CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N°162

PROF: SERGIO FIERRO CORONA

INTEGRANTES:

ARTEAGA RIVAS ALEJANDRO

AYALA CALDERON JOSE ALBERTO

AYALA RIVERA CRISOFORO

ESTRADA CRUZ VALERIA JAZMIN

MEDINA LEON DIEGO

NATERAS PEREZ VIVIANA

SALINAS BENITEZ ANGELES MARIANA

MATERIA: PRACTICAR ANALISIS A PRODUCTOS

CARNICOS

4° A M ALIMENTOS

TRABAJO: ACTIVIDAD DEL 3° PARCIAL DE

ANALISIS A APRODUCTOS CARNICOS

INTRODUCCION

En este trabajo lo que queremos lograr es que queden bien explicados cada uno de los

temas que se nos otorgaron.

Más que nada estos temas se refieren a productos cárnicos, sin dejar de interesarnos

todos los procesos por los que debe pasar un alimento para estar en buenas condiciones,

tanto análisis que se le deben practicar, así como las enfermedades que puede causar

cuando se encuentra en mal estado el producto.

También tenemos como propósito en este blog dar a conocer Normas Mexicanas a las

que deben someterse los alimentos para saber que son de buena calidad.

Otro tema que trataremos será las adulteraciones en alimentos.

Un tema más son los medios de cultivo y los diferentes tipos de tinciones que se pueden

usar ya después de haber cultivado.

Esperamos que queden bien desarrollados cada uno de los temas y que sea del agrado

de usted.

OBJETIVO

El principal objetivo de este trabajo es dejar en claro todos los temas sin olvidar que cada

uno lleva su secuencia con los demás, ya que por ejemplo, si no se determina si un

alimento está contaminado o algo así puede causar diversas enfermedades.

Además de esto pretendemos que sean de gran utilidad todos estos temas que vamos a

desarrollar.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS A PRODUCTOS

CÁRNICOS

¿Qué es?

Es una disciplina utilizada para medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas

características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el

tacto, y el gusto.

Las propiedades organolépticas o sensoriales son percibidas directamente por el

consumidor al comprar y comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluación

del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los

alimentos. Existen productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no

satisfacer los requerimientos sensoriales de los consumidores.

Estas características se detectan y evalúan por los sentidos de la vista (aspecto, tamaño,

forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato

(olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias

representa el gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.

¿Qué aplicaciones tiene?

Control de calidad de materias primas

Control de calidad de productos finales

Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos

Comunicación a los consumidores de las propiedades de un producto

Pruebas de mercado de un nuevo producto

Preferencias del consumidor

Investigación de factores que influyen en el olor y aroma de los alimentos

Investigación de aromas etc.

¿Cuáles son las características a evaluar?

Para la carne las principales características son:

El color al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y sabor al momento de

consumirla. La terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.

COLOR

¿Qué es?

Es unos de los atributos sensoriales más importantes en el momento de decidir la

primera compra, debido a que la apariencia es casi el único parámetro que el consumidor

puede utilizar para juzgar su calidad.

¿Cómo se percibe?

El color no es una propiedad del objeto sino que depende de tres factores:

• Luz (iluminación)

• Que el objeto absorba o refleje luz.

• La visión del observador.

Factores que influyen en el color:

Diversos factores contribuyen a determinar el color de la

carne o producto cárnico: el pH y las características de la

superficie del músculo; los sistemas de alimentación, las

condiciones y el período de almacenamiento del producto; los

ingredientes usados en formulaciones (por ejemplo, de

embutidos), la severidad de los tratamientos térmicos aplicados, etcétera.

TERNEZA

¿Qué es?

Es el atributo (o factor) decisivo a la hora de evaluar la aceptación. Se trata de un atributo

muy complejo, en el cual intervienen diversos factores como contenido y densidad de fibra

en el músculo, cantidad, tipo y disposición del tejido conectivo, condiciones de faena,

stress animal, hasta la forma de preparación del producto antes de ser consumido.

Diferentes métodos y equipos se utilizan para determinar las propiedades estructurales de

la carne. Para la medición de terneza, la metodología más utilizadas y reconocida

internacionalmente es determinar el esfuerzo al corte con una cizalla Warner Bratzler.

¿Qué factores influyen en la terneza?

En carne bovina los trabajos se orientan principalmente a determinar la influencia de

distintos factores en la terneza de la carne: raza, manejo productivo, manejo pre y post

faena (estrés animal), procesos industriales como electro estimulación, tender cut, control

de temperatura y pH en la media res, madurado de cortes, etcétera.

Esta característica organoléptica es percibida al momento de ser consumida y degustada

por el individuo, decidiendo así el grado de aceptabilidad del mismo.

AROMA

¿Qué es?

Es un atributo esencial de un producto cárnico y resulta de un delicado balance entre los

compuestos volátiles asociados tanto con el aroma deseado en el producto ("olor a carne

fresca", "olor a ahumado") como a olores desagradables ("olor a hígado", "olor rancio"), y

la interacción de dichos compuestos aromáticos con los elementos de la matriz cárnica.

DATO CURIOSO :)

¿SABIAS QUE? Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma

es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en

el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos.

Olor:

Este es de suma importancia a la hora de evaluar un alimento debido a que forma parte

del sabor y por lo tanto influye en la aceptabilidad del alimento.

Existen diversos factores que influyen en la percepción del mismo como lo son:

• Temperatura

• Humedad

• Tiempo de exposición

SABOR

¿Qué es?

Sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado

principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el

olfato (olor).

El verdadero sabor de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en

diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser

humano posee cerca de 10.000 de estas papilas

¿Qué es el gusto?

Es la sensibilidad al sabor localizada en las yemas de las papilas gustativas de la lengua y

en menor proporción en el paladar.

Estas se encuentran situadas de la siguiente manera:

• Gusto amargo: parte superior de la lengua.

• Gusto acido: en los costados de la lengua

• Gusto salado: en los costados de la punta de la lengua

• Gusto dulce: punta de la lengua.

¿Qué factores influyen en la percepción del sabor?

• Temperatura

• Adaptación a los sabores

• Estado físico de los alimentos.

¿SABÍAS QUÉ?

El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.

TEXTURA

Es la propiedad sensorial de los alimentos que es destacada por los sentidos del tacto, la

vista y el oído y que se manifiesta cuando un alimento sufre una transformación.

¿Sabías qué?

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua

y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos

estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura están

producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las emulsiones, la

hidrólisis de los carbohidratos poliméricos y la coagulación o hidrólisis de las proteínas.

Factores que influyen en la textura de la carne:

• Parte del animal Carnes blandas (Solomillo, lomo) Carnes duras (pescuezo,

osobuco)

• Sexo

• Edad

• Factores relacionados con la textura

• Raza Tratamiento antemortem

• Tratamiento posmortem

• Factores relacionados con la textura

• Enfriamiento Almacenamiento

• PH

• Madurez de la carne (Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las

canales muy jóvenes, la carne será de textura muy fina. En canales maduras la carne

será muy tosca. La textura de la carne también es afectada por variaciones en la calidad).

• Crianza

DETERMINACION DE PROTEINAS

INTRODUCCIÓN

A continuación se expone los métodos analíticos para la determinación de proteínas en

productos cárnicos, como lo son el método Kjeldalh, método de Biuret, método Dumas,

titulación con formol y métodos calorimétricos. El contenido total de proteínas en los

alimentos está conformado por una mezcla compleja de proteínas. Estas existen en una

combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser física o química. Actualmente

todos los métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de

naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína

pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es

dificultoso.

Equipo semiautomático para la determinación de nitrógeno y proteína según métodos

oficiales (AOAC, EPA, ISO y DIN)

La carne es un alimento de origen animal que aporta entre un 16 y un 20 % de proteínas.

De aquí que se le denomino alimento proteico. Las proteínas obtenidas de alimentos

derivados de la carne contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para la

función metabólica.

Concepto de proteína

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El

nombre proteína proviene de la palabra griega ("prota"), que significa "lo primero" o del

dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Las proteínas desempeñan un

papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más

diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

estructural (colágeno y queratina), reguladora (insulina y hormona del crecimiento),

transportadora (hemoglobina), defensiva (anticuerpos), enzimática, y contráctil (actina y

miosina).

A través del tiempo los científicos han diseñado diferentes métodos para la determinación

de proteínas que han facilitado determinación de las proteínas como lo son:

Método de Kjeldalh

Método de Biuret

Método de Dumas

Método de lowry

MÉTODO DUMAS

1.-OBJETIVO

Se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los

alimentos. Los otros componentes mayoritarios como grasas y

carbohidratos y otros compuestos estructurales.

2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Este método se utiliza en diferentes alimentos.

3.- FUNDAMENTO

Se caracteriza por pirolisis completa de la muestra y medición del contenido de nitrógeno

de los gases de combustión. El nitrógeno puede ser medido con manómetro después de

absorber el dióxido de carbono en una solución alcalina o por conductividad térmica en

métodos automatizados.

4.- MATERIAL Y EQUIPO

Velp NDA-701

Papel aluminio

Preparador de muestra

Martillo Balanza

Jeringa esteril

Carrusel

6.- PROCEDIMIENTO

1.Purga

a) La muestra pesada y envuelta en papel de estaño (Tin Foil) es colocada en el cabezal

de carga y purgada de cualquier gas atmosférico que hubiera ingresado en el proceso de

preparación de la misma.

b) Paralelamente el recipiente que colecta los gases de la combustión Ballast® (sistema

patentado por LECO®), también es purgado.

2.Combustión

a) La muestra ingresa al horno calentado a 1000 ºC aproximadamente y gas oxígeno puro

es ingresado para acelerar el proceso de combustión.

b) Los productos de la combustión son principalmente: CO2, H2O, NOx, N2

c) Dichos gases son pasados a través de un filtro en el horno y por un enfriador

termoeléctrico, para quitar la humedad. Luego son recolectados en el Ballast®

3.Análisis

a) Los gases obtenidos en la combustión son homogeneizados en el Ballast® a través de

una mezcla pasiva.

b) Una alícuota de 3cc de muestra homogénea es capturada y el Ballast® es forzado a

evacuarse.

c) La muestra gaseosa de 3cc pasa a través de cobre para remover el O2 y reducir los

NOx a N2

d) La muestra continua su recorrido dentro del equipo pasando ahora por Lecosorb® para

remover el CO2 y por Anhidrone para retener el H2O.

e) Finalmente el N2 arrastrado por una corriente de gas Helio hacia una celda de

Conductividad Térmica (TC) en donde se mide la concentración de N2 presente en la

muestra. El resultado final, expresado en N2 o N2/Proteína, es mostrado en la

computadora o el display según el modelo de equipo.

Existe cierto mito, que los usuarios de Kjeldahl han ido transmitiendo de generación en

generación, referido a la obtención de valores más altos de N2/Proteína con Dumas vs

Kjedahl.

En realidad esa diferencia existe, pero es fácilmente explicable: el método Dumas extrae

con mayor eficiencia todo el N2 presente en la muestra, por consiguiente algunos valores

tienden a dar mayor concentración.

Pero esto no es un error, muy por el contrario, estamos en presencia de una valor mucho

más cercano al valor verdadero de la muestra.

Otras variables, tales como, menor incertidumbre total y calibración con estándares de

sustancias puras, hacen del método Dumas un método confiable y exacto.

VENTAJAS

a)SEGURIDAD

No utiliza ácidos calientes y/o corrosivos ni catalizadores tóxicos como el antiguo método

Kjeldahl.

Evita exponer a los operadores a peligros, quemaduras o accidentes.

No hay manejo de material de vidrio.

MÉTODO DE BIURET

1.- OBJETIVO

Detectar la presencia de proteínas, péptidos cortos y

otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos

en sustancias de composición desconocida.

Basándose en la formación de un complejo coloreado

entre el Cu2+ y los grupos NH de los enlaces

peptídicos en medio básico.

2.- ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓ

La sensibilidad del método es muy baja y sólo se

recomienda para la cuantificación de proteínas en

preparados muy concentrados (por ejemplo en suero).

3.- FUNDAMENTO

Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método

colorimétrico que permite determinar la concentración de

proteínas de una muestra mediante espectroscopía

ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm

(para detectar el ión Cu2+).

4.- MATERIAL Y EQUIPO

Artículos de vidrio:

3 medidas de cónicas, se graduó de 500 ml

1 vaso de 500 ml

3 vasos de 50 mL

probeta 100 ml

2 pipetas volumétricas 5 mL

Una pipeta de 10 ml

4 pipetas aforado de 20 ml

7 pipeta bombillas

5 de cabeza complemento viales de 20 mL

3 barras de agitación de vidrio

5.- REACTIVOS

1 M de NaOH

1 M acuosa de cobre (II) sulfato

Glicina

Albúmina de huevo

6.- PROCEDIMIENTO

Se toma un tubo de ensayo y se colocan tres centímetros cúbicos de albúmina de huevo,

es decir la parte transparente.

Se añaden 2 centímetros cúbicos de solución de hidróxido de sodio al 20%.

Más adelante se agregan 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.

El resultado es que la mezcla se torna de color violeta, indicando la presencia de

proteínas.

DETERMINACION DE GRASAS

INTRODUCCION

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con

disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier, Bligh y Dyer), sin

embargo también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen

disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan

en propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, etc.).

Solo describiré dos métodos, el primero es el que realice en laboratorio.

GRASA

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de

glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico.

Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable,

los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en

disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno,

cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en

vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades

de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de

su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y

alrededor de las vísceras.

Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término

grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura

ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a

temperatura ambiente.

Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos

ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las

células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

METODO SOXHLET

1.- OBJETIVO

Determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo libre.

2.- CAMPO DE APLICACIÓN

El método es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no han

sido sometidos a tratamiento térmico

3.- FUNDAMENTO

Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se

somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico, libre de peróxidos o mezcla de

ambos. Posteriormente, se realiza la extracción total de la materia grasa libre por soxhlet.

6.- MATERIAL Y EQUIPO

6.1.- Sistema extractor Soxhlet

6.2.- Balanza analítica

6.3.- Papel filtro o dedal de celulosa

6.4.- Baño termorregulador

6.5.- Estufa de aire 103 + 2ºC

6.6.-Tamiz de malla de 1 mm

6.7.- Manto calefactor o rota vapor

6.8.- Material usual de laboratorio

7.- REACTIVOS

7.1.-muestra de carne

7.2.- Eter etílico P.E. 40-60ºC

7.3.- Eter de petróleo P.E. 40-60°C

8.- PROCEDIMIENTO

1. Transferir cuidadosamente la muestra libre de humedad de la práctica anterior, a un

cartucho de papel filtro y tapar el extremo del cartucho con lana de algodón libre de

grasa..

2. Se coloca el papel con la muestra en un dedal de extracción y colocarlo al refrigerador

del aparato de Soxleth. Tapar el dedal con un trozo de algodón.

3. Sacar de la estufa un matraz con cuello esmerilado de 250 ml de capacidad y, después

de enfriarlo en el desecador, pesarlo.

4. Montar completo el aparato con las conexiones de agua para el reflujo y sobre una

parrilla eléctrica.

5. Colocar de 40-50 ml de éter de petróleo por el refrigerante.

6. Vigilar el volumen del éter e ir añadiendo, en caso de terminarse.

7. Extraer a reflujo durante 4 o 5 horas. La grasa es extraída y arrastrada por el éter al

matraz.

8. Después de finalizar la extracción, se desmonta el aparato, y se sigue calentando el

matraz, hasta desaparecer el olor a éter. Enseguida se pasa el matraz a la estufa para

secar, hasta peso constante a 90-100º C.

9. Enfriar y pesar

Método Bligh y Dyer

1. OBJETIVO

Obtener la grasa de un alimento homogeneizado mediante extracción directa con

disolventes en frío.

2. CAMPO DE APLICACION

Esta técnica será aplicada a muestras de alimentos especialmente para extraer lípidos

para identificación por cromatografía de gases y pruebas de rancidez.

3. FUNDAMENTO

El método se basa en la homogeneización de alimentos húmedos con metanol y

cloroformo en proporciones tales que forman una fase sencilla miscible con el agua en los

alimentos, que al adicionar posteriormente cloroformo y agua se separan dos fases con

los materiales lípidos en la capa de cloroformo.

4. MATERIALES Y EQUIPOS

1 Balanza analítica

2 Ultraturrax

3 Centrífuga

4 Rota vapor

5 Estufa

6 Micro pipeta

7 Material usual de laboratorio: filtros, vasos, tubos tapa rosca, etc.

5. REACTIVOS

1 Metanol p.a.

2 Cloroformo p.a.

3 Hidróxido de potasio p.a.

4 Éter de petróleo

6. DESARROLLO DEL PROCESO

1. Homogeneizar la muestra previamente analizada o conocida su humedad.

2 .Pesar en vaso precipitado de 250 mL aproximadamente 10 g de muestra exactamente

pesados.

3. Agregar agua des ionizada en tal cantidad que el total de agua presente sea 16 ml.

4 .Agregar 40 ml de metanol

5 .Agregar 20,0 ml de cloroformo con pipeta volumétrica, extraer por 2 minutos con

ultraturrax

6 .Agregar nuevamente 20,0 ml de cloroformo y extraer por 30 segundos con ultraturrax.

7 .Agregar 20 ml de agua y extraer por 30 segundos con ultraturrax

8 .Distribuir el contenido en tubos de centrífuga de 50 mL y centrifugar por 10 minutos a

2000 – 2500 rpm.

9 .Extraer con jeringa de 10 mL la capa inferior de cloroformo de cada tubo sin perturbar

las capas flotantes, filtrarlo por papel plegado y recibir el filtrado en erlenmayer de 50 mL.

10. Tomar una alícuota de 25,0 mL del filtrado con pipeta volumétrica y trasvasijar a un

matraz redondo de fondo plano de 100 mL previamente secado, pesado y mantenido en

desecador.

11. Evaporar el cloroformo en rota vapor a 60 °C.

12 .Completar el secado en estufa de vacío a 60 °C por 2 horas. Enfriar en desecador

13 .Pesar el matraz con la grasa.

DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del

animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar

las condiciones de carne PSE y carne oscura.

¿SABIAS QUE?

El pH indica la concentración

de iones de hidronio (H3O+)

presentes en determinadas

sustancias

El PH de la carne aumente durante el

almacenamiento por la formación de compuestos

aminados resultantes de la putrefacción.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se

refiere a las características que presenta la carne -

principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de

coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida

de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o

tensión del animal durante la matanza, ya que el

ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está

aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final

de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre

cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes

de la matanza; por ejemplo, durante el transporte

hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En

consecuencia, agota su contenido de glucógeno y

al ocurrir el sacrificio no hay suficientes

carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo

que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El

resultado es una carne de coloración intensa, seca

y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine

bacteriológicamente.

¿SABIAS QUE?

El pH es un valor que

determina si una sustancia

es acida, neutra o básica.

EQUIPOS PARA LA MEDICION DE PH: El pH de la soluciones puede medirse

empleando colorantes, indicadores o electrodos para medir el pH.

CAÍDA DE PH: un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y

exudativa (PSE). Una caída retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD).

Influenciado por la raza y manejo presacrificio.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto

ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias

lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

¿SABIAS QUE? La acidez de la carne determina su grado de

aceptación por el consumidor.

Determinación de nitritos (método colorimétrico).

Principio (fundamento del método).

Este método se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una sal diazonio que acoplada a aminas aromáticas produce un colorante azo (diazotización de Griess). Esta reacción de color es monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría.

Equipo.

Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

Espectrofotómetro de ultravioleta visible.

Baño de vapor.

Ilustración 2 Balanza analítica

Materiales.

Matraz volumétrico de 250 mL

Tubos de Nessler de 50 mL

Pipetas volumétricas de 2 mL

Ilustración 1 Espectrofotómetro

Pipetas graduadas de 10 mL

Vaso de precipitados de 50 mL

Reactivos.

Reactivo de Griess.

Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 mL de ácido acético glacial y 120 mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración).

Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada calentando, enfriar, agregar 30 mL de ácido acético glacial y filtrar (guardar en refrigeración). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco ámbar.

Solución saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2).

Solución patrón de nitrito de sodio.

Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua destilada libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta solución a un litro con agua destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2).

Procedimiento

Preparación de la curva de comparación.

En el caso de que se evalúen productos cárnicos curados se preparará la siguiente curva de calibración:

En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.

En el caso de que se evalúen productos cárnicos no curados se preparará la siguiente curva de calibración:

En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solución patrón de nitrito de sodio diluida: 0,0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,4; 0,5; 0,6; 0,8 y 1,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada y libre de nitritos, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer en Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente.

Desarrollo de la prueba.

Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación de muestra) en un vaso de precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80°C, mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el contenido a un matraz volumétrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente).

Colocar el matraz en baño de vapor por espacio de 2 horas, agitando ocasionalmente. Agregar 5 mL de

solución saturada de cloruro mercúrico y mezclar. Si hay color añadir menos de 5 g de carbón vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomar una alícuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mL de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse visualmente con su respectiva escala por comparación o bien leer su absorción en un Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisión con el blanco de reactivos.

Expresión de resultados.

Cálculos.

mg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000 PM

En donde:

L = Lectura en curva de NaNO2

PM = Peso de la muestra.

Determinación de Nitrato (método colorimétrico).

Equipo.

Baño de agua.

Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg.

Espectrofotómetro de ultravioleta visible.

Materiales.

Matraces volumétricos de 100 mL

Tubos de Nessler de 50 mL

Pipetas volumétricas de 25 mL

Cápsulas de porcelana de 10 cm de diámetro.

Ilustración 6 Matraz volumétrico Ilustración 8 Tubos de Nessler Ilustración 7 Pipetas volumétricas

Ilustración 5 Cápsulas de porcelana

Ilustración 4 Espectrofotómetro

Ilustración 3 Balanza analitica

Reactivos.

Solución de ácido fenol disulfónico.

Calentar 6 g de fenol con 37 mL de ácido sulfúrico concentrado en un baño de vapor hasta disolución total, enfriar y agregar 3 mL de agua.

Crema de alúmina.

Preparar una solución saturada en agua de sulfato de potasio y aluminio con 12 moléculas de agua. Añadir hidróxido de amonio con agitación constante hasta que la solución sea alcalina al tornasol, dejar que se asiente el precipitado y lavar por decantación con agua hasta que el agua del lavado dé ligera reacción para sulfatos con cloruro de bario (BaCl2). Tirar el exceso de agua y guardar la crema residual en frasco cerrado.

Solución de acetato de plomo básico.

Calentar 430 g de acetato de plomo básico, 130 g de óxido de plomo y 1 litro de agua por 30 minutos.

Dejar enfriar y sedimentar. Decantar el líquido sobrenadante y ajustar su densidad a 1,25 con agua recién hervida.

Solución patrón de comparación.

Disolver 1 g de nitrato de sodio puro y seco en agua, diluir a 1 litro. Evaporar 10 mL de esta solución a sequedad en baño de vapor, agregar 2 mL de ácido fenol disulfónico y mezclar rápida y perfectamente con la ayuda de un agitador de vidrio, calentar cerca de 1 minuto en baño de vapor y diluir con agua a 100 Ml [1 mL= 0,1 mg de Nitrato de sodio (NaNO3)].

Hidróxido de amonio grado reactivo.

Solución saturada de sulfato de plata.

Procedimiento.

Preparación de la curva de comparación.

En tubos de Nessler de 50 mL, medir de 1 a 20 mL de la solución patrón, agregar 5 mL de hidróxido de amonio a cada tubo y diluir a 50 mL. Los tubos patrones así preparados, son estables por algunas semanas, si se guardan perfectamente tapados. Leer el color obtenido en un Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones.

Hacer otra curva evaporando 10 mL de la solución concentrada (1 g de nitrato de sodio en 1 L de agua), agregar 2 mL del reactivo, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio. Calentar un minuto en baño de agua y diluir a 1 l (1 mL = 0,01 mg de NaNO3). Preparar una serie de tubos usando cantidades que vayan de 1-20 mL, agregar 5 mL de hidróxido de amonio a cada tubo y diluir a 50 mL. Leer el color obtenido en un Espectrofotómetro de ultravioleta visible a 420 nm. Trazar una curva graficando absorciones contra concentraciones.

Desarrollo de la prueba

Pesar de 1-2 g de muestra preparada como se indica en Preparación de la muestra en un matraz volumétrico de 100 mL, agregar 20-30 mL de agua y calentar en baño de agua por 15 minutos agitando ocasionalmente.

Agregar 3 mL de solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos, agitar. Agregar 10 mL de solución de acetato básico de plomo y 5 mL de crema de alúmina, agitando después de cada adición. Dejar enfriar y diluir a la marca con agua, agitar y filtrar a través del papel, regresando el filtrado hasta que pase claro.

Evaporar 25 mL del filtrado a sequedad, agregar 1 mL de solución de ácido fenol disulfónico, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mL de agua, 3-4 gotas de ácido sulfúrico y calentar en baño de agua de 2-3 minutos teniendo cuidado de no secar la muestra.

Agregar cerca de 25 mL de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un matraz volumétrico de 50 mL o a 1 tubo de Nessler de 50 mL. Agregar 0,5-1,0 mL de crema de alúmina si no está completamente claro; diluir a la marca y filtrar.

Preparar un blanco de muestra evaporando otros 25 mL del filtrado clarificado, agregar 1 mL de ácido sulfúrico concentrado, mezclar rápida y perfectamente con un agitador de vidrio, agregar 1 mL de agua y calentar en baño de agua durante 2-3 minutos, teniendo cuidado de no secar la muestra; agregar 25 mL de agua y un exceso de hidróxido de amonio, transferir a un tubo de Nessler de 50 mL y llevar a la marca. Con este blanco ajustar a cero el aparato y leer la muestra. Comparar la muestra contra tubos patrón o leer a 420 nm para interpolar con una curva patrón.

Expresión de resultados.

Cálculos.

mg/kg de NaNO3 = L X 4 X 1000 PM

En donde:

L = lectura en la curva de NaNO3 en mg

PM = peso de la muestra

IDENTIFICACION DE ALMIDÓN

¿Qué es el almidón?

El almidón es un homopolisacárido de glucosa formado por amilosa y amilopectina que

sólo se encuentra en células vegetales donde suele ser el principal compuesto de reserva

(donde se concentra en semillas, tubérculos, etc.).

La propiedad práctica más importante del almidón es su habilidad para producir una pasta

viscosa al calentarse en agua. Las características de los almidones varían según la fuente

de la que provienen. Las propiedades hidrocoloidales del almidón favorecen su uso para

una gran variedad de aplicaciones, siendo ampliamente utilizados en los siguientes rubros

industriales: alimenticio, farmacéutico y de aplicaciones técnicas.

¿Sabías qué?

El almidón Proporciona el 70-80% de las calorías

consumidas por los humanos de todo el mundo.

¿Cuál es el objetivo de la determinación de almidón?

Identificar la presencia de almidón en una muestra de embutido, para identificar posibles

adulteraciones.

Justificación: La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia,

consistencia y textura, por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la preparación

de embutidos para tener una mejor aceptabilidad. En algunas ocasiones, se adicionan en

mayor cantidad algunos de éstos, como es el caso del almidón en los embutidos.

¿Qué usos tiene el almidón en la industria cárnica?

El uso de almidones para la fabricación de productos cárnicos se ha extendido en

América Latina debido a la preferencia por alimentos más tiernos y suculentos; siendo

éste el segmento de aplicación de mayor consumo de almidón.

Los propósitos de la utilización del almidón como agente ligante en esta clase de

productos alimenticios son:

• Ligante y absorbente de altas cantidades de agua –humedad- (liberada por la

desnaturalización de las proteínas durante el proceso de calentado).

• Mejorar la textura (firmeza, cohesión y jugosidad).

• Agente de relleno y reducción de costo en la elaboración de productos cárnicos cocidos.

• Disminuir las mermas por cocción.

• Sustituir la grasa por el almidón.

• Bajo costo.

Principalmente, el almidón debe lograr ligar la grasa y mantener su dispersión en la

mezcla; lo cual se consigue manteniendo la viscosidad del total de la mezcla cárnica sin

desprender ningún sabor u olor desagradable.

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE ALMIDÓN EN

PRODUCTOS CÁRNICOS

Material

Erlenmeyer de 150 ml de capacidad.

Pipeta de 10 ml de capacidad.

Solución yodo iodurada: Mezclar 1g de yodo y 2 g de ioduro potásico en agua

destilada hasta 200 ml. Mantener la solución en el frasco cuentagotas.

Procedimiento

Preparación de la muestra mediante trituración.

Introducir 2 g de la muestra triturada en un Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 40 ml de

agua destilada. Hervir durante 5 minutos.

Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fría.

Con pipeta de 10 ml. Atravesar la capa grasa superior, tomando 10 ml del líquido

inferior, transvasándolos a un tubo de ensayo. Añadir 5 gotas de la solución yodo-

iodurada.

Interpretación

En presencia de almidón aparecerá una coloración azul-negra.

Muestra adulterada Muestra no adulterada

ADULTERACION DE CARNES CON SOYA

En realidad es incorrecto el término de "adulteración de productos cárnicos con soya" ya

que la soya es un aditivo totalmente permitido y mejor aún: es recomendado como

ingrediente en los embutidos.

Dentro de la industria cárnica se emplea la soya en los embutidos como un aditivo para

aumentar su calidad nutricional de los alimentos. La carne que se comercializa como

bistec (carne magra) no puede contener soya ya que no necesita aumentar su cantidad de

proteínas.

La razón por la que se utiliza soya es porque los embutidos (salchicha y jamón) están

elaborados con carne y con todas las partes de los animales que no se comercializan

como bistec, así que los embutidos pueden contener además de carne y grasa: pulmón,

hígado, riñones, etc. Esto hace que tengan un pobre valor de proteínas, por esta razón se

les adiciona soya ya que esto aumenta su contenido de proteína.

La soya es un alimento con una gran cantidad de proteína y sin lugar a dudas es benéfico

a la salud.

SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE

MICROBIOLOGIA

Los laboratorios de Microbiología desarrollan actividades asistenciales, docentes y de

investigación. En algunos laboratorios se realizan estudios para evaluar la eficacia,

seguridad y calidad de algunos diagnosticadores, sean producidos en el país o

importados, con el propósito de utilizar los resultados de esos estudios para fines de

registro y posterior comercialización de dichos productos. También con frecuencia la

eficacia de un medicamento se comprueba a través de los resultados emitidos por los

laboratorios que participan en ensayos clínicos.

Para realizar esto se requiere trabajar con la seguridad necesaria para mantener en buen

estado el laboratorio y al personal que trabaja en èl. Así que se desarrollaron “Las normas

de seguridad para el laboratorio de microbiología”, citadas a continuación:

NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE

MICROBIOLOGÍA

Ø El acceso al laboratorio de prácticas sólo

se permite a los alumnos que estén

realizando las prácticas. No se admiten

visitas por razones de seguridad.

Ø Se deben usar los mecheros Bunsen con

precaución, no dejando material

inflamable cerca y evitando el posible

Contacto con pelo y ropas.

Ø Cualquier estudiante que sufra de

alguna deficiencia en sus defensas ante

la infección debe comunicarlo

Previamente al profesor.

Ø No se pueden utilizar guantes de látex

Cuando se trabaja con mechero Bunsen.

Ø Los laboratorios de investigación son de

acceso restringido al personal del

Departamento.

Ø Se comprobará que se ha apagado el

gas al finalizar el experimento y al

Abandonar el laboratorio.

Ø Es obligatorio utilizar batas abrochadas

siempre que se esté trabajando en el

Laboratorio. Durante el periodo de

prácticas, la bata no debe utilizarse

Fuera del laboratorio.

Ø Ante un vertido accidental de material

microbiológico debe informarse

inmediatamente al profesor encargado

Del grupo.

Ø Debe respetarse la prohibición de beber,

comer, masticar chicle o fumar en el

laboratorio y se debe evitar llevarse a la

boca ningún objeto (bolígrafos...) o

Tocarse los ojos y nariz.

Ø No se debe forzar un tubo de vidrio o la

apertura de un frasco sin tener

Protegidas las manos.

Ø En la superficie de trabajo no deben

Depositarse en ningún momento ropa u

objetos personales.

Ø Cada alumno es responsable de la

limpieza de su lugar de trabajo y del

material asignado, así como de los

Microscopios que haya usado.

Ø La eliminación de residuos, material

desechable y material reciclable se

realizará siguiendo las pautas descritas

en la Guía de Prácticas, utilizando los

Contenedores dispuestos a tal efecto.

Ø Está prohibido pipetear con la boca. Ø Se deben lavar las manos con jabón

antiséptico ante cualquier sospecha de

contaminación y siempre antes de

Marcharse del laboratorio.

MEDIOS DE CULTIVO

Un medio de cultivo consiste en un gel o una solución que cuenta con los nutrientes

necesarios para permitir (bajo condiciones favorables de pH, grado de humedad, presión

de oxígeno adecuadas y temperatura) el crecimiento de virus, microorganismos, células,

tejidos vegetales o incluso pequeñas plantas. Según qué se quiera hacer crecer, el medio

requerirá unas u otras condiciones. Este debe estar exento de todo microorganismo

contaminante. El objetivo último del cultivo es variado: antibiograma, identificación,

multiplicación, etc.

CLASIFICACION DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

Ø SEGÚN SU ESTADO FÍSICO (CONSISTENCIA).

1) Medios líquidos: Son los que se presentan en este estado, denominándose por esta

razón caldos. El medio líquido más utilizado es el llamado caldo nutritivo, compuesto

principalmente de extracto de carne, peptona y agua. Se utiliza fundamentalmente cuando

se pretende la obtención de una suspensión bacteriana de una determinada

concentración.

2) Medios sólidos: Se preparan a partir de los medios líquidos, agregándoles un agente

gelificante. Los más utilizados son la gelatina(proteína animal obtenida de los huesos) y el

agar(polímero de azúcares obtenido de algas marinas, una molécula insoluble enagua

pero soluble en agua caliente).

3) Medios semisólidos: Se preparan a partir de los medios líquidos, agregando a éstos un

agente solidificante en una proporción menor que para preparar medios sólidos. Uno de

sus usos es la investigación de la movilidad de las bacterias.

Ø SEGÚN SU UTILIZACIÓN.

1) Medios comunes: Son aquellos que poseen los componentes mínimos para que pueda

producirse el crecimiento de bacterias que no necesiten requerimientos especiales.

2) Medios de enriquecimiento: Son aquellos que, además de las sustancias nutritivas

normales, incorporan una serie de factores indispensables para el crecimiento de

microorganismos exigentes. Este enriquecimiento se hace por adición de sangre u otros

productos biológicos (sangre, suero, leche, huevo, bilis, etc.) que aportan dichos factores.

En ocasiones es posible añadir suplementos.

3) Medios selectivos: Son medios utilizados para favorecer el crecimiento de ciertas

bacterias contenidas en una población polimicrobiana. El fundamento de estos medios

consiste en facilitar nutricionalmente el crecimiento de una población microbiana

específica.

4) Medios inhibidores: Cuando las sustancias añadidas a un medio selectivo impiden

totalmente el crecimiento de una población microbiana, se denomina inhibidor. Los

medios inhibidores podrían considerarse como una variante más restrictiva de los medios

selectivos. Los medios inhibidores se consiguen habitualmente por adición de sustancias

antimicrobianas o de cualquier otra que inhiba completamente el desarrollo de una

población determinada.

5) Medios diferenciales: Se utilizan para poner en evidencia características bioquímicas

que ayuden a diferenciar géneros o especies. La adición de un azúcar fermentable o un

sustrato metabolizable se utilizan para este fin.

6) Medios de identificación: Son los destinados a comprobar alguna cualidad específica

que puede servirnos para reconocer la identidad de un microorganismo. Estos medios han

de poseer los elementos necesarios para asegurar el crecimiento de los microorganismos,

el sustrato específico que vaya a ser metabolizado y el indicador que nos muestre el

resultado.

7) Medios de multiplicación: Sirven para obtener una gran cantidad de células a partir de

un microorganismo ya aislado. Seemplean en la obtención de vacunas, en la investigación

y en la industria. Los medios más adecuados para la multiplicación suelen ser líquidos.

8) Medios de conservación: Se utilizan para conservar una cepa que, por diversas

razones nos interese mantener. Fundamentalmente se utilizan como controles de calidad

de las pruebas y reactivos utilizados en el laboratorio de Microbiología. En el laboratorio

se pueden conservar las cepas de tres formas:

a) haciendo pases periódicos de placa a placa,

b) mediante liofilización de una suspensión bacteriana, y

c) congelando las cepas en leche descremada estéril al 0,1%.

9) Medios de transporte: Se usan para el transporte de muestras clínicas que no pueden

sembrarse inmediatamente. Su utilización debe hacerse introduciendo la torunda con la

que se obtuvo la muestra en el interior del medio (generalmente en un tubo).

Ø ATENDIENDO A SU COMPOSICIÓN.

Según las sustancias que entren a formar parte en su composición, los medios de cultivo

pueden ser clasificados en:

1) Medios complejos: Fueron los primeros utilizados, y los más empleados se preparan a

partir de tejidos animales, y más raramente de vegetales. Su composición no es

exactamente definida, y por consiguiente no es rigurosamente constante. Esto puede

tener ciertos inconvenientes en condiciones experimentales, donde la reproductibilidad no

podrá ser exacta. En la práctica corriente estos medios dan excelentes resultados y son

los más empleados.

2) Medios sintéticos: Son aquellos que contienen en su composición exclusivamente

sustancias químicas conocidas y disueltas en agua destilada en proporciones

determinadas, resultando un medio de composición perfectamente definida.

3) Medios semisintéticos: El gran número de factores de crecimiento exigidos para ciertos

gérmenes hace que la fabricación de un medio sintético para estos gérmenes sea

imposible o demasiado cara. En este caso se aportan los factores de crecimiento bajo la

forma de un extracto orgánico complejo (extracto de levadura, extracto de tejidos,

etc.).Ciertos gérmenes no crecen en ningún medio por muy enriquecido que esté éste,

haciéndolo exclusivamente en células vivas con unas características determinadas.

Ejemplos de este tipo son, aparte de los virus, las Chlamydias, Rickettsias, etc.

Ø SEGÚN SU ORIGEN.

a) NATURALES: son los preparados a partir de sustancias naturales de origen animal o

vegetal como ser

Extractos de tejidos o infusiones y cuya composición química no se conoce exactamente.

b) SINTÉTICOS: son los medios que contienen una composición química definida cual y

Cuantitativamente. Se utilizan para obtener resultados reproducibles.

c) SEMISINTÉTICOS son los sintéticos a los que se les añaden factores de crecimiento

bajo una forma

de un extracto orgánico complejo, como por ejemplo extracto de levadura.

Ø DESCRIPCION Y UTILIZACION DE LOS MEDIOS DE CULTIVO MAS COMUNES.

Son los más corrientemente utilizados, y aunque no vamos a enumerarlos todos, sí son

los más conocidos en un laboratorio de Microbiología.

ü Agar nutritivo: Este medio es bastante bueno para el cultivo de gérmenes que no

presentan exigencias particulares. No es diferencial.

ü Agar sangre: Es un medio enriquecido que se utiliza además para la investigación de los

diversos tipos de hemólisis (α, ß ó gamma ). Se utiliza para el crecimiento de

estreptococos. Para la preparación del agar sangre se puede utilizar el agar nutritivo

enriquecido con cloruro sódico o un preparado enriquecido con otras sustancias como

Columbia o el tripticase de soja

ü Agar C.L.E.D.: El medio C.L.E.D. (Cistina Lactosa Electrólito Deficiente) está

recomendado para el recuento e identificación presuntiva de los microorganismos de las

vías urinarias. Su bajo contenido en electrolitos evita la invasión de los cultivos por

Proteus

ü Agar S.S.:El agar SS es un medio selectivo empleado para el aislamiento de Salmonella

y Shigella a partir demuestras fecales. El medio contiene sales biliares y verde brillante

para impedir el crecimiento de coliformes y gérmenes Gram positivos.

ü Agar Hektoen :Es un medio más diferencial y menos selectivo que el agar SS. Se utiliza

para facilitar el aislamiento de las enterobacterias. La presencia de tres azúcares (lactosa,

sacarosa y salicilina) permiten ampliar el poder diferencial de este medio. Este medio es

capaz de detectar los gérmenes formadores de SH2, igual que el SS. Las cualidades del

agar Hektoen se deben a su riqueza en peptonas y azúcares, que neutralizan el efecto

inhibidor de las sales biliares respecto a ciertos gérmenes de cultivo delicado (Shigella en

particular).

ü C.P.S. ID3. : Medio cromogénico desarrollado por Biomerieux, que permite la

identificación de E. coli, P. mirabilisy E. faecalis, con la simple visualización del cambio de

color de la colonia sobre el medio (rojo burdeos, azulo marrón). La identificación solo

requiere la adición de un reactivo para confirmar o descartar la especie sospechada

ü Agar Mueller-Hinton: Es el medio universalmente aceptado para la realización de los

antibiogramas o pruebas de sensibilidad los antimicrobianos.

ü Agar Tripticase de soja: Es un medio utilizado para el crecimiento de gérmenes

exigentes, como Brucella, Neisseria o Streptococcus. Es un medio muy enriquecido, pero

no es diferencial.

ü Agar Chapman: Es un medio selectivo para el aislamiento de estafilococos. Su elevado

contenido en cloruro sódico permite la inhibición de la mayoría de los otros gérmenes. La

presencia de manitol y rojo fenol convierten a este medio en diferencial: así se puede

identificar presuntivamente el Staphylococcus aureus.

ü Agar Baird-Parker: Permite el crecimiento de estafilococos coagulasa positivos, a la vez

que los diferencia del resto.

ü Medio de Loeffler: Es un medio específico para el cultivo de Corynebacterium difteriae.

ü Agar Desoxicolato Citrato Lactosa Sucrosa (DCLS):Similar al agar SS. Es un medio

diferencial e inhibidor a la vez.

ü Agar Kligler: Medio específico para pruebas de identificación de enterobacterias.

Aunque de él hablaremos con másgf detenimiento en el capítulo de pruebas de

identificación bacteriana, podemos ir adelantando que se trata de un medio diferencial que

permite conocer el comportamiento del microorganismo ante dos azúcares (glucosa y

lactosa), investigar la formación de gas y comprobar si el microorganismo puede producir

sulfato ferroso a partir del tiosulfato sódico.

ü Agar Levine ó EMB (Eosina azul de metileno):Se utiliza para aislamiento de

enterobacterias, pues impide el crecimiento de Gram positivos y diferencia muy bien a E.

coli, cuyas colonias adquieren un color negruzco con un brillo metálico característico.

Caldo selenito-F: Se utiliza exclusivamente para enriquecimiento de Salmonellas.

ü Agar Cetrimida. Agar King: Permiten el crecimiento de Pseudomonas, inhibiendo Gram

positivos y la mayoría de enterobacterias. El segundo pone además de manifiesto la

pigmentación fluorescente de Pseudomonas bajo luz UV.

ü Agar Schaedler: Es un medio con sangre y vitamina K muy adaptado para el cultivo de

anaerobios.

ü Agar Gardnerella:Agar con sangre humana más una mezcla de antibióticos que

permiten la observación de colonias betahemolíticas características de Gardnerella

vaginalis

ü Campylosel: Se utiliza para el aislamiento de Campylobacter intestinales creciendo a

42º C en microaerofilia.

ü Agar BCYE (Buffer Charcoal Yeast Extract): Se utiliza para el aislamiento de bacterias

del género Legionella

ü Löwenstein-Jensen:Este medio se utiliza para el cultivo de Mycobacterium tuberculosis.

Contiene verde malaquita parainhibir parcialmente el crecimiento de otras bacterias. El

huevo se utiliza como sustancia de enriquecimiento.

TINCIONES USADAS EN MICROBIOLOGIA

¿QUÉ ES UNA TINCIÓN?

Una tinción o coloración es una técnica auxiliar utilizada

en microscopía para mejorar el contraste en la imagen vista al

microscopio. Los colorantes y tinturas son sustancias que

usualmente se utilizan en biología y medicina para resaltar

estructuras en tejidos biológicos que van a ser observados

con la ayuda de diferentes tipos de microscopios. Los

diferentes colorantes pueden ser utilizados para aumentar la

definición y examinar grandes cortes de tejido, poblaciones celulares, o incluso para

resaltar organelas dentro de células individuales.

En bioquímica, esto implica agregar un colorante específico un sustrato para cualificar o

cuantificar la presencia de un determinado compuesto. Tanto la tinción como el marcado

fluorescente pueden servir para los mismos propósitos.

TINCIONES UTILIZADAS

Tinción Simple

Se utiliza un solo colorante, por lo que todas las estructuras

celulares se tiñen con la misma tonalidad (Tinta china, Azul Metileno

de Loeffler, Azul de lacto fenol). El Hidróxido de potasio al 10%

(solución de KOH) permite ver elementos de hongos ya que el KOH

digiere parcialmente los componentes proteicos, por ejemplo de la

célula huésped, pero no actúa sobre los polisacáridos de las paredes celulares de los

hongos.

La tinta china o Nigrosina permite observar células levaduriformes capsuladas

(Cryptococcus), sobre todo en LCR. Los polisacáridos capsulares rechazan la tinta china y

la cápsula aparece como un halo claro alrededor de los microorganismos. Azul de

metileno de Loeffler puede agregarse a las preparaciones en fresco de heces para

observar la presencia de leucocitos.

Tinción Diferencial

Se utilizan varios colorantes combinados. Las estructuras

celulares se diferencian en función de los diferentes colorantes

que fijan de acuerdo con su propia constitución química. Los

ejemplos clásicos serían la tinción de GRAM.

Tinción GRAM

La tinción de Gram es uno de los métodos de tinción más

importantes en el laboratorio bacteriológico y con el que el

estudiante debe estar perfectamente familiarizado. Su utilidad

práctica es indiscutible y en el trabajo microscópico de rutina del

Laboratorio de Microbiología las referencias a la morfología

celular bacteriana (cocos, bacilos, positivos, negativos, etc.) se

basan justamente en la tinción de GRAM.

Bacterias Gram-Negativas

Cocos Gram-negativos

Diplococos: forma usual de Neiseria sp, como N. meningitidis

También Moraxella sp y Acinetobacter sp aparecen con morfología de diplococos.

Acinetobacter puede ser pleomórfico, y a veces aparece como coco Gram-positivo.

Cocobacilos: forma usual de Acinetobacter sp, que puede ser Gram Positivo o

Gram negativo y a menudo, Gram variable.

Bacilos Gram-negativos

Bacilos finos: forma usual de enterobacteriaceae, como E. Coli

Cocobacilos: forma usual de Haemophilus sp, como H. influenzae

Curvados: forma usual de Vibrio sp, como V. cholerae, y Campylobacter sp, como C.

jejuni

Forma de aguja fina: forma usual de Fusobacterium sp.

Bacterias Gram-Positivas

Cocos Gram-positivos

Racimos: forma típica de Staphylococcus sp, como S. aureus

Cadenas: forma típica de Streptococcus sp, como S. pneumoniae, Streptococcus grupo B

Tetradas: forma típica de Micrococcus sp

Bacilos Gram-positivos

Gruesos: forma típica de Clostridium sp, como C. perfringens, C. septicum

Finos: forma típica de Listeria sp

Ramificados: forma típica de Actinomycetes y Nocardia, como A. israelii

Otras tinciones de uso habitual

RODAMINA-AURAMINA

Los ácidos micólicos de las paredes celulares de las micobacterias poseen afinidad para

los fluorocromos auramina y rodamina. Estos colorantes se fijan a las bacterias, que

aparecen de color amarillo o naranja brillante contra un fondo verdoso. El permanganato

de potasio, empleado como contraste, evita la fluorescencia inespecífica. Todos los

microorganismos ácido-alcohol resistentes, incluyendo los esporozoarios parásitos, se

tiñen con estos colorantes.

Un aspecto importante de la coloración rodamina-auramiria es que luego los frotis pueden

ser reteñidos con la coloración de Ziehl-Neelsen o Kinyoun directamente sobre la tinción

con el fluorocromo, si se elimina antes el aceite de inmersión. De esta forma, los

resultados positivos pueden ser confirmados con las coloraciones tradicionales, que

además permiten la diferenciación morfológica.

NARANJA DE ACRIDINA

El fluorocromo naranja de acridina se une al ácido núcleico ya sea en su forma nativa o

desnaturalizada. En algunas preparaciones de naranja de acridina, el color de la

fluorescencia puede variar, dependiendo del pH y de la concentración. El naranja de

acridina ha sido empleado como colorante vital, que da una fluorescencia verde si el

microorganismo está vivo y rojo si está muerto. De todos modos, como el colorante se

intercala en el ácido nucleico, el germen viable se inactivará poco tiempo después de la

tinción.

Dato Curioso: De hecho, un gran cantidad de estudios han demostrado que la tinción de

hemocultivos con naranja de acridina es tan sensible como el subcultivo ciego para la

detección inicial de hemocultivos positivos.

ZIEHL-NEELSEN (BAAR)

Las paredes celulares de ciertos parásitos y bacterias. Contienen ácidos grasos (ácidos

micólicos) de cadena larga (50 a 90 átomos de carbono) que les confieren la propiedad de

resistir la decoloración con alcohol-ácido, después de la tinción con colorantes básicos.

Por esto se denominan ácido-alcohol resistente. Las micobacterias como M.

tuberculosis y M. marinum y los parásitos coccídeos como Cryptosporidium se

caracterizan por sus propiedades de ácido-alcohol resistencia. La coloración clásica de

Ziehl-Neelsen requiere calentamiento para que el colorante atraviese la pared bacteriana

que contiene ceras.

BLANCO DE CALCOFLÚOR

Las paredes celulares de los hongos fijan el colorante blanco de calcoflúor aumentando

considerablemente su visibilidad en los tejidos y otras muestras. Según fue descrito por

Hageage y Harrington, este colorante se emplea en lugar de KOH al 10% para el examen

inicial de los materiales clínicos. También se emplea para aumentar la visualización de los

elementos morfológicos de los cultivos puros de los hongos. En algunos laboratorios ha

suplantado al azul de lactofenol en muchas aplicaciones. Los organismos fluorescen con

luz blanco-azulada o verde manzana, según la fuente luminosa que se utilice.

Enfermedades producidas por consumir alimentos

cárnicos en mal estado

Un gran % de las enfermedades que contrae el ser humano de los animales es a través

de los alimentos que consume.

La mayoría de los brotes son ocasionados por:

Principales enfermedades

BOTULISMO

Enfermedad neurológica severa caracterizada por una parálisis flácida que afecta a los

humanos y a una variedad de animales

Salmonella ssp Campylobacter

sp E coli O157

Listeria

monocytogenes Shigella sp Yersinia

enterocolitica

Clostridium sp Vibrio cholerae Virus y

parásitos

El concepto aceptado sobre la patogenia ha sido que se trata de una intoxicación

alimentaría provocada por la ingestión de la toxina preformada en alimentos procesados

en forma incorrecta y en forma más rara de la producción in vivo de la toxina a nivel de

una herida.

Enfermedad BOTULISMO

Hombre Animales

Agente

causal

Clostridium botulinum

Vía de

transmisión

Carne de aves, Embutidos

escaldados; otras carnes.

Ingestión de huesos, pastos

o silos.

Cuadro

clínico

Debilidad general; a nivel ocular:

diplopia, visión borrosa por dificultad

en la acomodación, fotofobia,

midriasis, pupilas fijas y sequedad

del ojo; a nivel digestivo: disfagia y

sequedad de boca, lengua y faringe,

estreñimiento, nauseas y vómitos.

Parálisis flácida.

Estado febril, parálisis

muscular progresiva,

debilidad, ataxias e

incoordinación y pérdida de

sensibilidad cutánea.

Diagnóstico Detección de la toxina en suero,

heces y vómitos.

Detección de la toxina en alimentos

sospechosos por inoculación.

Aislamiento en intestinos y

órganos de animales,

técnicas de

inmunofluorescencia

Tratamiento Antitoxina trivalente (A, B y E) de

origen equino. Tratamiento de

sostén.

No hay tratamiento

específico sólo sintomático.

Prevención Controles rigurosos de los procesos

de preparación de las conservas y

platos precocinados.

Vacunas BOTILIC toxinas

tipo C y D. Quema de

cadáveres,

SALMONELOSIS

La salmonelosis constituye un grupo de infecciones producidas por microorganismos del

género Salmonella, adquiridas por la ingestión de carne de aves u otras carnes; y

caracterizadas por presentar síndromes febriles asociados a manifestaciones

gastrointestinales o sistémicas, con frecuencia severas.

Enfermedad SALMONELOSIS

Hombre Animales

Agente

causal

Salmonella sp.

Vía de

transmisión

Infección por alimentos

(carne de aves; otras carnes)

Vía oral.

Cuadro

clínico

Fiebre, dolor abdominal,

evacuaciones intestinales

frecuentes, líquidas, de aspecto

verdoso, fétidas, mucoides y en

ocasiones con estrías de sangre.

Depresión severa, fiebre, signos

nerviosos, diarrea acuosa, etc.

Diagnóstico Hemocultivo, miielocultivo y

coprocultivo. También existen

pruebas sexológicas.

Sintomatología más análisis

coprológico para el aislamiento del

germen.

Tratamiento Cloramfenicol, ampicilina,

lamoxacilina cefotaxina,

La ampicilina, fluoroquinolonas o

cefalosporinas de tercera

ceftriaxona; y ciprofloxacina. Más

tratamiento de sostén.

generación.

Prevención Control de alimentos. Hiegene. Cuarentenas para evitar la

introducción de portadores y la

limitación de la distribución por

aislamiento con tratamiento o

eliminación.

LISTERIOSIS

Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir mariscos, carnes de ave, patés

de carne, etc.

Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos

con el sistema inmune debilitado.

El microorganismo prolifera a números potencialmente peligrosos dentro de 1 a 35 días.

El periodo de incubación ha sido conocido y tiene un amplio rango como 1 a 91 días, sin

embargo, bajo las condiciones ideales se ha informado que toman un tiempo pequeño

como 1.75 a 2 horas

Enfermedad LISTERIOSIS

Hombre Animales

Agente

causal

Listeria monocytogenes

Vía de

transmisión

Oral por consumo de alimentos

contaminados

Vía oral (pastos contaminados)

Cuadro

clínico

Fiebre, dolor muscular, cefalea,

cansancio. Diarrea, náuseas,

calambres abdominales.

Infección del cerebro: Confusión,

pérdida del equilibrio y

Anorexia, depresión, desorientación,

marcha en círculos, parálisis facil,

salivación excesiva y movimientos

involuntarios.

convulsiones.

En el embarazo: Aborto

espontáneo, muerte al nacer,

nacimiento prematuro o retraso

mental del bebé.

Diagnóstico Hemocultivo, aislamiento en

líquido cefalorraquideo, análisis

coprológico. Pruebas sexológicas.

Aislamiento en líquido

cefalorraquideo.

Tratamiento Ampicilina y Gentamicina Penicilina, ceftiofur, eritromicina en

dosis elevadas. Tratamiento de

apoyo.

Prevención Evitar el consumo de leche no

pasteurizada.

Vacunación (coste-beneficio)

CAMPILOBACTERIOSIS

Enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del género Campylobacter. La mayoría

de las personas que enferman con campilobacteriosis contraen diarrea, calambres, dolor

abdominal y fiebre dentro de 1 a 5 días después de la exposición al organismo.

La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náusea y de vómitos. La

enfermedad dura típicamente una semana. Algunas personas que son infectadas con

Campylobacter no tienen ningún síntoma.

Enfermedad CAMPILOBACTERIOSIS

Hombre Animales

Agente causal Campylobacter jejuni

Vía de

transmisión

Consumo de carne aviar

contaminada.

Vía oral por contaminación

ambiental.

Cuadro clínico Diarrea, náuseas, vómitos, calambres,

dolor abdominal y fiebre.

Diarrea, deshidratación,

anorexia, etc.

Diagnóstico Cultivo de heces.

Tratamiento Eritromicina

Prevención Consumir carnes aprobadas por las

autoridades y bien cocidas.

Bioseguridad, se están

provando vacunas.

CISTICERCOSIS

La cisticercosis es una infección causada por la tenia porcina,Taenia solium. La infección

ocurre cuando las larvas de la tenia se introducen en el cuerpo y forman cisticercos

(quistes).

Enfermedad CISTICERCOSIS

Hombre Animales

Agente

causal

Taenia solium

Vía de

transmisión

Oral por consumo de carne de cerdo mal

procesada.

Oral por consumo de

alimentos

contaminados.

Cuadro

clínico

En los músculos: no causan síntomas.

En los ojos: Visión borrosa o enturbiada,

hinchazón y desprendimiento de la retina.

Neurocisticercosis: dependen del lugar y de

cuántos cisticercos. Ataques epilépticos, dolores

de cabeza, desorientación, pérdida del

equilibrio,otros.

Asintomático

Diagnóstico Radiografías y tomografías. Sólo se realiza control

de calidad post-

beneficio

Tratamiento Antiparasitarios y antiinflamatotios. Antiparasitarios

Prevención Evite consumir carnes crudas y tener cuidado

con la hiegiene.

Bioseguridad y

programa sanitario.

PARÁSITOS QUE SE TRANSMITEN POR EL CONSUMO DE PESCADO

Familia Parásito Forma

infectante/localización

Hospedador

definitivo

TREMATODOS

Opisthorchiidae Clonorchis

sinensis

Opisthorchis

viverrini

Opisthorchis

felineus

Metacercaria/tejido

muscular de peces de

agua dulce

Humanos

Gatos

Perros

Cerdos

Otros mamíferos

Heterophyidae Heterophyes

spp.

Metagonimus

yokogawai

Metacercaria/tejido

muscular de peces de

agua dulce

Humanos

Gatos

Perros

Otros mamíferos

CESTODOS

Diphyllobothriidae Diphyllobothrium

latum

Diphyllobothrium

pacifica

Otras

Diphyllobothrium

Plerocercoide/tejido

muscular, hígado y

gónadas de peces de

agua dulce, marinos y

anadromos

Humanos

Cánidos

Félidos

Otros mamíferos

terrestres y marinos

spp.

NEMATODOS

Capillariidae Capillaria

philippinensis

L3/mesenterio de

peces.

Autoinfección posible

Humanos.

Experimentalmente:

monos

aves piscívoras

ratas

Gnathostomatidae Gnathostoma

hispidum

Gnathostoma

spinigerum

Gnathostoma

doloresi

Gnathostoma

nipponicum

L3/musculatura de

peces de agua dulce

Cánidos

Félidos

Anisakidae Anisakis simplex

Pseudoterranova

decipiens

Contracaecum

osculatum

L3/tejido muscular y

vísceras de

peces marinos y

cefalópodos

Pinnípedos

Cetáceos

odontocetos

E-coli.

La bacteria Escherichia coli puede colonizar el intestino de los animales, el cual puede

contaminar el tejido muscular del animal (carne) durante su beneficio. Normalmente, estos

organismos no provocan ningún daño. Sin embargo, hay algunas cepas extrañas como la

E. coli 0157:H7, que produce grandes cantidades de una toxina potente que causa daños

severos al epitelio intestinal. La enfermedad resultante es llamada colitis hemorrágica y se

caracteriza por presentar diarrea sanguínea. Afortunadamente, esta cepa es fácilmente

destruida a través de una adecuada cocción.

DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

El moho y las levaduras son dos grupos de plantas de la familia de los hongos. Ambos

grupos pueden causar reacciones alérgicas. Las esporas de hongos pueden circular en el

aire y causar rinitis alérgica cuando se inhalan. Estas, igualmente pueden causar

infecciones gastrointestinales si son ingeridas mediante algún alimento.

Definición:

Levadura.- Si bien la levadura de cervecería y destilería suele ser Saccharomyces

cerevisiae, la levadura propagada específicamente para alimentación de los animales es,

en general, Torulopsis utilis (levadura de tórula o levadura forrajera). La levadura de tórula

se emplea porque crece rápidamente y puede cultivarse sobre una gran diversidad de

materiales. Entre los materiales que se emplean como sustrato para la producción de

levadura forrajera figuran el licor de prensa, obtenido de la fabricación de la pulpa de

citrus desecada; melaza; licor residual de sulfito de la industria papelera; madera

sacarificada (tanto hexosas como pentosas), y residuos de frutos (granos de café,

manzanas, etc.). La levadura de tórula crece mejor con un pH 4. El nitrógeno y el fósforo

tienen que añadirse al medio de cultivo: alrededor de 0,4 kg de sulfato amónico y 0,13 kg

de fosfato trisódico por cada kg de levadura producida. Para fomentar el rápido

crecimiento de la levadura y reducir al mínimo la producción de alcohol, hay que

proporcionar aire en abundancia. El aire se introduce por el fondo del fermentador y se

dispersa mediante un propulsor o mediante un disco de cerámica porosa.

Existe también la levadura Symba, esta levadura es el producto de un proceso simbiótico

que emplea dos microorganismos: Endomycopsis fibuliger, levadura que puede convertir

el almidón en monosacáridos, y Torulopsis utilis, que crece sobre los azúcares producidos

a partir del almidón. El método tiene su máximo valor, porque aprovecha el almidón que

contiene agua residual y residuos amiláceos de las industrias primarias. La levadura

symba es una mezcla de un 95%, aproximadamente, de tórula y un 5% de Endomycopsis.

Moho.- El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares

húmedos y con poca luminosidad. Existen muchos tipos y especies de mohos que son

especies microscópicas del reino fungí que crecen en forma de filamentos pluricelulares o

unicelulares. Estos crecen mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y

propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas

condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien esta no favorece su

crecimiento normal.

Muchas especies de hongos miceliales producen enzimas extracelulares, que pueden

degradar sustratos complejos, tales como la lignocelulosa. Se han dedicado muchas

actividades de investigación a la posibilidad de utilizar el aserrín y otros subproductos muy

lignificados para la producción de proteína micelial. Sin embargo, el crecimiento suele ser

lento para estos organismos. También se utilizan los mohos en los cultivos sumergidos

sobre sustratos más corrientes. Aspergillus niger se emplea para producir proteína

microbiana a partir de granos de algarrobo. Pekilomyces varioti se cultiva en Finlandia

sobre licor residual de sulfito, en escala comercial, para utilizarlo en los piensos para

cerdos y aves de corral. Una de las ventajas del empleo de hongos miceliales es que se

simplifica mucho el proceso de separación. El micelio se separa fácilmente por filtración, y

se lava directamente en el filtro, después de lo cual casi toda el agua puede extraerse por

compresión.

Recuento de mohos y levaduras:

Se realiza o bien directamente en el alimento humedecido e incubado a 22ºC o bien

mediante diluciones sucesivas y siembra en placa en superficie. Es necesario añadir

agentes antibacterianos al medio de cultivo para evitar el crecimiento de las bacterias, que

es más rápido que el de los mohos.

Objetivos generales:

Realizar el recuento de mohos y levaduras presentes en un alimento.

Objetivos específicos:

Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el

n ú m e r o d e m o h o s y l e v a d u r a s v i a b l e s p r e s e n t e s e n

p r o d u c t o s alimenticios destinados al consumo humano.

Procedimiento:

1. Pesar 10 gramos de muestra en una caja petri estéril y pasarla a un matraz

Erlenmeyer que contenga 90 ml de una solución amortiguadora de fosfatos de pH

7.2 o agua peptonada al 0.1%.

2. Homogeneizar la muestra con la solución anterior en un vaso de licuadora estéril o

pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10 segundos en el

caso de la licuadora a velocidad mínima o 30 segundos en el caso del Stomacher

a una velocidad normal. Esta es la disolución primaria.

3. De la suspensión o solución anterior, tomar 1 ml y transferirlo a un tubo de ensayo

que contenga 9 ml de solución amortiguadora de fosfato de pH 7.2, agitar y repetir

esta operación tantas veces como diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una

pipeta estéril para cada disolución.

4. Colocar por duplicado en cajas petri estériles, 1ml de cada disolución de muestra,

utilizando una pipeta estéril.

5. Fundir el medio contenido en los tubos de 22 x 175 mm con 20 ml de agar papa

dextrosa y/o agregar extracto de malta estériles. Enfriarlos y mantenerlos a 45°C.

6. Para lograr acidificar los medios con un pH de 3.5, adicionar por cada 100 ml de

agar 1.4 ml de acido tartárico al 10% esterilizado por filtración en membrana o bien

esterilizar la solución a 121°C durante 15 minutos.

7. Después de la acidificación, utilizar un tubo de medio acidificado como testigo y

medir el pH para corroborar que se encuentre a 3.5 utilizando un potenciómetro.

8. En cada caja de petri con inoculo, verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa

acidificado y/o agar de extracto de malta acidificado, fundidos y mantenidos a

45°.

9. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda,

seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido contrario y seis hacia

adelante, sobre una superficie lisa, teniendo cuidado de no humedecer con el

medio la tapa de la caja petri.

10. Verificar la esterilidad de los medios acidificados para cual se verterá en una caja

petri sin inoculo, de 15 a 20 ml del agar de papa dextrosa acidificada y/o agar

extracto de malta adicionado.

11. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora de 25°.

12. Contar las colonias de cada caja después de 3 o 4 días de incubación. Si alguna

de las cajas muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias

bien aisladas, considerar la cuantificación de 4 días de incubación o incluso de 3

días.

13. Realizar una tinción húmeda de los mohos con colorante de lacto fenol azul de

algodón, para un examen microscópico una posible identificación de los mohos

que se hayan desarrollado.

14. Realizar una tinción de Gram para la observación microscópica de las levaduras

obtenidas.

15. Contar las colonias de cada plática representativa después de 3, 4 o 5 días de

incubación a 26°C o temperatura ambiente.

16. Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas en el

informe.

17. Informar las unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro de mohos y

levaduras incubadas a 25°C durante 5 días.

18. Describir las características macroscópicas y microscópicas observadas, de los

mohos y/o levaduras desarrolladas a partir de la muestra analizada.

19. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de hongos, o si es difícil

controlar las colonias, considerar el desarrollo de estos microorganismos a los 4

días de incubación, y aun a los 3 días. En este caso se debe informar el periodo

de incubación de 3 a 4 días, en los resultados del análisis.

Análisis cuantitativo:

Para hacer un reporte de la parte cuantitativa de este análisis, se deben seleccionar las

placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Posteriormente, contar las colonias

presentes y calcular el número de hongos y levaduras por separado. De esta manera se

puede calcular las unidades formadoras de colonias por gramo o por mililitro dependiendo

del estado físico de la muestra analizada.

DETERMINACIÓN DE COLIBACTERIAS

Existen diversos métodos para cuantificar el número de microorganismos presentes en

muestras líquidas y sólidas. Dentro de las técnicas más comunes se encuentra el

recuento directo por microscopia de fluorescencia, así como los procedimientos basados

en diluciones en serie, haciendo crecer microorganismos en medios de cultivo sintéticos

sólidos o líquidos, como el recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC)

o la estimación por el método del Número Más Probable (NMP).

Definición:

Bacterias coliformes fecales.- Los coliformes fecales son microorganismos con una

estructura parecida a la de una bacteria común que se llama Escherichia coli y se

transmiten por medio de los excrementos. La Escherichia es una bacteria que se

encuentra normalmente en el intestino del hombre y en el de otros animales. Hay diversos

tipos de Escherichia; algunos no causan daño en condiciones normales y otros pueden

incluso ocasionar la muerte.

Bacterias coliformes totales.- Se define así como la totalidad del grupo de coliformes,

apartando solo a los fecales (E. coli, fecal humana o animal y termo tolerantes).

Determinación de coliformes totales y fecales:

El método del número más probable fue descrito por McCrady en 1915 y actualmente

sigue siendo ampliamente utilizado. En un principio este método fue empleado para

estimar el número de microorganismos en muestras de alimentos y aguas. Sin embargo,

se ha demostrado que también puede ser aplicado para la determinación de

microorganismos aerobios y anaerobios en lodos, sedimentos marinos y suelos

contaminados, por tanto este método es aplicable para estimar el número de

microorganismos en muestras de suelo y agua, tanto para bacterias aerobias como

anaerobias.

Objetivos:

Familiarizarse con los métodos de recuento, especialmente con el de NMP.

Detectar bacterias coliformes totales y fecales.

Detectar si la muestra traída es apta para el consumo humano.

Procedimiento:

Preparamos diluciones hasta 10-3.

Sembramos dos, tres o cinco tubos por cada dilución, según sea el caso.

o Los resultados se dan en por gr o mL

o En el caso de agua se sigue de la otra forma:

o Cuando se trate de aguas, los resultados se darán por 100 mL.

o Luego, incubar a 35 ºC ± 1 por 24 h.

o Realizar la 1ra lectura (determinar la presencia de gas). Ésta se observa en las

campanas.

o Los tubos que no sean positivos se incuban por otras 24 h más.

o b. Métodos para coliformes fecales:

o Para coliformes fecales se utilizan dos métodos:

o En el Primer Método se cogen los tubos positivos del caldo Lauril Sulfato Triptosa y

se lleva una azada al caldo EC utilizando una asa que tenga 3 mm de diámetro.

o Luego, estos tubos se incuban a 45.5 ºC ± 0.2, en baño María con agitación

constante por 24 h.

o Si hay gas a las 24 o 48 h. es positivo para coliformes fecales.

o El Segundo Método es la llamada prueba de Mackenzie.

o En esta se usa el caldo Brilla más agua Peptonada.

Se parte del caldo MacConkey, los tubos positivos de la prueba de coliformes totales

se siembran en este caldo, si aquí vuelve a salir positivo se le realizan las dos pruebas

siguientes:

Sólo se tomará esta prueba como positiva si los dos tubos (caldo Brilla y caldo

Peptonado) resultan positivos.

Al tubo con caldo peptonado se le agrega el reactivo de Kovacs para hacer la

prueba de Indol.

Para ver coliformes termo resistentes, de los tubos que hayan salido positivos se

siembra una azada en agar MacConkey y se aíslan las colonias características.

De los tubos positivos se los siembra en otros tubos en caldo EC con campana

de Durham.

Resultados:

De los tubos sembrados en el caldo Brilla (prueba presuntiva), se obtuvo los sgtes.

Resultados (a las 24 horas) para coliformes totales:

Para realizar la prueba confirmativa se sembró en agar MacConkey, luego de la

incubación por 24 horas, se obtuvo los sgtes. Resultados:

Por lo tanto, se puede decir que el resultado del número más probable es: 2–2–

2.

Para este resultado las tabla de NMP con un límite de confianza de 95% para la

prueba de fermentación utilizando 3 diluciones con dos repeticiones (2 tubos),

nos da un valor de >1100 bacterias/mL de leche.

DETERMINACION DE SALMONELLA

MATERIAL Y EQUIPO

Balanza granataria

1 caja de Petri de vidrio estéril

1 bolsa de stomacher o un vaso de licuadora estéril

Utensilios necesarios para la manipulación de muestras: cucharas, cuchillos,

tenedores, estériles Stomacher o motor para licuadora

Pipetas de vidrio de 1 mL, estériles con filtro de algodón

Pipetas Pasteur estériles

Asa microbiológica

Mecheros de Bunsen

Portaobjetos

Pipetas Pasteur estériles con filtro de algodón

Microscopio óptico

Incubadora a 35°C con termostato calibrado que evite variaciones mayores a 0.1°C

Incubadora a 42°C con termostato calibrado que evite variaciones mayores a 0.1°C

NOM-120-SSA1-1994 PRACTICAS DE

HIGIENE Y SANIDAD PARA EL

PROCESO DE ALIMENTOS,

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Y

ALCOHOLICAS.

Objetivo:

Contribuir a la reducción de enfermedades contagiadas por

alimentos, mejorando la calidad de los productos mediante prácticas

de higiene y sanidad.

Dicha norma la deben aplicar las personas físicas o morales que se

dedican al proceso de alimentos, bebidas alcohólicas y no

alcohólicas.

Definiciones

HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad

e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso.

PROCESO: Conjunto de actividades relativas a la obtención,

elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado,

acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución,

almacenamiento y expendio ó suministro al público de productos.

CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un

producto de entidades físicas, químicas o biológicas

indeseables procedentes de otros procesos de elaboración

correspondientes a otros productos o durante el proceso del

mismo producto.

INOCUO: Aquello que no hace o causa daño a la salud.

ESTA NORMA ESTABLECE LAS SEGUIENTES

DISPOSICIONES

PERSONAL

Las practicas de higiene que debe aplicar el personal que se

encuentra en el establecimiento para evitar la contaminación del

alimento deben presentarse, aseados a trabajar, utilizar cubre boca,

evitar estornudar ó toser sobre el producto, mantener las uñas

cortas, limpias y libres de barniz.

INSTALACIONES FISICAS

Las características que deben presentar patios, edificios, pisos,

paredes, techos, ventanas, puertas, son que estén libres de polvo,

basura, entre otras cosas para que su limpieza pueda ser más fácil.

INSTALACIONES SANITARIAS

Las características y elementos con que deben contar los

servicios sanitarios y las instalaciones de desinfección de

manos, apoyan las prácticas de higiene personal.

SERVICIOS APLANTA

Incluye las características generales que deben tener el drenaje, la

iluminación y los recipientes para desechos y basura, así como la

importancia de contar con suficiente abastecimiento de agua y con las

instalaciones para su almacenamiento y distribución.

EQUIPAMIENTO

Se estipula las características con las que debe contar el

equipo y materiales utilizados en áreas de elaboración de

productos o que pueden estar en contacto con ellos, de tal

manera que no sea riesgoso para la salud.

También menciona que utensilios y equipo deben mantenerse

limpios y en algunos casos hasta desinfectarlos.

PROCESO

Establece políticas que se deben cumplir para el buen

manejo y conservación de las materias primas, la

elaboración, envasado el almacenamiento y transporte de

los productos, para que protejan de la contaminación ó

de la aparición de un riesgo para la salud.

Además incluye puntos importantes de la identificación y

almacenamiento de plaguicidas, detergentes, desinfectantes

y algunas otras sustancias toxicas.

CONTROL DE PLAGAS, LIMPIEZA Y DESINFECCION

Menciona de manera general los lineamientos que deben seguirse para asegurar que

todas las áreas del establecimiento, punto de distribución y venta, así como en vehículos

de reparto, no existan plagas, residuos de producto o suciedades que contengan

microorganismos.

Finalmente, se incluye el apartado de observancia de la norma, donde se establece que la

vigilancia del cumplimiento de la norma correspondiente a la Secretaria de Salud.

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002,

Productos y servicios. Productos cárnicos

procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos

de prueba.

Objetivo y campo de aplicación

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones

sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos

procesados.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria

en el territorio nacional para las personas físicas o morales que

se dedican a su proceso o importación.

Definiciones

Para fines de esta Norma se entiende por:

Aditivos, a las sustancias que se adicionan

directamente a los productos durante su

elaboración, para proporcionar o intensificar

aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o

para su conservación, entre otras funciones.

Ahumado, al procedimiento por el que se aplica a

los alimentos humo para conferir sabor a éstos y

reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.

Área de producción, lugar en el que se lleva a cabo la transformación de la materia prima

en los productos objeto de esta Norma. Bitácora o registro, al documento controlado que

provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos

durante el proceso del producto y su análisis. Buenas prácticas de fabricación, a la

cantidad mínima necesaria de un aditivo que se añade al producto para lograr el efecto

deseado.

Símbolos y abreviaturas

Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes

símbolos y abreviaturas se entiende por:

% por ciento

< Menor que

± Más o menos

/ Por

°C grados Celsius

cm centímetro

g gramo(s) (entre otros)

Especificaciones sanitarias

El personal del área de producción debe usar ropa de

trabajo, calzado de hule o industrial y cubre pelo. El personal

que entre en contacto directo con el producto, además debe

utilizar cubre bocas. Los mandiles y el calzado de hule deben

lavarse y desinfectarse como mínimo al inicio, al reingresar a

las áreas de proceso y al final de la jornada. El

establecimiento debe proporcionar la ropa de trabajo limpia. El personal debe lavarse y

desinfectarse las manos y antebrazos, así como cepillarse las uñas antes de ingresar a

las áreas de proceso, después de entrar en contacto con tejidos o partes no aptas y antes

de manipular productos cocidos si ha entrado en contacto con materias primas, productos

crudos o madurados.

Muestreo

El procedimiento de muestreo de los productos

objeto de esta Norma, se debe sujetar a lo siguiente:

Cuando existan productos envasados en

presentaciones menores a 1 kg deben tomarse con el

envase original sin violación tomando unidades que

correspondan a dicha cantidad. Cuando las presentaciones de productos preenvasados

sean mayores a 1 kg o venta a granel, la muestra debe ser proporcionada por el personal

del área de venta al público. Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y

transportar en refrigeración. Identificación de la muestra

Métodos de prueba

Para la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta

Norma, se deben aplicar los métodos de prueba citados en el apartado de referencias.

Durante el análisis de las muestras se deberán incorporar controles para evaluar el

desempeño del analista y de la técnica, tales como blancos, duplicados de análisis,

control positivo y muestra adicionada con el analito de interés para evaluar el porcentaje

de recuperación.

Etiquetado

Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma

escrita, gráfica o descriptiva que los productos, su uso,

ingredientes o cualquier otra característica, están

recomendados, respaldados o aceptados por centros de

investigación, asociaciones, entre otros, los cuales deberán

contar con reconocimiento nacional o internacional de su

experiencia y estar calificados para dar opinión sobre la

información declarada. Se deberá contar con el sustento técnico respectivo, el que estará

a la disposición de la Secretaría en el momento que lo solicite. Dichas declaraciones

deben sujetarse a lo siguiente: La leyenda debe describir claramente la característica

referida. Estar precedida por el símbolo o nombre del organismo. Figurar con caracteres

claros y fácilmente legibles. Específicas.

Productos empacados en punto de venta deben ostentar una leyenda con la siguiente

información:

a) nombre o denominación del producto.

b) declaración de contenido

c) fecha de envasado y en su caso, de caducidad

d) cualquier indicador que permita la rastreabilidad del producto, si no está considerado

en los datos del inciso c.

Envase y embalaje

Envase: Los productos objeto de esta Norma se deben envasar

en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos

y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no

reaccionen con el producto o alteren sus características

microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales.

Embalaje: Se debe usar material resistente que ofrezca la

protección a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez

que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.

Concordancia con normas internacionales y mexicanas

Esta Norma es parcialmente equivalente con las Normas

del Codex para: la carne tipo "corned beef" (Codex Stan

88-1981), la carne tipo "luncheon" (Codex Stan 89-1981),

jamón curado y cocido (Codex Stan 96-1981), espaldilla de cerdo curada y cocida (Codex

Stan 97-1981), carne picada curada y cocida (Codex Stan 98-1981), debido a que estas

normas incluyen aspectos comerciales que no son competencia de la Secretaría de

Salud, se trata de productos específicos, mientras que nuestra normatividad se enfoca a

grupos de procesos y productos, y no es equivalente con normas mexicanas.

Observancia de la Norma

La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de

Salud, a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas

competencias, y a los organismos de tercera parte habilitados para tal efecto.

CONCLUSIÓN

Lo que se buscaba en este trabajo era dar a entender todos los temas que se nos

otorgaron.

Pensamos que serán de demasiada utilidad estos temas ya que fueron desarrollados bajo

los lineamientos que nos fueron indicados.

Como lo mencione cada tema fue desarrollado de acuerdo a las especificaciones que nos

fueron indicadas.

También concluimos con que todos estos temas son de gran importancia ya que con ellos

nos pudimos informar de muchas cosas que en general no sabíamos muy bien lo que

significaba o a lo que se enfocaba directamente cada tema.

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