Centro Virtual de capacitacionescreado para satisfacer la demanda

de formación del sector agropecuario.

NUESTRO MANIFIESTO

SUSTENTABILIDAD FORMACIÓN DE LÍDERES

CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN

PROCESOS EFICIENTES

Un modelo pedagógico innovador.

Cursos dictados por prestigiosos docentesy certificados por reconocidas universidades.

Recursos y materiales interactivos e ilimitados.

Creación de redes y sinergia entre profesionalesdel Agro.

CALIDAD DE RES Y CARNE BOVINA

ÍNDICE

Introducción

Objetivos

Perfil del participante

Plan de estudio

Campus virtual

Calendario & docente

Aranceles & inscripción

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN EN

CALIDAD DE RESY CARNE BOVINA

INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA

Unidad 3

LA CALIDAD EN EL CAMPO

- Factores productivos que influyen en la obtención de un animal carnicero de calidad.

- Influencia de la nutrición y alimentación en la composición de la carne. Monogástricos vs. rumiantes. Variaciones en la cantidad y composición de la grasa.

- Tipo de alimentación, nivel de alimentación y duración del periodo de terminación. Sistemas extensivos vs.

Unidad 2

¿QUÉ ES LA CARNE?

- Ondas de crecimiento corporal del

- Curvas de desarrollo de los diferentes tejidos en el animal vivo.

- Evolución de los principales tejidos comerciales: músculo, grasa y hueso.

- Su importancia para llegar al mercado con animales de buena calidad carnicera: cantidad de músculo y grasa según mercados.

Teniendo en cuenta los cambios que se han producido en el mundo en los últimos años, la ganadería bovina de Latinoamérica se encuentra ante nuevas oportunidades de crecimiento, desarrollo y captación de mercados de exportación así como también en la mejora y consolidación de su presencia en el mercado interno de cada país.

Para potenciar este nuevo ambiente de negocios, tanto internos como externos, el conocimiento técnico aplicado y la gestión de los recursos, toman altísima relevancia en todas las industrias frigoríficas de Latinoamérica.

La obtención de un producto final de calidad (media carcasa, cuartos o cortes comerciales) solo se logrará si las personas involucradas en la industria logran una completa capacitación en toda la cadena de la carne para lograr la obtención de un producto de calidad, con valor agregado y que sea el requerido tanto en el mercado interno como externo según las necesidades y características del producto exigidas por cada uno de ellos.

El Programa de Capacitación “Calidad de res y carne bovina” comprende el desarrollo de los factores involucrados en las etapas de producción, industrialización, procesamiento, comercialización y consumo de la carne bovina, poniendo énfasis en la influencia que dichos factores tienen, a lo largo de toda la cadena, sobre la obtención de un producto final de calidad.

Los profesionales, técnicos y operarios responsables de las distintas áreas involucradas en la industria cárnica deben integrar todos los conocimientos para entender a la producción ganadera a campo, el equipo de trabajo, el ambiente y los recursos utilizados en el eslabón primario como componentes de una empresa donde todas las decisiones técnicas tendrán su impacto y relevancia en la calidad carnicera del vacuno destinado a faena, su industrialización, procesamiento y comercialización. Por ello, todas estas actividades y decisiones deben ser cuidadosamente planificadas.

OBJETIVOS

Ampliar y consolidar en los participantes los conocimientos teóricos y prácticos que sustentan la producción del vacuno de carne, para comprender los efectos sobre la preservación de los recursos naturales, el bienestar animal y la salud de los consumidores de productos de origen bovino.

Evaluar probables resultados productivos y económicos de alternativas para los diferentes sistemas de producción.

Relacionar la producción de alimentos y la alimentación del ganado vacuno con la calidad del producto final.

Definir las técnicas, métodos y procedimientos utilizados durante la etapa primaria de producción, industrialización y comercialización que modifican la calidad de la res, carne y productos cárnicos obtenidos.

Planificar estrategias de utilización de los recursos productivos, analizando las variables que afectan su disponibilidad, precio y conveniencia de uso, con el fin de lograr un producto final de calidad.

Calcular e interpretar resultados en distintos análisis de casos.

SOBRE EL PROGRAMA

El Programa destinado exclusivamente a la Industria Frigorífica de Latinoamérica

comprende el desarrollo de los factores involucrados en las etapas de producción,

transporte, industrialización,procesamiento, comercialización y consumo de la carne bovina. Se focaliza en la influencia que dichos factores

tienen -a lo largo de la cadena- sobre la obtención de un producto final de calidad

buscado y exigido tanto por el mercado interno como externo.

La propuesta brinda una completa y profunda capacitación en la calidad de la res y carne

bovina siendo exclusiva para la participación de las industrias frigoríficas en todas sus áreas. El

objetivo apunta a la comprensión que tienen todos los eslabones que componen la cadena

cárnica en la calidad final de la carne destinada al mercado interno y la exportación, dándole un mayor énfasis a las etapas de transporte, faena,

procesamiento y comercialización.

La expectativa del Programa se centra en optimizar la etapa de industrialización con

conceptos avanzados sobre la calidad de la carne y su destino comercial.

CONSULTORÍASPRIVADAS

Al finalizar cada módulo todos los frigoríficos tendrán individualmente un espacio privado para poder consultar con el experto en la temática sobre la implementación, optimización y mejora de la eficiencia de su propia producción en relación a los conceptos vistos en dicho módulo.

PARTICIPANTE

Desde Agroglobal Campus, entendemos que todas las personas que trabajan en el eslabón de la industria de la carne bovina son un pilar para el desarrollo de la ganadería y de su producto final: la carne.

Su capacitación y formación integral debe ser profesional y constante, formando una red de contactos que facilite el intercambio para una toma de decisiones más acertada.

El Programa de Capacitación sobre “Calidad de res y carne bovina” está destinado a profesionales ingenieros agrónomos, médicos veterinarios, ingenieros zootecnistas, ingenieros en producción agropecuaria, ingenieros en alimentos, y todo el personal tanto gerencial como responsable de las diferentes áreas de trabajo de las indus-trias frigoríficas, fundamentalmente las relacionadas con el Control de Calidad.

PERFIL DEL

PLAN DE ESTUDIO

Unidad 1

INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD

- Concepto de calidad de carne.

- Atributos de la calidad.

- Calidad de carne: definición.

- Parámetros de calidad de carne: nutricional, higiénico-sanitaria, de servicio, de presentación, funcional o tecnológica, sensorial, subjetiva o imaginaria.

- Los puntos críticos que condicionan la calidad de la carne.

- La cadena de la calidad: componentes.

- La calidad de la carne para los diferentes eslabones de la cadena: productor ganadero, industrial, comerciante y consumidor.

- Indicadores de calidad en la cadena de ganados y carne.

Unidad 3

LA CALIDAD EN EL CAMPO

- Factores productivos que influyen en la obtención de un animal carnicero de calidad.

- Influencia de la nutrición y alimentación en la composición de la carne. Monogástricos vs. rumiantes. Variaciones en la cantidad y composición de la grasa.

- Tipo de alimentación, nivel de alimentación y duración del periodo de terminación. Sistemas extensivos vs. intensivos.

- Influencia de factores intrínsecos del animal en la calidad de la res y la carne: especie, raza o tipo genético (biotipo), categoría, edad, sexo, tipo de músculo (corte comercial), sanidad y promotores de crecimiento.

- Genoma y características de res y carne.

- Promotores de crecimiento: influencia en el animal vivo y la calidad de la carne.

- Color de la carne y grasa: cómo lograr un adecuado color para no sufrir castigos en la comercialización.

- Conveniencia de la edad de castración de los terneros y su relación con el crecimiento, peso vivo (PV) final, calidad de res y calidad de carne.

Unidad 2

¿QUÉ ES LA CARNE?

- Ondas de crecimiento corporal del bovino.

- Curvas de desarrollo de los diferentes tejidos en el animal vivo.

- Evolución de los principales tejidos comerciales: músculo, grasa y hueso.

- Su importancia para llegar al mercado con animales de buena calidad carnicera: cantidad de músculo y grasa según mercados.

- Crecimiento compensatorio: su relación con la cantidad de músculo y grasa.

- Composición física de la carne. Importancia del tejido conjuntivo y el colágeno.

- Tipos de músculos. Estructura del músculo. Proteínas musculares.

- Composición química de la carne.

- Deposición de los principales tipos de grasas desde el punto de vista comercial.

- Importancia de la cantidad y composición de la grasa en la calidad de la carne.

- Valor nutritivo de la carne.

Unidad 5

PROCESO DE FAENA

- Comercialización de animales por peso vivo o por rendimiento al gancho: ventajas y desventajas.

- Recepción de hacienda. Manejo en corrales. Higiene del animal.

- Instalaciones frigoríficas: zona sucia y zona limpia.

- Proceso de faena: noqueo, izado, desangrado, shock eléctrico, descornado, cuereado, corte de cabeza y patas, corte de esternón, eviscerado (verdes y rojas), división en medias reses, dressing, higienizado de la media res, estimulación eléctrica de la res, palco de tipificación y romaneo.

- Clasificación y tipificación de la media res. Identificación.

- Sistemas automatizados de tipificación. Análisis de video imagen.

- Importancia de la conformación y el estado de engrasamiento de la media res.

- Funciones de la grasa de cobertura de la media res.

- Reconocimiento del sexo y la edad del animal en la media res.

Unidad 4

BIENESTAR ANIMAL

- Concepto de bienestar animal. Concepto de estrés.

- Factores que afectan el bienestar animal. Las pérdidas ocultas que enfrenta el productor.

- El maltrato animal y sus consecuencias: pérdidas productivas, cuantitativas (res) y cualitativas (carne).

- Importancia del temperamento animal.

- Manejo en campo y corrales. El uso de banderas.

- Indicadores de estrés en el vacuno.

- Tipos de estrés en ganado vacuno: físico y psíquico.

- Estrés pre-sacrificio: carnes DFD y PSE.

- Importancia del pH de la carne.

- Prevención de carnes DFD.

- La importancia del transporte y su repercusión en la calidad de la res y carne. Estrés durante el transporte.

- Manejo del animal previo a faena.

Unidad 7

CALIDAD HIGIÉNICA

- Principales contaminantes de la carne durante la faena y post faena.

- Prevención de la contaminación.

- Métodos de desinfección de reses: lavado con agua, ácidos orgánicos, pasteurización, aspiración con vapor, ozono, otras sustancias químicas.

- Técnicas para determinar la contaminación microbiana de la res y la carne.

- Principales factores que determinan el crecimiento de los microorganismos.

- Tipos de microorganismos que alteran la carne fresca.

- Microorganismos causantes de descomposición y toxiinfecciones.

- Principales bacterias presentes según tipo de envasado de la carne.

- Higiene: instalaciones, personal, transporte. Cadena de frío.

- Pilares para maximizar la calidad higiénica en la industria cárnica.

- Temperaturas recomendadas para equipos y áreas de refrigeración.

- Tipos de refrigeradores y heladeras comerciales. Relación con la vida útil del producto.

Unidad 6

INDUSTRIALIZACIÓN Y PROCESAMIENTO

- Manejo de la media res en cámara de frío. Merma. Media res y terminología.

- Transformación industrial, manipulación, conservación, preparación y presentación de la media res.

- Rendimiento al gancho y rendimiento comercial.

- Cuarteo y desposte: alternativas de cortes según destino.

- Desposte: concepto, charqueo.

- Reconocimiento de los cortes vacunos.

- Cortes para mercado interno y exportación. Cuota Hilton.

- Integración de la media res. Quinto cuarto. Menudencias.

- Importancia de la maduración de la carne y su influencia sobre la terneza.

- La maduración de la carne según especie y raza.

- Transporte de medias reses o cortes a bocas de expendio.

Unidad 9

CONSUMO Y CALIDAD SENSORIAL

- Calentamiento de la carne. Mecanismos que intervienen y consecuencias sobre el producto.

- Métodos de cocinado. Principales efectos y modificación de la calidad sensorial.

- Temperatura interna de cocinado. Modificaciones en el color y terneza.

- Principales características sensoriales de la carne. Factores biológicos y tecnológicos que las condicionan.

- Clasificación de los atributos de textura de los alimentos.

- Terneza: factores que la afectan. Importancia del colágeno. Métodos usados para incrementar la terneza de la carne.

- Color: medición mediante el espacio CIE Lab. Estabilidad del color. Factores que lo afectan.

- Aroma y sabor: factores que los afectan. Importancia de la grasa intramuscular.

- Jugosidad: factores que la afectan. Importancia del marmolado y contenido de agua.

- Análisis sensorial: panel de catadores y prueba de consumidores.

- Tendencias actuales en la calidad de la carne. Carnes saludables.

Unidad 8

COMERCIALIZACIÓN Y TRAZABILIDAD

- Métodos de conservación de la carne: refrigeración y congelación. Efectos sobre la carne.

- Características sensoriales de la carne que condicionan su compra y consumo.

- La importancia del color de la carne. Estados químicos del pigmento.

- Procesos oxidativos de la carne y sus productos. Factores anti y pro-oxidantes

- Procesado y acondicionado del producto.

- Formas de comercialización de la carne fresca: en mostrador o envasada.

- Tipos de envasado: en bandeja, al vacío, en atmósfera modificada. Propiedades de los gases. Marinado.

- Propiedades y funciones del envase. Etiquetado. Envases activos e inteligentes.

- Manejo del producto. Mecanización y robotización.

- Estrategias de comercialización. Marcas y sellos de calidad. Certificación.

- Trazabilidad: concepto y métodos.

- Alteraciones de la carne durante su comercialización. Factores que influyen en la vida útil comercial de la carne.

CERTIFICACIÓN

PARTNERS

Estudiá cuando quieras y como quieras a través de nuestro Campus Virtual

El acceso al Programa se realiza desde el Campus Virtual, donde se integran medios tecnológicos y herramientas pedagógicas para crear una experiencia de aprendizaje eficaz e integral.

Los participantes acceden al Campus Virtual y al curso en el momento que lo deseen durante todo el tiempo de duración del curso, avanzando en los contenidos propuestos de acuerdo a su ritmo de aprendizaje.

MODALIDAD:

CAMPUSVIRTUAL

LECTURAS Y LECCIONES

VIDEOS INTERACTIVOS

WEBINARSDISPONIBLES

FOROS Y CHAT

RED DE CONTACTOS

INNOVADOR

VERSÁTIL

INTERACTIVO

INTUITIVO

CONFIARONEN NOSOTROS

Ricardo I. ConsigliIng. Agr. Esp. M. Sc.

Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC y UCC. Se especializó en

Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia)

obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”.

Tiene 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar

Animal y la influencia en la producción ganadera, la calidad de la res y carne.

CV PROFESORInicio: 12 de OCTUBRE de 2020

Duración: 2 meses y medio

Profesor:Ricardo ConsigliIng. Agr. Esp. M. Sc.

CALIDAD DE RESY CARNE BOVINA

INVERSIÓN POR PARTICIPANTE:

Precio Argentina: Precio Internacional: U$S210

BASE

DESCUENTOS INSTITUCIONALES A PARTIR DE 5 PARTICIPANTES

Formas de pago desde Argentina: - Transferencia bancaria- Todas las tarjetas a través de MercadoPago - Débito directo (3 cuotas)

Desde el exterior:

agroglobalcampus.com

Tel.: +54 0351 152229296 | info@agroglobalcampus.com | Córdoba - Argentina