Catálogo pequeño español
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CAMPO, AIRE Y TIEMPO
ESENCIA...El Jamón Ibérico tiene forma alargada y estilizada y su carne, finamente veteada de grasa,es de color rojo intenso. Considerado la joya de la gastronomía española, es un productoúnico en el mundo por su exquisito aroma e inconfundible sabor.
...IBÉRICALa Paleta Ibérica es la pieza delantera del Cochino. De características similares al JamónIbérico, cortada al igual que él, en finas lonchas, sin más acompañamiento que pan y vino,es un producto natural de original textura y extraordinario paladar.
SERRANOEl Jamón Serrano ha sido madurado largo tiempo en el silencio de nuestras bodegas. Unjamón que responde a las catas más exigentes. Su esmerada elaboración hace de este Serranoun producto de aroma y sabor excepcionales.
...DE CUNA EXTREMEÑADe pura cuna extremeña, procedentes de los mejores magros, siguiendo siempre la másestricta tradición chacinera y añadiendo excelentes especias, nuestros embutidos respondena los paladares más exquisitos.
RECOMENDACIONES DE CORTE DE UN JAMÓN RESTIPara poder apreciar todo el sabor y aroma de un Jamón es siempre aconsejable el corte a mano, enlonchas muy finas, casi transparentes, que conserven algo de grasa.
Utensilios necesarios:• un cuchillo largo, estrecho, flexible y
correctamente afilado para cortar lonchas.• un cuchillo de hoja ancha, para limpiar la piel
y la grasa del jamón.• una tabla de corte, donde apoyar el Jamón.
1Pasos a seguir:Si el jamón se va a consumir en 2 ó 3 días procederemossegún se indica en los apartados del 4 al 8 siguiendo conel 1 y 2. Si por el contrario el periodo previsto de consumoes superior a los 3 días, se debe comenzar por la parte másestrecha o contramaza (apartado 1), ya que es la menosgrasa y por tanto la más rápida en secarse.
Con el cuchillo ancho se limpia la parte de arriba, quitandocon cuidado la piel y el tocino exterior. Los laterales sevan pelando a medida que vamos cortando el jamón.
Los cortes se harán con el cuchillo largo, en sentidolongitudinal, desde la pezuña a la punta. Las
lonchas, más estrechas en estap a r t e ,
serán pequeñas y muy finas,dejando un poco de tocino en su exterior.
Empezaremos acortar la maza
eliminando la corteza yla grasa exterior con el cuchillo de hoja ancha.
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El corte debe ser lo más recto posible, manteniendo lasuperficie de corte siempre lisa.
Cuando encontremos el hueso de lacadera, recortaremos alrededorcon el cuchillo ancho.Después, en esta parte,cortaremos lonchaspequeñas conel cuchillolargo.
Cuandollegamos al
h u e s o d e lcentro, es el
momento de dar lavuelta al jamón.
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Cuando vo lvamos aencontrar el hueso de lacadera, las lonchas secortarán más pequeñas,alrededor de este hueso,tratando siempre deigualar la superficie.
5En esta parte las lonchas serán másanchas pero las seguiremos cortandopequeñas y muy finas.
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A medida que vaapareciendo el hueso ycortamos hacia la punta,el corte se hará máscomplicado. Deberemos
aprovechar toda la carne,aunque las lonchas sean
muy pequeñas.
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El corte se mantendrá lo más rectoposible, procurando que lasuperficie quede horizontal y sinescalones.
Como conservar un Jamón RestiSe deben cortar solamente las lonchas que se van a consumirinmediatamente.Una vez que se ha terminado la operación de corte, la superficie se debe
cubrir con la grasa sobrante del corte, para evitar que se reseque y pierdasabor. Una vez cortado, el jamón pierde poco a poco el aroma, la textura yel sabor característicos, por lo que lo ideal es consumirlo inmediatamente.Si hubiera que guardarlo en lonchas, debe envolverse, para su conservación,en papel de aluminio o en un film transparente. Debemos evitar al máximosu contacto con el aire y refrigerarlo a una temperatura entre 6º y 10ºC.La pieza de jamón debe conservarse en lugar fresco y seco.
Puntos blancos en el JamónLos puntos o motas de color blanco mate que pueden presentar algunosjamones curados en su corte, no sólamente los hacen perfectamenteaptos para el consumo humano, sino que incluso les confieren un“signo de calidad”. Prueban que el jamón ha tenido un largoperiodo de curación y que posée un bajo contenido en sal.Durante dicho proceso de curación, la carne va haciéndose másblanda y aromática. Es entonces cuando aparecen pequeñoscristales de tirosina que, siendo uno de los componentes de lasproteinas poco solubles en agua, dan lugar a la formación deésos puntos blancos que pueden aparecer en el corte del jamón.
Como consumir un Jamón RestiAl igual que otras joyas gastronómicas, su consumo estáasociado a las grandes mesas, fiestas y celebraciones especiales.La forma más adecuada de consumirlo es tal cual, a temperaturaambiente, entre 23 y 25ºC., sin más acompañamiento que unbuen pan y un excelente vino tinto o, según aconsejan grandesexpertos, un vino de Jerez seco y frío.
Los grandes chefs lo han incorporado a algunas de susinnovadoras recetas. Les aporta esa esencia ibérica de delicado
sabor y sutil perfume.
RESTI SÁNCHEZ, S. A.CTRA. DE ALANGE, KM. 2,400E-06800 MÉRIDA (ESPAÑA)
TEL. (34) 924 38 90 60FAX (34) 924 38 90 59
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