Título: Elaboración de Galletas Integrales enriquecidas con Quinua (chenopodium quinoa l.) y Chocho (lupinus mutabilis sweet) edulcoradas con Panela. Autor: SATAMA, ANGELERAZO SANDOVAL, JORGE EDUARDOTERAN ZUMARRAGA, LIGIA SUSANA Palabras clave: ELABORACION DE GALLETASGALLETAS INTEGRALESENRIQUECIDO CON QUINUAQUINUA (CHENOPODIUM QUINOA L.)CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS SWEET)EDULCORADO CON PANELA Fecha de publicación: 25-feb-2011 Resumen: La presente investigación se desarrollo en la Provincia de Imbabura, Cantón Ibarra, Parroquia El Sagrario, en los laboratorios de la Escuela de Agroindustrias de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Técnica del Norte. Este estudio se lo realizó con el propósito de obtener una galleta con características nutritivas que beneficien la alimentación con un aporte importante de fibra y proteína, para la elaboración de estas galletas se utilizó como materias primas quinua, trigo, chocho y panela. Para determinar la cantidad de panela con la que se trabajó se realizó un primer análisis organoléptico de las galletas elaboradas con diferentes porcentajes (14%, 17%, 20%, 23%, 26%) de panela que es el edulcorante que se utilizó en la investigación, de esta prueba, resultó las más aceptadas los porcentajes de 20% y 23%. Las variables a estudiarse fueron-Rendimiento, pH, Tiempo de reposo, Tiempo de horneo, Pérdidas por peso, Análisis organoléptico, Proteína y Análisis Microbiológico. Para evaluar los datos obtenidos se utilizó un Diseño Completo al Azar con arreglo factorial AxB, con tres repeticiones; donde El Factor A son tres tipos de mezclas con cuatro diferentes porcentajes, las mezclas son: M1= Trigo – Chcoho, M2= Trigo – Quinua y M3= Trigo – chocho – quinua. Y el Factor B son dos Porcentajes del edulcorante. De la interacción de estos dos factores se obtuvo 24 tratamientos y 72 unidades experimentales. Las Pruebas de significación utilizadas Fueron Tukey al 5% para tratamientos y factor A además se realizó DMS para factor B. para realizar el análisis sensorial se utilizo Friedman al 5% y 1%. Para la elaboración de las galletas se trabajo en el siguiente orden, se compro las materias primas en los mercados locales, selección y limpieza, molido, pesado, batido, mezclado, reposo, moldeado, horneado, enfriado, y empacado; todo de acuerdo a los tratamientos propuestos. Realizada la evaluación organoléptica se obtuvieron 5 mejores tratamientos T8 (M1m4P2), T10 (M2m1P2), T12 (M2m2P2), T14(M2m3P2) y T24(M3m4P2) los cuales fueron sometidos a un análisis físico químico y microbiológico observándose que el mejor tratamiento es el T24 (M3m4P2) el cual alcanza el 14,66% en proteína y 17,74% en fibra. Si comparamos los resultados obtenidos con productos similares en el mercado nos damos cuenta que las galletas integrales enriquecidas con quinua y chocho son muy superiores en su contenido nutritivo y energético, como era propuesto en la hipótesis alternativa Hi. URI: http://hdl.handle.net/123456789/328 Aparece en las colecciones:Ing. Agroindustrial

IBARRA: UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORETE

http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/328

El Chocho, Rica Fuente de ProteínasEs una planta nativa de los Andes, crece en altitudes entre los 2.000  y 3.800 metros sobre el nivel del mar, en climas templados y fríos. Se encuentra en la mayoría de mercados del país, normalmente listo para el consumo (lavado y cocido).

Su uso como alimento tiene una muy larga historia, tanto por su especial sabor como por sus propiedades nutricionales, ya que es uno de los productos más ricos en proteínas.

Es una planta anual de hasta 2 metros de altura y que puede tener desde unas pocas ramas hasta más de 50. Sus hojas son digitadas, compuestas generalmente por 8 folios de forma ovalada o lanceolada. Sus flores son azules y pueden cambiar a blanco y rosado; con inflorescencia en forma de espiga. Los frutos son vainas o legumbres de 5 a 12 centímetros de longitud; cada vaina contiene un número variable de semillas, que son las partes utilizables de la planta.

Valor alimenticio y nutricional

El chocho es utilizado ampliamente en la alimentación, una vez eliminados sus contenidos tóxicos mediante cocción y desaguado prolongados.

Tal vez su consumo más típico es combinado con tostado o con mote, aunque el cebiche de chochos, los tamales y el ají con chochos son otras preparaciones muy comunes. Actualmente también se elabora pan y pastas con harina de chocho.Una preparación muy antigua, que se está actualmente retomando, es la leche de chocho. Se dice que en ocasiones reemplazaba a la leche materna y es de allí que parece haber surgido su nombre: de la traducción al español del término chucho que en quichua significa pezón y pecho materno.

Las proteínas (41 a 51%) y el aceite (24 a 14%); constituyen más de la mitad del peso del chocho (similar a la carne y a la leche vegetal), quitando la cáscara de la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida de proteínas en un 50%. La proteína del chocho tiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero contiene sólo de 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales.

* La soya contiene solo alrededor de 36% de proteínas, granos como el fréjol, la lenteja y la arveja, contienen entre el 18 y el 25%, y cereales como el trigo, la avena y el maíz alcanzan apenas entre el 8 y el 13%.

No tiene un alto contenido de fibra ( 5.3/100 gramos del grano coido con cáscara )pero se estima que puede constituir una importante fuente de minerales y vitaminas: calcio, fósforo, hierro, Riboflavina (Vitamina B2), Niacina (Vitamina B3) y Acido Ascórbico (Vitamina C).

En 100 gramos de chocho cocido con cáscara tenemos 151 kilocalorías, 69.7 gramos de agua, 11.6 gramos  de proteína (en la harina tenemos 49.6), 8.6 gramos de grasa y 9.6 gramos de carbohidratos.El aceite de chocho es de color claro, lo cual le hace aceptable para el uso doméstico; es similar al aceite de maní y relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico.

Usos medicinales

La planta, considerada como cálida, tiene dos importantes principios activos: isoflavonoides (hormonas vegetales), y quinolizidinicos que pueden ser utilizados en la industria farmacéutica como la esparteína usada como tónico cardíaco, antiespasmódico y sedante. Este contenido de alcaloides es el que lleva a la necesidad de desaguar el chocho antes de su consumo como alimento y a tener precauciones si deseamos emplearlo con fines medicinales (puede tener algunas contraindicaciones y riesgos si no se tiene cuidado en cuanto a dosis y descripciones).

Los chochos pueden combatir los parásitos, tomando de 6 a 10 semillas amargas en ayunas, con miel si se desea endulzar.

Para el estreñimiento se puede tomar el cocimiento de 6 semillas. Para el reumatismo, artritis o gota se puede tomar diariamente en ayunas el agua de

la maceración de 6 semillas molidas. En la provincia de Cotopaxi se lo usa como componente de una bebida para la

tuberculosis.

Externamente puede ser empleado para el control de la caspa o la caída del cabello, aplicando cataplasmas con las semillas molidas crudas o sancochadas. La decocción de una taza de chochos hervidos por dos horas y media en 2 litros de agua puede ser utilizada para lavar el cabello y eliminar piojos. También puede aliviar dolores reumáticos, artríticos, gota, hinchazones, neuralgias, malestar de riñón e hígado, mediante la aplicación de cataplasmas

con el cocimiento tibio de las semillas o con las semillas molidas.

Otros usos

Se reconoce la utilidad de esta planta en la agricultura indígena, como protector de otros cultivos de altura, en calidad de rompevientos o como abono, ya que en estado en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo.

Los alcaloides del chocho (esparteína, lupinina y otros) se emplean para controlar ectoparásitos (parásitos que están en la piel) y parásitos intestinales de los animales.

Fuentes:

Ministerio de Salud Pública – Programa de Apoyo al Sector Salud en el Ecuador. Medicina Tradicional Andina y Plantas Curativas. Septiembre 2008.