EL CAFE

ORIGENES Y EVOLUCION HISTORICA

Las leyendas del café

Las plantas de Café son originarias de la antigua Etiopia, históricamente llamada Abisinia más en concreto de una población llamada Kaffa, provincia del sureste del país, es allí donde se han encontrado las plantas de café silvestre más antiguas.

La leyenda, lo anecdótico, lo curioso y lo inseguro ocupan un lugar destacado en la historia del café. Al parecer, los hombres primitivos, imitadores de las costumbres de aves y otros animales, observaron como algunas plantas los atraían. Esta sería la causa de que desde las primeras épocas de la historia, el hombre masticara café. Algunos frutos maduros del café son de sabor dulce y estimulantes provocando sensación de bienestar. El café, es también una de las primeras plantas en ser cultivadas y sembradas a voluntad, al principio se propagó con la siembra de largas estacas plantadas en forma de horquilla, sembrando sus dos extremos. No se utilizaba la propagación del café mediante las semillas.

En cuanto a las leyendas, la más popular, nos narra la historia de un joven curandero llamado Ali, que trabajaba con reconocido prestigio, en el agitado mercado de Gondar, antigua capital imperial de Etiopia. Su vida se desarrollaba sin conflictos hasta que un día la princesa Jazmín, que era la bella hija del temible Negus Neguesti, rey de reyes, pasó por el mercado. Fue entonces cuando se encontraron las miradas, las de Alí y Jazmín, surgiendo de pronto un profundo y tierno sentimiento. Amor glorioso, amor eterno. El cortejo duró solo hasta que el maléfico rey se enteró que el humilde Alí, frágil, desgarbado y pobre, quería a su hija. El rey, ordeno apresar al atrevido curandero y lo desterró al bosque más alejado que encontraron sus tropas así en la distancia el enamorado estaba fuera de circulación. El pobre Alí, descorazonado, comprendido, que solo logrando una ofrenda diferente y magnífica, tendría alguna oportunidad de recobrar a su amada Jazmín. Dice la leyenda que trabajó durante tres años, día y noche, sin descansar, buscando tan anhelada ofrenda. Para no quedarse dormido, empezó a tomar una infusión que había descubierto casualmente cuando unas bayas de un arbusto cercano cayeron en el agua donde hervían sus alimentos. Cuando Alí estaba a punto de sucumbir, sin haber encontrado el talismán que buscaba, y tomando el último trago de su amargo café, brotó de pronto como una luz la gran idea. Desde hacía mucho tiempo tenía ante sus ojos el regalo que perseguía, lo había tostado, disfrutado de su negra y olorosa infusión y tonificado con su calor interno, por supuesto estamos hablando del café. Alí, llevó su regalo al rey Negus Neguesti, y este quedó tan complacido con el obsequio, que en premio le concedió la mano de Jazmín.

Otra tradición, cuenta que un pastor de cabras abisinio llamado Kaldi, de la región de Kaffa, advirtió sus cualidades energéticas cuando los animales que cuidaba comían los frutos de un arbusto silvestre, el cafeto. El curioso Kaldi, probó los frutos del arbusto y apreció efectos de euforia y una desigual energía personal, llevó ejemplares de estas bayas y ramas al convento de Kaffa y comunicó allí el testimonio de su conocimiento a un Abad del convento. El inteligente clérigo, de esa iglesia Cristiana Ortodoxa, cuyo nombre desconocemos; inició con Kaldi, una serie de ensayos. Entre los cuales estuvo la elaboración de una infusión, que en las primeras pruebas fueron calificadas de horribles, terminando todas en la basura. Felizmente el basurero era el fuego de una hoguera, donde los restos de la planta y sus frutos comenzaron a desprender un aroma intenso, diferente y muy agradable. Estos fueron los comienzos de tan maravillosa infusión. Habían descubierto el café, la bebida social reconfortante más popular del mundo.

Una tercera historia sobre el café procede de la península arabica. Aproximadamente sobre el año 571, vino al mundo Mahoma en la Meca, este asombroso personaje, después de haber entendido las características del mundo terrenal y divino, meditó durante años sobre las

circunstancias de su pueblo y las necesidades de una transformación religiosa y social de la nación Árabe. Un día en que Alá vio a su profeta apesadumbrado por la desidia humana, angustiado por la gran cantidad de tareas y problemas por resolver, le mandó al arcángel Gabriel con un presente que lo alentará y le diera alivio, un regalo "Negro como la piedra negra de la Kaaba". Mahoma, buscó un nombre al obsequio recibido y lo llamó "Qahwa" que significa excitante, energético, vigorizador, el café había ingresado por la puerta grande al mundo árabe. Cuenta la leyenda, en un episodio especial, que Mahoma, en una sorprendente y apasionada clase, enseñó las formas del amor carnal en forma sucesiva y una por una a no menos de cuarenta mujeres. Para alcanzar tan extraordinaria hazaña, se preparó tan sólo tomando café en cantidad.

Tocante a las características sociales del café, posiblemente, su origen sea el hecho de que sus frutos, las cerezas, tienen dos semillas semejantes, la leyenda africana revela la idea de dos hermanos nacidos del mismo tallo. Algunas tribus al realizar una alianza de hermandad sellada con sangre, utilizan los dos granos de un mismo fruto de café, los humedecen con su propia sangre, los intercambian y mastican ritualmente quedando así consumada la unión que obliga y los compromete a perpetuidad.

Origen documentado

Independientemente de las leyendas, se puede afirmar que la utilización del café en ciertas zonas de Oriente Medio data del año 800 d.C. como demuestran restos arqueológicos hallados en la Península Arábica. El proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente.

El primer testimonio histórico del café se ubica en la región etíope de Kaffa, en torno al siglo X d.C. Los primeros documentos atribuían a la planta del cafeto propiedades curativas. Al Razí, un médico árabe de la época fue el primero en describir la planta del cafeto, el grano y sus propiedades estimulantes “muy apropiadas para combatir la melancolía”.

Apenas dos siglos más tarde, sobre el año 1000, otra personalidad de la medicina árabe, conocido como Avicena, escribe “El cánon de la medicina”, uno de los libros más utilizados de la medicina durante siglos, y traducido al latín en el año 1200. En él se describe así el café: “su infusión fortifica los miembros, limpia el cutis, seca los humores malignos y da un olor excelente a todo el cuerpo.”

El café fue considerado primero una bebida religiosa, luego un estimulante para los guerreros que daba fuerza y vigor antes de la batalla, y al mismo tiempo una bebida de mágicos poderes medicinales. Hasta que finalmente se convirtió, hacia el siglo XVI, en la bebida social por excelencia del mundo árabe.

El primer español que probó el café fue Pedro Páez, un Jesuita evangelizador de las tierras del Yemen y Etiopía. Cuenta la historia que a comienzos del siglo XVII, cayó esclavo y, atado a un camello, atravesó el desierto. Una vez liberado, descubre el Nilo Azul y deja documentado en un voluminoso libro su periplo, en el que describe cómo había probado una infusión amarga de color oscuro.

Esta bebida de infieles, los cuales habían despreciado al vino santificado por Cristo, estaba amenazada por el fanatismo religioso cristiano y al parecer sólo cuando Clemente VIII (1535-1605) quiso probar esta poción del demonio, el café fue bautizado y proclamado inocente y “bebida ciertamente cristiana”.

Los primeros cafés se abrieron en La Meca; en 1510 se tiene noticias de la primera cafetería en El Cairo, y desde allí se extendieron a Constantinopla donde pronto adquirieron notoriedad por su lujosa decoración, sobre la que existía gran competencia.

El café había adquirido tanta importancia y valor, que Arabia quiso reservar la exclusiva de su cultivo y su comercio prohibiendo la exportación de cualquier planta o semilla que no hubiera sido previamente tostada, y por lo tanto fuera imposible de plantar. Durante siglos, los cafetos sólo crecieron en estas regiones. Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en la Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto.

El café llega a Europa

No se sabe con certeza quien introdujo el café en Europa en primer lugar. Esto debió ser un hecho simultáneo, y los primeros países en degustarlo debieron ser Italia, Francia, Austria, Holanda y Gran Bretaña., es decir los países que más comerciaban con el Oriente.

Se sabe, por ejemplo llegó a Italia en 1645 siendo su importador el comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a otro comerciante, Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Oxford. Otros aseguran que el café como bebida se comenzó a tomar en Viena, influenciado por la invasión por parte del ejército turco.

A Francia llegó a través del Puerto de Marsella en 1660, traído por algunos comerciantes de conocedores de los atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, y parece ser que los primeros sacos vinieron desde Egipto y ha quedado constancia que la primera tienda de café fue abierta en Marsella el año 1661.

Desde Marsella el café llegó hasta Paris, y la primera tienda fue abierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germán. Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde parece ser, se reunía la sociedad Parisina.

Seguramente fueron los marineros los primeros en degustar esta bebida y se considera bastante verosímil que la moda cortesana de tomar café la introduce en 1669 el embajador del sultán turco en la corte de Luís XIV de Francia.

En España, el café es introducido gracias a los Borbones, que ya lo consumían en la corte francesa y seguramente también a los comerciantes italianos. Esto ocurre aproximadamente a mediados del siglo XVIII.

Si bien es cierto que España fue uno de los países europeos más tardíos en su consumo, sin embargo llegó a contar con una de las mejores materias primas gracias a las colonias americanas, que resultaron ser una excelente zona de cultivo.

El primer café que se abrió en España fue en Madrid, en 1764 en la calle Atocha, la Fonda de San Sebastián, posteriormente La Fontana de Oro, El Café de Rueda, Lhardy, Pombo, Comercial, Gijón, etc. En Barcelona abre en 1781, el Café de F. Martinelli, seguido del Café Francés, Las cuatro estaciones, del Comercio, de la Opera, las 7 puertas, Quatre Gats, etc. algunos existentes al día de hoy, adquiriendo fama muy pronto, tanto por la calidad de la bebida, como por ser punto de reunión de los literatos más famosos de la ciudad. El éxito de esta bebida en España se vio reflejado con la apertura de establecimientos en diversas ciudades como Valencia, Bilbao, La Coruña o Cartagena, donde a finales del siglo XVIII eran ya muy abundantes.

A lo largo de la historia, los cafés, por lo menos en Europa, siempre han sido un sitio de encuentro, donde se han difundido las nuevas ideas y las nuevas tendencias. Han estado asociados a los ambientes culturales y han servido como catalizador de tertulias y reuniones. Ya no hay muchos cafés con historia que desempeñen esta labor, pero donde ha habido fuego siempre queda rescoldos. Sirvan como ejemplo algunos de los cafés más emblemáticos de Europa.

Café FloriánSe encuentra en La Piazza San Marcos de Venecia. Se le considera uno de los cafés más viejos de Europa. Data de 1720 y su fundador, Floriano Francesconi, eligió esta ubicación basándose en el aire comercial que tenia esta plaza de San Marcos, donde llegaban todas las naves y siempre existía un ambiente comercial. Sigue conservando el aire místico y la ostentosidad en su decoración que tanta fama le dio. Su terraza es un sitio ideal para contemplar toda la plaza de San Marcos, el dorado de la basílica y del campanile. Por esta café pasaron escritores como lord Byron, Marcel Proust o Charles Dickens. Café GrecoSe encuentra en Vía Condotti, en Roma. Es el más antiguo y una de las joyas de Roma. Fundado por un emigrante griego en 1760 es famoso por sus salones, que van haciendo como apartados tan útiles para estar un poco aislado. Sus mesas de mármol, las sillas de cuero, los numerosos espejos, sus paredes pintadas, proporcionan a este lugar una atmósfera que parece retenida a lo largo de los siglos. Por aquí pasaron músicos como Listz, Bizet o Wagner y se desarrollaron tertulias literarias protagonizadas por Goethe. Está ubicado en una de las zonas comerciales más exclusivas de la capital italiana, cerca de la plaza de España y su famosa escalera. Babington’s Tea Room.También se encuentra en Roma en la famosa Piazza di Spagna.. Este maravilloso lugar fue fundado con el objetivo de ser un lugar de encuentro de artistas ingleses que venían a la capital italiana. Desde el siglo XIX, se sirve de manera tradicional el té y el café, al estilo inglés. Desde su fundación en 1893, el Babington’s tiene sobre sus mesas el servicio de té o de café perfectamente preparado. Te maravillarás con sus preciosas tazas de color turquesa, una cuchara de plata y una servilleta roja. Pronto se convirtió en el centro de reunión de escritores como Keats y Shelley o el pintor Sever.Café ProcopeEstá ubicado en la Rue l´Ancienne Comèdie de Paris. El primer café literario en Paris fue el Café Procope, fundado por el siciliano Francesco Procopio en 1689. Creado con un estilo muy innovador para la época y ofreciendo un servicio muy poco habitual entonces, los camareros portaban guantes blancos y servían con bandejas de plata, pronto se convirtió en un lugar de moda en París y más cuando se empezó a servir el famoso café que hacía furor, además de los deliciosos sorbetes y el agua helada que allí se servían. Pronto el lugar se convirtió en refugio de las personalidades de la época y en el único café en París donde las novedosas ideas revolucionaras podían ser comentadas y difundidas con total libertad.Diderot, d´Alembert, Rousseau y Voltaire, los creadores de l´Encyclopédie, se reunían casi a diario en este lugar; hasta el punto de que Voltaire instalaría allí mismo su despacho. En muy poco tiempo pasó de ser el primer café literario del mundo a convertirse en el lugar por excelencia de discusión política, y fue entonces cuando el mismísimo rey Luis XVI, quién poco tiempo antes había alabado públicamente el café del Procope, comienza a inquietarse seriamente. No es de extrañar, puesto que esas ideas eran las que poco después hicieron caer a la monarquía. Al calor del café y los largos debates donde se difundían las ideas más revolucionarias, acudieron otros personajes de la revolución, que se habían instalado en el mismo barrio. Como Danton, Marat e incluso Guillotin, quién bautizó a la guillotina como un

elemento de democracia. Robespierre convirtió el café en el lugar de reunión en plena revolución, hasta Benjamín Franklin se tomaba aquí sus cafés. A parte del ambiente revolucionario también se dejaron caer por allí los románticos Víctor Hugo, Gautier, Alejandro Dumas y artistas como María Dorval.Café de la PaixSe encuentra en el Bulevar des Capucines junto a la Ópera de París. Francia. Este café fue fundado en 1862 en el primer piso del Grand Hotel, en el Boulevard de las Capuchinas, y era principalmente frecuentado por extranjeros hospedados en el hotel. Como todos los cafés de esa época era frecuentado por los intelectuales y artistas que asistían a las representaciones de la ópera. El café abrió sus puertas al mismo tiempo que la Ópera de París. Aún conserva la decoración diseñada por el propio Charles Garnier, arquitecto del edificio de la Ópera. Durante décadas fue el centro de reunión de músicos, escritores y directores de escena. Giuseppe Verdi era asiduo cuándo visitaba Paris o representaban una obra suya. También ha pasado por sus mesas Zola, Maupassant, Truman, Leclerc, Maria Callas y Chagall. Café de FloreEsta situado en el Boulevard Saint-Germain de Paris, cuna del existencialismo. Es el café donde se reunían para charlar, y discutir según dicen, acaloradamente, artistas existencialitas como Camus, Sartre y Simone de Beauvoir. Junto a lo que ellos, lógicamente, se movía la corte que siempre les rodeaba y que conferían al lugar un ecosistema diferente.L´alban Chambon - Cafe MetropoleEstá ubicado en el centro de Bruselas, y ocupa los bajos del Hotel Metropol, que es para muchos el más elegante de Europa, no en vano su construcción es de más de 100 años y su planta baja ha sido declarada monumento histórico. Por su terraza, desde la que se disfruta de una esplendida vista, han pasado personajes como John F. Kennedy, Arthur Rubinstein y Albert Einstein. Está junto a la famosa Grand Place de Bruselas.Café FrauenhuberEsta situado en Viena, uno de los primeros lugares en Europa en degustar el café, y aunque el motivo no fue bueno (el asedio de los turcos a la ciudad), por lo menos dejó algo apetitoso. El primer café se abrió en Viena tras la derrota de los turcos en el siglo XVII, y por eso el café Frauenhuber es el más antiguo de los numerosos locales de este tipo que hay en la capital austriaca. La elegancia es su norma, y los camareros visten de etiqueta, una tradición que se remonta a la época dorada de Viena. Para los austriacos la costumbre del café es un hecho social y se acompaña con la lectura de la prensa diaria, un aperitivo, un bocadillo o una partida de cartas o billar. Por aquí paso Mozart y llego a hacer alguna actuación según dicen. Este local se encuentra muy cerca de la catedral de San Esteban. Café CentralIgual que el anterior está ubicado en Viena. Este café fue inaugurado en 1860 en la planta baja del Palacio Ferstel. Fue cuartel central de revolucionarios como Trotski y lugar de descanso para Freud, que solía ir a jugar al ajedrez. A parte de estos revolucionaros fue famoso por ser centro de reunión de autores, músicos y pensadores. Ahora es un poco caro, pero si vais a estar un buen rato compensa.Pera Palas CaféSe encuentra ubicado en el hotel más lujoso de la antigua Constantinopla, cerca de la torre Galata. Este Hotel se construyó para ofrecer a los viajeros del Orient Express un alojamiento de acorde a su estatus. Por aquí pasó Agatha Christie y escribió una de sus más famosas novelas, el asesinato en el Orient Express. Otras famosas mujeres se alojaron aquí también como Greta Garbo o Matahari. Aquí probareis el café turco (orta kahve), que ya comprobareis es más denso y fuerte. Este café tiene una forma diferente de prepararlo, se calienta a fuego lento hasta que alcanza la ebullición y hace espuma. Como dije antes su sabor es fuerte. Se

tiene dejar reposar para que se depositen los posos del café en el fondo de la taza y luego poder adivinar el futuro. Café SlaviaEste café data de 1863, es una leyenda entre los cafés europeos y toda una institución en Praga. Los cafés en Praga son un referente de su vida social y siempre aparecen reflejados la literatura de sus escritores (Rainer Rilke, Franz Kafka o Jaroslav Hasek). Son un poco la herencia de lo que fueron los cafés en sus orígenes. Un lugar de debate y expansión de las ideas culturales. Tienen la costumbre como en Viena de acompañar al café de prensa nacional e internacional. Además de café, es aconsejable aprovechar para degustar la famosa cerveza checa acompañada de una copa de aguardiente, su famoso strudel o una ración de pastel babovka mientras disfrutas de unas maravillosas vistas al río Moldava o al Teatro Nacional desde sus enormes ventanales.Café a BrasileiraSituado en el barrio de Chiado, uno de los de más solera en Lisboa. Aquí tomaba café el poeta portugués Fernando Pessoa, que está inmortalizado en bronce, y que y también era un enamorado del café. Portugal siempre ha tenido una esplendida historia cafetera. No en vano traía de sus colonias africanas y desde Brasil una café de gran calidad. Impregnado por la música del fado y por el rumor del mar.Café GijónNinguna otra ciudad como Madrid y sus cafés encarna tan bien la esencia de lo que en otro tiempo fueron las famosas tertulias. El Café Gijón es uno de esos establecimientos con solera. Su historia está vinculada a la de las artes y las letras y ha sido testigo de de innumerables charlas y debates que tan acostumbrados estamos los Españoles. Fundado en 1888 por Gumersindo Gómez, este asturiano sólo puso una condición para su traspaso: que jamás cambiara de nombre. Sus elegantes cortinas, sus mesas de mármol blanco y sus asientos de terciopelo rojo acogieron a Pérez Galdós, García Lorca, Antonio Machado o Rubén Darío. Pasada la Guerra Civil Española, Buero Vallejo, Cela, Gala, Jardiel Poncela o Gerardo Diego recuperaron las tertulias y lo convierten prácticamente en el último superviviente de una larga tradición madrileña.

Salto desde Europa al resto de continentes

La llegada del café a Europa fue imprescindible para su salto a las dos zonas de mayor producción que existen actualmente: América y Asia.

Las colonias de países europeos, como Holanda y Francia, fueron las receptoras de una planta, que no era fácil transportar, pero que se encontró con una climatología idónea para su adaptación.

Holanda fue la primera en llevar un ejemplar de cafeto a su colonia del sudeste asiático, concretamente a Java, donde se convertiría en la madre de todos los cafetos asiáticos. Esta iniciativa le permitió colocarse en 1700 como la primera potencia cafetera del mundo, controlando los precios internacionales del grano.

En el caso de América, la primera planta de café desembarcó en 1723 en la isla de Martinica, en las Antillas Francesas, tras un viaje lleno de penurias y bajo el desesperado cuidado del capitán francés Gabriel Mathieu de Clieu.

Otros países europeos con colonias en América, como Portugal o Inglaterra, impulsaron su cultivo animados por el éxito y la rentabilidad que esta producción de café ofrecía a sus países vecinos.

A lo largo del siglo XVIII el cultivo del café se extendió con fuerza por todas las Antillas, América Central y Suramérica: Jamaica, Haití, Santo Domingo, Cuba, Guatemala, Costa Rica,

Venezuela, desde donde pasó a Colombia, y por supuesto a Brasil, el mayor productor en la actualidad.

Conscientes de que el clima del ecuador y los trópicos (Cáncer y Capricornio) era propicio y favorable para su cultivo, países que ya habían experimentado el éxito en sus colonias americanas, probaron suerte en las posesiones coloniales en África. Concretamente fue Francia quien inició las plantaciones, primero en las islas Reunión y Mauricio, y luego en el continente, en Cabo Verde. Le siguieron Portugal, en Angola, y Alemania en Camerún, ya en el siglo XX.

Hoy en día África se ha convertido en una importante zona de producción, donde los cafetales son una fuente de riqueza que aportan, además, una exquisita calidad, como los cafetales de Kenia.

Comercialización del café en España

Evolución histórica

El año 1980 marca un antes y un después en la comercialización del café en España:

Hasta 1980 el comercio del café estaba intervenido por la CAT (Comisaría de Abastecimientos y Transportes). Este organismo fijaba los cupos de café a cada tostador, así como las calidades, los precios de compra y los precios de venta. Estaba prohibida la venta de café molido envasado y las mezclas de natural con torrefacto.

La comercialización se distribuía por zonas geográficas, abastecidas por tostadores locales. Los envases aún no reunían las cualidades actuales y no protegían al café de factores tales como la humedad, el aire o la luz, lo que impedía una cadena larga de distribución sin que la calidad del café se viera deteriorada.

Todo ello hacía que el mercado del café estuviera muy segmentado y que los tostadores tuvieran poca capacidad de crecimiento.

A partir de 1980 se liberaliza la comercialización del café. Se autoriza la venta del café molido envasado y se desarrollan las nuevas tecnologías que permiten el envasado al vacío, con la posibilidad de distribución a nivel nacional.

Referencias al consumo

Actualmente el consumo per-cápita de café en España alcanza los 3.9 Kg año (términos de café verde), frente a Finlandia donde se consumen 9.8 Kg año y Japón con un consumo de 2,5 Kg. En el caso español, nuestro consumo equivale a 24.140 millones de tazas al año o lo que es lo mismo, 599 tazas por habitante al año.

De las 170.000 toneladas de café verde consumidas en España, el 58% corresponde al hogar mientras que el 42% a hostelería, es decir a los aproximadamente 300.000 establecimientos hosteleros que sirven café. Dentro del ámbito del hogar la mayor parte de los consumidores optan por el café molido y café soluble, mientras que en hostelería predomina el consumo de café en grano.

Respecto a los tipos de café que más se consumen en hogar, destaca con un 45% el de mezcla (natural más torrefacto), seguido del natural con un 32%. En cuanto al torrefacto, se trata de un café de larga tradición tanto en España como en Portugal, sin embargo el volumen de ventas no resulta demasiado representativo. Por el contrario el café descafeinado incrementa día a día su demanda (15%).

En referencia a los momentos de mayor consumo de café, en el hogar destacan el desayuno y comidas, mientras que fuera del hogar predomina el café de media mañana, seguido por el de

media tarde. La forma de consumo preferida es sin lugar a dudas con leche, modalidad preferida por un 56% de la población y especialmente cuando se toma en el hogar. En hostelería, el 75% de los consumidores se decanta por el café exprés.

Englobado dentro de la hostelería, debe recibir especial mención el Vending. Un sistema de distribución automática de café, generalmente utilizado en empresas, organismos oficiales, centros de enseñanza y centros sanitarios. Actualmente se encuentran operativas unas 80.000 máquinas automáticas a través de las cuales se sirven 7.000 toneladas de café, lo cual representa un 12% de la hostelería.

BOTANICA DEL CAFÉ

El cafeto

La planta del café se denomina cafeto. Pertenece al género Coffea, de la familia de las rubiáceas.

Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir más de 12 metros de altura en estado salvaje, incluso algunas variedades, 20 metros. Sin embargo, y con el fin de facilitar la recolección, en las plantaciones se podan entre los dos y los cuatro metros de altura.

Su tronco es recto y liso. Sus hojas son perennes y mantienen un color verde brillante todo el año. La flor es de color blanco, parecida al jazmín, y de vida muy corta, ya que a los tres días de florecer, deja paso al fruto.

El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco años de vida, y ofrece un rendimiento de entre 400g. y 2,2 kilos al año, durante un periodo de 30 a 50 años.

El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza pequeña. Cuando nace es de color verde y durante los ocho u once meses siguientes, según la especie y la zona de cultivo y maduración, pasa por las distintas tonalidades que van del amarillo al rojo.

En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de café. Los granos están protegidos por una película plateada y recubiertos por una pielecilla de color amarillo llamada tegumento o pergamino.

Variedades

La familia botánica a la que pertenece el cafeto, las rubiáceas, tiene unos 500 géneros y más de 6.000 especies. Un ejemplo reconocible por todos es la gardenia; aunque indudablemente la coffea es el género más importante de esta familia, desde el punto de vista económico.

Dentro del género coffea, existen más de 25 especies, todas ellas indígenas del África tropical y de ciertas islas del Océano Indico, especialmente Madagascar.

De entre todas ellas, las especies de coffea más importantes, desde el punto de vista del sector industrial cafetero, son la coffea Arábica, la coffea Caneophora o Robusta y la coffea Liberica.

Tanto sus diferencias botánicas, como la procedencia de las mismas, hacen que el café que se obtiene de unas plantas y otras presente matices distintos.

Coffea Arábica

Proporciona un café suave y aromático. Las nuevas variedades son muy productivas y con un ciclo de vida de hasta 20 años.

Originaria de la antigua Abisinia, ahora Etiopía, es la especie más apreciada y antigua que se conoce, desde mediados del siglo XVIII. Su área de cultivo se localiza en zonas intertropicales a una altura de hasta 2000 metros sobre el nivel del mar, y nunca por debajo de los 500 metros.

Actualmente representa al mayor porcentaje de la producción del café, por encima del 60%, y produce variedades de café apreciadísimas como Moka, Bourbon, Maragogipe, Nacional o Brasilla.

El fruto tiene forma ovalada y su maduración dura de 7 a 9 meses. El café Arábica se cultiva en toda Latinoamérica, en África Central y Oriental, en India y, en cierta medida, en Indonesia.

Coffea Robusta

Proporciona un café fuerte, con mucho cuerpo y un contenido de cafeína mayor.

Esta variedad procede de la ribera del río Congo, concretamente fue descubierto sobre 1895 en Zaire. Como su nombre indica, es una planta fuerte y resistente que crece en regiones húmedas de escasa altitud.

Produce unos granos más redondeados y pequeños que el arábica, con un periodo de maduración mayor, hasta 11 meses. Algunas variedades conocidas son Java, Kouilou, Niaolili y Congensis.

El café Robusta se cultiva en África Occidental y Central, en todo el sudeste de Asia y, en cierta medida, en Brasil, donde se le conoce como Conillon.

Durante los últimos años, el grano de Robusta está experimentando una importante evolución ascendente en los mercados cafeteros.

Coffea liberica

Proporciona un café con un sabor peculiar, por lo que su consumo no está muy generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los países escandinavos.

Es nativo de los alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data de finales del siglo XIX. En la Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de café liberiano, como ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la última la que más se encuentra en cultivo.

Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 metros de altura. Tiene las hojas muy grandes y el tamaño de los granos doblan al del arábica. Crece bien en grandes altitudes.

CUADRO RESUMEN

DISTRIBUCION GEOGRAFICA ZONAS

El cultivo del café se extiende por una zona muy amplia de la tierra, concentrada entre los dos Trópicos, el de Cáncer y el de Capricornio. Dicho cultivo se ha adaptado a cada paisaje aprovechando las ventajas que ofrece el terreno y el clima, eligiendo la variedad de cafeto más adecuada.

América

Es la primera región productora mundial.

Sudamérica

Se producen cafés de muchas variedades. En la mayoría de los casos se trata de extensas explotaciones, si bien en la zona más al noroeste predominan las explotaciones de tamaño medio. Los principales países productores son:

Brasil: es el principal exportador mundial. Produce Arabica (80%) y Robusta (20%), por lo tanto tiene todos los tipos destacando los naturales arabicas, cafés de buen cuerpo y taza.

Colombia: Café suave con mucho cuerpo, acidez moderada y ligero sabor a cacahuete. El mejor café se cultiva a gran altitud.

Centroamérica

El suelo es volcánico y casi toda la región está llena de altiplanos. Cuanto más alto crecen los cafetales, más intenso es el aroma. Destacan como países productores:

Costa Rica: Café suave y aromático, de sutil acidez.

Guatemala: Café de gran versatilidad. Levemente tostado es suave y lleno, pero si se tuesta mucho adquiere un carácter fuerte y ahumado.

Puerto Rico: Café de intenso sabor y creciente popularidad.

Jamaica: Café de gran sutileza y refinamiento.

Debe tenerse en cuenta que en términos de volumen de producción, los mayores productores son México, El Salvador, Honduras, Costa Rica y Guatemala. Entre los restantes países productores cabe destacar: Nicaragua, Panamá, Cuba, Trinidad, Haití, Venezuela, Perú y Bolivia.

África

Se distingue entre la zona oriental y occidental

África Oriental:

En dicho área el café se cultiva en terrazas para poder aprovechar mejor el agua de la lluvia. Se producen variedades de café que sobresalen por su grado de acidez. Destacan como países productores:

Kenia: Café célebre por su aroma y su agradable sabor intenso; acidez alta.

Tanzania: Recuerda al sutil café centroamericano, con menos acidez que el café keniano.

Uganda: Productor del más apreciado Robusta africano

Etiopía: El café Moka tiene un sabor intenso. Son cafés fuertes y de cuerpo.

África Occidental:

Las plantaciones se encuentran en el llano. Son grandes explotaciones que posibilitan el trabajo con máquinas y producen una de las mejores Robustas. Los países productores son:

Camerún y Costa de Marfil: Café fuerte y amargo que se suele emplear en las mezclas para expreso.

Otras zonas de África donde también se cultiva café son Congo, Madagascar, Ruanda y Angola.

Asia

Las zonas de producción se centran principalmente en Vietnam, India e Indonesia.

Vietnam: Segundo productor mundial y primero de Robustas. Este país ha experimentado una explosión productiva que ha cambiado las estructuras del mercado mundial en los últimos años.

Indonesia: Produce fundamentalmente robustas aunque también algunos arábicas de gran calidad. Dentro de Indonesia cabe destacar:

Java: Variedad de sabor único, intenso y maduro, como consecuencia del proceso de maduración del grano.

Sumatra: su sabor es menos intenso que el del café de Java pero tiene un toque de delicada acidez.

India: También produce ambas variedades. Se puede destacar la preparación del Mysore, café blando y rico de baja acidez y sabor ligero y “vinoso”.

Otras zonas asiáticas donde se cultiva café son Filipinas, Malasia, Tailandia y Sri Lanka.

Oceanía - Pacífico:

Australia: Café exclusivamente de la variedad arábica, con un sabor blando y muy poco amargo.

Hawái: De sabor rico, con un toque de cacahuete, tiene más cuerpo de lo habitual y un agradable aroma.

Otras zonas productoras de café son Nueva Caledonia y Papúa-Nueva Guinea.

CAFES SELECTOS DEL MUNDO

Entre los cafés de mayor prestigio y calidad por su lugar de procedencia destacan:

Jamaica. Blue Montain

Se cultiva en las “montañas azules” de Jamaica a 2.000 metros de altitud. Es el más exquisito del mundo y de mayor cotización en el mercado. Su producción es limitada. Es un café de sabor suave y persistente, poco ácido, delicado perfume y muy equilibrado.

Indonesia. Java

Café arábica introducido por los holandeses a mediados del siglo XVII en este país. Su cultivo se realiza principalmente en las regiones del este, oeste y central de la isla de Java. Es de las variedades más difíciles de conseguir. Produce un café de mucho cuerpo, de sabor achocolatado, con un aroma fuerte y agradable.

Kenia. Cimaza

Éste arábica es considerado uno de los mejores cafés africanos. Cultivada entre los 1.500 y 2.000 metros sobre el nivel del mar, en unas óptimas condiciones climáticas. La variedad Cimazul produce granos de tamaño grande, forma redondeada y color azulado. Su café es de gran cuerpo, intenso aroma y acidez elevada.

Puerto Rico. Yauco selecto

Se cultiva en las montañas de Yauco, en el suroeste de Puerto Rico, a una altura de 1.100 metros. Produce un café de gusto achocolatado y gran riqueza de sabor. Es equilibrado, completo e intenso y uno de los más cotizados en la actualidad.

Etiopía. Moka Lim

Considerada como la mejor variedad de Etiopía se cultiva en el suroeste del país, en la región de Kaffa. Es un café de sabor excelente, aroma afrutado, poco cuerpo y cierta acidez. Muy apto para mezclas de primerísima calidad.

Costa Rica. Tarraz

Cultivado en el sur del país, a una altitud de entre 1.300 y 1.650 metros, es un arábica de alta calidad. Presenta granos de color azulado, forma plana y alargada que da un café de buen cuerpo, con sabor redondo y pleno, aroma florar y acidez alta.

Guatemala. Volcán de Oro

Su cultivo se realiza a una altura de 1.500 metros. Tiene un grano color verdoso. Es un café de aroma intenso, limpio y fragante, de cuerpo pronunciado y sabor persistente.

Hawái. Kon

Se cultiva en la región que le da nombre. Posee gran aroma, fina acidez, pleno cuerpo y sabor en boca persistente.

Brasil. Santos

Cultivado en la región de Sao Paulo, es un café de alta calidad, de gusto y aroma muy particular. Suave, con cuerpo y de poca acidez.

Colombia

Su cultivo se concentra en las tres cordilleras que atraviesan el país a una altitud entre los 1.200 y los 1.800 metros. Los cafés de Colombia son de gusto suave, perfumado y afrutado, una acidez media-alta y un cuerpo ligero.

DE LOS ORIGENES AL CONSUMIDOR

Sistema de cultivo y recolección

El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones especiales para su cultivo, que se cumplen específicamente en las zonas situadas entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio:

Temperatura: entre 15 y 24ºC para la variedad arábica y entre 24º y 29ºC para la variedad robusta.Humedad alta: pluviosidad entre 1.700 y 2.500 litros por m2 anuales.Altitud: puede llegar hasta los 2.000 metros sobre el nivel del mar.Suelos: húmedos, permeables, ricos en nutrientes.Entorno: con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen estar rodeados de otros árboles más altos que les proporcionen sombra y eviten la pérdida de humedad.

El café se cultiva tanto en grandes propiedades como en pequeños claros del bosque y en parcelas prácticamente de todos los tamaños.

Desde su plantación, pasan entre tres y cuatro años hasta que el cafeto produce su primera cosecha. A partir de aquí, serán productivos entre 20 y 30 años, en función de las condiciones del cafetal y los cuidados que reciba.

El momento de la recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que albergan los granos de café. Adquieren un color rojizo cuando están maduras: la variedad arábica entre los 6 u 8 meses desde la floración, y la robusta tarda entre 9 y 11 meses. Por lo tanto sólo se obtiene una cosecha anual.

En el sabor final del café, la elección de los frutos tiene gran importancia: un fruto verde o poco maduro aumenta el sabor amargo del café, mientras que un fruto demasiado maduro da un sabor fuerte y áspero.

Existen dos modos de recolección

1. Grano a grano o picking: permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos granos que están realmente maduros y sanos. Hay que tener en cuenta que en una misma plantación, no todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen al unísono todos los frutos del mismo cafeto. Este sistema es siempre manual.

2. Por “ordeño” o stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes.

Extracción del fruto y selección. Beneficiado húmedo

Es el método que permite obtener los llamados cafés suaves. Se distinguen varias fases:

Descerezado: los granos se pasan por una despulpadora para eliminar la cáscara roja externa, eliminando a su vez la mayor parte de la pulpa adherida a los granos.

Fermentado: introduciendo los granos en cubas, los azúcares que forman parte de los restos de pulpa se descomponen, permitiendo un mejor lavado.

Lavado: se elimina todo el resto de pulpa con abundante agua en circulación.

Secado: se colocan los granos sobre eras y se exponen al sol durante unas 30 horas, removiéndolos unas cuatro veces al día, obteniendo el llamado grano de pergamino seco.

Trilla: estos granos se pasan por una máquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el café verde.

Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se clasifican, en función de varios criterios, predominando el tamaño y densidad.

La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño. Después, y dado que el grano del mismo tamaño pueden tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad.

A partir de aquí el café está listo para partir rumbo a los países compradores, el café verde se introduce en sacos, con una medida estándar de 60 kilogramos.

La compra o contratación de los sacos se realiza en las bolsas de Londres, cafés robustas, y Nueva York, los cafés arábicas. Como cualquier producto que se cotice en Bolsa está sujeto a importantes fluctuaciones en función de la oferta y de la demanda, que en este caso por ser un producto agrícola supeditado a la climatología le hace más vulnerable a los desequilibrios financieros. En este sentido, y para equilibrar la oferta y la demanda garantizando unos precios razonables, se creó en el año 1963 la Organización Internacional del Café (ICO), con sede en Londres y que agrupa a los mayores países exportadores (50) e importadores (24). Recientemente EE.UU. salió de la Organización.

Los principales puertos receptores en Europa son Bremen, Hamburgo, Amberes, Barcelona y Trieste.

Extracción del fruto y selección. Beneficiado seco

Las cerezas se dejan secar al sol dos o tres semanas en amplias explanadas, extendidas en capas finas. Se rastrilla y mueven varias veces al día para que todas las bayas reciban el calor del sol. Por las noches, y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas.

La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10-12% desde el 75% que traen del campo. Llegado este punto la cáscara es más quebradiza, ha adquirido un tono marrón oscuro y permite oír el sonido de las semillas sueltas en el interior.

Es a partir de ese momento cuando simplemente golpeando o trillando los frutos se obtienen los granos de café verde.

Una vez despulpado el grano, el café verde se almacena en silos durante un tiempo para que siga perdiendo humedad.

Proceso de elaboración. Café verde

La llegada del café verde a la fábrica termina con el proceso agrícola y comercial desde los países de origen, para dejar paso al proceso de fabricación.

Los sacos llegan perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad de café. Se realiza un primer control de calidad de los granos, en cuanto a calibre, humedad y peso. Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una última fase de limpieza con máquinas de aspiración y vibración que permiten garantizar la eliminación total de las más mínimas impurezas, como ramitas, fracciones de hojas, etc.

El café verde, ya en los silos, está listo para pasar a una de las fases más importantes dentro del proceso industrial: el tueste.

Proceso de elaboración. Tueste natural.

El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café. Las transformaciones que el café experimenta con este proceso determinarán el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez, etc.

El proceso de tueste se hace a una temperatura de unos 200ºC, provocando que el grano pierda la humedad (pérdida de peso 16-18%), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan compuestos aromáticos volátiles. El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible al igual que el tueste por aireación, con lo cual se garantiza un tueste uniforme.

La elección del tueste más o menos intenso está en función de varios factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, de la forma que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tueste ligero, mientras que para un espresso el tueste debe ser más intenso.

Además, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se intensifica el brillo. La elección del grado de tueste más conveniente la establecen los maestros tostadores, auténticos expertos del café.

Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informática, han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores técnicas avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios elegidos.

Proceso de elaboración. Tueste torrefacto.

El café torrefacto es café natural al que, durante el proceso de tueste, se le ha añadido en la tostadora una cantidad de azúcar (el contenido máximo será de 15 kilos de azúcares por 100 kilos de café verde) que por efecto del calor carameliza y envuelve el grano.

Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro, casi negro y un café más fuerte de sabor. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de café.

Proceso de elaboración. Mezcla.

El café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola variedad, si no que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades.

La calidad de un buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor en función al mercado al que va destinado.

Será distinta la mezcla en función del tipo de cafetera que se va a emplear en la preparación de la taza, de las preferencias del consumidor dependiendo de países o zonas de destino, si se va a comercializar en grano o molido, etc.

En cualquier caso, el proceso de aromamezcla o blend es delicado y requiere especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado.

Las bases están definidas. Algunos ejemplos son:

Para notar cuerpo en la boca, se puede utilizar Brasil o Guatemala o incluso los fuertes de Indonesia o Sumatra.

Un Camerún, de gusto más neutro, proporciona una buena crema y un Angola constituye un “robusta” de buena base para la mezcla.

Un Kenia o un Moka le darán sabor más afrutado, si se busca más perfumado un centroamericano tipo Colombia, Costa Rica o Guatemala.

Para gran sabor, un India Plantation, un Colombia Supremo o un Santos Brasileño.

Poca acidez un rubio Venezolano, asentándose la misma con un Costa Rica de altura o un Kenia.

Si bien la mezcla es importante, hay cafés que gozan del adecuado equilibrio de sus propiedades, lo que hace que tomarlos solos sea la opción que más resalte sus cualidades: Jamaica Blue Mountain, Hawai Kona, Kenia AA, Etiopía Limú, Java Arabica y finalmente Colombia Supremo.

Proceso de elaboración. Molido o en grano.

Es importante saber si un café recién tostado va a ser envasado molido o en grano ya que el proceso toma distintos caminos.

La elección de un café molido o en grano va a depender del cliente final: de sus preferencias o de su posibilidad de molerlo. Como norma general, el sector hostelero es el mayor demandante de café en grano al disponer de molinos adecuados y de un alto grado de demanda. Frente a ello, el consumo en hogares representa el mayor volumen de café molido.

El café molido es el café en grano que ha sufrido el proceso de molienda a través de maquinas muy sensibles a las condiciones climáticas y de humedad, garantizando unas partículas uniformes de tamaño y calidad. Después del molido pasa a unos silos de desgasificación durante varias horas antes de envasarse al vacío con cierre hermético.

La tradición indica que el café debe prepararse con granos recién molidos, pues una vez realizado este proceso, el café pierde aroma y otros compuestos volátiles. Sin embargo, gracias a los modernos sistemas de envasado se han conseguido preservar la calidad del café en ambos casos.

Proceso de elaboración. Envasado.

El envase es un elemento básico a la hora de mantener la calidad del café. Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar al café de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor, etc.

El café en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y sustancias volátiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una válvula unidireccional hacia el exterior –válvula de control de aromas-: impide la entrada de oxígeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el café que, de lo contrario,

provocarían que el paquete se hinchara. Este sistema también se utiliza en ocasiones para el café molido.

Pero el sistema más extendido para el molido es el envasado al vacío: tras introducir el café en los paquetes una vez tostado y molido, se extrae el aire de su interior y se cierra herméticamente.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL CAFE

Para el comercio internacional, los cafés se han dividido en cuatro categorías atendiendo a diversas variables: el origen de los granos, las variedades de café, y el procedimiento utilizado en su beneficiado (tratamiento de las cerezas para liberar a los granos de las capas que lo envuelven).

Suaves colombianos

Variedad: Arábicas. Beneficiado: Lavados. Procedencia: Colombia, Kenia y Tanzania.

Otros Suaves o Centrales

Variedad: Arábicas. Beneficiado: Lavados. Procedencia: Países centroamericanos, sobre todo México, Costa Rica y República Dominicana, y algunos países de Asia y África.

Brasil y otros arábicos

Variedad: Arábicas. Beneficiado: No lavados o naturales. Procedencia: Brasil, Bolivia, Paraguay, Ecuador y Etiopía.

Robustas

Variedad: Robusta. Beneficiado: naturales en su práctica totalidad. Procedencia: Incluye cafés de Asia, África y América (Brasil y Ecuador).

TIPOS DE CAFE

Tipos de café. Tostado Natural.

Es el café que se tuesta sin ningún tipo de aditivos, sometiéndolo a una corriente de aire caliente que, en contacto con el café, hace que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18% de su peso.

Tipos de café. Tostado torrefacto.

El café torrefacto se diferencia del café natural en que, a la hora del tueste, se introduce en la tostadora azúcar (un máximo del 15%) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve el grano. Se obtienen unos granos brillantes, de color más oscuro, casi negro y un café más fuerte de sabor. España y Portugal son los países de consumo casi exclusivo de este tipo de café.Tipos de café. Soluble.

El café soluble es el extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. Para llevar a cabo este proceso, se pueden utilizar dos técnicas. La más antigua, que data de

principios del siglo XX, utiliza la técnica de calor o evaporación mediante la inyección del aire caliente. El otro método utiliza el frío y es el llamado café liofilizado.

Para lograr el café soluble por el primer sistema, se prepara un gigantesco café en cafeteras de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. A continuación se filtra y se elimina el agua mediante la inyección de aire caliente. Cuando el agua se evapora, el polvo resultante es el café soluble, que se envasa al vacío.

Este es un método que se ha ido perfeccionando desde la primera vez que un químico americano de origen japonés, llamado Satori Kato, elaborara el primer café soluble en 1901. El gran desarrollo de este tipo de café tuvo como escenario la Segunda Guerra mundial. La logística del frente y las condiciones de batalla hacían imposible preparar café para toda la tropa, lo que hizo que, desde Estados Unidos, se impulsara la producción de este tipo de café. En esa primera etapa, era muy alta la pérdida de aromas y sabor, sin embargo, la comodidad y practicidad impulsaron nuevas y definitivas investigaciones.

Actualmente, los métodos de producción del café soluble permiten conservar el aroma y el sabor, lo que ha hecho que el café soluble se implante en muchos países del mundo.

Tipos de café. Soluble liofilizado.

El café liofilizado es el café soluble que se obtiene mediante la congelación a -40ºC y a baja presión atmosférica. Tras este primer tratamiento, se eleva bruscamente la temperatura y la presión para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las partículas de café.

Gracias a esta moderna tecnología se logra mantener un café que conserva hasta el momento de su consumo los más penetrantes y sutiles aromas de los granos utilizados en su preparación.

Tipos de café. Descafeinado.

El café descafeinado es el café natural al que se le elimina un alcaloide fundamental: la cafeína. Esta extracción de la cafeína se realiza sobre el café verde, es decir, antes del tostado.

Existen varios métodos para descafeinar el café, que siguen un mismo procedimiento y que sólo se diferencian en los agentes descafeinantes utilizados. Dichos agentes pueden ser el agua, disolventes orgánicos y clorados fundamentalmente. En cualquiera de los casos, el procedimiento es similar: primero se realiza un pretratamiento con vapor de agua hasta alcanzar una humedad del 40%; posteriormente se realiza la extracción de la cafeína con los agentes antes comentados; a continuación se eliminan los posibles restos de estos agentes a través de nuevo de vaporización; posteriormente se procede al secado mediante aire caliente justo antes de proceder al tostado.

La legislación europea permite etiquetar el producto como descafeinado si el máximo de cafeína contenida no supera el 0,12% en el café tostado, y un 0,3% en el café soluble, es decir 5mg/taza. El café normal puede tener 15-20 veces más.

LA PREPARACION

Preparación. Un buen café.

Existen muchas maneras de preparar un buen café y, por lo tanto, de degustarlo. Elegir una u otra depende, por un lado, del entorno cultural, y por otro, del gusto del consumidor.

Sin embargo, en cualquier caso es importante manejar con cuidado una serie de elementos que pueden llegar a tener tanta influencia en el resultado final como la propia calidad del café elegido.

En este sentido, existen una serie de reglas que deben respetarse en su preparación y degustación para obtener una extracción óptima del sabor y aroma del café:

-Utilizar siempre café fresco y de buena calidad.

-Si es posible, moler el café al momento de prepararlo o bien comprarlo recién molido o envasado al vacío.

-Seleccionar el grado de molido en función de la cafetera que se vaya a utilizar.

-Emplear agua de buena calidad. El café es básicamente una infusión; en consecuencia, la calidad y la pureza del agua es muy importante. Un agua con muchas sales minerales puede alterar el sabor del café.

-Poner entre 7 y 10 gramos de café por taza.

-No dejarlo hervir.

-Tomar el café caliente y recién hecho.

-Utilizar taza de porcelana o barro a la hora de servirlo ya que son los materiales más adecuados porque no aportan sabores y mantienen por más tiempo la temperatura correcta.

-Calentar previamente, tanto la jarra como la taza donde se va a tomar, con el mismo fin de mantener por más tiempo caliente el café.

-No recalentar.

Preparación. Cafeteras.

Los distintos modos de preparar café vienen condicionados por el tipo de utensilio o cafetera que se emplea.

Cafetera de filtroEste sistema proporciona un café muy suave y ligero.El recipiente o cafetera puede ser de metal, porcelana o cerámica. Consta de dos cuerpos. En el superior tiene un filtro de papel o tela y es donde se coloca el café molido. Luego se vierte el agua caliente y, por gravedad, va cayendo en el recipiente inferior, transformado ya en café.Requiere un café con un suave tostado de color claro y molido medio. Se necesita entre 8 y 10 gramos taza.

Cafetera moka, de rosca o italianaOfrece un café discretamente consistente y aromático. La cafetera consta de dos cuerpos metálicos que se enroscan en la parte central donde se sitúa el café molido y el filtro. En la zona inferior, el agua hierve y se transforma en vapor que pasa a través del café contenido en el filtro de la parte media. Dicho vapor arrastra toda la sustancia del café, y se depositará ya convertido en bebida de café en la parte superior.Requiere café tostado mediano a oscuro y molido medio. Entre 7 y 10 gramos por taza.

Cafetera de émbolo

Es una de las mejores maneras de hacer café en el hogar. Generalmente es de cristal y permite observar bien todo el proceso. La cafetera es un cilindro que contiene agua hirviendo a la que se añade el café molido. Encima se introduce un filtro del mismo diámetro que la cafetera y se deja reposar la mezcla durante tres minutos. Al empujar el filtro hacia abajo, el líquido pasa a la parte superior y atrapa el café en el fondo. Requiere café molido medio/grueso.

Cafetera napolitana

Este sistema proporciona un café muy aromático y de sabor redondo. Café de filtro lento y muy consistente. Se trata de una cafetera con dos cuerpos separados por un doble filtro. El recipiente de la parte baja contiene el agua. Al iniciarse la ebullición, se da la vuelta a la cafetera con lo que el agua cae a través del filtro que contiene el café. Requiere café tostado mediano a oscuro y molido medio. Entre 7 y 10 gramos por taza. A pesar de su nombre, es un invento francés.

Cafetera cona

Produce un café muy aromático y sabroso, aunque es un sistema algo complicado y aparatoso. Consta de dos partes: la inferior tiene forma de balón, es de cristal y es donde se coloca el agua. Cuando llega a ebullición, sube hacia la parte superior donde está el café. Cuando se estabiliza, la cafetera se retira del fuego y el café entra en el balón inferior mediante un sifón o tubo cilíndrico que se comunica con la parte inferior.

Cafetera exprés

Se extrae un café oscuro, muy aromático, denso y con una uniforme capa de crema (o espuma) color avellana en la parte superior. Se trata de un café que se ha extraído a gran velocidad (20-30 segundos), a una temperatura de entre 96 y 98ºC, y alta presión (8-10 atmósferas). Existen diversos, y cada vez más sofisticados, modelos de cafetera exprés, un invento italiano del siglo XX que ha contribuido de forma muy importante a la difusión del café.

Es la cafetera más empelada en la actualidad y todos los modelos se basan en el mismo proceso: una caldera proporciona la fuente de calor necesaria para que el agua que sale de la cafetera y con la que se prepara el café salga a la temperatura y presión adecuadas.

Requiere un café con una molienda muy fina. Se necesitan 10 gramos por taza.

Café turco - ibrik

Café muy concentrado y consistente pero poco aromático. La cafetera o recipiente para preparar un café turco se llama ibrik. Es de cobre o latón, de forma similar a un jarrón, más ancho por abajo que por arriba y con un asa para servir el café. Además del agua fría y el café se añade azúcar. Se pone el ibrik al fuego y se retira justo cuando empieza a hervir. Esta operación se repite tres veces. Después se deja reposar uno o dos minutos para que los posos caigan al fondo del recipiente y se sirve, sin colar, añadiendo unas gotas de agua fría. Se precisa café molido casi en polvo. Unos 5 gramos por taza.

Café de puchero

Es una de las formas más antiguas y tradicionales de preparar el café. Se utiliza un puchero de barro, hierro esmaltado, acero inoxidable o cualquier material que no transmita su propio sabor al café. Por cada taza se echa en el puchero un cazo de agua, más uno de propina. Cuando el agua hierve se retira del fuego, pasados tres minutos se echa el café. Tras tres minutos más de reposo, se sirve colándolo con una manga de fieltro. Se precisa una cucharada de café molido grueso por taza.

Preparación. Formas de tomar el café.

Una de las grandes ventajas del café es que se puede tomar de muy distintas formas, dependiendo del gusto de cada consumidor. Su versatilidad admite, tanto la degustación de la infusión sola, como la preparación combinada con distintos elementos.

Además, se utiliza como ingrediente en numerosos platos, lo que permite crear un auténtico recetario del café.

Las formas más habituales de tomar café en España son:

Café Solo

La infusión preparada con agua y el café molido es la base de cualquiera del resto de cafés, pero a la vez es una forma en sí misma de tomarlo. Se suele servir en taza pequeña.

Café Americano

Se sirve café solo hasta la mitad de una taza grande; el resto de la taza se termina de llenar añadiendo agua que sale de la cafetera.

Café con Hielo

Se elabora un café sólo y se presenta junto con un vaso con 3 hielos, donde el propio consumidor volcará el café para tomarlo directamente del vaso.

Café con Leche

En taza grande, se sirve la mitad de café sólo y se añade la leche, calentada por separado en una jarra metálica, haciendo que saque espuma por acción del vaporizador.

Café Cortado

Se vierte el café en una taza pequeña, llenando un poco más de la mitad. Acto seguido, al igual que en café con leche, se calienta en una jarra metálica la leche haciendo que saque espuma por acción del vaporizador.

Café Descafeinado

Se toma como un café con leche. La peculiaridad que le diferencia es que la materia prima utilizada es café descafeinado molido o café descafeinado liofilizado o de sobre. La presentación pude ser en taza grande o pequeña según los gustos del consumidor.

Café Bombón

Se presenta en un vaso-copa de cristal estrecho y alto. En el fondo reposa leche condensada, sobre la que se vierte el café solo sin que llegue a mezclarse. Sobre el café, una capa de nata semimontada con azúcar.

Café Brulé o Carajillo

La preparación más sencilla de este café es añadiendo al café solo un poco de brandy. Para los más sofisticados, el proceso de preparación se complica iniciándolo por calentar y quemar el brandy junto a cuatro granos de café y una corteza de limón. El resultado se cuela y se vierte sobre el café solo servido en una taza pequeña de café. Esta forma de tomar café admite añadir leche si se desea.

Café Capuccino

La cantidad de café molido que se utiliza para su elaboración suele ser el doble que en el de una taza normal, llegando hasta los 10-12 gramos. Este café presenta variaciones en función del criterio de cada establecimiento, pero siempre se debe terminar espolvoreando con canela. El fondo del vaso de capuccino grande se “mancha” con chocolate, sobre él se vierte el café casi hasta llenar el vaso, para terminar cubriéndolo con la crema, sobre la que se añadirá la canela en polvo.

Café Cubanito

Se prepara con ron blanco sobre el que se vierte el café en una taza de capuccino pequeño. En la superficie se añade nata semimontada con ayuda de una cucharilla para que no se mezcle con lo anterior, y se espolvorea con café molido en polvo para decorar.

Café Escocés

En una copa de agua o de helado, se colocan tres bolas de helado de vainilla. Sobre ella se añade el café y whisky que, preferiblemente, deberá ser escocés.

Café Irlandés

Lleva un proceso de preparación minucioso: con ayuda de una cucharilla se echa el whisky, previamente quemado con el azúcar, a un vaso de irlandés. Ayudados por la misma cucharilla, se añade con cuidado el café evitando que se mezcle con lo anterior. Por último, y protegiendo también con la cucharilla, se añade la nata semimontada, que se decora con una pizca de café en polvo por encima de la nata para que contraste el color.

Café Vienés

Sobre el café caliente, en una copa de helado o de café irlandés, se añade nata montada, preferiblemente con una manga pastelera y boquilla rizada. Se decora con cacao en polvo.

Conservación

Los dos mayores enemigos del café son la humedad y el oxígeno. En este sentido es muy importante, tanto el recipiente en el que se guarde, como el tiempo de conservación.

Si el café debe conservarse durante más de una semana, será conveniente guardarlo en un recipiente hermético en el congelador; nunca en la nevera ya que la humedad se condensará en la superficie del envase perjudicará gravemente al café. Si se guarda en grano, no hace falta descongelarlo para molerlo.

Por su parte, el oxígeno oxida los sabores volátiles. Una vez molido, la superficie que queda expuesta al aire es mayor, por lo que los aceites empiezan a evaporarse y el aroma desaparece. Por ello, la mejor recomendación es moler el grano justo antes de preparar la infusión. Como ésta no es una práctica habitual en el hogar, se suele optar por comprar café molido que, gracias a la técnica de envasado al vacío, llega en perfecto estado de conservación. Se recomienda que no se guarde el café durante más de una semana.

Siempre deberá optar por envases herméticos y limpios, dedicados únicamente a este producto. Además no debe guardarlo cerca de otros productos de aroma o sabor intensos; al igual que el té, el café absorbe rápidamente otros aromas.

LA CATA DEL CAFÉ

Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima – el café tostado y molido – se tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin duda la mejor forma de valorar su calidad.

Esta sección no pretende ser un manual de cata, pero sí una eficaz guía para el profesional de la Hostelería, de la Alimentación o de todo aquel que tenga interés en degustar un buen café sin sobresaltos.

Tomar o comprar regularmente un buen café, o en todo caso el café que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas variedades y calidades - y además cambiantes de cosecha a cosecha -, obliga siempre a una verificación previa si queremos corroborar la constancia de un patrón predeterminado.

La mejor manera de examinar las características de un café es catarlo, es decir, probar su infusión. La cata evidencia un sinfín de características del café, imposibles de detectar analizando los granos de café, sean verdes o tostados.

La cata del café puede realizarse de varias maneras, pero en esta sección nos ceñiremos a comentar básicamente dos: a la brasileña, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del café expreso, interesante dada la aceptación de este tipo de bebida en nuestro país.

Antes de abordar el proceso de cata en sí, bueno será recordar unos conceptos básicos que nos servirán de gran ayuda:

Características a evaluar en un café

-Tostado del Café -Molido del café -Mezcla adecuada de cafés -Control visual del café en grano tostado

Con todo lo anterior no nos habremos convertido ciertamente en expertos catadores capaces de descubrir los recónditos secretos de un café, pero sí estaremos en condiciones de poder rechazar aquellos que no estén a la altura de la calidad que queramos dar a nuestro establecimiento, o que no nos satisfagan en el apacible momento de la sobremesa.

Características a evaluar en un café.

Un café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga, adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinión sobre un café. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronómicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de café, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para describir sus cambiantes aromas, su amplia gama de sabores, su tacto, su untuosidad, su permanencia...

Para examinar un café existen cuatro ópticas principales:

Apreciaciones visuales.

El color es la característica más determinante. Puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante la operación del tostado. A más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.

Aspecto de la infusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a partículas insolubles en suspensión. Puede ser densa o débil.

Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado, tiene unas características específicas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero sí sirven para identificarla. Si coinciden con el patrón del café que deseamos, vamos por buen camino.

Características olfativas. Aromas.

Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente, y que se reduce considerablemente en el caso de los fumadores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares.

Existen muchas clasificaciones de las características olfativas, pero si nos ceñimos al terreno del café, nos será muy útil la siguiente:

Las que constituyen su fragancia.

Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio (separación de la piel y pulpa del fruto del café). Las fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.

Las que dan origen al aroma.

Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del café, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo más de 700 componentes aromáticos distintos. Los aromas del café podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.

Compuestos derivados de la destilación.

Son percibidos en el retrogusto, sensación que permanece en la boca después de probar la infusión, y los podemos clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo, brea, tabaco...).

Percibimos los aromas con grados distintos de intensidad y cada una de las características citadas anteriormente puede ser captada de forma fuerte o débil, intensa o evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa...

Características gustativas. Sabores.

El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafés, y son producidos por los siguientes componentes:

DulceProteínas y CarbohidratosSaladoPotasio, Fósforo, CalcioÁcidoClorogénico, Cítrico, Tartárico, MálicoAmargoCafeína, Fenoles, Trigonelina

La lengua es el órgano sensor de los sabores. Percibimos los sabores dulces en la punta, los salados en los laterales anteriores, los ácidos en la parte lateral y los amargos en la parte posterior. Si no hemos reparado nunca en ello, podemos hacer una fácil y rápida prueba con un poco de azúcar, limón, sal y bitter.

Los sabores no los percibimos inicialmente a la vez: los primeros en aparecer, de forma instantánea, son los dulces, les siguen los salados y ácidos, y a los 10 segundos llegan los componentes amargos.

Debemos llamar la atención sobre el hecho de que la acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad.

La sensación de sabor del café es una combinación de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: Acidoso (ej. Kenia AA, Colombias), Meloso (ej. Papua A, Hawái Kona), Vinoso (ej. Arábicas no lavados), Blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), Mordaz (ej. Robustas), Agriados (ej. Brasil Minas).

Aspectos táctiles. Cuerpo.

El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de café, que no debemos confundir con la sensación de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensación táctil causada por la

densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un café lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso.

El tueste.

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

-Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes.

-El grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o más.

-El color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido.

-La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso está a cargo de las transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Una característica física importantísima, es la solubilidad del café tostado y molido, factor decisivo para proceder a su infusión.

Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos. Por ello en caso de mezclas, estas deben efectuarse después del tostado y no antes. El grado de tueste se adaptará también al tipo de utilización que se prevea; así un café expreso requiere un punto de tostado superior a un café doméstico filtrado. Si un café está tostado con poco calor y lentamente, nos dará un café con poco gusto. Por contra, un tostado excesivo y corto nos producirá un gusto amargo y ahumado.

El molido.

El molido es también una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si está poco molturado, al realizar la infusión no se extraerán todos los sabores, y si lo está demasiado, se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso. Una consecuencia de un molido defectuoso con fresas desgastadas o excesivamente juntas o con exceso de revoluciones, es el requemado del café.

Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de molturación del café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café molido envasado, para evitar picarescas no deseadas, pero hoy es normal la compra del café molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operación de moler el café en su grado justo.

Mezcla adecuada de cafés.

Para elaborar un buen expreso se impone una mezcla de distintos cafés hasta encontrar el tipo adecuado. Los puristas defienden que un buen café expreso debe componerse de un 40% de Arábicas lavados (de Centroamérica o Colombia) y de un 60% de Arábicas naturales, pero sin

embargo otras mezclas de buenos Arábicas producen resultados altamente satisfactorios. Para dar respuesta a ciertas exigencias de más cuerpo y gustos más amargos, aun a costa de menos aroma, se puede incluir un pequeño porcentaje de Robusta.

Mención aparte merece la amplia costumbre practicada en nuestro país de añadir torrefacto a la mezcla. El torrefacto, debido a que posee hasta un 15% de azúcares caramelizados, confiere al café un amargor característico que puede gustar, pero que no debe confundirse con la fortaleza o amargor de algunos cafés naturales. El torrefacto esconde las cualidades aromáticas de un buen café, por lo que no hemos de esperar encontrar grandes calidades de café con este tipo de elaboración.

El profesional de Hostelería, consciente de la calidad en este producto, el café expreso, que quizá le aporta el mayor valor añadido a su establecimiento, deberá ser extraordinariamente cuidadoso a la hora de elegir los tipos de café que quiere ofrecer. Es imprescindible contar con el consejo de un buen tostador, pero no puede ignorar los principios básicos que le ayudarán a definir y controlar profesionalmente el café que se sirve en su establecimiento.

Control visual del café en grano tostado.

Evidentemente son consejos para examinar, aunque muy someramente, el café en grano, dado que si está molido, no nos queda otro remedio que valorar únicamente su aroma y el café que elaboraremos a posteriori.

Para los no entendidos, aquí van unas someras indicaciones que les pueden ser de utilidad, con todas las reservas de una obligada generalización.

El café absorbe los olores circundantes en gran medida, sea verde o tostado. Capta los malos olores, como puede ser el anecdótico sudor de la mula que lo transportaba sin protección hace un tiempo o los olores de las sentinas de los barcos mal aireados. En algún caso puede ser positivo, como en los cafés monzónicos que llegaban a Europa viajando desde la India en las bodegas de los legendarios clipers impregnados de especias y secados en su singladura por las empopadas de los monzones. El café tostado absorbe aun más los olores ambientales. Oler el café tostado, será el primer control: ante un olor desagradable o extraño, no vale la pena continuar su examen.

Distinción entre Arábicas y Robustas. El grano Arábica es ovalado y alargado, con un surco estrecho y ondulado, mientras que el grano Robusta es redondeado y tiene el surco recto. La rajita cerrada en los Arábicas es una muestra de altura y calidad.

El tamaño del grano, la criba, y en especial su mayor tamaño, no es un factor determinante de calidad, pero es un indicativo del esmero de la plantación en clasificar su cosecha y tiene un mayor precio por el costo de su manipulación. No obstante existen variedades de cafés, de gran calidad y grano pequeño, como el Kenia caracolillo o el Etiopía.

El café roto es indicativo de un café de poca calidad, salvo algún tipo de café muy especial de grano muy cerrado que se abre y rompe en la primera fase del tostado, quedando el caparazón por un lado y el embrión por otro.

Si un grano tiene un pequeño agujero, es síntoma de que fue atacado por la broca (stephanoderes coffea), una especie de gorgojo. Esos granos, en cantidad, dan al café un gusto de paja.

El color del grano tostado nos dará también unas buenas indicaciones. Un grano de color más claro que los otros, puede proceder de haber sido recolectado aún inmaduro o todo lo contrario, haber sido cogido del suelo tras haber caído por exceso de madurez. Un grano con manchas

aceitosas o totalmente aceitoso, indica que el café empezó a sudar tras estar demasiado tiempo envasado.

Si en el grano aparecen unas pequeñas manchas negras, pueden ser producidas por una práctica muy curiosa. El café en origen se vende a peso y con un grado de humedad del 10/11%, pero si en el momento del secado en tambor se ha secado demasiado, se espolvorea con agua y después vuelve a secarse hasta el porcentaje permitido. Si el agua no es pura, las gotitas al evaporarse sobre el grano dejan esta pequeña señal.

Rompamos algunos granos y examinemos el color y textura del embrión: si está demasiado negro es que se tostó demasiado, si es de un color más claro indica insuficiente tostado. Si aparece con un aspecto leñoso es que estuvo excesivamente secado en origen.

Tipos de cata.

A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas.

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.

Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.

En toda cata se evaluarán las siguientes características:

-Fragancia: A partir del grano tostado y molido.

-Aroma: Oliendo la infusión.

-Gusto: A través de probar la infusión.

-Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber.

-Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte.

-Cuerpo: Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.

Tipos de cata. Cata a la brasileña.

Es el mejor y más extendido sistema para catar cafés. De hecho no se cata un café terminado, listo para tomar, sino una ligera infusión que permite evaluar fácilmente la mayoría de características de este producto.

Los cafés a catar deben ser presentados en todas sus formas: en una bandejita el grano verde, en otra el grano tostado y finalmente la infusión, de la que hay que disponer al menos de dos tazas de cada variedad por persona.

La cata empieza valorando la fragancia del café molido en donde lo primero que se descubre es la frescura del café y ofrece indicios de lo que hallaremos después al analizar la infusión.

La infusión se prepara en una taza alta transparente, con tapa, en donde se echan 8 gramos de café tostado molido a los que se añaden después 150 cc de agua a punto de hervir. El agua no debe aportar ningún gusto, siendo la mineral la mejor para esta prueba. Nunca echaremos azúcar, pues no estamos tomando café: estamos realizando una cata. El café inicialmente flota,

formando como una costra que paulatinamente se hundirá. A los tres minutos, se remueve con la cucharilla, se separa el poco café que aún flote y se empieza la fase principal de la cata.

La cucharilla a utilizar es especial: debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada. Llenamos la cucharilla mediada de líquido y lo sorbemos violentamente a través de un pequeño orificio que formaremos con los labios de forma que se expanda por la boca como si fuera un vaporizador. Unos pocos segundos bastan para captar el detalle buscado, escupiendo después el café sorbido. Tras enjuagarse la boca con agua mineral, repetiremos el sorbo, concentrándonos cada vez en una característica, siguiendo el orden de la Hoja de Control de la Cata.

En esta hoja se irá anotando, para cada muestra, nuestra valoración de cada una de las características principales que definen un café, dando una puntuación de 1 a 10, y pudiendo añadir un pequeño comentario.

La mejor manera de oler la infusión es mojando la cucharilla y colocándola horizontalmente sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Al acercar la nariz, captaremos intensamente los vapores de la infusión.

Una cata no es una competición y no debe producir cansancio, limitándose a cuatro o cinco el número de variedades a valorar. Al contrario de otras catas, como la de los vinos por ejemplo, el café es muy persistente y si la prueba se prolonga en demasía, se llega a embotar el gusto o al menos dificultar la objetividad de la prueba.

Tipos de cata. Cata de café expreso.

Contrariamente a la cata a la brasileña, en que se cata una variedad de café en grano, aquí se cata una bebida, un café terminado, el que normalmente se sirve al cliente en un bar o restaurante. La calidad de un buen café expreso viene dada por el equilibrio que el tostador o el restaurador quiera dar a su café. Es un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y textura que difícilmente encontraremos en una sola variedad. La máquina o máquinas que ayudarán en la prueba, deben estar perfectamente reguladas -presión, temperatura, nivel de agua, limpieza-, el molino debe dar el granulado óptimo, y el agua a utilizar estará perfectamente descalcificada y depurada, sin olores que desvirtúen la prueba.

Para este tipo de Cata, sirven todos los conceptos generales comentados con anterioridad al hablar de la Cata a la brasileña, aunque varía el sistema y deben introducirse unos nuevos parámetros a valorar. Es aquí aun más importante enjuagarse la boca con agua, entre sorbo y sorbo, dada la fortaleza del café a catar respecto a la infusión estilo brasileño. La Cata deberá hacerse relativamente rápida para probar el café a la temperatura óptima: puede empezarse a sorber a los 60ºC, pero cuando baja de los 40ºC desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba de esa taza. Una taza de gres o porcelana es la más indicada.

En este tipo de cata puede ser interesante que una de las dos tazas que habitualmente se prueban por cada variedad, esté ligeramente azucarada si es así como el catador toma habitualmente su café. Si así fuera, debe tenerse el cuidado de aplicar siempre la misma dosificación: por ej. Una cucharilla enrasada y diluida con 10 vueltas.

Crema. Es un aspecto importante de la taza de café. La crema se produce cuando el agua caliente (92ºC), a presión (9 atmósferas), arrastra en poco tiempo (25 segundos), partículas coloidales, grasas y aceites del café, en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema, mudo y bello testigo de la reciente operación.

Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, como una piel de tigre, es una prueba de un expreso elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse lentamente.

Una crema color marrón oscuro y de color blanco en el centro, es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal. El café resulta fuerte, astringente y amargo en demasía.

Una crema oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.

Una crema con amplias burbujas que desaparece rápidamente, denota que el café ha sido poco molido, o la temperatura era demasiado alta, o la presión baja.

Sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, indica que la extracción se ha hecho demasiado rápidamente, o la temperatura alta, o con poco café en la dosis.

Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el café es viejo, lleva ya excesivo tiempo molido y empieza a ranciarse: el primer arrastre de los aceites exudados ha impedido la formación de la crema.

La Hoja de Cata a rellenar para cada tipo de taza probada, será la misma que hemos comentado anteriormente, con el añadido de los apuntes sobre la crema (textura, color, persistencia).

VOCABULARIO DEL CAFÉ

Aceite Es un elemento natural del café que se desprende una vez tostado. Cuando más tostado está un café, más aceite percibimos. El aceite es garantía de frescura, significa que el café está recién tostado. Aceites esenciales Cuerpos volátiles procedentes de los vegetales. El olor aromático de muchas plantas se debe a la presencia de estos aceites esenciales en las glándulas de las plantas. Achicoria Planta de la que se extrae una infusión y que sustituyó al café en tiempos de escasez, como por ejemplo durante la guerra. Acid, Acidity Termino comercial empleado para calificar el sabor particularmente apreciado de ciertos cafés “milds” (centroamericanos, colombianos, etc.). Acidez Sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy común en la fruta no muy madura. Agua El 97 ó 98 % de una taza de café es agua. Por este motivo es recomendable utilizar siempre agua mineral cuando se prepare un café. Amargor Sabor básico que se nota en la parte posterior de la lengua. Americano Es un café largo que puede tomarse frío o caliente. Año cafetero Es el período de un año comprendido entre el 1 de octubre y el 30 de septiembre.

Arábica Modalidad de café que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma afrutado. Se cultivan principalmente en Centroamérica y África. Arabusta Es una variedad de cafeto que surge del cruce de Arábica y de Robusta, dando el aroma del Arábica y el cuerpo de Robusta. Armenia Café producido en Colombia. Se recolecta a mano. Aromas Los aromas del café se despliegan únicamente bajo el efecto del calor, durante la torrefacción. Un fenómeno complejo de mutaciones entre proteínas, ácidos e hidratos de carbono provoca la emanación de muchísimos aromas (se pueden contar hasta un millar de compuestos aromáticos diferentes). Estas notas aromáticas pertenecen a familias de aromas muy diferentes, tales como las empireumáticas, florales, maderosas, especiadas, afrutadas y otras balsámicas, etc. Estas notas son volátiles y frágiles. Es conveniente que después de la torrefacción se proceda muy rápidamente a envasar el café, preferentemente en envases metálicos (sistema que permite una mejor conservación de los aromas).Barahona Café ácido y con buen cuerpo, se produce en la República Dominicana. Baya Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa como, por ejemplo, el tomate, la uva o el café. Beneficio Se le llama así al proceso de sacar los granos de café de las bayas. Biberón Café con leche condensada. Blend Mezcla de distintas variedades de café verde. Blue Mountain Macizo montañoso del Este de Jamaica, 2257 m., que da nombre a uno de los mejores y más costosos cafés del mundo. Sabor equilibrado ligeramente ácido y espléndido aroma afrutado. Blue Mountain Valley Termino de estandarización de los cafés de Jamaica, aplicado a los cafés procedentes de las zonas de baja altitud de Montaña Azul, calidad inferior a las de las Alturas. Bourbon Variedad de cafeto de origen supuesto de La Reunión (ExBourbon), difundida por varios países, Brasil, Java, etc. En el Brasil (grano pequeño y redondeado). Brasil Es el mayor productor de café del mundo. Cuenta con diferentes tipos de café: desde cafés finos y suaves como el Minas Gerais y el Santos, a otros con sabor bien marcado, como por ejemplo los Riados y Espíritu Santo. También es un buen productor de café R Bucaramanga Café producido en Colombia. Se recolecta a mano. Cacillo Es muy importante mantener muy limpia esta pieza de la cafetera express. Cualquier poso hará variar el gusto del café que hagamos en ese momento.

Café Es el fruto del cafeto, verde, maduro, o en bola; en endosperma (lavado o con mucílago); o, en su condición de café oro. También incluye el grano tostado o molido, descafeinado, líquido o soluble. Café – cantante Cafetería donde, en una pequeña tarima se presentan números musicales. Café – tabac Establecimientos franceses que funcionan como cafetería y como estanco. Café arábigo Es el producto obtenido de una plantación de café de la especie coffea arabica. Café beneficiado Café descascarado. Café cereza Es el producto recién obtenido de una plantación de café; listo para su beneficio. Café con hielo Se trata de verter un café caliente sobre cubitos de hielo en un vaso alto. Café con leche Es una infusión de café a la que se añade leche. Se considera una bebida energética y reconstituyente y, por lo tanto, un desayuno ideal. Café cortado Café servido en taza pequeña, con un poco de leche. Café de altura Café cosechado en altura. (Am. Central) Café de terreiro Cafés preparados por la vía seca en la estandarización brasileña. Café descafeinado Café natural al que se le elimina un alcaloide fundamental: la cafeína. El procedimiento más natural de descafeinación es a través del agua. Café despulpado Cafés preparados por la vía húmeda, en la estandarización brasileña. Café en bola Es el fruto del cafeto que por exposición solar o por secamiento mecánico ha perdido la humedad que tenía como cereza fresca. Café Express El perfecto Express tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo. Café fermentado Es el café que ha sido perjudicado por fermentaciones en su calidad, sabor u olor, antes o durante el proceso de elaboración. Café lavado Es el café oro, cuyo beneficio se ha efectuado por la vía húmeda. Café maduro Es el fruto del cafeto que habiendo terminado su desarrollo tiene abundante mucílago y pulpa de color rojo y amarillo en algunas variedades. Café pergamino Es el fruto del cafeto o al endospermo, envueltos en su liviano endocarpio. Café Robusta Es el producto obtenido de una plantación de café de la especie coffea canephora.

Café soluble Extracto de café obtenido gracias a la deshidratación o secado del café, por medio aire caliente o bien mediante el frío-liofilización. Café soluble Es el producto obtenido del café tostado, molido, tratado por métodos físicos y siendo el agua su disolvente principal. Café torrefacto Café natural al que durante el proceso de tueste se le añade azúcar (glucosa), obteniéndose granos más oscuros y café más fuerte. Café tostado Es el café obtenido por tratamiento térmico del café verde, en el que se producen modificaciones físico-químicas fundamentales en su estructura y composición tomando un color oscuro y un olor y sabor característicos, incluye el café molido. Café trillado Café preparado por la vía seca. Café verde Es el fruto del cafeto que no habiendo terminado su desarrollo carece de mucílago y tiene la pulpa color verde. Café, copa y puro Expresión utilizada para definir las tertulias de sobremesa. Cafeína El índice de cafeína del café varía según la variedad y procedencia, de 100 mg por taza para las variedades Arábica a 250 mg por taza para las variedades Robusta. Cafeína Es el principal alcaloide del café, caracterizada particularmente por sus propiedades diuréticas. Excita el sistema nervioso central. Actúa sobre los sistemas muscular y circulatorio, sobre el músculo cardiaco, como antioxidante, etc. Cafelito Es el diminutivo de café. La expresión “tomar un cafelito” se utiliza generalmente en Madrid y centro de España. CafeolAceite esencial del café, uno de los responsables de su aroma y su sabor.Cafetal Plantación de café. Cafetera Máquina para obtener la infusión del café. Cafetera Express Su característica principal es que tiene una bomba a presión. Las cafeteras express de hogar calientan el agua hasta 92º C y ejercen una presión de 9 atmósferas. Cafetero Dícese de la persona amante del café. Cafeto Arbusto perteneciente a la familia de las rubiáceas. Crece entre los dos trópicos, en climas húmedos y con una temperatura que oscila entre los 18º C y 20º C. Tiene hojas verdes que se mantienen de tres a cinco años y hojas blancas (parecidas a las del ja Caffa (Kaffa) Región cafetera en Etiopía.

Caficultor independiente Es la persona natural o jurídica productora de café, que no forma parte o no es afiliada a ninguna Cooperativa Cafetalera o Asociación. Capuccino Se trata de añadir leche con espuma al café, colocándola suavemente en la taza, además de un poco de chocolate o canela en polvo. Caracolillo Tipo especial de grano. Es un grano "defectuoso" que no ha crecido normalmente al estar ubicado al final de las ramas y recibir poco aporte de savia. Crece sobre sí mismo, desarrollando un solo grano redondo dentro de la cereza en lugar de los dos medios Carajillo/Cígalo Café con un chorrito de licor, especialmente coñac. Cereza Nombre vulgar del fruto del cafeto, con cierto parecido en forma y color, con el fruto del cerezo. Cibao Altura Café producido en la República Dominicana. Coffea Designación genérica que engloba las distintas variedades del cafeto. Coffee break Expresión inglesa. Indica que, con la excusa de “ir a tomar café”, uno se toma un descanso. Colombia El Excelso de Medellín, Armenia o Bucaramanga son algunos de los cafés que se producen en este país. Es el segundo productor mundial de café y recolectan toda la producción a mano. Costa Rica País productor de cafés, cultiva los tipos SHB " Strictly Hard Bean " y Pacífico que se recogen a mano y se secan al sol. Cuerpo Se le atribuye a la bebida que tiene consistencia, y que da la sensación de tener la boca llena. Descafeinado Café al que se le ha extraído la cafeína. Desgraciado Se trata de un café descafeinado con sacarina y cortado con leche descremada. Dijimmahm Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas. Diurético Una de las cualidades más conocidas del café es su acción diurética, beneficiosa para la salud. Drupa Fruto del mesocarpio (capa intermedia) carnoso y endocarpio (capa interna) leñoso y una sola semilla. Envasado Es fundamental para conservar el aroma del café ya que, desde el momento en que es tostado, va perdiendo aroma. Con el envasado se pretende que elementos exteriores no penetren en los granos de café y, a la vez, que el aroma del café no se escape al exter Espíritu Santo Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado. Expreso Es una infusión de café rica en aroma y sabor, densa, de color negro y con una uniforme capa de crema color avellana en la parte superior.

Etiopía Los Dijimmahm y los Sidamo son las variedades más conocidas de los cafés que se cultivan en Etiopía. Son cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas. En este país además se cultiva el famoso Moka de Excelso de Medellín Café producido en Colombia y recolectado a mano. Extracción Es el tiempo de caída del café a la taza. El tiempo de extracción de un Express debe de estar entre 25 y 30 segundos. Extracto de café Es el producto obtenido del café tostado y molido, extraído exclusivamente con solución acuosa, pudiendo presentarse en concentrado, no concentrado o en seco. Fruta Aroma especial de ciertos cafés tipo moka. Fuerte Que tiene cuerpo y un fuerte sabor y olor característico que recuerdan al café espresso. Grado de molturación Hace referencia al molido del café. El café express tiene un molido extrafino que ofrece la adecuada resistencia al paso del agua, consiguiendo así un café consistente y cremoso. Guatemala País productor de cafés Arábicas. Destacan sus cafés Strictly Hard Bean, considerado uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande. Harrar Café de calidad excepcional y gusto muy característico. Producido en Etiopía. También llamado Moka de Etiopía. Hidrólisis Fuerte solubilización por disoluciones aciduladas a temperaturas y presión elevadas. Hidrolizado Extracto de café producido por acción de la hidrólisis. High Grown Buen café, producido en Honduras y México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína. Honduras País productor, elabora dos buenos tipos de café, el Strictly Hard Grown y el High Grown. Humo El gusto de humo es un aroma que muchas veces es debido a una mala preparación del café o a deficientes condiciones de almacenamiento. Irlandés Se trata de mezclar un café con whisky y azúcar, y colocar nata fría por encima. Italia Es la cuna del café Express. En este país se podían encontrar los cafés más célebres de Europa como el Florian de Venecia. Jamaica Produce uno de los cafés más famosos y costosos, el " Blue Mountain". Es un café de gran calidad por su sabor equilibrado ligeramente ácido y su espléndido aroma afrutado. Kenia Es uno de los cafés africanos más famosos. Se caracteriza por su sabor afrutado, estupendo aroma, gran acidez y larga permanencia de gusto en el paladar. Café Arábica. Lavadero Dispositivo para la separación de frutos secos de los demás y de las impurezas.

Lavado Operación cuya finalidad es de eliminar los productos formados durante la fermentación y los fragmentos de pulpa. Libérica Especie minoritaria. Algunas de sus variedades gozan de gran aceptación en los países nórdicos. LIFFE London International Financial Futures and Options Exchange. Mercado de futuros donde se fijan precios y se prevé la evolución de los mismos a medio plazo, con lo que se reduce el riesgo financiero de una inversión. Homóloga puertos entregable de café par México Produce los tipos High Grown y Prima Lavado. Son cafés que se caracterizan por su bajo nivel de cafeína. Mezcla Es una variedad de café que combina café, molido o grano, tostado natural con café tostado torrefacto. Mezclas de cafés Juntar varios tipos juiciosamente escogidos completando armoniosamente las impresiones gustativas deseadas, aroma, sabor, fragancia, etc. Milds Café suave. Nombre que llevan los cafés arábigos de América Central y del Sur preparados por la vía húmeda, exentos de gusto especial (« Río »). Minas Gerais Cafés producidos en Brasil. Finos y suaves. Moka de Etiopía También llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy característico. País productor, Etiopía. Molido El Express requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos. Sólo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo que definen un auténtico Express. Molienda Acción de moler el grano de café. La finura del polvo del café es un punto básico y dependiendo del tipo de cafetera será más o menos gruesa. Molturación Grado de molido del café. Natural Tostado normal por aire caliente. Da como resultado cafés suaves. NYBOT New York Board of Trade. Mercado de futuros donde se fijan precios y se prevé la evolución de los mismos a medio plazo, con lo que se reduce el riesgo financiero de una inversión. Organolépticas Las características organolépticas del café son todo aquello que es percibido a través de los sentidos durante la degustación. Pergamino seco Es el fruto del cafeto compuesto por la semilla, desprovista del pericarpio y mesocarpio, con poca humedad.

Piladora de café Es el conjunto de instalaciones, maquinaria y obras de infraestructura necesarias para procesar el fruto del cafeto, desde la condición de café maduro hasta la de café oro, listo para su comercialización. Poda de formación Eliminación de las ramas superiores del cafeto. Poda de fructificación Eliminación de las ramas del cafeto que están en malas condiciones y limitación de la longitud de las ramas productoras. Prima Lavado Tipo de café producido en México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína. Procesado Método utilizado para secar el grano y separar la piel externa y la pulpa de la semilla para proceder al tostado. Queimada/Cremat Bebida hecha a base de ron/orujo, granos de café, limón, azúcar, etc. y flameada hasta que desaparece prácticamente el alcohol. Recuelo Café hecho con los posos que quedan de un primer cocimiento. República Dominicana País productor de café llamado Barahona que es ácido y con buen cuerpo. Además produce el Cibao Altura. Riados Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado. Rico Se le llama así a un café muy completo, con mucho aroma y consistencia. Ristretto Es un café expreso altamente concentrado, de sólo 30 c.c., muy popular en Italia. Robusta Modalidad de café, tiene el grano de café más pequeño, es resistente y posee un mayor nivel de cafeína. Se cultiva en África, Asia y Brasil. Es originario del Zaire. Santos Cafés producidos en Brasil. Finos y suaves Secado Operación cuya finalidad es la de rebajar el contenido del agua en el café. Se aplica al café “en cáscara” (vía húmeda) antes de descascarado, o al café “en pergamino”, antes de despergaminado. Sidamo Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas. Silo Depósito seco en donde se guarda el grano verde o tostado. Strictly Hard Bean "SHB". Uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande. Arábica cultivado en Guatemala y Costa Rica. Strictly Hard Grown Buen café, elaborado en Honduras. Stripping Recolección mecánica.

Suizo Se trata de un café mezclado con huevo batido y agua hirviendo. Se sirve con azúcar y leche al gusto. Tazas Las tazas que conservan durante más tiempo la temperatura del café son las de porcelana y, a continuación, las de loza. El vidrio y el plástico, por el contrario, enfrían el café muy rápidamente. Temperatura La temperatura ideal a la hora de servir un expreso está entre los 76 y los 82º C. Para que esta temperatura no baje es fundamental calentar las tazas antes de servir el café. Tigrato Se le llama así al café expreso que en cuya crema se adivinan una líneas parecidas a las rayas de un tigre. Torrefacción Torrar el café consiste en calentar sus granos a una temperatura que provoca modificaciones físicas, químicas que hacen que los granos sean aptos para dar una infusión, cuyas cualidades deben ser tan satisfactorias como sea posible Torrefacto Antes de finalizar la torrefacción del café, se añade azúcar que se carameliza en la superficie del grano proporcionándole un color más oscuro. Da como resultado cafés más fuertes. Vending Acción de distribuir las bebidas del café a través de máquinas automáticas. Verde Sabor que da un grano inmaduro y ciertos cafés recién cosechados. Vienés Se trata de un café colado al que, previamente, se le añaden especias (canela, cominos y clavo). Se sirve con cubitos de hielo adornados con nata.