Celíaco

5/11/2018 Cel aco - slidepdf.com

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Celíaco es el individuo que posee una intolerancia absoluta a la ingestión de cualquieralimento que contenga gluten de trigo, avena, cebada o centeno aunque éste se encuentrepresente en la más mínima concentración. Para mantener un buen estado de salud loscelíacos deben evitar su ingestión.

Cocinar para compartir con alguien que tiene celiaquía es laborioso pero no imposible,siempre se pueden encontrar alternativas para hacerlo más sencillo. El principal problemaradica en el desconocimiento sobre las mejores recetas y alimentos que hay que ingerir espor ello que te este ofrecemos este curso. Conoce en doce capítulos las recetas más sabrosasy saludables sin gluten para celíacos.

INDICE:

0. Presentación 1. Introducción 2. Soy celíaco, ¿me invitas a comer? 3. Consejos prácticos a la hora de cocinar 4. Comenzamos a cocinar 5. Comenzamos a cocinar panes 6. Comenzamos a cocinar almuerzo y cena 7. Comenzamos a cocinar almuerzos y cena 8. Comenzamos a cocinar desayuno, meriendas y la hora del mate 9. Comenzamos a cocinar postres 10. El celíaco y la vida social 11. Cómo actuar si se va de excursión, de campamentos... 12. Cómo actuar cuando se come fuera de casa

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Capítulo 1:Introducción

Celíaco es el individuo que posee una intolerancia al gluten. El gluten se encuentra en elTRIGO, AVENA, CEBADA y CENTENO (TACC) o cualquier alimento que contenga

derivados.Tratamiento: Eliminación total, durante toda la vida, de la dieta los alimentos quecontengan gluten.La comida del Celíaco va a ser IGUAL cuando coma frutas, verduras, carnes, huevos, lecheo gaseosas, y PARECIDA cuando coma pan, pizza, torta, facturas o galletas ya que van aser preparadas solo con las harinas permitidas: fécula de maíz, harina de soja, harina demandioca, harina de maíz, harina de arroz, fécula de papa y de mandioca.

CONSEJOS Realice sus compras siempre con el listado de alimentos permitido. / Guarde por separadolos alimentos que contienen gluten de los que no contienen. / Cuando se habla de enharinar

hablamos de hacerlo con harinas permitidas. / Reboce las milanesas es con harina de maíz,de esta manera es muy nutritiva y sabrosa. / Lea atentamente las etiquetas de los productos.Si no esta seguro de la ausencia de TACC, no los consuma. Verifique que diga SIN TACCo lleven el símbolo de la ESPIGA DE TRIGO TACHADA, el mismo quiere decir que elCelíaco puede consumirlo sin ningún problema. La aparición de los siguientes ingredientesen la etiqueta de algún alimento puede indicar la posible presencia de gluten: AditivoCereal, Almidón, Almidón Alimenticio, Modificado, Cereal, Emulsionante, EsenciaEstabilizante, Estabilizador, Proteína Vegetal, Proteína Vegetal Hidrogenada, Saborizante. / Busque ayuda en los profesionales médicos y entre otras familias de Celíacos.Ante cualquier duda consulte enhttp://ar.groups.yahoo.com/group/celiaquia/ www.acela.org.ar ; www.celiaco.org.ar


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http://www.acela.org.ar/


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Capítulo 2:Soy celíaco, ¿me invitas a comer?

Cocinar para compartir con alguien que tiene celiaquia es laborioso pero no imposible,siempre se pueden encontrar alternativas para hacerlo más sencillo. El principal problema

radica en el desconocimiento, pero contarles a cada uno de mis amigos qué cosas puedocomer y qué cosas no, también es agotador, por eso te hago llegar esta información paraque la tengas junto a vos en el momento de planear una comida juntos. Espero te resulteútil.

INFORMACIÓN GENERAL: La celiaquía es una intolerancia absoluta a la ingestión de cualquier alimento que contengagluten de trigo, avena, cebada o centeno aunque éste se encuentre presente en la másmínima concentración. Para mantener mi estado de salud debo evitar su ingestión.Son aptas para mi consumo todas las "primeras marcas" de arroz, azúcar, sal, aceites,mantecas, leches pasteurizadas, homogeneizadas y esterilizadas. Todo producto fresco, no

industrializado.No puedo consumir cerveza, whisky, pan, galletitas, tortas, budines, milanesas, pan rallado(o rellenos que lo contengan) fideos, pizza, alfajores o cualquier preparación que contengaharina de trigo, avena, cebada o centeno o extracto de malta. Existen en el mercadodistintas marcas de estos productos realizados con otras harinas que sí puedo consumir(generalmente de arroz, maíz o mandioca) que se venden "envasados", identificados con ellogo "sin TACC" en dietéticas o supermercados. Nunca comprar productos a granel en loscomercios.Debo manejarme con extremo cuidado con los productos industrializados ya que algunospueden contener gluten. Para ello existen listas elaboradas por la Asociación CelíacaArgentina, donde se informan los productos aptos. La misma va modificándosepermanentemente según los resultados de los análisis practicados sobre ellos. Podéscomunicarte conmigo y preguntarme por productos industrializados que pueden contenergluten:azúcar impalpable, cacao en polvo, café, te, yerbas, caldos, cereales, golosinas, embutidos,condimentos (pimienta, orégano, pimentón, adobos, o cualquiera que sea envasado),cremas, dulces:, dulce de leche, enlatados, esencias, fiambres, quesos (untables, de rallar,en trozos etc.) flanes, frutas secas envasadas, hamburguesas, salchichas, helados, jugos,mostazas, mayonesas, ketchup, levaduras, leches en polvo, licores, miel, papas fritas,postres en polvo, yogures.





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Capítulo 3:Consejos prácticos a la hora de cocinar

Lo más sencillo y seguro es la utilización de productos frescos, cualquier tipo de carne converduras. Recordá que si además soy diabético debo incluir en todas mis comidas una

ración importante de hidratos de carbono (por ejemplo arroz o papas).- Cocinar siempre en recipientes bien limpios (si tenés alguna duda colocá el alimento en laasadera sobre un papel aluminio).- Ojo con los condimentos, si no sabés si es apto, por favor, no le pongas (siempre podésusar condimentos frescos bien lavados)- Si hervís verduras, que sea agua "nueva" (que no halla sido usada para hervir algún otroalimento -ej. papas en agua de fideos-)- Si utilizas manteca fíjate que el pan sea nuevo porque si tiene miguitas de tostadas o fuetocado con un cuchillo usado para untar sobre alimento con gluten, está contaminada congluten.- Si freís, que el aceite sea nuevo, si hacés milanesas "aptas", freí primero la mía.

- Si usas microondas, que esté limpio o calentá mi comida tapada.- No utilices los mismos utensilios para pinchar o revolver alimentos con y sin gluten. (Porej: usa una cuchara para los fideos comunes y otra para los de arroz, un tenedor para lasmilanesas con gluten y otro para las "sin").- Si hacés salsas (utilizando productos "aptos") no vayas a mojar el pan para probarla!Porque entonces yo ya no la podría comer...- Si vamos a tomar el té: acordate de los cuidados con los: dulces, quesos entables,mantecas, etc. que además de ser aptos no deben estar contaminados. Si tostás pan "apto"hacerlo sobre papel aluminio, las migas de la tostadora me hacen daño.- Siempre que planees un menú, hacé la lista de lo vas a usar.Yo te avisé que no era sencillo, pero tampoco es imposible.No dudo de que para vos como para mí compartir unos momentos juntos es una de lascosas más valiosas de la vida y ninguna "miga intrusa" podrá ser más poderosa quenosotros. Yo sé que me querés y vas a hacer lo mejor que puedas, si hay errores, los vamosa solucionar juntos.





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Capítulo 4:Comenzamos a cocinar

POLVO LEUDANTE 100 gr. de crémor tártaro * 100 gr. de bicarbonato de sodio * 50 gr. de fécula de maíz /

Mezcle, tamice y guarde en un frasco bien seco y cerrado. Dura varios meses.MEZCLA DE DOS HARINAS 650 gr. de fécula de maíz * 1 kgr. de harina de arroz / Mezcle bien las harinas, tamice yguarde en un frasco bien cerrado.

MEZCLA DE TRES HARINAS 1 kgr. de harina de arroz * 650 gr. de fécula de maíz * 500 gr. de fécula de mandioca / Mezcle bien, tamizándolas y guarde en frasco bien cerrado.

CHUÑO

2 cucharadas de mandioca * 200 cc. de agua / Mezcle los ingredientes hasta que se forme elchicle.

Capítulo 5:Comenzamos a cocinar panes

PAN DE FÉCULA DE MAÍZ 1 Kgr. de fécula de maíz * 2 o 3 huevos * 1 Taza de leche en polvo * 1 cucharadita depolvo leudante * AguaMezcle el polvo leudante con la fécula y la leche en polvo. Agregue de a uno los huevos,incorpore la cantidad de agua necesaria. Debe quedar una masa blanda como de torta.Coloque en un recipiente enmantecado y enharinado. Y al horno.

PAN BÁSICO 50 gr. de levadura * 3 cucharadas de aceite * 450 cc. de agua tibia * 300 gr. De harina desoja * 300 gr. de fécula de mandioca * 300 gr. de fécula de maíz * salMezcle el aceite con ½ taza de agua tibia y la levadura. Combine la harina de soja con elalmidón de maíz, la fécula de mandioca y la sal. Incorpore el preparado de levadura a lasharinas, mientras agrega el agua restante: ajuste la cantidad para obtener una masa tierna.Deje reposar en un lugar tibio durante 30 minutos. Ubique la masa dentro de un molde parapan, aceitado previamente. Hornee a temperatura moderada durante 45 minutos.

PAN DE HARINA DE ARROZ Y MANDIOCA SIN LEVADURA 200 g de harina de arroz * 40 g de harina de mandioca * pizca de sal * 2 huevos * 1 chorrode soda * 1 cucharadita de aceite * leche en cantidad necesariaTamice las harinas junto con la sal. Coloque en un bol. Agregue los huevos, la soda y laleche como para formar una masa lisa. Incorpore el aceite y trabaje hasta obtener una masasin grumos. Distribuya preferentemente en un molde para bizcochuelo (ya que no leuda).Lleve a horno moderado hasta que esté cocido y dorado.







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PAN DE SOJA 3 tazas de harina de soja * 2 tazas de fécula de maíz * 2 cucharadas de aceite de maíz * 2cucharaditas de polvo leudante * 1 cucharadita de sal marina * 1 cucharadita de miel *Agua tibia, cantidad necesaria.Mezcle las harinas y la sal en un bol. Aparte, disuelva la levadura en media taza de agua

tibia con miel, cuando fermente, mezcle y agregue el aceite y más agua, si fuera necesario.Deje descansar 30 minutos en un lugar tibio. Forme los panes a gusto y deje levar en hornoprecalentado. Cocine según el tamaño del pan. Pan grande, en horno suave, 1 horaaproximadamente; pancitos, horno mediano, 30 minutos.

PAN DE MOLDE PARA HAMBURGUESAS, PANCHOS, ETC. 2 tazas de fécula de maíz * 1 taza de fécula de mandioca * 7 cucharadas de leche en polvo *1 huevo * 1 cucharadita de aceite * 50 gr. de levadura * Sal marina fina Prepare la levaduracon 250 cc. de agua y 2 cucharadita de azúcar, hasta que esté bien espumosa. Mezcle losingredientes secos en un bol, forme una corona y en el centro coloque el aceite, el huevo, lalevadura y bata a mano. Debe quedarle una masa semilíquida. Coloque en un molde

enmantecado y enharinado. Deje leudar.TIPOS DE MOLDES QUE PUEDE EMPLEAR CChhiippss:: molde de pirotín grande o lata de picadilloPPaanncchhooss:: molde de budín inglés de aluminio descartablePPaann ppaarraa hhaambbuurrgguueessaass:: molde de latas de atún grande o compoterasde aluminio

PAN SIN LACTOSA 100 gr. de fécula de maíz * 100 gr. de semita de maíz * 2 cucharaditas de polvo leudante *1 ó 2 cucharaditas de sal marina * 2 cucharadas de aceite * 2 claras Bata las claras a puntonieve, agregue las féculas tamizadas y el polvo leudante, sal, aceite y unos chorritos desoda; hasta que la masa quede semidura. Coloque la preparación en un moldede budín inglés y cocine en horno moderado durante 40 minutos. Se puede reemplazar elpolvo leudante por levadura seca permitida, para lo cual es suficiente utilizar levaduraincorporada a la fécula. Deje leudar 30 minutos en un sitio tibio.

PAN DE QUESO 25 gr. de levadura * 50 cc. de leche tibia * 200 gr. de harina de arroz* 100 gr. de harina demaíz * chuño 100 cc. * 1 cucharada de azúcar * 1 huevo 3 cucharadas de azúcar * 40 gr. demanteca blanda y puré de papas * 1 taza de queso rallado * sal a gusto * 1 yema para pintarMezcle la levadura, la leche y el azúcar. Deje reposar un momento. Agregue el huevo ysale. Incorpore el puré de papas y la manteca blanda. Añada de a poco la harina de arroz yel almidón de maíz. Ligue con el chuño e integre con el queso rallado. Coloque la masa enun molde y tape con polietileno. Deje leudar en un lugar tibio durante 45 minutos. Pinte conla yema y hornee a temperatura alta durante 20 minutos. Baje el calor a moderado ycontinúe la cocción durante aproximadamente 25 minutos más.



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PANCITOS RAPIDOS TIPO VIENA 1 taza de leche en polvo * 1 taza de harina de arroz * 1 huevo * agua un poco Mezcle laleche en polvo con el huevo y la harina de arroz. Agregue agua hasta que quede una masaque se coloca por cucharadas en una placa previamente enmantecada y enharinada (con lasharinas permitidas). Agregue ½ cucharadita de sal si se desean salados. Coloque en horno

muy suave, hasta que estén levados y se comiencen a dorar.PAN DE CLARAS 5 cucharadas de fécula de maíz * 5 cucharadas de leche en polvo * 5 claras de huevo * ½cucharadita de polvo leudante * sal a gusto Bata las claras a punto nieve (para que noformen agua en el fondo del recipiente agregar una cucharada de azúcar al batido), tamicelos ingredientes secos e incorpórelos a las claras batidas, revolviendo en forma envolvente.Coloque la preparación en un molde enmantecado y enharinado y llevar a horno atemperatura moderada, probablemente al sacarlo del horno se baje la preparación, pero noimporta, es rico igual.

PANCITOS DE LECHE 12 cucharadas de la mezcla de harinas * 3 cucharadas de leche en polvo * 1 cucharadita depolvo leudante * 1 poco de sal * 2 cucharadas de aceite * un poco de agua Mezcle todos losingredientes secos y forme una corona. En el centro agregue el aceite y suavemente agregueel agua necesaria, forme bollitos y coloque sobre una placa aceitada enhorno moderado.

CHIPA 500 gr. fécula de mandioca * 250 gr. de queso * 2 huevos * Sal * Leche cantidad necesaria* 100 gr. de mantecaPonga en un bol la fécula, la sal, desgrane la manteca y una bien. Agregue los huevos,amase y añada la leche necesaria. Incorpore el queso. Amase hasta que todos losingredientes queden bien unidos. Haga bollitos y colóquelos sobre una fuente. Llévelos ahorno bien caliente. Cocine de 20 a 30 minutos.

Capítulo 6:Comenzamos a cocinar almuerzo y cena

PICADILLO DE CARNE, POLLO, HIGADO Y PESCADO 1 taza de arroz hervido * ½ kgr. de carne o pollo o hígado o pescado * sal a gusto * 1cebolla * 2 dientes de ajoPique la carne o pollo o hígado o pescado, la cebolla y el ajo. Cocine en la plancha hastaque este a punto. Luego procese mezclando con el arroz. Guarde en lugar cerrado y frío.Otras variantes para que la preparación sea más nutritiva, puede ser agregarle cualquiertipo de verdura hervida, evite la papa y el tomate. Si no tiene procesadora, hierva la carnecon todos los condimentos hasta que quede tierna. Utilice carnes muy tiernas o molida.





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SOPA CAMPESINA A LA CREMA 250 gramos de zapallo * 1 litro de leche * 2 cucharadas de manteca * 1 cucharadita deazúcar * 2 tazas de porotos soja * sal a gusto * agua Se cocine el zapallo en agua suficientehasta que esté blando. Cocine aparte los porotos soja (Ver Receta de Texturado de Soja).Pase el zapallo por un colador y agregue los demás ingredientes.

Ponga al fuego y hierva 10 minutos revolviendo constantemente. Luego Sirva. Puedesustituir el zapallo por calabaza.

ALBONDIGAS DE ARROZ 1 taza de arroz cocido * 100 grs. de queso rallado * 2 huevos * 2 cucharadas de leche * 1diente de ajo * perejil * sal * rebozador sin gluten * aceite Prepare el arroz y la salsa detomate. Mezcle bien el arroz con el queso, un huevo batido, el ajo y el perejil bien picadosy la sal. En otro recipiente bata un huevo con leche. Forme las albóndigas,páselas por el huevo y la leche primero, y por el rebozador. Deje secar unos minutos. Fríalas albóndigas en una sartén o freidora, a fuego medio hasta que estén doradas.

ALBONDIGAS DE CALABACION ½ Kg. de calabacines * 2 huevos * 100 grs. de papas fritas * 50 grs. de queso rallado * sal *aceite Lave los calabacines y córtelos en rodajas sin pelar. Cueza , con poca agua y sal,durante unos 15 minutos. Escurra y coloque en un recipiente hondo. Aplaste el calabacíncon un tenedor, añada los huevos, el queso, las papas fritas desmenuzadas y un poco de sal.Remueva bien y dejar reposar 5 ó 10 minutos. Fría en una sartén con un poco de aceitepequeñas porciones de la mezcla. Dore bien por ambos lados y aparte sobre una fuente conpapel absorbente. Sirva caliente

PIZZA DE FECULA DE MAIZ Y HARINA DE ARROZ 200 gr. de harina de arroz * 100 gr. de fécula de maíz * 1 cucharadita de sal * 1 sobre delevadura de cerveza en polvoDiluya la levadura con el agua tibia, deje fermentar. Agregue las harinas, previamentetamizadas, forme una masa y deje levar. Estire y coloque en una pizzera, deje levarnuevamente unos minutos. Cocine de 5 a 10 minutos en horno caliente.

PIZZA DE FECULA DE MAIZ Y MANDICA 8 cucharadas soperas de leche en polvo * 14 cucharadas soperas de fécula de maíz * 8cucharadas soperas de fécula de mandioca * 1 cucharada de polvo leudante * 1 y ½cucharada de aceite de maíz * agua: un poco * sal a gustoTamice los ingredientes secos varias veces, luego haga un hueco en el centro y coloque elaceite y el agua y forme una masa. Deje levar en un lugar cálido, estire y coloque en unapizzera, deje leudar nuevamente. Cocine 10 minutos en horno caliente.



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PIZZA DE HARINA DE MAIZ 1 taza de harina de maíz * 2 huevos * 1 hoja de laurel * 4 cucharadas soperas de fécula demaíz * Sal a gusto * 100 gr. de queso * 50 gr. de aceitunas Caliente 2 tazas de agua,agregue la hoja de laurel y deje hervir; agregue lentamente la harina de maíz (evitando laformación de grumos) revuelva lentamente hasta completar la cocción, retire del fuego y

deje enfriar. Bata los huevos e incorpórelos a la polenta fría, agregue la fécula y mezclebien hasta obtener una masa uniforme. Estire el placa aceitada (es conveniente aceitarse lasmanos) hornee al máximo durante 10 minutos.

MASA DE PRE-PIZZA 100 gr. de harina de arroz * 50 gr. de fécula de maíz * 2 cucharadas de fécula de mandioca* 25 gr. de levadura prensada * 1 cucharadita de azúcar Coloque en un bol la levadura conel azúcar. Deje 15 minutos hasta que fermente. Mezcle las harinas y forme una corona,agregue la levadura y el agua tibia hasta que logre una masa chirle.Coloque la preparación en una asadera aceitada y cocine en horno caliente.

FIDEOS DE ARVEJAS 200 gr. de harina de arvejas * 2 yemas * 2 cucharadas de aceite * Chuño Mezcle todos losingredientes hasta que obtenga una masa suave y elástica, de ser necesario coloque másharina. En caso de que le falte líquido agregue chuño no agua. Estire, corte a mano o amáquina. Hierva con cuidado para que no se ponga gomoso.

FIDEOS SUPER FACILES 1 taza de arroz * 2 huevos * 1 taza de fécula de maíz Cocine el arroz con los condimentos,déjelos pasar de punto para que se deshagan con mas facilidad. Deje enfriar, procese paraque el grano de arroz se deshaga totalmente hasta quedar una pasta homogénea. Agreguelos huevos y la fécula de maíz. Una, forme una masa. Esta masapuede guardarla en heladera en una bolsa por unos días.

TALLARINES 50 gr. de harina de soja * 100 gr. de fécula de maíz * 1 1/2cucharadita de sal marina * 1huevo * 2 a 3 cucharadas de agua. Haga una corona con las harinas tamizadas, sal, agregueel huevo y una cucharada de aceite, amase. Deje descansar 15 minutos, estire bienespolvoreando con harina permitida o fécula de maíz. Corte en forma habitual o a máquina.

MASA PARA EMPANADAS CON TRES HARINAS 18 a 20 cucharadas de fécula de maíz * 9 cucharadas de harina de arroz * 9 cucharadas defécula de mandioca * 9 cucharaditas del leudante * 6 huevos * 3 cucharadas de aceite * Salmarina * Leche, cantidad necesaria Mezcle las harinas, el leudante, el aceite, las sal y loshuevos. Prepare una masa homogénea, coloque leche para unir. Haga bollitos amasándolos,luego estírelos (finito). Coloque el relleno, arme las empanadas y cocine en una asaderapreviamente aceitada.



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MASA PARA EMPANADAS CON DOS HARINAS 2 tazas de fécula de maíz * 2 tazas de leche en polvo * 1 taza de fécula de mandioca * 2huevos * sal a gusto * 80 gr. De manteca o margarina * Chuño Tamice las harinas y la salvarias veces para que se mezclen bien. Haga un hueco en el centro y agregue la manteca,los huevos de a uno y finalmente el chuño. Comience a tomar desde el centro con la yema

de los dedos hacia arriba hasta que se integren todos los ingredientes. Si tiene los dedosmuy pegoteados tome la mandioca o la fécula de maíz y así logrará una masa homogéneaque podrá estirar con el palote. Para que no se pegotee trabaje sobre una bolsita de nylon,espolvoree con harina de arroz y coloque un bollito, estire y corte la masa. Rellene con loque guste.

MASA PARA TARTA 2 cucharadas de mezcla de harinas * 4 cucharadas de aceite * ½ cucharaditas de sal * ¾taza de leche líquida Mezcle los ingredientes secos con el aceite. Incorpore la leche hastaobtener una masa tierna. Coloque una tartera aceitada, incorpore el relleno que y al horno.

ALBONDIGAS DE POLENTA 1 taza de harina de Maíz * 100 gr. de queso Port Salut * 100 gr. Queso Parmesano rallado *1 litros de leche * 70 gr. De Manteca * Salvia y Sal Hierva la leche. En la leche hirviendocoloque la polenta. Mezcle con batidor. Cocine aproximadamente 1 hora revolviendo concuchara de madera. Retire del fuego y agregue los quesos. Revuelva. Una vez tibia, armelas albóndigas. Distribuya en una placa para horno enmantecada. Rocíelas con mantecaderretida. Sazone con salvia picada y sal. Lleve a horno bien caliente 5 minutos hasta queestén bien doraditas.

LASAGNA DE POLENTA 1 taza de harina de maíz * 1 litro de leche * agua tibia * 2 cebollas * 1 zanahoria * aceite *manteca 50 gr. * 400 gr. De carne picada magra * ½ kg. De tomate picado * Quesoparmesano rallado * Vino tinto ½ taza * Sal y pimienta negra Cocine la polenta en la lechehirviendo. Colóquela en la mesada aceitada y extiéndala con una espátula mojada. De 3 mmde espesor. Corte en cuadrados de 8 cm. Pele y pique la zanahoria y la cebolla. Caliente elaceite y derrita la manteca. Rehógue las verduras. Añada la carne y revuelva hasta quecambie el color. Añada el tomate y el vino tito. Tape la cacerola y cocine 5 minutos sobrefuego fuerte, hasta que del vino quede solo el bouquet. Agregue mas tomate y sazone agusto. Tape la cacerola y cocine media hora controlando que no se pegue. Coloque en unafuente honda para horno, previamente enmantecada una capa de polenta, una de salsa yqueso. Así hasta cubrir la fuente. Rocíe con queso. Gratine 10 minutos en horno biencaliente. Se le puede agregar salsa blanca.

SALSA BLANCA 2 tazas de leche * 3 cucharadas de fécula de maíz * pimienta * nuez moscada * sal Disuelvala fécula de maíz en 1 taza de leche fría. Caliente la otra taza de leche. Agregue todos losingredientes a la leche caliente. Revuelva constantemente para que no se formen grumos.Una vez espesa esta lista. Servir en caliente.



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Capítulo 7:Comenzamos a cocinar almuerzos y cena

PANQUEQUES SALADOS 1 huevo * 120 gr. de fécula de maíz * 300 cc. de leche * 1 atado de espinacas * sal,

pimienta y nuez moscada Bata el huevo en un bol. Agregue la fécula de maíz de a poco y laleche. Bata bien para que la masa quede homogénea. Hierva y licue la espinaca. Una ambaspreparaciones. Caliente una panquequera y forme los panqueques. Puede usar otrasverduras hervidas en vez de espinacas. Otra forma de usar los panqueques es para lasagna.Usar cada panqueque, rellenarlos con carne molida, cocida con cebolla, ajo, sal y lashierbas que mas le agraden. Servir con abundante salsa de tomate casera, salsa blanca yqueso parmesano permitido.

TEXTURADO DE SOJA Y LECHE DE SOJA 100 gr. de soja * 2 litros de agua * 2 sal Rehóge la soja en agua durante 12 horas, cambie elagua por lo menos 9 veces, hasta que el agua quede transparente. Quite todos los hollejos,

para que no queden residuos químicos. Licue agregando ½ litro de agua. Agregue en unaolla la mezcla de soja y incorpore el resto del agua. Hierva. Cuele procurando guardar ellíquido y el residuo. Con el residuo se puede realizar diversos comidas y el líquido es laLeche de Soja.

TOFU (QUESO DE SOJA) 2 litro de leche de soja * Jugo de ½ limón * sal Hierva la leche de soja, agregue el jugo delimón. Hierva hasta que se forme el cuajo y el suero. Coloque con un lienzo para separar elcuajo del suero de soja. Sale y condimente a gusto.Colóquelo en moldes, quite la mayor cantidad de líquido. Deje enfriar.

HAMBURGUESAS DE SOJA 2 tazas de texturado de soja * 2 tazas de fécula de maíz * 3 huevos * sal, pimienta y

condimentos a gustoMezcle el texturado y el huevo, agregue la fécula de maíz de a poco, condimente a gusto.Forme una masa. Estire y corte discos chicos. Cocine en plancha untada apenas en aceitehirviendo hasta que se doren.

ESCABECHE DE SOJA 2 tazas de porotos de soja * 2 zanahorias cortadas en rodajas * 2 cebollas cortadas en aros *1/2 taza de vino blanco * 1/2 taza de vinagre * sal y pimienta Hierva los porotos. En unacacerola cocine las zanahorias y las cebollas junto con el vino, el vinagre, sal y pimienta engrano. A media cocción incorpore los porotos ya cocidos y sigua cocinando hasta que lasverduras estén tiernas. Retire del fuego y agregue aceite.

FAINA DE GARBANZOS 2 tazas de harina de garbanzos * 3 tazas de caldo * 1 cebolla rallada * 2 cucharadas deaceite * Sal fina * Orégano * Queso rallado a gusto Mezcle todos los ingredientes, vuelqueen una asadera aceitada y cocine en horno mediano 30minutos.





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FAINA DE CHOCLO 1 lata de choclos licuados * 2 tazas de harina de garbanzos o de soja * 3 tazas devcaldo *Sal fina * Orégano * Queso rallado * 2 cucharadas de aceite. Mezcle los ingredientes yvuelque en asadera aceitada y cocine en horno moderado 30 minutos.

PURE DE ARVEJAS 2 tazas de arvejas partidas * 1 taza de leche descremada * 1 cucharada de aceite * sal ypimienta Hierva las arvejas en 1/2 litro de agua. Cuando esté a punto de consumirse el aguacoloque en la licuadora hasta lograr un puré. Agregue la leche, cocine a fuego lento ycuando espese mezcle el aceite. Condimente con sal y pimienta.

CAZUELA DE LENTEJAS 350 gr. de lentejas * 2 cebollas de verdeo * 2 puerros * 2 zanahorias * 2 papas grandes * 2tomates * 1 pimiento chico * caldo casero * sal * pimienta * laurel Cocine las lentejaspreviamente remojadas durante 12 horas. Escurra. Pique y rehogue los puerros, la cebolla

de verdeo y los tomates. Agregue agua e incorpore las lentejas, el pimiento,las papas cortadas en cubos y la zanahorias en rodajas. Cubra con caldo y cocine hasta quese cocinen los vegetales.

GUISO DE INVIERNO 100 gr. de arvejas partidas * 150 gr. de porotos alubia * 1 cebolla * 3 puerros * 2 papas *pencas de acelga * 2 tomates * 2 cebollas de verdeo * 2 dientes de ajo * 200 gr. de zapallo* 1/2 kgr. de repollo * caldo casero, cantidad necesaria * sal Cocine los porotos y lasarvejas remojadas desde la noche anterior 30 minutos. Añada caldo.Pique bien fino el repollo y la cebolla y agregue los demás Ingredientes cortados en julianaa la preparación de porotos y arvejas. Cocine a fuego lento hasta que se vaya espesando.Sirva con queso rallado.

MAZAMORRA CON LECHE 2 litros de leche * 500 gr. de maíz blanco * 4 cucharadas de miel o 6 cucharadas de azúcarRemoje el maíz en agua la noche anterior. Al día siguiente, hierva en la misma agua.Coloque el maíz y cocínelo en la leche. Cuando comience a tiernizarse agregue la miel o elazúcar. Revuelva cada tanto a lo largo de toda la cocción.

HUASCHA LOCRO 1 cebolla blanca * 1 ají * 2 tomates * 750 gr. de carne * 5 choclos * 600 gr. de zapallocriollo * 2 cebollas de verdeo * sal * comino * ají molido * pimentón Rehógue la cebolla yel ají picados. Añada los tomates pelados y cubeteados y la carne cortada en trocitospequeños. Cubra con 2 litros de agua hirviendo. Separe los granos de choclo e incorpórelos junto con el zapallo cortado en cubos. Cocine a fuego lento 1 hora. Distribuya en cada platocebolla de verdeo picada.



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LOCRO DE MAIZ 300 gr. de maíz blanco * 1 kgr. de carne de vaca magra * 500 gr. de zapallo * 1/2 repolloblanco * 1 kgr. de batatas * 500 gr. de cebolla * cebolla de verdeo, cantidad necesaria *pimentón * ají molido * sal * pimienta Coloque el maíz en remojo la noche anterior.Cocine 15 minutos y agregue la carne cortada en trozos. Cocine 15 minutos más. Incorpore

las zanahorias y las batatas cortadas en cubos y el repollo en juliana. Condimente. Pique lacebolla de verdeo, rehogarla y condimente con ají molido, pimienta y pimentón. Agregueun poco de caldo. Sirva el locro con esta salsa.

Capítulo 8:Comenzamos a cocinar desayuno, meriendas y la hora del mate

GALLETAS DE ARROZ 2 cucharadas de fécula de maíz * 1 taza de copos de arroz * 1 cucharadita de polvo parahornear * 1 huevo Coloque los ingredientes en un bol grande y mezcle en forma suavehasta que se integren. Enmanteque un poco una placa y distribuya con una cuchara bien

separadas unas de otras. Lleve a horno moderado durante 10 minutos. Retire y deje enfriar.Consérvelas en una lata con tapa hermética.

GALLETITAS ALMIDONADAS 250 gr. de harina de arroz * 1 cucharada bien colmada de fécula de maíz * 100 gr. deazúcar impalpable * 1 huevo * 1 yema * 100 gr. de manteca blanda * 1 limón (ralladura y jugo) Coloque en la procesadora o licuadora la harina de arroz, el fécula de maíz y el azúcarimpalpable. Incorpore el huevo, la yema y la manteca blanda. Perfume con la ralladura y el jugo de limón. Procese o licue hasta obtener una masa. Coloque sobre la mesada,espolvoree con la fécula de maíz y estire con palote. Corte las galletitas. Ubíquelas en unaplaca limpia. Lleve a horno bien caliente hasta que se doren los bordes.

PEPITAS 50 gr. de manteca blanda * 50 gr. De azúcar impalpable * 1 yema * Ralladura de limón *Esencia de vainilla * 85 gr. de fécula de maíz * 50 gr. de fécula de mandioca * 1 cucharadade leche en polvo * dulce de leche o dulce de membrillo Bata la manteca con el azúcaragregue la ralladura, la esencia y luego la yema. Con las harinas forme la masa y dejerefrigerar 30 minutos. Sobre placa con papel manteca coloque pequeñas bolitas y ahuecarrellenando con dulce de leche o membrillo. Cocine en horno fuerte 10 minutos.

VAINILLAS 6 yemas * 150 gr. de azúcar * esencia de vainilla * 120 gr. de fécula de maíz * 6 claras *azúcar molida para espolvorear Bata las yemas con el azúcar hasta lograr una texturacremosa. Perfume con la esencia de vainilla, agregue la fécula de maíz y siga batiendo.Incorpore con suavidad las claras batidas a nieve. Coloque la preparación en un molde paravainillas en manteca y espolvoree con fécula de maíz, sin llenar las cavidades. Espolvoreecon azúcar molida. Hornee a temperatura moderada. Cuando estén cocidas apague el hornoy deje que se sequen. Desmolde en caliente para que no se rompan.





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PIONONO CON PREMEZCLA 4 yemas * 4 cucharadas de azúcar * 4 cucharadas de la mezcla de harinas * 4 claras Batalas yemas con el azúcar hasta que estén espumosas. Agregue de a poco la harina tamizadamientras se sigue bate. Una suavemente con las claras batidas a nieve. Vuelque en unaasadera forrada con papel manteca, enmantecada y enharinada. Cocine 5 minutos en horno

caliente. Retire, de vuelta sobre un repasador húmedo y arrolle. Deje enfriar. Quite el papel.Rellene y arrolle.

PIONONO CON FECULA DE MAIZ 2 huevos * 2 cucharadas soperas de azúcar * 2 cucharadas soperas de almidón de maíz *Esencia de Vainilla * 1 Cucharadita de mielBata los huevos con el azúcar, la miel y laesencia (siete minutos). Agregue con batidor de mano en forma suave el almidón. Vuelquesobre asadera forrada con papel manteca, alise con espátula y cocine en horno fuerte 10minutos. Deje reposar 2 horas y rellene.

ALFAJORES DE MAIZENA

200 gr. de manteca * azúcar impalpable o coco rallado cantidad necesaria * 600 gr. defécula de maíz * 3 yemas de huevos * 1/2 cucharadita de polvo de hornear * 1cucharaditade vainilla * 1 limón rayado (sólo la cáscara) * Dulce de Leche Cierne el polvo de horneary la maicena. Luego en un recipiente aparte bata la manteca con el azúcar. Agregue lasyemas a los ingredientes secos y añade la manteca y la ralladura del limón. Mezcle bien,formando una masa suave. Estire la masa por trozos con un rodillo y corte pedazos detamaño de un medallón. Hornee a temperatura moderada por unos 10 minutos o hastaquequede dorado. Cuando estén frías una con dulce de leche y luego espolvoree el alfajorcon azúcar impalpable o coco rallado.

ALFAJORES 250 gr. de manteca blanda * 200 gr. Azúcar * 3 huevos * 150 gr. de fécula de maíz * 125gr. de fécula de arroz * 125 gr. de fécula de mandioca * 1 cucharada de bicarbonato Bata lamanteca con el azúcar y agregue los huevos de a uno, bata bien, agregue las féculastamizadas y mezcle todo. Envuelva con una bolsa de nylon y deje en la heladera unosminutos. Estire la masa y corte tapitas con un vaso. Lleve a horno medio durante 12minutos.

ARROZ CON LECHE 2 litros de leche * 125 gramos de azúcar * 2 huevos * canela en rama y en polvo * 100gramos de arroz * 50 gramos de manteca * 1 limón. Caliente en una cacerola un litro ymedio de leche con una rama de canela y la corteza de medio limón (se puede colocar lacorteza del limón entera si luego gusta de que resalte mucho el sabor a limón). Cuandoempiece a hervir se eche el arroz y se deje cocer a fuego muy lento durante unos trescuartos de hora o un poco mas, removiendo con frecuencia para que no se agarre. A medidaque se va reduciendo la leche y espesando, añada el medio litro de leche restante. Cuandoha cocido durante ese tiempo, agregue el azúcar y la manteca y deje cociendo otros 10minutos mas, con cuidado de que no se pegue, especialmente ahora con el azúcar. Retiredel fuego y añada dos yemas previamente desleídas en un poco de leche fría. Mezcle bienlas yemas, y vierta el arroz en una fuente plana, sírvalo templado o frío y adorne con canelaen polvo.



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MASITAS 100 gr. de manteca blanda * 150 gr. azúcar impalpable * 1 huevo * 1 yema * 20 gr. defécula de maíz * 200 gr. de harina de arroz * ralladura de 1 limón y el jugo del limón o de 1naranja. Mezcle los ingredientes secos y forme una corona, agregue la manteca blanda, el

jugo de limón o naranja, la ralladura, el huevo y la yema y forme una masa (no amase, solomezcle). Deje descansar ½ hora en la heladera y luego arme las masitas en bollitos y en elmedio presionar un poquito. Si desea que la mitad sea de chocolate y la otra no, póngalecacao a una mitad y mezclar un poco, tipo marmolada. Forme la masita y cocine hastadorar.

TARTELETAS 3 cucharadas de leche en polvo * sal un poquito 3 cucharaditas de aceite * 1 huevo * 3cucharadas de fécula de maíz Mezcle la leche en polvo con la sal, el aceite y el huevo.Cuando todo esté hecho como una pasta, agréguele un poco de fécula de maíz, hastaobtener una masa lisita y tierna. Tome trocitos de ésta pasta y póngalos dentro de

moldecitos para tarteletas y presione la masa dentro de ellos hasta forrarlos en un espesorfinito. Una vez forrados pínchelos con un tenedor y cocine hasta que note la masa sequita ydorada. Rellene con alimentos permitidos.

BOZCOCHUELO COMUN 120 gr. de harina de arroz * 60 gr. de fécula de maíz * 6 huevos * 150 gr. de azúcar *.Esencia de vainilla Bata las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosas, agregue lavainilla. Agregue suavemente las claras batidas a nieve, mezcle con cuchara de madera.Incorpore los ingredientes secos tamizados por lo menos tres veces en forma de lluvia y enforma envolvente y suave. Vierta en molde enmantecado y enharinado de 22 cm. dediámetro, cocine en horno moderado durante 35 a 45 minutos. Desmolde sobre rejilla y dejeenfriar.

BIZCOCHUELO CON PREMEZCLA 4 yemas * 10 cucharadas de azúcar * 4 cucharadas de leche * 1 cucharadita de esencia devainilla * 10 cucharadas de mezcla de harinas permitidas * 1 cucharadita de polvo leudante* 4 claras Batir las yemas con el azúcar, la esencia de vainilla y la leche enérgicamentehasta que la mezcladuplique su volumen, y quede una crema de color amarillo claro.Agregar las harinas y el polvo leudante, previamente tamizados, mezclando suavemente,incorporar las claras batidas a punto nieve en forma envolvente. Volcar la preparación enun molde previamente enmantecado y enharinado.

BIZCOCHUELO DE HARINA DE ARROZ 1/3 taza de harina de arroz * 1/2 taza de azúcar * 4 yemas * Ralladura de 1 limón * 4 clarasa nieve * Fécula de maíz para espolvorear Tamice 3 veces la harina de arroz junto con elazúcar. Bata las yemas hasta que espesen y queden claras. Agrégueles la ralladura de limóny la harina tamizada. Agregarles suavemente las claras a nieve. Vierta un molde de 22 cm.Enmantecado y espolvoreado con fécula de maíz. Cocine en horno suave hasta que estéfirme; desmolde y enfríe.



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TORTA DE CUMPLEAÑOS 6 huevos * 180 gr. de azúcar * 250 gr. de almidón de maíz * 1 cucharada sopera de polvode hornear * 1 cucharada sopera de miel * Esencia o ralladura a gusto * chocolate *guíndelas * merengue * Dulce de leche repostero * almíbar Bata a punto letra los huevoscon azúcar, la miel y la esencia (por unos 10 minutos). Agregue de a poco con batidor de

mano el almidón con el leudantes tamizados. Lleve al molde forrado en la base con papelmanteca. Cocine en horno a temperatura media unos 30 a 35 minutos (crece bastante) dejedentro del horno apagado unos minutos antes de retirarlo. Para utilizarlo deje reposar 24horas. Para opción de chocolate reemplace 3 cucharadas de almidón por cacao. Para lacrema bata las yemas con el azúcar y el almidón, agregue la leche fría con la esencia y llevea fuego suave hasta espesar. Cuando este frío el bizcochuelo córtelo al medio y agreguealmíbar, dulce de leche repostero y merengue. Ponga la otra tapa. Cubra con dulce de lecheel bizcochuelo, decore con la crema, hilos de chocolate y guíndelas.

TORTA DE FECULA DE MAIZ 200 gr. de fécula de maíz * 200 gr. de leche en polvo * 2 huevos * 150 gr. de azúcar * 1

cucharadita de bicarbonato * Agua un poco * 1 pocillo de aceite * Dulce de leche paradecorar Mezcle los ingredientes secos, la fécula de maíz, la leche, el azúcar y elbicarbonato. Agregue los huevos y el aceite mezclando bien con la batidora y agregandoagua cantidad necesaria para que quede una pasta chirle. Coloque en un molde de dulces debatata previamente enharinado y enmantecado, y se lleva al horno a fuego moderadodurante aproximadamente 30 a 40 minutos.

TORTA DE ARENA 100 gr. de manteca blanda * 100 gr. de azúcar impalpable * 2 huevos * 100 gr. de fécula demaíz * 1 cucharada sopera de polvo de hornear * Esencia o ralladura a gusto Bata las clarasa punto nieve y reservar. Blanquee la manteca con el azúcar y la esencia, agregue de a unolos huevos y por último el almidón con el leudante, bata bien para unir todo. Incorpore conespátula y movimientos suaves las claras y lleve a molde tipo budín inglés forrado en labase con papel manteca. Hornee a temperatura media unos 40 minutos.

MAGDALENAS 100 gr. de fécula de maíz * 100 gr. de manteca blanca * 100 gr. de azúcar impalpable * 1cucharada de polvo de hornear * ralladura de limón * 20 Pirotines N° 9 Bata a blanco lamanteca con el azúcar y la ralladura. Incorpore de a uno los huevos y completar con lafécula y el leudante. Mezcle todo. Llenar hasta la mitad los pirotines.



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GALLETITAS RIQUISIMAS 50 gr. de manteca * 4 cucharadas de azúcar * Ralladura de 1 limón * 1 huevo * Fécula demaíz, cantidad necesaria * Glasé real bien espeso Chocolate cobertura Haga una pasta conla manteca, el huevo, el azúcar, la ralladura de limón. Agréguele un poco de fécula de maízhasta obtener un bollo liso y tierno. Estírelo sobre la mesa espolvoreado con fécula de maíz,

dándole un espesor de 2 o 3 mm. Despegue la masa de la mesa con una espátula y, con unaplantilla de cartón, recórtela en cuadrados iguales de 5 o 6 cm. Levántelos con espátulas,distribúyalos sobres placas enmantecadas y espolvoreadas con fécula de maíz y cocínelosenhorno caliente hasta que estén sequitos pero pálidos. Una vez frío únalos de a dos conglasé real en el medio y báñelos con chocolate cobertura derretido. A media que los bañoapóyelos en una rejilla. Finalmente coloque la rejilla en la heladera hasta que el chocolatese ponga duro.

CARAMELOS DE MIEL Y CHOCOLATE En partes iguales Miel liquida * Azúcar * Manteca fresca * Chocolate Derrita el chocolateen una cacerola. Si fuese en tabletas, use poco agua, si fuera en polvo, coloque agua hasta

que se forme una pasta. Después de derretido, una el azúcar, la manteca y lamiel a fuegomuy bajo. Mezcle constantemente con una cuchara de madera. Cuando la masa adquiereconsistencia verifique el punto. Sumerja una pizca de masa en un vaso de agua: si coagula yno se deshace está en su punto. Retire la masa del fuego y colóquela, aún caliente,sobre unmármol o en una mesada, previamente enmantecada. Corte con un cuchillo los pedazos enel tamaño deseado. Espere que se enfríen y envuélvalos en papel celofán.

CREMA PASTELERA 150 gr. azúcar * 50 gr. fécula de maíz * 3 huevos * Esencia de vainilla a gusto * 500 cc.Leche. Coloque el azúcar en una cacerola, incorpore la fécula y mezcle, agregue los huevosde a uno mezclando, lleve a fuego suave y de inmediato agregue de a poco la lechemezclandopermanentemente, deje hervir por un minuto. Retire del fuego y coloque unnylon en contacto con la crema.

BOMBAS DE CREMA 150 cc. de leche * 50 gr. de manteca * ½ cucharada de sal * 1 cucharada de azúcar * 100gr. de almidón de maíz * 25 gr. de harina de arroz * 25 gr. de fécula de mandioca * 3huevos * 1 cucharadita de polvo de hornear En una olla lleve a ebullición la leche con lamanteca, el azúcar y la sal. Agregue los ingredientes secos mezclados de una vez yremueva con fuego mínimo para formar un engrudo (unos 2 minutos). Pase a un bol, dejeentibiar y agregue los huevos de a uno hasta formar una crema firme. Coloque en manga yforme piezas sobre placa forrada con papel manteca. Cocine en horno fuerte hasta que senoten bien hinchadas, baje a temperatura media y complete el horneado. La coccióncompleta es de 40 minutos, o hasta que al cortar una se vea hueca y seca.



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MASA FROLA 100 gr. de manteca blanda * 100 gr. de azúcar impalpable * 1 pizca de sal * 1 huevo * 1yema * 150 gr. de almidón de maíz * 100 gr. de fécula de mandioca * 3 cucharadas depolvo de hornear * Esencia de vainilla * Ralladura de limón * membrillo o batata o dulce ofrutas Blanquee la manteca con el azúcar y la sal, agregue el huevo, la yema, la esencia y la

ralladura. Tamice el resto de los ingredientes y forme una masa suave que no se pegue enlas manos llevar a heladera 30 minutos. Estire en placa limpia y rellene a gusto, membrillo,batata, dulces o fruta. Cocine en horno a temperatura media unos 30 minutos.

PANQUEQUES DULCES 2 huevos * 2 tazas de fécula de maíz * 1 cucharada de fécula de mandioca * ½ litrode leche* sal Bata los huevos con la sal, agregue de a poco la fécula de maíz, alternando con laleche. Mezcle bien con batidora, hasta obtener una crema homogénea. Revuelva lapreparación antes de sacar cada porción y hacer los panqueques como de costumbre.

MASITAS DULCES

50 gr. de manteca * 4 cucharadas de azúcar Ralladura de un limón * 1 huevo * 180 gr. defécula de maíz * 1 cucharadita de polvo para hornear Bata la manteca con el azúcar. Añadala ralladura, huevo y la fécula tamizada con el polvo de hornea. Forme una masa y estirecon palote. Corte cuadrados y coloque en placas enmantecadas y espolvoreadas con fécula.Cocine en horno moderado 15 minutos. Retire y deje enfriar.

Capítulo 9:Comenzamos a cocinar postres

BESITOS 1 y ½ taza de azúcar * ¾ taza de miel * 1 taza de coco rallado * 1 y ½ taza de maníespelados y torrados * 2 yemas Mezcle los ingredientes en el orden indicado; lleve a fuegosuave, mezclando siempre durante 10 minutos o hasta que la masa se enrosque en lacuchara. Retire la masa hacia un plato untado con margarina, deje enfriar. Enrolle,formando bolitas, coloque los besitos en moldecitos de papel.

COMPOTA DE FRUTAS 3, 4 o 5 frutas (puede ser manzana, pera, durazno, ciruela) * 6 cucharadas de azúcar * 1clavo de olor * agua Pele las frutas y quitar el corazón. Corte en cuatro trozos y vuelva acortar en dos cada trozo. Ponga los trozos en una cacerola con agua hasta cubrir y un pocomás. Añada el clavo de olor y el azúcar. Caliente y cuando empiece a hervir deje 20minutos hasta que se pongan tiernas. Si se quedan sin agua ponga más. Sirva Fría.

MERENGUE RELLENO 6 Claras batidas a nieve * 12 cucharadas soperas de azúcar * Dulce de Leche oCremapastelera Mezcle, enseguida, el azúcar con las claras a nieve, continuando el batido.Vierta en dos moldes iguales y redondos, forrados con el papel impermeable. Lleve alhorno bien suave para que elmerengue se seque. Deje enfriar. Coloque en un plato una delas rodajas de merengue, rellene con dulce de leche o crema pastelera. Cubra con la otrarodaja de merengue.





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AMBROSIA DEL CIELO 300 gr. de azúcar * 6 huevos * 1 vaso de leche * canela en polvo Haga con el azúcar y unvaso de agua un almíbar espeso. Retire del fuego y deje entibiar. Ponga en una cacerola laleche fría, previamente hervida, mezcle 3 huevos enteros y 3 yemas batidas ligeramente,una el almíbar tibio y lleve al fuego lento hasta hervir, mezclando sólo una o dos veces para

que no pegue en el fondo de la cacerola. Cuando el dulce esté con una consistenciacremosa, retire del fuego, coloque en una compotera y espolvoree con bastante canela enpolvo.

HELADO CREMA BASICA CON FECULA DE MAIZ 3 cucharadas de fécula de maíz * 1 litro de leche * 1 rama de vainilla * 3 yemas * 250 gr.de azúcar * 3 claras batidas en punto de nieve Disuelva la fécula de maíz en un poco deleche. Hierva el una cacerola la leche restante junto con la vainilla, agregue la féculadisuelta, deje hervir y espesar la crema removiendo en forma continua con cuchara demadera. Bata en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener una preparaciónespumosa. Incorpore a las claras batidas los 50 g de azúcar restante. Agregue laleche a las

yemas y, por último, las claras. Distribuya en moldes y lleve al freezer.HELADO CREMA BASICA CON GELATINA 4 yemas * 250 g de azúcar * 1/2 l de leche * 1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor *400 g de crema de leche * 1 cucharadita de esencia de vainilla * 4 claras batidas a punto denieve Bata en un bol las yemas con el azúcar hasta lograr una preparación espumosa yreservar. Disuelva la gelatina en la leche, coloque en un recipiente, agregue las yemasreservadas, mezcle, coloque en una cacerola y cocine a fuego lento removiendo en formacontinua con cuchara de madera. Cuando la crema cubre la superficie de la cuchara, retire,cuele, perfume con la vainilla y deje entibiar. Bata la crema de leche hasta espesar.Incorpore a la crema de vainilla y agregue las claras. Distribuya en un molde, lleve alfreezer, a la 1/2 hora bata un poco y vuelva a laheladera.

TARTELETAS FRUTALES 1 ½ taza de Copos de arroz triturados * Azúcar o edulcorante * 70 gr. de Margarina *Mermelada de membrillo u otra fruta Una con las manos los copos, la margarina bienblanda y edulcorante. Forre una tartera previamente lubricada y de un golpe de horno paraque quede bien compacta. Rellene con la mermelada elegida.

Capítulo 10:El celíaco y la vida social

La enfermedad celíaca o condición celíaca no debe suponer ningún obstáculo para eldesarrollo de una vida normal. Los problemas de tipo práctico que el celíaco se encuentrapara comer fuera de casa se pueden solventar fácilmente en la medida en que se divulguecómo elaborar la dieta sin gluten correctamente.





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CÓMO ACTUAR EN EL COLEGIO Cuando un celíaco vaya a utilizar el servicio de comedor, en primer lugar, deberá aportar alos responsables del centro, el máximo de información posible. Las Asociaciones decelíacos le pueden ayudar en este sentido.Es importante que la dirección del centro conozca la Condición de Celíaco de ese alumno y

le apoye, sin reservas, transmitiendo esa información al tutor a los profesores y a losresponsables de cocina y comedor.Si el colegio dispone de cocinas propias, es conveniente que el cocinero/a se reúna con elcelíaco ocon los padres del niño celíaco para acordar un menú sin gluten. En el caso del niño celíacose puedeadaptar el menú para que se asemeje, en la medida de lo posible, al de los otrosniños, aunque sin olvidar que una parte de su educación consiste en saber que hay ciertosalimentos que tiene que comer diferente a los demás (pan, pasta alimenticia, etc.).Si elcomedor está gestionado por una empresa externa o catering, es conveniente que ladirección del centro contacte con el/la dietista de la empresa y/o con el departamento decalidad para averiguar si proporcionan menús sin gluten y en caso de respuesta afirmativa,

solicite ese menú por escrito y lo revise con el celíaco o con los padres del niño celíaco. Encaso de tener dudas pueden recurrir a la Asociación de celíacos para clarificarlas. Tambiénes fundamental que los cuidadores de comedor estén bien informadas y sensibilizadas conel tema. Si el celíaco es pequeño, deben vigilarle para comprobar que sigue bien la dieta(que le sirven la bandeja o menú correcto) y que no hace transgresiones (intercambiaalimentos con sus compañeros). Desde el punto de vista educativo, es importante no separaral niño celíaco en el comedor. Éste ha de comer junto a sus amigos y debe ir aprendiendo adistinguir lo que puede o no ingerir y a decir no a los alimentos con gluten.

En ambos casos, estas son algunas sugerencias:

- Aceitunas, con y sin hueso.- Patatas fritas, sin aromas ni sabores, cuyos ingredientes sean exclusivamente: patata,aceite vegetal y sal.- Cacahuetes con cáscara y sin sal.- Frutos secos crudos: nueces, avellanas.- Palomitas, palomitas para microondas, sin aromas ni sabores.- Jamón york (cocido) calidad EXTRA, siempre de marcas conocidas.- Conservas de pescado al natural, en aceite (bonito, sardinas...).- Huevo cocido.- Quesitos porciones, sin sabores.- Yogures naturales de cualquier marca.- Helados: tarrinas y barras de vainilla, nata, sin barquillo.- Fruta natural y en almíbar.- Bebidas: zumos naturales, refrescos (coca-cola, pepsi, kas, fanta, trina).- Se puede elaborar un bizcocho sin gluten utilizando Maizena en lugar de harina yempleando sal de frutas Heno como impulsor.- Pan, galletas y productos de bollería especiales sin gluten. El celíaco puede llevar susproductos especiales a la fiesta.- Encurtidos



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Capítulo 11:Cómo actuar si se va de excursión, de campamentos...

Si el celíaco va de excursión con el colegio, es importante que los responsables de elaborarel menú (normalmente a base de bocadillos y sandwiches) contacten con los padres del

celíaco para que éstosles faciliten la siguiente información:- Marcas de productos sin gluten permitidas: pan (bagette, molde), galletas, snacks...- Marcas de embutidos, frutos secos y chocolate sin gluten.Es importante que el colegio actualice con los padres esta información CADA VEZ que seorganice unaexcursión ya que puede haber variado la información sobre marcas permitidas.Además también se puede elaborar un menú a base de:- Tortilla de patatas- Tortilla francesa, con espárragos, bonito, champiñones- Quesos curados, de bola, Edam, Gouda...- Fruta fresca

- Refrescos: coca-cola, pepsi, kas, fanta...Si la estancia va a ser en un campamento, granja escuela, ..., se debe contactar previamentecon los responsables del centro y con el responsable de cocina para informarlesconvenientemente. Se pueden utilizar las pautas señaladas en el apartado "Cómo actuar enel colegio".





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Capítulo 12:Cómo actuar cuando se come fuera de casa

En el restaurante Si tiene una celebración (boda, comunión, bautizo...) hable con el responsable del

establecimiento antes del evento e infórmele sobre la enfermedad celíaca, sobre quéproductos se pueden consumir y cuáles no, así como de las recomendaciones y buenasprácticas de elaboración que han de contemplar. Esta Guía puede serle de gran utilidad. Siva a comer o cenar en un restaurante, explique al maître o al camarero que tiene unproblema de intolerancia al trigo y pida que le ponga en contacto con el cocinero paraaveriguar cómo se ha elaborado la comida. Ante la duda, no corra riesgos. Evite platos muyelaborados y elija ensaladas y carnes o pescados a la plancha.

En los viajes Contacte con la Asociación de Celíacos de su lugar de destino. Le informarán sobre puntosde venta y productos especiales sin gluten.

Si va a hacer una reserva en un hotel, hable con tiempo con la dirección y con el jefe decocina o cheff. Infórmeles sobre la enfermedad celíaca y la dieta sin gluten y consúlteles sies posible que le elaboren productos a la plancha y que le cocinen la pasta alimenticia singluten que Ud. les facilitaría. No olvide que el buffet le ofrece un gran número de alimentossin gluten (fruta, yogures, ensaladas, quesos, jamón curado, patatas cocidas...) a los quepuede recurrir. Si viaja en avión, infórmese sobre las compañías aéreas que ofrecen menússin gluten y solicítelo a la hora de comprar su billete. Vuelva a recordarlo cuando facture suequipaje en el aeropuerto.Espero les haya interesado el curso. Somos una familia de celíacos, y creemos que estecurso va a servir a mucha gente, ya que cada día hay más celíacos en el planeta. Muchasrecetas son en base al folclore argentino, como el locro, las empanadas, todas muy ricas yfáciles de hacer.Saludos

Mónica Palacios

http://www.mailxmail.com/curso-cocina-gluten-celiacos/como-actuar-cuando-se-come-fuera-casa

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