02-74

Servicio Nacional de AprendizajeBloque Modular 3

Procesamiento de Cultivos

CartillaPreparación de Cultivo Madre 2

I

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.

Elaboración de Cultivo Madre

1S I

• SENA

7AV Servicio Nacional de Aprendizaje

Contenido Técnico

Revisión Técnica

Revisión Pedagógica

Ofelia Garcia G. Isabel Ochoa M.

Carlos Novoa Castro Concepción Baylon de Barrera

Flor Angela Granados Oscar Ruben Duque

Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA".

Bogotá, D.E. Septiembre 1987

Tabla de contenido

PRESENTACION OBJETIVOS AUTOPRUEBA DE AVANCE

ELABORACION DE CULTIVO MADRE 1. Materias para elaborar un cultivo. 2. Esterilización del equipo. 3. Preparación de la masa de trabajo. 4. Preparación del cultivo madre.

4.1. Formas de presentación de los culti vos. 4.2. Clases de cultivos según el destino. 4.3. Formas de propagación de cultivos. 4.4. Problemas con el cultivo. 4.5. Cómo elaborar un cultivo madre.

RECAPITULACION AUTOEVALUACION FINAL TRABAJO ESCRITO VOCABULARIO BIBLIOGRAFIA

Presentación

En el procesamiento de la leche se emplean ciertos fermentos que son necesarios para proporcionar el aroma, textura, acidez y con-sistencia a los productos.

Dichos fermentos son los cultivos que prepa-rados y manejados hig íenicamente. al ser agregados a la leche producen las caracterís-ticas necesarias para agradar al consumidor, siempre y cuando la leche sea de óptimas condiciones higiénicas y se le de el trata-miento previo requerido.

Al estudiar esta cartilla usted descubrirá la manera de preparar la leche para elaborar un cultivo madre. cómo preparar los utensilios. las condiciones que debe reunir el sitio de propagación de cultivos y otros aspectos que seguramente aún no sabe pero que son muy necesarios para elaborar cultivo madre de buena calidad. Ponga mucha antención al leerla y le aseguramos que obtendrá resulta-dos extraordinarios.

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Objetivos

Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted estará en condiciones de:

1 Preparar correctamente el equipo para elaborar cultivos madre. 2 Enumerar las clases de cultivos y explicar el uso de cada uno. 3 Explicar las formas de propagar cultivos. 4. Elaborar correctamente cultivo madre. 5 Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y enviarlo a su tutor (ins-tructor).

7

1

1

r • m I 9.4', \

• --: • V\ 1.1

r.0§(00

Autoprueba de avance La presente autoprueba le permite detectar 4. Para flamear la mesa de trabajo se usa 10 Cuando se hace propagación sin cultivo sus aciertos y fallas en relación con el conte- alcohol: madre es porque el producto se va sa- nido de la cartilla "Elaboración de cultivo ma- a. Amílico. canelo directamente del cultivo: dre". b. Metílico. a Industrial.

b Si de las preguntas que aquí se formulan us-

c. Etílico. d Absoluto.

c Inicial. Final

ted encuentra dudas por favor lea y ponga d Madre en práctica el contenido de éstas. 5. La mesa empleada para elaborar cultivos En caso contrario, es decir, que las respues- puede ser de:

a. Madera. 11. La lentitud para desarrollar la acidez de

tas son de gran facilidad, resuelva el trabajo escrito y envíelo a su tutor, él le indicará los b Guadua.

un cultivo puede ser causada por:

pasos a seguir para que pase a la siguiente c. Roble. a. La leche.

cartilla. d. Granito.

b Bacterias. c. Levaduras.

6. Un cultivo inicial 1 iquido tiene la ventaja de d. Hongos. a. Ser utilizado inmediatamente.

1. d Perer su actividad. Las ollas más aconsejables para los culti- b. 12. El porcentaje de cultivo que se inocule a c. Resembrarse varios veces para reacti- vos son las de: la leche puede variar entre:

a. Aluminio. vario. a. 0.1 y 0.5.

b. Acero inoxidable. d. Presentar mucha agua y pocas bacte- rias.

b. 0,5 y 1.0. c. Metal. c. 0.5 y 1.5. d. Esmaltadas.

7. Liofilizar un cultivo es: d 1,0 y 2,0. a. Sacarle el agua sin calentarlo.

2. La esterilización del equipo para preparar b. Agregarle agua. cultivos consiste en: c. Congelar el cultivo.

13. Durante la incubación del cultivo madre

a. Eliminar todos los microorganismos de d Consrvarlo mejor. es importante mantener la temperatura:

los objetos. 8. El cultivo madre es el empleado para: a. Variable. b. Constante. b Lavar los equipos y materiales con agua. a Deshidratación. b. Bien baja. c. Desinfectar los equipos con agua a b. Sublimación.

c. Propagación.

c. Muy alta. 50°C. d. Lavar los equipos con cepillo y jabón. d. Hacer cultivo inicial. 14. El tiempo en días que se puede guardar

3. Los utensilios se esterilizan introduciéndo- 9. El cultivo que se adiciona directamente a un cultivo refrigerado es de: los en agua hirviendo durante un tiempo la leche destinada para elaborar un pro- a. 3.

7. en minutos. Este tiempo es: ducto lácteo es: b,

a. 10. a. Madre. c. 10. d. 15.

b. 12. b. Inicial. c. 15. c. Líquido. d. 50. d. Industrial.

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Compare sus respuestas con la página 25.

:

I

Elaboración de cultivo madre 1. Materias para elaborar un cultivo

Para elaborar un cultivo se necesitan los si-guientes materiales:

1.1. CUARTO DE PROPAGACION.

El cuarto de propagación no debe ser la misma sala de procesamiento de leches, con-que se tenga estricto control en la higiene. Debe ser un cuarto separado, el cual debe ser bien iluminado, con paredes y techos la-vables, con desagues suficientes y con lava-platos.

1.2. SISTEMA DE CALEFACCION.

Para calentar la leche y el agua se puede emplear: - Estufa de gas o eléctrica, que son más hi-giénicas.

Estufas de leña o carbón: se pueden tener pero en cuarto aparte, son menos higiénicas pero más económicos.

Kamsow nir\r,

1.3. RECIPIENTES PARA EL CULTIVO.

Se aconseja usar ollas de acero inoxidables, deben ser lisas, redondas y de fácil aseo. También se pueden emplear ollas de aluminio o esmaltadas. El tamaño se elige de acuerdo --con la cantidad de cultivo que se quiere pre-parar. Además, se pueden emplear ollas es-peciales para hervir la leche.

Estufn electrice

Estufa o gas

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1.4. OTROS IMPLEMENTOS.

Como papel aluminio, material de aseo, cu-chara sopera para trasvasar el cultivo de un frasco a otro.

2. Esterilización del equipo

Para preparar cultivo madre se necesitan los materiales que enumeramos anteriormente. Estos materiales deben prepararse higiénica-mente para evitar contaminaciones en los cul-tivos.

Los frascos para el cultivo pueden ser es-terilizados en el autoclave o en una olla con agua hirviendo. Luego de esterilizados los utensilios, se sa-can y se dejan enfriar. Tan pronto como termine la esterilización tape los frascos y utensilios.

La esterilización consiste en eliminar todos los microorganismos que se encuentran en los objetos que se usarán para preparar cul-tivos. Esta esterilización se consigue me-diante tratamiento físico y con agentes quími-cos. El calor es un medio físico muy usado.

La esterilización de los equipos y materiales para elaborar el cultivo madre, debe hacerse de la mejor manera posible, con el fin de evitar contaminaciones. Los utensilios y equipos se deben esterilizar siempre antes de usarlos.

El proceso de esterilización consiste en: Realizar un enjuague previo: los utensilios que van a ser usadas para el cultivo deben enjuagarse cuidadosamente con agua fría o tibia a 50°C para remover la grasa (mayor información en el módulo I, cartilla 3). Una vez enjuagados los utensilios, se lavan cuidadosamente con un detergente cuya solución tendrá una temperatura de 50-55C. Enjuagar nuevamente los utensilios con agua limpia y caliente a 80-82°C, para elimi-nar los restos de sustancia que se han usado anteriormente. Dejando escurrir. Luego se introducen los utensilios en agua hirviendo y se dejan esterilizar durante 20 minutos.

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3. Preparación de la Mesa de trabajo

Es muy importante cuando se va a elaborar cultivos. preparar la mesa de trabajo y el lugar donde se van a realizar las operaciones.

Existen muchas formas de preparar la Mesa de trabajo pero nosotros veremos una forma sencilla y fácil de realizar.

Ante todo. la mesa de trabajo ha de ser de granito, baldosín u otro material que no sea madera. Además, debe ser de fácil aseo y desinfección.

Para preparar la mesa donde se elaborará el cultivo madre se procede así:

Lavar la mesa y el lugar de trabajo con solución desinfectante. (hipoclorito de sodio, agua oxigenada).

Dejar secar la mesa. Echar alcohol etílico sobre la mesa y exten-

derlo a lo largo de ella, con mucho cuidado.

El alcohol etílico, también se llama etanol. Co-mercialmente se conoce con el nombre de alcohol del 96%. Es un líquido incoloro e infla-mable, es decir, ardedando llama muy lumi-niosa y azulada. Se usa como disolvente, combustible. para preparar bebidas alcohóli-cas y para fabricar barnices, lacas, perfumes. En medicina se emplea como antiséptico También se puede usar alcohol antiséptico que es más económico. Antes de echar el alcohol a la mesa, observe que la superficie está perfectamente seca.

Una vez haya extendido ei alcohol a lo largo de la mesa, prenda un fósforo yflamee la mesa.

Tenga cuidado al manejar el alcohol, puesto que es inflamable. No lo deje cerca a lugares donde haya fuego. Por ningún motivo trabaje sobre una mesa de madera. Al flamear la mesa tenga cuidado de no acercarse mucho a la llama, puede prenderse su ropa y produ-cir quemaduras.

Observe que en el lugar de trabajo no haya sustancias inflamables como: petróleo. gaso-lina, A.C.P.M etc.

Cuando observe que a lo largo de la mesa se extiende una llama azul, que se apaga, significa que la mesa está estéril y lista para trabajar.

NO OLVIDE USAR TAPABOCAS, GORRO Y BOTAS, PARA EVITAR CONTAMINACION EN LOS CULTIVOS.

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Hoja de Apuntes

Autocontrol No. 1

Escriba sobre la raya una F si el enunciado es falso o una V si es verdadero.

La esterilización del equipo se hace para eliminar los microorganismos que hay en los objetos

Los utensilios deben esterilizarse siempre después de usarlos

Para flamear la mesa de trabajo de cultivos debe ser de madera

El cuadro de propagación puede ser la misma sala de procesamiento.

Compare sus respuestas con las de la página 25. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario, falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

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4. Preparación del cultivo madre

Un cultivo láctico es una siembra de bacte-rias, que se hace en medios apropiados para producir microbios o sus gérmenes. En esta operación se obtiene abundante descenden-cia de una cepa de microorganismos.

Los cultivos lácticos proporcionan una serie de características a productos como kumis. yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de bacterias que intervienen en la acidificación del producto y en el desarrollo del aroma.

con la condición de que se mantengan a 5°C de temperatura y antes de que alcancen una acidez de 65-700.

Para que los cultivos líquidos no se pierdan, se deben resembrar diariamente, pues de lo contrario la creciente acidez inactiva las bac-terias. Los cultivos lOuidos son sensibles a las variaciones de temperatura, por ello se deben mantener bajo refrigeración. Presentan la ven-taja de poder ser utilizadosdirectamente para la resiembra.

B. Cultivo en polvo o liofilizado.

Este cultivo se obtiene por deshidratación al vacío del cultivo líquido congelado. Bajo es-tas condiciones el agua congelada se subli-ma, es decir, pasa al estado gaseoso y se obtiene polvo con buenas características de conservación.

Al liofilizar los cultivos, estos pierden algo de su actividad debido a la deshidratación y por ello se deben resembrar varias veces antes de su empleo para reactivarlos.

4.1.FORMAS DE PRESENTACION DE CULTIVOS.

Los cultivos se presentan en dos formas: líqui-dos y en polvo.

A. Cultivo líquido

Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los gérmenes pueden conservar su actividad durante varios días

Si se desea conservar un cultivo Iquido du-rante varios meses se puede congelar a -20"C (menos 20°C), pero tiene la desventaja de que no se mantiene la totalidad de la población bacteriana inicial.

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tJLT IVO INDUSTRIAL

Al preparar cultivos industriales es necesario controlar de manera especial la temperatura, el tiempo de incubación y el desarrollo de la acidez.

Hay cultivos lácticos mesófilos y termófilos de acuerdo con la temperatura óptima de creci-miento de las especies que hay en ellos. Los cultivos lácticos mesófilos son los que contie-nen bacterias con temperaturas óptimas entre 20-30')C, se usan para fabricar una gran varie-dad de quesos, mantequillas y productos fer-mentados como el kumis. Los cultivos lácticos termófilos contienen bacterias con temperatu-ras óptimas alrededor de 40-45"C, se usan para fabricar quesos duros y productos lác-teos como el yogurt.

Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen laboratorios especia-lizados en el aislamiento y la comercialización de cepas de bacterias que proporcionan dife-rentes clases de cultivos iniciales a la industria láctea. Estos cultivos se presentan en forma

líquida o en polvo como se dijo anteriormente.

B. Cultivo madre:

Es el cultivo empleado para la propagación. Es el encargado de mantener constantes las características del cultivo inicial. Un cultivo madre debe ser de buena calidad, si ésto no es así, éste no debe utilizarse para la propa-gación porque los cultivos siguientes tendrán las mismas características.

Estos cultivos tienen la ventaja de poderse conservar durante mucho tiempo y no se alte-ran durante el transporte.

La liofilización consiste en sacarle el agua a un cultivo líquido (deshidratarlo) previamente congelado por sublimación al vacío. Esta téc-nica permite obtener polvos muy ricos en gér-menes revivibles, ya que al liofilizarlo, no pierde su esencia.

Los cultivos en polvo también deben mante-nerse en un refrigerador o lugar fresco.

4.2. CLASE DE CULTIVOS SEGUN EL DESTINO. Los cultivos son de tres clases:

Inicial. Madre. Intermedio. - Industrial.

A. Cultivo inicial:

El cultivo madre debe estar libre de burbujas y no tener separación del suero. Tampoco debe terner presencia de hongos ni haber estado guardado mucho tiempo

Un cultivo bueno debe tener olor fresco y sa-bor ácico. Es aconsejable propagar el cultivo en frascos de vidrio de boca ancha para así controlar mejor la calidad

C. Cultivo industrial.

Un cultivo industrial es el que se adiciona di-rectamente a la leche destinada para elaborar un producto lácteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy grande, se necesitará otro cultivo multiplicador llamado cultivo interme-dio. Pero esto solo es necesario en las gran-des fábricas

P ROD U CTD LÁCTEO

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4.3. FORMAS DE PROPAGACION DE CULTIVOS.

Propagar un cultivo es multiplicar o ex-tender las bacterias que el contiene. Para propagarlo existen las siguientes formas:

Propagación con cultivo madre (sen-cillo).

Propagación con cultivo madre (doble).

A. Propagación con cultivo madre (sen-cillo): Consiste en preparar el cultivo madre, sacar cultivos Industriales y de ellos elaborar productos. Este mé-todo ofrece la posibilidad de seguir usando el cultivo madre si el cultivo industrial se daña.

B. Propagación con cultivo madre (doble): En este caso, en cada propagación se sacan dos cultivos madres. Uno será empleado para preparar los si-guientes dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo indus-trial. Tiene la ventaja de que cada

cultivo solo se destapa una vez, lo que evita riesgos de contaminacio-nes con unos virus que destruyen los cultivos lácticos, son los llamados bacteriófagos.

Con este método se tienen dos culti-vos madres. Este es el mejor método para propagar cultivos porque se tie-nen reservas, en caso de que alguno se dañe, y además se corren menos riesgos de contaminación.

4.4. PROBLEMAS CON EL CULTIVO LACTICO. En un cultivo láctico se pueden presen-tar los problemas siguientes:

A. Cultivo lento: Un cultivo lento es el que no produce ácido láctico en forma rápida. Un buen cultivo puede producir una aci-dez de 0,70% en 4 horas cuando se inocula 10% de éste a una tempera-tura de 35°C. La lentitud de un cultivo puede ser causada por: a La leche:

Cuando se usa leche de una sola vaca, la leche cruda, contamina-da y guardada indebidamente durante largo tiempo, forman sus-tancias que frenan el desarrollo normal del cultivo.

b. Bacteriófagos: Estos virus que atacan y destru-yen las bacterias acabando con el cultivo en pocas horas. Si cuan-do se propagan los cultivos no se esteriliza suficientemente todos los utensilios, los bacteriófagos, se multiplican y acaban con el cultivo. Lo mismo sucede cuando se manejan cultivos en el mismo cuarto de fabricación de produc-tos.

c. Fallas en la propagación: Si un cultivo se propaga irregular-mente, la temperatura y el tiempo de incubación no son adecuados o se deja acidificar mucho, pierde su sabor, aroma y vigor.

B. Cultivo contaminado: Cuando un cultivo se contamina, es porque tiene microorganismos inde-seables. Este no tiene remedio. La solución es cambiar inmediatamente el cultivo, realizar su desinfección y esterilización rigurosa.

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Autocontrol No. 2

Escriba sobre la raya una F si lo que se dice es falso o una V si es verdadero.

Existen dos clases de cultivos. el inicial y el final

2. Un cultivo es una siembra de bacterias.—

3. Los cultivos en polvo han perdido algo de actividad debido ala deshidratación y an-tes de usarlos se deben resembrar varias veces.

4. Un cultivo lento es el que no produce ácido láctico en forma rápida .

5 Los bacteriófagos son seres vivos que ata- can y destruyen las bacterias

6. Los cultivos contaminados no deben usarse

7. Existe solamente un método para propa- gar cultivos

8. Las bacterias formadoras de ácido láctico son las que dan aroma al kumis

Compare sus respuestas con las de la página 25. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario, falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

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4.5. COMO ELABORAR UN CULTIVO MADRE. A. Seleccionar la leche:

Para preparar un cultivo es necesario usar leche de buena calidad. Los aspectos más sobresalientes con respecto a la calidad hi-giénica son:

a. Presencia de sustancias inhibidoras:

La presencia de antibióticos o desinfectan-tes, puede alterar el crecimiento bacterial, ya que retardan el desarrollo de bacterias deseadas perjudicando al cultivo y al pro-ducto. La leche para cultivos no debe tener ni antibióticos ni desinfectantes.

b. Frescura y olor:

Para preparar cultivos debe emplearse le-che fresca y de olor agradable. Una leche que tenga olor desagradable, lo transmite al cultivo y por ello no se debe usar.

c. Calidad bacteriológica:

La leche aunque se somete a una pasteri-zación elevada o se hierva, nunca queda completamente libre de bacterias; por ello, es muy importante comprobar la buena ca-lidad de la leche usada para cultivos.

d Limpieza

Una leche sucia contiene muchas bacte-rias y aún filtrándole, no debe usarse para preparar cultivos.

B. Lavar, desinfectar y esterilizar equipos. frascos y utensilios que se van a usar para elaborar el cultivo madre

C Preparar la leche

a. Estandarizar los sólidos

Se aconseja el uso de leche descremada a la cual se le ha adicionado 2%de leche descremada en polvo. Esto debido a que las bacterias necesitan lactosa como fuente de energía y proteína como fuente de nitrógeno, lo que quiere decir que nece-sitan sólidos no grasos cercanos al 10%.

b. D'atamiento ternero

Luego de descremar la leche se calienta a 85'0 durante 30 minutos en un recipiente tapado y bien limpio.

El enfriamiento de la leche se puede hacer al medio ambiente o haciendo circular agua fría por las paredes del recipiente que contiene la leche. Es importante en-friarla lo más rápidamente posible.

Es importante mantener bien tapado el reci-piente que contiene la leche y tocarla lo me-nos posible con utensilios, aparatos e instru-mentos para evitar su contaminación.

SI USTED PROPAGA CULTIVOS A PEQUENA ESCALA, HIERVA, ENFRIE E INCUBE LA LE-CHE EN EL MISMO RECIPIENTE.

Si es necesario trasvasar la leche, se debe esterilizar bien el recipiente que va a recibir la leche ya tratada. Los recipientes se pueden esterilizar haciendo producir vapores en su interior y manteniéndolos medio taparos du-rante algunos minutos.

D Inocui ir el cultivo.

Si los cultivos iniciales son líquidos se debe observar la consistencia, acidez, aroma y es-coger el mejor para elaborar el sobre y se agrega a la leche agitando. Cuando el cultivo es líquido, se agita bien y en forma suave hasta que tenga una consistencia semi-licua-da.

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El porcentaje de inoculación puede variar de 1,0 a 2,0% de acuerdo con el crecimiento y actividad de las bac-terias.

La inoculación se hace cuando la leche tenga una temperatura apro-piada: 20-22°C si se trata del cultivo normal (de kumis) y 40-45°C si es de yogurt. Luego se tapan los frascos y se agi-tan suavemente, sin alcanzar a untar de leche la tapa. Por eso el frasco solo se debe llenar hasta las 2/3 par-tes de su capacidad.

Es importante que el cultivo quede bien distribuido en la leche, además no debe ser grumoso. La agitación debe ser suave para que se incorpo-re aire al cultivo o a la leche inocula-da.

E. Incubación: Para la incubación (crecimiento bac-terial), se colocan los frascos en un lugar donde la temperatura sea cons-tante (siempre la misma). Para ello se puede usar cajas de icopor, baño maría o una incubadora.

El tiempo de incubación para el culti-vo de kumis es de dos a tres días a una temperatura de 20-22°C y para el de yogurt es de 5 u 8 horas a una tem-peratura de 42-43°C si es liofilizado. Si es líquido en el kumis 18 a 24 horas y en el yogurt de 3 a 4 horas.

F. Refrigeración del cultivo: Los cultivos se deben propagar (re-sembrar) todos los días para mante-nerlos vivos y activos. Si lo anterior no

se puede hacer, es necesario refrige-rar el cultivo inmediatamente des-pués de su elaboración. El cultivo se puede guardar refrigera-do 3 días. No se debe dejar más de este tiempo sin propagar.

Durante los fines de semana cuando haya que guardar el cultivo 2 o 3 días se puede congelar hasta 10°C bajo cero después de su incubación. En este caso se deben descongelar antes de usarsen.

G. Aseo final: Una vez terminada la elaboración del cul-tivo madre, se lavan todos los implemen-tos, utensilios y equipos con agua tibia 50°C, cepillándolos luego con agua a 80°C y detergente, se enjuagan finalmen-te con agua limpia y se guardan en su sitio respectivo.

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Autocontrol No. 3

Escriba sobre la raya la palabra o palabras que hagan falta para completar la frase.

2 Para elaborar cultivo madre es aconseja- ble emplear leche

4. El porcentaje de inoculación de cultivo va- ría entre y

5 La temperatura de incubación del cultivo debe permanecer

1 La presencia de antibióticos o desinfectan- 3 La leche para elaborar cultivo madre debe tes en la leche para cultivo madre puede calentarse clurante alterar el minutos.

Compare sus respuestas C011 las de la página 25. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario, .falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje».

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Recapitulación

La esterilización de utensilios consiste en eli-minar todos los microorganismos que se en-cuentran en ellos.

La masa de trabajo para elaborar cultivos se debe desinfectar y esterilizar antes de usarla. Esta debe ser de un material diferente a la madera.

Un cultivo láctico es una siembra de bacterias que dan aroma y sabor característico a un producto lácteo.

Los cultivos lácticos se presentan en dos for-mas: - Líquidos.

En polvo. (Más disponibles en nuestro me-dio)

Las formas de propagar un cultivo son - Propagación con cultivo madre (sencillo). - Propagación con cultivo madre (doble).

Los problemas que se pueden presentar con los cultivos son: - Cultivos lentos.

Presencia de bacteriófagos. - Fallas de propagación.

Cultivos contaminados.

Los cultivos según su destino puden ser: - Inicial.

Madre. Intermedio.

- Industrial.

Para fabricar un cultivo se siguen los siguien-tes pasos:

Seleccionar la leche.

- Filtrar la leche.

Descremar la leche y agregar 2% de leche descremada en polvo calentar la leche a 85°C durante 30 minutos.

Enfriar la leche.

Inocular el cultivo a la leche.

- Incubar el cultivo.

- Refrigerar el cultivo.

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Autoevaluación final

Usted ya terminó el estudio de esta cartilla y respondió correctamente los autocontroles; ahora le corresponde desarrollar la autoevaluación final cuyo cuestionario es el mismo de la autoprueba de avance. Búsquela al principio de la cartilla, resuélvala y compare sus respuestas con las que aparecen a continuación.

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Hoja de respuestas

AUTOCONTROL No 1 AUTOCONTROL No 2 AUTOCONTROL No 3

V 1 F ' Crecimiento bacteria!

. ' F 2. V Descremada con 2% de leche descremada

3 F 3. V en polvo.

1 F 4. V 3 115-120 C

5 V 4 1.0 2.0%

6. V 5 Constante.

7 F 8. F

AUTOEVALUACION FINAL 1 b. 2. a. 3. c. 4 c. 5 d. 6. a. 7 a.

8 c. 9. d. 10 b 11 a. 12 d. 13 b 14 a.

;•a. 1.)!

S -0 41. • diL

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littIOnt 1 7r

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Hoja de Apuntes

Trabajo Escrito

1 Explique brevemente qué equipo se usa para preparar cultivo madre y la forma de propagarlo higiénicamente.

2 Hay dos formas de presentar los cultivos. Explíquelos.

3. Explique brevemente la forma de propagar los cultivos.

4 Enumere los pasos seguidos para prepa-rar un cultivo macra.

Una vez haya respondido estas preguntas, envíelas a su tutor.

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HOJA DE RESPUESTAS TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: No de matrícula: Dirección: Municipio: Fecha de envío: No de la cartilla:

Departamento:

Si no le alcanza esta hoja utilice una adicional

Vocabulario

AUTOCLAVE Aparato usado para esterilizar utensilios a base de vapor.

CEPA Conjunto de individuos que tienen siempre las mismas características las cuales se transmi-ten

DESHIDRATAR Sacar el agua a una sustancia o producto.

ESENCIA Sustancia olorosa y pura de una cosa.

FLAMEAR Quemar alcohol u otros líquidos inflamables sobre superficies que se quieren esterilizar.

INCUBAR: Mantener la temperatura adecuada para faci-litar el desarrollo de bacterias

INOCULAR. Echar o agregar un cultivo a la leche o liqui-do para obtener un desarrollo mayor de gér-menes.

INOXIDABLE Resistencia que presentan algunos metales a la oxidación ya sea del aire, líquidos o altas temperaturas.

RESEMBRAR: Sembrar nuevamente.

SUBLIMACION. Pasar una sustancia sólida a gas.

INFLAMABLE Sustancia que enciende y alza llama.

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Hoja de Apuntes

Bibliografía

— Convenio SENA-HOLANDA. Manual de leches ácidas. Bogotá. Colombia. 1976.

— VEYSSEYRE, Roger. Lactología técnica. Edito-rial Acribia Zaragoza. España. 1980

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