieza?

Nunca

A veces

Siempre

Cuales aplico…

6. ¿Conoce sobre las técnicas de preparación y elaboración de los alimentos o las ha

aplicado?

Siempre

Con dificultad

Aplico mis propias técnicas

130

Cuales aplico.

7. ¿Adquiere productos que cumplan los procedimientos de seguridad y calidad?

Si

Algunas veces

Nunca

8. ¿Cuida la higiene de las instalaciones en las que se encuentran los alimentos?

Desde el inicio del trabajo

Mediante la jornada

Solo al final de la jornada

9. ¿Conoce el manejo adecuado sobre los equipos de preparación de los alimentos?

SI

NO

Puede mejorar

Como…

10. ¿Ha recibido capacitación sobre el manejo y manipulación adecuada de los alimentos?

SI

NO

Con que frecuencia

131

RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE AMBATO

ANEXO 2.

CATASTRO DE LOS RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE AMBATO

TIPO DE

ACTIVIDAD NOMBRE CATEGORIA

TIPO DE

ACTIVIDAD NOMBRE CATEGORIA

Restaurante Buena mesa Primera Restaurante Iguana Primera

Restaurante American Deli Primera Restaurante Torreón Primera

Restaurante KFC Primera Restaurante Menestras del

Negro Primera

Restaurante Media Noche Grill Segunda Restaurante Mesón Viña

Rosa Segunda

Restaurante Rey del Burrito Segunda Restaurante Gelateria 2 Segunda

Restaurante Ali´s

Express Segunda Restaurante

Ceviches de la

Rumiñahui Segunda

Restaurante Pollos d´campo

Tercera Restaurante

Gallinas de

PinlloAbaka Tercera

Restaurante GolosoneMarisqueria Tercera Restaurante Chifa Pacifico Tercera

Restaurante Chinchulines

Ferroviario Cuarta Restaurante La paila Cuarta

Restaurante Mi Cocina Cuarta Restaurante El Lince Cuarta

Fuente: Ministerio de Turismo

RESTAURANTES

Fuente: Elaboración Propia

132

MEDIANOCHE GRILL

Restaurante elegante, con una correcta manipulación de alimentos.

Un restaurante con una correcta higiene y

manipulación de alimentos.

Deliciosa comida

Fuente: Elaboración Propia