PRÁCTICA 7ELABORACIÓN DE QUESO DE

PUERCO 

Equipo:5

Integrantes:

ABUNDIS GARCIA MIRIAM FABIOLA // GARCÍA PABLO OSCAR ALEJANDRO // LÓPEZ ESPARZA VÍCTOR ADRIAN // PARRA DE LARRIVA ADA VICTORIA // ROCHA LUGO LUIS ATZIN // SOLAR

VILLAREAL LAURA MAGALI

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALUNIDAD PROFESIONAL

INTERDISCIPLINARIA DEBIOTECNOLOGÍA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV

INTRODUCCIÓN NMX-F-141-1969. CALIDAD PARA QUESO DE PUERCO.

NORMAS MEXICANAS.DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Para los efectos de esta Norma se entiende por Queso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con adición de sal y especias, cocido y prensado.

Esta Norma establece un sólo grado de calidad para el Queso de Puerco.

Tabla1. Especificaciones fisicoquímicas.

Especificaciones organolépticas Color: El color interior del producto será el característico. Olor: Será agradable, no presentará signos de rancidez o

algún olor extraño. Sabor: Será de sabor agradable no tendrá ningún sabor

extraño. Aspecto: El aspecto exterior del producto será terso y no

presentará ningún defecto

OTRAS NORMAS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995,

PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

Materiales y reactivos Refrigerador Paila de cocimiento Molino mezclador de carne Báscula Charolas, cuchillos, palas y todo tipo de utensilios

para la preparación Material de laboratorio de uso común Balanza analítica Estufa de humedades Equipo para determinación de grasa (Soxleth o

Goldfish). Equipo para determinación de proteína (Kjeldahl).

Cabeza entera de cerdo Condimentos Sal Sal curante Reactivos para determinación de nitritos. Reactivos para la determinación de grasa Reactivos para la determinación de proteína Cabeza entera de cerdo Condimentos Sal

Preparación de la carne

Limpiar cabeza

De ser necesario de flamea para eliminar

cerdas

Se raspa con un cuchillo para eliminar

los residuosEliminar orejas y

ojos

Al terminar la limpieza la cabeza

se parte para eliminar los cesos

Se lavan las piezas Se ponen a cocer

con la sal común y la curante

El agua debe cubrir la carneEl cocimiento terminará

cuando la carne se desprenda del hueso

Preparación de la mezcla

Una vez cocida y enfriada la carne se desprende del hueso y se pica en cubitos

de 1cm

Pesar carne • Ajo fresco• Nuez moscada• Pimienta negra• orégano

mezclar

Cubrir ingredientes con manta de cielo

y llevar a molde prensa

Calentar una hora a 70° C sumergidos

en el baño de agua caliente

Sacar del molde la carne, enfundar listo

para consumo y pruebas de laboratorio

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

Guerrero- Legarreta I. (1990). Tecnología de carnes. Editorial Trillas. México, D.F.

SEP- Trillas. (1990). Elaboración de productos cárnicos. Manuales de educación agropecuaria