Procesos Tecnológicos:El chocolate.

Natalia AcevedoEscarlet Gaete

8ºA

Índice.● Entrada.● Entrada: Maquinaria utilizada.● Transformaciones: Procesos.● Transformaciones: Procesos (2).● Transformaciones: Procesos (3).● Producto. ● Producto (2).● Video.● Fuente Informativa.

Entrada. En la transformación del cacao en chocolate se utiliza un sin número de materias primas las cuales se mezclan homogéneamente, los cuales pueden ser:● Azúcar.● Productos lácteos.● Glucosa.● Manteca de cacao.● Licor de cacao.● Etc.

El chocolate comúnmente viene en tres variedades: negro, blanco y con leche, con el cacao en polvo contribuyendo a su coloración marrón.

Entrada: Maquinaria utilizada.Las maquinarias que se usan para hacer el chocolate son:● Fermentadores de madera.● Secadores rotativos.● Seleccionadora.● Tostadora.● Descascaradora.● Tanque de neutralización.● Prensadora.● Pulverizadora.● Filtros.

Transformaciones: Procesos.1. Recolección: Este paso se hace en dos cosechas, porque el

tiempo de maduración de la mazorca de cacao dura de 4 a 6 meses, después de la fecundación de la flor.

2. Torrefacción: La habas de cacao son tostadas con mucha lentitud, durante unos 25-50 minutos y variando su temperatura según las calidades, de 110 a 150ºC.

3. Trituración: Después del enfriamiento de la habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de triturar y limpiar. Allí se trituran las habas del cacao y a continuación se separarán los pedazos de almendra de la haba, la piel y otras partes que no serán necesarias.

Transformaciones: Procesos (2).4. Molienda: Las habas trituradas pasan a los molinos. Durante está molienda, las habas troceadas y sólidas pasan a un estado o masa líquida denominada "pasta de cacao".

El Templado o atemperado se define como un proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el "fin de provocar la cristalización de su elemento graso."

Cuando se produce el templado se consigue agrupar los cristales mediante la curva de templado.

Transformaciones: Procesos (3).La curva del templado, pasos:● Se fundirá el chocolate, pasta de cacao o cobertura a una

temperatura de 50/53ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales.

● Luego se somete a un proceso de enfriamiento trabajado hasta alcanzar los 28/29ºC, con los que estabilizan los cristales y luego, se recalienta hasta los 31/32ºC, para a continuación trabajar con los moldes.

Producto.● El producto final del chocolate consiste una vez derretido se

lleva a los moldes para su enfriamiento y solidificación el tiempo que demora este es alrededor de algunos minutos.

Producto (2).● Para el chocolate blanco, no tiene otra cosa que manteca de

cacao, leche y azúcar ● La preparación del chocolate blanco es fundiendo la manteca de

cacao luego incorporar la azúcar y la leche en polvo subiendo la temperatura a 50/52ºC para unir los elementos se coloca en moldes para su enfriamiento.

Video.

Fuente Informativa.● http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate● http://www.slideshare.net/rosrin1017/maquinarias-y-equipos-par

a-chocolatera● http://www.aulafacil.com/cursos/l121/cocina/dulces/elaboracion-

de-chocolate/proceso-de-transformacion● http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2010/04/el-chocolate-d

esde-la-almendra-de-cacao.html● https://www.youtube.com/watch?v=BHoiO55HvrI