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7/26/2019 ciruela.docx

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INDICE

I.PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

1.2FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2.1 PROBLEMA GENERAL

1.2.2 PROBLEMAS ESPECIFICOS

II . OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS

2.1.1 OBJETIVO GENERAL

2.1.2 OBJETIVO ESPECIFICO

2.2 JUSTIFICACIONIII.MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

3.1 ANTECEDENTES TEORICOS

3. 1. 1 NOMBRE CIENTIFICO

3.2 BASES TEORICOS

3.3.2 ACIDEZ

3. 2. 1 FISIOLOGA Y BIOQUMICA

3.2.2 RESPIRACION

3.2.3 MADURACIN

3.2.4 CONSERVACIN POSCOSECA

3.2.! CONSERVACIN FRIGORFICA

3.2." CONSERVACIN EN ATMSFERA MODIFICADA

3.2.# UTILIZACIN DE PELCULAS PLSTICAS


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3.2.$ ATMSFERA MODIFICADA EN CIRUELAS

3.2.$ CONSERVACIN A TEMPERATURA AMBIENTE

3.2.1% CALIDAD INSTRUMENTAL

3 .3 BASES CONCEPTUALES

3. 3. 1 COLOR

3.3.2 ACIDEZ


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I. PROBLEMA DE INVESTIGACION

I.1 DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMTICAEn este trabajo se ha realizado una caracterizacin de ciruelas Reina

Claudia verde y se ha estudiado el comportamiento de las mismas

durante el pos cosecha. La ciruela Reina Claudia verde es autctona

del Departamento de La Libertad con Denominacin de Orien

!roteida" posee caracter#sticas oranol$pticas e%cepcionales" y es una

&ruta muy apreciada por los consumidores.Durante la campa'a de ciruela tienen luar picos en la produccin y se

acumula en la cooperativa ran cantidad de &ruta en un corto espacio detiempo" no siendo posible llevar al consumidor los &rutos en ptimas

condiciones. Como consecuencia de este aumento de o&erta" los precios

bajan y la calidad de los &rutos se puede ver a&ectada" siendo importante

desarrollar t$cnicas de conservacin (ue permitan o&recer a los

consumidores &rutos en buenas condiciones" durante m)s tiempo sin (ue

pierdan sus caracter#sticas tan particulares de sabor y olor.

I.2 FORMULACION DEL PROBLEMAI.2.1 PROBLEMA GENERAL

*Cu)l es el procedimiento tecnolico apropiado para el

manejo por cosecha de la !runus Domestica del

Departamento de La Libertad como insumo para el

consumo en diversos productos" cuyo producto &inal sea

de alta calidad y aceptacin por el consumidor+ ,-/0

I.2.2 PROBLEMAS ESPECIFICOS

Como hacer el procedimiento apropiado para el manejo

por cosecha de la !ronus Domestica0 Como hacen su procedimiento en el Departamento de la

Libertad para consumo de diversos productos para la

aceptacin del consumidor ,-/0


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II. OBJETIVOSII.1 OBJETIVOS

II.1.1 OBJETIVO GENERAL

E%plotar los productos por cosecha de la !runus

Domestica y obtener la mayor cantidad de produccin.

II.1.2 OBJETIVO ESPECIFICO Conocer las caracter#sticas sico+(u#micas de las

ciruelas Reina Claudia verde en distintos rados de

madurez.

Evaluacin del comportamiento de las ciruelas durantela vida 1til

II.2 JUSTIFICACION

Dada la importancia de este proyecto es evidente la necesidad de

estudiar e investiar los &actores (ue pueden in&luir sobre la calidad de

la ciruela Reina Claudia verde" y evaluar el comportamiento de este

&ruto durante el manejo de pos cosecha empleando distintas t$cnicas de

conservacin. 2e pretende desarrollar m$todos de conservacin

sostenibles desde el punto de vista de los productores y de losconsumidores" (ue incentiven a los aricultores a mantener y aumentar

las )reas de este cultivo. El presente trabajo &orma parte de una l#nea de

investiacin (ue se desarroll conjuntamente entre el departamento de

3itotecnia" concretamente el laboratorio de 4ecnolo#as de !os cosecha

de la 5niversidad de 6vora" y del departamento de 7iolo#a y

!roduccin de los 8eetales de la 5niversidad de E%tremadura.

III. MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL

III.1 ANTECEDENTES TEORICOS

Es oriinaria de !ersia" 9natolia y el C)ucaso. 2u cultivo &ue local

durante muchos silos en el mundo mediterr)neo" hasta (ue en el silo


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:;: se e%tendi a otros luares de clima templado" siendo ahora

Cali&ornia una de las zonas en donde este &ruto ha alcanzado m)s

renombre por su calidad y cantidad. 2u cultivo en Espa'a es tambi$n

muy antiuo" pues se sabe (ue los romanos consum#an ciruelas

espa'olas. 7arcelona" 8alencia" $rico de o>arana y la &ruta aran. !uede ser considerado como un

&ruto de interesante valor alimenticio" pues entre sus componentes

&undamentales se encuentran los az1cares e hidratos de carbono.

9dem)s contiene vitamina 9 y cantidades apreciables de la 7 y la C" as#

como hierro y calcio. 3rescas aportan un ?@ por ciento calor#as y secasA-.

3. 1. 1 NOMBRE CIENTIFICO

C;R5EL9 Bombre cient#&ico !runus Dom$stica Bombre

com1n Ciruela 3amilia bot)nica Ros)ceas.

!runus domestica pertenece al $nero prunus" &amilia de las

ros)ceas. !rocede de un )rbol &rutal (ue" en alunas especies"alcanza entre ? y - metros de altura.

El ciruelo es considerado una de las especies con orien m)s

antiuo. uesos de esta especie &ueron descubiertos en las

cavernas de la edad de piedra. 9lunos consideran (ue el

ciruelo tuvo orien en$tico en otras prunoideas como los

melocotoneros" albarico(ueros y cerezos. El $nero !runus

constituye un rupo en$ticamente muy complejo" teniendo

diversas descripciones mor&olicas. De acuerdo con 7arroso

AA-F" se han desarrollado tres centros de orien Europa"

9sia y 9m$rica" (ue han dado luar a las especies actuales.

2e1n su orien e%isten muchas cultivares de ciruela" con

colores y &ormas diversas (ue van del amarillo al nero y de

las es&$ricas hasta las ovales. Los sabores y aromas son

iualmente distintos" desde el )cido astrinente hasta el muy

dulce. 2u ran variabilidad de caracter#sticas las hace


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adecuadas para di&erentes usos. Las del tipo Gapon$s se

emplean esencialmente como &ruto de mesa" destin)ndose un

pe(ue'o porcentaje para secado pasasF. Las ciruelas del tipo

Europeo se usan mayoritariamente para procesado industrial"

para secado pasasF" conservas" dulces" compotas o

mermeladas" siendo tambi$n consumidas en &resco. El zumo

de ciruela es utilizado como la%ante y las ciruelas trituradas

en la alimentacin de los beb$s. En alunas partes de Europa

las ciruelas son &ermentadas y destiladas para hacer HbrandyI

y el e%(uisito licor H=Jetsch>enJassenI en 9lemania

Cobianchi et al." AKA


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albera una almendra no comestible con un &uerte sabor

amaro.

La ciruela !runus Domestica L. ssp. domesticaF es un &ruto

con Denominacin de Orien !roteida reconocida pordecreto nN @AA@ ,--" producido en el 9lentejo" sur de

!ortual" con inter$s econmico y social importante en dicha

rein. 2e produce todav#a en pe(ue'as parcelas de )rboles

dispersos" pero la mayor#a se cultiva ya en plantaciones

modernas conducidas de acuerdo con las t$cnicas actuales.

Las )reas de produccin se han mantenido estables desde

,---" con .A/M ha" hasta ,--/ con ,.--- ha datos

provisionalesF. La produccin en !ortual en el a'o ,--/ &ue

de ?./-- toneladas 39O" ,--?F. En 3rancia" un productor

importante de este cultivar de ciruela" en el a'o ,--- se

produjeron ,-M /P t" y en el ,-- se asisti a un aumento de

cerca del MMQ con una produccin de ,P /PA t. La

produccin mundial en ,--M" &ue de -" millones de

toneladas" siendo China el mayor productor con @", millones

Erte>in et al." ,--?F. En Espa'a" a lo laro de los 1ltimos /

a'os se observa un aumento del rendimiento de la super&icie

en produccin de ciruelo en eneral" ya (ue la super&icie de

plantacin se ha mantenido 4abla .F. El a'o ,--M &ue

particularmente interesante ya (ue tanto las importaciones

como las e%portaciones aumentaron" as# como la produccin"

con ,M-. M@ toneladas" de las cuales el MM"P/Q

correspondieron a E%tremadura y el ,@"-PQ a la Rein de


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III.2 792E2 4EOR;CO2

La cultivar Reina Claudia verde pertenece a la especie !runus

domestica 2on del tipo Europeo y de acuerdo con at>ins AA/Fpertenecen al sub$nero !runophora" siendo sus ancestrales posibles la

!runus insititia" la !runus cereasi&era y la !runus spinosa. Es un &ruto de

tama'o medio a pe(ue'o" es&$rico lieramente achatado en los polos"

con un surco laro transversal. La epidermis es lisa y verde" recubierta

de pruina" una cera de proteccin caracter#stica de alunos &rutos (ue los

hace impermeables al aua.

(fig. 1) Ci!"#$% &R"i'$ C#$!i$ ""

En la

madurez su

color

cambia de

verde a

amarillo

dorado" su

sabor y

aroma

inicialmente )cido cambia a dulce con aromas propios y muy

caracter#sticos de esta cultivar. 2on &rutos muy apreciados por los

consumidores ya (ue presentan una buena te%tura de la pulpa muy

suculentaF" con un elevado contenido en az1cares" (ue evolucionan bien"

con un aroma y bou(uet muy particulares. 2on tambi$n muy resistentes

al transporte" al rajado y a las en&ermedades. En el hueso se encuentra la

semilla con un sabor )cido y amaro debido a la presencia de )cido

cian#dricopr1sico y contiene amidalina" un lucsido (ue se convierte

en cianuro en contacto con los juos diestivos. Esta contiene un aceite

(ue se recomienda para el tratamiento de ciertos casos de sordera

8aras" ,--MF.


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Las ciruela HReina Claudia verdeI son utilizadas para el consumo en

&resco" pasas y compotas" siendo adem)s empleadas en la con&itura de

las t#picas 9mei%as Elvas" un producto con Denominacin de Orien

!roteida DO!F" reconocida por el decreto nN @AA@ de ,--A@"

reistro del relamento CE nN -PA? de ,-?A?. Esta denominacin

&ue creada con la &inalidad de revalorizar dicho cultivo en el 9lentejo.

!or el hecho de ser un producto DO! la ciruela tiene (ue ser producida

de acuerdo con las relas establecidas en el libro de especi&icaciones"

(ue incluye las condiciones de produccin" de conduccin de cultivo" de

cosecha de los &rutos" de secado o trans&ormacin y del

acondicionamiento del producto Carvalho" ,--F. El consumidor" cada

vez m)s e%iente con su alimentacin" elie los productos m)snaturales" sin aplicacin de sustancias (u#micas y (ue satis&aan sus

ritmos y necesidades de vida. La ciruela Reina Claudia verde es un

alimento muy adecuado ya (ue es naturalmente rica en compuestos

antio%idantes" minerales y vitaminas. El valor nutritivo de los alimentos

es" hoy en d#a" una preocupacin creciente del consumidor. 2u e%iencia

deriva de su mayor conocimiento y de la necesidad de satis&acer sus

re(uerimientos nutritivos. 5no de los &actores m)s importantes (uein&luyen en la decisin de compra de ciruelas y otros &rutos de hueso es

su bene&icio para la salud Hsa&e to eat and healtyIF ol& et al." ,--MF.

Como la mayor#a de los &rutos" los del $nero !runus tienen bajo

contenido en rasa" siendo los carbohidratos su principal &uente de

ener#a y son" adem)s" una importante &uente de &ibra en la dieta. Los

!runus son conocidos por su importante papel en el normal

&uncionamiento diestivo. Esto se atribuye a la combinacin de losoliosac)ridos" &ibra soluble en aua" sales de manesio y presencia de

sorbitol 2omoyi et al." AA? Lozano et al." ,--F.

7eals y 3uloni ,--/F evaluaron la asociacin entre el consumo de

melocotn" ciruelas y nectarinas" inestin de nutrientes y los

par)metros de salud utilizando el B9BE2 Bacional ealth and

Butrition E%amination 2urveyF entre AAA y ,--," y encontraron una

relacin positiva entre el consumo de estos &rutos y la mejora de lasmedidas antropom$tricas y la reduccin del rieso de hipertensin. En


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4ur(u#a" SaliTir et al. ,--/F evaluaron la composicin (u#mica y las

propiedades tecnolicas de ciruelas silvestres" especialmente su

contenido en minerales" con&irmando sus niveles elevados y su inter$s

como alimentos. 2e1n 2taceJicz+ 2apuntza>is et al. ,--F" la accin

la%ante de los !runus es debida a su alto contenido en sorbitol pero su

mecanismo de accin todav#a no es conocido. Los mismos autores

re&ieren (ue" adem)s" los !runus son una buena &uente de ener#a en

&orma de az1cares simples" poseen alto contenido en compuestos

&enlicos" como los )cidos cloro$nico y neocloro$nico" (ue pueden

ayudar en su accin la%ante. El )cido cloro$nico es ampliamente

reconocido por su actividad antio%idante en las lipoprote#nas humanas

de baja densidad" su e&ecto antimuta$nico y anticarcino$nico ycapacidad para rebajar los niveles de lucosa. Los compuestos &enlicos

tienen un papel importante en la prevencin de en&ermedades

cardiovasculares Chun y Uim" ,--@F.

Uim et al. ,--MF Estudiaron la capacidad antio%idante de los

compuestos &enlicos en di&erentes cultivares de ciruelas y los

compararon con manzanas VWalaV concluyendo (ue la capacidad

antio%idante de las ciruelas es muy superior a la de las manzanas"

suiriendo (ue se deber#a incrementar el consumo de estos &rutos" ya

(ue las &rutas y hortalizas con alto contenido de &ito(u#micos inhiben"

previenen o retardan las en&ermedades crnicas. Wil et al. ,--,F

estudiaron la capacidad antio%idante y el contenido en compuestos

&enlicos" carotenoides y vitamina C de di&erentes cultivares de

nectarinas" melocotones y ciruelas de Cali&ornia y veri&icaron una

elevada correlacin -"AM+-"A?F entre el contenido en compuestos

&enlicos y la actividad antio%idante de estos &rutos" siendo las ciruelas

las (ue presentaron la mayor actividad antio%idante. Los mismos autores

aconsejan el consumo de , a @ &rutos por d#a.

Cevallos+Casals et al. ,--?F encuentran en ciruelas y melocotones una

correlacin de r , X-"KM entre los mismos par)metros" con&irmando el

elevado inter$s del consumo de estos &rutos por sus propiedades

bene&iciosas en la prevencin de reacciones deenerativas producidas

por o%#eno reactivo y la pero%idacin de los aceites en los alimentos.


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Estos autores re&ieren" adem)s" el e&ecto antimicrobiano de los

compuestos &enlicos y las propiedades colorantes de las antocianinas

en la sustitucin de los colorantes sint$ticos en los alimentos. Las

antocianinas son &lavonoides" compuestos &enlicos (ue se encuentran

naturalmente en di&erentes tejidos de la planta" y son responsables de sus

coloraciones" pero son sustancias muy susceptibles de alteracin durante

el procesado y el almacenamiento de los &rutos esche+Ebelin et al."

AA?F. 9 pesar de la ran cultivar de &rutos de hueso en el mercado"

e%iste una continua necesidad de desarrollar nuevos cultivares (ue se

adecuen a los cambios de la industria" aumentando las zonas de

produccin" modernizando las t$cnicas de cultivo" utilizando menos

productos &itosanitarios" mejorando la calidad" promoviendo lautilizacin de las mejores t$cnicas pos cosecha y aumentando el

conocimiento de los e&ectos bene&iciosos del consumo de estos

productos 7yrne" ,--/F.

3. 2. 1 FISIOLOG*A Y BIO+U*MICA

2e puede considerar (ue la maduracin corresponde a una

serie de acontecimientos &isiolicos" bio(u#micos y

estructurales proramados para cumplir la e%presin de unos

enes espec#&icos Wrierson" AKP citado por !ech et al"

AA@F. El desarrollo del proceso de maduracin depende de

un delicado y complejo e(uilibrio entre hormonas inductoras

etileno y )cido absc#sicoF e inhibidoras au%inas"

cito(uininas y iberelinasF (ue reulan los mecanismos

bio(u#micos 7elitz y Wrosch" AAM ills et al." AAA Lpez

y Rodr#uez" ,---F. La vida de los &rutos puede dividirse en

tres etapas &isiolicas &undamentales el crecimiento" la

maduracin y la senescencia" sin embaro" no es &)cil

establecer una distincin entre ellas. 9l crecimiento y

maduracin &isiolica suele hacerse re&erencia conjunta

hablando de &ase de desarrollo. La senescencia se de&ine

como un per#odo durante el cual los procesos bio(u#micos

anablicos sint$ticosF dan paso a los catablicosdeenerativosF" lo (ue conduce al envejecimiento y la


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muerte tisular. En ciruelas" la &ase de desarrollo" se1n

Combrin> AAMF" se inicia durante las tres semanas despu$s

de la &ecundacin y consiste en la multiplicacin celular y en

la di&erenciacin de los tejidos" provocando un aumento del

volumen" lo (ue conduce al tama'o &inal del &ruto. El an)lisis

de las curvas de crecimiento de los &rutos de hueso realizadas

por 9uderon y 2outy AA@F permite distinuir tres &ases a

partir de la &loracin. 5na primera &ase de crecimiento r)pido

desde la &loracin" (ue se desarrolla y (ue es consarada a la

divisin celular intensa. La seunda &ase es de ralentizacin

eneral del crecimiento y (ue corresponde al endurecimiento

del hueso. 5na tercera &ase de crecimiento r)pido y (uetermina en el inicio de la maduracin. !ech et al. AA@F"

re&ieren (ue la ralentizacin del desarrollo observada en la

seunda &ase puede ser interpretada como el resultado de una

competicin metablica (ue conduce a la &ormacin del

hueso.

9udubert y Chambonniere AA?F indican (ue en la ciruela

Reina Claudia" seis semanas despu$s de la &loracin el

endocarpio alcanza pr)cticamente su tama'o de&initivo" al

mismo tiempo el embrin se desarrolla r)pidamente

paralelamente" se producen incrustaciones de linina en el

interior de las c$lulas" es el enrosamiento del hueso. En el

transcurso de este periodo de desarrollo" el n1mero" el tama'o

y la densidad de las c$lulas evolucionan r)pidamente"

asociadas a una actividad metablica intensa. 2e produce as#

mismo una acumulacin de reservas (ue conducen a un

aumento r)pido del peso de los &rutos. Los &rutos jvenes

almacenan carbono en &orma de almidn" pero este es

utilizado antes de (ue el &ruto alcance la &ase de crecimiento

hasta maduracin y las conversiones de almidn en az1car no

est)n involucradas en el proceso de maduracin. En este

periodo se producen una serie de cambios muy importantesen la composicin y en el metabolismo de los &rutos" como


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alteraciones hormonales y modi&icaciones en la actividad

respiratoria. En las 1ltimas etapas tienen luar una serie de

reacciones bio(u#micas y (u#micas" (ue determinan las

caracter#sticas del &ruto" relativas a su color" aroma" sabor y

te%tura y (ue hacen (ue pueda ser considerado comestible. 2e

pueden destacar disminucin de la &irmeza descenso del

contenido de cloro&ilas y aumento de carotenoides y otros

compuestos coloreados incremento de diversos carbohidratos

y descenso de los )cidos or)nicos y aumento de compuestos

arom)ticos" lo (ue se traduce en el proceso de maduracin del

&ruto ills et al." AAAF

3.2.2 RESPIRACION

La respiracin se puede describir" de &orma sencilla" como la

deradacin o%idativa de los productos m)s complejos

normalmente presentes en las c$lulas" como el almidn" los

az1cares y los )cidos or)nicos" a mol$culas m)s simples"

como el di%ido de carbono y el aua" con liberacin de

ener#a y otras mol$culas (ue pueden ser utilizadas en las

reacciones sint$ticas (ue tienen luar en las c$lulas ills et

al." AAAF. Los &rutos" en eneral" se pueden clasi&icar en

climat$ricos y no climat$ricos bas)ndose en sus tasas

respiratorias durante la maduracin oranol$ptica. Los &rutos

climat$ricos presentan un aumento repentino pico

climat$ricoF de su actividad respiratoria durante la

maduracin" mientras (ue los &rutos no climat$ricos e%hiben

un descenso radual de su respiracin durante la maduracin2eymour et al." AAMF. Rhodes AP-F citado por Lpez y

Rodr#uez" ,---F suiere (ue el t$rmino climat$rico debe

asociarse a una &ase cr#tica de la vida del &ruto" inducida por

el etileno hormona de la maduracinF" en la (ue su&re

intensos cambios &isiolicos y metablicos. En esta &ase se

van desarrollando una serie de trans&ormaciones internas

irreversibles (ue conducen a una deradacin de loscompuestos acumulados hidrlisis" destruccin de las


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paredes pecto celulsicas" deradacin de los )cidos

or)nicos" activacin de metabolitos secundarios

involucrados en la pimentacin de los &rutos" etc.F"

permitiendo el paso de un &ruto no comestible a un &ruto

tierno" dulce" aradable a la vista y al paladar. Desde el punto

de vista &isiolico" estas trans&ormaciones est)n

acompa'adas por una intensi&icacin de la actividad

respiratoria y se caracterizan por una liberacin de etileno

(ue va a juar un papel de activador de la maduracin. Esta

&ase es particularmente importante y brutal en los &rutos de

hueso (ue di&ieren de los de pepita por la rapidez e intensidad

del pico climat$rico 9uderon y 2outy" AA@F. Laimportancia cient#&ica del etileno en &rutos climat$ricos reside

en el hecho de (ue muchos de los di&erentes aspectos de la

maduracin pueden ser manipulados o controlados a trav$s

del control de la produccin de etileno at>ins" ,--,F. El

etileno es considerado una hormona de la maduracin ya (ue

provoca una intensi&icacin cada vez mayor de la emisin de

di%ido de carbono" &avoreciendo el transcurso de lamaduracin Worini" AAF. En estudios con melocotn tard#o

de Calanda se ha observado (ue durante la maduracin del

&ruto la actividad respiratoria se mantiene apro%imadamente

constante" hasta aumentar para alcanzar un m)%imo (ue

coincide con el m)%imo en la produccin de etileno" pero un

descenso en la temperatura oriina una disminucin muy

acusada en ambos Gaime et al." ,---F.Cl)sicamente" la ciruela ha sido cataloada como &ruto

climat$rico t#pico 7rady" AAM 8endrell y Carras(uer" AA@

Uader" ,--,bF" si bien e%isten cultivares como Rubyred y

2hiro (ue e%hiben un &enotipo de climaterio suprimido

9bdi et al." AAPF.


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des 3ruits et L$umesF en AA/ han con&irmado la e%istencia

de una crisis climat$rica en el transcurso de la maduracin de

la ciruela Reina Claudia. Las primeras observaciones

e&ectuadas revelan la aparicin de un pico de etileno en la

&echa de maduracin &isiolica. 4ambi$n Rato en ,--M"

a&irma (ue las ciruelas Reina Claudia verde oriundas del

9lentejo" !ortualF" presentan un patrn respiratorio del tipo

climat$rico. El nivel de etileno en ciruelas en pre+climaterio

es e%traordinariamente bajo" pero un aumento acompa'a el

pico respiratorio. En ciruelas 2anta Rosa" las aplicaciones

de etileno aumentan la acumulacin de antocianinas y &enoles

y estimulan el almacenamiento de az1cares en el &ruto7rady" AAMF. !or otro lado" la pruina tiene ran in&luencia

sobre los cambios respiratorios los &rutos a los (ue se la ha

retirado esta capa tienen una crisis climat$rica mucho m)s

marcada 9udubert y Chambonniere" AA?F. En eneral" el

etileno puede in&luenciar la vida pos cosecha de los &rutos

climat$ricos y no climat$ricos a&ectando a sus atributos

cualitativos y al desarrollo de problemas y alteraciones&isiolicas en la pos cosecha Uader" AK/F.=uzunaa et al. ,--F trataron ciruelas !runus salicina" L.

con y - ppm de etileno durante ,@ horas y almacenaron

los &rutos a ,-N C durante K d#as. Bo se observ ninuna

alteracin sini&icativa en el comportamiento de los &rutos en

los par)metros evaluados produccin de etileno" color"

&irmeza" acidez y slidos solubles totalesF" e%ceptuando el

color (ue present unos cambios m)s acelerados. Los e&ectos

del etileno en la apariencia e%terna" te%tura" sabor y valor

nutritivo de los &rutos han sido ampliamente estudiados

Uader" AK/ atada" AK? 2altveit" AAAF. !alou et al.

,--MF estudiaron el e&ecto de la e%posicin de alunos &rutos

climat$ricos melocotn" ciruelas" nectarinas y albarico(ueF y

no climat$ricos uvas de mesaF al etileno e%eno durante su

conservacin pos cosecha en &r#o y concluyeron (ue" en

eneral" los atributos cualitativos de los &rutos climat$ricos y


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no climat$ricos no estaban a&ectados por los distintos niveles

de etileno e%eno. 2olamente en los albarico(ues se vio un

ablandamiento sini&icativo de los &rutos.!or otra parte" el papel del etileno como activador de enes

responsables de la senescencia es poco claro. El etileno est)probablemente involucrado en la respuesta de la planta a

se'ales e%ternas como las lesiones" estr$s ambiental o

pato$nico" pero el etileno parece no ser el activador directo

de los enes responsables de la senescencia 7uchanan+

ollaston AAPF citado por Bilsson ,---FF. !or todo lo

e%puesto se constata (ue el papel del etileno en sus distintas

&unciones no est) claro y siue siendo un asunto muydiscutido.

3.2.3 MADURACI,N

En la biblioraa anlosajona revisada se hace re&erencia a

los t$rminos HmaturationI y HripeninI para distinuir la

maduracin &isiolica maturationF de la oranol$ptica

ripeninF. Gar$n AA@F entiende por HripenessI lo (ue se

desina por maduracin ustativa u oranol$ptica" siendo elmomento ptimo para el consumo del &ruto. La de&inicin de

maduracin del &ruto tiene distintos sini&icados" para el

consumidor se re&iere a los cambios de color" te%tura" sabor"

aroma (ue convierten al producto en apto para el consumo.

!ara el productor" comerciante o distribuidor la maduracin

tiene aspectos adicionales (ue le preocupan como los

cambios sicos y (u#micos (ue ocurren con el tiempo y (ue

a&ectan a la calidad" susceptibilidad a bajas temperaturas"

resistencia a in&ecciones etc. Romojaro y Ri(uelme" AA@F.

Reid ,--,F hace su de&inicin basado en los t$rminos del

diccionario y entiende por maduro Ha(uello (ue complet su

crecimiento y desarrollo naturalI. !ero re&iere (ue la mayor#a

de los &isiloos poscosecha de&inen la maduracin como Hel

estadio en (ue los productos alcanzaron un estado de

desarrollo su&iciente para (ue en su cosecha y durante la


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poscosecha mantenan el m#nimo de calidad aceptable por el

consumidorI. En el transcurso de la maduracin tienen luar

en el &ruto una sucesin de importantes cambios bio(u#micos

y &isiolicos (ue conducen al loro de las caracter#sticas

sensoriales ptimas para el consumo Romojaro y Ri(uelme"

AA@F. La maduracin de los &rutos va acompa'ada por

pro&undas alteraciones en su composicin (u#mica.2e acepta eneralmente (ue la maduracin es una &ase

proramada del desarrollo de los tejidos veetales" en la (ue

se han producido cambios en la s#ntesis de prote#nas y )cidos

nucleicos al comienzo del periodo climat$rico" (ue se

traducen en la coordinacin de ciertas reaccionesbio(u#micas" (ue se acent1an" y en la aparicin de otras

nuevas ills et al." AAAF. La maduracin del &ruto obedece

a un prorama determinado en$ticamente en el (ue se

coordinan los cambios en la e%presin $nica de las

di&erentes trans&ormaciones (ue tienen luar durante el

proceso =acar#as y 9l&$rez" ,---F. En el proceso de

maduracin ocurren alteraciones en los compuestos &ormados

durante el crecimiento y desarrollo de los &rutos. Ese hecho

permite a muchos &rutos climat$ricosF madurar despu$s de la

cosecha aun(ue hayan sido cosechados en un estado poco

maduro" siempre (ue la maduracin &isiolica haya sido

alcanzada


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desarrollo y maduracin" concluyendo (ue en el cultivar

2anta Rosa" (ue present un patrn de maduracin de tipo

climat$rico" estos cambios coincid#an con el incremento en la

tasa respiratoria" mientras (ue en Wolden Gapan" (ue mostr

una maduracin de tipo no climat$rico" esto no se veri&icaba.

2altveit AA?F y 9bdi et al. AAPF estudiaron la produccin

de etileno a lo laro de la maduracin mientras el &ruto

permanec#a en el )rbol" encontrando (ue dicha produccin es

mucho m)s baja (ue cuando el &ruto se retira del )rbol. 2e1n

9udubert y Chamboniere AA?F" el conocimiento de la

evolucin de las ciruelas Reina Claudia verde en el )rbol en

&echas pr%imas a la maduracin es un prerre(uisitoindispensable para conseuir &rutos de calidad. Estos autores

utilizaron distintos criterios m)s o menos representativos de

la calidad (ue permitieron determinar el estado de

maduracin de las ciruelas entre los (ue est)n el color" el

#ndice re&racto m$trico N7ri%F" la acidez y la &irmeza. 9bdi et

al. ,--,F identi&icaron en &rutos de hueso" alunos d#as antes

de la maduracin" @ prote#nas espec#&icas y consideraron (uebas)ndose en ellas se podr#a desarrollar un an)lisis r)pido (ue

ayudase en la determinacin de la &echa de recoleccin.

3.2.- CONSERVACI,N POSCOSECA

La conservacin poscosecha sure como una &orma de

aumentar el tiempo de conservacin de los &rutos"

permitiendo un e(uilibrio entre la produccin y las

necesidades de consumo.

La correcta manipulacin poscosecha de la &ruta e%ie (ue se

tena en cuenta (ue se trata de estructuras vivas (ue tras la

recoleccin siuen desarrollando los procesos metablicos y

manteniendo sus sistemas &isiolicos. Contin1an respirando

y transpirando y" como han perdido la &uente de aua y otras

sustancias" dependen de sus reservas y de su propio contenido

en aua siendo" por tanto" productos perecederos ills etal." AAAF. La velocidad de deterioro de los productos


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horto&rut#colas es eneralmente proporcional a su actividad

respiratoria Uader" ,--,aF. El m$todo m)s importante de

reducir la velocidad de p$rdida de aua e%ie disminuir la

capacidad del aire del entorno de retener m)s aua. Esto se

lora rebajando su temperatura yo elevando su humedad

relativa" es decir" reduciendo el d$&icit de presin de vapor

entre el producto y el aire. El incremento de la humedad

relativa del aire reduce el d$&icit de presin de vapor y" por

tanto" la cantidad de aua evaporada del producto antes de

(ue se sature el aire en su entorno. La p$rdida de aua y el

arruamiento est)n m)s relacionados con el d$&icit de presin

de vapor (ue con la humedad relativa" pero a temperaturaconstante Wrierson y ardoJs>i" APKF.Las modernas cadenas de comercializacin" (ue han

incrementado la demanda de productos ptimos" han hecho

imprescindible la aplicacin de tecnolo#as poscosecha (ue

permitan el mantenimiento de la calidad a lo laro de

per#odos de tiempo cada vez m)s laros. La calidad est)

estrechamente relacionada con la cantidad y tipo de

constituyentes y estado de desarrollo en el momento de la

cosecha. Las manipulaciones" tratamiento y sistemas de

conservacin poscosecha slo pueden intentar (ue la

maduracin se complete adecuadamente y se conserve la

calidad potencial inicial lo mejor posible. Bo olvidando (ue

la maduracin" la calidad y la capacidad de conservacin

dependen de diversos &actores 8endrell y Carras(uer" AA@F.

La p$rdida de aua" asociada a la transpiracin" es la mayor

causa de deterioro en t$rminos cuantitativos p$rdidas de

pesoF y cualitativos" como el arruamiento de la piel"

p$rdidas de te%tura y calidad nutritiva. La transpiracin es el

resultado de la interaccin de una &uerza motriz" representada

por el radiente de presiones de vapor en la super&icie del

&ruto" en e(uilibrio con los espacios intercelulares y la

atms&era e%terior" y una resistencia protaonizada por la piel

y la capa de aire en contacto con la super&icie del &ruto


20/46

Correa" AA@F. La capacidad de conservacin" composicin

(u#mica y otras caracter#sticas y comportamientos de &rutos"

incluidos los de hueso" re&lejan en parte las condiciones

ambientales y de cultivo a las (ue ha estado sometido el

producto 8endrell y Carras(uer" AA@F. De entre los &actores

(ue a&ectan a la calidad en la conservacin" Uader ,--,aF

destaca los biolicos (ue est)n involucrados en el deterioro

respiracin" produccin de etileno" cambios en la

composicin" desarrollo y crecimiento" transpiracin y

p$rdidas de aua" desrdenes &isiolicos" da'os sicos y

desordenes patolicosF" y los ambientales temperatura"

humedad relativa" composicin atmos&$rica" etileno" luz yproductos (u#micosF. 2e1n Romojaro et al. AA?F el

periodo poscosecha de las &rutas depende &undamentalmente

de la produccin de etileno" actividad metablica y p$rdida

de aua. La produccin de etileno es inversamente

proporcional al periodo de conservacin" (ue disminuye una

vez iniciada la crisis climat$rica.El e&ecto de la conservacin en &r#o puede ser ampliado si se

combina con un control o una modi&icacin de la atms&era

aseosa (ue rodea al &ruto


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atms&eras controladas yo modi&icadas ha sido muy

e%plorada para los transportes a lara distancia Uader" ,---F.

En el caso particular de la ciruela Reina Claudia" y de

acuerdo con 9udubert y Chambonniere AA?F" los m$todos

de conservacin m)s &recuentes son la re&rieracin para su

consumo en &resco" o la deshidratacin y la con&itura. En la

rein de Elvas y Estremoz !ortualF dichos &rutos son

con&itados para la preparacin de las t#picas 9mei%as d

Elvas" producto con Denominacin de Orien !roteida.

3.2./ CONSERVACI,N FRIGOR*FICA

La temperatura es un &actor determinante en el deterioro de

los productos &rescos y de la potencial vida 1til y

comercializacin de los mismos 4hompson" AAKbF. 2e1n

ardenbur et al. AA-F" la re&rieracin se recomienda

por(ue. Retrasa el envejecimiento de los productos"

concretamente la maduracin" p$rdida de te%tura y

cambios en el color,. ;nhibe. la incidencia de metabolismos indeseables y la

produccin de calor proveniente de la actividad

respiratoriaM. Disminuye la p$rdida de humedad y sus

consecuencias@.


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intensidad respiratoria y en &rutos climat$ricos

retrasan el m)%imo climat$rico Cano" ,---F.La respiracin puede disminuir proresivamente" aun(ue con

intensidades di&erentes" en &uncin de la temperatura. El

&enmeno de la respiracin est) #ntimamente liado con latemperatura" ya (ue a baja temperatura los niveles

respiratorios son bajos as# como la emisin de calor"

veri&ic)ndose lo contrario a altas temperaturas Worini" AAF.

La re&rieracin consiste en el en&riamiento del producto por

debajo de la temperatura ambiente pero por encima del punto

de conelacin" e%istiendo un valor ptimo (ue se considera

la temperatura ptima de almacenamiento. 5na e&icienteaplicacin de bajas temperaturas provoca una disminucin en

la p$rdida de peso derivada de la evaporacin de aua en la

super&icie del &ruto la tasa de evaporacin va a depender del

vapor de aua (ue e%iste en la super&icieF" ya (ue cuando

desciende la temperatura disminuye tambi$n la presin de

vapor" aumentando la humedad relativa 2tephen" AAM

Romojaro et al." AA? Lpez y Rodr#uez" ,---F. La presin

de vapor del aua aumenta con la temperatura y cual(uier

reduccin de la misma va a reducir la tasa de evaporacin

2tephen" AAMF.

4anto en &rutos climat$ricos como en no climat$ricos" al

descender la temperatura disminuye el ritmo de deterioro" es

decir" la calidad se mantiene m)s tiempo y aumenta la vida

1til. 9dem)s" en el caso de los &rutos climat$ricos" se puede

recurrir a las bajas temperaturas para retrasar el comienzo de

la maduracin oranol$ptica. 2iempre (ue la &ruta no sea

sensible al &r#o" el incremento m)%imo de la vida 1til se lora

a temperaturas in&eriores al intervalo en el (ue es posible la

maduracin oranol$ptica. 2i se trata de un producto sensible

al &r#o" la m)%ima retencin de calidad se lora a una

temperatura lieramente superior a a(uella en (ue comienza a

producirse la lesin por &r#o" (ue tiene luar a temperaturas

bajas" pero superiores al punto crioscpico del producto


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ills et al." AAAF. La lesin o da'o por &r#o es una

alteracin &isiolica observada como consecuencia de la

e%posicin de los tejidos a temperaturas bajas y produce un

dese(uilibrio metablico y de p$rdida de compartimentacin

intracelular. La presentacin de la lesin por &r#o es &uncin

del tiempo y la temperatura. La e%posicin durante un corto

periodo a una determinada temperatura" por debajo de la

temperatura umbral de en&riamiento" puede no conducir a la

aparicin de los s#ntomas de la lesin por &r#o" en un

determinado producto. E%posiciones relativamente laras

producen da'os irreversibles" cuya e%tensin aumenta con el

tiempo de e%posicin a las bajas temperaturas ills et al."AAAF.

La mayor causa de deterioro en &rutos de hueso se atribuye a

los da'os por &r#o. Dichos da'os se mani&iestan en &rutos

duros pulpa sin zumoF" lanosos" secos" harinosos" con

pardeamiento interno y pulpa translucida. 2in embaro" hay

una cultivar muy amplia de se'ales de dicho da'o. En

eneral" los cultivares de melocotn son m)s susceptibles (uelos de nectarina o ciruela Crisosto y


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ya (ue los &rutos muestran distintos comportamientos de

acuerdo con su susceptibilidad a las temperaturas. La

re&rieracin es el m$todo m)s empleado en el

almacenamiento poscosecha de ciruela. 2e utilizan otras

t$cnicas complementarias o no como los tratamientos

t$rmicos" las atms&eras modi&icadas y controladas.Las ciruelas son &rutos aptos para la conservacin &rior#&ica breve"

estableci$ndose $sta en &uncin de la utilizacin del producto

mercado interno" e%portacin" trans&ormacin industrialF" de la

tendencia a madurar reularmente tras la salida de las c)maras

&rior#&icas" de la resistencia del &ruto a la descomposicin interna"

de la duracin del periodo de maduracin tras la recoleccin y" por1ltimo" de las condiciones eda&oclim)ticas. Las ciruelas tienen un

punto de conelacin (ue oscila entre +"@ y+"?NC" pero la

temperatura de conelacin m)s conveniente se encuentra en torno a

los -NC" con pe(ue'as variaciones dependiendo del cultivar

Cobianchi et al." AKAF. 2e1n 4hompson ,--,F" las ciruelas

&orman parte del rupo de &rutos (ue se puede almacenar durante -

d#as a -N+,NC y a K/+A/Q de R" sin (ue surjan problemas en su

calidad.De acuerdo con estercamp AA?F" (ue estudi la evolucin de los

&rutos de ciruela Reina Claudia en poscosecha en dos a'os

consecutivos" AA@ y AA/" la re&rieracin retrasa la p$rdida de

&irmeza pero $sta se acelera cuando las ciruelas son colocadas a

temperatura ambiente. El consumo debe hacerse entre /+K d#as

despu$s de la salida de los &rutos de la c)mara &rior#&ica"

dependiendo del estado de madurez en la cosecha. !lich et al. AAKFemplearon temperaturas entre @" y +-"/NC para almacenar cinco

cultivares de ciruela !runus domestica L.F" 8alor" 7lue&re"

9mers" 2tanley y DabroJiche. 4odos los &rutos almacenados a

@NC presentaron raves da'os despu$s de , semanas de

almacenamiento slo a N C &ue posible el almacenamiento durante

ese tiempo. 9 la temperatura de +-"/NC se redujo la produccin de

etileno" el ablandamiento y la p$rdida de peso en comparacin con elalmacenamiento a altas temperaturas. Despu$s de @ semanas de


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almacenamiento a Y-"/NC seuido de M d#as a temperatura ambiente"

m)s del A-Q de los &rutos permanec#an en buenas condiciones para

el consumo.!lich y AAAF estudiaron el e&ecto de las condiciones de

almacenamiento y de la &echa de cosecha en el almacenamiento y lacalidad de dos cultivares de ciruela !runus domestica L.F" 8alor y

7lue&re" concluyendo (ue la temperatura ptima era +-"/NC para las

dos" ya (ue la produccin de etileno y la p$rdida de peso &ueron

m#nimas a dicha temperatura. Los &rutos cosechados m)s

tempranamente &ueron los menos susceptibles a alteraciones

poscosecha. !lich ,---F re&iere (ue" adem)s de la importancia de la

temperatura" la velocidad de aparicin de alteraciones internas est)#ntimamente correlacionada con el potencial en$tico del cultivar" el

estado de maduracin en la cosecha" la tendencia al arruamiento y

la sensibilidad del &ruto a utilizacin de atms&eras modi&icadas. En

ciruelas japonesas !runus salicinaF de los cultivares 7lac> 9mber"

Clima%" 2tanley 7eauty y 7lue&ree" los estudios de su

comportamiento poscosecha muestran (ue $stas pueden ser

almacenadas aNC durante @ a K semanas Dundar et al." AAPF.Di&erentes cultivares de ciruela 7leue de 7eli(ue" 7elle de

Louvain" Reine Claude d9lthan y


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estudios sobre la aplicacin de aire &r#o &orzado en ciruelas 2anta

Rosa en la poscosecha y antes de su manipulacin en el envasado"

durante el almacenamiento o transporteF se ha concluido (ue este

procedimiento puede prevenir o retrasar problemas" ayudando a

mantener la calidad de la &ruta y prolonar su vida 1til


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re&rieracin Catal)" AAPF. La composicin de la atms&era de un

envase se puede modi&icar por sustitucin mec)nica del aire

modi&icacin activaF o por eneracin de la atms&era modi&icada.

La sustitucin mec)nica del aire puede realizarse por barrido aseoso

o por vac#o compensado.La eneracin de la atms&era modi&icada puede tener luar de

&orma pasiva" por la propia respiracin de los &rutos y hortalizas (ue

contin1an respirando una vez recolectados" consumen O, y liberan

CO, y vapor de aua 4ornadijo y 3resno" ,--@F. En la modi&icacin

activa se realiza un liero vac#o" reduciendo el espacio de cabeza" y

se reemplaza la atms&era del interior del pa(uete con una mezcla

adecuada de O," CO, y B, acelerando el establecimiento de laatms&era de e(uilibrio. El resultado es el mismo" solamente el

tiempo para alcanzar el e(uilibrio es di&erente =aory" ,---F.


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envase crea un radiente" (ue de acuerdo con la Ley de 3ic>" va a

conducir a la entrada de O, y salida de CO, del envase 7eaudry et

al." AA?F. La atms&era deseada se establece de &orma m)s o menos

lenta" hasta (ue se alcanza una atms&era de e(uilibrio. La din)mica

(ue conduce al estadio de e(uilibrio depende de diversos &actores

relativos al producto principalmente el peso y la tasa respiratoriaF"

caracter#sticas del propio envase permeabilidad a los ases y

espesor del &ilm pl)stico" volumen libre" )rea de la super&icie del

envaseF y del medio envolvente composicin aseosa de la

atms&era e%terior y la temperatura del almacenamientoF Lee et al."

AAF.

La modi&icacin de las concentraciones de O," CO, y etileno a&ectaa los di&erentes procesos bio(u#micos" retrasando la maduracin y la

senescencia de los productos veetales envasados en atms&era

modi&icada. 2e1n Uader ,--MF" la e%posicin de &rutos a

atms&eras con bajas concentraciones de O, yo elevadas de CO,"

dentro del intervalo de tolerancia del producto" es responsable de La disminucin de la tasa respiratoria. La reduccin en la produccin" sensibilidad y accin del

etileno. El retraso en el proceso de maduracin y de senescencia de

los &rutos. El retraso en el crecimiento y desarrollo de aentes

patenos. El retraso en la p$rdida de cloro&ila asociada al color verde

de los &rutosF. La disminucin en la actividad de las enzimas responsables

de la deradacin de la pared celular causantes de la p$rdidade &irmeza de los &rutosF.

El cambio de sabor de los &rutos por reducir la p$rdida de

acidez y promover la conversin del almidn en az1caresF.

Otra ventaja de la utilizacin de la atms&era modi&icada" y (ue

representa uno de los aspectos m)s importantes relacionados con

dicha t$cnica" es la disminucin de las p$rdidas de aua observadas

en los &rutos almacenados Cameron et al." AA/F. Dichacaracter#stica es particularmente importante ya (ue las p$rdidas de


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aua son una de las principales causas de deterioro en poscosecha.

Es esencial arantizar (ue el nivel de o%#eno no se reduzca hasta el

punto de (ue se inicie la respiracin anaerbica. La anaerobiosis

provoca la aparicin de etanol" acetaldeh#do y )cidos or)nicos

provenientes de la &ermentacin" lo (ue puede dar luar a olores y

aromas desaradables !aul y Clar>e" ,--,F. 9dem)s" e%iste una

interaccin entre el O, y el CO, niveles elevados de CO, hacen (ue

los &rutos sean m)s sensibles a bajos niveles de O," lleando al

l#mite de la &ermentacin 7eaudry" AAMF. Biveles altos de CO,

pueden ser bene&iciosos para prevenir la deradacin de la cloro&ila

en muchos tejidos adem)s" niveles e%tremos de O, y CO, son

utilizados para control de plaas. La tolerancia a bajasconcentraciones de O, y elevadas de CO, depende de &actores como

el tipo de &ruto" cultivar metabolismo" emisin de etilenoF"

temperatura" estado &isiolico" maduracin y otros tratamientos.

5na composicin atmos&$rica &uera de los l#mites adecuados provoca

da'os en los &rutos haciendo (ue estos no sean adecuados para

consumo. 9s#" la composicin ideal de la atms&era de e(uilibrio

cambia con la especie" alunas soportan niveles de O, in&eriores al/Q y otras hasta de lQ las concentraciones de CO, pueden variar

entre el , y el /Q. 9tms&eras modi&icadas conteniendo , a /Q de

O, y un M a KQ son aptas para retrasar la maduracin de &rutas y

inhibir el crecimiento microbiano 4ornadijo y 3resno" ,--@F.

3.2. UTILIACI,N DE PEL*CULAS PLSTICAS

La utilizacin de pel#culas pl)sticas" (ue son normalmente

impermeables al vapor de aua" permite mantener niveles elevados

de humedad relativa" lo (ue conduce a una disminucin de las

p$rdidas de aua y evita el arruamiento de los &rutos as# como el

aspecto reseco de los mismos. 9un(ue puede tener luar la

condensacin de aua en el interior de los envases" &avoreciendo el

desarrollo de honos Uader y at>ins" ,---F. !ara obtener el

m)%imo bene&icio" las concentraciones de O, y CO, deben estar lo

m)s pr%imas posible a las condiciones ptimas para el producto en

cuestin E%ama et al." AAMF. De acuerdo con 3ishman et al. AA?F"


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el estadio uni&orme de di&usin del &lujo de un as a trav$s de un

&ilm no per&orado obedece a la ecuacin G X +! Z C Y CaF L

Donde

C concentracin del as en el interior del envaseCa concentracin del as en la atms&era ambiente! coe&iciente de permeabilidad del &ilm para el asL espesor del &ilm

El ran desao de la t$cnica de atms&era modi&icada consiste en

hacer coincidir la permeabilidad de la pel#cula pl)stica con la tasa

respiratoria del &ruto (ue se pretende conservar. 5na ran parte de

los pl)sticos utilizados en E9< presentan limitaciones en las

posibles combinaciones de O, y CO, para alcanzar el e(uilibrio"debido" principalmente" a la reducida permeabilidad aseosa (ue las

pel#culas pl)sticas presentan y (ue en muchos casos van a oriinar

atms&eras con valores demasiado bajos de O, yo demasiado

elevados de CO,. La permeabilidad a los ases del material eleido

debe permitir la entrada de O, en el interior del envase a una

velocidad e(uivalente al consumo de O, por parte del producto. De

&orma an)loa" la velocidad de eliminacin de CO, desde el interioral e%terior del envase debe ser e(uivalente a la velocidad de

produccin de CO, por el producto. 9dem)s" esta atms&era debe

establecerse r)pidamente y sin crear condiciones an%icas o altas

concentraciones perjudiciales de CO,. La permeabilidad al CO,

deber#a ser M+/ veces superior a la permeabilidad al O," dependiendo

de la atms&era (ue se desee obtener Uader" AA,F. Los

re(uerimientos de permeabilidad del envase cambian en &uncin delproducto a envasar. !roductos con elevada tasa respiratoria re(uieren

pel#culas con elevada permeabilidad 9zeredo et al." ,---F. 9dem)s

de la importancia de la pel#cula en este proceso" la temperatura es el

&actor (ue m)s a&ecta la calidad de productos envasados en

atms&era modi&icada. El nivel de alteraciones" enzim)tico" (u#mico

o bio(u#mico" de los productos as# como el crecimiento microbiano

dependen mucho del control de la temperatura en el almacenamiento


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pl)stico un mayor e&ecto en la transmisin de O, y un menor e&ecto

en la permeabilidad al vapor de )ua ins" ,---F. 9un(ue la utilizacin de estas pel#culas tambi$n

incrementa la p$rdida de componentes vol)tiles por un proceso

id$ntico Del+8alle et al." ,--@F. Dirim et al. ,--@F estudiaron el

rado de trans&erencia de vapor de aua en distintas pel#culas de


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polietileno de baja densidad y microper&oradas" con&irmando el

e&ecto positivo de las microper&oraciones sobre dicha trans&erencia.

Rocha et al. ,--@F utilisaron bolsas microper&oradas de

polipropileno para simular la atms&era normal en manzanas H7ravo

de Esmol&eI. El espesor de la pel#cula no es un par)metro tan

importante como la densidad de la misma" el rado de aditivos

adicionados" el peso molecular y el rado de entrecruzamiento de los

pol#meros


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los ,K d#as de conservacin. Ciruelas Laetitia" muy sensibles al

arruamiento" envasadas en bolsas de polietileno y de polipropileno

con un tratamiento de micro+per&oracin !+!lusF mostraron una

reduccin en la p$rdida de peso y un mantenimiento de la &irmeza"

bajos niveles de 224 y menor desarrollo del color Crouch" AAKF.Ulue et al. AAAbF utilizaron en melocotn 3lordaprince distintas

pel#culas pl)sticas cloruro de polivinilo" polietileno de alta densidad

y polietileno de baja densidadF" obteniendo tambi$n una reduccin

en la p$rdida de peso" siendo el polietileno de baja densidad el (ue

permiti mantener una mayor &irmeza de los &rutos. 2e1n Uader

,--,aF" los niveles cr#ticos de CO, y O, para la conservacin y

transporte de ciruelas son /Q y ,Q" respectivamente3.2.4 CONSERVACI,N A TEMPERATURA AMBIENTE

La vida 1til Hshel& li&eIF se puede de&inir como el periodo desde la

recoleccin o la &abricacin hasta el consumo" (ue un producto

alimenticio permanece seuro y sano en las condiciones

recomendadas de produccin y almacenamiento Day" AAMF.

Esencialmente" la vida 1til de los alimentos es el periodo (ue los

alimentos permanecen en niveles aceptables de calidad desde el

punto de vista oranol$ptico y de la seuridad. Dicho periodo

depende de cuatro &actores &ormulacin" procesado" envasado y

condiciones de almacenamiento Labuza" sdF. La vida 1til o Hshel&+

li&eI es un concepto amplio y aplicable a la ran mayor#a de los

productos alimentarios ya (ue esta #ntimamente liado a las

condiciones en las cuales se e&ect1a la conservacin. 4ambi$n se

puede denominar como vida en estanter#a" tiempo de e%posicin enel punto de venta" mar>et li&e" etc." cambiando los t$rminos de

acuerdo con los pa#ses y los h)bitos culturales. En este trabajo nos

re&eriremos con vida 1til o vida en estanter#aF al tiempo m)%imo

en el cual los &rutos mantienen los niveles aceptables de calidad"

desde todos los puntos de vista" despu$s de su conservacin"

mantenidos a temperatura ambiente. 2e pretende simular el tiempo

m)%imo (ue el producto permanece e%puesto en el punto de ventahasta su ad(uisicin por el consumidor. El tiempo de vida 1til es


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habitualmente limitado debido a la maduracin yo desordenes

&isiolicos o&man y 2mith" ,--@F. De hecho" la evaluacin de la

calidad est) asociada al control de calidad. En los productos

veetales el control de calidad en la poscosecha se e&ect1a de

acuerdo con las especi&icaciones de cada producto. El cumplimento

o no de las mismas determinan el tiempo de vida 1til Hmar>et li&eIF

2chreiner et al." ,---F. El e&ecto del aumento de la temperatura yo

la reduccin en los niveles de humedad relativa por s# solos son

responsables de desencadenar las reacciones de maduracin y

posteriormente de senescencia de los &rutos. Las especies y" dentro

de ellas" los cultivares presentan distintos comportamientos

resistiendo m)s o menos a las condiciones atmos&$ricas delambiente. 9dem)s" los &rutos tienen m)s o menos resistencia a da'os

mec)nicos" da'os &isiolicos &r#o" colapso de pulpa" etc.F. El

tiempo de vida 1til se ve muy in&luenciado por estos &actores Day"

AAMF. La e%tensin de la vida 1til de &rutos y veetales est) a&ectada

por los niveles de etileno en los distintos puntos de la cadena de

distribucin el mercado mayorista" centros de distribucin"

supermercados y &rior#&icos dom$sticos. Estudios llevados a cabopor ills et al. ,---F 8eri&icaron (ue los niveles m)s elevados de

etileno se encontraron en los envases de &rutos climat$ricos y los m)s

bajos en el aire ambiente de los supermercados en los mercados

mayoristas y en los &rior#&icos dom$sticos los niveles &ueron

superiores" los (ue conten#an manzanas presentaban valores muy

altos -",- [LLF contra los -"-,A [LL de los (ue no los conten#anF.

Dichas evidencias muestran (ue los niveles de etileno" adem)s de seracumulativos" pueden reducir dr)sticamente el periodo vida 1til.

3.2.15 CALIDAD INSTRUMENTAL

Las medidas instrumentales son mayoritariamente pre&eridas ya (ue

reducen las variaciones introducidas por un an)lisis sensorial y

tienen un lenuaje com1n entre todos los interlocutores.

Esencialmente" se relaciona la apariencia con las propiedades

pticas" la te%tura con las propiedades mec)nicas y el &lavor sabor y

aromaF con las propiedades.


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3 .3 BASES CONCEPTUALES

3. 3. 1 COLOR

El color es probablemente el indicador del estado de maduracin de

los &rutos m)s utilizado" puesto (ue el paso de color verde al color

caracter#stico de la propia cultivar cuando madura es una se'al

evidente de la maduracin Claypool y 9llen" A/ 7elitz y Wrosch"

AAM 4uc>er" AAM 4hai" AAM Uays" AAA Uader" ,--,b 7odria

et al." ,--@F. !ero no todos los &rutos cambian de color durante su

maduracin" por ejemplo" alunas cultivares de manzanas o peras

permanecen verdes. El color se relaciona m)s directamente con la

percepcin de la apariencia por el consumidor" (ue es el primer

&actor en una evaluacin de calidad" mientras (ue la concentracin

de pimentos est) m)s relacionada con la madurez 9bbott" AAAF.

La percepcin del color es &uncin de la luz (ue incide sobre el

producto" la re&le%in di&erencial de ciertas lonitudes de onda y la

percepcin visual de dichas lonitudes. El color percibido es debido

a la presencia de pimentos en el producto Uays" AAAF. El colorverde inicial de los &rutos se debe a la presencia de cloro&ila" un

pimento veetal verde &ormado por por&irina y (ue contiene

manesio. La p$rdida de ese color es consecuencia de la deradacin

de la estructura de la cloro&ila" (ue es provocada por alteraciones del

p debidos principalmente a la &ua de )cidos or)nicos al e%terior

de la vacuola (ue destruyen el complejo (ue &orma con el manesio"

liber)ndoloF" el desarrollo de procesos o%idativos y la accin de lascloro&ilasas. Estos &actores act1an secuencialmente en la destruccin

de la estructura de la cloro&ila" (ue mientras est) presente enmascara

otros pimentos (ue ya se encuentran en el cloroplasto errero y

Wuardia" AA, Romojaro y Ri(uelme" AA@ ills et al." AAAF. Los

cambios en el color tambi$n se ven a&ectados por la nutricin aporte

de nitreno y potasioF. El nitreno se asocia directamente al

mantenimiento del color verde en &rutos de hueso 3eruson y 7oyd"

,--,F. Los mecanismos bio(u#micos involucrados en la deradacin


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de las cloro&ilas no est)n a1n esclarecidos. 2in embaro" s# parece

estar con&irmado (ue la deradacin de las cloro&ilas est)

directamente relacionada con todos los mecanismos (ue deradan la

estructura celular" (ue &avorecen tanto las reacciones (u#micas como

las enzim)ticas. En eneral" durante la maduracin se ha observado

una relacin entre la deradacin de cloro&ilas y el incremento de la

s#ntesis de carotenoides y antocianinas Lpez y Rodr#uez" ,---F.

4ratamientos con etileno e%eno en &rutos como pl)tanos"

manzanas" tomates y papaya" aceleran la deradacin de la cloro&ila

y la consecuente aparicin de los colores amarillo" naranja u otros

2altveit" AAAF. Estas coloraciones se deben esencialmente a la

presencia de carotenoides amarillo y rojoF y compuestos &enlicospimentados como &lavonoides amarilloF y antocianos rojos y

azulesF. Otros pimentos naturales tambi$n est)n en las &rutas y

hortalizas como (uinonas" taninos" leucoantocianos" %antonas y

betalainas Romojaro y Ri(uelme" AA@F.

La cloro&ila se encuentra &uertemente liada a las paredes de la

membrana tilacoide. El primer paso en la deradacin de la cloro&ila

parece ser una Hsolubilizar#anI en el estroma" (ue probablemente sedeber) a una accin de enzimas capaces de atacar la membrana

tilacoide. 5na vez solubilizada la cloro&ila puede ser o%idada

(u#micamente y perder su color caracter#stico 4uc>er" AAMF.

Romojaro y Ri(uelme AA@F estudiaron la evolucin del contenido

total de pimentos de tres cultivares de melocotn y concluyeron (ue

es similar en todas" con un descenso constante durante el primer

periodo del desarrollo del &ruto cuando todav#a no se ha producidoel cuajado de la semilla ni la lini&icacin del endocarpoF para" a

continuacin" presentar una disminucin menos acusada. Los

contenidos en carotenoides totales son pr)cticamente constantes

durante la primera y seunda etapa del crecimiento del &ruto" para en

la tercera su&rir un aumento brusco y r)pido hasta alcanzar los

contenidos m)s elevados en el 1ltimo muestreo" cuando el &ruto ha

alcanzado ya una madurez adecuada para el consumo. La evolucin

de la cloro&ila presenta un comportamiento inverso" disminuyendo a


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lo laro del desarrollo. Los compuestos &enlicos son importantes

por su participacin en el &lavor y color" pero adem)s el ran inter$s

por estos compuestos se debe a sus potenciales e&ectos bene&iciosos

para la salud" actividad antio%idante" accin antimicrobiana" accin

anticarcino$nica y actividad antiin&lamatoria Uim et al." ,--MaF.

Dichos compuestos disminuyen con el rado de maduracin" pero

aumentan como respuesta al estr$s producido por maulladuras y por

in&ecciones &1nicas. La p$rdida de compuestos &enlicos se atribuye

a reacciones o%idativas de poli&enolo%idasas y pero%idasas y a

procesos de polimerizacin" (ue producen pardeamientos en &rutos

sobremaduros senescentesF" condiciones de estr$s &isiolico y

mec)nico" y la produccin de pol#meros y lini&icacin RhodesAKF citado por Lpez y Rodr#uez ,---FF.

En ciruelas los )cidos ca&eol(u#nicos derivados de )cidos

hidro%icin)micosF son los compuestos &enlicos mayoritarios 7elitz

y Wrosch" AAMF. !ara Uim et al. ,--MaF" el poli&enol predominante

en cultivares de ciruelas &rescas &ue el )cido neocloroenico

tambi$n derivado del )cido hidro%icin)micoF. 2e1n 3ilueras y

Chitarra AKKF citado por 7rady AAMF el contenido en compuestos&enlicos aumenta cuando se almacenan estos &rutos. Estudios

recientes sobre la capacidad antio%idante de ciruelas demostraron

(ue el contenido en compuestos &enlicos es muy superior al de las

manzanas" siendo recomendable un aumento de su consumo en la

dieta Uim et al." ,--MF. La astrinencia est) directamente

relacionada con el contenido en compuestos &enlicos y

habitualmente disminuye con la maduracin debido a la conversinde los compuestos &enlicos solubles en insolubles Uader" ,--, bF.

Las antocianinas son un rupo amplio de pimentos (ue se

encuentran en la vacuola" responsables de colores del rojo al azul y

est)n presentes en muchos &rutos. 2us derivados licsidos" los

antocianos" tienen una estructura t#pica y el m)s usual" el cianidin+M+

lucsido" es responsable del color en manzanas rojas" ar)ndanos"

cerezas y ciruelas 4uc>er" AAMF. El color de las antocianinas est)

&uertemente a&ectado por el p y puede ser intensi&icado o


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estabilizado por asociaciones intermoleculares con numerosos iones

met)licos como el aluminio" hierro" mananeso y cobre. 2u

localizacin t#pica es en la epidermis" pero" como los carotenoides"

puede estar en la pulpa. El contenido en antocianinas aumenta

durante el desarrollo y maduracin" y alcanza un m)%imo en la plena

madurez. En este periodo su s#ntesis es estimulada por la luz a trav$s

de dos mecanismos. 5no debido al incremento en la actividad

&otosint$tica y el seundo por la activacin del &itocromo" (ue es

intermediario en varios procesos er" AAMF. Esta v#a es central en la produccin de muchos otros

productos como el )cido absc#sico y las iberelinas" (ue son

esenciales en el desarrollo y maduracin de los &rutos.]u#micamente los carotenoides son carbohidratos superiores

insaturados de @- )tomos de carbono derivados del isopreno

hidrocarburo ali&)ticoF.

La estimulacin de la s#ntesis de carotenoides amarillo" naranja y

rojoF es un &enmeno com1n en numerosas especies durante la &ase

&inal de la maduracin. El contenido total en pimentos" as# como la

composicin cualitativa" depende esencialmente del cultivar" aun(uetambi$n est) in&luenciado por las condiciones climatolicas y de

cultivo. En la medida del color de las &rutas" lo primero (ue debemos

distinuir es el color de &ondo de los colores secundarios

caracter#sticos de cada cultivar. El color de &ondo o primario es el

color dominante de toda la super&icie de la &ruta" mientras (ue el

color secundario es el (ue se presenta en ciertas zonas del &ruto

siendo indicativo de cada cultivar 8alero y Ruiz9ltisent" AAKF. Las

propiedades pticas se basan en la re&lectancia" transmitancia"


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absorbancia y dispersin de la luz por el producto. Romojaro y

Ri(uelme AA@F" citando a =erbini AA-F" consideran (ue el color

de &ondo es un buen #ndice de madurez para estimar el momento de

la recoleccin en melocotn y nectarina y establecen (ue es posible

seleccionar para cada cultivar el color de &ondo (ue debe tener el

&ruto para ser recolectado" una vez (ue haya alcanzado los slidos

solubles adecuados y antes de haber perdido la &irmeza.

Figura 1.4 Sistema de coordinadas L*a*b*

Entre A,- y AM- la Comission ;nternationale de lEclairae C;EF"

de&ini el espacio sico de color basado en el hecho de (ue el ojo

humano puede reconstituir todos los est#mulos de los colores"

mezclando cantidades apropiadas de los tres colores &undamentales

de la luz monocrom)tica" m)s concretamente los colores rojo

P--nmF" verde /@?nmF y azul @M?nmF. En el a'o AP@ dicha

comisin propuso el espacio de color denominado C;ELab. En este

espacio el color viene de&inido de &orma triparam$trica con los

valores del par)metro bZ en ordenadas azul+amarilloF" los de aZ en

abscisas verde+rojoF y un tercer eje perpendicular donde se recoe la

luminosidad LZ claroblanco+oscuroneroF 3iura .@F.


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41/46

3.3.2 ACIDE

La acidez de los &rutos se debe a la presencia de )cidos or)nicos

(ue se encuentran almacenados principalmente en la vacuola. La

acumulacin de los )cidos puede deberse a la desaminacin de

amino)cidos" a los )cidos tricarbo%#licos del ciclo de Urebs y a la

translocacin desde otras partes de la planta" hojas y ra#ces" al &ruto

Romojaro y Ri(uelme" AA@F. Los )cidos m)s ampliamente

distribuidos y abundantes son el c#trico y el m)lico (ue pueden

representar cada uno hasta el MQ del tejido sobre peso &resco. Los

)cidos (u#nico y si(u#mico alic#clicosF son )cidos arom)ticos (ue se

hallan &recuentemente como metabolitos intermediarios. Los )cidos

&enlicos ca&e#co" cum)rico"etc.F (ue aparecen en los tejidosveetales se oriinan en la ruta del )cido si(u#mico. Estos

compuestos suelen encontrarse esteri&icados con az1cares u otros

&enoles o &ormando parte de los taninos. !ueden ser sustratos del

pardeamiento enzim)tico y tambi$n pueden contribuir al

oscurecimiento &ormando complejos con iones met)licos como el

cobre y el hierro 3ennema" ,---F. En ciruelas el )cido

predominante es el m)lico


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hidroeniones libres y la capacidad tampn del juo e%tra#do. 2in

embaro" el p constituye una medida 1til" de obtencin &)cil con la

ayuda de un pmetro" por lo (ue es ampliamente utilizada. La acidez

total se determina por titulacin con hidr%ido de sodio

e%pres)ndose en el )cido predominante" c#trico" m)lico o tart)rico

Uader" ,--,aF.

IV.IP,TESIS CIENTIFICAS

-.1IPOTESIS CENTRAL

E(uilibrando la produccin para cubrir las necesidades del consumidor por lo tanto deber#a

evitar el deterioro de la materia prima.

-.2 IP,TESIS ESPECIFICAS

E%plorando los productos y evaluando el comportamiento dante la vida 1til de la

ciruela. Los &rutos con distintos rados de maduracin presentan caracter#sticas di&erentes

en el momento de la cosecha y las di&erencias se mantienen a lo laro de la

conservacin poscosecha.

-.3 VARIABLES EN ESTUDIO2.3.1V$i$6#" i'"7"'i"'8".

9.1 concentracin de az1car para la e%presin por concentracin de azucar

9.1. e%traccin con lechada de cal

91.2 e%traccin con sorbitol para diab$ticosF

2.3.2V$i$6#" "7"'i"'8".

y.caracter#sticas sensoriales olor" color" sabor espec#&ico de la ciruelaF

V. DISE:O METODOL,GICO

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43/46

/.3 Di%">; ?!"8$#

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44/46

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