JOSÉ DAVID MÚNERA PINEDA

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA Y SISTEMAS

DOCENTE: CESAR AUGUSTO GÓMEZ MONTOYA

GRADO:10ª

COLEGIO COOPERATIVO SAN ANTONIO DE PRADO

Principales Productores de cacao.

*Santander.

*Huila.

*Tolima.

*Norte de Santander.

*Nariño.

*Arauca.

-El cacao sustentable: producción de cacao orgánico y justo (con un proceso ambientalmente sano, socialmente justo y económicamente solidario; teniendo en cuenta el agro-ecosistema como unidad agroforestal donde se produce cacao y otros productos, bienes o servicios. En donde participan diversas especies (leñosas y herbáceas), en función de beneficios múltiples, ej: biodiversidad, protección a plagas, Enfermedades y malezas y el ciclo de nutrientes de un bosque natural .

Mientras que en países de

Europa, como Alemania, el

consumo por persona de

chocolate es de 12 kilos al

año, en Colombia no se llega

al medio kilo.

SIN EMBARGO HAY CENTENARES DE DIVERSAS SUBESPECIES VARIETAL HÍBRIDAS DE HABAS DEL CACAO.

Recolección del cacao.

La recolección es el primer

paso en el buen beneficio

del cacao. El cacao debe

recogerse cuando está

maduro el cual se identifica

con el color.

El estado de madurez

dependen del tipo de cacao:

• Cacao Criollo

• Cacao Forastero

• Cacao Trinitario

PROCESO FERMENTACIÓN.

En este proceso ocurre una fermentación microbiana, que contribuye a eliminar la pulpa mucilaginosa presente alrededor de los granos.

Y un conjunto de reacciones bioquímicas internas a las almendras, que llevan a una profunda modificación de la composición fenólica y a la formación de los precursores de aroma del chocolate.

Este proceso debe tener una duración de 5 o 6 días.

SECADO DEL CACAO

El secado busca reducir el contenido de humedad, para su almacenamiento, conservación y para que se pueda continuar con la fermentación interna, disminuir el amargor y potenciar al máximo el aroma.

Tipos de secado:

*Natural: consiste en esparcir las habas al sol

*Mecánico

Humedad final con la que

debe quedar el cacao es del

7 %

DEFECTOS EN EL CACAO

Dañados por insectos: Se observa en el interior de la almendra excretas de insectos o

perforaciones. Generalmente es difícil detectar, pero si se percibe una especie de polvillo que se desprende de los granos infestados, se rechaza el lote. Este polvillo se percibe cuando gran cantidad de los granos han sido afectados, dando lugar a que se rechace el lote.

Las especies de mayor importancia en los almacenes se encuentran dentro de los órdenes Coleóptera (gorgojos) y Lepidóptera (palomillas, mariposas o polillas). Si se encuentra indicios de que los granos han sido atacado por estos, se debe rechazar inmediatamente. Los granos infestados fácilmente se pueden confundir con los granos germinados, que se caracterizan por tener un orificio en la testa (parte superior) ocasionada al salir la radícula cuando germina el grano. Estos granos son mas sensibles al ataque de mohos e insectos.

Almendras partidas Almendras Mohosas: (DEFECTO GRAVE) presentan en su interior

contaminación por hongos y adquieren coloración blanca, verdosa, gris moteado o amarillento, generalmente es ocasionado por Aspergillus sp.

Almendras Pizarrosas: Al hacer el corte se observa la superficie del cotiledón liso, usualmente de un color oscuro.

Grano múltiple o pelota. Son granos pegados o unidos por restos de mucílago. Grano negro. Es el grano que se produce por mal manejo poscosecha o en

asocio con enfermedades. Grano ahumado. Grano con olor o sabor a humo o que muestra signos de

contaminación por humo Grano violeta. Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso,

debido al mal manejo durante la fase de beneficio del grano. Si estos granos violeta son ligeramente estriados significa que fueron ligeramente fermentados.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

CALIDAD, SABOR Y AROMA DEL

CHOCOLATE

El tipo de cacao utilizado y

la forma como haya sido

fermentado;

La cuidadosa realización de

los procesos industriales y la

mezcla que se utilice para la

fabricación.

El tiempo en el proceso de

conchado

La mezcla de variedades de

cacao

La temperatura de tostión

Defectos del proceso de tostion:

Si las habas de cacao no quedan bien tostadas, el chocolate tiene un sabor mas acido y un poco verdoso.

Si por el contrario se presentan sabores muy amargos puede deberse a la variedad de cacao y a procesos de sobretostion del cacao.

El Cacao criollo, se puede quemar fácilmente en métodos de tostion por baches con sistemas de calentamiento por quemador. En estos casos el calentamiento debe ser suave.

la textura se refiere al

hecho que el

chocolate debe ser

sólido entre los 20 y

25 grados

centígrados y debe

fundirse rápidamente

en la boca a 37

grados centígrados.

EFECTO PUBLICITARIO TENDENCIAS EN EL CONSUMO

El chocolate contiene poderosos antioxidantes llamados fenoles, substancias que ayudan a combatir algunos problemas como la acumulación de colesterol en las arterias (no todos los chocolates son iguales; mientras más oscuro más fenoles contiene).

El chocolate es una buena fuente de magnesio y fósforo.

Aleja la depresión

Estudios han comprobado que es cierto ayuda a subir el ánimo, especialmente en tiempos del síndrome pre-menstrual.

Mejora el humor, gracias a la producción de endorfinas (hormonas que provocan bienestar y felicidad).

Estas hormonas se generan cada vez que una persona está alegre, cuando realiza actividades que dan placer o cuando se siente afecto.

Ayuda al corazón

El chocolate tiene componentes llamados flavonoides, que ayudan a evitar el congestionamiento de las arterias y a prevenir ataques al corazón o derrames.

Aliado de la belleza

También es un buen tratamiento cosmético; ayuda a mejorar la circulación y a tener un cutis más elástico. Se puede utilizar en mascarillas y en tratamientos contra la celulitis, con una técnica llamada chocolaterapia. Investigadores descubrieron que el chocolate es un elemento potente para conservar la belleza, debido a sus propiedades adelgazantes, desintoxicantes y reafirmantes.

Aumenta el deseo

Las mujeres que comen chocolate y lo consumen con frecuencia tienen la libido más alta según un estudio hecho en Italia y más si lo come cerca el ciclo pre menstrual.

EFECTO PUBLICITARIO TENDENCIAS EN EL CONSUMO

No siempre es posible utilizar para reemplazar el azúcar de este chocolate, edulcorantes y polioles como: sorbitol, manitol, Xilitol, Glucosa, fructuosa, lactitol y edulcorantes no calóricos como: sucralosa, acesulfame k, aspártame.

Para la elaboración de estos productos se puede utilizar un edulcorante como maltitol o xilitol en polvo, con una humedad cerca de 0,2%.

Es importante que esté poliol en polvo tenga un tamaño fino, pues con partículas gruesas no se puede combinar suficientemente, si no se tiene un buen proceso de refinación, y por otro lado puede ser una causa de dificultades en el molino, al causar un alto amperaje.