Cultivos para quesos Continentales (Amarillos)

Propiedades y beneficios

Ing Viviana Bruno

Gerente Centro de Tecnología

Industrial - LATAM

TecnoLácteos Andina 2.011

Colombia

4 November 20112

Easy Set®

C 100

Agenda

Descripción1

2

3

4

DVS® RSF – Easy Set® C100

Propiedades únicas de DVS® RSF Easy Set® C100

Gama de cultivos

DVS RSF ®

Cultivos no productores de gas para quesos tipo

Continentales (Amarillos)

4 November 20113

Quesos tipos Continentales

Los quesos Tipo Continentales son tipificados como semi-duros-

amarillos tales como los quesos Gouda – Edam tradicionalmente

elaborados en Holanda , ahora se producen en todo el mundo.

Representan el 25% de la producción mundial de quesosQuesos típicos

Gouda, Edam, Maasdammer / Leerdammer (Holanda)Tilsiter, Butterkäse, Wilstermarch (Alemania))St Paulin, Cantal, Tomme, Raclette (Francia) Manchego (España) Pratto ( Brasil)Amarillos ( Colombia)Herrgårdsost, Grevéost, Prästost, Hushållost (Suecia) Golandskiy, Kostromskoy, Rossiyskiy (Rusia)Samsoe, Havarti, Danbo (Dinamarca))

4 November 20114

Características de las bacterias lácticas

Fermentation ofGrowth atMetabolism

of citrate

% Lactic acidproduced

Isomeroflactate

ShapeSchematicillustration

Organism

+++--++<0,5DCocciLeuconostoc Lactis

+++-+++/-0,8LCocciLactococcus lactis subsp. lactis

+++--+-0,8LCocciLactococcus lactis subsp. Cremoris

++/-

+++--1,8DRodsLactobacillus delbrueckiisubsp. Lactis

+-+++--1,8DRodsLactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus

+++++--2,0DLRodsLactobacillus helveticus

+-+++--0,6LCocciStreptococcus thermophilus

LacGalGlu45°C40°C10°C

L

LbH

LbD

O

ST

O

LbL

4 November 20115

Composición del cultivo

Velocid

ad

Acid

ificació

n

Fast

Medium

Slow

R-Series

C 100

RST RSF

O O O

ST

LbH

ST

RST

O

ST

Características

Características

Rápida acidificación a 40C

Baja Post-acidificación.

Muy buen desarrollo de sabor debido a

la variedad de cultivos O en la mezcla.

Comparado con la serie R tienen

similares tiempo de acidificación,

menor post-acidificación mayor

desarrollo de sabor ..

Rápido perfil de

acidificación en tina

Menos sensible a la sal

Amargor limitado

Mayor ( mejor) contribución

al sabor

Comparado con los cultivos

RST , los RSF tienen similar

tiempos de acidificación,

mayor contribución en el

desarrollo de sabor en el

queso terminado.

Características

Rápido perfil de

acidificación en tina

Menos sensible a la sal

Amargor limitado

Mayor ( mejor) contribución

al sabor

Comparado con los cultivos

RST , los RSF tienen similar

tiempos de acidificación,

mayor contribución en el

desarrollo de sabor en el

queso terminado.

Características

Rápido perfil de

acidificación en tina

Menos sensible a la sal

Amargor limitado

Mayor ( mejor) contribución

al sabor

Comparado con los cultivos

RST , los RSF tienen similar

tiempos de acidificación,

mayor contribución en el

desarrollo de sabor en el

queso terminado.

Características

Rápido perfil de

acidificación en tina

Menos sensible a la sal

Amargor limitado

Mayor ( mejor) contribución

al sabor

Comparado con los cultivos

RST , los RSF tienen similar

tiempos de acidificación,

mayor contribución en el

desarrollo de sabor en el

queso terminado.

Características

Características de los cultivos para quesos Tipos Continentales

( Amarillos) que no producen gas

4 November 20116

DVS®

RSF

Culture SeriesFrozenLow High Freeze dried

Sabor

Resistencia fágicaDVS®

RSF

DVS

RSTProducción de gas

Sabor

Resistencia fágica

Producción de gas

DVS®

RSF

Sabor

Resistencia fágica

Producción de gas

Easy-Set®

C100

(O)

Cultivos Performance CongeladoBaja Alta

Liofilizado

Velocidad de acidificación

Sabor

Resistencia fágica

Producción de gas

R-Series

Velocidad de acidificación

Velocidad de acidificación

Velocidad de acidificación

4 November 20117

Cultivos para Quesos Tipo Continentales (amarillos)

Biología…Son cultivos muy rápidos mezclas , están en la forma congelada y liofilizada

Formados por :

Lactococcus lactis subsp. Cremoris

Lactococcus lactis subsp. LactisStreptococcus thermophilus

b

O ST

DVS®

DCC

DVS®

RST

4 November 20118

FD DVS RST Relación fágica

25 x200u

20 x 500u

25 x200u

20 x 500u

10x50u

25 x200u

Bag size

2

1

1

Grupo

Fágico

RST 776

RST 776RST 743

RST 776

Alternativa

RST 744

FD DVS RST

DVS®

DCC

DVS®

RST

RST 743 RST 744

4 November 20119

b

Cultivos para Quesos Tipo Continentales (amarillos)

Biología...Los cultivos RSF congelados han tenido una larga y exitosa trayectoria en Chr. Hansen , ahora son introducidos al mercado en la forma liofilizada.

Están formados por mezclas de diferentes especies.:

Lactococcus lactis subsp. Cremoris

Lactococcus lactis subsp. LactisStreptococcus thermophilus

Lactobacillus helveticus

O ST LbH

DVS RSF ®

4 November 201110

Perfil de Acidificación en lechedel cultivo RSF-736

Cultivo mezcla de cultivos mesófilos y termófilos muy activos en un amplio rango de temperatrua .

Desarrollo rápido durante

la fase exponencial .

Condiciones de Fermentación

Lecje Lab 9,5% S.T.

Inoculación : 250 U/5000 L

Corta fase lag.

DVS RSF ®

4 November 201111

Perfil de Acidification en leche del cultivo RSF-742

Condiciones de Fermentación

Lecje Lab 9,5% S.T.

Inoculación : 250 U/5000 L

DVS®

DCC

DVS®

RSF

4 November 201112

Perfil de Acidificación en el Queso

Desde cuajado – salida de salmuera

5

5,2

5,4

5,6

5,8

6

6,2

6,4

6,6

6,8

0 30 60 90 120 180 240 300 360 420 Después

de Salado

Tiempo

pH

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

RSF 503 50u/1.000 RST 743 50u/1.000 Temp C

DVS RSF ®

4 November 201113

Perfil de textura, DVS RSF ®

Solubilidad

Humedad

Friabilidad

Firmeza

Elasticidad

Adherencia

RSF

R

RST

RSF

R+ ST

RST

4 November 201114

Perfil de Sabor, DVS RSF ®

Ardiente

Refrescante

Astringente

Picante

Amargo

Acido

Salado

Dulce

Intensidad de aroma

Intensidad de olor

Metálico

Agrio

Perfil de Sabor

RSF

R

RST

4 November 201115

Formación de sabor en el queso:Transformación de la caseína durante la producción y maduración del queso.

Caseína

Savory Peptides

Péptidos pequeños(Amargos)

Péptidos Grandes ( no amargos)

Amino ácidos

Cuajo

Cultivos – proteasas cuajos

Cultivos (peptidasas))

Cultivos y NSLAB Peptidasas

Cultivos y NSLABEnzymas

Texture

Sabor

Catabolismo de losaminoácidos

*Carbon dioxide, Ammonia, Sulphur compounds, Amines, Aldehydes, Alcohols, Lactones,

Keto-acids, Phenol compounds, Esters

Modelo teórico de la fomración de sabor. Actiones de los cultivos

Los cultivos RST de Chr. Hansen son

muy activos en la areas indicadas , con

limitada contribución en la formación

de sabor.

La serie RSF tiene gran

actividad en todas las areas

señaladas especialmente en

las areas relacionadas con el

sabor debido a la presencia

de Lactoacillus helveticus.

DVS RSF ®

4 November 201116

Metodo - cromatográfico

Cromatografía

e.g. comparasión de dos quesos

Peptides Proteins

Tamaño

Hidrofobicidad

4 November 201117

Curva roja: Cultivo de referencia RST-744

Curva Azul : Cultivo RSF-742

Conclusión: la presencia de LbH origina un gran cambio en el “maping” de péptidos ,

relacionado con la formación de sabores más intenso en los quesos

Resultados: Impacto en el sabor

Reference RST culture vs. RSF culture

4 November 201118

FD DVS RSF Relación Fágica

10 x 50u

20 x 500u

10 x 50u

20 x 500u

Bag size

2

1

Grupo

Fágico

RSF 736RSF 742

RSF 742

Alternativa

RSF 736

F DVS

RSF

DVS RSF ®

4 November 201119

…from milk to cheese

Conclusiones sobre los cultivos RSF :

Cultivos de rápida acidificiación

Buen desarrollo de sabor

Reduce el amargor

Buena características para el tajado

Mantiene la friabilidad (firmeza en la boca) en el tiempo.

Disponible en la forma liofilizada y congelada

DVS RSF ®

4 November 201120

Cultivos para Quesos Tipo Continentales (amarillos)

Biología.....Son cultivos congelados formados por cultivos O no definidos del mismo origen genético a la matriz O de los cultivos LD Chr Hansen; obtenidos por nuevas e innovadoras técnicas de fermentación.

Estan formados por:

Lactococcus lactis subsp. Cremoris andLactococcus lactis subsp. Lactis

®

O

Easy SetC 100

®

4 November 201121

Perfil de acidificación en leche del

Cultivo F DVS C110

Easy SetC 100

®

Muy rápidos en un amplio rango de

temperatura

4 November 201122

5

5,2

5,4

5,6

5,8

6

6,2

6,4

6,6

6,8

0 30 60 90 120 180 240 300 360 420 Af

Brin.

D+5d D+15d

Time (min)

pH

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

R 704

C 130

Temp. C

Perfil de pH

Desde inicio del moldeo hasta 15 días en cámara de maduración a 12C

R 704, 25U /1.000 lts C 130, 25U/1.000 lts

Easy SetC 100

®

4 November 201123

Perfil de Textura

Easy SetC 100

®

R 704

C 130

4 November 201124

Perfil de Sabor

Easy SetC 100

®

R 704

C 130

4 November 201125

Resultados de ensayos industrialesEasy SetC 100

®

Utilizando temperaturas de cocción de 37-39C se obtuvieron tiempos medios de 5 :30 hs desde la adición del cultivo hasta fin del prensado a pH of 5.3-5.5 . Temperatura de coagulación 31-32C , inoculación 750 u per 15.000 – 17.000 l milk

A temperaturas mayores , entre 39 -40°C, se lograron los pH finales 5,5 en 6 horas.

Los quesos terminados se caracterizaron por tener textura suave, sin ojos , no amargos y muy buen sabor.

4 November 201126

Easy-Set® C100 Relación fágica

12x500u

12x500u

12x500u

Bag size

3

2

1

Phage Group

C110, C120C130

C120, C130C110

C110, C130

Alternative

C120

Easy-Set®

Culture

Easy SetC 100

®

4 November 201127

Easy-Set® C100Para asegurar consistencia, la mejor práctica es la rotación.

F-ES C110, C120, C1301 daily3Easy-Set® C100

Rotation cultures FrequencyNumber ofrotations

Easy SetC 100

®

4 November 201128

Conclusiones sobre los cultivos Easy Set C 100

Muy rápidos a temperaturas de cocción 37 – 39, desde el agregado del cultivo hasta el ingreso a salmuera (5 hs) para llegar a pH 5,3 -5,4

Menor post – acidificación que los cultivos de la serie R (703-704)

Mayor desarrollo de sabor y persistencia respecto la serie R (R703-704)

Textura cerrada, menos friable (menor mordida) y más suave

Se presentan en forma congelada en bolsas de 500u

Easy SetC 100

®

4 November 201129

Muchas Gracias !!!