Nombre: chigilesGnero: entrantesPorcin/peso: 6 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppm

INGREDIENTESC/REQUAPPALER/INTMISENPLACEFAC.C/COMUCOSTO

Harina de maz tostada500GTamizada500G0.60

Manteca de cerdo225GTipo pomada250g.1.25

Agua500Ml

Huevos4U4U0.60

Queso fresco500G500G2.50

Manteca colorc/n

salc/n

Costo bruto: 4.95Error 5%: 0.24Costo neto: 5.19Costo unitario: 0.86Procedimiento:1. Realizar el misen place2. Hervir agua con sal y la mitad de manteca de cerdo3. Aadir de un solo golpe la harina tamizada y mezclar con una cuchara de madera, no dejar formar grumos4. Cocer la masa hasta formar una bola consistente y firme5. Enfriar un poco y aadir uno a uno los huevos y el resto de manteca, amasar hasta conseguir una masa compacta6. A parte mezclar queso con manteca de color7. Formar pequeas bolas, rellenar de queso, envolver en hojas de maz8. Cocer a vapor hasta que la hoja tome un color verde obscuroTcnica: Coccin en hojas, coccin a vapor, masa caliente

Nombre: humitasGnero: entremesesPorcin/peso: 20 humitas Utensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppm

INGREDIENTESC/REQUALER/INTMISENPLACEFACC/COMUCOSTO

Choclo cao20UDesgranado, molido, tamizado20U10.00

Hojas de choclo30U

Huevos5 USeparado yemas de claras5G0.75

Mantequilla200GXPomada200G2.10

Queso300GXDesmenuzado300G2.50

Sal20G20G0.05

Azcar10G10G0.10

Costo bruto: 15.5 Error 5%: 0.77 Costo neto: 16.25 Costo unitario: 0.81

Procedimiento:1. Realizar el misen place2. Una vez cernido el choclo molido agregar yemas de huevo y la mantequilla. Formar una masa uniforme3. Incorporar el queso, sal, azcar, batir hasta unir y mezclar todo uniformemente4. En bolw aparte batir las claras a punto de nieve5. Incorporar las claras batidas a la masa y mezclar en forma envolvente6. Colocar 2 a 3 cucharaditas de masa en las hojas de choclo, formar la humita7. Cocer a vapor por 20 minutosTcnicas:Coccin en vapor, coccin en hojas, batir

Nombre: mote pilloGnero: entremesesPorcin/peso: 6 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUAPPALER/INTMISENPLACEFAC.C/COMUCOSTO

Mote pelado500GCocido500G0.80

Cebolla blanca2UBrunoisse fino2U0.10

Ajo diente1URepicado

Leche250Ml1L0.25

Huevos6U6U0.90

Sal/pimientac/n

Costo bruto: 2.05Error 5%: 0.01Costo neto: 2.06Costo unitario: 0.34Preparacin:1. realizar el misen place2. Hacer un refrito de cebolla blanca y ajo3. agregar el mote, mezclar4. agregar la leche y sazonar5. dejar hervir a fuego lento hasta que se haya reducido el lquido6. agregar los huevos previamente batidos. Mecer constantemente a fuego bajo hasta que se cuaje los huevos7. servir Tcnicas:Refrito,

Nombre: mote con chicharrnGnero: entremesesPorcin/peso: 8 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUAPPALER/INTMISENPLACEFAC.C/COMUCOSTO

Mote 1000Gcocido1000u1.40

Lonja de cerdo500GCocido500G2.50

Ajo4URepicado4U0.10

Cebolla blanca1URepicar1U0.10

Aguac/n

salc/n

Costo bruto: 4.10Error 5%: 0.20Costo neto: 4.30Costo unitario: 0.53Procedimiento:1. Realizar el misen place2. Lavar y limpiar la lonja, aadir a una olla agua, especies, y llevar a coccin hasta que este haya desprendido toda la grasa 3. Mover constantemente hasta que tome un color dorado completamente4. Mezclar el mote cocido junto con el chicharrn

Nombre: mote sucioGnero: entremesesPorcin/peso: 6 paxUtensilios: olla, cucharaTiempo de almacenamiento:Temperatura de almacenamiento: 0-4CFecha: Ppm desinfeccin (cloro) 800ppmPpm desinfeccin (yodo) 200ppmINGREDIENTESC/REQUAPPALER/INTMISENPLACEFAC.C/COMUCOSTO

Mote500GCocido0500G0.50

Mapahuira200GFresca y no quemada200G1.25

Salc/n

pimientac/n

Cominoc/n

Costo brto:1.75Error 5%: 0.08Costo neto: 1.83Costo unitario: 0.30Preparacin: 1. Realizar el misen place2. Colocar en una sartn la mapahuira a fuego bajo hasta que comience a derretirse, agregar el mote, rectificar sabores si fuera necesario. Servir