Ciència de/a la cuina · 2010-10-23 · Prólogo de Ferran Adrià Presentaciones y agradecimientos...
Transcript of Ciència de/a la cuina · 2010-10-23 · Prólogo de Ferran Adrià Presentaciones y agradecimientos...
Ciència de/a la cuina:la cuina quotidiana i la cuina molecular
Claudi MansDepartament d’Enginyeria Química
Universitat de Barcelona
Meridià ZeroCasa de la Cultura, Xàbia, 15-10-2010
Síntesi de la cuina d'elBulli• "7 ... les noves tecnologies són un ajut per als progressos de la cuina.
• 9 La informació que subministra un plat es disfruta a través dels sentits; també es disfruta i es racionalitza amb la reflexió.
• 12 La investigació es confirma com a una nova característica del procés creatiu culinari.
• 23... la cooperació amb la indústria alimentària i amb la ciència ha significat un impuls fonamental"
elBulli, 25-1-2006
Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos
1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático
Operaciófísica
en fred
Operaciófísica
en calent
Operacióquímica en fred
Operacióquímica
en calent
Construccióde nou objecte
gastronòmic
Objecte
Substància
DescomposicíóSeparació
Pre
para
ció
gast
ronò
mic
a
Bio
Bio, Geo
"Objectes" i productes alimentaris
PRODUCTES"OBJECTES"
flor de carbassó
conillenciam
bitter KasNescafé
gelats“muslitos de mar ”
farinavi
pa, caramel fideu, fuet
nous
clàssics
naturals artificials
elBulli 2008. Paisatge de tardor
Aigua fluïnt
Tensió superficialViscositat
Mulla
No mulla
Energia superficial vs. tensió superficial
Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos
1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático
Els sistemes dispersos
Fase contínua Fase dispersa Denominació
Líquid Gas Espuma / aire
Líquid Líquid Emulsió
Líquid Sòlid Dispersió
Sòlid Gas Espuma sòlida
Sòlid Líquid Gel
Sòlid Sòlid Dispersió sòlida
Aiguaamb gas
Una espuma: clara muntada crua
Aigua i oli
Llet
Gelat
PatatesPatates bullidesbullides
10 min10 min6 min6 min3 min3 min
Acupuntura
PatatesPatates fregidesfregides
PeresPeres al al vivi
EspaguetisEspaguetis
CroquetaCroqueta
XocolataXocolata
Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos
1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático
Proteïnes globulars
“Proteïnes globulars”
Flam
De sol a gel: desnaturalització
Temperatura, acidesa, deshidratant...
Ou ferrat a l’alcohol
Truita al salfumant
El cervellet
proteïna gelgraeixcolorant(gas)...
aiguasucrecafeïna...
Alginatde calci
aigua i CaClaigua i CaCl 22
Sferificació - 1
Suc Suc + alginat+ alginatde sodide sodi
Suc Suc + alginat+ alginatde sodide sodi
Sferificació - 2
T2T2
Alginat Alginat de calcide calci
Pardejament enzimàticEn tallar fruites o certes verdures
enzims + oxigen + polifenols � quinones � compostos foscos
Caramelitzaciósucre � fructosa + glucosa + aigua. A 185ºC és un líquid transparent. Després va espesseïnt-se � groc, marrón i negre, la viscositat augmenta, gust amarg: caramel (polímers + carbó)
+ aigua � almivars.
Cràcking i polimeritzacionsA alta T. Descomposicions, polimeritzacions (benzopirens), carbó
Reaccions de MaillardRequereixen aminoàcids lliures, pH estricte, dóna aromàtics característics, etc.
Enfosquiment a la cuina
Les reaccions de Maillard
• no tenen lloc en microones sinó en fregits, rostits, brases,...
• entre sucres i proteïnes : centenars de productes:– productes foscos ("melanoidines")– volàtils ( aromes )– compostos amb gustos amargs– compostos reductors que frenen
descomposicions: es conserven millor– compostos mutagènics (acrilamida, ...)– pèrdua d'aminoàcids essencials
Caramelització i reaccions de Maillard
Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos
1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático
Textures
• Hàptica• Quantes textures hi ha? AENOR, Lèxic...• Sensors de textures• Quantificació de les textures
– Propietats mecàniques– Viscositat i viscoelasticitat: matèria tova– Texturòmetres i boques artificials
Additius
• Idees bàsiques• Additius a la indústria• Ús a la gastronomia de certs productes
classificats com a additius a la indústriaalimentària
Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos
1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático
Gastrovac
Rotaval
>1960
>2000
P, bar
T, ºC
T amb.
-200 -100 0 100 200
0
2
Patm <1960
P, bar
T, ºC
T amb.
-200 -100 0 100 200
1nitrògen
líquid-65ºC
congelador
cocció al buit
olla de pressió
impregnacions
liofilització
150ºC
reaccions de Maillard
forn
fregir
AIGUA SÒLIDA
AIGUA LÍQUIDA
VAPOR D’AiGUA
punt triple
ebullició normal
nevera
coagulacióproteïnes
65ºC
microones
DIAGRAMA DE FASES DE LES OPERACIONS CULINÀRIES
“Per què?”• Per què és dur aquest ou?• Perquè està cuit• I per què ?• Perquè hi ha coses que s’endureixen quan es couen• I per què ?• Perquè hi ha proteïnes que es desnaturalitzen quan s' escalfen• I per què?• Perquè són proteïnes globulars en aigua i en escalfar -les la barreja passa
d’estructura de sol (líquid) a gel (sòlid)• I per què?• Perquè les proteïnes globulars es desenrosquen amb la calor• I per què?• Perquè les energies d'enllaç de les cadenes d'aminoàci ds de les
proteïnes (estructures primàries) i de les hèlixs ( estructura secundària) són molt més altes que les dels enllaços de pont d' hidrogen i de van der Waals de les estructures terciària i quaternària, i a la temperatura de 100ºC només es trencaran aquests darrers.
• I per què?• ...
Experiments: 13• Cocció experimental de patates bullides i fregides• Truita al salfumany• Reacció de Maillard• Telèfon al microones
Receptes: 22• Croquetes de pernil• El cervellet• Lactonesa• Aire de pastanaga• Deconstrucció de la truita de patates• Deconstrucció i reconstrucció nadalenca de
l’ensaladilla russa• Avellutat de lassanya d’elàstica de macarrons
farcits de cruixent d’espaguetis• Amanida aleatòria
La química tambéalimenta l'ànima