CIENCIA EN EL AULA -...
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1 CIENCIA EN EL AULA EDUCACIÓN INFANTIL 2º CICLO (3-4-5 años) C.P. NICASIO DE LANDA CURSO 2012-2013 IDOIA CIA GOYÉN
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CIENCIA EN EL AULA
EDUCACIÓN INFANTIL 2º CICLO (3-4-5 años)
C.P. NICASIO DE LANDA
CURSO 2012-2013
IDOIA CIA GOYÉN
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REALIDADES COTIDIANAS. UNA EXCUSA PARA TRABAJAR LA CIENCIA Y PROMOVER EL MODELO CIENTÍFICO
El alumnado de Educación Infantil del C.P. Nicasio de Landa de Pamplona viene trabajando desde hace años de forma sistemática el Taller de Cocina. Hasta ahora los objetivos venían planteados en torno a dos ejes radiales; de una parte, el texto propiamente dicho de la receta de cocina y de otra, la transformación de la materia, todo ello a través de una cocina tradicional y cotidiana.
A partir del curso 2012-2013, el planteamiento cambia produciéndose cambios generados a partir de la participación en un seminario de formación dirigido al profesorado.
Es después de dicha situación cuando en nuestro taller se plantean reflexiones acerca de qué pretensiones tenemos desde el punto de vista didáctico y sobre todo, considerar la importancia de facilitar al alumnado la adquisición de una cultura científica de manera continuada.
De éste modo, parece fundamental asegurar la continuidad del proyecto y no dejar que se desvanezca con la finalización del seminario de formación; es decir, incorporarlo al aula de forma permanente.
Así que se decide sustentar esta idea de permanencia con una actividad que se repite de forma sistemática en el centro a lo largo del curso, el Taller de Cocina.
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¿CÓMO INCORPORAMOS EL MUNDO CIENTÍFICO A NUESTRO TALLER?
Es en ésta búsqueda en torno a la idea de unir cocina- ciencia cuando nos encontramos de manera irremediable con Ferran Adrià y la cocina de El Bulli.
A medida que nos sumergimos en este mundo, cada paso que damos, quedamos impregnados por la sensibilidad y la magia de Ferran Adrià de tal forma que llega un momento, muy al principio, que nos es imposible mirar hacia otro lado. Por ello convertimos nuestro Proyecto en un nuevo denominado
TALLER DE ALTA COCINA
"EL BULLICASIO"
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QUÉ ASPECTOS DE LA COCINA DE EL BULLI NOS PARECEN FUNDAMENTALES PARA LLEVAR A CABO ESTE PROYECTO ENTRE EL ALUMNADO DE EDUCACIÓN INFANTIL
• La cocina de El Bulli abre las puertas y posibilita
nuevas técnicas porque deja a un lado la cocina convencional, crea un nuevo lenguaje con nuevas elaboraciones. Y queremos dar a niños y niñas oportunidades para conocer una cocina que de otro modo, no sería posible.
• Los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear, pero Ferran Adrià habla de un sexto sentido y ese son las emociones. Y cuando los niños trabajan con las emociones se sienten libres y el aprendizaje fluye de manera natural, sin esfuerzos.
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• Otro aspecto importante es que tiene una gran vinculación con la infancia ¿Por qué? Porque utiliza recuerdos de la niñez, utiliza la sorpresa, el juego, la magia, la broma, la transgresión, la provocación,... esos elementos que conectan con la infancia. La cocina del Bulli es un divertimento constante.
Y por otro lado, la parte científica
Es lo que algunos vienen llamando gastronomía molecular puesto que tiene que ver con las reacciones físicas y químicas que intervienen en los alimentos.
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OBJETIVOS
• Utilizar el Taller de Cocina para trabajar la ciencia de
una forma divertida.
• Observar y experimentar estableciendo relaciones entre aquello que ya conocen y los nuevos aprendizajes.
• Iniciarnos en la construcción del pensamiento científico a través de experiencias en las que aplicamos los principios básicos del método científico.
• Desarrollar y utilizar las capacidades matemáticas en la interpretación y producción de elaboraciones de Alta Cocina.
• Experimentar con los alimentos. Observar las reacciones que se producen al entrar en contacto unos con otros y las modificaciones que se producen en su estructura molecular a través de la intervención y manipulación.
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APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS BÁSICOS DEL MÉTODO CIENTÍFICO
ACTIVIDADES TECNICO-EXPERIMENTALES
OBSERVACIÓN DE LOS FENÓMENOS FORMULACIÓN DE
HIPÓTESIS COMPROBACIÓN REPRESENTACIÓN
GRÁFICA
En todas las actividades planteadas se han aplicado los principios básicos del método científico haciendo preguntas a los niños sobre los fenómenos que están observando, planteando sus propias hipótesis y comprobándolas experimentalmente para posteriormente comunicar los resultados gráficamente.
Además, las experiencias se repiten varias veces con el objeto de constatar que siempre los resultados se repiten.
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¿QUÉ TÉCNICAS DE LAS EMPLEADAS EN LA COCINA DEL BULLI UTILIZAMOS?
Básicamente técnicas relacionadas en torno a dos conceptos
AIRE Y AGUA
TÉCNICAS CONCEPTUALES RELACIONADAS CON EL MUNDO
CIENTÍFICOAGUA AIRE
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¿QUÉ PRODUCTOS UTILIZAMOS?
De una parte, básicamente conocidos por los niños utilizando tanto productos autóctonos como un vínculo al contexto geográfico como productos vinculados a su contexto cultural.
De otra, productos no convencionales, no conocidos por los niños y que intervienen y modifican la estructura molecular de los alimentos.
PRODUCTOSAUTÓCTONOS YGASTRONOMÍA DELMUNDO
FRUTASVERDURASINFUSIONESZUMOSPLANTAS AROMÁTICAS
CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA MOLECULAR
LECITINAMETILCELULOSA
AGAR-AGARCLORURO CÁLCICOALGINATO SÓDICO
XANTANABARBAPAPÁ
YUBACRU
--------------------------------NITROGENO LIQUIDO
LYO
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LECITINA Es un lípido que está presente de forma natural en algunos organismos. Aplicada a un líquido da la textura de aire. Permite que las fases líquidas y gaseosas se entremezclen. Si el líquido del que parte es bueno, la espuma estará deliciosa.
METILCELULOSA Es un derivado de la celulosa que encontramos en distintas plantas verdes y algas. Gelifica en caliente. Es muy resistente al calor y según juegues con las temperaturas, consigues efectos diferentes.
AGAR-AGAR Es una alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa. Tiene las mismas propiedades que la metilcelulosa. Adquiere una consistencia muy parecida a la pasta.
BARBAPAPÁ Un producto ligado a la infancia. Es la primera vez en el mundo que alguien (Ferran Adriá) utiliza dicho producto en la alta cocina.
YUBA Es una antigua técnica japonesa que se realiza con la proteína de la soja. Nosotros utilizamos la proteína de la leche.
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CRU Se refiere a productos que se manipulan con las máquinas de envasados al vacío abriendo múltiples posibilidades.
NITRÓGENO LÍQUIDO Y LYO Requieren de una infraestructura imposible para nosotros.
CLORURO CÁLCICO Sales de calcio. Se utiliza para la elaboración de quesos.
ALGINATO SÓDICO Proveniente de diferentes tipos de algas. Esferifica en contacto con un medio cálcico.
XANTANA Un espesante proveniente del almidón de maíz. Tiene múltiples propiedades y posibilidades.
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EL SENTIDO DEL OLFATO
“EL PERFUME EN UN PLATO”
El sentido del olfato a la hora de comer es tan importante como cualquier otro sentido.
La vinculación que tiene esto con los niños viene a través de la perfomance aplicada a la alta cocina y esto supone un divertimento para los niños.
Además nos hace reflexionar sobre algo que está en el aire aunque no se vea.
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¿CÓMO COMENZAMOS?
EXPERIENCIAS CON LA ESTRUCTURA MOLECULAR DE LOS
LÍQUIDOS
MEZCLAS Y DISOLUCIONES
Comenzamos a plantear este trabajo a través de varias experiencias que tienen que ver con los líquidos.
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En la 1ª secuencia se trata de averiguar a través del tacto qué hay dentro de cada uno de los recipientes. Par ello es necesario hacerlo con los ojos tapados. En los recipientes hay zumo de naranja - leche - leche con colacao - agua - agua con sal.
Todos los niños afirmaron que en todos los recipientes había agua. Resultado que nos hace pensar que todos los líquidos comparten un mismo componente, el agua.
1ª SECUENCIA
IDENTIFICANDO A TRAVÉS DEL TACTO
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TODO ES AGUA
COMUNICAR LOS RESULTADOS GRÁFICAMENTE
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La 2ª secuencia está basada en diferentes MEZCLAS
2ª SECUENCIAMEZCLAS
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2ª SECUENCIAMEZCLAS-OBSERVACIÓN DE
FENÓMENOSPRODUCTOS RESPUESTAS
HARINA
HARINA + AGUA
ES HARINA PARA HACER GALLETAS
SE CONVIERTE EN LECHE
ES LECHE
En la mezcla Harina + Agua, las respuestas en cuanto a la identificación del producto es correcta ya que es un producto cotidiano para ellos. Sin embargo, en la observación sobre el resultado de la mezcla, las respuestas más frecuentes fueron "se convierte en leche". Así que no nos queda otra opción que utilizar el sentido del gusto para desbaratar nuestra hipótesis.
EL GUSTO
"No es leche"
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OBSERVACIONESSAL DE FRUTAS + AGUA
“SE CONVIERTE EN JABÓN” “A MÍ NO ME PARECE JABÓN, SE PARECE A
LA NARANJADA PERO DIFERENTE” “HUELE A AGUA” “HE OÍDO SCHSSSSSSS. HACE COMO LA
COCACOLA”
En esta secuencia es la respuesta de éste último niño la que nos deriva la experiencia hacia una actividad que no teníamos prevista. Es averiguar a través del etiquetado los componenets de la sal de frutas, de la cocacola y de la naranjada.
Anotamos los resultados en la pizarra y los niños ( que excepto algunos, no saben todavía leer) identifican las palabras iguales. Ya saben que todas esa bebidas comparten el CO2 que es el componente que se utiliza para carbonatar algunas bebidas.
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CO2
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En la 3ª secuencia EXPERIMENTAMOS CON NUEVOS MATERIALES: Pipetas, jeringas, tubos
¿Por qué? porque son los materiales que utilizaremos para realizar con posterioridad nuestros platos.
3ª SECUENCIAEXPERIMENTACIÓN NUEVOS
MATERIALES
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La funcionalidad de estos materiales está basada en experiencias conocidas por los niños. Los nuevos materiales no se aplican a ninguna otra situación que no sea la vivida por ellos.
FUNCIONALIDAD DE LOS MATERIALES
“TENGO EN MI CASA PARA CUANDO ESTÁ ALGUIEN ENFERMO” (JERINGA)
ES PARA ECHAR AGUA AFUERA (TUBO)
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CONSTRUCCIÓN DE HIPÓTESIS CON LOS NUEVOS MATERIALES
Las hipótesis se refieren a la experiencia previa que ellos han tenido con el colacao, el azúcar y el agua.
Y la comprobación confirma que las hipótesis son correctas
QUÉ OCURRIRÁ SI...
MEZCLAMOS COLACAO+ AZÚCAR + AGUA
“SE CONVIERTE EN COLACAO”
ESTA MEZCLA LA ECHAMOS CON JERINGA
“SE VA A CONVERTIR TAMBIÉN EN COLACAO”
ESTA MEZCLA LA ECHAMOS CON EL TUBO
“SE PONE IGUAL AL COLACAO”
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4ª Secuencia LIBRE EXPERIMENTACIÓN
Realizando mezclas libremente y utilizando los materiales nuevos
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Y a partir de aquí, comenzamos a experimentar con nuevas técnicas ( son las técnicas utilizadas en la cocina del Bulli) y
están basadas en los dos conceptos mencionados
AIRE y AGUA
EXPERIMENTACIONES TÉCNICO-CONCEPTUALES
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PRIMERAS EXPERIMENTACIONESPRODUCTOS NO CONVENCIONALES
ESPUMAS
TÉ DE MARRUECOS
ZUMO DE NARANJA
SALEN BURBUJAS
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OBSERVACIÓN
SALEN BURBUJAS SALE JABÓN EL JABÓN NO SE COME ES COMO EL JABÓN PERO DE TÉ SE VA A SALIR LA ESPUMA
Reflexión: dicen " Se va a salir la espuma" " Cuando estaba sólo el té no se salía"
Conclusión: El volumen de los líquidos es constante pero los gases no tienen un volumen fijo. Ocupan todo el espacio del
recipiente.
La lecitina aplicada a un líquido da la textura de aire. Permite que las fases líquidas y gaseosas se entremezclen
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EMPLEANDO CONCEPTOS MATEMÁTICOS DE PESO Y MEDIDA ("LA QUÍMICA SE DEBE ESTUDIAR MIDIENDO Y
PESANDO"--ROBERT BOYLE )
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RESULTADOS Y ELABORACIONES
FLORES DE NARANJA
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A PARTIR DE AHORA, EXPERIMENTAMOS CON LAS ESFERIFICACIONES.
CLORURO CÁLCICO Y ALGINATO
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Y aquí tenemos nuestro primer
CAVIAR DE MANGO
Y nuestros ...
Espaguetis de mango
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Texturas de mango
La degustación de texturas
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OTRAS ESFERIFICACIONES
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INTRODUCIENDO LAS ESFERAS EN UNA COPA
Esto puede servirnos para adentrarnos en el tema de la flotación. A nosotros en este momento no nos interesa porque
vamos hacia otro camino, el de la experimentación con la Xantana.
Para crear el efecto de...
SUS…… SIÓN……PEN……
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La xantana crea un efecto de suspensión y permite comer y beber al mismo tiempo, algo que normalmente no puede
hacerse.
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Más experimentaciones con la xantana....
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HEMOS DE DECIR QUE NO SIEMPRE LOS EXPERIMENTOS SALEN A LA PRIMERA
PERO SEGUIMOS INTENTÁNDOLO
PROBAMOS LAS DIFERENTES TÉCNICAS CON MÚLTIPLES PRODUCTOS
EL RESULTADO CON UNA MISMA TÉCNICA PUEDE VARIAR DEPENDIENDO DEL PRODUCTO UTILIZADO
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"LA COCINA ES UN LENGUAJE MEDIANTE EL CUAL SE PUEDE EXPRESAR ARMONÍA, CREATIVIDAD, FELICIDAD, BELLEZA, POESÍA, COMPLEJIDAD, MAGIA, HUMOR, PROVOCACIÓN, CULTURA" Ferran Adrià
INTERSDISCIPLINAREIDAD
CREATIVIDAD DIVERSIÓNARTE
POESÍACIENCIA
BELLEZAARMONIA
MAGIA EMOCIÓN
HUMOR
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LENGUAJE POÉTICO Y CREATIVIDAD
PAISAJE NIPÓN GLOBOS DE AGUA DE ROSAS
CON TOQUES DE LICHIS
También trabajamos el texto poético aplicado a nuestras elaboraciones con la intención de comunicar emociones, desarrollar la creatividad y la imaginación.
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ESTA ES LA ENTRADA A NUESTRO TALLER
Y ESTOS ALGUNOS DE NUESTROS MEJORES PLATOS...
( SE OBSERVAN SERIES DE PLATOS, EL 1º CORRESPONDE AL BULLI Y EL 2º A NUESTRO TALLER, EL BULLICASIO))
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ESPIRAL DE BERENJENA CON SALSA DE COCO EL BULLI
CARACOL DE MANGO EN TEXTURAS EL BULLICASIO
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AIRE DE MANGO EL BULLI
AIRE DE LECHE EL BULLICASIO
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AIRE DE VERDURASEL BULLICASIO
FLOR DE NARANJA CON ESPUMAEL BULLICASIO
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AIRE HELADO DE CHOCOLATEEL BULLI
AIRE HELADO DE COCOEL BULLICASIO
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SPAGUETTI DE PARMESANOEL BULLI
SPAGUETTI DE MELÓN CON COCOEL BULLICASIO
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CAVIAR DE MELÓNEL BULLI
CAVIAR DE MELÓN CON JAMÓNEL BULLICASIO
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TOMATE EN TEXTURASEL BULLI
MANGO EN TEXTURASEL BULLICASIO
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MADALENAS DE OLIVAS NEGRASEL BULLI
MUFFINS DE COCOEL BULLICASIO
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HOJA DE MENTA Y COCOEL BULLI
HOJAS DE ALBAHACA CON COCOEL BULLICASIO
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COCO DE PASCUAEL BULLI
COCO DE PASCUAEL BULLICASIO
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COLIBRÍEL BULLI
POLLITOEL BULLICASIO
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“PIENSO CON UNA PROFUNDA TRISTEZA SOBRE NUESTRA CIVILIZACIÓN; MIENTRAS MEDIMOS LA TEMPERATURA EN LA ATMÓSFERA DE VENUS, IGNORAMOS LA TEMPERATURA DE NUESTROS SOUFFLÉS”
NICHOLAS KURTIINVESTIGADOR Y FÍSICO
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THE NEW YORK TIMES MAGAZINE
EL BULLICASIO
