Chocolateria Artesanal Recetario Final

8/3/2019 Chocolateria Artesanal Recetario Final

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Franciscanas Misioneras de la Madre del

Divino Pastor

Barrio: Caada Pailita C/2 Tel: 3621550

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Se animan las mujeres a tener

sueos de nuevo.

Con polvo de estrellas y panes viejos,

Con pedazos de lluvias y medias

zurcidas,

Las madres levantan a sus hijos hasta

el cielo


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Profesora: Kenia Gutierrez NovakCHOCOLATERIA ARTESANAL

CURSO BASICOTipos de chocolate

Chocolate negro: llamado tambin chocolate fondant,chocolate amargo, chocolate puro, es el chocolate

propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de

la pasta y manteca de cacao con azcar.

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Chocolate de cobertura: es el que utilizan loschocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede

ser negro o con leche pero en todo caso se trata de un

con chocolate con una proporcin de manteca de cacao

de alrededor del 30% que es el doble que en otros tiposde chocolate

Chocolate con leche: es le derivado del cacao maspopular. Se trata bsicamente de un dulce por lo que la

proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del

40%. El chocolate con leche como su nombre lo indica

lleva leche aadida en polvo o condensada algunas

pueden tener otros aditivos como el dulce de leche.

Chocolate semiamargo: es una variante del chocolatenegro al que se le reduce la pureza por lo que su sabor es

mas suave que el del chocolate puro.

Chocolate blanco: estrictamente no se trata dechocolate, pues carece en su composicin de la pasta de

cacao. Se elabora con manteca de cacao en un 20%,leche, en polvo o condensada y azcar. Es un producto

extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy

atractivo, es un elemento decorativo muy usado en

repostera.

Utensilios para la preparacin de chocolate

Esptulas medianas, excelentes para limpiar los bordes

de moldes o las fuentes de chocolate

Cucharas preferentemente de mango largo

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Ollas para bao maria, una que encaje sobre la otra y que

no exista riesgo de que caiga agua dentro del chocolate

Heladera

Moldes para chocolate, pueden ser de:

- PVC son mas frgiles

- Policarbonatos son mas resistentes

- Material lechoso son resistentes , el chocolate sale

fcil, es el mejor de todos

Brochas o pinceles con cerdas resistentes que no se

suelten con facilidad

Cuchillos para cortar el chocolate con dientes y para

alisarlo cuchillo plano sin dientes

Tablas para picar el chocolate

Existen otros elementos como los tenedores para

bombones que son usados para baos de trufa o los

termmetros para saber la temperatura del chocolate.

Tcnicas de preparacin o mtodos fciles para derretir elchocolate

Para derretir chocolate, los utensilios deben estar totalmente

secos y limpios.

Picamos en chocolate lo mas finamente posible , lo vaciamos en

las olla o recipiente que vamos a usar para el bao maria.

En otra olla hacemos hervir agua, luego colocamos sobre esta el

recipiente con el chocolate cuidando que encaje perfectamente

sin dejar espacio por los costados , pues basta una pequea

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cantidad de agua de la condensacin para que se endurezca en

chocolate adems el recipiente con el chocolate no debe tocar el

agua recin hervida.

Una vez que derrita completamente el chocolate con el vapor

podemos proceder a utilizarlo.

Utilizamos los pinceles para pintar la cascara de los bombones

en los moldes, esta cascara debe ser uniforme y de un grosor

medio. Se debe llevar a la heladera por 3 minutos y una vez

seco procedemos a colocar el relleno en una proporcin de 3/4

del espacio y finalmente lo cubrimos con una capa de chocolate

que alisamos ya sea con una esptula o un cuchillo plano.

A continuacin detallaremos algunos rellenos de bombones:

Relleno de dulce de leche con almendras

Ingredientes

- Una taza de almendra molida

- Una taza de dulce de leche

Preparacin

Mezclamos en un recipiente el dulce de leche con la

almendra , si el dulce de leche esta muy seco se le puede

agregar un chorrito de agua hervida. La cantidad dealmendra puede variar de acuerdo al gusto adems se

puede usar otros frutos secos como las pasas,etc.

Relleno de coco con leche condensada

Ingredientes

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- 1 lata de leche condensada

- Coco al gusto

Preparacin

Mezclar el coco y la leche condensada y proceder a

rellenar. El coco es al gusto porque si se quiere que sea

pastoso se utilizara mas coco y si se quiere que no sea tan

seco se disminuir el mismo.

Relleno de Fresas o frutillas

Ingredientes:

- kilo de frutillas

- 1 lata de leche evaporada

- 200 gramos de cobertura blanca (2 tabletas)

- 1 y 1/2 cucharada de glucosa

- Esencia de fresas

Preparacin:

Lavar muy bien las frutillas, retirarles el tallo y licuarlas.

Colocarlas en una cacerola, aadirle la leche evaporada y la

glucosa, cocinar a fuego bajo durante 15 a 20 minutos, mover

con esptula de madera.

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Retirar del fuego y agregarle el chocolate blanco trozado y la

esencia de fresas, mover muy bien hasta que se disuelva

totalmente la cobertura.

Dejar enfriar, y proceder a rellenar los bombones

Tips:

Como este relleno lleva leche y cobertura blanca

su color es rosado claro, si deseas acentuarle ms el

color puedes echarle unas gotitas de colorante especial

para repostera, puede ser rojo fresa.

La consistencia de este relleno es tipo crema, parapoder rellenar con facilidad lo puedes hacer con una

manga repostera.

Relleno de maracuya:

Ingredientes

- 200 gramos de azcar granulada

- 1 y 1/2 tazas de jugo de maracuy

- 50 gramos de glucosa

Preparacin

Lavar muy bien la fruta (maracuy), cortarla por la mitad,

extraer la pulpa, colarla para que largue todo el jugo.

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Colocar en una cacerolita el jugo de maracuy y el azcar,

llevarla a fuego lento, hasta que comience a tomar punto, mover

constantemente con cuchara de madera, en ese momento

agregarle la glucosa, continuar moviendo hasta que obtenga un

espesor que nos permita colocarlo como relleno de losbombones.

Tips:

Esta fruta tiene un sabor muy concentrado, se puede

colar aadindole un poquito de agua.

Si deseas darle un sabor especial al relleno le puedes

agregar jugo de naranja (1/2 taza). Para poder rellenar con facilidad los bombones hacerlo

con una manga repostera descartable, hacindole un corte

pequeo en la punta.

La glucosa nos permite que el relleno tenga cuerpo y no

se nos cristalice.

Relleno de Menta

Ingredientes

- taza de crema de leche

- 200 gramos de chocolate semiamargo

- 2 o 3 cucharas de licor de menta- 6 a 8 gotas de esencia de menta

Preparacin

Poner en una olla la crema de leche, llevar a fuego directo hasta

que rompa el hervor (fuego medio) mover para evitar que se

queme, retirar y agregar el chocolate semiamargo previamente

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derretido en bao maria. Batir con batidor de mano o esptula de

madera hasta que la cobertura se disuelva bien, agregar el licor

de menta y la esencia, vaciar en un tazn, dejar enfriar unos

minutos y luego refrigerar, siempre cubierto por papel film, o

papel manteca.

Luego que has preparado tus casquillos colocas el relleno de

menta, hasta las partes del molde y procedes a cubrirlo con

cobertura.

Este relleno tambin puede variarse con otros licores como el

amaretto, ron, etc.

Relleno de almendras confitadas

Ingredientes

- 1 taza de agua

- taza de azucar

- 1taza de almendra

- Un chorrito de vainilla

Preparacin

Ponga a hervir el agua con el azcar y la vainilla hasta que tome

un punto caramelo suave o sea que empiece a espesar pero soloun poco, moler la almendra a gusto , una vez que el agua haya

hervido como lo anteriormente dicho quitamos del fuego y

agregamos la almendra mezclamos inmediatamente porque

tiende a secarse.

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PRESUPUESTO

El costo de los chocolates artesanales dependen de muchos

factores como ser el tamao de los mismos, el tipo de relleno, la

presentacin que se les dar o si son de varios colores. A

continuacin haremos un clculo aproximado tomando en cuenta

todos estos factores.

- Primero hay que tomar en cuenta la cantidad de

chocolate a utilizar, la presentacin del mismo es en

barras de 1 kg de peso subdividida en 10 cubos cada uno

de 100 grs, se calcula que cada cubo rinde

aproximadamente 10 cascara de bombones tamao

medio

- El color de los chocolates, si los bombones o paletastienen una temtica especial como matrimonio, baby

shower, despedida de sosltero,etc sern pintados de

acuerdo a los motivos de la temtica por lo que hay que

tomar en cuenta los colorantes.

- El tipo de relleno, los ms econmicos son los dulces

simples como el manjar blanco o algn tipo de

mermelada, los rellenos con licores encarecen un pocoms es costo

- La presentacin, puede ser envueltos en papel aluminio,

colocados en pirotines, o en bolsitas tranparentes con un

lazo ( especialmente la paletas)

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EJEMPLO

CALCULO DE PRESUPUESTO PARA HACER 100BOMBONES RELLENOS DE LICOR DE MENTA

MATERIAL NECESARIO

- Una barra de chocolate = aprox, 40 bs si es chocolate

blanco hay que tomar en cuenta que generalmente es

mas caro

- Chocolate para el relleno, aprox, 300 grs = 12 bs

- Crema de leche, 1 taza = 10 bs

- Licor de menta = 12 bs

- Esencia de menta = 10 bs

- Pirotines 100 unidades = 5 bs

El licor de mente y la esencia de menta no se usaran en su

totalidad por eso asumiremos una media de gasto de 10 bs

Tambin tomamos es cuenta el desgaste de los utensilios como

los moldes en un 10 %

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1 barra de chocolate 40 bs

Chocolate para el relleno 12 bs

Crema de leche 10 bs

licor de menta y esencia de menta 10 bs

Pirotines 5 bs

TOTAL PARCIAL77 bs

10 % de desgaste 7,7 bs

TOTAL FINAL 78 bs

Gastamos aproximadamente 80 bs en materiales, para el precio

total hay que tener en cuenta el tiempo de trabajo invertido que

para esta cantidad sern aproximadamente 4 a 5 horas entonces

si gastamos 80 bs debemos ganar por el trabajo otros 80 bs

entonces en precio total de 100 bombones medianos con relleno

de menta seria de 160 bs

CALCULO DE PRESUPUESTO PARA HACER 100

PALETAS DE COLORES

- Las paletas son macizas por lo que consumen mas

chocolate dependiendo del tamao de una barra de 1 kg

salen aprox 25 paletas medianas, entonces 100 paletas

equivalen a 4 barras = 160 bs

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- Los colorantes que se utilizan deben ser a la grasa

dependiendo de la cantidad de colores a combinar y ya

que cada sobre de colorante cuesta 10 bs estimaremos

30 bs en colorante

- Como su nombre lo dice las paletas son chocolates en

palitos y estos son otro elemento de nuestro presupuesto

- Generalmente las paletas se presentan envueltas en

bolsas plsticas para que se pueda apreciar sus colores

atadas con una cinta

- Tambin tomamos es cuenta el desgaste de los utensilioscomo los moldes en un 10 %

Chocolate 4 barras 160 bs

colorante 30 bs

palitos de paleta 10 bs

bolsitas plasticas y c inta 10 bs

TOTAL PARCIAL210 bs

10 % de desgaste 20 BS

TOTAL 230 bs

Gastamos aproximadamente 230 bs en materiales, para el precio

total hay que tener en cuenta el tiempo de trabajo invertido que

para esta cantidad sern aproximadamente 7 a 8 horas tomando

en cuenta que es mucho mas trabajoso por la combinacin

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entonces si gastamos 230 bs debemos ganar por el trabajo otros

230 bs entonces en precio total de 100 paletas seria 460 bs

Los anteriores precios calculados variaran mucho de acuerdo a

los factores de tamao y relleno pero estos ejemplos nos servirn

para tener una idea clara de como presupuestar nuestro chocolate

artesanal.

CARTONERIA

NOVIOS

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Para cerrar la caja de novia tienes que hacerlo por los lados,

pegando las pestaas, luego de colocar la tarjeta o los regalos

que pienses entregar, cierra con un moo en cinta blanca, a la

altura de la cintura.

VESTIDO DE NOVIA.

En las imgenes de muestra esta caja fue echa con papel blanco

a modo deprueba, al momento de hacerlos puedes hacer una

mitad de cajas blancas y otra mitad en negro; o dependiendo del

color del traje del novio. En la tarjeta que esta junto al molde,

escribe los nombres de los novios y la fecha para entregarlo

como recuerdo. Cirralo colocando la pestaa en la abertura

detrs de la caja.

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CAJA CRUZADA

Recortar el molde y doblar por las lneas punteadas, cortar la s

aberturas y luego cerrar, no requiere que se pegue ninguna pieza,

el modelo terminado debe quedar segn la imagen

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CAJA DE UNA PIIEZA

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Doblar segn las imgenes siguiendo las linas

Resultado final

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BOLSA DE PAPEL

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Doblar siguiendo las lneas, a continuacin algunas imgenes de

guia

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CORAZON

Consta de 2 piezas la caja

y su tapa , el armado es

exactamente igual, la

diferencia es que la caja

tiene mayor altura y es

ligeramente mas pequea

que la tapa

Armado de laterales

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Armado de fondo y tapa

MOLDE

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Fondo y tapa

Laterales

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El largo de estas piezas debe ser igual al contorno del corazn y

de la altura deseada.

CAJAS TIPO ALMOHADA

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Recorta el molde doblar de acuerdo a las lneas y pegar la

pestaa

CAMPANA

Recorte el molde doble

segn las lneas punteadas

y pegue las solapas ycierre con un lazo

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MOLDE

BOTA NAVIDEA

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Recorta las piezas de la bota armamos segn las instrucciones

MOLDE

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ENSAMBLADO

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Muchas gracias por participar en este curso

Hasta la prxima

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