UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES

NUTRICIÓN

KARIN SERVAN TORRES

Para mentener la homeostasis, aportar energía y permitir el crecimiento, es necesaria una ingesta de alimentos

Estado biológico resultante de la interdependencia de los procesos metabólicos.

Procesos correspondientes a la utilización de los nutrientes ingeridos, digeridos y absorbidos:

agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, a proporcionados por los alimentos.Procesos que suceden en diferentes tejidos,

especialmente en el hígado.Siempre, respondiendo a diferentes situaciones fisiológicas, embarazo, lactancia, niñez, adultez,

deporte.

Nútrición humana

Composición corporal del adulto sano

COMPONENTES %

CONTENIDO CORPORALAguaProteínasGrasasCarbohidratosMinerales y material orgánicoVitaminas

551919<17

<0,01

AGUA CORPORALIntracelularExtracelular

6535

DISTRIBUCIÓN DEL LÍQUIDO EXTRACELULARLíquido intersticialPlasma sanguíneo 75

25

Nútrición humana• Glucogenogénesis• Glucogenolisis• Neoglucogénesis• Glucólisis• Ciclo del ácido cítrico o Ciclo de Krebs• Vía de las pentosas

• Síntesis de ácidos grasos• Síntesis de triglicéridos y de fosfolípidos• Beta-Oxidación de los ácidos grasos• Cetogénesis

• Síntesis de aminoácidos• Síntesis de proteínas • Oxidación de aminoácidos• Desaminación y Transaminación• Ciclo de la urea

"Las necesidades energéticas de un individuo son la dosis de energía alimentaria ingerida que compensa el gasto de energía, cuando el tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física de ese individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud, y permite el mantenimiento de la actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente deseable.

En los niños y mujeres embarazadas o lactantes las necesidades energéticas incluyen las asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud".

Reunión Consultiva Conjunta FAO/OMS/UNU de Expertos de 1981

Energía

Energía

DIETA

CARBOHIDRATOS

MONOSACARIDOS

D-GLUCOSA

PIRUVATO

ACETIL-COENZIMA A

PROTEÍNAS

L-AMINOÁCIDOS

NH4+ -CETOÁCIDOS

UREA

TRIGLICÉRIDOS

GLICEROL ÁC. GRASOS

CICLO DE

KREBS

CICLODE LAUREA

H2O

CO2 ATP

1. Alimento2. Nutrición3. Nutriente4. Dieta

Conceptos

El hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional necesita consumir a través de los alimentos

aproximadamente 50 nutrientes.

Qué aportan los alimentos

Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes que una vez ingeridos aportan:

1. Energía2. Crecimiento, reparación

y reproducción3. Factores de protección

(prevención)4. Palatabilidad a la dieta

La mayoría de los alimentos son mezclas complejas de componentes en calidad y cantidad.

Todos los nutrientes se encuentran amplia y heterogéneamente distribuidos en los alimentos

Cada alimento tiene un valor nutricional distinto y su importancia depende de distintos factores:

1. Composición2. Del grado en que se modifican3. Interacción con otros componentes de la dieta4. De la cantidad y frecuencia de consumo

El valor nutritivo de los alimentos

• De origen vegetalEn general son ricos en agua, carbohidratos y

fibra. Tienen poca grasa, aportan proteína de menor calidad y contienen minerales y vitaminas

• De origen animalSe caracterizan por aportar proteína de mejor

calidad. Son pobres en carbohidratos y carecen de fibra, contienen colesterol, retinol, vitamina B12

Alimentos

NUTRIENTES

Nutrientes de la dieta

NUTRIENTE FUNCIONES

CarbohidratosGrasasProteínasVitaminasMineralesAgua

EnergíaEnergía, estructura de la membranaEstructura, enzimasCofactores enzimáticosCofactores enzimáticosDisolvente, transporte vascular

Carbohidratos

o Azúcares y mieles 50-100%

o Cereales 65-75%o Leguminosas 50-60%o Tubérculos y raíces 17-20%o Legumbres 10-20%o Frutas 5-20%o Lácteos 3-7%o Vegetales 2-10%o Carnes 0%

Proteínas

o Carnes y vísceras 19 – 23%o Pescados 17 – 24%o Leguminosas (secas) 17 – 24%o Oleaginosas 26 – 40%o Quesos 15 – 39%o Huevos 12 – 15%o Cereales (secos) 2 – 14%o Leche 1 - 3%o Derivados lácteos 2 - 7%

o Carneso Aves 3 – 29%o Res 2 – 15%o Vísceras 5 – 10%

o Pescados 0,4-9,9%o Leguminosas (secas) 1 - 6%o Oleaginosas 17,5 - 50%o Huevos 8 – 11%o Cereales (secos) 0,7- 9 %o Leche 3 - 26%o Quesos 10 - 30%

Grasas

Los niños constituyen un grupo vulnerable, en los que la instauración de unos adecuados hábitos alimenticios son la mejor garantía para la prevención de enfermedades.

Infancia

Adolescencia

Las necesidades nutricionales no cambian mucho entre los 19 y los 50 años, excepto durante la gestación y lactancia.

Adulto

Adolescencia

Es importante tener en cuenta la mayor estabilidad en los hábitos alimentarios tradicionales y no hacer cambios que generen menor interés por los alimentos

Adulto mayor

Embarazo y Lactancia

Las necesidades de energía y nutrientes aumentan para contribuir al crecimiento del útero, placenta, mamas, para cubrir las necesidades del feto y para mantener en buen estado los almacenes de nutrientes de la madre

Embarazo y Lactancia

• La formación de buenos hábitos alimentarios es un excelente instrumento para prevenir las enfermedades y promover la salud en la población

Cómo planificar una alimentación saludable

• La mejor manera de alcanzar un estado nutricional adecuado es incorporar una amplia variedad de alimentos a nuestra dieta diaria y semanal.

Cómo planificar una alimentación saludable

Las necesidades nutricionales cambian a lo largo del día y dependen de factores

Reparto de las comidas en el día

% de las calorías totales

Calorías en una dieta de

2200 kcal

DesayunoMeriendaAlmuerzoCena

30153025

660330660550

Dieta equilibrada y saludable

El primer condicionante para que la dieta sea correcta y nutricionalmente equilibrada es que estén presentes en ella la energía y todos los nutrientes necesarios y en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de cada persona y evitar deficiencias.

Dieta equilibrada y saludable

Dieta equilibrada y saludable

Dieta equilibrada y saludable

Nutrientes

No nutrientes

N = 50

Componentes naturalesN = ???10 000

fitoquímicos bioactivos

Aditivos y contaminantes

N = ???

Dieta total, conjunto de todos los alimentos

El número y el tamaño de las raciones de la pirámide dependerá de la energía que cada persona necesita, que dependerá a su vez de la edad, sexo, peso y actividad física.

Dieta equilibrada y saludable

Dieta equilibrada y saludable

Cereales, verduras y hortalizas, frutas y leguminosas

Fibra solubleAntioxidantesMinerales, vitaminasCompuestos no nutritivos

ColesterolLDLECV-cáncerDeficienciasAnticancérigenos

Aceites vegetales Aceite de oliva

PolifenolesAGP (n-6)Vitamina E

LDL HDLSuscep. OxidaciónAntioxidantesLDLAntioxidantes

Pescado AGP (n-3)

SelenioCalcio

LDLPAAnticoagulanteProliferación tumoresAntioxidanteAlteraciones óseas

Dieta equilibrada y saludable

Carnes y lácteos

AGS y mirístico ColesterolLDL

Mantequilla AGSAG trans

ColesterolLDL

Moderado alcoholSolSiestaMenos stress

PolifenolesVitamina DActividad física

Antioxidante y AnticoagulanteECVSalud ósea

• Contienen 70 a 80% de carbohidratos.• Poseen de 7 a 11 % de proteínas pero

con deficiencia en lisina o triptofano.• Entre 0,6 y 1,5 % de grasa. La avena

posee 5-6 % y la cebada algo menos. • Más de 1% de celulosa, especialmente

en el salvado, eligiéndose como laxante.

• Su carbohidrato es el almidón, llamado fécula, suave, insípido, debiendo mejorar su sabor con otros alimentos o condimentos tomate, cebolla, ajo, culantro y, sazonadores naturales.

• Almidón, que por cocción húmeda aumenta al doble su peso, formando gel de suave textura. En cocción seca se convierte en dextrina crocante y dorada, como panes y bizcochos, con olor y sabor.

Cereales : composición

• Tiene 9,3% de proteínas, 1,6% de grasa, 75% de carbohidratos y 2,6% de fibra.

• Sus proteínas son albúmina, globulina, gliadina y glutelina. las dos últimas forman el gluten. Ambas otorgan elasticidad y suavidad al pan. Con gluten puro se hace fideos para diabéticos.

Trigo• Fresco, llamado choclo tiene

3,3% de proteína, 0,8% de grasa, 27,8% de carbohidratos y 1,5% de fibra

• Seco, posee un 8% de proteínas y 70% de carbohidratos.

• Su principal proteína es la zeína, pobre en triptofano y lisina.

• El aminoácido triptofano en el hombre permite su paso a niacina

Maíz

Trigo y Maíz

• Necesita abundante sol y agua.• Con cáscara gruesa rica en

sílice.• Tiene 6,5% de proteína, 0,7%

de grasa, 78,7% de carbohidratos y 1,6% de fibra.

• Su proteína más importante es la orizenina pobre en lisina.

• Según FAO, su proteína alcanza el 97,5% de digestibilidad

• Contiene 8,2% de proteína, 5,9% de grasa, 68,5% de carbohidratos y 2,7% de fibra

• Su germen es rico en proteína, grasa, vitaminas y minerales.• Las hojuelas retienen parte del

pericarpo y de la aleurona.

• Posee 5,9% de proteína, 1,8% de grasa y 77,2% de carbohidratos, 1 a 2% de fibra.

• Se utiliza para la malta de la cerveza y como alimento en hojuelas similares a la avena. Ventaja: se cultiva en el Perú y en terrenos muy altos.

arroz avena

cebada

arroz, avena, cebada

• Quenopodiáceas, con proteína de alto valor biológico, similar al de la leche .en varios aminoácidos

• La quinua posee saponinas de sabor amargo, debiéndose lavar mucho para consumirla.

• Contienen entre 9 y 12% de proteínas, 4 a 4,7% de grasa, 68% de carbohidratos y 4 a 6% de fibra.

• Por extrusión revienta como palomitas de maíz. Ideal para niños y ancianos.

• Contiene 11% de proteínas de alto valor biológico.

• Su estudio fascinó al mundo y los astronautas la consumen.

• Se industrializa como alimentos para el desayuno, muy similar a los cereales.

Granos andinos

quinua y cañihua kiwicha

• Son los granos secos de las legumbres. Contienen varias semillas como frijoles, habas, arvejas, garbanzos, pallares, lentejas.

• Se clasifican en:• Leguminosas de uso común: con 20% de proteínas, 60%

de carbohidratos y 2% de grasa. Por cocción húmeda incor-poran su peso en agua reduciendo a la mitad su valor nutricional considerando el peso hde grano cocido.

• Leguminosas hiperproteícas e hipergrasas: con más de 35% de proteínas y 20 a 26% de grasa, predominantemente in-saturada. Poseen muy poco almidón, sus carbohidratos son tri y tetrasacáridos, rafinosa y estaquiosa respectivamente

• En peso seco tienen tanta proteína como la carne pero son deficientes en metionina. Aportan 4 a 6% de celulosa.

• Ricas en hierro, en peso seco 2 a 9 mg% sobre todo habas y lentejas.

Leguminosas

• El frijol es la leguminosa más consumida en el Perú, de las variedades: bayo, panamito, canario, negro, caballero, castilla, red kidney entre otros

• Tiene 5% de vitamina C, que se pierde parcialmente por cocción, al igual que su tiamina y otras vitaminas hidrosolubles

• Posee una digestibilidad del 59% a diferencia de la lenteja que es cercana a 90%, dependiendo del contenido de agua y de fibra al momento de la cosecha

• Su menor valor biológico es por la falta de metionina. Ideal consumirlas con arroz que poseen metionina y le falta lisina

• La presencia de ácido fítico interfiere la absorción de Fe

Leguminosas comunes

• Leguminosa de alto contenido de proteínas, 36 a 40% y 16 a 19% de grasa

• Su grasa es rica en ác. grasos poliinsaturados, 49 a 50% Como los otros aceites vegetales tiene oleico y ác. grasos saturados

• Posee algunas sustancias tóxicas eliminadas por cocción.

• En oriente se consume como leche de soya, tofu, cuajada, salsa fermentada, sillau, tausi.

Soya• Tarwi, lupino o chocho con

33 a 40% de proteína y 19 a 25% de grasa

• Sus alcaloides, lupaina y lupanina le dan sabor amargo por lo que debe lavarse profusamente

• Se usa como cebiche serrano

• El antiguo peruano cultivó papa, cebada y lupino para mantener la riqueza de la tierra. Las leguminosas fijan el nitrógeno del suelo, gracias a unos nódulos de sus raíces

Tarwi

Leguminosas hiperproteícas

• Son los vegetales que se cultivan en el huerto.

• La mayoría tiene 70 y 90% agua, 0,5 y 3,0% de proteínas y 0,5% de grasa.

• El contenido de carbohidratos es variable, entre 2 y 8%. Digerible y no digerible

• Su fibra, la celulosa está presente entre 1,8 a 3%.

• Su principal valor nutricional radica en el contenido de vitaminas hidrosolubles indispensables para los procesos metabólicos. Poseen también liposolubles, como beta caroteno, antioxidantes.

• Siempre frescas, con hermosos colores adornan loas preparaciones culinarias, Muchas actúan como condimentos.

Hortalizas

• 5% de CH: apio, tomate, lechuga, pepino, rabanito, coliflor, espinaca, brócoli

• 10% de CH: betarraga, cebolla, zanahoria, ajo

• 15% de CH: fréjol verde, habas verdes, vainitas y arvejas frescas

• más de 20% de CH: papas, camotes, yucas se les ubica como raíces y tubérculos:o Papa: con 2% de proteína, tiene

80% de agua y entre 50 y 100% mg de vitamina C

o Yuca: raíz más rica en carbohidratos que la papa. Tiene alta digestibilidad.

Hortalizas : clasificación

• Hortalizas consumidas general-mente como postres por su sabor dulce, color, y aroma agradable.

• Frutas con 5% de CH: fresas, melón, papaya, sandía

• Frutas con 10% de CH: mango, limón, membrillo, naranja, mandarina, piña, toronja, uva.

• Frutas con 15% de CH: Pera, manzana, melocotón, higos.

• Frutas con más de 20% de CH: Guanábana, chirimoya y sobre todo el plátano que se asemeja fuertemente a la papa. Tiene 23% de carbohidrato y 1,4% de proteína.

Frutas

• Mermeladas: Fruta+ azúcar+ calor. Con 30 a 34% de agua. La pectina forma un gel

• Miel: néctar de jugos vegetales modificados por las abejas. Tiene 25% de agua, cenizas y glucosa

• Chocolate: Tiene cacao con azúcar, 60% de carbohidrato y hasta 30% de grasa

• Hoy se reemplazan con edulcorantes como Aspartame, Sorbitol.

Alimentos con sacarosa y glucosa

• Carnes, filete 1 a 2% de glucógeno.

• Hígado: 3 a 6% de glucógeno.

• Riñón: 1,8% de glucógeno.• Huevo: 1 % de

carbohidrato.• Leche: 3 a 4% de lactosa.• Leche materna: 7% de

lactosa.• Queso: 0 a 1% de lactosa.

Fuentes animales de carbohidratos

OLEAGINOSAS

• Son fuente de aceites vegetales, ofrecen una óptima proteína.

• Las principales oleaginosas son: soya, tarhui, sésamo o ajonjolí, germen de maíz, pepita de algodón, girasol, maní, colza, palma

OLEAGINOSAS

• SOYA, contiene 31 a 40% de proteínas, 15% son ácidos grasos saturados, palmíticos y esteárico, 25% del monoinsaturado oleico, 55% de linoleico y 5% linoleico, contiene lecitina. Entre los carbohidratos, estaquiosa y rafinosa, azúcares asimilables causantes de la flatulencia

SATURADOS

Caproico 6:0 Leche evaporadaCáprico 10:0 Leche evaporada y fluida

de vacaLaúrico 12:0 Leche materna y cocoMirístico 14:0 Huevo de gallinaPalmítico 16:0 Ballena, pescado, aceite de

palmaEsteárico 18:0 Corazón de vacuno,

quinua, cacao, chocolateAraquídico 20:0 Cuy

INSATURADOS

Palmitoleico 16:1 Pescado, aceite de pescado, palta

Oleico 18:1 Huevo de gallina, carnes, pescado, quinua, tarhui, aceite vegetal de maní, aceite de oliva, aceite de palma, cacao, margarina, pecanas, aguaje, cocona

Linoleico 18:2 Tarhui, aceite vegetal en general: algodón maíz, soya; castañas, margarina, pecanas

Linolénico 18:3 Nueces, algasErúcico 22:1 Anchoveta, Jurel

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

• En todas las grasas PalmitoleicoOleico

• En grasas hidrogenadasElaídico

ACIDOS GRASOS DI-TRI-TETRA INSATURADOS

• En Aceites de maní, algodón, soya, girasolLinoléico

• Aceite de linaza, soya y germen de trigoAlfa linolénico

ACIDOS PENTA Y HEXAENOICO

• En aceite, pescado, huevo, hígado de bacalao, atún, bonito, jurel, caballaEicosapentaenoico (EPA)

• Aceite de pescado, cerebroDocosahexaenoico (DHA)

ACIDOS GRASOS ESENCIALES

El ácido linoléico De mayor presencia en los

aceites vegetales de: semillas girasol, maíz, germen de trigo, semillas de uva, maní, soya, ajonjolí, algodón, oliva.

El ácido linolénicoEn todos los aceites vegetales, más en el de soya; a partir de él se forman los ácidos grasos w-3 o n-3.

ACIDOS GRASOS OMEGA 3

• En pescados de agua fría (llamados azules) atún, salmón, caballa, bonito.

• En vegetales de hoja verde, aceite de semillas de linaza.

• La industria enriquece la leche y otros productos con precursores de w3

• Según el número de dobles enlaces:– EPA (ácido eicosapentaenoico; C20:5) – DHA (ácido docosahexaenoico; C22:6)

• Efectos positivos: – Antiagregante plaquetario – Disminuyen niveles de colesterol y

triglicéridos.

Alimento Cantidad de ácidograso omega-3

Caballa (150g cocidas ) 5 gramos

Trucha (150g cocidas) 4 gramos

Sardinas (150g cocidas) 3 gramos

Salmón (150g cocidas) 3 gramos

Atún (150g cocidas) 3 gramos

Vegetales de hojas verdes, legumbres

0,1 gramos

Linaza (2 cucharadas) 4,3 gramos

Aceite de linaza (1 cucharada) 7 gramos

Frijoles de soya (1/2 taza, cocida) 0,6 gramos

Tofú (1/2 taza) 0,4 gramos

Generalidades

Se consume proteínas de alimentos animales, como carnes diversas, pescados, vísceras, embutidos, conservas, huevos y lácteos.

Igualmente y en mayor cantidad por un consumo diario más frecuente y mayor de vegetales leguminosas, granos andinos, cereales y tubérculos.

Todas poseen aminoácidos importantes, sean esenciales o no, ya que con ellos –una vez digerida la proteína dietaria- el organismo sintetiza nuevas proteínas, las necesarias enzimas, hormonas, anticuerpos, tejidos, transportadores, membranas, etc.

Proteínas en los alimentos Hay diversas proteínas en los alimentos: orizeína en el

arroz, zeína en el maíz, albúmina en el huevo, colágeno, elastina, miosina, troponina, actina, hemoglobina y mioglobina en las carnes, caseína en la leche, ovoalbúmina en el huevo, gliadina y glutelina en el gluten del trigo, entre muchas otras.

Todas son apreciadas más por la calidad más que por la cantidad en que se están en los alimentos.

Calidad, en base al contenido de aminoácidos esenciales, valor biológico y digestibilidad.

Funciones

• Estructura Celular• Como enzimas, hormonas polipeptídicas.• Defensa.• Transporte• Crecimiento• Renovación y reparación de tejidos

Clasificación según origen

VALOR BIOLÓGICO

Valor Biológico = 1 supone una proteína

completa

VALOR BIOLÓGICO: capacidad de la proteína de mantener un balance nitrogenado positivo, depende de los aminoácidos esenciales que la componen.

Proteínas de referencia (FAO):

Leche Huevo

Proteínas de la carneCarne de diversos animales y los filetes de pescado

corresponden a músculos. Desde el punto de vista alimentario es necesario conocer las características organolépticas relativas a :

textura, sabor, color, olor. comportamiento durante y después de la cocción. conservación y el almacenamiento. pérdidas de jugos.Su valor nutricional es relativo al animal o pescado, a la edad y

estado fisiológico, parte del animal, clase de músculos, liso, cardiaco y estriado, presencia de tejido conjuntivo, de vasos y nervios, reacciones bioquímicas desde el encierro del animal, su sacrificio y su utilización.

En términos generales contiene 55 a 78% de agua, 15 a 22% de proteínas, 1 a 15% de lípidos, 1 a 2% de carbohidratos y aproximadamente 1% de minerales.

Proteínas del estroma Proteínas menos solubles del músculo, son las del sarcolema, retículo

sarcoplasmático, membranas mitocrondiales y las del tejido conjuntivo colágeno y elastina.

Colágeno: constituyente principal del tejido conjuntivo y más abundante del cuerpo del animal. Se origina a partir del ác. glutámico que forma prolina e hidroxiprolina y de la glicina, aminoácidos no esenciales. Por cocción térmica se digiere por la pepsina y colagenasa, tripsina y quimotripsina y su consumo como alimento está influenciado por factores de raza, especie, sexo del animal.

Elastina: segundo constituyente del tejido conjuntivo, abunda en las paredes de las arterias y ligamentos de vértebras. Tiene glicina, prolina, hidroxiprolina, valina y alanina. Por cocción húmeda se hincha pero no se disuelve.

En la práctica culinaria se agrega papaya verde para que sus proteasas (papaína) hidrolicen parcialmente ambas proteínas y puedan digerirse.

Proteínas de los cereales.Proteínas de los cereales.Cereales: frutos maduros y desecados de gramíneas. Sus proteínas acompañan al almidón en el endospermo, agrupándose las de mayor valor biológico en la capa interna del pericarpo, aleurona.Capa que en algunos cereales avena, cebada, se pierde en la molienda.El germen posee junto al agua, grasa y minerales, proteína de alto valor biológico.

Gluten, formado por gliadina y glutenina permite preparación suave y abultada del pan. Otros cereales tiene las mismas pro-teínas pero en distinta proporción.

Pan integral , tiene además de las capas externas, las proteínas de la aleurona .

Arroz: 6,7 a 7,5%

Cebada; 8 a 9%

Trigo:9 a 10%.

Maíz: 8 a 9%.

Choclo o maíz fresco, 2 a 3%

Hordenina:cebada

Orizeína:arroz

Avenina:avena

Zeina:maíz

Glutelina:trigo

Proteínas de las leguminosas

También llamadas menestras, con 18 a 22% de proteína, 60% de carbohidrato, 1 a 1,5% de grasa y 10 a 12% de agua. Son legumbres cuando aún -sin madurar- son consideradas hortalizas y poseen sólo 6 a 10% de proteína, 27 a 35% de carbohidrato, propiamente nada de grasa – de 0,5% y más del 60%

de agua. Habas, fréjoles, lentejas, pallares, garbanzos excepcionales por su contenido proteico, su suavidad debido al almidón de su endospermpo,

ricas también en fibra y en minerales.

Es costumbre consumirlas con cereales, especialmente arroz, complementando su proteína pues las leguminosas son deficitarias en metionina y los cereales en lisina. La cocción húmeda ingresa agua hasta doblar su peso seco.

Proteínas de las hortalizas: de Proteínas de las hortalizas: de tierra, verduras y frutas tierra, verduras y frutas

Papa, camote ,yuca, olluco, oca. De 2 a 0,9% de proteína de calidad. Muy digeribles, importates por la gran versatilidad en preparaciones. Aumenta la cantidad de proteínas por desecación a altas temperaturas del día y las heladas de la noche, así el chuño y la papa seca.

Verduras y frutas, con bajo contenido proteico. La importancia nutricional de este grupo radica en sus otros nutrientes, agua, minerales, vitaminas, carbohidratos celulosa y hemicelulosas, fibra no digerible con propiedades laxantes.

Las frutas secas, pasas, guindones, orejones, poseen mayor riqueza proteica hasta 7 veces más alta, correspondiente a

la deshidratación.

Parámetros de evaluación del valor Parámetros de evaluación del valor nutritivonutritivo

Valor biológico (VB), proporción de N2 absorbido y retenido por el organismo para utilizarlo en crecimiento o mantenimiento:

VB= nitrógeno retenido NR/ nitrógeno absorbido (NA) x 100

Digestibilidad (D) Proporción de N2 que es absorbida. Este parámetro junto con el VB, conduce a la Utilización Neta de Proteína, UNP.

D= Nitrógeno absorbido (NA)/nitrógeno ingerido x 100

Utilización neta de proteína (UNP): Proporción de N2 consumido que queda retenido por el organismo. Es el producto del VB por la D y permite conocer con exactitud el N proteico utilizado realmente. Proteína de óptima calidad tiene un UNP de 100.

UNP = VB x D / 100

Relación de eficacia el como PER, protein efficiency ratio. Es el aumento de peso corporal dividido entre el peso de las proteínas consumidas.

REP= ganancia de peso (en g)/ proteínas ingeridas (en g)

Complementariedad

• Las proteínas tienen capacidad de complementarse al mezclar proteínas de alto valor biológico con otras de menor valor. Ej. leche más cereales, los últimos deficientes en lisina y la leche con todos los aminoácidos esenciales.

• Arroz, deficiente en lisina, más lentejas o frijoles, deficientes en metionoina.• Propiedad apropiada para cubrir las necesidades proteicas, que expresadas en

g/kg son para el niño de 6 meses 1,85 o 13g diarios, de 6 a 9 meses, 1,65 o 14 g. De 9 a 12 meses 1,5 o 15 g. De 1 a 2 años 1,2 o 13,5g. Desde allí bajando ligeramente hasta 0,9 g/kg en los adultos. Cifra que aumenta según que el consumo sea de proteínas mixtas y más si son sólo de los vegetales.

• Utilizar el concepto de complementariedad lleva a recordar la calidad biológica de las proteínas, como huevo: 95 a 100%; leche, pescado y carnes 75%, arroz 60%, trigo y leguminosas 50% y la riqueza proteica de cada alimento: huevos, 13%; pescado y carnes, 18 a 20%; papas, 2%; arroz, 7,5% entre otros.