Clase 2.- El Nuevo Bar Científico

8/18/2019 Clase 2.- El Nuevo Bar Científico

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“El Nuevo Bar CientífiCLAUDI MANS Y PERE CASTELLS 2011 PRENSA CIENTÍFI C

MUNTANER, 339 PRAL. 1.ª 08021 BARCELONA (ESPAÑ


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“El nuevo Bar Científ

El nuevo Bar científico

De la incertidumbre a la predictibilmediante la ciencia: el gran paso

siglo XXI


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“El nuevo Bar Científico”

Para muchos usuarios, la alimentación y las bebcomo valor fundamental mantenerse alejad«química», en el sentido de evitar los aditivos, sosintéticos.

Pero la relación entEL BAR va mucho mde sustancias e

preparados.


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A lo largo de los últimos años se ha producido unrevolución en EL Bar de numerosos restaurevolución basada en la ciencia.

Se han modificado metodologías clásicasmediante la introducción de aspectos máspropios de un laboratorio de química: precisión

en la medición de masas, volúmenes,temperaturas y tiempos, control de parámetros

de operación, búsqueda y utilización de nuevos

productos e introducción de nuevas técnicas

operativas.


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“El nuevo Bar

Científico”Esferaslíquidas

Una de las aplicaciones cmás revolucionarias d

gelificantes corresponde esferificacion: *es la transfode un alimento en esferas líq

La técnica se basa en progelificación de la interface esustancias, de modo que seuna vesícula gelificada superficie y líquida por dentr


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Esferaslíquidas

El gelificantes más utilizado es el alginato:“Es una goma viscosa que es abundante en lcelulares de las algas pardas” ( Claudi Mans, 2011)

Su coloración va desde el blanco nácar hasta

pardo.De forma física es granulada o en polvo.

Absorbe rápidamente el agua, su capacidad es deveces su peso.


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Esferaslíquidas

Su capacidad de absorción lo hace útil como gelificantes para espesar bebidas, estabilizante pasopas y jaleas.

Es soluble en agua con formación de una soluc

viscosa.

Insoluble en alcohol, y en soluciones hidroalcoholicontenido mayor a los 30%


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Esferas líquidas

El proceso varía ligeramente en función de lacomposición del alimento que se quiere esterificar;

A los líquidos acuosos que no contienen calcio o

no son ácidos se les puede aplicar el

procedimiento estándar (esferificacion básicadirecta).

Pero este proceso tiene un inconveniente: acaba

gelificando todo el interior.


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Esferas líquidasPara evitar la gelificación total de laesfera puede cambiarse el orden deaplicación de los reactivos, de modoque los iones de calcio se hallarán en elinterior de la esfera y el alginato en elbaño exterior (esferificación inversa);

Este método es aplicable a líquidos acuosos,incluidos los lácteos y los ácidos. Los líquidosgrasos deben primero envolverse en una capaacuosa que admita la disolución de losreactivos (encapsulación).


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El nuevo Bar Científico”

Esferas líquidas

Esferificacion directa:Algin: esferificacion: 4 – 8 gr por litro

Calcic: 6 gr por litro de agua

Citras: 0.5 gr (variable para balancear acides)


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Esferas líquidas

Esferificacion directa:Características:

Esfera con membrana semisólida al exterior y liqdentro.

Gelifica completamente al paso de 1hr, por lorecomienda servir al momento para mantener eliquido.


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Esferas líquidasEsferificacion directa:

Características:

Liquido base , mezclar 250ml de liquido a esterificar.

2 gr de alginato hasta lograruna mezcla uniformeevitando grumos.

Baño de calcio:

En un recipiente

TRANSPARENTE mezcla

agua con CALCIC O C

lograr un baño de calcio

• Se gotea el liquido ba

de calcio para lograr


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Esferas líquidas

Ó


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DEMOSTRACIÓN

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