Métodos de conservación de alimentos

Inhibición

• Acidificación• Control de pH

Métodos de conservación:Control de pH

Definición:

pH = - log [H+]

o

pH = log 1/[H+]

Métodos de conservación:Control de pH

Mecanismos de acción:1. Ácidos fuertes

1. Bajan el pH externo pero no permean a través de la membrana celular de los microorganismos

2. Desnaturalizan las enzimas en membrana celular

3. Bajan el pH citoplasmático

2. Ácidos débiles1. Lipofílicos y permean a través de la membrana

celular

2. Bajan pH citoplasmático

3. Afectan metabolismo celular

3. Sales disociadas de ácidos (carbonatos, sulfatos, nitratos)

Acción combinada pH y Aw