Chardonnay“La Reina de las Cepas Blancas”.

Es, sobre todo un cepaje aristocrático, muy complejo, delicado y de aromas atrayentes.

FRANCIABourgogne: Blanco TranquiloChampagne: Blanco Espumante

.

Dom Pierre Perignon, monje benedictino de la abadía de Hautvillers, cerca de Epernay, afines del siglo XVII

CHAMPAGNE

DIFERENCIA ENTRE CHAMPAGNE Y CAVA

UVAS CON LA QUE SE ELABORANUVAS CON LA QUE SE ELABORAN

FRANCIA: CHAMPAGNE:CHARDONNAYPINOT NOIRPINOT MEUNIER

ESPAÑA: CAVACHARDONNAY

XARELLOMACABEO

PARELLADAPINOT NOIR

Extra brut o nature: entre 0 y 5 grs. de azúcar por litroBrut: entre 5 y 14 gramos de azúcar por litroSec: entre 15 y 34 gramos de azúcar por litroDemi-sec: entre 35 y 50 gramos de azúcarDoux (dulce): más de 50 gramos de azúcar

CLASIFICACIÓN POR SU AZÚCARClasificación de acuerdo al licor de

expedición (azúcar disuelta en vino y brandy)

Bourgogne

• Con Chardonnay se producen los vinos blancos más famosos del mundo:

• Chablis• Montrachet• Meursault• Corton Charlemagne• Pouilly -Fuissé y es una de las

variedades con que se elaboran el Champagne y algunos Cavas.

Appellation d’ Origine Controlée

CLASIFICACION:• CHABLIS GRAND CRU 1• CHABLIS 1er CRU 39• CHABLIS• PETIT CHABLIS

CHABLIS

• LES CLOS• BLANCHOTS• GRENOUILLE

S• VALMUR• VAUDÉSIR• BOUGROS• PREUSES

CHABLIS GRAND CRU7 CLIMATS

(VIÑEDOS)

Appellation Grand Cru Controlée

CHABLIS GRAND CRU

CHABLIS GRAND CRU

MONTRACHET

LE MONTRACHET

Chardonnay

MONTRACHET

Le Château de Puligny Montrachet

MEURSAULT

MEURSAULT

MERSAULT

MERSAULT

CORTON-CHARLEMAGNE

CORTON-CHARLEMAGNE

POUILLY-FUISSÉ

POUILLY-FUISSÉ

SOLUTRÉ

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ec/Village_de_Solutr%C3%A9.jpg

Cabernet Sauvignon

Es inevitable el paralelo entre:

Chardonnay

En California, ambas han tenido el empuje suplementario del marketing, fueron la base de lanzamiento del concepto de vino monovarietal

Produce desde vinos secos, frescos y fragantes hasta complejos vinos de guarda (elaborados en barriles de roble nuevo, con mucho cuerpo, untuosidad y densidad).De hecho, sus sabores son muy compatibles con el roble, motivo por el cual la mayoría de los Chardonnay son tratados en roble, tanto en la fermentación como en la crianza.

CHARDONNAY: FERMENTACIÓN Y CRIANZA

BARRICA DE ROBLE

VINOS DE GUARDA : CRIANZA EN BOTELLA

AROMAS

•En latitudes 30º a 40º del hemisferio sur se destacan sus aromas de frutos tropicales, como ananá, durazno y banana.

•En Bourgogne se opina que sabe y huele a manteca fresca, avellanas, almendras y pan tostado.

FERMENTACIÓN: TANQUES DE ACERO

LA FRANJA DEL VINOLA FRANJA DEL VINO

CHILECHILE

ALTA VISTA PREMIUM CHARDONNAY ALTA VISTA PREMIUM CHARDONNAY 20072007

Crianza: 30% del vino en barrica por 6 meses.Origen de la madera: 50% Francés 50% Americano Tipo de madera: tostado mediano. Se busca complejidad aromática.Guarda en botella: 4 meses para aumentar la complejidad y la boca.

ARGENTINAARGENTINA LUJÁN DE CUYOLUJÁN DE CUYO

RÍO MENDOZARÍO MENDOZA

VALLE DE UCOVALLE DE UCO MAIPÚMAIPÚ

TEMPERATURA DE SERVICIO

• Una de los cuidados más importantes del servicio del vino es su temperatura la que si no esta correcta puede alterar los aromas y sabores del vino. Cuando esta muy alta se siente mucha acidez y más alcohol

• Los blancos jóvenes se sirven a 6 -8ºC• Los blancos de crianza entre los 10 y

12ºC• Los espumosos como el Champagne a

8ºC

Polifenoles de los blancosFASE VISUAL = COLOR (AMARILLO) = FASE VISUAL = COLOR (AMARILLO) = FLAVONOLESFLAVONOLES

FASE OLFATIVA = AROMAS = FENOLESFASE OLFATIVA = AROMAS = FENOLES

FASE GUSTATIVA = SABOR (ACIDEZ) = FASE GUSTATIVA = SABOR (ACIDEZ) = ÁCIDOSÁCIDOS

Destellos dorados por la crianza en robleDestellos dorados por la crianza en roble

1.-PRESENCIA

1.1. LimpidezA.-TURBIO.- MAL ESTADOB.- OPACO.- AÑEJOC.- LIMPIO, TRANSPARENTE.- IDEALD.- BRILLANTE.- VINO JOVEN

---- 1.2._ Brillantes/ se nota inmediatamente en los vinos jóvenes ya que esta influenciada por la cantidad de acidez que el vino tiene, cuanto más joven, mas ácido, por lo tanto más brillante.

I. FASE VISUAL

2.-COLOR

• Color/ el color es un indicativo de la edad y de la Color/ el color es un indicativo de la edad y de la calidad del vino.calidad del vino.

• EVIDENCIA EL PASO DEL TIEMPO EN EL VINO YA QUE EVIDENCIA EL PASO DEL TIEMPO EN EL VINO YA QUE CAMBIAN LOS TONOS CUANDO ENVEJECEN.CAMBIAN LOS TONOS CUANDO ENVEJECEN.

• VA PERDIENDO ACIDEZ Y ELLO SE REFLEJA EN EL TONOVA PERDIENDO ACIDEZ Y ELLO SE REFLEJA EN EL TONO• TAMBIEN PUEDEN EVIDENCIAR SI SON DEL TAMBIEN PUEDEN EVIDENCIAR SI SON DEL CLIMAS CLIMAS

FRIOS (TONOS PALIDOSFRIOS (TONOS PALIDOS) O ) O CALIDOS (TONOS CALIDOS (TONOS INTENSOS) INTENSOS)

3._ TONALIDADES3._ TONALIDADES

• AMARILLO PALIDO.- vino muy jovenAMARILLO PALIDO.- vino muy joven• AMARILLO VERDOSO.- vino jovenAMARILLO VERDOSO.- vino joven• AMARILLO PAJIZO.- vino en evoluciónAMARILLO PAJIZO.- vino en evolución• AMARILLO DORADO.- en añejamiento o es dulceAMARILLO DORADO.- en añejamiento o es dulce• DORADOS.- añejos o dulces de cosechas tardíasDORADOS.- añejos o dulces de cosechas tardías• PARDO.- vino muy viejo (muerto)PARDO.- vino muy viejo (muerto)

4.-VISCOSIDAD4.-VISCOSIDAD

• Son unas gotas llamadas Son unas gotas llamadas “lágrimas” “lágrimas” que que se forman al interior de la copa por la se forman al interior de la copa por la armonarmoníía entre los alcoholes, los gliceroles y a entre los alcoholes, los gliceroles y los azúcares residuales, su los azúcares residuales, su presenciapresencia evidencia estructura o densidad del evidencia estructura o densidad del vino vino y se mide por las veces que se formany se mide por las veces que se forman

• LIGERO.- se forman solo una vezLIGERO.- se forman solo una vez• MEDIO.- se forman dos o tres vecesMEDIO.- se forman dos o tres veces• DENSO.- se forman cuatro o más vecesDENSO.- se forman cuatro o más veces

II.- FASE OLFATIVAII.- FASE OLFATIVAATRACTIVO DE CONJUNTO.-ATRACTIVO DE CONJUNTO.- Primera impresión del vino en narizPrimera impresión del vino en nariz

a.- ATRACTIVO.- agradablea.- ATRACTIVO.- agradableb.- DEFECTUOSO.-desagradableb.- DEFECTUOSO.-desagradablec.- NEUTRO.- no evidencia nadac.- NEUTRO.- no evidencia nada

1.- AROMAS PRIMARIOS1.- AROMAS PRIMARIOS• PProvienen del viñedo: Y se encuentra rovienen del viñedo: Y se encuentra

grabada en el hollejo de la uva.grabada en el hollejo de la uva. Es la fruta, del entorno y pueden recordar Es la fruta, del entorno y pueden recordar

a frutas, flores, hierbas, campo, bosque, a frutas, flores, hierbas, campo, bosque, etc.etc.

• EJEMPLOS:EJEMPLOS:

• CHARDONNAY DEL NUEVO MUNDO.- a CHARDONNAY DEL NUEVO MUNDO.- a piña,piña,

• CHARDONNAY EUROPEA.- manzanas CHARDONNAY EUROPEA.- manzanas verdes.verdes.

2.- AROMAS 2.- AROMAS SECUNDARIOSSECUNDARIOSSe forman en Se forman en las fermentaciones las fermentaciones (alcohólica y (alcohólica y maloláctica) y recuerdan a alcohol, lácteos, levadura, maloláctica) y recuerdan a alcohol, lácteos, levadura, pan, etc.pan, etc.

3.- AROMAS TERCIARIOS3.- AROMAS TERCIARIOS

Se forman en Se forman en la crianza y la crianza y recuerdan al recuerdan al roble, roble, almendras, almendras, avellanas, avellanas, vainilla, vainilla, tostado, tostado, manteca, manteca, caramelocaramelo4.- INTENSIDAD4.- INTENSIDAD BAJA, MEDIA, ALTABAJA, MEDIA, ALTA

RRefleja el equilibrio, vigor y juventud del vinoefleja el equilibrio, vigor y juventud del vino

-       IRRITANTE.- vino desequilibrado-       IRRITANTE.- vino desequilibrado-       MUY ACIDO.- muy joven-       MUY ACIDO.- muy joven-       ACIDO –FRESCO.- joven-       ACIDO –FRESCO.- joven-       BAJA.- AÑEJO-       BAJA.- AÑEJO-       PLANA.- muy viejo (sin equilibrio)-       PLANA.- muy viejo (sin equilibrio)

1._ ACIDEZ1._ ACIDEZIII. FASE GUSTATIVA

Es el peso del vino sobre el paladar.

-  LIGERO-  MEDIANO-  DE CUERPO

3.- PERSISTENCIA.- Tiempo que quedan los aromas y sabores agradables, luego de deglutir (pasar). o eliminar el vino se miden en segundos (caudalies)

-       Corto.- 2 –3 seg.-       Medio.- 5 seg.-       Largo 6 – 8 seg.-       Prolongado.- mas de 9 seg.

2.- CUERPO

4 -EQUILIBRIO

• SE TRATA DE LA SE TRATA DE LA ARMONIAARMONIA EN TRE LOS EN TRE LOS PRINCIPALES RESPONSABLES DEL SABOR PRINCIPALES RESPONSABLES DEL SABOR DEL VINO, EN BLANCOS DEL VINO, EN BLANCOS LOS ACIDOS, LA LOS ACIDOS, LA SUAVIDAD Y EL ALCOHOL.SUAVIDAD Y EL ALCOHOL.

• MALAMALA• REGULARREGULAR• BUENABUENA• EXCELENTEEXCELENTE

CHARDONNAY RESERVAChardonnayChardonnay maderizado maderizado (fermentado en barricas(fermentado en barricas).).Es un vino generalmente graso y Es un vino generalmente graso y aromaromáático que se puede combinar tico que se puede combinar incluso con carne de cerdo y de incluso con carne de cerdo y de terneraternera

MARIDAJE

Su Chardonnay se potencia con los siguientes alimentosSu Chardonnay se potencia con los siguientes alimentos

Pescados y Mariscos

• Choritos• Locos• Reineta• Ostras• Langostinos• Langostas• Sardinas• Corvina• Ostiones• Albacora• Lenguado• Tollo• Mero• Sierra• Merluza

MARIDAJEMARIDAJECHARDONNAY

Carne y Aves • Pollo• Cerdo• Ternera• Tocino• Perdiz• Faisán• Conejo• Mollejas• Pechugas de pavo

Hierbas y especias • Albahaca• Hinojo• Salvia fresca• Curry suave• Jengibre suave• Mostaza• Nuez moscada• Estragón• Azafrán• Pimienta blanca

MARIDAJEMARIDAJE

Salsas y cremas • Mantequilla• Crema• Aceituna de nuez• Mayonesa

Quesos • Mozzarella• Avellanas• Almendras• Pecanos

Verduras y frutas • Palta• Pimentón cocido• Choclo/ polenta• Repollo verde• Aceitunas verdes• Papas• Zapallo• Espinacas

MARIDAJEMARIDAJE

• Salmón en medallones

Vino con guarda en barrica, tonos de mantequilla y buena acidez que contrasten lo graso del pescado.

• Curanto en olla Vino de reserva vainilloso.

• Caldillo de congrio

Reserva cremoso que armoniza con el marcado sabor del pescado y los la combinación de hierbas y especies.

• Locos mayo Vino de textura suave con breve guarda en barrica acompaña el sabor intenso del loco con la cremosidad de la mayonesa.

• Tiradito mixto Reserva con paso por barrica, con estructura para combinar con el pulpo, principal ingrediente del plato.

• Causa limeña Blanco envejecido o en roble, untuosos pero fresco.

• Papa a la huancaína

Reserva con barrica.

• Pulpo al olivar Vino joven.

• Chupe de camarones

Blanco intenso, con tonos de fruta madura y madera.

Entre los platos preparados se destacan

• Pescado a la veracruzana Reserva con guarda en roble.

• Almejas gratinadas Reserva intenso con envejecimiento en roble.

• Crema de almejas Varietal joven, frutal, sin madera.

• Quiche Lorraine Varietal de textura redonda.

• Escargot a la borgoñesa  

• Berenjenas asadas Reserva vainilloso, con tonos de mantequilla.

• Nigiri Gyokairui (japonesa)

Varietal joven y fresco.

• Teriyaki Maki (japonesa) Vino frutal y fresco de cosecha reciente.

• Gyoza (japonesa) Varietal frutal de cosecha reciente, dulce.

Entre los platos preparados se destacan

Esta variedad no combina: Pescado

s yMariscos

Carnes y aves

Hierbas yespecias

Salsas y cremas

Quesos y Frutos secos

Verduras Y

frutas

• Anchoas

• Arenque

• Atún

• Vacuno• Cordero

• Cilantro • Canela• Romero• Eneldo

• Barbec

ue• Cítricas

• Roquefort• Camembert

• Alcachofas•Espárragos

• Porotos verdes

• Fruta, la mayoría.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN